Бульонный отек в колбасе как исправить

Появилась такая проблема. делаю такую колбасувторой раз,  первый раз все хорошо было. а сейчас из отверстий от иголки пена пошла при варке паром. 

Температура в духовке 80гр

температура в колбасе на момент появления пены 60гр

Вымешивал фарш без шпика очень тщательно. выше 8гр не нагревал при вымешивании.  шпик добавил замороженным в конце. вымесил недолго и в холодильник на созревание 12 часов. На следующий день помешал немного и в шприц. После набивки в холодильник на 24 часа. потом отеплял 8 часов. и в духовку на 50гр 40 минут потом 80 гр, по достижении 55гр добавил пар.

Добавлено позже (03.11.2019 – 22:17):

самая правая колбаса 12 часов коптилась нахолодную. у ней все нормально. Фарш одного замеса.

Добавлено позже (03.11.2019 – 22:21):

обманул не московская это…

говядина на 4мм и грудинка 6-8мм ножом порезанная. как называется не знаю)))

Но вкус нравится))

Сообщение изменено: Remok, 03 November 2019 – 17:19.

А запах, при этом, из духовки какой?

офигительно вкусный))

пена упала вниз но попала в поддон с водой, так что не подгорело ничего

Сообщение изменено: Remok, 03 November 2019 – 17:25.

а сейчас из отверстий от иголки пена пошла при варке паром. 

Ну, коллаген гвоздиком тыкать, это вообще рискованно… А сколько воды в фарш было добавлено?

чЁ-то как из баллона с пеной. Прокисла что ли?

Как пить дать… Тяжёлый случай.

А сколько воды в фарш было добавлено?

5%

Добавлено позже (03.11.2019 – 22:43):

Remok,прокисло или какой то гадостью накачано было.

запаха и вкуса прокисшего не было. и с копченного батона не было пены…

Просто отёк скопился бы под оболочкой в виде бульона. Или вытек бы через отверстия. Но наличие пены говорит о том, что кроме жидкости там бурно образовались газы. Самое очевидное предположение, газы – есть следствие жизнедеятельности бактерий. При повышении температуры их растворимость в воде сильно падает и они выделяются в виде пены.

• Вячеслав Н., Арабеска, Умница и 3 другим пользователям это нравится

Remok, мясо где брали?

рынок, я там всегда беру. из этого же мяса вчера московскую делал. все хорошо было. Грудинку эту же коптил и сувидил, тоже нормальная вышла.

Добавлено позже (03.11.2019 – 23:15):

Самое очевидное предположение, газы – есть следствие жизнедеятельности бактерий.

выкидывать?

доделал. остывает уже в холодильнике.

Bee happy,а почему тыкать рискованно? Я вот потыкал сервелат (были маленькие пузырьки воздуха) – ничего не случилось. 

я тоже всегда каллогеновую оболочку протыкаю.

Добавлено позже (04.11.2019 – 00:18):

Внутри пористая структура.

я кислоты не ощущаю. Жена попробовала и говорит есть кислинка, прием я ей ничего не говорл, просто попробовать дал.

• Это нравится: Арабеска и pokko1

Remok, на фото прокисшая колбаса…

а почему тыкать рискованно?

Потому, что коллаген не закрывает дырки, в отличие от натуральной оболочки. 

После набивки в оболочку сутки в хол-ке были лишними.
И после 8 ч. оттепления надо было сразу выставлять 80,
а не держать при 50 еще почти час….

Сообщение изменено: iramaluta, 03 November 2019 – 19:36.

Bee happy,и чем это грозит? 

Zalz,если я прав,то это начало гнилостного разложения.В пищу употреблять не рекомендуется.

Сообщение изменено: Зрячий, 03 November 2019 – 20:34.

Зрячий,я не про колбасу,а про то ,что

Zalz писал а почему тыкать рискованно? Потому, что коллаген не закрывает дырки, в отличие от натуральной оболочки. 

• Это нравится: Марго

Bee happy,спасибо,сейчас почитаю. 

Zalz,тыкать нужно продезинфицированным инструментом.Далее вам дали ссылку читайте.

Сообщение изменено: Зрячий, 03 November 2019 – 20:50.

все выбросил. дезинфекцию желудка провел.

Добавлено позже (04.11.2019 – 01:09):

да. с отепление долгим скорее всего накосячил.

но так вышло, что пришлось уехать после постановуки на отепление. думал вернусь быстро, а вернулся только через 8 часов… обычно 2-3 часа держу.

Зрячий,спасибо – прочитал,а тема не моя это Remok над супругой эксперименты ставит   

это Remok над супругой эксперименты ставит   

ни одна супруга в ходе экспериментов не пострадала!))

дезинфекцию желудка провел.

Вот! Главное дезинфекцию желудка провести качественно!!!  

• Это нравится: friend и Remok

Всем спасибо, выводы сделал.

1. отепление не больше 2 часов
2. протыкать батоны не буду
3. начинать готовку в духовке с 80гр
4. дезинфекцию желудка проводить КАЧЕСТВЕННО!)

• Это нравится: unich и volveg

дезинфекцию желудка проводить КАЧЕСТВЕННО!)

Это ДА!!! А вот про другое, я бы еще почитал, подумал.

Remok,

отепление не больше 2 часов – весьма спорно

начинать готовку в духовке с 80гр – а смысл тогда в духовке? Проще тогда в воде сварить.
 

Очень советую уделять бОльшее внимание стерильности – перчатки резиновые, пластиковые, а не деревянные доски и т.д.

Очень советую уделять бОльшее внимание стерильности – перчатки резиновые, пластиковые, а не деревянные доски и т.д.

перчаток не надеваю, но руки мою тщательно, по несколько раз за готовку. все столы и пластиковые доски тоже дезинфицирую при готовке.

Добавлено позже (04.11.2019 – 23:38):

А вот про другое, я бы еще почитал, подумал.

читаю и смотрю почти год уже и еще читать буду)))

• SkyWave, Серёга636, Эндрю и еще одному пользователю это нравится

все выбросил

надо было собачкам дворовым отдать

бОльшее внимание стерильности – перчатки резиновые, пластиковые, а не деревянные доски и т.д.

Скорее надо мясо покупать в прверенном месте. Рынок, он такой рынок.

Автор, где конкретно в Новосибе брал мясо?

Добавлено позже (07.11.2019 – 20:10):

Всем спасибо, выводы сделал.

Неправильные выводы.

1. До 4 часов легко, зависит от диаметра изделия.

2. Всегда штрикую коллаген, проблем не было.

3. А как же обсушка, цветообразование?

4. Поздно пить боржоми когда почки отказали

• Это нравится: OlgaMSK и Remok

надо было собачкам дворовым отдать

зло это, зверей прикармливать во дворе.

Добавлено позже (08.11.2019 – 21:23):

До 4 часов легко, зависит от диаметра изделия.

а до 8 часов?

Всегда штрикую коллаген, проблем не было.

ну если говорят что можно не штриковать, то лучше не штриковать)

А как же обсушка, цветообразование?

сделаем, посмотрим))

Скорее надо мясо покупать в прверенном месте. Рынок, он такой рынок.   Автор, где конкретно в Новосибе брал мясо?

я у этих мясников покупаю мясо много лет. Поставщик баранины 15 лет, поставщик свинины и говядины 5 лет

я у этих мясников покупаю мясо много лет. Поставщик баранины 15 лет, поставщик свинины и говядины 5 лет

и на старуху бывает проруха. вы не знаете в каких условиях и как долго лежало это мясо, только с их слов. Я бывало отеплял 6-8 часов, порчи мяса не было. Значит оно до вас уже полежало в тепле.

Добавлено позже (08.11.2019 – 23:10):

сделаем, посмотрим))

Чего смотреть-то. Смотрели до нас сто лет назад, а сейчас есть технология, шаг вправо, шаг влево-отек. По минному полю можно долго гулять, а лучше изучить технологию.

Добавлено позже (08.11.2019 – 23:17):

Подпорченное мясо после термообработки почти безопасно для человека,а для собак тем более.

Это если токсины не начали образовываться. Только как это узнать? На себе, или на собаках?

Сообщение изменено: blackjack, 08 November 2019 – 19:11.

blackjack, Если вы внимательно читали Remok – Евгения,  у него не просто мясо лежало, как вы пишите в своем посте,  а фарш набитый со специями  в батоны и отеплялся 8час при комнатной температуре где температура уже  23-25С*  на кухне,  потом отепление еще при 50С*,  могло без проблем  подкиснуть. Тем более ему жена сказала ,что  ветчина с кислинкой. Пористость  батона в разрезе об этом и говорит. Ведь фарш в разрезе готовой ветчины как мочалка, во время варки газы уже играли при варке батона. 

• Это нравится: Lord68

Вячеслав Н., Ну и как это опровергает возможность размножения бактерий еще у продавца в антисанитарных условиях?

Наоборот, хорошо размножившись на поверхности бактерии при измельчении и перемешивании поразили все мясо и начали действовать при отепливании.

Сообщение изменено: blackjack, 09 November 2019 – 05:23.

• Это нравится: volveg

Вячеслав Н., Ну и как это опровергает возможность размножения бактерий еще у продавца в антисанитарных условиях?

из этогоже мяса делал московскую, но без отепления 8 часов. все нормально, до сих пор лежит в холодильнике отличного качества.

а по поводу 

сейчас есть технология, шаг вправо, шаг влево-отек

в этой теме несколько экспертов дали кардинально противоположные рекомендации))) и каждый свято верит в свою правоту. И получается и у тех и у других. Так что технология позволяет не то что шаг в лево-право сделать, а прыжок тройной)))

Добавлено позже (10.11.2019 – 01:39):

Подпорченное мясо после термообработки почти безопасно для человека,а для собак тем более.

зло это, зверей прикармливать во дворе.

я не про то что опасно оно для собак. я про то что нивкоем случае нельзя дворовых собак кормить. Это очень опасно для жителей двора. зверь территорию где его кормят считает своей и ведет себя соответственно.

после того как набил колбасу в оболочку в оболочку подвешиваю колбасу на ночь при 18°C в комнате для осадки о окрашивания.
На следующий день утром колбасу копчу при 40°C до нужного цвета при этом цвет усиливается.
При высокой температуре может произойти сильная усушка что не желательно.
Если колбаса не подвергается копчению то я её ложу в тёплую воду 35°C на 2 -3 часа и потом варю при 75°C.
Я делаю так уже давно и всегда получается отличная колбаса розового цвета.

Батоны после набивки осаживались 13 часов при +15, потом основная часть поехала в коптильню с Т +40, а один батон решил попробовать без копчения, отеплил в воде при +35. Через полтора часа запустил все в воду с Т +72 и сувидил, пока термометр не пропищал +69, заняло это 40 минут. Достал…  и обалдел. Батон избежавший коптильни дал дикий отек 

Вот как это так ???

Нужно сравнить термопотери в обоих случаях.

Нужно сравнить термопотери в обоих случаях.

Настолько незначительная разница, что можно пренебречь. Например батон из коптильни который весил 614гр весит сейчас 609. чисто вареный 289 -> 286 . Но визуально на вареной жуткий отёк, сейчас в холодильнике полежала колбаса, так ещё более выраженным стал.

Я в недоумении…

Погоди-погоди…
Основная часть фактически и не грелась?

Сообщение изменено: Bee happy, 30 March 2021 – 05:57.