Крем получился крупинками как исправить

Масляный крем – это крем-легенда. Ещё каких-то 20-30 лет назад до появления крем-чиза масляный крем был самым популярным: им прослаивали торты, начиняли эклеры и пирожные, создавали кремовые украшения на десертах. Кому-то он нравится, кто-то считает его слишком тяжёлым, но так или иначе, несмотря на развитие кондитерской индустрии, его используют до сих пор.

Вообще, помимо того, что масляный крем навевает воспоминания из детства, у него есть ещё одно важное преимущество – он достаточно плотный и стабильный. Таким кремом можно спокойно выровнять торт, украсить капкейки и не бояться, что десерт повредится при транспортировке. В общем, для любителей таких кремов он просто палочка-выручалочка.

Но несмотря на свой, казалось бы, простой состав и способ приготовления, многие сталкиваются с некоторыми трудностями.  Самая распространённая связана с тем, что крем расслаивается, собирается крупинками, перестаёт держать форму и течёт.

Но не спешите выбрасывать расслоившийся крем. Давайте разберёмся, что пошло не так, и как можно исправить ошибку.

Причины расслоения масляного крема

Вообще скажу сразу: какой бы крем на масляной основе вы не готовили, используйте только качественное масло от 82.5%. Только с таким маслом у вас получится стабильный, вкусный крем. 

К слову о кремах. Существует множество разных видов кремов на масляной основе. Сегодня разберём особенности приготовления самых популярных.

Сметанно-масляный крем

Как может быть понятно из названия, в основе этого крема лежит масло, сметана и сахарная пудра. Чтобы такой крем получился наверняка, следуйте простым правилам:

• Используйте сметану жирностью не менее, чем 20%
• Достаньте сметану и масло за 5-6 часов до приготовления крема. Они должны быть одинаковой комнатной температуры
• Не смешивайте всё сразу. Сначала отдельно взбейте масло до пышности, добавьте сахарную пудру и снова перемешайте. В самом конце небольшими порциями добавляйте сметану и хорошо взбивайте крем

Масляный крем со сгущёнкой

Проще этого крема, пожалуй, нет ничего, ведь в его составе только сливочное масло и сгущёнка. Многие хозяйки делают такой крем как с цельным, так и с варёным сгущённым молоком. В обоих случаях получается быстро и вкусно, главное придерживаться следующих советов:

• Используйте натуральное сгущённое молоко, в состав которого входит только молоко и сахар
• Достаньте масло и сгущёнку за 5-6 часов до приготовления крема. Они должны быть одинаковой комнатной температуры
• Не смешивайте всё сразу. Сначала отдельно взбейте масло до пышности, а затем добавляйте частями сгущённое молоко и тщательно перемешивайте крем после каждого добавления

Заварной крем на масляной основе

Такой крем прекрасно подойдёт для таких тортов, как «Наполеон», «Молочная девочка», «Пломбир». Также им можно начинять эклеры и профитроли. Он получается очень нежный и сливочный. Поэтому, чтобы у вас получилось приготовить эти вкуснейшие десерты, учитывайте некоторые нюансы:

• Достаньте сливочное масло за 5-6 часов до приготовления крема, оно должно нагреться до комнатной температуры
• Дождитесь полного остывания заварной основы. При этом не забудьте накрыть её пищевой плёнкой в контакт, чтобы она не заветривалась
• Не смешивайте всё сразу. Сначала взбейте заварную основу, а затем постепенно добавляйте сливочное масло и хорошенько всё размешивайте

Белково-масляный крем

Этот крем до сих пор пользуется популярностью у кондитеров. Он получается достаточно плотным и стабильным, идеально подходит для выравнивания тортов и украшения капкейков. Главное его преимущество перед классическим масляным кремом – он получается очень лёгким и воздушным. Основу этого крема составляют яичные белки, сахар и масло. 

Но даже если вы будете использовать очень качественное сливочное масло комнатной температуры, крем всё равно расслоится. Пусть вас это не расстраивает. Дело в том, что расслоение этого крема на этапе введения масла в белки неизбежно. Белки не любят жир, и это их нормальная реакция на масло. Поэтому очень важно на данном этапе не прекращать взбивать крем.

Добавляйте масло частями, каждый раз тщательно перемешивая. И после того, как крем расслоится, просто продолжайте взбивать на высоких оборотах миксера. Через пару минут вы увидите, что масса станет однородной и крем получится плотным.  

Как исправить расслоившийся крем

А теперь давайте обсудим, что делать, если мои советы попались вам на глаза слишком поздно, и вы уже приготовили крем, который расслоился. Главное не паниковать, ведь в большинстве случаев всё можно исправить.

Для этого большую кастрюлю наполняем кипятком, сверху размещаем чашу с посеченным кремом таким образом, чтобы ее дно не касалось воды в кастрюле. По мере нагревания крема крупинки в нем начнут таять. Как только пойдёт этот процесс, начинаем потихоньку перемешивать крем, чтобы смесь равномерно прогревалась. Когда основная масса крупинок растворилась, ещё раз пробиваем крем миксером. Если он стал слишком жидким, ставим его в холодильник примерно на полчаса, а затем снова взбиваем.

Для реанимирования крема таким способом, я вам рекомендую использовать именно водяную баню. Так намного проще контролировать процесс. В микроволновой печи крем можно нагревать только короткими импульсами, каждый раз доставая и перемешивая. Но это очень неудобно и есть большая вероятность перегреть массу.

Советы для начинающих

Если вы готовите какой-то из этих видов крема впервые, то специально для вас я собрала универсальные советы о работе с кремами на масляной основе:

• Используйте только качественные ингредиенты, внимательно изучайте состав того, что вы покупаете: если это масло, то 82.5%; если это сметана, то жирностью не менее 20%; если сгущёнка, то только из молока и сахара

• Все ингредиенты должны быть одинаковой комнатной температуры. Идеальная температура взбивания масла составляет 21°С. Её можно измерить пирометром (бесконтактным лазерным термометром). Если его не окажется под рукой, то просто надавите пальцем на масло – оно должно быть настолько мягким, чтобы вы смогли отломать пальцем кусочек

• Не смешивайте всё сразу. Сначала отдельно взбейте масло до пышности, а затем частями вводите другие ингредиенты

Я рассказала вам о разных тонкостях приготовления такого простого, но по-своему интересного масляного крема. Как видите, даже в самых простых рецептах существует много нюансов, которые стоит учитывать. Не расстраивайтесь, если у вас не получилось что-то приготовить с первого раза. Очень многие вещи приходят с опытом. Главное не сдаваться, работать над своими ошибками и не бояться идти к цели. У вас всё получится!

Бывает такое,что крем расслаивается, то есть становится крупинками,как бы масло отслаивается. НЕ СПЕШИТЕ ВЫБРАСЫВАТЬ!!! Хочу поделиться,как с этим бороться.

Очень много кремов на основе сливочного масла-это и заварные крема,и масло+сгущёнка(обычная или варёная), это и сметана взбитая с маслом. И бывает так, что начинаешь взбивать- а он крупинками,руки опускается.Это бывает от разности температур взбиваемых продуктов,которую я например не представляю как регулировать.У меня масло с сметаной в комнате стояли одинаковое время,и не достигли одинаковых температур И конкретного рецепта нигде нет,что бы решить эту проблему,надо форумы перечитывать-а если торт стоит,крем свернулся, надо что то делать СЕЙЧАС ,а не форум листать
Сейчас,на примере сметанно-сливочного крема расскажу как бороться.
Ингридиенты:
сметана 25%-1050 грамм
масло сливочное-3 пачки по 180 грамм
сахар-1 стакан(можно меньше,по вкусу)

 
Для этого крема,необходимо взбить размягчённое масло с сахаром.Затем продолжая взбивать ,по ложке добавлять сметану.
Вот я как то взбивала так, и крем свернулось,вот что получилось у меня

 
Значит так,не волнуемся,берём себя в руки. В таз наливаем горячую воду из под крана,в него ставим миску с кремом, то есть согреваем крем, и начинаем венчиком взбивать массу.Если у вас есть ручной миксер-здорово,быстро получится крем реанимировать.Вот у меня чаша от комбаина кухонного,в тазу с водой горячей. И видно,что уже крупинки чуток мельче:

 
Чувствуете,крем согревается,крупинки меньше,то бегом чашку обратно под лопасти комбаина :

 
Если вы взбиваете ручным миксером,то просто достаёте чашу из воды:

 
Всё,ваш крем реанимирован!!!! Вот на краях миски видно,что он был свернувшимся:

 
Если покажется жидковат,передержали,в тепле,то в холодильник ставите,периодически доставая и перемешивая венчиком,до нужной консистенции.

 
Я так с любым кремом делаю реанимацию.Бывает торт выравниваю,а в комнате жарко,и врем стоит в холодильнике.Достала порцию,в миску,на чайничком подержала-пока держу венчиком быстро взбиваю,крем становится однородным,снимаю.

 
Вот так,всё просто!!!Ничего выбрасывать не надо!!!

Главная заслуга заварного крема – в его нежной текстуре. Но, увы, ее не всегда удается получить.

Почему появляются комочки, причина одна – плохо мешали. В процессе важны три фактора:

1. Желтки для приготовления нужно не просто перемешать с мукой и сахаром, а именно растереть, аж до побеления, вилкой – самое то. Плюс я всегда сюда вливают 3-4 ложки молока и размешиваю, получается такая себе жижа. Ее намного проще вводить в молоко, чем ну очень тягучие желтки с сахаром (они будут кусками падать в кастрюлю – это плохо).
2. С момента введения желтково-сахарной массы в молоко и аж до самого выключения огня будущий крем нужно интенсивно мешать. Это залог того, что он не пригорит и не пойдет комками. Можно венчиком, но и обычной ложкой интенсивное размешивание также пригодится.
3. Когда крем остывает, на его поверхности появляется пленка. Если ее не размешивать несколько раз по мере охлаждения, то из нее получится уверенный “корж” на поверхности. Если его потом размешать, то его кусочки будут ощутимы.

Что делать, если крем пошел комками – однозначно разбивать. Можно массу просто перебить блендером, а потом добавлять масло. Если техники нет, то придется перетирать заварной крем через металлическое ситечко. Трудоемкий процесс, но зато крем спасти можно. Делать это нужно до того, как он полностью остыл и загустел.