Как найти хороший шоколад

Выбираем самый натуральный шоколад по составу

Первое и важное правило при покупке сладких плиток – внимательно читать состав на этикетке. А чтобы эта информация была полезной, нужно знать, что входит в состав шоколада разных видов. Это несложно:

• Горький. Какао тертое, какао-масло и сахар.
• Молочный. Все то же, плюс сухое молоко.
• Белый. В составе какао-масло, молоко и сахар.

Никаких других компонентов в формуле продукта быть не должно. Исключение – плитки с начинкой. Каким должен быть состав шоколада, разобрались. Важен еще и процент содержания какао.

Есть классификация, разделяющая шоколад на горький, полугорький (десертный) и молочный.

• Горький считается диетическим: в нем мало сахара, а молоко используется обычно обезжиренное. Как выбрать горький шоколад и не ошибиться? Берите тот, где какао не менее 60%.
• Темный шоколад содержит от 40 до 55% тертого какао. Масла из какао бобов в нем не менее 20%, и сахара больше, чем в горьком.
• В молочном шоколаде массовая доля сухого остатка какао не может быть меньше 25%, сухого молока – до 20%.

Состав шоколада так же важен, как и соотношение ингредиентов. Ведь наиболее безобидный способ фальсификации – под видом одного шоколада, более дорогого, предлагать другой. Часто содержащийся в плитке процент какао указан прямо на лицевой стороне обертки. Обязательно обратите на него внимание.

Как правильно выбрать шоколад. Чего не должно быть в составе

Иногда какао-продукты в рецепте заменяют более дешевыми аналогами. Например, вместо тертого какао используют порошок. Это не одно и то же. Порошок получают из жмыха после того, как из измельченных бобов отжали масло.

По возможности, мы бы не рекомендовали покупать шоколад из какао-порошка, так как его себестоимость значительно ниже.

Еще один способ выбрать качественный шоколад – посмотреть, нет ли в составе растительных жиров. Дело в том, что какао-масло – наиболее дорогостоящий компонент рецептуры — может быть заменен другими растительными жирами либо гидрожирами. Если видите такие в составе, лучше отказаться от покупки.

В шоколаде не должно быть пшеничных, соевых и подобных им растительных компонентов. Ничего вредного в них обычно нет, но, покупая шоколадку, хочется получить именно ее, а не смесь заменителей. Шоколад с такими компонентами неприятно прилипает к зубам и выглядит светлее обычного.

Срок годности тоже подскажет, какой шоколад выбрать. У натурального продукта он составляет не более 6 месяцев. А если плитка с начинкой, то не более 4 месяцев. На упаковке указан более длительный срок годности? Скорее всего, в рецепт ввели консерванты и антиокислители.

Как проверить качество шоколада визуально

Некоторые производители не слишком добросовестны. И состав, указанный ими на упаковке, может не соответствовать действительности. Определить качество шоколадной плитки можно «на глазок». Итак, как отличить настоящий шоколад от подделки, если его уже распечатали:

• По звуку. «Правильная» шоколадка ломается хрустко и звонко. Та, что содержит дешевые компоненты, может вообще ломаться бесшумно. Или дает глухой звук. Попробуйте пару раз и поймете разницу.
• По виду. Как отличить настоящий шоколад от подделки визуально? Поверхность качественной плитки всегда блестит и кажется отполированной. Но на сломе она матовая. Если плитка по всей площади равномерно матовая – скорее всего, в составе есть соя или белковые продукты.
• По запаху. Шоколад должен пахнуть шоколадом, а не ванилью, корицей и другими добавками. Нотки других компонентов допустимы, но они не должны перебивать основной аромат. Если плитка пахнет чем-то посторонним, возможно, ее неправильно хранили.
• По времени таяния во рту. Шоколад с натуральным составом тает постепенно. Ненатуральный либо тает очень быстро, либо требует разжевывания и пристает к зубам.

Кстати, внешний вид не всегда правдиво говорит, какой шоколад настоящий. На поверхности высококлассного продукта порой возникают белесые или сероватые пятна. Такое случается, если не соблюдались условия хранения и шоколад несколько раз таял и затвердевал. При таянии какао-масло выходит на поверхность, а при остывании дает белесые пятна.

Как проверить настоящий шоколад: проводим опыты дома

Если состав неизвестен, а внешний вид сомнителен, можно провести пару простых опытов. Они особенно интересны детям (но с огнем будьте осторожны).

Вот несколько наглядных способов проверить натуральность шоколада:

• Берем небольшой кусочек и зажимаем в кулаке на 20 секунд. Он должен растаять. Если этого не произошло, вероятно, какао-масло заменили на другое. Температура таяния шоколадной плитки +32°С.
• Опускаем кусочек в стакан молока. Если утонет – натуральный, всплывет – есть добавки.
• Замораживаем кусочек. Если он побелел, то настоящий.
• Черный шоколад можно поднести к огню. Он должен плавиться, а не гореть. Если плитка загорелась, скорее всего, тертое какао заменили порошком.

Быстро определяем качество продукта

Как определить качество шоколада буквально за несколько секунд?

• Смотрим состав (соотношение ингредиентов, нет ли лишнего).
• Срок хранения – до 6 месяцев.
• Поверхность гладенькая, красивая и блестящая.
• При разломе слышится характерный хруст.
• Тает во рту постепенно.

Желание понять, каким должен быть настоящий шоколад, вполне объяснимо. Натуральный продукт очень полезен. Конечно, если им не злоупотреблять. А дешевые заменители ингредиентов вряд ли принесут пользу здоровью. 

Подарите настоящий шоколад для настоящих мужчин. Подарки на 23 февраля!

11 июля праздник у всех любителей сладкого – Всемирный день шоколада. Его придумали во  Франции 23 года назад. Но история самого лакомства уходит корнями во времена ацтеков.

Какой шоколад в наших магазинах только не встретишь – белый, тёмный, с орехами, перцем и даже луком. А вот чего в его составе точно быть не должно и как отличить хороший продукт от «пластилинового» суррогата, рассказывает липецкий шоколатье Светлана Пономарева.

«Сладкое» ремесло

Екатерина Деревяшкина, «АиФ-Черноземье»: Светлана Витальевна, как становятся шоколатье?

Светлана Пономарева: Вообще по образованию я инженер-технолог. Долгое время работала кондитером в цехах массового производства, а потом решила создать что-то своё. Делала торты, пирожные, затем занялась шоколадными конфетами. Сначала работала на готовом шоколаде, в основном бельгийском. Он хороший, качественный, но не даёт большой вариации вкусов. Мне же хотелось чего-то уникального. С такими мыслями я и поехала на салон шоколада в Москву – искать, смотреть, учиться. Там я познакомилась с таким направлением как bean-to-bar или «от какао-боба до плитки». В чём оно заключается? В том, что производитель берёт не готовый шоколад, а какао-бобы: очищает их, обжаривает, перетирает и так далее.

– А какая разница? Ведь любой шоколад делают из какао-бобов.

– Разница в том, что в промышленном производстве применяют, как правило, массовые сорта какао-бобов. Они не имеют такого ярко выраженного вкуса, как эксклюзивные ароматические, которые используют «ремесленники». Это как с яблоками: те, что продаются в супермаркете, и те, что растут у вас на огороде. Плюс у таких какао-бобов есть интересная особенность: их вкус зависит от места произрастания. Причём плоды из одного и того же региона, которые растут в низине, будут отличаться от тех, что растут выше над уровнем моря. Поэтому каждая партия какао-бобов – это каждый раз новый продукт. Тем и интересен ремесленный шоколад, он никогда не будет одинаковым. Даже те же самые какао-бобы у разных шоколатье будут «звучать» по-разному.

– Почему, если они из одного мешка?

– Потому что вкус продукта формирует не только регион произрастания какао-бобов, но и обжарка – у каждого шоколатье есть свои хитрости, свои режимы.       

Не так страшен лецитин

– Можно найти хороший шоколад в магазинах?

– К сожалению, сейчас качество промышленного шоколада сильно снизилось. Это связано с тем, что в последнее время серьёзно выросли цены на какао-продукты. Поэтому, когда я вижу плитку шоколада по цене менее ста рублей за сто грамм, у меня возникает большой вопрос – из чего она сделана? Продукт, который может называться шоколадом, даже при всех акциях не может стоить меньше 110 рублей. То есть средняя цена такого лакомства должна быть где-то 150 рублей. А очень хорошего шоколада – 200 – 300 рублей. Что же касается ремесленного шоколада, то меньше 300 рублей он по определению стоить не может.

– Что должно быть в его составе?

– В составе ремесленного шоколада присутствует, как правило, два, максимум три, компонента: какао-бобы, сахар и какао-масло. В составе «правильного» промышленного шоколада на первом месте должно стоять какао тёртое, а уже потом – сахар (желательно тростниковый), какао-масло, сухое молоко (для молочного и белого шоколада) и ароматизатор, которыми может быть ваниль или ванилин. Ваниль используют в более дорогих сортах.

– Но часто на упаковке можно увидеть ещё и лецитин. Что это такое?

– Это эмульгатор, который часто используют в пищевой индустрии для получения текучести шоколадной массы. Бояться его не стоит. Лецитин содержится практически во всех жирных продуктах. Больше всего им богат яичный желток. Так что это абсолютно натуральный компонент. А вот то, чего в хорошем шоколаде точно быть не должно, так это разных заменителей какао-продуктов, вроде кэроба, и эквивалентов какао-масла – пальмовых, синтетических. Наличие в составе какао-порошка тоже говорит о более низком качестве шоколада.

Почему шоколад «седеет»?

– К сожалению, то, что пишут на упаковке, не всегда оказывается правдой. По каким ещё признакам можно понять, что перед нами качественный шоколад?

– При обычной комнатной температуре плитка шоколада должна иметь ровную блестящую поверхность. При разламывании она издает характерный хруст. Кстати, утверждение, что шоколад должен таять во рту, а не в руках, вполне справедливо. Если плитка тает в руках, значит, был нарушен технологический процесс производства.

– А о чём говорит белый налёт на шоколаде?

– Подобный дефект часто возникает из-за неправильного хранения. Например, шоколад может побелеть, если будет лежать в чересчур тёплом месте. В таких случаях на его поверхность выделяется какао-масло, из-за чего и образуется налёт. Ещё одна причина, по которой шоколад «седеет», – перепад температур. Если вы положите плитку в холодильник, а потом через некоторое время достанете, на ней тоже появится белый налет. Это значит, произошла конденсация – на поверхность выступила влага, и в ней растворился содержащийся в шоколаде сахар. Такой продукт выглядит не очень эстетично, но есть его вполне можно. А вот если вы чувствуете запах плесени, то шоколад  пора выбрасывать.

– Как вообще правильно хранить шоколад? Нужно ли класть его в холодильник?

– Ни в коем случае. Лучше хранить шоколад в прохладном темном месте, где его не коснутся солнечные лучи. И подальше от сильно пахнущих веществ, потому что он очень хорошо впитывает запахи. Что касается сроков годности, то тёмный и горький шоколад могут храниться до двух лет и даже дольше, так как какао-масло само по себе является консервантом. А вот белый и молочный шоколад портятся быстрее из-за того, что в их составе содержится сухое молоко. Так что на сроки всё-таки нужно обращать внимания.

Какой самый полезный?

– В последнее время в сети стали часто появляться ролики с горящим шоколадом, сопровождаемые комментариями: «Помогите, чем нас кормят», «Это же чистая химия!» и так далее. А вообще должен ли шоколад гореть?

– Шоколад гореть обязан. Причём любой – и дорогой, и дешёвый. Потому что он состоит из растительных компонентов – какао-масла и сахара, которые горят в присутствии катализатора. А катализатором в данном случае выступает жмых – какао-порошок. Он как бы берёт на себя роль фитиля. Таким образом, горение шоколада – абсолютно нормальный и закономерный процесс, как и горение вообще любых продуктов, которые присутствуют в нашем рационе, кроме соли и воды.

– Есть ещё один распространённый миф: белого шоколада не существует, это уловка маркетологов.

– Споры по этому поводу ведутся давно. Белый шоколад имеет такой цвет потому, что в нём отсутствует тёртое какао, которое придаёт характерную тёмную окраску, но, по сути, это тоже шоколад. По ГОСТу шоколадом является любой продукт, в котором содержится не менее 35% какао-продуктов. Естественно, из всей линейки шоколада белый наименее полезен, так как он более калориен. Но зато он пользуется популярностью у кондитеров: его активно используют в приготовлении десертов, начинок для конфет.

– А какой шоколад самый полезный?

– Тот, который содержит больше всего какао-продуктов, в горьком их от 65 до 99%. О пользе такого шоколада для здоровья можно говорить долго. Он нормализует давление, способствует выработке гормонов счастья – эндорфинов и серотонинов, улучшает обмен веществ и даже, вопреки распространённому мнению, защищает зубную эмаль от разрушения (это относится только к горькому шоколаду). Но только если употреблять его в разумных количествах. Если вы утром съедите 10-15 грамм горького шоколада, то почувствуете бодрость, у вас улучшится настроение. А вот если вы поужинаете целой плиткой молочного шоколада, то конечно, она отложится на ваших боках.

Мнение эксперта

«С точки зрения диетологии шоколад – замечательный продукт. Он повышает настроение, улучшает качество жизни, обладает тонизирующими свойствами. Плюс в него по технологии могут быть добавлены различные фрукты, орехи, которые дают ему только дополнительную пользу, – говорит главный внештатный диетолог, гастроэнтеролог управления здравоохранения Липецкой области Ирина Беляева. – Но, конечно, всё зависит от съеденного количества. Норма – 2-3 дольки в день. Всё-таки шоколад относится больше к десертам, а не повседневным продуктам питания. Кроме того, есть те, кому он вовсе противопоказан из-за высокой калорийности и большого количества сахара, например, диабетикам, людям, страдающим ожирением и нарушением обмена веществ. Молочный шоколад не рекомендуется употреблять лицам с непереносимостью лактозы, так как в нём содержится молоко». 

Роскачество советует: как правильно выбрать шоколад на праздник

Шоколад известен человечеству уже более пяти тысяч лет благодаря своим полезным свойствам. Масло какао содержит много необходимых человеку химических элементов, среди которых триглицериды, бета-каротин, аминокислоты, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, Н, РР. А продукты какао богаты калием, кальцием, магнием, цинком, селеном, медью, марганцем, железом, серой, йодом, фосфором, натрием. Благодаря такому составу шоколад стимулирует выработку эндорфинов и поддерживает мозговую активность. Но важно соблюдать меру: диетологи советуют съедать не больше 30 граммов молочного шоколада в сутки (это обусловлено большим количеством сахара и жира в продукте). 

Читаем состав

Натуральный шоколад, ввиду сложности производства и зависимости цены от урожайности, – дорогой продукт. К тому же цена сырья определяется на бирже и зависит от спекулятивного спроса крупных производителей. Стремясь удешевить производство, некоторые производители подменяют компоненты, полученные из какао-бобов, более дешевыми растительными жирами. Получается уже не шоколад в строгом смысле, а кондитерская плитка.

В отличие от шоколада, такие сладости не порадуют вас фруктовыми, цветочными, ягодными и ореховыми нотами во вкусе и аромате. Также они не содержат полезных микроэлементов. А входящие в состав сладкой плитки или ее начинки вкусовые добавки и ароматизаторы могут стать причиной аллергической реакции.

Законодательство разрешает изготавливать шоколад с использованием эквивалентов и даже заменителей масла какао, допускает замену молочного жира растительным. При этом добавление эквивалентов и заменителей какао регулируется ГОСТом. 

Изучаем маркировку

Выбрать качественный шоколад поможет внимательное чтение этикетки. Помимо состава, маркировка должна включать следующие составляющие:

• наименование продукта,

• информацию об изготовителе (включая страну и адрес производства),

• массу нетто,

• информацию о пищевых добавках (ароматизаторы, биологически активные добавки и т. д.),

• пищевую ценность в 100 г и/или в порции продукта (энергетическую ценность, содержание белков, жиров, углеводов).

Для продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот. Помимо этого, производители должны указывать на этикетке дату изготовления, срок годности, условия хранения, информацию о наличие ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму), обозначения стандарта – если продукт сделан по ГОСТу должен быть номер.

А что внутри?

Поверхность шоколада должна быть твердой. Она может быть и блестящей, и матовой, и ровной, и волнистой, с рисунком или без него – по данному параметру строгих критериев нет, особенно если в шоколаде есть такие добавки, как целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы. А вот структура должна быть однородной – даже если в шоколаде есть добавки, они должны быть равномерно распределены по всей плитке. Кстати! Согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком.

Если шоколад поседел

Белый налет на шоколаде говорит о возможном неправильном хранении продукта. Но бояться его точно не нужно – он совершенно безвреден! Более того, шоколад, в состав которого входят заменители какао-масла, не покрывается белым налетом. Поэтому «седина» – верный признак того, что он был точно натуральным.

ГОСТ предписывает хранить продукт в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями, при температуре от 5 °С до 22 °С и относительной влажности воздуха не более 70%. То есть, чтобы избежать пресловутой «седины», не позволяйте шоколаду таять и не кладите его в холодильник. Также уберите подальше продукты с резким специфическим запахом – он испортит нежный вкус и аромат сладостей.

Натуральный продукт

В Интернете можно найти ролики, в которых видеоблогеры поджигают шоколад, стремясь доказать, что он ненатуральный. Но на самом деле, шоколад должен гореть, это абсолютно нормально.

Роскачество исследовало горький шоколад. Результаты исследования ЗДЕСЬ.

Результаты исследования молочного шоколада можно посмотреть на портале Роскачества

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна

В числе самых вкусных и популярных десертов выделяется шоколад, который отличается от других сладостей благодаря своему натуральному составу, неповторимому вкусу и аромату. Шоколад также известен тем, что способен повышать выработку эндорфинов – гормонов счастья. Востребованностью шоколада пользуются недобросовестные предприниматели, которые меняют рецептуру качественного натурального шоколада в худшую сторону, чтобы удешевить производство и нажиться на этом. Вследствие этого продукт теряет свою полезность, свой вкус и аромат. Рассмотрим несколько способов как проверить шоколад на подлинность перед его покупкой.

Выбор шоколада по составу.

• Самый важный пункт при покупке шоколада – это посмотреть на этикетке его состав. Поэтому необходимо заранее изучить каким он должен быть у разных видов шоколада. Например: в составе горького шоколада должны быть какао тертое, какао-масло и сахар, у молочного шоколада – все выше перечисленное и сухое молоко, у белого шоколада – какао-масло плюс молоко и сахар. Важно помнить, что ничего другого в составе быть не может, если это натуральный шоколад. Под это правило не попадает плиточный шоколад с различными начинками.
• Другой важный пункт помимо состава – количество содержания какао в шоколаде, измеряется в процентах.
• Отличать между собой горький, молочный и десертный шоколад (полугорький) поможет специальная классификация.
• Горький шоколад является диетическим, поэтому в его составе меньше сахара, чем в других видах, а молоко используют только обезжиренное. Лучше покупать тот шоколад, в котором содержание какао больше 60%. Шоколад, содержащий тёртый какао в пределах 40-55% называется тёмным и в нем больше сахара. Содержание какао в молочном шоколаде должно быть больше 25%, а сухого молока должно содержаться до 20%. Следующим важным составляющим считается соотношение ингредиентов в шоколаде, так как этим и злоупотребляют производители некачественного шоколада, предлагают покупателям менее качественный товар за большую цену. При покупке плиточного шоколада следует обратить внимание на этикетку продукта, так как добросовестные производители пишут процентное содержание какао именно на лицевой стороне упаковки.

Как выбрать шоколад и чего не должно содержаться в составе.

Чаще всего при фальсификации шоколада производители заменяют стандартные какао продукты на аналоги, которые стоят дёшево, и могут использовать какао порошок вместо тёртого, пользуясь тем, что покупатели зачастую не знают, что порошок получается из жмыха после того как отжали масло. Стоимость шоколада, в составе которого использован какао порошок, намного меньше чем стоимость натурального шоколада.

Другой способ выбрать качественный шоколад – это убедиться, что состав продукта хороший, без растительных жиров, которыми заменяют дорогие компоненты. При обнаружении в составе подобных компонентов лучше не покупать такой шоколад. Также в шоколаде не должны содержаться соевые, пшеничные и другие похожие вещества растительного происхождения, если даже они никакого вреда не несут. Эти вещества можно распознать только попробовав продукт, обычно он начинает прилипать к зубам.

У натурального шоколада срок годности составляет 6 месяцев, у плитки с начинкой 4 месяца. Поэтому, если вы видите шоколад с большим сроком годности, значит продукт содержит консерванты и антиокислители.

Проверить шоколад на натуральность можно также визуально. Учитывая то, что многие производители не добросовестны в целях собственной наживы, и могут не указать на этикетке настоящий состав продукта. Поэтому всегда нужно самим все проверять. Настоящий качественный шоколад в отличие от подделки можно проверить визуально, то есть на глаз или по его звуку при разломе – он должен хрустеть звонко. Дешёвый шоколад ломается без звука или издаёт глухой звук. Внешний вид шоколада должен быть красивый, поверхность гладкой и блестящей как будто только что отполировали. На сломе качественный шоколад обычно матовый. Матовый цвет на поверхности говорит о содержании в продукте белковых веществ и сои. Запах должен быть характерным для шоколада, и не должен пахнуть ванилью например или другими веществами. Это недопустимо, так как посторонние запахи перебивают основной аромат и вкус натурального шоколада. Таять хороший шоколад должен постепенно, не прилипать к зубам. Важно помнить, что внешняя оценка шоколада не всегда правдивая, так как многое зависит и от условий хранения, от упаковки и транспортировки. Если шоколад таял и снова затвердевал, то какао-масла могут выходить на его поверхность и давать светлые пятна.

Определение качества шоколада.

Если невозможно посмотреть состав продукта, можно провести простые опыты в домашних условиях. Рассмотрим некоторые способы.

• Можно взять кусочек плиточного шоколада и зажать в кулаке на несколько секунд, при этом качественный шоколад должен растаять, если не тает, значит в состав добавлены заменители какао-масла. Шоколад тает при +32°С.
• Можно взять кусок шоколада и поместить в стакане с молоком. Натуральный шоколад при этом утонет, а некачественный всплывет.
• Ещё один способ – заморозить кусок шоколада. При этом качественный шоколад побелеет.
• Качество чёрного шоколада можно проверить с помощью огня. Качественный будет таять, а не гореть. Если горит – значит в нем тертое какао заменено какао порошком.

Самый быстрый способ определения качества шоколада – посмотреть состав и соотношение ингредиентов на наличие лишних компонентов, проверить срок годности, не истёк ли он, затем оценить визуально, поверхность должна быть гладкой, блестящей и красивой, при разломе должен слышаться характерный хруст, шоколад должен приятно и медленно таять во рту.