Узнаем причины, почему горчица всегда горькая, но совсем не острая…
Горчица — приправа, которую любят за горький и острый вкус. Она придает особый смак некоторым блюдам. Давайте узнаем, почему горчица горькая, а не острая.
Почему горчица перестала быть острой
Если опираться на название приправы «горчица» — оно означает «горький вкус».
Приправа изготавливается из горчичного растения, из которого собираются семена и размельчаются до состояния порошка.
Его смешивают с водой и горечь превращается в остроту.
Какая горчица не острая
Степень остроты зависит от разновидности растения.
Из желтого, белого получается горчица со сладким вкусом, черная — острая, коричневая имеет интенсивный аромат, вкус
Насыщенность вкуса зависит от дополнительных ингредиентов: лимонный сок, уксус, сахар. Поэтому она может быть не острой, но горькой.
Какая горчица не горькая
Но остается вопрос, почему горчица горькая, а не острая. Это легко узнать, если рассмотреть горчичное семя.
В горчичном семени содержится фермент — мирозиназа
Есть фермент в составе всех сортов растения.
Кипяток
Также при приготовлении горчица может иметь горечь. Это происходит, потому что ее заливают кипятком.
Не следует заливать горчицу кипятком, поскольку кипящая вода высвобождает горечь
Теперь стало очевидно, почему горчица горькая, а не острая.
Резюме: как убрать горечь горчицы
Чтобы она не горчила, ее следует заваривать в обычно горячей воде, но не в кипящей.
Важно: для пикантного вкуса лучше добавить в нее огуречный маринад или рассол, который был приготовлен из помидоров.
Поделитесь данной информацией в социальных сетях:
BASE FOR Q:
I took 2:1 yellow, black mustard ratio, i dry-grounded only yellow part. Mixed all together. Made brine 1:1 apple cider vinegar/water. Added sugar and salt to taste a poured this liquid over the above metioned mustard mix. Let it soak.
It tasted bitter. I read billion of opinions. After week I got upset and just spread the entire batch in 1cm layer over big tray and let it breathe for 3 days. It did mellow big time. I put it into glass and it did mellow further over next months.
I wanted hot mustard so no cooking. Cooking makes mustard not hot.
Q:
Is it just time and air, or is there anything else and better scientific with explanations, what mellows and finally removes bitterness in homemade mustard?
How are theese super hot mustards made wiyhout being bitter at all?
EDIT: Superhot is when you dont cook the mustard at all, or for just a short time.
asked Aug 16, 2020 at 19:35
skriatokskriatok
1431 silver badge9 bronze badges
2
I made an experiment, with tottaly different method and same ingredients.
The biggest change in bitterness is when seeds ground or whole, are soked in water. And there is no acid present.
1.) In bitter scenario I poured mixture of vinegar/water brine also all spices, sugar and salt over and made it ready mixture. It stayed bitter for long time.
2.) Not bitter ready to age scenario was that I added to the mix of seeds water from the recipe first and let it sit 24h. Than I added the rest of ingredients.
It would be great if someone can elaborate on this chemicaly.
answered Aug 18, 2020 at 6:30
skriatokskriatok
1431 silver badge9 bronze badges
Ни на что не претендую.
Но – может донесу чего интересного попробовать.
Только в Сибири узнал такой способ “запарки” горчицы, как “заливку горячим рассолом”. Пробовал на вкус – ну….. Простите меня, сибиряки, но тот рассол, который у вас от помидоров и огурцов – его в унитаз нужно (в 99-и случаях из 100-а). А если рассол хорош – то имеет место быть!
Но вот незадача – не мариную я ничего, а решил сварить холодец. а какой холодец без горчицы?
Полный “фотооблог” не готовил…. А потому несколько не “с сначала”. Хотя начало – очень простое. Берем горчичный порошок. В зависимости от потребности и объема упаковки 2-3 пакета высыпаем в мисочку. Наливаем чуток холодной воды и начинаем “замешивать”, почти как тесто. Как получился “комок” – подсыпаем еще порошка (горчичного, а не от “тети Аси”). Итогом должен получиться мало-мало липнущий к рукам шарик. Вот его и плющим в “лепешку”.
Кладем в большУю (чем больше-тем лучше!!!!) – емкость и заливаем крутым кипятком.
Сверху – накройте полотенцем (не тарелкой!!!!) – горечь должна лишняя уйти.
Вот что-то типа такого должно быть.
И – оставьте да утра (если с вечера запариваете).
Далее – чуток размышлений. если вам нужна именно ГОРчица, которая горькая и ничего иного – утром растираете ее в вязкую массу, слив лишнюю воду – и гоРЬчица у вас на столе.
Тем, кто различает понятия “горькое”, “жгучее” и “острое” – идем дальше.
берем столовую ложку сахара, пол-чайной (в зависимости от помола) ложки соли, 6-8 столовых ложек подсолнечного масла, желток куриного яйца (можно просто яичный порошок, да и сухое молоко тоже добавлял), чуток перчика молотого черного (смесь 4 перца лучше), уксус по вкусу…. И тщательно перемешиваем, пробуя на вкус.
И вот у вас уже добротная приправа, которая больше “острая”, чем “горькая”.
остальные фото приложить не могу – горчица парится, а консистенцию буду выводить завтра, под холодец……
уже Ижевск (надеюсь временно)
112
