Как исправить осевший бисквит

Знаю-знаю… Опять у вас не получился бисквит… В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом.

Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало!

Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:

• ваш бисквит оседает после выпечки,
• получается резиновым,
• сырым внутри и т.д. и т.п.

В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах. Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита. И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста. После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки?

Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел.

За время работы в кондитерских цехах мне довелось немало понаблюдать за самыми разными трюками шефов для успешного бисквита. Одни прямо в тесто добавляют… лед. Другие взбивают яйца целых … 3 часа!!! Ровно 3 часа!!!! Третьи, коих и большинство, добавляют специальную пасту — эмульгатор, который придает еще больший объем и пышность тесту. Понятное дело, что о составе этого пенообразователя кондитеры умалчивают.

Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓

А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу.

Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?

Вот список главных ошибок, которые мы допускаем

1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из… воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.

Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии:

А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера.  Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7-8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.

Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.

2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. Правильное перемешивание теста — это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т.е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.

3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.

4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.

Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.

5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить… Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.

Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, здесь можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается.

Хороший миксер — наше все

В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т.д. и т.п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете!

Если по конкретике, то на сегодняшний день очень хорошие отзывы у планетарного миксера Kitfort. Говорят, это оптимальный вариант по соотношению цена-качество. Стоит он в районе 6000. Дежа у него аж 5 л, и 1000 Ватт мощности. Для домашнего использования — это более, чем достаточно. Я со своим 500-Ваттным Бошем вообще не взлетаю.

Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.

На этом позвольте попрощаться.

Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы.

До скорой встречи.

С вами была Ольга Афинская.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

Причины оседания теста
Распространенные ошибки
Рекомендации, как сделать бисквит воздушным и пышным
Классический рецепт бисквита
Рецепт бисквита со сметаной

Каждый раз при выпекании бисквитного пирога или приготовлении коржей для торта хозяйка может огорчиться: сквозь стекло духового шкафа видно, что тесто отлично поднялось, а середина пухнет, как на дрожжах, но стоит начать доставать, как от прежней красоты не остается и следа. Почему оседает бисквит после выпечки в духовке и что можно сделать, чтобы не дать ей упасть, — разберемся вместе. 

Виновата физика: причины оседания теста

Причиной «падения» верхушки бисквитного теста чаще всего бывает резкий перепад температуры. Оседание коржа в данном случае абсолютно нормально: после того как тесто попадает из температуры около 180 градусов в температуру около 25 (комнатную), оно неизбежно немного уменьшается в размерах и становится менее пышным. 

Если для тебя это критично, попробуй после выключения 5—10 минут подержать форму в духовке с приоткрытой дверцей, затем открой дверцу полностью и через 10 минут достань пирог. Следи, чтобы в помещении было тепло и не было сквозняка.

Важно понимать, что открывать духовку, в которой печется бисквит, раньше времени строго запрещено. За приготовлением десерта нужно следить исключительно через стекло или опытным путем, но только после выдерживания коржа в духовке не менее 35—40 минут (обычно именно столько и требуется для приготовления).

Еще одно чисто «физическое» объяснение имеет появление «горки» в центре теста. Это происходит, если установлена очень высокая температура — свыше 180 градусов. Внутри пропекшейся верхушки в этот момент бурлит сырое тесто, которое просится наружу. Таким образом, очень важно следить за температурным режимом и знать особенности своей духовке. Лучше установить температуру примерно на 160 градусов.

Почему падает бисквит после выпечки: 4 ошибки (ты тоже их делаешь)

Плохо взбитые яйца

Именно плохо взбитые яйца могут стать причиной оседания коржа. Профессиональные кондитеры точно знают, что качественное бисквитное тесто поднимается за счет большого количества воздуха (почти 50% от общей массы!). Весь этот воздух позволяет удержать молекулы белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. При недостаточном взбивании структура быстро ломается, в результате чего и корж скоро оседает.

Для того чтобы хорошо взбить яйца, нужно потратить около 10 минут на работу с миксером. За это время масса должна увеличиться в объеме примерно вдвое и полностью побелеть. 

Лайфхак: если ты не уверена в способностях своего миксера, лучше отделить белки и желтки и взбить их по отдельности: белки до крепкой пены «пиков», а желтки — добела, после чего составы можно будет аккуратно смешать.

Лишняя влага на посуде

На качество приготавливаемого теста также сильно влияет отсутствие какой-либо влаги. Емкости для замешивания должны быть абсолютно сухими, то же самое касается формы для выпечки: ее лучше застелить пергаментной бумагой или сделать специальную «французскую рубашку» (то есть смазать сливочным маслом, а затем посыпать мукой).

Интенсивное перемешивание на втором этапе

Как известно, после смешивания белков с сахаром, в тесто добавляется мука, но, если на этом этапе мешать слишком сильно и неаккуратно, столь тщательно собираемый воздух моментально выветрится. Муку необходимо аккуратно просеять, добавить к яйцам, а затем замесить тесто и мять его снизу вверх, двигаясь от краев к центру.

Длительное ожидание

Если уже взбитые белки долго простаивают, то воздух из них быстро выветрится и тесто осядет еще до того, как попадет в духовой шкаф. Таким образом, нужно заранее подготовить все необходимое:

• разогреть духовку;
• смазать маслом и мукой форму;
• подготовить все остальные ингредиенты в нужном количестве;
• не отвлекаться на другие бытовые дела.

Почему бисквит не получается воздушным и пышным: 4 простых решения проблемы

• Если белки плохо взбиваются, скорее всего, в них попало небольшое количество желтка. В таком случае лучше отложить продукт и приготовить из него омлет, а для бисквитных коржей взять новые и более свежие белки.
• Если выпечка прилипла к форме, возможно, ты нарушила пропорции и добавила слишком много сахара. Кроме того, проблема может быть в неровном дне формы, которую стоит заменить. Обязательно клади в форму пергаментную бумагу или делай «французскую рубашку» (а лучше и то, и то).
• Если корж сильно крошится при разрезании, попробуй в следующий раз заменить часть муки (около 30%) крахмалом. Используй острый хлебный нож.
• Если корж потерял форму уже во время выпекания, необходимо поэкспериментировать с температурным режимом, слегка уменьшив его, чтобы тесто пропекалось лучше.

Классический рецепт бисквита

Ингредиенты:

• 4 куриных яйца;
• 230 мл сахарного песка;
• 200 мл муки высшего сорта;
• 10 г ванильного сахара или ванилина;
• 1 ч. л. разрыхлителя;
• немного сливочного масла и муки для смазывания формы.

Приготовление:

1. Холодные яйца взбей миксером на высокой скорости, постепенно добавляя сахар, до пиков.
2. После этого добавь к смеси просеянную муку, постоянно аккуратно мешая состав с помощью лопатки или венчика.
3. Добавь остальные ингредиенты и переложи тесто в заранее подготовленную форму.
4. Поставь ее в духовой шкаф, разогретый до 160—170 градусов и оставь выпекаться примерно на 35—40 минут.

Рецепт бисквита со сметаной

Возникали ли у вас проблемы при приготовлении бисквита? Проваливался ли бисквит в середине? А разбирали ли вы причину этой проблемы? Кажется, что технология приготовления верная, а серединка бисквита все равно оседает – это частая проблема. Уверена каждый кондитер сталкивался с этим. Расскажу вам почему «проваливается» бисквит в середине. 

Почему проваливается середина бисквита при выпечке

Чаще всего проблема осевшего бисквита в центре возникает с классическим бисквитом, либо с бисквитом, который готовится на основе взбитых яйцах. В большинстве случаев проблема в технологии приготовлении – допустили ошибку.

При приготовлении бисквита могут быть допущены следующие ошибки, которые повлияют на оседание бисквита в центре:

• Недостаточно взбиты яйца. Это самая распространенная ошибка, которую допускают начинающие кондитеры. Первое, что важно понимать – это то, что мы никогда не ориентируемся на время взбивания! У всех разные миксеры: планетраный или ручной, мощный или слабый. Посуда в которой взбиваете яйца также важна. Если миксер ручной и слабый, то посуда должна быть узкой.

Ориентируйтесь всегда только на консистенцию яиц: мы получаем пышную и воздушную массу, в ней мелкие пузырьки; масса лениво стекает с венчика широкой лентой. Если нет пузырьков, масса быстро «расходится» – продолжаем взбивать, иначе с некачественно взбитыми яйцами бисквит осядет абсолютно точно.

• Итак, мы взбили некачественно яйца и получили осевшее тесто – вот и вторая ошибка при приготовлении бисквита, благодаря которой вы получите осевший в центре бисквит. На самом деле, осевшее тесто можно получить и при условии, если яйца отлично взбиты. Не стоит слишком активно и долго вмешивать сухие ингредиенты. Важно делать это плавными движениями снизу-вверх. Можно воспользоваться миксером, но! Вмешиваем ингредиенты на минимальной скорости. Если миксер очень мощный, лучше замешать тесто вручную лопаткой.
• Высокая температура выпекания. Что происходит: мы отправляем бисквит выпекаться, образовывается корочка, бисквит подрумянивается, но внутри он еще сырой, поэтому серединка бисквита может провалиться пока бисквит в духовке. Либо после того, как достанете его из духовки, он сожмется и осядет.
• Еще одна ошибка во время выпекания, которая позволит получить осевший центр бисквита – открыли духовку. Во время выпекания мы не открываем духовку, как минимум первые 20-30 мину. Но снова напомню вам, что время выпекания – условная единица, время зависит от размера вашего бисквита. Обычно, когда бисквит готов, раздается его аромат. 
• И еще одна ошибка – неверная рецептура приготовления бисквита. Возможно недостаточно сухих ингредиентов, либо нарушены пропорции. В таком случае серединка бисквита провалится уже во время выпекания. Поэтому важно работать только по проверенным рецептам! 

Можно ли исправить ситуацию?

Можно ли исправить ситуацию? Нет. Если бисквит провалился в центре, то это уже никак не исправить. Стоит пересмотреть технологию и рецептуру приготовления, проанализировать ошибки и постараться не повторить их вновь 😊

Я подготовила небольшой чек-лист по приготовлению бисквита: 

• Качественно взбивайте яйца. Не ориентируйтесь на время. Ориентир – консистенция.

• Аккуратно замешивайте тесто. 

• Устанавливайте температуру выпекания не выше 160 градусов. Очень рекомендую использовать специальный термометр для духовки.
• Не открывайте духовку, как минимум первые 20-30 минут. Также, ориентируйтесь на время выпекания по рецепту. Помните, чем больше бисквит, тем дольше он выпекается.
• Работайте только по проверенной рецептуре и технологии.

Печь я начала рано, еще в юном возрасте, и именно с тех пор и полюбила это занятие. Хочу начать этот пост с признания — пышные, красивые, вкусные бисквиты у меня получались далеко не всегда.

Точнее, долгое время они у меня вовсе не получались, и я даже начала избегать рецептов с бисквитным тестом. Получалось оно то сухое, то клеклое, то оседало после выпечки так, что превращалось в блин. Хотя, в духовке вроде хорошо поднималось.

Я пекла наполеоны, медовики, всевозможные печенья, трубочки, сдобные булочки и пироги(кстати, со сдобным тестом проблем у меня практически не возникало), а бисквиты обходила стороной.

На моем канале вы можете найти много различных бисквитных пирогов тортов, а это значит — печь бисквиты я все же научилась.

Итак, что же может стать причиной клеклости, оседания бисквита? Разбираемся в причинах

ПЕРВОЕ, В ЧЕМ МОЖЕТ БЫТЬ ОШИБКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ — это процесс замешивания теста. Я постоянно совершала одну и ту же ошибку, расскажу о ней: электрический миксер у меня появился очень давно. Он был еще советского производства и отличался довольно-таки неплохой мощностью. Я настолько любила с ним работать, что с радостью замешивала им все, что можно, в том числе и бисквитное тесто.

Для приготовления пышного бисквита миксер нужен, но только для взбивания яиц! Именно из них мы должны приготовить пышную светлую пену, взбивая их с сахаром.

Взбили — и отложили миксер в сторону. Когда начинаем вводить сухие ингредиенты, муку, перемешиваем все ручным венчиком. И очень аккуратно, неспешными круговыми движениями. Это очень важно. И муку вводим не всю сразу, а небольшими порциями.

Если бухнуть сразу всю муку и еще начать перемешивать это все миксером на высоких или даже на средних оборотах, то вся та пышность, что была в яйцах, просто осядет. И тесто уже на стадии приготовления получится клеклым. Оно будет хуже подниматься при выпечке.

Поэтому в бисквите очень важно правильно замесить само тесто. И это касается всех видов бисквита, ведь их тоже не мало.

ЕЩЕ ОДНА ОШИБКА — приготовили тесто, затем вспомнили, что не догладили белье или так утомились, что захотели прилечь вздремнуть, отодвинули чашу с тестом в сторону и решили поставить его в духовку позже.

С бисквитным тестом так делать нельзя!

Та пышность, что мы наблюдаем при взбивании яиц с сахаром, получается за счет воздушных пузырьков, образующихся во время этого самого взбивания. И чем дольше держать такую массу без дела, тем больше пузырьков полопается и тесто опадет.

Выпекать бисквитное тесто надо сразу после приготовления!

ОШИБКА В НЕСОБЛЮДЕНИИ ПРОПОРЦИЙ ПРОДУКТОВ — это, казалось бы, банальная ошибка. Ведь понятно многим, что если что-то не доложить или переложить, то и результат может измениться (не всегда в лучшую сторону).

Тем не менее, даже по отзывам на своем канале под рецептами бисквитной выпечки (да и не только бисквитной), время от времени вижу, что люди меняют ингредиенты, их пропорции и потом удивляются, что результат вышел не таким, как ожидалось.

Есть такие виды теста, где спокойно можно сократить количество сахара, бухнуть чуть больше масла или кефира, решить что тесто жидковато, и добавить больше муки. Но бисквит очень чувствителен к таким экспериментам, и рецепты такого теста лучше не менять. В бисквите и сахар, и количество муки сильно влияют на его текстуру.

ДУХОВКА ПОДВЕЛА. То, что результат выпечки очень сильно зависит от духовки, я поняла далеко не сразу. Духовки бывают разными, это мы все с вами знаем. Но я хочу подчеркнуть, что они бывают очень разными. И не только по виду и модификациям, но и по тому, как они пекут.

Так вышло, что практически всю жизнь я пользуюсь газовой духовкой. Электрическими тоже пользовалась и сразу скажу — в электрической духовке бисквиты и, вообще, вся выпечка, печется лучше. Если вы любите печь и перед вами стоит выбор, какую духовку выбрать, электрическую или газовую — выбирайте электрическую.

Иногда духовка может быть настолько плохой, что ее приходиться срочно менять. Такое у нас было. Механические датчики температуры в газовых духовках очень быстро выходят из строя и начинают некорректно показывать текущую температуру. Причем, как меньшую, так и в большую сторону.

Нередко газовые духовки только с нижним нагревом пережаривают низ и недопекают верх. Из-за неравномерного прогрева бисквит может также неравномерно подниматься. Еще у газовых приборов есть особенность — они часто пересушивают выпечку.

В общем, про духовки — это отдельная тема, и бывает так, что проблема плохой выпечки действительно в этом приборе, а не в «кривых ручонках». Если у вас вся выпечка получается как-то не очень, не спешите винить себя, возможно, дело в духовке.

Другие возможные проблемы

Не буду утомлять вас долгой писаниной, перечислю более кратко другие проблемы, которые могут приводить к оседанию бисквита:

· Плохо взбили яйца. Довести массу до пышного состояния очень важно в приготовлении бисквита. Ведь именно эта пышность и делает тесто воздушным. Без миксера тут вряд ли обойдешься. Хотя можно, если не лениться.

· Замена пшеничной муки высшего сорта на какую-нибудь «полезную». Случаи, когда люди вынуждены заменять муку по состоянию своего здоровья, мы не рассматриваем. Речь о тех случаях, когда мука заменяется из принципа «ой, а возьму-ка я ржаную муку вместо этой вредной пшеничной белой». Бисквиты не любят «полезную» муку. Она для них слишком тяжелая, не даст тесту оставаться пышным, воздушным. Бисквиты очень любят пшеничную муку высшего сорта и все тут.

· Поставили выпекаться бисквит в не разогретую духовку. Практически всю выпечку ставить выпекаться надо тогда, когда температура в духовке уже достигла указанного для выпечки параметра.

· Открыли дверцу духовки в начале выпечки бисквита, когда он только начал подниматься. Лучше не открывать дверцу до тех пор, пока бисквит не начнет подрумяниваться. Но если очень хочется, то приоткрывайте ее совсем чуть-чуть и ненадолго.

· Добавили слишком много начинки (это касается бисквитных пирогов, например, с ягодами, сухофруктами).

· Резкий перепад температур. Если вы достали готовый бисквит из раскаленной духовки и сразу оставили его в прохладном помещении, велика вероятность, что он осядет. Бисквит после выпечки, лучше вообще, оставить на некоторое время в духовке, приоткрыв ее дверцу. Но это необязательно, я так редко делаю, главное, это чтобы не было резких перепадов температур.

· Слишком высокая или низкая температура выпекания. Опять же, возвращаемся к духовкам — точность показания датчика температуры важна.

· Готовый бисквит оставили остывать в форме, еще и крышкой сверху накрыли. Бывает, что бисквит хорошо поднялся, а потом постоял и осел. Так может быть. Если вы оставите его остывать в форме, еще и крышкой прикрыв. Дело в том, что воздухонепроницаемость формы и крышки создает внутри слишком интенсивное образование конденсата во время остывания. И бисквит может изрядно промокнуть, размякнуть. Пропитка бисквита — это хорошо, но не таким образом. Его надо сразу извлекать из формы и оставлять остывать либо просто на воздухе, либо прикрыв тонкой кухонной салфеткой.

· Смазывание формы маслом. При выпечке бисквита смазывать борта не нужно. Низ формы лучше застелить пергаментом. Борта тоже можно застелить пергаментом. Но масло — лучше не надо. Тесто должно цепляться за сухие борта во время выпечки и фиксироваться в таком положении. За сильно масляные края оно не зацепится. Если форма такая, что тесто к ней липнет слишком сильно, то можно слегка пройтись кусочком сливочного масла, но совсем немного.

Вроде перечислила все основные факторы, которые могут стать причиной опадения или клеклости бисквита. Если вам есть что добавить, обязательно пишите об этом в комментариях. Также делитесь своим опытом, как приготовить пышный, вкусный бисквит!

Ну и напоследок, вот вам несколько рецептов бисквитных кондитерских изделий:

ШИФОНОВЫЙ БИСКВИТ (ОТЛИЧНО ПОДХОДИТ ДЛЯ ТОРТОВ):

БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С КАРАМЕЛЬНОЙ ЗАЛИВКОЙ:

БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С КРЕМОМ:

💖Всем всего наилучшего, успехов на кухне и приятного аппетита! 💖

Что происходит? Бисквит – самый распространенный вид коржей. Он довольно просто готовится, но в некоторых случаях не поднимается даже у опытных домашних кондитеров. А что уж говорить о начинающих, которые все делали по рецепту и поэтому не понимают, почему оседает бисквит.

Как решить? Есть несколько ошибок, которые приводят к тому, что вместо пышного и хорошо пропеченного теста получается плоский, сырой в серединке корж. Если вы их не допускаете, ваши бисквиты всегда будут на высоте!

Физические причины, почему оседает бисквит

Когда домашний кондитер сталкивается с тем, что бисквитные коржи или пирог сдуваются на глазах, стоит их только вынуть из духовки, становится неприятно. Бывает, что пока они выпекаются, серединка начинает расти, как на дрожжах, а в результате от этой красоты не остается и следа. Есть несколько причин, почему бисквит оседает после духовки. Зная их, можно понять, что сделать, чтобы этого не происходило.

Для получения воздушного бисквита в кондитерских цехах используются различные методы. Одни добавляют лед в тесто, другие – эмульгатор для большей пышности и объема, третьи взбивают яйца по 3 часа.

Одной из причин, почему бисквит оседает после того, как его вынимают из духовки, является резкий перепад температуры со 180 до 25 ⁰С (примерно). Тесто становится не таким пышным и уменьшается в размерах.

Если вам хочется, чтобы коржи или пирог сохранили свою форму, можно оставить их в духовке еще минут на 5-10 с приоткрытой и потом еще на столько же с полностью открытой дверцей. Спустя это время можно вынуть изделие, но необходимо, чтобы в помещении не было холодно или сквозняка.

Еще одной ошибкой, которую допускают некоторые домашние кондитеры, является установка слишком высокой температуры для запекания теста, в результате чего оно поднимается, покрывается корочкой, а внутри остается сырым. После того, как пирог вынимается из духовки, он опадает. Оптимальная температура, при которой следует выпекать бисквитные коржи 160-180 градусов, а время составляет 35-40 минут. Этого вполне достаточно, чтобы тесто полностью пропеклось. Если же использовать слишком низкие значения, то середина пирога останется впалой, то есть не поднимется. Таким образом, подобрать подходящую температуру – это половина успеха в приготовлении бисквита.

Ни в коем случае нельзя открывать духовку, в которой выпекается бисквит, до тех пор пока не выйдет положенное время. Только спустя 35-40 минут (не раньше) можно будет проверить опытным путем готовность продукта, либо остается следить за процессом через стекло.

Появление горки в середине бисквитного пирога объясняется тем, что температура установлена слишком высокая (более 180 градусов). В результате сырое тесто бурлит под пропекшейся верхушкой, пытаясь выбраться наружу. Поэтому очень важно правильно выставить температуру с учетом особенностей вашей духовки.

Кулинарные ошибки, из-за которых оседает бисквит

Есть еще ряд ошибок, которые приводят к тому, что ароматный и пышный бисквит оседает и расстраивает тем самым домашнего кондитера. Избежать этой неприятности можно, если знать причины, по которым это происходит, и учесть нюансы приготовления десерта.

Плохо взбитые яйца

Для того чтобы получить воздушный бисквит, необходимо, чтобы в тесте было много воздуха, а для этого нужно тщательно взбивать яичный белки или яйца целиком, в зависимости от рецепта, которые и добавляют объема. По времени процесс аэрации должен длиться не менее 7-8 минут с использованием миксера 500 Ватт, 5 минут – при более профессиональной технике и 10 минут – прибором послабее. Если яйца взбить плохо, то они не смогут удерживать структуру теста длительное время, в результате чего коржи осядут.

В некоторых рецептах белки и желтки рекомендуют взбивать по отдельности и только потом аккуратно соединять вместе. В этом случае шансов получить воздушный бисквит становится больше. Еще один момент, который следует учесть – посуда для приготовления должна быть чистой и сухой. Кроме того, для смешивания ингредиентов не нужно использовать ложку.

Интенсивное перемешивание теста

Еще одной причиной, почему бисквит оседает в духовке или после вынимания, служит слишком быстрое перемешивание теста во время добавления муки. Ее следует добавлять небольшими порциями постепенно, тщательно и аккуратно перемешивая ингредиенты силиконовой лопаткой от края к центру складывающимися движениями. Муку обязательно нужно просеять перед использованием, причем желательно несколько раз, так она насытится кислородом. Кроме того, нельзя отступать от пропорций, которые указаны в рецепте.

Использование вместо пшеничной муки «полезной»

В данном случае речь не о тех случаях, когда сыпучий ингредиент приходится заменять другим по состоянию здоровья. Иногда домашний кондитер вместо пшеничной белой муки использует ржаную только потому, что она ей кажется более полезной. Она не подходит, поскольку является слишком тяжелой, потому содержит очень мало клейковины и не может развивать глютен, т.к. молекулы клейковинных нитей при смешивании с водой обволакиваются слизями ржаной муки и в итоге тесто не держит форму. Получить с ней пышный воздушный бисквит не получится. Необходима исключительно пшеничная мука высшего сорта.

Длительное ожидание

Весь процесс приготовления должен быть оперативным, нельзя терять ни минуты, то есть взбили яйца, сразу замешиваем тесто и тут же выпекаем. Часто именно длительное ожидание становится причиной того, что готовый бисквит оседает. Чтобы не терять время, все ингредиенты и инструменты следует подготовить заранее. Соблюдайте главное правило: чем меньше тесто будет находиться при комнатной температуре, тем больше воздуха в нем сохранится и тем пышнее оно будет.

Много начинки

При приготовлении бисквитных пирогов с сухофруктами или ягодами причиной оседания становится слишком большое количество начинки.

Бисквит остывал закрытым

Оседание бисквита часто наблюдается в том случае, когда его оставляют остывать в той форме, в которой вынули из духовки, да еще и крышкой сверху накрыли. Тесто может хорошо подняться, но потом сдуться, а все из-за того, что внутри создается слишком интенсивный конденсат во время остывания. Это приводит к тому, что готовое изделие становится мокрым и размякшим. Бисквит, конечно, пропитывать нужно, но точно не таким способом. Сразу после приготовления его следует извлечь из формы и оставить остывать на воздухе либо слегка прикрыть тонкой кухонной салфеткой.

Смазывание формы маслом

Лучше обойтись без смазывания формы для запекания маслом. Застелите ее пергаментной бумагой или затяните дно формы фольгой. Так тесто будет цеплять за сухие стенки во время выпекания и фиксироваться в таком положении. Смазанные маслом борта не позволят этого добиться. Если тесто липнет слишком сильно, можно слегка пройтись небольшим количеством сливочного масла.

Влажная посуда

Данный критерий имеет огромное значение для приготовления воздушного бисквита. Миска, в которой будут взбиваться яйца, должна быть абсолютно сухой, поскольку лишняя влага снижает качество теста и готовое изделие может опасть. Это же касается и формы, в которой будет выпекаться бисквит.

Многим неизвестные причины, почему оседает бисквит

Есть и менее распространенные причины, почему бисквит оседает после или во время выпечки:

Процесс замешивания теста

Практически у каждого домашнего кондитера сегодня есть электрический миксер, и если даже он советского производства, как правило, отличается неплохой мощностью. Этот прибор значительно упрощает приготовление различных блюд, и поэтому его используют для замешивания всего, что можно замешать, в том числе и бисквитного теста, что является большой ошибкой.

В случае с приготовлением бисквитных коржей миксер можно использовать только для того, чтобы взбить яйца с сахаром до пышной светлой пены.

Если во взбитые яйца высыпать сразу всю муку, да еще и перемешать все это миксером, даже на средних скоростях, то пышности никакой не останется, и уже на этапе приготовления тесто станет клеклым и плохо поднимется при выпечке.

Правильный замес теста для приготовления пышного бисквита любого вида, которых тоже немало, является одним из главных факторов.

Несоблюдение пропорций

Эту банальную ошибку допускают многие, хотя каждый знает, что результат может измениться не в лучшую сторону, если что-то не доложить или, наоборот, переложить.

При этом очень часто под рецептами приготовления бисквита можно увидеть отзывы, в которых люди, меняя пропорции, удивляются тому, что у них получилось совсем не то, что должно было.

В некоторые виды теста можно легко добавить больше сахара, кефира, масла или муки, если кажется, что консистенция немного жидковата. Однако в случае с бисквитом все должно быть четко в соответствии с пропорциями, поскольку он очень чувствителен к подобным экспериментам. Его текстура в большей степени зависит именно от количества сахара и муки.

Подвела духовка

Духовка в приготовлении пышного бисквита играет далеко не последнюю роль. Однако нужно учитывать, что все они очень разные, причем не только по модификации и виду, но и тому, как пекут.

Для выпечки, причем любой, в том числе бисквита, больше подходят электрические духовки. Поэтому если перед вами встал выбор, какую технику приобрести, газовую или работающую от сети, то отдавайте предпочтение последней.

В некоторых случаях духовка настолько плохо справляется со своими обязанностями, что приходится задумываться над тем, чтобы ее сменить. В газовой технике быстро выходят из строя датчики температуры, в результате чего показывают не ту температуру, которая есть на самом деле, причем как в большую, так и в меньшую сторону.

Кроме того, в газовых духовках чаще всего присутствует только нижний нагрев, который приводит к тому, что низ горит, а верх недопекается. Из-за неравномерного прогрева бисквит может подняться где-то больше, где-то меньше. Еще один минус данного вида техники – пересушка выпечки.

Важно: нужно ставить выпекаться бисквит в хорошо разогретую духовку, температура в которой уже достигла указанного параметра для выпечки.

Как понять, почему осел бисквит

• Коржи плохо поднялись или только немного увеличились в объеме – это говорит о том, что допущены ошибки во взбивании яиц или замешивании теста.
• После того как бисквит поднялся в духовке при выпекании начал оседать – в духовку попал холодный воздух либо когда ее открывали во время приготовления и резко закрыли, либо через плохо прилегающую дверцу.
• Сверху тесто подгорает, а внутри сырое – неправильно выбран ярус для запекания или выставлена слишком высокая температура. Если форма стоит посередине, то можно переместить ее чуть ниже.
• Бисквит осел после того, как вы вынули его из духовки – открыли дверцу слишком рано, необходимо выдержать минут 5-10 после того, как духовка выключена, и только потом доставать.
• С краю коржи остаются высокими, а в середине бисквит почему-то оседают – рано вынули из духовки, произошел резкий перепад температур.
• Бисквит поднимается хорошо, но в середине появляется возвышенность – необходимо обернуть бортики формы фольгой.
• Не пропекается нижняя часть или весь корж и кажется «резиновым» – плохо перемешаны яйца с мукой.
• Причина того, что белки плохо взбиваются, может быть в том, что в них попало немного желтка. В этом случае ничего не остается, как взять для приготовления бисквита новые, свежие, а эти отправить на омлет.
• Выпечка прилипла к форме – нарушены пропорции, добавлено слишком много сахара. Еще одной причиной может быть неровное дно емкости, в которой выпекается бисквит, в этом случае ее следует заменить. При выпечке бисквитов используются эти способы очень редко, а для выпечки бисквитных пирогов с начинками подойдут подготовка формы для выпечки (ее нужно смазать маслом и хорошенько присыпать мукой или манкой).
• При разрезании коржи сильно крошатся – замените часть муки (около 30 %) крахмалом, а также используйте острый нож для хлеба.
• Бисквит почему-то оседает во время выпечки в духовке – следует поэкспериментировать с температурой, возможно, сделать ее ниже, чтобы тесто лучше пропекалось.

Как спасти бисквит, если он осел

Бывает и так, что все рекомендации были учтены, но бисквит все равно осел. В этом случае необходимо разбираться отдельно в причинах такого поведения теста. Может быть, мука попалась нехорошего качества или духовка подвела. В следующий раз попробуйте взять продукты другого производителя и поэкспериментируйте с температурным режимом техники при выпекании.

Многих домашних кондитеров интересует, можно ли реанимировать осевший бисквит и вернуть ему пышность. Нужно сказать, что в данном случае сделать ничего нельзя. Придется испечь новые коржи с учетом возможных ошибок. Бисквит, который осел, можно украсить и подать к столу, но, конечно, он не будет таким пышным, каким должен быть.

Нельзя сказать, что осевшие бисквитные коржи невозможно есть, но у них не будет той особенной воздушности. Можете использовать их для приготовления рулета с начинкой из сгущенного молока или джема, обычного пирога, тирамису, пирожного «картошка», штруделя, измельчив и заменив ими сухари, либо взять их за основу для чизкейка.

И все же чаще всего, когда домашний кондитер выполняет все правила по приготовлению бисквита, вероятность того, что он осядет, крайне мала. Достаточно немного попрактиковаться, чтобы это блюдо завоевало любовь со стороны ваших близких и гостей и стало коронным.