Как найти влажность продукта

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ

Влажность материала обусловлена содержанием в нем воды.

Вода, входящая в состав продуктов, находится в двух состояниях: химически связанном и свободном.

Первая из них является частью анализируемого ве­щества, входит в его состав в определенных постоянных соотношениях и называется иначе кристаллизационной. Свободная, или гигроскопическая, влага находится в материалах в различной форме и содержание ее непо­стоянно.

Различают влагу свободную макрокапилляров, кото­рая смачивает вещество с поверхности и проникает в крупные поры; влагу микрокапилляров, заполняющую поры вещества диаметром менее 10-5 мм; влагу набу­хания, или структурную, проникающую путем осмоса внутрь высокомолекулярных мицелл — клетчатки, бел­ков, крахмала и т. д.; влагу, связанную адсорбционно, удерживаемую поверхностной энергией вещества.

Определение влажности методом высушивания

Методы высушивания являются наиболее надежны­ми. Принцип их заключается в том, что определенную навеску вещества высушивают до постоянной массы и по разности между начальной массой и массой сухого остатка находят количество влаги в исследуемом про­дукте.

Для определения влажности зерна и полупродуктов применяют следующие методы высушивания: метод вы­сушивания до постоянной массы в шкафу при темпе­ратуре 105°С; метод высушивания инфракрасными лу­чами; быстрый метод высушивания при температуре 130° С.

Определение методом высушивания до постоянной массы при температуре 105°С

Этим методом определяют влажность, в предвари­тельно размолотом материале, например в помоле зерна, муке и другом размельченном материале.

Для отвешивания вещества и последующего высуши­вания пользуются невысокими широкими стеклянными бюксами (диаметр 5—6 см, высота 4—5 см), снабженными хорошо притертыми крышками. Предварительно определяют постоянную массу бюкса.

Для этого вымытый бюкс помещают в сушильный шкаф на 30 мин при температуре 105° С, затем его ста­вят в эксикатор, охлаждают и взвешивают, после чего опять помещают в сушильный шкаф на 10—15 мин и после охлаждения взвешивают. Периодическое подсу­шивание и взвешивание проводят до тех пор, пока бюкс не приобретет постоянной массы.

В высушенный бюкс отвешивают 2—5 г измельчен­ного вещества. Высота слоя этого вещества в бюксе не должна превышать 1 см.

Бюкс в открытом виде ставят в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 105° С. Рядом с бюксом кладут крышку.

При массовых исследованиях число бюксов должно быть не очень велико (не более 8—10), так как скапливающаяся в шкафу влага препятствует высушиванию проб.

Высушивание проводят в течение 4—5 ч, после чего бюкс вынимают, из термостата, помещают в эксикатор, для охлаждения на 30 мин и взвешивают на аналити­ческих весах. Затем бюкс с навеской повторно поме­щают в сушильный шкаф и через 1,0—1,5 ч повторяют ту же операцию охлаждения и взвешивания. Так посту­пают до тех пор, пока разница между результатами двух взвешиваний будет не более 0,0005 г. В этом случае масса вещества считается постоянной.

В некоторых случаях после убывания массы высушиваемого вещества наступает ее увеличение, обусловливаемое наличием окислительных процессов. За постоянную массу тогда принимают последнюю еще убывающую массу. Таким образом, в результате анализа получают два показателя: массу бюкса и влажного вещества, взятого на высушивание, и массу сухого остатка и бюкса, полу­ченную после высушивания. Потеря массы в граммах, отнесенная к массе навески, с пересчетом на 100 г ве­щества, выражает влажность исследуемого продукта.

Влажность вещества находят по формуле (6.1)

w=, (6.1)

где: b — убыль в массе навески после высушивания, определяемая по разности;

а—масса испытуемого влажного вещества (навеска).

Зная влажность, исследуемого продукта, легко опре­делить процентное содержание, в нем сухих веществ по формуле (6.2)

Ссв=100-w (6/2)

Пример. На анализ взята рожь и проведен ее помол. Масса бюк­са 10,5 г; масса бюкса с помолом ржи 15,2 г; масса, помола a= 15,2 – 10,5=4,7 г. Масса бюкса с помолом после высушивания 14,61 г.

Влажность исследуемой ржи находим по формуле (6.1)

w==12,55%

При анализе некоторых влажных продуктов следует иметь в виду, что при измельчении продукта количество влаги в нем может изменяться в результате естественного испарения.

На спиртовые заводы поступает как сухое зерно влажностью до 15%, так и влажное, содержание влаги в котором в некоторых случаях достигает 18—20%. Такое зерно при помоле всегда теряет часть влаги. Сильно влажное зерно (влажностью более 16%) дает помол неудовлетворительного качества. Поэтому определение влажности в нем проводят в два приема.

Навеску материала (например, около 20 г зерна) подсушивают в плоской стеклянной чашке в сушильном шкафу при температуре 105° С в течение 30 мин. Зеленый солод влажностью более 25—30% во избежание клейстеризации крахмала (трудно отдающего влагу) и образования корки на поверхности материала, что препятствует равномерному высушиванию, предварительно подсушивают в течение часа при 50° С, а затем полчаса при 105°С.

Для получения более точных результатов анализа рекомендуется подсушенный материал после охлаждения в эксикаторе оставить стоять в бюксе с открытой крышкой на воздухе в лаборатории не менее чем на 10 ч для получения воздушно-сухой навески. Взвесив бюкс с материалом после подсушивания, находят потерю влаги. Подсушенный и охлажденный материал размалывают, берут навеску (около 5 г) и далее анализ ведут, как было описано выше.

Вычисление общего содержания влаги ведут следую­щим образом. Было взято а граммов зерна и после под­сушивания получено b граммов. Потеря влаги (а— b) граммов.

Высушенное зерно размололи и взяли навеску с граммов, которая после высушивания приобрела массу d граммов. Следовательно, с граммов помола потеряла влаги (c—d) граммов, или на 1 грамм , а на все количество подсушенного и измельченного зерна граммов.

Общая потеря воды (г) рассчитывается по формуле (6.2)

Пвод. общ= (6.2)

Общая влажность исследуемого материала в процентах рассчитываем по формуле (6.3).

w=, (6.3)

где: а — масса влажного материала, г;

b —масса подсушенного материала, г;

с — масса подсушенного помола, взятая на окончательное, вы­сушивание, г;

d—масса высушенного помола, г.

Пример. На анализ взято влажное пшеничное зерно. Масса бюк­са 10,50 г, масса бюкса с навеской зерна 30,75 г. Масса зёрна, взя­того на под сушив ание, а=30,75—10,50=20,25 г. Масса бюкса с на­веской после подсушивания 29,90 г. Масса зерна после предвари­тельной подсушки b=29,90—10,50 = 19,40 г. На окончательное высу­шивание взято помола с= 15,70—10,50=5,2 г, где 15,70 — масса бюкса с навеской помола. Масса после высушивания 14,91 г. Масса помола зерна после высушивания d= 14,86—10,50=4,36 г.

Влажность зерна составит по формуле (6.3)

w==19,68%

1. Определение влажности различными
   методами.

2. Определение зольности.

3. Определение содержания азотистых
   веществ.

4. Определение количества жира.

5. Определение кислотности продуктов
   питания.

6. Определение сахара, поваренной соли.

7. Определение клетчатки.

8. Определение витаминов и ферментов.

1. Определение влажности различными методами.

Химическими методами в пищевых продуктах
определяют влажность, зольность,
титруемую кислотность, содержание
поваренной соли, сахаров, клетчатки,
пентозангов, жира, белковых веществ, а
также витаминов и ферментных препаратов.

Влажность продукта – это количество
влаги, содержащиеся в продукте. Продукты
состоят из воды и сухого вещества, т.е.
углеводов, клетчатки, белков и других
питательных веществ.

Определение влаги в готовом продукте
необходимо для проверки качества
продукта (его соответствия рецептурным
данным), соответствии ГОСУ, что связано
с долгим хранением и т.д.

О содержании влаги в продукте судят по
сухому остатку после его высушивания.
В высушенных пищевых продуктах находят
остаточную влажность.

Определение влаги высушиванием проводится
нагревание до возможно более высокой
температуры, при которой еще не происходит
разложение высушиваемого продукта.
Высушивают при нормальном атмосферном
давлении и высокой температуре (свыше
55°) – при низком атмосферном давлении
(вакууме и высокой температуре – при
низкой атмосферном давлении и низкой
температуре ниже 0°).

Выбор этих методов зависит от состояния
продукта, его прочности, количества
воды, а времени на исследование.

Различают высушивание до постоянного
веса и разовое (в течении строго
определенного времени). Вязкие продукты
(молочные товары, жиры, консервы, колбасные
изделия) высушивают с песком. При этом
увеличивается поверхностное испарение
влаги, и исследование ускоряется
определение влажности.

Навеску (т.е. количество продукта
необходимого для исследования) берут
от 3 до 10г. Твердые и порошкообразные
продукты перед высушиванием измельчают
(это необходимо провести, быстро т.к.
теряется в процессе подготовки навески
часть влаги). Проводят 2 параллельных
опыта, т.е берут 2-3 навески и затем находят
средний результат.

Высушивание до постоянного веса для
длительный процесс (до нескольких
часов).

Подготавливают емкости (бюксы) для проб
высушиваем их при 110°C в течении 10 минут,
охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Помещают пробу в бюксу и ставят в верхнею
полку сушильного шкафа открытыми, крышки
кладут рядом с бюксами. Колебание
температуры допускается не более ±2°C
(температура устанавливается). Более 5
бюксов в шкаф ставить не следует
продолжительность первого высушивания
– от 30 минут до 4 часов. После чего бюкса
накрывается крышками, и охлаждаются в
эксикаторе и взвешиваются. Затем бюксы
снова помещают в шкаф. Повторяют эту
операцию до тех пор пока разница между
2 последующими взвешиваниями не будет
минимальна (т.е. не более 0,5%). Вычисляют
с точностью до 0,01%. По разности между
100 и полученным % влаги можно определить
количество сухих веществ в продукте.

Влагу определяют по формуле:

,

где,

– вес бюксы с навеской до высушивания,
г

– вес бюксы с навеской после высушивания,
г

– вес навески, г

Разовое высушивание применяют при
необходимости ускорении процесса. Сушка
проводится при более высокой температуре,
чем при доведении постоянного веса. Все
проводится, как и в предыдущем способе
только взвешивается 1 раз навеска после
высушивания без песка. При использовании
песка в чистый сухой бюкс помещают
12-15г песка со стеклянной палочкой и
взвешивают высушиванием при температуре
110°.

Температура высушивания продуктов
питания и сырья:

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Предложите, как улучшить StudyLib

(Для жалоб на нарушения авторских прав, используйте

другую форму
)

Руководство по применению

Как измерять влажность пищевых продуктов?

Руководство по применению

Руководство по измерению содержания влаги в пищевых продуктах с помощью инфракрасного анализатора влажности

Как выбрать подходящие параметры метода для измерения влагосодержания пищевых продуктов и их ингредиентов?

В сборнике методов определения влагосодержания для пищевой промышленности представлены более 20 вариантов анализа влагосодержания для производства пищевых продуктов и хлебопекарен. В нем дана информация по измерению влаги в пекарном порошке, печенье, сливочном масле, макаронных изделиях, йогурте, чае и соках.

Как правильно измерять влагосодержание пищевых продуктов?

Руководство по применению содержит сведения, которые облегчат анализ влагосодержания пищевых продуктов в лаборатории или на производстве. Узнайте о применении галогенных анализаторов влажности в пищевой промышленности.

Moisture Content in Sugar

This application note illustrates the fast moisture determination in sugar and its co-products in the sugar factory.

Moisture Analysis in Meat Alternatives

Read the application note to see how you can measure moisture content in meat alternatives.

Moisture Analysis in Cookies

This application note describes where and how moisture content is measured in the cookie production process.

Moisture Content Determination in Pet Food

This application note shows where and how moisture content is determined in pet food production.

Reliable and Fast Moisture Analysis

METTLER TOLEDO is an expert in moisture analysis and offers a wide range of reliable and easy to use moisture analyzers to suit the needs of quality control, production and in-process control of many industries, such as pharma, plastics and the food industry.

Полезные материалы по смежным темам