Как найти потери при тепловой обработке формула

Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.

Для одного и того же продукта потери могут быть разными. Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.

Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.

Хранение

Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно «усыхает» — теряет влагу. Эти потери вы можете исключить, заказывая продукты минимальными партиями и как можно чаще.

Разморозка

Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.

Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.

Механическая обработка

Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.

Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).

Тепловая обработка

При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка. Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, но конкретный процент будет зависеть от способа приготовления.

Для примера ориентировочный процент потери при тепловой обработке продуктов мы привели в таблице:

Нормы потерь при обработке продуктов вы должны рассчитать самостоятельно и отразить в техкарте блюда или напитка.

Если делаете это впервые, то можете ориентироваться на данные в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Этот справочник действующий, хоть и утверждён для общепита давно. В нём приведены значения для типовых блюд (например, картофельное пюре, борщ, сырники).

Для остальных блюд, которые вы готовите по своим фирменным рецептам, надо определять потери самостоятельно, хотя значения из сборника тоже можно использовать для ориентира.

Расчёт процента потерь по шагам

Шаг 1. Взвесьте исходное сырьё — отдельно каждый продукт. Так вы получите массу брутто (до обработки).

Шаг 2. Очистите и нарежьте сырье, если это требуется по рецепту. И снова взвесьте каждый продукт, который прошёл механическую обработку. Так вы получите массу нетто.

Шаг 3. Рассчитать потери при механической обработке можно по формуле (как автоматизировать этот процесс, мы расскажем дальше):

МБ — масса брутто сырья (продукта), МН — масса нетто сырья после очистки и разделки.

Эта формула расчёта приведена в ГОСТ 31988-2012 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

Там же указаны другие формулы. Например, для неучтённых потерь, которые нельзя определить взвешиванием и их считают только расчётным путём.

Шаг 4. Проведите термическую обработку полуфабриката, полученного на предыдущей стадии (если такая обработка требуется для приготовления блюда).

Шаг 5. Измерьте массу каждого продукта после ужарки/уварки и остывания.

Шаг 6. Рассчитать потери после тепловой обработки и остывания можно по формуле:

МН — масса нетто сырья или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке; МГ — масса готового продукта после тепловой обработки.

Шаг 7. Суммируйте потери при механической и тепловой обработке, так вы получите общие потери сырья на всём цикле приготовления блюда или напитка.

Важно! Следите за тем, чтобы нормы для каждого продукта были установлены правильно, проверяйте их несколько раз, сверяйте со сборником рецептур для общепита. Иначе неверные значения будут отражены в техкартах, а это приведёт к искажению данных о прибыли и реальном количестве продуктов на складе заведения.

После того, как вы определили нормы потерь:

1. Создайте сводную таблицу или несколько таблиц по видам готовых изделий и полуфабрикатов с процентами потерь по продуктам.

Лучше всего, когда таблица потерь при обработке продуктов размещена в зоне производства. Так сотрудникам проще контролировать и соблюдать нормы потерь и выхода готовых изделий.

А сравнивая потери в каждой новой партии продуктов с рассчитанной вами нормой потерь, вы сможете проверять качество сырья.

Рекомендация. Потери продуктов неизбежны при готовке. Но вы можете их минимизировать, используя в других блюдах. К примеру, можно добавлять остатки зелени после механической очистки в масло, а рёбра, оставшиеся после обработки мяса, запекать в соусе и выставлять как блюдо дня по специальной цене.

2. Внесите массы брутто, нетто и готового продукта в технологические карты. Это обязательное требование для общепита.

Вот фрагмент из реальной техкарты на полуфабрикат — варенье из лука:

Масса красного лука уменьшилась на всех стадиях обработки, а бальзамический уксус полностью испарился в процессе готовки. Масса сахара не изменилась.

Так техкарта позволяет контролировать процесс приготовления — сколько требуется исходного сырья и сколько продукта получается после всех стадий обработки по рецепту.

Кто отвечает за разработку и контролирует нормативы потерь. Обычно это делает шеф-повар: рассчитывает нормы, контролирует их на каждом этапе, сводит в таблицы, заполняет техкарты, вносит данные в систему автоматизации и учёта.

Алексей Гаврилов
Эксперт в ресторанном бизнесе и автоматизации заведений.
Основатель event-проекта ProBar mgn

Потери можно рассчитывать вручную, как мы рассмотрели выше. Но намного удобнее вести их учёт в системе автоматизации.

В системе Quick Resto возможны два варианта:

1. Проценты потерь при механической и тепловой обработке рассчитаются автоматически.

Для этого при заполнении техкарты в системе надо ввести массы брутто, нетто и выхода готового продукта. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт % потерь на основании брутто, нетто, выхода».

Этот вариант подходит, если вы прорабатываете новое блюдо или вводите данные по блюдам, потери для которых вам неизвестны.

2. На основании процента потерь автоматически рассчитаются массы нетто и выхода готового продукта.

Для этого при заполнении техкарты вам надо указать массу брутто, проценты потерь при механической и тепловой обработке. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт брутто, нетто, выхода на основании % потерь».

Этот вариант подходит, если вы вносите данные по блюдам, которые готовите постоянно и точно знаете потери на всех этапах обработки.

Чтобы выбрать вариант расчёта потерь, зайдите в раздел «Предприятие» → «Настройки» → выберите вкладку «Блюда» → установите метод расчёта потерь в технологической карте.

Как заполнять техкарты и данные по потерям, смотрите в наглядной видео-инструкции (длительность 3 минуты):

Потери по продукту, который входит в несколько блюд

Если вам надо посмотреть аналитику в разрезе отдельного продукта — в какие блюда он входит, в каком количестве и какие у него потери, для этого в Quick Resto есть отдельный отчёт.

Зайдите в раздел «Отчёты» → выберите «По вхождениям» → Чтобы найти нужный продукт, нажмите кнопку «Фильтрация» и выберите тип продукта или введите его наименование → Чтобы убрать в отчёте ненужные вам для просмотра графы, откройте вкладку по кнопке с тремя точками и снимите лишние галочки.

Чтобы познакомиться с системой Quick Resto, вы можете посмотреть демо-версию (для наглядности в ней уже заполнены данные) или протестировать её бесплатно (вы сможете всё заполнить самостоятельно, учитывая потребности вашего заведения).

Формулы

расчета
количества отходов, выхода полуфабрикатов,
массы брутто, массы нетто, массы готового
продукта.

1.
Расчет количества отходов при механической
кулинарной обработке

(М
отх.) :

М
отх.=М б*О/100, где

М
отх.- масса отходов при механической
кулинарной обработке, г (кг);

М
б – масса брутто, г (кг);

О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %

2.
Расчет выхода полуфабрикатов (Мп/ф):

М
п/ф=М б*В п/ф/100, где

М
п/ф – масса полуфабриката, г (кг);

М
б – масса брутто, г(кг)

В
п/ф – выход полуфабриката, %

3.
Расчет массы брутто (М б):

М
б=М н *100/(100-О), где

М
б – масса брутто, г(кг);

М
н – масса нетто, г(кг);

О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %

4.
Расчет массы нетто (М н):

М
н= М б*(100-О)/100, где

М
н – масса нетто, г(кг);

М
б – масса брутто, г(кг);

О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %

5.
Расчет массы готового продукта (М гот.):

М
гот.=М н *(100-П т.о.)/100, где

М
гот. – масса готового продукта, г (кг);

М
н – масса нетто, г(кг);

П
т.о. – потери при тепловой обработке, %

М
н=М гот.*100/(100-П т.о.), где

М
н – масса нетто, г(кг);

М
гот. – масса готового продукта, г (кг);

П
т.о. – потери при тепловой обработке, %

6.
Формулы для расчета пищевой и энергетической
ценности кулинарной продукции:

6.1
Содержание пищевых веществ в продукте
(К):

К=М_Н*К_спр/100,
где

К
– содержание искомого пищевого вещества
в продукте (г, мг, мкг);

М_Н
– масса нетто продукта по рецептуре,
г;

К_спр
– содержание искомого пищевого вещества
в 100 г продукта
(по справочнику), г, мг,
мкг.

6.2
Количество пищевого вещества после
тепловой обработки (П):

П=ΣК*П_спр/100,
где

П
– количество пищевого вещества после
тепловой обработки (г, мг, мкг);

ΣК
– суммарное содержание искомого пищевого
вещества в блюде (г, мг, мкг);

П_спр
– сохранность пищевого вещества в блюде
в соответствии со справочником, %.

6.3
П_спр
⁼ 100
– П_п.в.
(%),
где

П_п.в.
– потери пищевого вещества в результате
тепловой обработки (по справочнику), %.

Приложение 3

РАЗРАБОТКА
ТЕХНОЛ0ГИЧЕСКИХ КАРТ

Технологическая
карта на продукцию общественного питания
–
это технический документ, составленный
на основании сборника рецептур блюд,
кулинарных изделий, булочных и мучных
кондитерский изделий или
технико-технологической карты. В
технологической карте указывается
наименование предприятия, источник
рецептуры, (Сборник рецептур, год его
издания, номер и вариант рецептуры, или
фамилия, имя, отчество автора, год и
номер технико-технологической карты).

При описании
рецептуры указывается норма расхода
продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах
и на наиболее часто повторяющиеся партии
выпускаемой продукции на данном
предприятий в кг. В рецептурах указывают
количество соли, специй, зелени и других
продуктов, которые в сборниках обычно
указаны в тексте или в таблице 28 «Расход
соли и специй при приготовлении блюд и
изделий».

Технология
приготовления блюда, кулинарного или
кондитерского изделия описывается
последовательно с указанием применяемого
оборудования и инвентаря. При описании
технологии указывают параметры
технологического процесса: продолжительность
тепловой обработки (мин), температура
(°С) и др.; порядок оформления и подачи
блюда. Приводятся органолептические
показатели качества: внешний вид,
консистенция, цвет, вкус и запах.

В соответствии с
правилами оказания услуг общественного
питания производитель кулинарной
продукции обязан информировать
потребителей о пищевой и энергетической
ценности блюд, кулинарных, мучных и
кондитерских изделий. Поэтому в
технологической карте рекомендуется
приводить информацию о пищевой и
энергетической ценности блюда (изделия).

В приложении (П2)
дан образец технологической карты.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

В индустрии общественного питания есть такое понятие как «потери при обработке сырья». Их необходимо просчитывать, а затем отражать в технологических картах. Знание этой информации позволит выбрать оптимальный способ приготовления продукта.

Что это такое?

Потери при кулинарной обработке — это уменьшение массы пищевых продуктов в процессе их приготовления. Также они возникают при хранении и разморозке. Процент потерь зависит от многих факторов:

• Способ приготовления. Очистка и нарезка сырья невозможна без потерь. Больше всего при приготовлении блюд «страдают» рыба, овощи (морковь, капуста, баклажан, лук, картофель и т.д.) и мясо (свинина, куриное филе, грудка, печень и т.д.), а при тепловой обработке шампиньонов, сыра, молока, яиц, риса и других продуктов происходят их ужарка и уварка.
• Качество и вид сырья. Если на овощах есть дефекты, а в мясе много костей, соответственно и процент потерь при холодной и тепловой процедуре будут выше.
• Хранение. При длительном нахождении в холодильнике продукты теряют влагу. Чтобы исключить эти потери, стоит закупать продукцию минимальными партиями.
• Сезон. Качество помидоров или огурцов, купленных летом и зимой, существенно отличается друг от друга.
• Разморозка. Если продукцию заморозили давно или она подтаивала, процент потери будет максимальным. Стоит задуматься о целесообразности заморозки: не выгоднее ли заказывать охлажденные мясо и рыбу?

Как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре?

Нормы потерь при тепловой или холодной обработке продуктов рассчитываются самостоятельно и отражаются в технической карте. Для этого можно воспользоваться следующим алгоритмом:

1. Взвешиваем исходный продукт — каждый по отдельности. Получившаяся цифра — масса брутто.
2. Очищаем и нарезаем ингредиент, как этого требует рецептура. По окончанию механической обработки снова его взвешиваем.
3. Из массы брутто вычитаем массу готового продукта. Получившееся число делим на массу брутто и умножаем на 100 %. Пример. Было 500 г мяса курицы, после его очистки от шкуры и костей стало 400 г. 1). 500 – 400 = 100. 2). 100 : 500 = 0,2. 3). 0,2 * 100 = 20.
4. Проводим необходимую термическую обработку: отвариваем, обжариваем, запекаем или тушим мясо. Замеряем массу приготовленного продукта.
5. Рассчитываем потери вновь по той же формуле, где масса брутто не меняется (в нашем случае это 500), а за массу готового продукта берем новый показатель.
6. Суммируем потери при механической и тепловой обработке.

Потери неизбежны, но их можно свести к минимуму. Остатки зелени— добавлять в масло (так оно будет ароматнее), из ребрышек, оставшихся после разделки мяса, варить бульон.

В видео описано, как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре:

Для чего нужна сводная таблица?

После просчитывания потерь стоит создать сводную таблицу с процентами потерь разных продуктов. Ее лучше разместить в зоне производства: сотрудникам будет проще контролировать и соблюдать установленные стандарты. Сравнивая потери в каждой новой партии с рассчитанной нормой, владельцу легко проверять качество сырья.

В технологическую карту вносится как масса брутто, так и масса готового продукта. Это обязательное требование для заведений общественного питания. Нормы потерь обычно контролирует шеф-повар. Полученные данные он вносит в систему автоматизации и учета.

Ликвидируют пищевые отходы в определенном порядке, закрепленном на законодательном уровне.

• Остатки продуктов нельзя выбрасывать в баки для бытового мусора.
• В отдельных случаях отходы могут забирать сотрудники организации для кормления домашних животных.
• Контейнеры с пищевыми отходами должны располагаться в таких местах, где нет доступа для детей.
• Утилизация холодной продукции осуществляется своими силами.
• Вывоз отходов должен производиться ежедневно. Директор ресторана или кафе заключает договор с фирмой, специализирующейся на утилизации.

С чем это связано?

Сырые продукты состоят из воды, жиров и минералов. После термической обработки они теряют жидкость и меняют свою структуру.

При тепловой обработке происходят глубокие изменения на молекулярном уровне. Часть из них имеет положительное значение (размягчение, клейстеризация крахмала, образование румяной корочки). Другие, наоборот, снижают пищевую ценность: происходит потеря витаминов и минеральных веществ.

Основными факторами, влияющими на потери массы, являются:

• температура (степень нагревания продукта и длительность нахождения в таких условиях);
• способ тепловой обработки;
• скорость нагрева;
• химический состав;
• различные добавки: крахмал, соль, соевые белки (при нагреве соленого мяса потери ниже, чем у постного).

При обработке вместо с массой продукта теряются и жиры, белки, углеводы, витамины.

• Белки свертываются при температуре +70°С: они уже не могут удерживать воду и набухать. Белки при варке способны свертываться хлопьями и образовывать белую пену. Именно их мы снимаем, когда готовим бульон. В процессе нет ничего страшного, но если превысить температуру обработки, это ухудшит консистенцию изделий.
• Жиры при нагревании вытапливаются, снижается их пищевая ценность. При варке до 40 % жира переходит в бульон. Жировые потери меньше у панировочных изделий. Сильнее всего продукт деформируется при жарке во фритюре: вредные соединения делают жир горклым.
• Углеводы при тепловой обработке изменяются незначительно: набухают и становятся пористее. Это основной структурный компонент стенок растительных клеток.
• Жирорастворимые витамины (А, К, Д) при нагревании сохраняются практически полностью. Витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, они полностью растворяются в воде. Витамин С страдает сильнее всего: это происходит из-за окисления кислородом.

Таблицы нормативов выхода готовых изделий имеются в действующих сборниках рецептов. На производстве должны быть заведены технологические карты с нормой закладки сырья и выходом на одну порцию. На все продукты установлены нормы допустимых потерь: ими необходимо руководствоваться.