Как составить свое блюдо

1. 

   1

   Определитесь со способами приготовления, которые вам больше всего нравятся. Возможно, вы фанат итальянской кухни, техасско-мексиканской, тайской, фьюжн или барбекю? Во всем мире существуют десятки разнообразных кухонь, которые используют местные продукты. Чтобы научиться адаптировать рецепты, проще всего начать с наиболее привычных продуктов. Так вы быстро поймете, если вкус блюда недостаточно сбалансирован.

   • При этом вам уже будут знакомы определенные приемы, которые используются в данной кухне.

2. 

   2

   Просмотрите кулинарные книги, журналы и интернет-сайты в поиске рецептов для вдохновения. Найдите те, которые хотите попробовать, читая кулинарные книги, журналы и рецепты в интернете, если вы еще не определились с блюдом, которое хотите изменить. Взятый за основу рецепт из кулинарной книги и онлайн-форума наверняка понравится большинству людей, а блюда получатся действительно вкусными. Не забывайте, что любая попытка адаптации рецепта станет своего рода экспериментом. В итоге может получиться самое вкусное блюдо, которое вы когда-либо ели, или же просто несъедобная масса. Получайте удовольствие от процесса!^{[1]
   [2]}
   

   • Обзоры на рецепты из интернета часто включают в себя информацию о том, как автор адаптировал его по своему усмотрению. Также достаточно часто обсуждаются различные приемы, благодаря которым блюдо можно приготовить быстрее и проще. В отзывах часто можно встретить информацию об уловках, которые не эффективны.
   • Можно попробовать изменить блюдо, которое попробовали в гостях у друга или в ресторане. Запишите ингредиенты, которые запомнили, и способ приготовления, который, по вашему мнению, при этом использовался. На основании полученной информации составьте базовый рецепт.^[3]
     
   • Не удивляйтесь, если в инструкциях к написанным несколько десятилетий назад рецептам нет точных единиц измерений. К примеру, какой объем имеет “стакан” молока? Воспользуйтесь специальным веб-сайтом для перевода величин: [1].
   • Если в рецепте количество ингредиентов указано в европейских или американских/британских единицах измерения (например, унциях), которые вам необходимо преобразовать, обратитесь за помощью к этому ресурсу: [2].

3. 

   3

   Подумайте над тем, почему вы хотите адаптировать рецепт. Возможно, в целом вкус блюда вам очень нравится, но отдельные ингредиенты кажутся лишними? Или же вы хотите увеличить или изменить размер порций? Планируете сделать блюдо более полезным или исключаете аллергены? Ответ на подобный вопрос поможет успешно справиться с задачей. Вот несколько советов и ссылок на интернет-ресурсы, которые будут полезны: а) изменить выход блюда и размер порций; б) адаптировать рецепт, сделать его полезным или учесть возможную аллергию.

   • Ищите информацию онлайн с использованием таких ключевых слов как “безглютеновый”, “без молочных продуктов”, “вегетарианский”, “без сахара” и так далее, если вы меняете рецепт, чтобы избежать аллергической реакции. Как только вы разберете несколько таких рецептов, у вас появится лучшее представление об ингредиентах, которые можно использовать взамен указанных в них.^[4]
     
   • Изучите диаграмму адаптации рецептов, чтобы сделать их максимально здоровыми: [3]
   • Специалисты в области пищевых продуктов выяснили, что большинство людей не замечают каких-либо вкусовых изменений в следующих случаях: если уменьшить количество сахара и жиров в рецепте на 1/3, убрать соль или уменьшить ее количество на 1/2, заменить 1/2 часть обычной муки на 1/4 цельнозерновой или использовать овсяные отруби мелкого помола вместо 1/4 обычной муки.^[5]
     .
   • Используйте веб-сайт, чтобы преобразовать единицы измерения блюда: [4].

4. 

   4

   Приготовьте блюдо по оригинальному рецепту, прежде чем переходить к его адаптации. Достаточно сложно изменить рецепт в лучшую сторону, если не знать, с чем именно имеете дело. Вы получите много полезной информации, если приготовите блюдо сначала “по книге”. Например, нужны ли на самом деле те манипуляции с компонентами, которые вы считаете лишними? Есть ли в составе блюда ингредиенты, которые почти не влияют на его окончательный вкус? Какая консистенция должна быть у теста?

5. 

   5

   Необходимо понимать, какую часть рецепта можно изменить. Некоторые этапы, особенно которые касаются приготовления хлебобулочных изделий, нельзя модифицировать. Это связано с тем, что соотношение между необходимыми структурными компонентами должны быть точными.^[6]
   К примеру, любой хлеб состоит из 5 частей муки и 3 частей жидкости. Если вы измените эту пропорцию, то не получите хлеб. Поэтому необходимо всегда учитывать роль ингредиентов в рецепте, чтобы впоследствии принять обоснованное решение по его замене.

   • Дополнительные компоненты можно заменить другими, но действуйте осторожно, так как они добавят изюминку блюду. К примеру, базилик просто необходим при приготовлении соуса песто.
   • Акцентные ингредиенты, такие как черника в кексах, легче заменить, не разрушая при этом гармонию блюда.^[7]
     

6. 

   6

   Используйте коэффициенты, чтобы избежать неудач и создать больше новых рецептов. Вы избежите неудачных адаптаций рецептов, если изучите базовые соотношения ингредиентов. Также используйте коэффициенты, чтобы сформировать базу, на основе которой потом можно создать сотни модификаций рецептов.^{[8]
   [9]}
   

   • Некоторые коэффициенты измеряются в стаканах, для других же используют части. В случае с частями имеется в виду вес ингредиентов. К примеру, стакан муки может быть разным по объему, в зависимости от того, сколько миллилитров он фактически в себя вмещает на основании применения нескольких переменных, таких как использование ситечка или мерного стакана.
   • Именно поэтому лучше оперировать миллилитрами и приобрести качественные цифровые кухонные весы.^[10]
     
   • Кроме того, учтите, что когда единицей измерения являются унции, вес измеряется в унциях , а объем – в жидких унциях. Они не эквивалентны. Так что нужно учитывать эту разницу и конвертировать единицы соответствующим образом. ^[11]
     

7. 

   7

   Изучите соотношения бульонов и соусов. Ниже приведены коэффициенты для бульонов и соусов, которые используются в большинстве рецептов.

   • Бульоны: 3 части воды, 2 части костей.
   • Консоме: 12 частей бульона, 2 части мяса, 1 часть суповой зелени, 1 часть яичного белка.
   • Ру: 2 части жира, 3 части муки.
   • Рассол: 20 частей воды, 1 часть соли.
   • Майонез: 20 частей масла, 1 часть жидкости, 1 часть яичного желтка (входит в 1 часть жидкости).
   • Винегрет: 3 части масла, 1 часть уксуса.
   • Голландский соус: 5 частей масла, 1 часть жидкости, 1 часть яичного желтка.^[12]
     

8. 

   8

   Изучите соотношения в рецептах выпечки и хлеба. Они охватывают все хлебобулочные изделия, начиная от теста для пиццы и заканчивая блинчиками.

   • Хлеб: 5 частей, 3 части жидкости.
   • Паста: 3 части муки, 2 части яйца.
   • Тесто для пирожных: 3 части муки, 2 части жира, 1 часть жидкости.
   • Бисквиты: 3 части муки, 1 часть жира, 2 части жидкости.
   • Печенье: 3 части муки, 2 части жира, 1 часть сахара.
   • Бисквитный пирог: 1 часть муки, 1 часть жира, 1 часть яйца, 1 часть сахара.
   • Заварное тесто: 1 часть муки, 1 часть жира, 2 части жидкости, 2 части яйца.
   • Кексы: 2 части муки, 1 часть жира, 2 части жидкости, 1 часть яйца.
   • Оладьи: 2 части муки, 2 части жидкости, 1 часть яйца.
   • Блины: 2 части муки, ½ части жира, 2 части жидкости, 1 часть яйца.
   • Французские блинчики: ½ части муки, 1 часть жидкости, 1 часть яйца.
   • Пельмени: 2 части муки, 1 часть жидкости.
   • Крекеры: 4 части муки, 1 часть жира, 3 части жидкости.^{[13]
     [14]}
     

9. 

   9

   Изучите соотношение ингредиентов в рецептах заварного крема, английского крема и сладких соусов. Такие соусы заставят сладкоежек причмокивать от удовольствия, особенно если использовать их с тестом для пирога или торта.

   • Заварной крем: 2 части жидкости, 1 часть яйца.
   • Английский крем: 4 части молока или сливок, 1 часть яичного желтка, 1 часть сахара.
   • Шоколадный соус: 1 часть крема, 1 часть шоколада.
   • Карамельный соус: 1 часть крема, 1 часть сахара.^[15]
     

10. 

    10

    Подумайте над тем, какие ингредиенты улучшат рецепт. Прежде чем наугад замещать ингредиенты или менять способ приготовления блюда, попробуйте оригинальный рецепт и подумайте о его преимуществах и недостатках. Может ли другая специя улучшить его вкус, или следует просто применить больше/меньше той, которая указана в рецепте? Поможет ли замена некоторых ингредиентов улучшить текстуру блюда? Если это так, подумайте об использовании ингредиентов, которые смогут заменить указанные в рецепте компоненты, и при этом не повлияют на вкус блюда.

    • Если вы готовите для других людей, попросите их высказать критическое мнение об оригинальном рецепте блюда. Что им понравилось в нем, а что не понравилось?

11. 

    11

    Различайте понятия вкуса и аромата блюда. В процессе адаптации рецепта важно понимать разницу между этими понятиями, так как взаимозаменяемые ингредиенты могут кардинально изменить аромат блюда. Вкус – это то, что воспринимают 5 рецепторов на языке, когда пища касается одного из них. Существует пять научно выделенных вкусов: соленый, сладкий, горький, кислый и умами. Аромат блюда включает в себя сочетание всех этих ощущений, аромата пищи и текстуры.^[16]
    

    • Рецепт должен быть сбалансирован, чтобы вкус получился приятным. Необходимо знать, какие вкусы уравновешивают друг друга, чтобы понимать, как лучше всего изменять рецепты и корректировать дисбаланс вкуса компонентов блюда. Подходящие способы обсуждаются в части 3.

12. 

    12

    Внесите коррективы в рецепт. В большинстве случаев вам следует заменить ингредиенты или изменить их количество. Сначала попробуйте сосредоточиться на замене ингредиентов на похожие по текстуре и аромату. При этом не забывайте придерживаться основных пропорций. Сняв первую пробу с блюда, начинайте экспериментировать с разнообразными вкусами и текстурами.^{[17]
    [18]}
    Не забывайте, что в конечном итоге вкус должен получиться сбалансированным, иначе вся модификация не будет иметь желаемого результата.

    • В процессе записывайте подробный рецепт блюда, иначе в дальнейшем не сможете его повторить.
    • Благодаря заметкам вы сможете определить, что именно не сочетается в рецепте. Так можно избежать повторных ошибок.
    • Примечания к блюду должны состоять из роли ингредиента, его воздействия на вкус блюда и взаимодействия с остальными составляющими (к примеру, сырой изюм в хлебобулочных изделиях), а также определения структурный, сигнатурный или акцентный это ингредиент.

13. 

    13

    Оцените модифицированный рецепт. Задайте себе несколько вопросов. Улучшили вы блюдо или нет? Ингредиенты сочетаются или нет? Какой окончательный рецепт блюда? Эти моменты помогут вам думать об изменении рецепта, как о простом процессе составления по вашему желанию. В дальнейшем импровизация станет простой и интуитивной.

    • На заключительном этапе модификации, когда вы остановите выбор на определенном вкусе, необходимо записать рецепт полностью.

    Реклама

1. 

   1

   Дайте название полученному рецепту. Начните писать или вводить карточку рецепта с названия нового блюда. Дайте свободу воображению, но при этом постарайтесь подобрать название, которое будет характеризовать блюдо. Если вы адаптировали его из одного или нескольких других рецептов, отдайте им должное и уточните, что блюдо является модификацией определенного рецепта. Ниже укажите количество и размер порций.^[19]
   

2. 

   2

   Перечисляйте все ингредиенты вашего блюда. Список ингредиентов помогает пользователю приготовить блюдо (или вам, если будет желание его повторить), так что сформулируйте последовательность подготовки продуктов и приготовления блюда. Необходимо перечислить ингредиенты в том порядке, в котором они применяются в рецепте. Напишите точное количество и указывайте необходимость предварительной подготовки продуктов. К примеру, вместо “1 зубчик чеснока”, если дальше в рецепте указано “добавить 1/2 столовой ложки измельченного чеснока”, укажите в списке ингредиентов “1/2 столовой ложки измельченного чеснока”.^[20]
   

   • Если ингредиент используется в рецепте более одного раза, перечислите его количество при первом упоминании. Затем уточните словом “разделенный”, после запятой. К примеру, если в рецепте используется 6 столовых ложек оливкового масла для овощного соте и винегрета, необходимо указать “6 столовых ложек оливкового масла, разделенных”.
   • Если блюдо состоит из разных элементов, например, пирог делится на тесто и начинку, разбейте список ингредиентов на подзаголовки: “Тесто” и “Начинка”.^[21]
     
   • Не пишите две цифры рядом. Вторую закрывайте круглыми скобками, например: “1 (240 граммовая) упаковка сливочного сыра”.^[22]
     
   • Соблюдайте точность в указаниях. “Стакан рубленого шпината” – это не то же самое, что и “стакан шпината, измельченного”. Во втором случае объем, скорее всего, будет намного меньше.^[23]
     
   • Пишите ингредиенты без числовых значений с большой буквы, например: “Морская соль по вкусу”.
   • Если предварительная обработка ингредиентов не сложная, то после их описания следует добавить способ подготовки через запятую. Например, “1 упаковка сливочного масла, растопленного”.
   • Используйте общие названия, а не наименования продуктовых марок. К примеру, следует указать взбитые сливки, вместо President.^[24]
     

3. 

   3

   Составьте подробную инструкцию. Продумайте необходимые шаги, включая потраченное на предварительный нагрев духовки время, кипящую воду или подготовку гриля, чтобы уменьшить время простоя. Убедитесь, что каждый шаг указан в правильной последовательности. Нет необходимости описывать это предложениями, но все зависит от вашего желания. Это авторский рецепт, поэтому описать его можно своими словами. Предоставьте наглядные визуальные подсказки, такие как “полупозрачный”, “золотистая корочка”, “почти радужный” и так далее. Также следует предостеречь, если процесс сложный или опасный.^[25]
   

   • Укажите точное или приблизительное время, которое придется потратить, чтобы приготовить блюдо. Используйте уточнения, чтобы описать процесс поэтапно.
   • Начинайте каждый шаг с абзаца. Если вы смешиваете все сухие ингредиенты в одной миске, выделите это в отдельный процесс (с собственным абзацем).
   • Как и в случае со списком ингредиентов, необходимо выделить отдельные этапы процесса заголовками.
   • Предпоследний пункт должен включать в себя подачу, гарнир и необходимую температуру сервированного блюда.
   • В заключительном пункте следует описать условия хранения блюда, если это применимо к данной ситуации. К примеру, “Заморозьте кексы в отдельной емкости на срок до 30 дней”.^[26]
     

4. 

   4

   Проверьте рецепт, поставьте подпись и дату. Проведите работу над ошибками^[27]
   , придайте рецепту уникальное звучание, по желанию подпишитесь и проставьте дату. Если вы записали рецепт на отдельной карточке, купите винтажную металлическую коробку для рецептов и начните ее заполнять. Если же рецепт набран на компьютере и распечатан на принтере, создайте собственную книгу с рецептами, используя материалы для скрапбукинга или фотоальбом. Также можно создать собственную книгу рецептов онлайн, на таких сайтах как: [5], [6], [7] или [8].

   Реклама

1. 

   1

   Изучите роль соли в рецепте. Большинство из нас полагают, что соль используют в блюде, чтобы сделать его соленым. На самом деле соль несет три функции. Она уменьшает горечь, повышает сладость, подчеркивает аромат и естественный вкус ингредиентов.^[28]
   Несмотря на то, что не во все рецепты необходимо добавлять соль, как правило, она улучшает вкус большинства из них, поэтому в дальнейшем блюда не кажутся пресными.

   • Добавьте щепотку соли, если ваше блюдо получилось пресным или горьким. Попробуйте блюдо снова. Этого может оказаться достаточно. Если же нет, тогда переходите к другим способам.
   • Соль впитывается в блюдо, пока оно настаивается. Если вы добавили слишком много соли, попробуйте увеличить количество сладких или кислых компонентов или немного разбавить блюдо водой.^{[29]
     [30]}
     
   • С помощью гарнира можно компенсировать избыток соли. К примеру, не солите рис или добавьте сладкий или кислый гарнир.^[31]
     
   • Если вы собираетесь уменьшать количество жидкости в блюде, то добавляйте соль уже после этого, чтобы избежать чрезмерной концентрации.^[32]
     

2. 

   2

   Добавьте сладость, не используя при этом сахар. Сладкое отлично контрастирует с кислым или соленым вкусом. Это позволит сбалансировать очень сладкие блюда или соленые и кислые. Хотя чаще всего сладкий вкус достигается добавлением тростникового (гранулированного, турбинадо, коричневого, порошкообразного, пекарского, фруктового и так далее) и свекольного сахара, но также для этого отлично подойдет кленовый сироп, мед, морковь, манго и другие сладкие продукты. В процессе создания рецепта можно рассматривать их в качестве альтернативы.^[33]
   

   • Сладкое прекрасно сочетается с кислым, поэтому выжатый лимонный сок отлично подходит к фруктовому салату, сливочному сыру или глазированному пирогу.^[34]
     
   • К большому сожалению, в последнее время нами употребляется все больше предварительно упакованных продуктов, в состав которых входит кукурузный сироп с фруктозой и подобные компоненты, поэтому люди стали привыкать к более сладкому вкусу и желать от него еще большей сладости.

3. 

   3

   Добавьте кислинку в блюдо. Во многих ресторанах на столе стоят бутылки с уксусом, а к некоторым блюдам подают дольки лимона. Так делают потому, что кислый вкус придает блюду натуральный аромат. Он также уравновешивает сладкий и пряный вкус, а соленый подчеркивает. Обычно кислый вкус имеет лайм, лимон, апельсин, сметана, йогурт и маринованные овощи, а так же уксусы, такие как рисовый, херес, красный и яблочный сидр. Многие ягоды можно охарактеризовать как кислые. К таким относятся малина, черника, красная смородина и виноград.^[35]
   

   • Если блюдо получилось слишком кислым, добавьте немного сладкого или жирный компонент, чтобы сбалансировать вкус.^[36]
     
   • Кислые продукты также помогают сбалансировать излишне пряный вкус продуктов.^[37]
     

4. 

   4

   С осторожностью подходите к использованию горьких продуктов. Горький вкус блюда в лучшем случае очень резкий, а в худшем совсем несъедобный, если используется в большом количестве или недостаточно сбалансирован. Если горькие продукты гармонируют c остальными вкусами, в особенности со сладкими, то добавляют блюду глубину и богатство вкуса.^[38]
   Такое сочетание еще больше стимулирует вкусовые рецепторы и усиливает вкус блюда. К натуральным горьким продуктам относится шоколад и кофе, оливки, зелень (радиккио, руккола, одуванчик и капуста), хмель, горький лимон, брюссельская капуста, репа, цикорий, грейпфрут. В некоторых случаях используют гранатовый сок.^[39]
   

   • Экспериментируйте с добавлением рукколы, цикория и эндивия в салаты. Загущайте соусы несладким шоколадом и разбавляйте горьким ликером кампари вместо сока или бульона.^[40]
     

5. 

   5

   Откройте для себя пятый вкус, который называется умами. Последний из найденных вкусов, который был назван умами, описан как соленый или аппетитный, хотя точного перевода с японского на русский язык не существует. Он усиливает вкус блюда и встречается в большинстве мясных продуктов, таких как говядина, свинина, курица, ветчина; в овощах: грибах шитаке, трюфелях, китайской капусте, соевых бобах, сладком картофеле; морепродуктах: креветках, кальмарах, тунце, макрели, морских водорослях и моллюсках; в сырах: пармезане, грюйере, швейцарском. Также умами есть в зеленом чае, помидорах и соевом соусе. Бекон также имеет вкус умами.^{[41]
   [42]
   [43]}
   

   • Выдержка, ферментирование, вызревание и брожение усиливают вкус умами.^[44]
     
   • Излишнее количество умами сложно сбалансировать. Лучший выход из такой ситуации – это добавить как можно больше ингредиентов без умами.

6. 

   6

   Не забывайте об остальных “вкусах” в ваших блюдах. Хотя официально пряные, цветочные, земляные, мятные, маслянистые, фруктовые и другие оттенки не являются теми вкусами, которые воспринимают наши вкусовые рецепторы, но они становятся нотками блюда, которые мы с ним ассоциируем. К примеру, если блюдо слишком острое, его следует сбалансировать сладким вкусом. Рассмотрите вариант применения мексиканского шоколада со щепоткой кайенского перца.^[45]
   

   Реклама

Предупреждения

• Признаки анафилаксии (тяжелой и потенциально смертельной реакции на определенные продукты) включают в себя затрудненное дыхание, снижение артериального давления (например, бледный цвет кожи, слабый пульс, спутанность сознания, потеря сознания), опухшие губы или друге кожные реакции и проблемы с желудочно-кишечным трактом (такие как диарея, судороги и рвота).
• Если имеется подозрение анафилаксии, немедленно позвоните 103 и примените эпинефрин, если он прописан пострадавшему.^[46]
  

Реклама