Производительность труда́ — показатель, характеризующий результативность труда.
Производительность труда измеряется количеством продукции, выпущенной работником за единицу времени.
Понятие о коэффициенте трудоёмкости блюда
Коэффициент трудоёмкости блюда представляет собой отношение норм времени на приготовление данного блюда ко времени, необходимому для приготовления блюда, принятого за единицу трудоемкости (условное блюда). Коэффициент трудоемкости – это справочная величина.
Для блюда, на изготовление которого затрачивается 100 с, коэффициенте трудоёмкости блюда принимается за 1.
Так, если для приготовления одной порции супа крупяного затрачивают 100 с рабочего времени (коэффициент трудоемкости 1), на приготовление супа лапша-молочная – 90 с (коэффициент трудоемкости 0,9); а на приготовление порции борща – 150 с, то коэффициент трудоемкости 1,5 (150:100). Нормы времени на изготовление блюда устанавливаются на основе фотохронометража или при помощи хронометража.
Нормы времени на изготовление блюд и кулинарных изделий https://lektsii.org/3-105105.html
Фрагмент оттуда:
- Винегрет овощной 110
- Винегрет овощной с сельдью или рыбой 163
- Голубцы овощные под маринадом 270
- Грибы соленые с луком 40
- Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей 150
- Капуста маринованная собств. приготовления 120
- Консервы овощные без гарнира 30
- Редька с маслом или сметаной 120
- Салат из квашеной капусты 40
- Салат из соленых помидоров и огурцов 40
- Салат из зеленого лука со сметаной 150……………………….
- ————————————————————————————-
Из таблицы следует, что приготовить Редька с маслом или сметаной 120 в 3 раза сложнее/дольше, чем Грибы соленые с луком 40
Для каждого блюда из Сборника рецептур есть норма времени для его приготовления
Если готовится «новое» блюдо, на которое требуется проработка, то вместе с проработкой можно проводить замер нормы времени на приготовление «нового» блюда. Это, конечно, не делается НИКОГДА. Почему?
Потому что повара работают не по производительности, а по времени: у повара 12-часовой рабочий день и загрузить повара работой – обязанность шеф-повара.
Если шеф не загрузил (забыл про повара….повар сделал порученный объём работы не доложил шефу….в зале нет посетителей и не для кого работать), — то сам повар работу себе искать не будет – зачем? – у него почасовая оплата
Как? подсчитать данную эффективность у реального повара горячего цеха, работающего в реальном ресторане/кафе и, например, отпускающего в смену:
- 20 блюд, сделанных от начала до конца=10 блюд А+5 блюд Б+ 3 блюда В+2 блюда Г
- 25 блюд, в которых он принимал участие с другими поварами
- 3 литра соуса
- 10 кг заготовок в конце смены
- Прочее…
Вообще, как понять? повар за смену сделал МНОГО или МАЛО? И по сравнению с кем или с чем? Или необходимо исходить из коэффициента трудоёмкости блюд? – кто это будет считать?
Поэтому в «системе» мнение о поваре, его профпригодности, производительности и тп — выносит его руководитель, который исходит….из чего? Видимо, из собственного опыта..
В таблице ниже: разделка рыбы (например, сёмги 8 кг) – 20 минут – работает «нормальный повар», не тормоз и не филон. А второй повар «отличный»
То имеется в виду следующие операции
| Название подоперации | «НОРМАЛЬНЫЙ» повар Длительность, минут | «ОТЛИЧНЫЙ» ПОВАР Длительность, минут | |
| 1 | Подготовка рабочего места | 1 | 1 |
| 2 | Доставка рыбины до рабочего места | 1 | 0,5 |
| 3 | Разделка рыбы до крупнокускового п/ф (пластование и отделение кожи) | 10 | 5 |
| 4 | Доразделка рыба до мелкокускового п/ф и /или по конкретному заказу (для различных цехов кухни, например) | 4 | 3 |
| 5 | Заворачивание п/ф-тов в плёнку и уборка в холодильник/морозильник | 3 | 2 |
| 6 | Уборка рабочего места | 1 | 1 |
| ИТОГО | 20 | 12,5 |
Мы видим, что по разделке рыбной туши разница по времени между «нормальным, средним» поваром и поваром «отличным» может быть почти в 2 раза.
Такая же разница в производительности труда – в полтора-два раза – может быть и по другим поварским функциям/операциям
Поэтому возникает вопрос: почему поварам платят вне зависимости от его производительности? – в одном и том же ресторане соседствуют повара как со средней, так и с высокой производительностью — за одну и ту же зарплату
В примере выше я говорил об «отличном» поваре, но никак не о профессиональном раздельщике, потому что в этом случае разница может быть десятикратной. Например, разница в обвалке (снятии мякоти) со свиной четвертины между «отличным» поваром и профессиональным обвальщиком может быть десяти-пятнадцатикратной. Благо, что обвалкой полутуш повара не занимаются. Ну, раз-два в жизни, м б.
А вот рыба – да. Повар должен уметь быстро разделать рыбу, даже есть этот повар – не заготовщик))
Я задаю – прежде всего себе – вопрос: возможно ли/справедливо ли
- В настоящее время
- В массовом порядке
поварам одного цеха=поварам с примерно одинаковым функционалом платить зарплату, привязанную к производительности труда?
Возможно ли поварам одного цеха=поварам с примерно одинаковым функционалом платить различную зарплату, не провоцируя при этом в коллективе конфликт?
Я не могу ответить на этот вопрос однозначно
Например, есть несколько поваров, работающих более года и получающих в данный момент 2,2 тыс в смену. Недавно я принял 2 новых — по 2,3 тыс смена, предупредив их: Э слюшай…никому не говори про зарплату, да…?
И что вы думаете? – через день ко мне пришли «старые» повара с просьбой о повышении зарплаты.
Вводить систему, как у дизайнера А Лебедева? который увольняет дизайнеров в случае разглашения ими своей зарплаты? — в общепите это не вариант, останешься без персонала.
Тогда что делать? – ибо в каждом заведении есть повара, которые очень различаются по полезности/производительности, а зарплату получают такую же как «середняки» (как правило)
И, что ещё хуже…просто ужасно: пришедший в команду повар… с внутренней мотивацией, поначалу чувствующий в себе силы свернуть горы – он среди середняков быстро сдувается и становится «как все», т е со средней производительностью труда.
Может, я говорю про нетипичные случаи?
Холодные
блюда и закуски
Винегрет
овощной
Винегрет
овощной с сельдью или рыбой
Голубцы
овощные под маринадом собственного
приготовления (холодные)
Грибы
соленые с луком
Икра
из свежих баклажанов, кабачков и овощей
собственного приготовления Капуста
провансаль промышленного производства
Капуста
маринованная собственного приготовления
Консервы
овощные разные порциями без гарнира
Котлеты
картофельные под маринадом собственного
производства
Редька
с маслом или сметаной
Салат
из квашеной капусты промышленного
производства
Салат
из соленых огурцов и соленых помидоров
Салат
из зеленого лука со сметаной
Салат
из свежих огурцов
Салат
из редиса
Салат
из белокочанной и краснокочанной
капусты
Салат
из свежих помидоров
Салат
картофельный
Свекла
маринованная собственного приготовления
Салат
из свеклы
Салат
из редиса с огурцом и яйцом в сметане
Салат
грибной
Салат
из крабов под майонезом промышленного
производства
Салат
овощной с яйцом
Салаты
мясные и рыбные
Салат
из птицы и дичи
Тыква
маринованная
Яйцо
под майонезом с гарниром (майонез
промышленного производства)
Яйцо
рубленое
Блюда
из рыбы
Икра
кетовая, зернистая и паюсная с маслом
Крабы
с луком или под майонезом промышленного
производства без гарнира
Крабы
заливные
Рыба
свежая отварная холодная с гарниром
Рыба
жареная без гарнира
Рыба
с гарниром под майонезом промышленного
приготовления
Рыба
с гарниром под майонезом собственного
приготовления
Рыба
под маринадом собственного приготовления
Рыба
фаршированная
Рыба
заливная
Сельдь
без гарнира
Сельдь
с гарниром
Сельдь
натуральная с картофелем и маслом
Сельдь
рубленая с гарниром
Семга
с луком
Тефтели
рыбные под маринадом
Блюда
из мяса, птицы и дичи
Баранина
жареная с овощным гарниром
Биточки
рубленые без гарнира
Котлеты
рубленые без гарнира
Мясо
жареное с овощным гарниром
Мясо
отварное без гарнира
Птица
холодная с овощным гарниром
Паштет
из печени
Студень
промышленного производства
Студень
собственного производства
Свинина
жареная с овощным гарниром
Телятина
жареная с овощным гарниром
Я
зык холодный с овощным гарниром
Гастрономия
и консервы разные
Гастрономия
мясная и рыбная без гарнира
Гастрономия
мясная и рыбная с огурцом или помидорами
Гастрономия
мясная и рыбная с гарниром
Кильки
зачищенные без гарнира
Кильки
зачищенные с луком
Консервы
разные порциями без гарнира
Лососина,
балык и т. п. порциями
Шпроты
с яйцом и луком
Бутерброды
Бутерброды
с вареными колбасами
»
с копчеными колбасами
»
с сыром
»
с икрой или маслом
»
с ветчиной или рыбной гастрономией
»
с
килькой и яйцом
»
с жареным мясом, жареной рыбой и
другой собственной продукцией
Бутерброды с салатом из овощей
»
с заливной кулинарией
»
со свежей рыбой и овощным салатом
»
с
паштетом
Супы*
Борщи
разные:
из
консервированных овощей
на
мясном бульоне
вегетарианские
Борщ
украинский с галушками
Рассольники
Рассольник
порционный из белых кореньев
Суп
из макаронных изделий без картофеля
Супы
крупяные и бобовые без картофеля
Супы
овощные, картофельные
Супы
крупяные, макаронные и бобовые с
картофелем
Супы
грибные с макаронными изделиями без
картофеля
Супы
с галушками (юшки)
Суп
картофельный с консервами
Суп-харчо
и пити
Суп
крестьянский
Суп
картофельный рыбный
Суп-лапша
домашняя
Суп
картофельный грибной
Щи
зеленые консервированные без мяса
Щи
зеленые консервированные с яйцом
Щи
из квашеной капусты
Щи
из свежей капусты
Щи
зеленые из свежего щавеля и шпината
без яйца
Щи
зеленые из свежего щавеля, шпината с
яйцом
Щи
суточные из квашеной капусты
Солянки
Солянки
жидкие, рыбные, мясные и грибные
Супы
молочные и пюреобразные*
Супы
молочные
Супы
пюреобразные крупяные и бобовые с
картофелем, вегетарианские
Супы
пюреобразные овощные вегетарианские
Супы
пюреобразные на мясном бульоне:
крупяные
с картофелем
овощные
Супы
прозрачные (бульоны)*
Бульон
с гренками
Бульон
с пельменями промышленного производства,
рисом, макаронными изделиями, яйцом
Бульон
с кореньями
Бульон
с курицей и гренками, запеченным рисом,
омлетом, с клецками, с пирожками и
кулебяками, фрикадельками
Бульон
с пельменями собственного производства
Уха
рыбацкая
Вторые
горячие блюда
Блюда
из рыбы
Рыба
жареная
Рыба
отварная и паровая
Рыба,
жаренная в жире («фри»)
Рыба
фаршированная
Тельное
из рыбы
Тюлька,
хамса, килька (мелкая рыба), жаренная
во фритюре без гарнира
Тюлька,
хамса, килька, тушенные в масле с
томатом
Блюда
из мяса, птицы и дичи
Азу
(с гарниром)
Антрекот
Бастурма
Баранина
отварная
Баранина
жареная
Бифштекс
натуральный
Бифштекс
рубленый
Бефстроганов
Бифштекс
натуральный с яйцом
Бифштекс
натуральный с луком
Бифштекс
рубленый с яйцом
Бифштекс
рубленый с луком
Биточки
рубленые
Биточки
мясные паровые
Говядина
отварная
Говядина
жареная
Гуляш
мясной
Говядина
духовая (с гарниром)
Голубцы
мясные
Зразы
рубленые
Кролик
жареный
Колбаса
жареная
Котлеты
мясные рубленые жареные
Котлеты
мясные рубленые паровые
Котлеты
отбивные и натуральные
Куры
и цыплята жареные
Куры
и цыплята отварные
Люля-кебаб
Лангет
Мясо
в кисло-сладком соусе
Мясо
тушеное
Мясо
шпигованное
Почки
по-русски и жаренные в сметане
Печень
жареная
Плов
из баранины
Помидоры,
фаршированные мясом
Рагу
из баранины или потрохов птицы
Ромштекс
Ростбиф
Свинина
жареная
Солянка
мясная на сковороде
Суфле
и пудинги мясные
Сосиски
и сардельки
Свинина
тушеная
Телятина
отварная
Телятина
жареная
Тефтели
рубленые
Шницель
рубленый
Шницель
отбивной
Шашлыки
с луком
Чахохбили
Эскалоп
Язык
Блюда
из овощей
Баклажаны
жареные
Голубцы
овощные
Горошек
зеленый свежезамороженный в масле
Запеканки
и рулеты картофельные фаршированные
Зразы
картофельные
Капуста
тушеная
Капуста
белокочанная, соус сухарный
Кабачки
фаршированные
Кабачки
жареные
Картофель
в молочном или сметанном соусе
Картофель
отварной
Картофельное
пюре
Картофель
жареный
Консервы
овощные, бобовые, мясо-растительные
в горячем виде
Котлеты
картофельные с соусами
Котлеты
капустные
Котлеты
морковные
Крокеты
картофельные
Морковное
пюре
Морковь
в молочном соусе
Перец
фаршированный
Пудинги
и суфле овощные
Пирожки
картофельные
Рагу
из овощей
Тыква
жареная
Блюда
из круп и макарон
Биточки
крупяные со сладким, грибным или
молочным соусом
Запеканка
крупяная
Запеканки
с мясом крупяные
Запеканки
из макаронных изделий с мясом
Котлеты
крупяные со сладким, грибным или
молочным соусом
Каши
из разных круп вязкие и жидкие
Каши
рассыпчатые разные
Каши
молочные разные
Каши
диетические протертые разные
Каша
пшенная с тыквой
Крупеник
с творогом
Макароны
отварные с маслом и сыром, макаронные
изделия
в томате
Макаронники
Макаронные
изделия отварные
Пудинги
крупяные, сухарные
Мучные
кулинарные изделия
Блины
Блинчики
с творогом, вареньем
Блинчики
с мясом, яблоками и блинчатый пирог с
различными начинками
Кулебяки
из кислого теста с капустой
Кулебяки
из кислого теста с прочими начинками
Открытые
пироги из кислого теста
Оладьи
Пельмени
промышленного производства
Пироги
слоеные (100 г)
Пельмени
разные собственного приготовления
Штучные
ватрушки из кислого теста
Блюда
из яиц и творога
Запеканка
творожная
Омлет
паровой
Омлет
из меланжа
Омлет
натуральный
Пудинги
творожные
Сырники
Сырковая
масса со сметаной
Творог
со сметаной и сахаром
Творог
с молоком
Творог
протертый со сметаной (диетический)
Яичница
натуральная
Яичница
с гарниром
Желе
из концентратов и молока
Какао
Кисель
из лимона
Кисель
из сиропа, порошка, соусов и повидла
Кисель
из сухофруктов
Кисель
из сливы
Кисель
из консервированных фруктов (ассорти)
Компот
из сухофруктов
Кисель
молочный
Компот
из свежих фруктов
Лимоны
порциями
Муссы
различные
Пюре
из яблок
Кофе
на молоке
Чай
Чай
с лимоном
Кофе
черный
Прочие
изделия
Ацидофилин
Кефир
с сахаром
Молоко
кипяченое
Масло
сливочное
Сметана
порциями
Яйцо
вареное
Гарниры
Крупяные,
макароны, капуста квашеная
Сложные
и овощные
Жареный
картофель
1,1
1,6
2,7
0,4
1,5
0,2
1,2
0,3
2,1
1,2
0,4
0,4
1,5
0,9
1,2
1,1
1,0
1,2
1,2
1,2
1,5
1,5
1,5
1,5
2
2,2
1,2
1,2
0,5
0,4
0,5
1,8
1,2
0,7
1,3
2,0
1,4
2,0
3,0
0,6
1,5
1,3
2,8
0,6
1,6
1,2
0,6
0,6
1,2
0,4
1,5
1,5
0,2
1,0
1,2
1,2
1,2
0,4
0,6
1,1
0,5
0,6
0,3
0,5
0,6
0,2
0,3
0,3
0,3
0,6
0,6
1,0
1,0
1,3
1,5
0,5
1,7
1,5
2,1
1,7
2,0
0,5
0,6
1,5
1,0
0,6
1,2
1,5
1,0
1,5
1,8
1,5
1,5
0,6
0,8
0,9
1,2
1,8
1,9
1,6
1,8
0,3
1,0
1,1
1,1
1,2
1,2
0,8
1,3
1,5
2,5
1,3
0,9
0,7
1,0
2,2
1,8
1,0
1,5
2,2
0,7
1,6
0,6
0,5
0,7
0,6
1,3
0,8
1,5
0,7
1,4
0,7
0,9
0,6
0,5
0,7
1,8
2,1
1,2
0,5
0,4
0,7
0,9
1,1
1,0
0,9
1,6
0,7
0,9
0,6
0,7
1,2
0,5
0,9
1,8
1,0
0,8
0,5
0,5
2,5
0,9
0,3
0,6
0,6
0,5
0,8
0,8
1,1
1,4
1,3
0,7
0,5
1,9
2,2
0,5
2,6
3,3
0,9
0,9
2,4
2,0
1,2
1,2
1,2
2,7
0,4
2,0
2,0
2,3
3,3
1,8
1,8
2,4
2,4
3,3
2,5
2,0
1,0
0,6
1,0
0,8
1,0
0,2
0,3
0,3
1,0
0,4
0,5
0,6
0,5
0,3
0,5
1,0
1,4
1,7
0,9
0,7
0,6
0,8
0,6
1,0
2,5
0,5
0,4
0,6
0,3
0,4
0,5
0,9
0,2
0,4
0,4
0,8
0,4
0,7
0,3
0,2
0,4
0,1
0,5
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
0,2
0,7
1,3
0,2
0,1
0,2
0,1
0,2
0,2
0,2
02,
02,
02,
0,1
0,7
1,1
0,5
1,1
1,3
0,3
0,6
0,2
0,5
0,3
0,8
0,9
0,4
0,4
0,4
0,6
0,9
0,7
0,6
0,4
0,5
0,5
1,0
1,3
1,0
0,9
1,2
1,4
0,6
0,6
0,4
0,4
0,4
1,6
1,0
0,7
1,1
1,5
1,0
1,8
2,4
0,6
1,1
0,6
2,0
0,5
1,2
0,6
0,5
0,5
0,6
0,4
0,9
1,3
0,2
0,7
0,6
0,6
0,5
0,4
0,6
0,6
0,5
0,5
0,3
0,5
0,5
0,2
0,36
0,3
0,3
0,6
0,6
0,9
0,9
1,2
1,5
0,5
0,5
0,4
0,8
0,7
1,0
0,2
0,2
0,4
0,2
0,5
1,1
0,5
0,8
0,3
0,8
1,2
0,5
0,6
0,8
0,3
0,4
1,5
1,6
0,8
1,3
0,3
0,3
0,3
0,5
0,5
1,1
0,7
0,9
1,4
2,0
0,8
0,8
0,6
1,0
2,0
1,6
1,0
1,5
1,4
0,7
1,2
0,5
0,5
0,7
0,6
1,1
0,8
0,7
0,7
0,6
0,6
0,8
0,5
0,5
0,6
1,1
1,6
0,8
0,5
0,4
0,6
0,8
1,1
0,9
0,8
1,2
0,7
0,5
0,5
0,6
0,8
0,5
0,7
1,4
0,6
0,8
0,5
0,5
1,8
0,9
0,3
0,5
0,5
0,5
0,6
0,7
1,1
1,1
0,7
0,7
0,5
1,1
1,1
0,5
1,2
1,6
0,4
0,3
1,1
0,9
0,3
0,4
0,4
0,7
0,4
1,0
1,2
1,1
1,6
0,6
0,6
1,2
1,2
1,6
0,8
1,0
1,0
0,5
0,8
0,6
1,0
0,2
0,3
0,3
1,0
0,3
0,5
0,6
0,5
0,3
0,5
1,0
1,4
1,7
0,6
0,7
0,6
0,8
0,6
1,0
2,3
0,5
0,4
0,6
0,3
0,4
0,5
0,9
0,2
0,4
0,4
0,8
0,4
0,7
0,3
0,2
0,4
0,1
0,5
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
0,2
0,7
1,3
0,2
0,1
0,2
0,1
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,1
0,2
0,3
-
-
May 16 2019, 11:33
- Еда
- Cancel
Производительность труда в общественном питании
Производи́тельность труда́ — показатель, характеризующий результативность труда.
Производительность труда измеряется количеством продукции, выпущенной работником за единицу времени.
Понятие о коэффициенте трудоемкости блюд
Коэффициент трудоемкости представляет собой отношение норм времени на приготовление данного блюда ко времени, необходимому для приготовления блюда, принятого за единицу трудоемкости (условное блюдо). Коэффициент трудоемкости – это справочная величина.
Для блюда, на изготовление которого затрачивается 100 с, коэффициент трудоемкости принимается за 1.
Так, если для приготовления одной порции супа крупяного затрачивают 100 с рабочего времени (коэффициент трудоемкости 1), на приготовление супа лапша-молочная – 90 с (коэффициент трудоемкости 0,9); а на приготовление порции борща – 150 с, то коэффициент трудоемкости 1,5 (150:100). Нормы времени на изготовление блюда устанавливаются на основе фотохронометража или при помощи хронометража.
Нормы времени на изготовление блюд и кулинарных изделий https://lektsii.org/3-105105.html
Фрагмент оттуда:
- Винегрет овощной 110
- Винегрет овощной с сельдью или рыбой 163
- Голубцы овощные под маринадом 270
- Грибы соленые с луком 40
- Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей 150
- Капуста маринованная собств. приготовления 120
- Консервы овощные без гарнира 30
- Редька с маслом или сметаной 120
- Салат из квашеной капусты 40
- Салат из соленых помидоров и огурцов 40
- Салат из зеленого лука со сметаной 150……………………….
- ————————————————————————————-
Из таблицы следует, что приготовить Редька с маслом или сметаной 120 в 3 заза сложнее/дольше, чем Грибы соленые с луком 40
Для каждого блюда из Сборника рецептур есть норма времени.
Если готовится «новое» блюдо, на которое требуется проработка, то вместе с проработкой можно проводить замер нормы времени на приготовление «нового» блюда. Это, конечно, не делается НИКОГДА. Почему?
Потому что повара работают не по производительности, а по времени: у повара 12часовой рабочий день и загрузить повара работой – обязанность шеф-повара.
Если шеф не загрузил (забыл про повара….повар сделал порученный объём работы и не доложил шефу….в зале нет посетителей и не для кого работать), – то сам повар работу себе искать не будет – зачем? – у него почасовая/посменная оплата
Как?подсчитать данную эффективность у реального повара горячего цеха, работающего в реальном ресторане/кафе и, например, отпускающего в смену:
- 20 блюд, сделанных от начала до конца=10 блюд А+5 блюд Б+ 3 блюда В+2 блюда Г
- 25 блюд, в которых он принимал участие с другими поварами
- 3 литра соуса
- 10 кг заготовок в конце смены
- Прочее…
Вообще, как понять?повар за смену сделал МНОГО или МАЛО? И по сравнению с кем или с чем? Или необходимо исходить из коэффициента трудоемкости блюд? – кто это будет считать?
Поэтому в «системе» мнение о поваре, его профпригодности, производительности и тп – выносит его руководитель, который исходит….из чего? Видимо, из собственного опыта..
В таблице ниже: разделка рыбы (например, сёмги 8 кг) – 20 минут – работает «нормальный повар», не тормоз и не филон. А второй повар «отличный»
| Название подоперации | «НОРМАЛЬНЫЙ» повар Длительность, минут | «ОТЛИЧНЫЙ» ПОВАР Длительность, минут | |
| 1 | Подготовка рабочего места | 1 | 1 |
| 2 | Доставка рыбины до рабочего места | 1 | 0,5 |
| 3 | Разделка рыбы до крупнокускового п/ф (пластование и отделение кожи) | 10 | 5 |
| 4 | Доразделка рыба до мелкокускового п/ф и /или по конкретному заказу (для различных цехов кухни, например) | 4 | 3 |
| 5 | Заворачивание п/ф-тов в плёнку и уборка в холодильник/морозильник | 3 | 2 |
| 6 | Уборка рабочего места | 1 | 1 |
| ИТОГО | 20 | 12,5 |
Мы видим, что по разделке рыбной туши разница по времени между «нормальным» поваром и поваром «отличным» может быть почти в 2 раза.
Такая же разница в производительности труда – в полтора-два раза – может быть и по другим поварским функциям/операциям
Поэтому возникает вопрос: почему поварам платят вне зависимости от его производительности? – в одном и том же ресторане соседствуют повара как со средней, так и с высокой производительностью – за одну и ту же зарплату
В примере выше я говорил об «отличном» поваре, но никак не о профессиональном раздельщике, потому что в этом случае разница может быть десятикратной. Например, разница в обвалке (снятии мякоти) со свиной четвертины между «отличным» поваром и профессиональным обвальщиком может быть десяти-пятнадцатикратной. Благо, что обвалкой полутуш повара не занимаются. Ну, раз-два в жизни, м б.
А вот рыба – да. Повар должен уметь быстро разделать рыбу, даже есть этот повар – не заготовщик))
Я задаю – прежде всего себе – 2 вопроса:
1. Возможно ли/справедливо ли
– в настоящее время
– массовом порядке
поварам одного цеха=поварам с примерно одинаковым функционалом платить зарплату, привязанную к производительности труда?
2. Возможно ли поварам одного цеха=поварам с примерно одинаковым функционалом платить различную зарплату, не провоцируя при этом в коллективе конфликт?
Я не могу ответить на этот вопрос однозначно
Например, по п 2: есть несколько поваров, работающих более года и получающих в данный момент 2,2 тыс в смену. Недавно я принял 2 новых – по 2,3 тыс смена, предупредив их: Э слюшай…никому не говори про зарплату, да…?
И что вы думаете? – через день ко мне пришли «старые» повара с просьбой о повышении зарплаты.
Вводить систему, как у дизайнера А Лебедева? который увольняет дизайнеров в случае разглашения ими своей зарплаты? – в общепите это не вариант, останешься без персонала.
Тогда что делать? – ибо в каждом заведении есть повара, которые очень различаются по полезности/производительности, а зарплату получают такую же как «середняки» (как правило)
И, что ещё хуже…просто ужасно: пришедший в команду повар… с внутренней мотивацией, поначалу чувствующий в себе силы свернуть горы – он среди середняков быстро сдувается и становится «как все», т е со средней производительностью труда.
Может, я говорю про нетипичные случаи?
продолжение следует…
Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд
Характеристика и состав линий самообслуживания ЛС
Данные для расчета количества работников на раздаточной линии
Норма посуды на 1 потребителя
| Вид предприятия | Тарелки разные | Чашки, стаканы | Столовые приборы |
| Столовые | |||
| Кафе, закусочные | |||
| Рестораны, кафе с обслуживанием официантами | |||
| Буфеты |
Приложение 27
Оптимальная пропускная способность раздаточных линий, чел./мин.
| Форма самообслуживания | Универсальная раздаточная линия | Специализированная раздаточная линия |
| С предварительным расчетом | 1,9 | |
| С последующим расчетом | 2,4 | 3,1 |
| С расчетом после приема пищи: – 2 раздатчика – 3 раздатчика |
4,1 5,7 |
|
| Отпуск питания по абонементам | 2,6 | 5,1 |
Приложение 28
| Форма самообслуживания | Тип раздаточной линии | Затраты времени на обслуживание потребителя, сек. | ||||
| 1- х блюд | 2-х блюд | 3-х блюд | 1 и 2 блюд | кассиром | ||
| С предварительной оплатой | Универсальная | 23,7 | ||||
| Специализированная | 8,6 | 11,9 | 4,9 | |||
| С последующей оплатой | Универсальная | 25,4 | 19,3 | |||
| Специализированная | 10,8 | 14,7 | 5,2 | 19,3 | ||
| С последующей оплатой (комплексное питание) | Универсальная | 17,0 | ||||
| Специализированная | 7,6 | 10,4 | 4,2 | |||
| С оплатой после приема пищи | Специализированная | 10,6 | 14,5 | 5,2 | 10,4 | |
| Питание по абонементам | Специализированная | 8,6 | 11,9 | 4,2 |
Приложение 29
| Параметр или наименование оборудования | Марка | ЛС – А | ЛС – Б | ЛС – В | ЛС – Г |
| Производительность | 50 мест | 75 мест | 75 мест (диетические столовые) | 50 мест | |
| Вместимость емкостей, л – первых блюд – вторых блюд |
|||||
| Площадь противней тепловых шкафов, м 2 | 2,04 | 2,04 | 3,06 | 2,04 | |
| Внутренний объем холодильного прилавка-витрины, м3 | 0,315 | 0,315 | 0,315 | 0,315 | |
| Габаритные размеры, мм | |||||
| Прилавок – касса, шт. | ЛС – 1 | ||||
| Прилавок – витрина холодильный, шт. | ЛС – 2 | ||||
| Прилавок для горячих напитков, шт. | ЛС – 3 | ||||
| Мармит стационарный, шт. | МСЭ – 84 | ||||
| Шкаф тепловой передвижной, шт. | ШТПЭ – 1 | ||||
| Мармит передвижной, шт. | МП – 28 | ||||
| Котел передвижной, шт. | КП – 40 | ||||
| Котел передвижной, шт. | КП – 60 | ||||
| Тележка для столовых приборов, шт. | ТСП – 900 | ||||
| Тележка для подносов, шт. | ТВП – 120 | ||||
| Тележка для тарелок (диаметр – 120 мм) | ТВТ – 120 | ||||
| Тележка для тарелок (диаметр – 240 мм) | ТВТ – 240 | ||||
| Тележка для стаканов | ТВС – 120 | ||||
| Термостат | ТЭ – 25 |
Приложение 30
Примерные размеры столов для торговых залов предприятий питания (высота 740 – 750 мм)
| Вид стола | Форма стола | Габаритные размеры, мм | |
| Длина | Ширина | ||
| 2-х местный | Прямоугольный | ||
| 2-х местный | Прямоугольный | ||
| 2-х местный | Прямоугольный | ||
| 2-х местный | Круглый | ||
| 2-х местный | Круглый | ||
| 2-х местный | Квадратный | ||
| 2-х местный | Квадратный | ||
| 4-х местный | Квадратный | ||
| 4-х местный | Квадратный | ||
| 4-х местный | Квадратный | ||
| 4-х местный | Прямоугольный | ||
| 4-х местный | Прямоугольный | ||
| 4-х местный | Прямоугольный | ||
| 4-х местный | Прямоугольный | ||
| 4-х местный | Прямоугольный | ||
| 4-х местный | Прямоугольный | ||
| 4-х местный | Круглый | ||
| 4-х местный | Круглый | ||
| 6-ти местный | Прямоугольный | ||
| 6-ти местный | Прямоугольный | ||
| 6-ти местный | Прямоугольный | ||
| 6-ти местный | Круглый | ||
| 8-ми местный | Прямоугольный |
Приложение 31
| Наименование блюд | Для производственной программы | Для горячего и холодного цехов | |
| При работе на сырье | При работе на полуфабрикатах | ||
| Холодные закуски и блюда | |||
| Блюда из рыбы: | |||
| Вобла холодного копчения очищенная | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Икра кетовая, зернистая или паюсная с маслом | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Крабы с луком или под майонезом | 0,6 | 0,5 | 0,4 |
| Крабы заливные | 1,8 | 1,7 | 1,6 |
| Раки вареные (1 шт.) | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Рыба отварная с гарниром | 1,2 | 1,1 | 1,0 |
| Рыба жареная без гарнира | 0,7 | 0,5 | 0,5 |
| Рыба с гарниром под майонезом промышленного производства | 1,3 | 1,1 | 0,7 |
| Рыба с гарниром под майонезом собственного производства | 1,8 | 1,6 | 0,9 |
| Рыба под майонезом собственного производства | 1,5 | 1,2 | 0,7 |
| Рыба фаршированная | 2,0 | 1,8 | 1,0 |
| Рыба заливная | 3,0 | 2,8 | 2,4 |
| Рыба жареная под маринадом | 0,9 | 0,8 | 0,6 |
| Сельдь без гарнира | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
| Сельдь с картофелем и маслом | 1,3 | 0,8 | 0,6 |
| Сельдь рубленая с маслом | 1,9 | 1,9 | 1,5 |
| Сельдь рубленая с гарниром | 2,8 | 2,3 | 2,0 |
| Семга с луком | 0,7 | 0,5 | 0,5 |
| Семга с лимоном | 0,7 | 0,6 | 0,6 |
| Тресковые палочки под маринадом собственного производства | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Тефтели рыбные под маринадом | 1,6 | 1,4 | 1,2 |
| Блюда из мяса, птицы и дичи: | |||
| Ассорти из мяса с гарниром | 1,8 | 1,8 | 1,8 |
| Мясо жареное с овощным гарниром | 1,2 | 1,0 | 0,6 |
| Биточки рубленые | 0,6 | 0,5 | 0,2 |
| Булочка с котлетой | 0,6 | 0,5 | 0,3 |
| Ветчина отварная без гарнира | 0,6 | 0,5 | 0,4 |
| Ветчина с зеленым горошком | 0,6 | 0,5 | 0,5 |
| Котлеты рубленые без гарнира | 0,6 | 0,5 | 0,2 |
| Мясо отварное без гарнира | 0,5 | 0,3 | 0,3 |
| Мясо под майонезом | 0,5 | 0,4 | 0,4 |
| Мясо заливное | 2,6 | 2,4 | 0,7 |
| Паштет печеночный собственного производства | 1,5 | 1,4 | 1,3 |
| Паштет заливной собственного производства | 4,0 | 3,6 | 3,0 |
| Поросенок жареный | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Поросенок отварной с соусом | 1,9 | 1,0 | 1,0 |
| Поросенок заливной | 3,9 | 3,0 | 3,0 |
| Поросенок фаршированный | 3,9 | 3,0 | 3,0 |
| Птица холодная с овощным гарниром | 1,5 | 1,2 | 0,9 |
| Птица заливная | 3,9 | 3,0 | 2,7 |
| Птица фаршированная | 5,0 | 4,4 | 4,0 |
| Рубец с хреном собственного производства | 1,5 | 0,9 | 0,6 |
| Рубец с хреном промышленного производства | 1,5 | 0,8 | 0,4 |
| Студень промышленного производства | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Студень собственного производства | 1,0 | 0,9 | 0,7 |
| Субпродукты отварные без гарнира | 0,9 | 0,5 | 0,5 |
| Сосиски, сардельки отварные | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Язык холодный с овощным гарниром | 1,2 | 0,8 | 0,5 |
| Язык заливной | 2,6 | 2,6 | 2,3 |
| Гастрономия и консервы: | |||
| Гастрономия мясная и рыбная без гарнира | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Гастрономия мясная и рыбная с овощным гарниром | 0,8 | 0,6 | 0,5 |
| Гастрономия мясная и рыбная со сложным гарниром | 0,8 | 0,8 | 0,5 |
| Килька зачищенная | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Консервы разные порциями без гарнира | 0,5 | 0,5 | 0,3 |
| Бутерброды: | |||
| Бутерброд с колбасой, сыром | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Бутерброд с икрой, маслом | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Бутерброд с рыбной гастрономией | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Бутерброд с консервами | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Бутерброд с килькой и яйцом | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
| Бутерброд с жареным мясом, рыбой | 1,0 | 0,6 | 0,6 |
| Бутерброд с салатом из овощей | 1,3 | 1,0 | 0,9 |
| Бутерброд с заливной кулинарией | 1,5 | 1,0 | 0,9 |
| Бутерброд с паштетом | 2,0 | 1,5 | 0,9 |
| Канапе | 1,0 | 0,8 | 0,7 |
| Салаты, винегреты: | |||
| Винегрет овощной | 1,1 | 0,7 | 1,7 |
| Винегрет овощной с селедкой или рыбой | 1,6 | 1,4 | 1,1 |
| Винегрет с салакой, тюлькой, хамсой | 1,6 | 1,4 | 1,1 |
| Голубцы овощные под маринадом собственного производства (холодные) | 2,7 | 1,9 | 1,9 |
| Горох соленый (к пиву) | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Грибы соленые с луком | 0,4 | 0,4 | 0,3 |
| Икра из баклажанов, кабачков и овощей собственного производства | 1,5 | 0,6 | 0,4 |
| Капуста провансаль промышленного производства | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Капуста маринованная собственного производства | 1,2 | 1,0 | 0,5 |
| Консервы овощные порциями без гарнира | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Котлеты картофельные под маринадом собственного производства | 2,1 | 1,2 | 0,8 |
| Редька с маслом или сметаной | 1,2 | 0,9 | 0,5 |
| Салат из квашеной капусты промышленного производства | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Салат из соленых огурцов и помидоров | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Салат из зеленого лука со сметаной | 1,5 | 0,9 | 0,4 |
| Салат из свежих огурцов | 0,9 | 0,9 | 0,6 |
| Салат из редиса | 0,9 | 0,9 | 0,6 |
| Салат из белокочанной или краснокочанной капусты | 1,1 | 0,9 | 0,7 |
| Салат из свежих помидоров | 1,0 | 1,0 | 0,8 |
| Салат картофельный | 1,2 | 0,9 | 0,4 |
| Салат из свеклы | 1,2 | 0,9 | 0,5 |
| Салат из редиса с огурцом и яйцом со сметаной | 1,5 | 1,2 | 1,0 |
| Салат грибной | 1,5 | 1,4 | 1,2 |
| Салат из крабов под майонезом промышленного производства | 1,5 | 1,2 | 1,0 |
| Салат из крабов под майонезом собственного производства | 1,5 | 1,3 | 1,3 |
| Салат витаминный со сметаной | 1,4 | 0,9 | 0,6 |
| Салат овощной с яйцом | 1,5 | 1,1 | 0,6 |
| Салат мясной, рыбный | 2,0 | 1,5 | 1,2 |
| Салат из птицы или дичи | 2,2 | 1,6 | 1,4 |
| Тыква жареная под маринадом | 1,2 | 0,8 | 0,6 |
| Тыква маринованная | 1,2 | 0,9 | 0,6 |
| Фасоль консервированная с маслом | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Яйцо под майонезом промышленного производства | 0,5 | 0,5 | 0,3 |
| Яйцо под майонезом собственного производства | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
| Яйцо рубленое | 0,5 | 0,5 | 0,4 |
| Яйцо фаршированное | 1,0 | 0,9 | 0,9 |
| Первые блюда | |||
| Борщ из сухих овощей, концентратов | 0,3 | 1,3 | 0,3 |
| Борщ сибирский | 1,6 | 1,2 | 0,5 |
| Борщ с сардельками | 1,5 | 1,0 | 0,6 |
| Борщ протертый | 1,6 | 1,1 | 0,8 |
| Борщ холодный | 2,3 | 1,3 | 0,6 |
| Борщ украинский с галушками | 2,1 | 1,3 | 0,8 |
| Борщ московский с ватрушками | 2,6 | 1,8 | 1,3 |
| Свекольник с яйцом | 1,7 | 1,3 | 0,6 |
| Ботвинья | 2,2 | 1,8 | 0,6 |
| Щи зеленые консервированные без мяса | 0,6 | 0,6 | 0,2 |
| Щи зеленые консервированные с яйцом | 1,0 | 0,8 | 0,7 |
| Щи из квашеной капусты | 0,9 | 0,5 | 0,3 |
| Щи уральские (с крупой) | 0,9 | 0,8 | 0,3 |
| Щи из свежей капусты | 1,2 | 0,9 | 0,4 |
| Щи зеленые из свежего щавеля и шпината | 1,8 | 1,6 | 0,4 |
| Щи зеленые из свежего щавеля и шпината с яйцом | 1,9 | 1,7 | 0,5 |
| Щи суточные из квашеной капусты | 1,9 | 1,1 | 0,4 |
| Рассольники | 1,7 | 1,2 | 0,6 |
| Рассольник порционный с белыми кореньями | 2,0 | 1,5 | 0,6 |
| Супы макаронные, бобовые, крупяные без картофеля | 0,6 | 0,5 | 0,5 |
| Супы макаронные, бобовые, крупяные с картофелем | 1,0 | 0,7 | 0,2 |
| Суп картофельный, овощной | 1,5 | 0,9 | 0,4 |
| Суп картофельный с клецками | 1,9 | 1,1 | 0,6 |
| Суп картофельный с мозгами | 2,0 | 1,0 | 0,6 |
| Суп картофельный с рыбными фрикадельками | 2,2 | 1,5 | 0,5 |
| Суп картофельный из концентрата | 0,3 | 0,3 | 0,1 |
| Суп картофельный с консервами | 1,0 | 0,9 | 0,6 |
| Суп овощной с крупой, фасолью | 1,1 | 1,0 | 0,8 |
| Суп с галушками | 1,2 | 1,1 | 0,6 |
| Суп харчо и пити | 1,0 | 0,9 | 0,5 |
| Суп крестьянский | 1,5 | 0,9 | 0,3 |
| Солянки мясные, рыбные, грибные (жидкие) | 1,8 | 1,5 | 0,6 |
| Солянка из птицы (жидкая) | 1,9 | 1,7 | 0,7 |
| Солянка овощная (жидкая) | 1,5 | 1,0 | 0,6 |
| Суп молочный | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Суп – пюре овощной вегетарианский | 1,0 | 0,6 | 0,3 |
| Суп – пюре гороховый без картофеля | 1,0 | 0,5 | 0,3 |
| Суп – пюре на мясном бульоне крупяной | 1,5 | 0,7 | 0,3 |
| Суп – пюре из дичи и мяса | 2,0 | 1,2 | 0,5 |
| Суп картофельный на молоке с гренками | 1,6 | 1,1 | 0,5 |
| Суп – крем молочный из кабачков с гренками | 2,0 | 1,2 | 0,6 |
| Окрошка мясная холодная | 2,2 | 1,8 | 0,9 |
| Окрошка овощная холодная | 2,2 | 1,8 | 0,9 |
| Сладкий суп фруктовый | 0,8 | 0,5 | 0,2 |
| Бульон мясной прозрачный | 1,0 | 0,9 | 0,3 |
| Бульон мясной прозрачный с гренками | 1,2 | 1,1 | 0,5 |
| Бульон мясной с пельменями, рисом, яйцом | 1,2 | 1,1 | 0,5 |
| Бульон с кореньями | 1,3 | 1,1 | 0,5 |
| Бульон с курицей и гренками, запеченным рисом, омлетом, клецками, пирожками, кулебяками | 1,6 | 1,4 | 0,7 |
| Бульон с фрикадельками | 1,6 | 1,4 | 0,7 |
| Бульон с пельменями собственного производства | 2,5 | 2,2 | 0,5 |
| Уха рыбацкая | 1,3 | 1,0 | 0,8 |
| Вторые блюда | |||
| Блюда из рыбы: | |||
| Рыба жареная порциями | 0,9 | 0,5 | 0,4 |
| Рыба отварная, припущенная | 0,9 | 0,5 | 0,3 |
| Рыба жареная во фритюре, в тесте | 1,2 | 0,8 | 0,5 |
| Рыба жареная на вертеле с помидорами | 1,6 | 1,2 | 0,5 |
| Рыба по – русски | 1,2 | 0,8 | 0,5 |
| Рыба запеченная | 1,5 | 1,0 | 0,5 |
| Мелкая рыба (тюлька, хамса и т.д.) жареная во фритюре с гарниром | 2,5 | 1,0 | 0,8 |
| Мелкая рыба (тюлька, хамса и т.д.) тушеная в масле | 2,5 | 1,5 | 0,5 |
| Рыба фаршированная | 2,2 | 2,0 | 0,7 |
| Тефтели, котлеты, биточки | 1,4 | 0,8 | 0,3 |
| Рулет | 1,4 | 0,9 | 0,4 |
| Зразы рубленные | 2,0 | 1,3 | 0,5 |
| Сациви из осетрины | 2,5 | 1,1 | 0,5 |
| Тельное из рыбы, кнели | 2,0 | 1,5 | 0,5 |
| Солянка рыбная на сковороде | 3,0 | 2,2 | 0,5 |
| Рыба жареная по-лениградски | 3,0 | 2,4 | 0,7 |
| Тресковые палочки во фритюре | 2,4 | 1,4 | 0,9 |
| Блюда из мяса, птицы, дичи: | |||
| Азу | 1,5 | 1,4 | 0,8 |
| Антрекот, бифштекс натуральный, филе | 0,7 | 0,6 | 0,4 |
| Бастурма | 1,6 | 1,5 | 0,3 |
| Баранина на вертеле | 1,5 | 1,2 | 0,3 |
| Баранина жареная | 1,5 | 0,3 | 0,3 |
| Беляши мясные | 1,8 | 1,1 | 0,5 |
| Бефстроганов, поджарка | 1,3 | 1,1 | 0,4 |
| Бифштекс, шницель рубленые | 0,6 | 0,5 | 0,3 |
| Бифштекс рубленый с луком | 1,4 | 1,2 | 0,5 |
| Биточки рубленые | 0,7 | 0,6 | 0,3 |
| Биточки мясные паровые | 0,9 | 0,8 | 0,4 |
| Биточки по-казацки | 1,2 | 1,0 | 0,5 |
| Буженина шпигованная чесноком | 1,8 | 0,7 | 0,3 |
| Говядина духовая без гарнира | 1,3 | 0,7 | 0,3 |
| Говядина отбивная с луком | 1,9 | 1,3 | 0,5 |
| Голубцы мясные | 2,1 | 1,9 | 0,5 |
| Гуляш мясной | 0,7 | 0,6 | 0,3 |
| Гуляш из ливера | 1,0 | 0,7 | 0,4 |
| Грудинка жареная в сухарях | 1,5 | 1,0 | 0,5 |
| Грудинка фаршированная с гарниром | 2,6 | 1,9 | 0,4 |
| Жаркое по-домашнему с гарниром | 2,6 | 1,9 | 0,4 |
| Зразы рубленые | 1,2 | 1,1 | 0,5 |
| Зразы паровые | 1,3 | 1,2 | 0,5 |
| Кролик жареный | 0,7 | 0,5 | 0,4 |
| Колбаса жареная | 0,6 | 0,4 | 0,3 |
| Колбаса по-ленинградски | 0,8 | 0,7 | 0,3 |
| Котлеты мясные рубленые | 0,7 | 0,6 | 0,5 |
| Котлеты пожарские | 0,8 | 0,7 | 0,5 |
| Котлеты полтавские | 1,0 | 0,9 | 0,5 |
| Котлеты отбивные натуральные | 1,2 | 1,0 | 0,6 |
| Котлеты из филе птицы рубленые | 2,2 | 1,8 | 0,5 |
| Котлеты из филе птицы натуральные | 2,7 | 2,2 | 0,7 |
| Котлеты де-валяй | 2,2 | 1,7 | 0,6 |
| Котлеты по – киевски | 3,2 | 1,9 | 0,7 |
| Кнели мясные | 2,1 | 1,4 | 0,7 |
| Крокеты мясные | 1,8 | 0,7 | 0,5 |
| Крученики волынские | 2,1 | 1,8 | 0,5 |
| Купаты | 2,1 | 1,7 | 0,5 |
| Куры, цыплята, гуси, утки жареные | 1,5 | 1,0 | 0,4 |
| Куры, цыплята, гуси, утки отварные | 1,5 | 0,9 | 0,4 |
| Лангет | 0,9 | 0,6 | 0,4 |
| Лобио | 1,8 | 1,2 | 0,4 |
| Люля-кебаб | 2,1 | 1,3 | 0,5 |
| Мозги жареные во фритюре | 2,1 | 1,2 | 0,6 |
| Мясо отварное | 1,2 | 0,5 | 0,4 |
| Мясо кисло – сладкое | 0,9 | 0,7 | 0,4 |
| Мясо тушеное | 0,6 | 0,5 | 0,4 |
| Мясо шпигованное | 0,7 | 0,6 | 0,4 |
| Мясо запеченное под соусом на сковороде | 1,8 | 1,1 | 0,4 |
| Мясное пюре | 1,3 | 0,6 | 0,5 |
| Мясное пюре с яйцом | 1,3 | 0,7 | 0,6 |
| Ножки свиные жареные | 1,3 | 1,0 | 0,4 |
| Оладьи из печени | 0,8 | 0,7 | 0,5 |
| Почки по – русски | 1,5 | 1,3 | 0,4 |
| Пельмени промышленного производства с маслом | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Печенка жареная, тушенная | 0,6 | 0,5 | 0,3 |
| Печенка по – строгановски | 1,2 | 1,0 | 0,4 |
| Плов | 0,9 | 0,8 | 0,4 |
| Помидоры фаршированные мясом | 1,8 | 1,4 | 0,5 |
| Птица тушеная | 1,0 | 0,9 | 0,4 |
| Птица жареная во фритюре | 1,3 | 1,2 | 0,4 |
| Птица жареная на вертеле | 1,8 | 1,6 | 0,4 |
| Розбрат | 1,5 | 1,3 | 0,5 |
| Рагу | 1,0 | 0,9 | 0,7 |
| Ромштекс | 0,8 | 0,7 | 0,4 |
| Ростбиф | 0,8 | 0,5 | 0,3 |
| Рубец отварной в соусе | 1,2 | 0,8 | 0,3 |
| Рулет мясной жареный | 0,9 | 0,7 | 0,3 |
| Рулет мясной паровой | 1,2 | 0,9 | 0,3 |
| Солянка мясная на сковороде | 1,5 | 1,4 | 0,4 |
| Суфле и пудинги мясные | 1,5 | 0,7 | 0,4 |
| Суфле из кур | 1,5 | 0,9 | 0,4 |
| Субпродукты отварные | 0,9 | 0,5 | 0,2 |
| Сосиски, сардельки | 0,3 | 0,3 | 0,2 |
| Тефтели рубленые паровые | 0,9 | 0,7 | 0,3 |
| Тефтели запеченные в масле | 0,9 | 0,8 | 0,4 |
| Тефтели запеченные в лапше | 1,0 | 0,9 | 0,5 |
| Форшмак из мяса | 1,9 | 1,7 | 0,5 |
| Цыплята – табака | 1,8 | 1,4 | 0,4 |
| Чахохбили | 1,3 | 0,7 | 0,4 |
| Чебуреки | 1,8 | 1,4 | 0,5 |
| Штуфат | 0,9 | 0,6 | 0,5 |
| Шашлык с луком | 1,9 | 1,1 | 0,5 |
| Эскалоп | 0,7 | 0,6 | 0,4 |
| Язык | 0,5 | 0,5 | 0,3 |
| Блюда из овощей: | |||
| Баклажаны жареные | 1,9 | 1,3 | 0,5 |
| Баклажаны фаршированные | 2,6 | 2,0 | 0,5 |
| Горошек зеленый в соусе | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
| Голубцы овощные | 2,2 | 1,6 | 0,3 |
| Голубцы любительские | 2,5 | 1,9 | 0,3 |
| Запеканка картофельная | 2,5 | 0,9 | 0,4 |
| Рулет картофельный фаршированный | 2,6 | 1,4 | 0,4 |
| Зразы картофельные, морковные | 3,3 | 2,0 | 0,5 |
| Капуста тушеная | 0,9 | 0,5 | 0,4 |
| Капуста белокочанная с сухарным соусом | 0,9 | 0,5 | 0,5 |
| Капуста жареная | 0,9 | 0,7 | 0,4 |
| Капуста цветная отварная | 1,5 | 0,5 | 0,4 |
| Кабачки припущенные, тушеные | 1,5 | 0,5 | 0,4 |
| Кабачки жареные | 1,5 | 1,0 | 0,5 |
| Кабачки фаршированные | 2,4 | 1,3 | 0,6 |
| Картофель в молочном соусе, отварной, пюре | 1,8 | 0,7 | 0,4 |
| Картофель тушеный с мясом | 2,9 | 1,1 | 0,6 |
| Картофель жареный | 2,7 | 0,7 | 0,4 |
| Картофель жареный во фритюре | 2,7 | 0,7 | 0,5 |
| Каша из тыквы | 2,0 | 1,1 | 0,2 |
| Котлеты картофельные, капустные | 2,0 | 1,3 | 0,3 |
| Котлеты морковные | 2,3 | 1,8 | 0,3 |
| Крокеты картофельные | 3,3 | 2,0 | 0,5 |
| Морковь со сметаной, тушеная, припущенная | 1,5 | 1,0 | 0,4 |
| Морковь тушеная с яблоками | 1,8 | 1,6 | 0,6 |
| Оладьи с капустой | 2,0 | 1,2 | 0,5 |
| Оладьи из тыквы | 2,0 | 1,6 | 0,5 |
| Пюре из свеклы | 2,0 | 1,4 | 0,5 |
| Пюре из тыквы | 1,8 | 1,4 | 0,5 |
| Перец фаршированный | 2,4 | 1,2 | 0,5 |
| Пудинг и суфле овощные | 2,5 | 1,7 | 0,5 |
| Пирожки картофельные | 2,8 | 2,0 | 0,5 |
| Рагу из овощей | 2,5 | 1,6 | 0,8 |
| Репа фаршированная | 2,6 | 1,8 | 0,5 |
| Свекла тушеная, припущенная | 1,8 | 0,8 | 0,5 |
| Спаржа отварная | 1,8 | 1,3 | 0,5 |
| Солянка овощная на сковороде | 2,0 | 1,5 | 0,6 |
| Тыква запеченная | 2,0 | 0,8 | 0,5 |
| Тыква жареная | 2,0 | 1,2 | 0,6 |
| Шницель из капусты | 2,0 | 1,4 | 0,3 |
| Блюда из круп и макарон: | |||
| Биточки крупяные | 1,0 | 1,0 | 0,3 |
| Запеканка крупяная | 0,6 | 0,5 | 0,3 |
| Запеканка из макаронных изделий | 0,8 | 0,6 | 0,4 |
| Котлеты крупяные | 1,0 | 0,8 | 0,3 |
| Каши вязкие | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Каши рассыпчатые, молочные | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Каши протертые | 1,0 | 1,0 | 0,8 |
| Каша гречневая рассыпчатая с печенкой, мозгами | 1,5 | 1,3 | 1,1 |
| Крупеник с творогом | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Клецки манные с сыром | 0,9 | 0,9 | 0,8 |
| Крут с вареньем | 1,0 | 1,0 | 0,9 |
| Лапшевник с мясом | 0,8 | 0,6 | 0,5 |
| Макаронные изделия отварные | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Макаронник | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Пудинги крупяные, сухарные | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Тефтели рисовые | 1,0 | 1,0 | 0,4 |
| Мучные изделия: | |||
| Блины | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Блинчики с творогом | 1,4 | 1,4 | 1,4 |
| Блинчики с мясом, яблоками | 1,7 | 1,7 | 1,7 |
| Блинчаиый пирог | 1,7 | 1,7 | 1,6 |
| Кулебяки | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| Оладьи | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| Пельмени собственного производства | 2,5 | 2,3 | 0,4 |
| Пироги слоеные | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Ватрушки | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Блюда из яиц и творога: | |||
| Галушки с сырковой массой | 1,0 | 1,0 | 0,8 |
| Запеканка творожная | 0,4 | 0,4 | 0,3 |
| Молоко с хлопьями | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Омлет натуральный | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Пудинг творожный | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Сырники | 0,9 | 0,9 | 0,5 |
| Творог с сахаром, сметаной | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Яичница натуральная | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Мучные кондитерские изделия | |||
| Булочка школьная | 0,3 | ||
| Коврижки, пончики, пышки с сахарной пудрой | 0,5 | ||
| Пирожки с фаршами | 0,6 | ||
| Расстегаи | 0,8 | ||
| Сдоба венская и фигурная | 0,6 | ||
| Языки и рожки слоеные | 0,6 | ||
| Сладкие блюда и горячие напитки | |||
| Апельсины с сахаром | 0,3 | 0,3 | 0,2 |
| Фрукты порциями | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Желе, кремы, муссы | 0,7 | 0,7 | 0,5 |
| Кисель, компот | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Коктейли с разными наполнителями | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| Напитки собственного производства | 0,3 | 0,3 | 0,2 |
| Сливки взбитые | 0,7 | 0,7 | 0,7 |
| Соки фруктовые, минеральные воды | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Самбуки, суфле, шарлот яблочный | 2,0 | 2,0 | 1,8 |
| Яблоки печеные | 0,5 | 0,5 | 0,4 |
| Чай | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Кофе, какао | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Прочие изделия | |||
| Ацидофилин, кефир, молоко, масло сливочное порциями | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Алкогольные напитки порциями | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Хлеб порциями | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Конфеты, печенье порциями | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Приложение 32
Нормы выработки для работников заготовочных цехов и
цеха доготовки полуфабрикатов
| Наименование операций и вырабатываемых полуфабрикатов | Единица измерения | Масса, г. | Норма выработки в час |
| Изготовление полуфабрикатов из мяса | |||
| Туалет говядины | Кг/час | ||
| Туалет свинины | Кг/час | ||
| Туалет баранины | Кг/час | ||
| Деление на отруба туш говяжьих | Кг/час | ||
| Деление на отруба свиных туш | Кг/час | ||
| Съемка шпика со свиных туш | Кг/час | ||
| Деление на отруба баранины, телятины | Кг/час | ||
| Обвалка говядины | Кг/час | ||
| Обвалка свинины | Кг/час | ||
| Обвалка баранины, телятины | Кг/час | ||
| Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины | Кг/час | ||
| Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины | Кг/час | ||
| Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины | Кг/час | ||
| Изготовление котлетного мяса из говядины | Кг/час | ||
| Изготовление котлетного мяса из свинины | Кг/час | ||
| Изготовление котлетного мяса из баранины | Кг/час | ||
| Кость для бульона при наличии механической пилы | Кг/час | ||
| Кость для бульона при работе вручную | Кг/час | ||
| Изготовление натуральных порционных полуфабрикатов: | |||
| Антрекот | Порц./ч | ||
| Антрекот | Порц./ч | ||
| Филе | Порц./ч | ||
| Филе | Порц./ч | ||
| Бифштекс | Порц./ч | ||
| Бифштекс | Порц./ч | ||
| Котлеты натуральные | Порц./ч | ||
| Котлеты натуральные | Порц./ч | ||
| Мясо духовое | Порц./ч | ||
| Мясо духовое | Порц./ч | ||
| Лангет | Порц./ч | ||
| Лангет | Порц./ч | ||
| Эскалоп | Порц./ч | ||
| Эскалоп | Порц./ч | ||
| Ромштекс без панировки | Порц./ч | ||
| Ромштекс без панировки | Порц./ч | ||
| Ромштекс панированный | Порц./ч | ||
| Ромштекс панированный | Порц./ч | ||
| Бифштекс с насечкой | Порц./ч | ||
| Бифштекс с насечкой | Порц./ч | ||
| Зразы натуральные | Порц./ч | ||
| Зразы натуральные | Порц./ч | ||
| Котлета отбивная панированная | Порц./ч | ||
| Котлета отбивная панированная | Порц./ч | ||
| Шницель панированный | Порц./ч | ||
| Шницель панированный | Порц./ч | ||
| Шницель без панировки | Порц./ч | ||
| Шницель без панировки | Порц./ч | ||
| Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов: | |||
| Бефстроганов | Кг/час | 12,4 | |
| Поджарка | Кг/час | 14,9 | |
| Жаркое домашнее | Кг/час | 20,3 | |
| Гуляш | Кг/час | 20,9 | |
| Азу | Кг/час | 21,2 | |
| Мясо для шашлыка | Кг/час | 17,2 | |
| Рагу по–домашнему из свинины | Кг/час | 31,4 | |
| Рагу по-домашнему из баранины | Кг/час | 25,4 | |
| Суповой набор | Кг/час | 76,0 | |
| Изготовление полуфабрикатов из натурального рубленого мяса и котлетной массы: | |||
| Фарш мясной натуральный не заправленный | Кг/час | 42,0 | |
| Фарш мясной заправленный солью и специями: | |||
| – ручное перемешивание | Кг/час | 32,6 | |
| – механическое перемешивание | Кг/час | 39,1 | |
| Котлетная масса: | |||
| – ручное перемешивание фарша | Кг/час | 27,0 | |
| – механическое перемешивание | Кг/час | 34,7 | |
| Котлеты рубленые натуральные: | |||
| – ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | ||
| – ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | ||
| – формовка на котлетоформовочной машине | Кг/час | ||
| Биточки рубленые натуральные: | |||
| – ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | ||
| – ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | ||
| – формовка на котлетоформовочной машине | Кг/час | ||
| Бифштекс натуральный рубленый: | |||
| – ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | ||
| – ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | ||
| – формовка на котлетоформовочной машине | Кг/час | ||
| Шницель натуральный рубленый: | |||
| – ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | ||
| – ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | ||
| Шницель рубленый из котлетной массы: | |||
| – ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | ||
| – ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | ||
| Зразы рубленые: | |||
| – ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | ||
| – ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | ||
| Котлеты, биточки из котлетной массы: | |||
| – ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | ||
| – ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | ||
| – формовка на котлетоформовочной машине | Кг/час | ||
| Тефтели: | |||
| – ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | ||
| – ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | ||
| Фрикадельки: | |||
| – ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | 6,5 | |
| – ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | 9,8 | |
| Изготовление полуфабрикатов из субпродуктов | |||
| Головы говяжьи | Кг/час | 75,6 | |
| Головы телячьи и свиные | Кг/час | 84,2 | |
| Ноги | Кг/час | 95,5 | |
| Хвосты | Кг/час | 79,5 | |
| Мозги | Кг/час | 36,0 | |
| Языки | Кг/час | 110,0 | |
| Зачистка и промывание печени | Кг/час | 55,0 | |
| Нарезка печени | Кг/час | 40,0 | |
| Почки | Кг/час | 58,0 | |
| Ливер | Кг/час | 35,0 | |
| Вымя | Кг/час | 40,0 | |
| Рубец крупного и мелкого скота | Кг/час | 36,0 | |
| Сердце | Кг/час | 100,0 | |
| Изготовление полуфабрикатов из птицы | |||
| Тушки кур разделанные 1 категории | Кг/час | 10,4 | |
| Тушки кур разделанные 2 категории | Кг/час | 8,6 | |
| Тушки цыплят разделанные | Кг/час | 11,2 | |
| Тушки уток разделанные 1 категории | Кг/час | 9,7 | |
| Тушки уток разделанные 2 категории | Кг/час | 7,9 | |
| Тушки гусей разделанные 1 категории | Кг/час | 13,0 | |
| Тушки гусей разделанные 2 категории | Кг/час | 10,8 | |
| Тушки индеек разделанные 1 категории | Кг/час | 23,0 | |
| Тушки индеек разделанные 2 категории | Кг/час | 19,2 | |
| Филе натуральное из кур | Кг/час | 20,0 | |
| Филе панированное из кур | Кг/час | 16,0 | |
| Рагу из птицы | Кг/час | 11,6 | |
| Котлеты рубленые из птицы: | |||
| – ручная панировка | Шт./час | ||
| – панировка с использованием котлетоформовочной машины | Шт./час | ||
| Изготовление полуфабрикатов из рыбы | |||
| Оттаивание мороженой рыбы в воде | Кг/час | ||
| Оттаивание мороженой рыбы на воздухе | Кг/час | ||
| Вымачивание соленой рыбы в сменяемой воде | Кг/час | ||
| Вымачивание соленой рыбы в проточной воде | Кг/час | ||
| Изготовление полуфабрикатов из непотрошенной рыбы: | |||
| Треска, путассу, хек, разделанные целиком без головы | Кг/час | 15,6 | |
| Судак, окунь морской, разделанные целиком без головы | Кг/час | 14,5 | |
| Мойва, салака, разделанные целиком без головы | Кг/час | 5,9 | |
| Филе с кожей и реберными костями из трески, путассу, хека | Кг/час | 10,5 | |
| Филе с кожей и реберными костями из судака, окуня морского | Кг/час | 9,8 | |
| Изготовление полуфабрикатов из потрошенной и обезглавленной рыбы: | |||
| Треска, путассу, хек, разделанные целиком без головы | Кг/час | 24,1 | |
| Окунь морской, разделанный целиком без головы | Кг/час | 18,9 | |
| Филе с кожей и реберными костями из трески, путассу, хека | Кг/час | 15,1 | |
| Филе с кожей и реберными костями из окуня морского | Кг/час | 12,8 | |
| Изготовление натуральных порционных полуфабрикатов: | |||
| Порционные куски из непластованной рыбы (кругляши) | Кг/час | 23,8 | |
| Порционные куски из филе с кожей и реберными костями | Кг/час | 26,2 | |
| Изготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой рыбы и котлетной массы: | |||
| Котлеты и биточки натуральные, изготовленные на котлетоформовочной машине | Шт./час | ||
| Шницель натуральный рыбный | Шт./час | ||
| Котлетная масса из рыбы | Кг/час | 10,6 | |
| Котлеты и биточки из котлетной массы, изготовленные на котлетоформовочной машине | Шт./час | ||
| Тефтели рыбные | Шт./час | ||
| Зразы рыбные | Шт./час | ||
| Фрикадельки рыбные | Кг/час | 2,2 | |
| Щука, фаршированная целиком | Кг/час | 2,8 | |
| Судак, фаршированный целиком | Кг/час | 2,4 | |
| Треска, фаршированная порционным куском | Кг/час | 3,6 | |
| Изготовление полуфабрикатов из овощей | |||
| Производство картофеля очищенного с глазками: | |||
| – по 31 декабря | Кг/час | ||
| – с 1 января по 29 февраля | Кг/час | ||
| – с 1 марта до нового урожая | Кг/час | ||
| Производство свеклы и брюквы очищенных: | |||
| – до 1 января | Кг/час | ||
| – с 1 января | Кг/час | ||
| Производство моркови очищенной: | |||
| – до 1 января | Кг/час
|
