Содержание статьи
- 1 Частые ошибки начинающих кондитеров
- 1.1 Выпекание основы
- 1.2 Длительное взбивание сырного слоя
- 1.3 Использование ингредиентов из холодильника
- 1.4 Неправильное использование желатина
- 1.5 Быстрое охлаждение
- 1.6 Неправильная температура при выпекании
- 1.7 Заморозка чизкейка
- 2 Что делать, если чизкейк не получился
- 2.1 Если чизкейк не застыл
- 2.2 Если чизкейк трескается
- 2.3 Если чизкейк поднялся
- 2.4 Если в чизкейк попала вода
- 3 Пять секретов идеального чизкейка
- 3.1 Форма для выпечки
- 3.2 Правильный сыр
- 3.3 Продукты комнатной температуры
- 3.4 Использование водяной бани
- 3.5 Охлаждение чизкейка
Чизкейк… От одного упоминания этого десерта на песочной основе с добавлением сливочного сыра у многих захватывает дух. Чизкейк является отличным дополнение к семейному ужину, подарком на день рождения близкого человека. Или же его можно приготовить просто так, без повода – для поднятия настроения.
Но иногда хозяйки начинают приготовление чизкейка, не зная некоторые важные правила, влияющие на конечный результат. Что же делать, если чизкейк не получился? Как исправить, если чизкейк пожелтел, получился жидким или отошел от основы?
Важно помнить, что чизкейки бывают холодными и выпечными. И для каждого из них существуют свои правила, которые необходимо соблюдать.
В данной статье я хочу поделиться советами и нюансами при работе с чизкейком, чтобы в дальнейшем у вас не возникало трудностей с приготовлением. Не буду скрывать, чизкейк – не самый простой десерт, но он точно заслуживает, чтобы его приготовили. Зная секреты технологии, у вас получится!
Частые ошибки начинающих кондитеров
Ошибки при приготовлении чизкейка бывают самыми разнообразными – у кого-то чизкейк не застывает, у кого-то чизкейк не схватился или наоборот, поднялся слишком сильно. Нередко так бывает, потому что используются непроверенные рецепты или некачественные ингредиенты. Однако, ниже я расскажу о наиболее распространенных ошибках, чтобы в будущем вы смогли их учитывать.
Выпекание основы
Если речь идет о чизкейке без выпечки, то основу не следует выпекать, точно также как и сам сырный слой. В корже, который не подвергался термической обработке в духовке, жира больше, что не позволит основе разрушиться. Даже при добавлении большего количества масла в песочный корж перед выпечкой, в дальнейшем начинка сделает его слишком влажным, что также негативно скажется на итоговом результате.
Если вы хотите приготовить чизкейк в духовке, то лучше всего использовать разъемное кольцо или же форму без дна. Только в этом случае вы сможете без особых усилий достать чизкейк после выпекания. Любая другая форма – будь то силиконовая, металлическая со сплошным дном или какая-либо еще может деформировать ваш десерт.
Длительное взбивание сырного слоя
Задумывались ли вы, почему чизкейк трескается? Конечно, факторов, влияющих на это, может быть много. Но одна из причин – слишком тщательное и продолжительное взбивание начинки. Чизкейк вообще не любит использование миксера, лучше всего воспользоваться ручным венчиком и перемешать все компоненты до однородного состояния. При длительном механическом воздействии сырная основа перенасыщается кислородом, становится слишком воздушной. Из-за этого могут образовываться нежелательные трещины и пузыри, когда чизкейк будет выпекаться в духовке.
Также, из-за слишком большого количества воздуха, чизкейк будет сильно расти в духовке, что крайне нежелательно.
Использование ингредиентов из холодильника
Важно! Никогда не готовьте чизкейк, заранее не достав ингредиенты из холодильника!
Уверена, всем хочется добиться идеальной текстуры чизкейка, многие для этого стараются купить самые качественные ингредиенты, уделить достаточное количество времени для приготовления десерта и учесть все нюансы. Но иногда хозяйки даже не задумываются, насколько важно, чтобы все компоненты чизкейка были комнатной температуры.
При использовании ингредиентов разной температуры – например, холодные яйца и сыр, сметана комнатной температуры, вы рискуете получить неоднородную и слишком плотную массу, которая не будет таять во рту после выпекания.
Рекомендую достать все составляющие чизкейка примерно за час до готовки.
Неправильное использование желатина
Здесь я затрагиваю тему именно чизкейка без выпечки. Неправильное использование желатина может привести к тому, что чизкейк не застынет. Как это исправить?
На самом деле, если сырная основа не схватится, то десерт придется переделывать.
Обязательно учитывайте силу желатина, которая измеряется в Блум.
Когда вы берете чей-то рецепт, то постарайтесь узнать, желатин какой силы был задействован автором. Посмотреть сведения можно либо на упаковке (но пишут далеко не все), либо на сайте производителя. Сила листового и гранулированного желатина различна.
Также отмечу, что если вы используйте листовой желатин, то его достаточно просто замочить в любом количестве холодной воды, он заберет ровно столько влаги, сколько ему нужно. Затем добавить в горячую массу. Гранулированный желатин следует замочить в холодной воде в пропорции 1:5, где 1 – масса желатина, 5 – масса воды. И далее, либо нагреть, но не кипятить смесь и добавить аккуратно в сырную основу, либо добавить набухший желатин в горячую смесь.
Более того, учитывая силу желатина, вы сможете определить, какое количество необходимо добавить в тесто, чтобы чизкейк застыл. Многие поэтому и бояться готовить холодный чизкейк, так как он может не схватиться. Учитывая все вышесказанное, вы смело можете готовить такой десерт.
Быстрое охлаждение
Когда чизкейк готов, а способы как это проверить я писала в статье «Как проверить готовность чизкейка» (статья еще не вышла), его ни в коем случае нельзя сразу убирать в холодильник, или же вытаскивать из формы. Слишком быстрое охлаждение десерта может привести к тому, что чизкейк потрескается, покроется конденсатом, который испортит десерт.
Сначала выключите духовку и приоткройте дверцу. Оставьте чизкейк остывать в духовке на несколько часов, после – дайте ему остыть при комнатной температуре. На ночь десерт желательно убрать в холодильник. Такая последовательность действий позволит чизкейку равномерно остыть и не потерять свой вид.
Неправильная температура при выпекании
Еще одна распространенная ошибка при работе с горячим чизкейком – неправильная температура в духовке. От этого чизкейк желтеет по краям, а точнее появляется нежелательная коричневая корочка. Если температура слишком высокая, то так дополнительно «вытягивается» влага из десерта и чизкейк может потрескаться. Если же температура, наоборот, слишком низкая, то вы рискуете очень долго выпекать десерт, а по итогу все равно получить непропеченную массу или сырую песочную основу.
Существует несколько вариантов температур, при которых возможно грамотно выпекать чизкейк.
- в разогретой до 200 градусов выпекать чизкейк 10 минут. Затем уменьшить температуру до 110 градусов и выпекать до готовности. Опять же, проверяйте готовность чизкейка правильно.
- выпекайте чизкейк при температуре 140–160 градусов до готовности. Здесь также важно проверять, пропекся ли десерт, чтобы не получить сырой чизкейк. Все чизкейки выпекаются по-разному. Одному нужно 80 или 100 минут, другому – 120.
Что касается водяной бани, то об этом я расскажу ниже. Но могу сказать, что при определенных нюансах она способна получиться превосходный результат. Важно учитывать температуру выпекания.
Заморозка чизкейка
Лучше всего чизкейки хранить в холодильнике, так как существует важное правило заморозки.
Нельзя замораживать чизкейки без инвертного сахара в составе!
Именно инвертный сахар предотвращает образование льда внутри чизкейка и изменения его текстуры.
Что делать, если чизкейк не получился
К сожалению, далеко не всегда возможно исправить неудавшийся чизкейк. Какие-то ошибки возможно доработать и получить достойный десерт, а какие-то нет. Чуть подробнее дальше.
Если чизкейк не застыл
Важно учитывать, какой был выбран способ приготовления чизкейка. Если речь идет о чизкейке без выпечки, и он не застыл в холодильнике спустя продолжительное время, то возможен следующий вариант. Аккуратно введите в сырную массу еще одну порцию желатина, тщательно размешайте до однородной консистенции и заново дайте стабилизироваться чизкейку в холодильнике. При этом сверху сырной массы не должно быть никаких декоративных элементов.
Если же чизкейк не застыл в духовке, то проверьте температуру и время выпекания. Возможно, вы поставили неправильный режим выпекания, температура была слишком низкой или же прошло недостаточно времени. Тогда есть шанс исправить ошибку и допечь десерт. Также, на жидкую текстуру чизкейка могут повлиять некачественные ингредиенты. В этом случае десерт спасти вряд ли получится и придется переделывать. Используйте сметану от 25%, сливки от 30% жирности.
Если чизкейк трескается
Здесь также влияют несколько факторов. Если на этапе смешивания ингредиентов вы перевзбили массу, то из-за большого количества воздуха могут образовываться трещины, от которых практически невозможно избавиться.
Старайтесь выпекать при правильном температурном режиме, не приоткрывать дверцу духовки раньше времени и не прокалывать чизкейк термометром в нескольких местах. Так вы сможете избежать нежелательного растрескивания чизкейка.
Также остужайте чизкейк постепенно.
Если чизкейк поднялся
Так происходит, если градус в духовке слишком высокий. Его следует уменьшить, при этом не допуская резкого перепада температур. Также, чизкейк может подняться, если на этапе смешивания компонентов вы перенасытили массу кислородом.
Именно поэтому кондитеры крайне не рекомендуют механически смешивать ингредиенты.
Если в чизкейк попала вода
Такое возможно при использовании водяной бани. Желательно, чтобы противень с водой не соприкасался с формой, чтобы избежать попадания воды в чизкейк. Если основа сырая, то допеките десерт еще недолго без водяной бани.
Чтобы избежать образования конденсата, остужайте чизкейк поэтапно и ни в коем случае не убирайте его сразу в холодильник.
Пять секретов идеального чизкейка
Разобрав некоторые распространенные ошибки, я предлагаю вам ознакомиться пятью секретами, которые помогут вам получить нежный и таящий во рту чизкейк.
Форма для выпечки
Форма для выпечки играет очень важную роль при приготовлении чизкейка. Далеко не каждая вам подойдет. Например, если вы выберете для выпекания силиконовую форму, то ваш чизкейк скорее всего развалится, вы не сможете извлечь его, не травмировав. Я рекомендую воспользоваться кондитерским кольцом (его второе название – форма без дна), либо же разъемной формой. В таком случае после того, как чизкейк остынет, вам не составит труда аккуратно и без потерь вынуть его из кольца.
Правильный сыр
О том, какие сыры подходят для приготовления чизкейка, я писала в статье «Сыр для чизкейка» (статья еще не вышла). Однако скажу, что лучше всего обратить свое внимание на сыр «Филадельфия», если есть возможность его купить (в России это не так просто). Но есть и альтернативные варианты, например – сливочные или творожные сыры. Проверенные марки:
- Hochland Креметте;
- Violette cream-cheese сливочный;
- Almette творожный сливочный;
- Cooking Chef творожный сыр;
- Bonfesto cream-cheese;
- Hochland сливочный творожный сыр.
Такие варианты сыров смогут обеспечить нужную текстуру вашему чизкейку, не деформировать его в процессе выпекания.
Продукты комнатной температуры
Очень и очень важно использовать все ингредиенты исключительно комнатной температуры. От этого напрямую зависит конечный результат. Вы сможете без труда и за меньшее количество времени получить однородную кремовую массу в процессе смешивания компонентов. Если же часть ингредиентов будет из холодильника – например, сметана или же яйца, то в сырной основе могут образовываться комочки.
Использование водяной бани
Это необязательное правило, тут необходимо отталкиваться от выбранного вами температурного режима выпекания чизкейка. Если температура выбрана низкая, 110 градусов, то можно обойтись и без водяной бани. Однако при более высокой температуре – лучше поставить противень с водой вниз самого чизкейка. Водяная баня помогает немного снизить жар в духовке и равномерно распределить его. Именно поэтому получается более нежная консистенция десерта, без трещин и желтизны.
Охлаждение чизкейка
Повторюсь, чизкейк очень не любит спешки. И на процессе охлаждения это особенно важно учитывать. После того, как чизкейк готов, оставьте его в выключенной духовке с приоткрытой дверце минимум на час. Далее – дайте десерту полностью остыть при комнатной температуре и затем уберите чизкейк на ночь в холодильник. Поэтапное охлаждение позволит чизкейку не потрескаться, не покрыться конденсатном.
В завершение напомню, что чизкейк, как и любой десерт с молочными продуктами в составе нельзя хранить более 72 часов.
- Главная
- Рецепты
- question
Чизкейк: Основа Чиза всегда отходит от бортиков. В чем моя ошибка?
❓Вопрос: Не могу побороть проблему – основа чиза всегда отходит от бортиков.
⠀
Пробовала массу и не очень теплую и комнатной температуры. Пеку примерно 2 часа, внизу противень с водой. Пробовала и оставлять в духовке до остывания, и приоткрывать дверцу и сразу вынимать.
⠀
Я понимаю, что очень запекается чиз и тянет в центр массу, но как избежать этого?
⠀
Бортики маслом обрабатываю, может мало и они прилипают?
⠀
Спасибо всем за советы
⠀
Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇
❓Вопрос: Не могу побороть проблему – основа чиза всегда отходит от бортиков.
⠀
Пробовала массу и не очень теплую и комнатной температуры. Пеку примерно 2 часа, внизу противень с водой. Пробовала и оставлять в духовке до остывания, и приоткрывать дверцу и сразу вынимать.
⠀
Я понимаю, что очень запекается чиз и тянет в центр массу, но как избежать этого?
⠀
Бортики маслом обрабатываю, может мало и они прилипают?
⠀
Спасибо всем за советы
⠀
Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇
Содержание статьи
- 1 Частые ошибки начинающих кондитеров
- 1.1 Выпекание основы
- 1.2 Длительное взбивание сырного слоя
- 1.3 Использование ингредиентов из холодильника
- 1.4 Неправильное использование желатина
- 1.5 Быстрое охлаждение
- 1.6 Неправильная температура при выпекании
- 1.7 Заморозка чизкейка
- 2 Что делать, если чизкейк не получился
- 2.1 Если чизкейк не застыл
- 2.2 Если чизкейк трескается
- 2.3 Если чизкейк поднялся
- 2.4 Если в чизкейк попала вода
- 3 Пять секретов идеального чизкейка
- 3.1 Форма для выпечки
- 3.2 Правильный сыр
- 3.3 Продукты комнатной температуры
- 3.4 Использование водяной бани
- 3.5 Охлаждение чизкейка
Чизкейк… От одного упоминания этого десерта на песочной основе с добавлением сливочного сыра у многих захватывает дух. Чизкейк является отличным дополнение к семейному ужину, подарком на день рождения близкого человека. Или же его можно приготовить просто так, без повода – для поднятия настроения.
Но иногда хозяйки начинают приготовление чизкейка, не зная некоторые важные правила, влияющие на конечный результат. Что же делать, если чизкейк не получился? Как исправить, если чизкейк пожелтел, получился жидким или отошел от основы?
Важно помнить, что чизкейки бывают холодными и выпечными. И для каждого из них существуют свои правила, которые необходимо соблюдать.
В данной статье я хочу поделиться советами и нюансами при работе с чизкейком, чтобы в дальнейшем у вас не возникало трудностей с приготовлением. Не буду скрывать, чизкейк – не самый простой десерт, но он точно заслуживает, чтобы его приготовили. Зная секреты технологии, у вас получится!
Частые ошибки начинающих кондитеров
Ошибки при приготовлении чизкейка бывают самыми разнообразными – у кого-то чизкейк не застывает, у кого-то чизкейк не схватился или наоборот, поднялся слишком сильно. Нередко так бывает, потому что используются непроверенные рецепты или некачественные ингредиенты. Однако, ниже я расскажу о наиболее распространенных ошибках, чтобы в будущем вы смогли их учитывать.
Выпекание основы
Если речь идет о чизкейке без выпечки, то основу не следует выпекать, точно также как и сам сырный слой. В корже, который не подвергался термической обработке в духовке, жира больше, что не позволит основе разрушиться. Даже при добавлении большего количества масла в песочный корж перед выпечкой, в дальнейшем начинка сделает его слишком влажным, что также негативно скажется на итоговом результате.
Если вы хотите приготовить чизкейк в духовке, то лучше всего использовать разъемное кольцо или же форму без дна. Только в этом случае вы сможете без особых усилий достать чизкейк после выпекания. Любая другая форма – будь то силиконовая, металлическая со сплошным дном или какая-либо еще может деформировать ваш десерт.
Длительное взбивание сырного слоя
Задумывались ли вы, почему чизкейк трескается? Конечно, факторов, влияющих на это, может быть много. Но одна из причин – слишком тщательное и продолжительное взбивание начинки. Чизкейк вообще не любит использование миксера, лучше всего воспользоваться ручным венчиком и перемешать все компоненты до однородного состояния. При длительном механическом воздействии сырная основа перенасыщается кислородом, становится слишком воздушной. Из-за этого могут образовываться нежелательные трещины и пузыри, когда чизкейк будет выпекаться в духовке.
Также, из-за слишком большого количества воздуха, чизкейк будет сильно расти в духовке, что крайне нежелательно.
Использование ингредиентов из холодильника
Важно! Никогда не готовьте чизкейк, заранее не достав ингредиенты из холодильника!
Уверена, всем хочется добиться идеальной текстуры чизкейка, многие для этого стараются купить самые качественные ингредиенты, уделить достаточное количество времени для приготовления десерта и учесть все нюансы. Но иногда хозяйки даже не задумываются, насколько важно, чтобы все компоненты чизкейка были комнатной температуры.
При использовании ингредиентов разной температуры – например, холодные яйца и сыр, сметана комнатной температуры, вы рискуете получить неоднородную и слишком плотную массу, которая не будет таять во рту после выпекания.
Рекомендую достать все составляющие чизкейка примерно за час до готовки.
Неправильное использование желатина
Здесь я затрагиваю тему именно чизкейка без выпечки. Неправильное использование желатина может привести к тому, что чизкейк не застынет. Как это исправить?
На самом деле, если сырная основа не схватится, то десерт придется переделывать.
Обязательно учитывайте силу желатина, которая измеряется в Блум.
Когда вы берете чей-то рецепт, то постарайтесь узнать, желатин какой силы был задействован автором. Посмотреть сведения можно либо на упаковке (но пишут далеко не все), либо на сайте производителя. Сила листового и гранулированного желатина различна.
Также отмечу, что если вы используйте листовой желатин, то его достаточно просто замочить в любом количестве холодной воды, он заберет ровно столько влаги, сколько ему нужно. Затем добавить в горячую массу. Гранулированный желатин следует замочить в холодной воде в пропорции 1:5, где 1 – масса желатина, 5 – масса воды. И далее, либо нагреть, но не кипятить смесь и добавить аккуратно в сырную основу, либо добавить набухший желатин в горячую смесь.
Более того, учитывая силу желатина, вы сможете определить, какое количество необходимо добавить в тесто, чтобы чизкейк застыл. Многие поэтому и бояться готовить холодный чизкейк, так как он может не схватиться. Учитывая все вышесказанное, вы смело можете готовить такой десерт.
Быстрое охлаждение
Когда чизкейк готов, а способы как это проверить я писала в статье «Как проверить готовность чизкейка» (статья еще не вышла), его ни в коем случае нельзя сразу убирать в холодильник, или же вытаскивать из формы. Слишком быстрое охлаждение десерта может привести к тому, что чизкейк потрескается, покроется конденсатом, который испортит десерт.
Сначала выключите духовку и приоткройте дверцу. Оставьте чизкейк остывать в духовке на несколько часов, после – дайте ему остыть при комнатной температуре. На ночь десерт желательно убрать в холодильник. Такая последовательность действий позволит чизкейку равномерно остыть и не потерять свой вид.
Неправильная температура при выпекании
Еще одна распространенная ошибка при работе с горячим чизкейком – неправильная температура в духовке. От этого чизкейк желтеет по краям, а точнее появляется нежелательная коричневая корочка. Если температура слишком высокая, то так дополнительно «вытягивается» влага из десерта и чизкейк может потрескаться. Если же температура, наоборот, слишком низкая, то вы рискуете очень долго выпекать десерт, а по итогу все равно получить непропеченную массу или сырую песочную основу.
Существует несколько вариантов температур, при которых возможно грамотно выпекать чизкейк.
- в разогретой до 200 градусов выпекать чизкейк 10 минут. Затем уменьшить температуру до 110 градусов и выпекать до готовности. Опять же, проверяйте готовность чизкейка правильно.
- выпекайте чизкейк при температуре 140–160 градусов до готовности. Здесь также важно проверять, пропекся ли десерт, чтобы не получить сырой чизкейк. Все чизкейки выпекаются по-разному. Одному нужно 80 или 100 минут, другому – 120.
Что касается водяной бани, то об этом я расскажу ниже. Но могу сказать, что при определенных нюансах она способна получиться превосходный результат. Важно учитывать температуру выпекания.
Заморозка чизкейка
Лучше всего чизкейки хранить в холодильнике, так как существует важное правило заморозки.
Нельзя замораживать чизкейки без инвертного сахара в составе!
Именно инвертный сахар предотвращает образование льда внутри чизкейка и изменения его текстуры.
Что делать, если чизкейк не получился
К сожалению, далеко не всегда возможно исправить неудавшийся чизкейк. Какие-то ошибки возможно доработать и получить достойный десерт, а какие-то нет. Чуть подробнее дальше.
Если чизкейк не застыл
Важно учитывать, какой был выбран способ приготовления чизкейка. Если речь идет о чизкейке без выпечки, и он не застыл в холодильнике спустя продолжительное время, то возможен следующий вариант. Аккуратно введите в сырную массу еще одну порцию желатина, тщательно размешайте до однородной консистенции и заново дайте стабилизироваться чизкейку в холодильнике. При этом сверху сырной массы не должно быть никаких декоративных элементов.
Если же чизкейк не застыл в духовке, то проверьте температуру и время выпекания. Возможно, вы поставили неправильный режим выпекания, температура была слишком низкой или же прошло недостаточно времени. Тогда есть шанс исправить ошибку и допечь десерт. Также, на жидкую текстуру чизкейка могут повлиять некачественные ингредиенты. В этом случае десерт спасти вряд ли получится и придется переделывать. Используйте сметану от 25%, сливки от 30% жирности.
Если чизкейк трескается
Здесь также влияют несколько факторов. Если на этапе смешивания ингредиентов вы перевзбили массу, то из-за большого количества воздуха могут образовываться трещины, от которых практически невозможно избавиться.
Старайтесь выпекать при правильном температурном режиме, не приоткрывать дверцу духовки раньше времени и не прокалывать чизкейк термометром в нескольких местах. Так вы сможете избежать нежелательного растрескивания чизкейка.
Также остужайте чизкейк постепенно.
Если чизкейк поднялся
Так происходит, если градус в духовке слишком высокий. Его следует уменьшить, при этом не допуская резкого перепада температур. Также, чизкейк может подняться, если на этапе смешивания компонентов вы перенасытили массу кислородом.
Именно поэтому кондитеры крайне не рекомендуют механически смешивать ингредиенты.
Если в чизкейк попала вода
Такое возможно при использовании водяной бани. Желательно, чтобы противень с водой не соприкасался с формой, чтобы избежать попадания воды в чизкейк. Если основа сырая, то допеките десерт еще недолго без водяной бани.
Чтобы избежать образования конденсата, остужайте чизкейк поэтапно и ни в коем случае не убирайте его сразу в холодильник.
Пять секретов идеального чизкейка
Разобрав некоторые распространенные ошибки, я предлагаю вам ознакомиться пятью секретами, которые помогут вам получить нежный и таящий во рту чизкейк.
Форма для выпечки
Форма для выпечки играет очень важную роль при приготовлении чизкейка. Далеко не каждая вам подойдет. Например, если вы выберете для выпекания силиконовую форму, то ваш чизкейк скорее всего развалится, вы не сможете извлечь его, не травмировав. Я рекомендую воспользоваться кондитерским кольцом (его второе название – форма без дна), либо же разъемной формой. В таком случае после того, как чизкейк остынет, вам не составит труда аккуратно и без потерь вынуть его из кольца.
Правильный сыр
О том, какие сыры подходят для приготовления чизкейка, я писала в статье «Сыр для чизкейка» (статья еще не вышла). Однако скажу, что лучше всего обратить свое внимание на сыр «Филадельфия», если есть возможность его купить (в России это не так просто). Но есть и альтернативные варианты, например – сливочные или творожные сыры. Проверенные марки:
- Hochland Креметте;
- Violette cream-cheese сливочный;
- Almette творожный сливочный;
- Cooking Chef творожный сыр;
- Bonfesto cream-cheese;
- Hochland сливочный творожный сыр.
Такие варианты сыров смогут обеспечить нужную текстуру вашему чизкейку, не деформировать его в процессе выпекания.
Продукты комнатной температуры
Очень и очень важно использовать все ингредиенты исключительно комнатной температуры. От этого напрямую зависит конечный результат. Вы сможете без труда и за меньшее количество времени получить однородную кремовую массу в процессе смешивания компонентов. Если же часть ингредиентов будет из холодильника – например, сметана или же яйца, то в сырной основе могут образовываться комочки.
Использование водяной бани
Это необязательное правило, тут необходимо отталкиваться от выбранного вами температурного режима выпекания чизкейка. Если температура выбрана низкая, 110 градусов, то можно обойтись и без водяной бани. Однако при более высокой температуре – лучше поставить противень с водой вниз самого чизкейка. Водяная баня помогает немного снизить жар в духовке и равномерно распределить его. Именно поэтому получается более нежная консистенция десерта, без трещин и желтизны.
Охлаждение чизкейка
Повторюсь, чизкейк очень не любит спешки. И на процессе охлаждения это особенно важно учитывать. После того, как чизкейк готов, оставьте его в выключенной духовке с приоткрытой дверце минимум на час. Далее – дайте десерту полностью остыть при комнатной температуре и затем уберите чизкейк на ночь в холодильник. Поэтапное охлаждение позволит чизкейку не потрескаться, не покрыться конденсатном.
В завершение напомню, что чизкейк, как и любой десерт с молочными продуктами в составе нельзя хранить более 72 часов.
Баскский чизкейк, или Сан-Себастьян, сейчас можно встретить почти в любом кафе. Его популярность объясняется волшебной кремовой текстурой и лёгкостью приготовления. По классическому рецепту этот чизкейк делают без какой-либо основы (в отличие от знаменитого чизкейка Нью-Йорк), что также упрощает процесс.
Я изучила несколько испанских рецептов, а также баскский чизкейк из книги “Candy” David Gil, Albert Adria. Сделала несколько пробных тортов, подкорректировала по своему вкусу, и в этой статье поделюсь своими наблюдениями.
Мы разберём самые распространённые ошибки в приготовлении этого вида чизкейка и вы поймёте, как на самом деле просто добиться идеального результата. Уверена, вы справитесь с первого раза, но всё равно не сможете остановиться и будете продолжать эксперименты. Пишу на личном опыте, ведь закончив с классическим рецептом, сразу переключилась на шоколадный баскский чизкейк. И теперь это без преувеличения мой любимый шоколадный десерт!
КАКОЙ СЫР ВЫБРАТЬ ДЛЯ ЧИЗКЕЙКА?
Ключевой ингредиент любого чизкейка — сливочный сыр. Чаще всего в оригинальных рецептах кондитеры используют Филадельфию. Там где её не продают, всё равно есть много аналогов и можно опытным путём подобрать оптимальный сыр для своих целей.
Я попробовала несколько (Унагранде, Каймак, ВкусВилл) и пришла к выводу, что лучше брать плотный сыр без лишней сыворотки. Хорошо даже, если в составе есть камедь рожкового дерева. Это натуральный загуститель, которого не стоит бояться.
Обратите внимание: в рецепте почти 45% сыра от общего количества ингредиентов. Очевидно, именно он будет определять вкус готового десерта. Поэтому крайне важно выбирать лучший из тех, что вы можете найти.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ БАСКСКИЙ ЧИЗКЕЙК
1. Основная особенность приготовления баскского чизкейка заключается в том, что его выпекают при очень высоких температурах, но в течение короткого времени. Таким образом получают сильно зажаренный верх и кремовую середину. Поэтому не бойтесь включать свою духовку на максимум.
Тут есть нюанс: корочка даёт не только цвет, но и вкус. Чем темнее цвет, тем интенсивнее карамельная нота, кто-то даже может почувствовать горечь. Предлагаю не гнаться сразу за привычной по фото из интернета практически чёрной верхушкой чизкейка, приготовьте сначала как у меня в статье (250 градусов, средний уровень духовки) и попробуйте.
2. Используйте ингредиенты комнатной температуры, чтобы чизкейк успел достаточно пропечься в указанное время, иначе он потеряет характерную кремовость. В книге «Candy» рекомендуют даже проверять температуру сырной смеси перед выпечкой, она должна быть 26 градусов цельсия.
Если вы готовите в кухонной машине Kenwood Cooking Chef, можно взять холодные продукты и просто включить подогрев до 30 градусов.
3. Чтобы структура серединки была однородной и на верхушке не появились мелкие трещины и лопнувшие пузырьки, нужно смешивать ингредиенты, а не взбивать их. С этой же целью рекомендую нагревать сливки, тёплые взбиваются хуже холодных.
4. Самая популярная ошибка в приготовлении баскского чизкейка — слишком продолжительная выпечка. Первый раз очень сложно поверить, что он пропёкся. Помните: баскский чизкейк после выпечки дрожит гораздо сильнее обычного. Он стабилизируется в момент остывания.
Встречала рекомендации убирать чизкейк горячим в холодильник, чтобы как можно быстрее остановить процесс приготовления. Безусловно логика в этом есть, но я не уверена, что наши холодильники готовы к таким экспериментам.
Тем кто печёт на заказ, напоминаю также про мой мини-курс по тарталеткам-чизкейкам. На него сейчас действует большая скидка!
У меня есть также многослойный чизкейк с пеканом, карамелью и черносливом. Он подойдёт тем, кто уже уверенно чувствует себя в приготовлении десертов.
Идея
Баскский чизкейк будет отличным вариантом популярного сейчас бенто десерта. Согласитесь, его гораздо удобнее готовить в маленьких формах, чем бисквитные или муссовые торты.
ДЛЯ НАШИХ УЧЕНИКОВ И ПОДПИСЧИКОВ ДЕЙСТВУЮТ СКИДКИ И СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ В МАГАЗИНАХ ПАРТНЁРОВ
1. Подарки от KENWOOD при покупке кухонной машины Kenwood Cooking Chef на сайте kenwood.ru по промокоду VERY18. Бонус от нашей школы: курс из 6 видео-уроков по десертам в Cooking Chef и 2 вебинара на выбор.
2. Скидка 5% на большой ассортимент шоколада, форм и всего, что нужно кондитеру, в магазине chocodel.ru по промокоду VERY18. Там есть и упаковка для бенто тортов!
3. Скидка 5% на пектины, агар-агар, йогуртовые порошки и другие ингредиенты для профессионалов на сайте toufood.ru по промокоду VERY18.
4. Скидка 10% на специи высокого качества, в том числе натуральные ваниль и корицу на сайте vanilla-lab.ru по промокоду VERY18.
Баскский чизкейк
Подробный рецепт самого нежного и кремового чизкейка с характерной тёмной корочкой. Готовится по классической технологии без песочной основы.
-
1 Кольцо Ø 16 см
- 430 г сливочного сыра
- 170 г яиц
- 240 г сливок 33%
- 115 г сахара
- 15-20 г муки
- семена или экстракт ванили
-
Застелить дно и бортики кольца пергаментом. Разогреть духовку до 250 °.
-
Довести сыр и яйца до комнатной температуры. Нагреть сливки до 50°. Смешать муку с сахаром.
-
Размять сыр в чаше миксера с насадкой лопатка. Добавить яйца и ваниль.
-
Когда смесь станет однородной, ввести муку с сахаром. В последнюю очередь влить тёплые сливки.
-
Пробить смесь блендером таким образом, чтобы не ввести пузыри воздуха (как в технологии приготовления ганашей). Если не умеете, лучше пропустить этот шаг.
-
Перелить в застеленную форму и выпекать 20-25 минут. Готовый чизкейк будет сильно дрожать и казаться недопечённым.
-
Остудить до комнатной температуры. Снять кольцо только после полной стабилизации.
Оптимальная температура чизкейка пере выпечкой — 26 градусов, после — 62.
Приятного аппетита!
Подпишитесь, чтобы не пропустить актуальные рецепты и
другие интересные новости
Только важные сообщения и никакого спама!
Вот что всем рекомендую почитать перед приготовлением чизкейка.Может быть найдете где что сделали не так. Источник: кукинг
Чизкейк — это десерт, который можно приготовить по множеству рецептов, варьирующих от самых простых, состоящих из 3-х ингредиентов и крошки из печенья, до самых сложных трехуровневых шоколадно-амаретто-кофейных чизкейков с основой из крошки печенья, испеченного собственноручно. Но вне зависимости от рецепта, чизкейк — один из самых роскошных десертов и, конечно же, стоит парочки советов по приготовлению.
Выпекание.
Чизкейки зачастую передерживают в духовке. Когда чизкейк готов , при сотрясении формы его центр дрожит, торт выглядит недопеченным, но это не так! На этом этапе нужно выключить духовку и оставить торт на час при закрытой дверце (некоторые советуют слегка ее приоткрыть). Это предотвратит опадание центра торта. После охлаждения центр уже не будет дрожать и на торте не будет ужасных трещин, которые свидетельствуют о том, что чизкейк был передержан.
Готов ли торт?
Перепечь торт — один из смертных грехов в области кулинарии. Одной из сложнейших задач — угадать момент когда блюдо готово. Чизкейк очень скрытен и обманчив, т.к. когда он уже готов , внешне этого не скажешь. Как следует испеченный чизкейк в центре (на 5-8 см в диаметре) должен подрагивать. Завершив выпекание на этой стадии, и охладив его до утра, Вы получите чизкейк с прекрасной, шелковистой начинкой. Поэтому рекомендуется готовить чизкейк за день до подачи к столу. Если на поверхности торта появляются трещины — это значит что торт перепекли. Иногда этого можно избежать. Достаньте торт из духовки и осторожно проведите тонким ножом между стенкой формы и тортом. Перед снятием боковой поверхности формы нужно сделать то же самое.
Сладкий успех.
После полного остывания и затем охлаждения в холодильнике Ваше творение готово к подаче на стол! Перед тем как снять боковой круг с формы, осторожно проведите тонким лезвием ножа между боковой стороной торта и стенкой формы, снимите круг, проведите так же осторожно между низом торта и формой. Если решите подавать на другом блюде — будьте очень осторожны!!! Возможно лучше будет подавать на основе от формы. Перед подачей можете украсить торт крупно натертым шоколадом, присыпать какао, сахарной пудрой или просто выложить нарезанными фруктами. Подавайте с гордостью!
И немного добавлю от себя:
Действительно перепечь чизкейк-смертный грех!
Я по первости все толкала печку, чтобы посмотреть, как там серединка колышется. Я пеку на 160-170С. Без водяной бани!!! Мне так больше его структура нравится. На расчет продуктов:600г. сыра,450г.сметаны, 4 яйца + сахар,у меня уходит где-то 50-60 мин., потом выключаю духовку, и чизкейк еще там стоит минут 15, затем открываю дверцу духовки и еще оставляю там на 15-20 минут, и только потом вытаскиваю.Оставляю на столе практически до полного остывания и только потом в холодильник!
Из своего опыта еще могу сказать, что все продукты надо смешивать на низкой скорости миксера, я даже старый ручной эл.миксер специально оставила для таких дел. Мне кажется, что большой у меня на низкой не взбивает так как надо,просто наматывает на венчик весь сыр, а чуть добавляешь, так перевзбивается все!
Загрузить PDF
Загрузить PDF
Чизкейки печально известны своими образованиями трещин на поверхности. Можно избежать образования большинства трещин, если вы просто запомните, что следует избегать чрезмерного битья и пересушки теста, а если вы уж действительно сильно беспокоитесь о сохранении внешнего вида вашего чизкейка, то вы можете пройти несколько дополнительных шагов для достижения этой гладкой и первозданной поверхности.
-
1
Хорошо смажьте миску. Запеченный чизкейк сжимается при охлаждении. Если стенки вашей миски недостаточно смазаны, чизкейк может прилипнуть к ним и развалиться с середины при сжатии. Смазывание миски позволяет чизкейку отойти от стенок и сжаться.
- Вы можете использовать кулинарный спрей, сливочное масло, маргарин или кулинарный жир в качестве смазки для миски. Как правило, стенки и дно миски должны стать глянцевыми и жирными на ощупь, но только не влажными.
- Используйте чистое бумажное полотенце для равномерного размазывания кулинарного жира, спрея или сливочного масла по всем стенкам миски.
-
2
Легко смешивайте. Остановитесь, как только будут смешаны все ингредиенты и масло станет гладким. Впоследствии перемеса теста внутри могут образоваться воздушные пузырьки, которые и являются главной причиной трещин.
- Внутри духовки, образованные в тесте воздушные пузырьки расширяются и пытаются выбраться наружу. Они движутся к верхней части чизкейка, в конечном итоге создавая трещины или углубления.
-
3
Можете добавить крахмал в тесто. Добавьте 1 ст. л. (15 мл) в 1/4 стакана (60 мл) кукурузного крахмала или муки к тесту наряду с сахаром.[1]
- Крахмал сводит к минимуму количество создаваемых трещин. Молекулы крахмала закрепляются между яичными белками и предотвращают их чрезмерное свертывание. В результате чизкейк сжимается меньше, при этом создавая меньше трещин.
- Если вы готовите по рецепту, который уже включает в себя муку или крахмал, то вам уже и не потребуется добавлять что-то из этого. Автор рецепта уже мог принять во внимание вопрос о добавлении крахмала.
-
4
И последнее, добавьте яйца. Яйца связывают ингредиенты теста вместе, и в результате являются основным компонентом, отвечающим за застрявшие воздушные пузырьки внутри чизкейка. Тщательно смешайте остальные ингредиенты вместе перед добавлением яиц ради уменьшения количества застрявших пузырьков воздуха.
- Любые созданные сливочным сыром или другими ингредиентами комочки должны быть полностью раздавленными перед добавлением яиц.
- Мешайте тесто как можно меньше после добавления яиц.
-
5
Поместите миску на водяную баню.[2]
Теплая вода поддерживает высокую влажность в духовке, но что более важно, она предотвращает сильного нагревания чизкейка в процессе приготовления.- Чтобы создать водяную баню, сначала покройте стенки и дно вашей миски для чизкейка алюминиевой фольгой для создания дополнительного ограждения от воды. Если это возможно, используйте сверхпрочную алюминиевую фольгу и как можно надежней оберните ее вокруг наружных стенок миски.
- Поместите миску с чизкейком в миску побольше. Заполните большую миску от 2.5 до 5 см теплой воды или просто достаточным количеством воды, чтобы окружить половину глубины миски для чизкейка.
Реклама
-
1
Выпекайте при низкой температуре. В идеале вы должны печь ваш чизкейк при температуре 325 градусов по Фаренгейту (160 градусов по Цельсию). Высокие температуры и их резкие изменения могут привести к растрескиванию пирога, а при довольно низкой температуре риск такого исхода значительно снижается.
- Вы можете печь чизкейк при более низкой температуре, если так написано в рецепте, но избегайте температур выше этой. При высоких температурах яичные белки сильно свертываются и приводят к расколу чизкейка на поверхности.
-
2
Лучше выключите духовку раньше времени. Вместо держания духовки включенной на все отведенное время, выключите ее приблизительно через 45 минут. Оставьте чизкейк внутри примерно на еще один час или пока не приготовится. Тесто должно продолжать выпекаться внутри теплой духовки.
- Мягкое выпекание чизкейка в течении последнего часа предотвращает пересушку теста, что является важным, так как из-за пересушки могут образовываться трещины.
Реклама
-
1
Проверьте степень готовности с помощью термометра, мгновенно определяющего температуру. Измеряйте температуру в центре чизкейка кончиком термометра к концу времени приготовления. Когда температура чизкейка достигнет 150 градусов по Фаренгейту (65 градусов по Цельсию), то его уже нужно будет доставать из духовки.[3]
- Чизкейк всегда будет трескаться, если его внутренняя температура будет подниматься выше 160 градусов по Фаренгейту (70 градусов по Цельсию) в процессе выпечки.
- После термометра останется отверстие в центре вашего чизкейка, так что вы можете пропустить этот шаг, если хотите идеально гладкую поверхность. Однако, многие люди не так обращают внимание на отверстие, как на поверхностные трещины. Термометр не только позволит вам детально измерить степень готовности, но он также является ценным инструментом в борьбе с растрескиванием поверхности и, безусловно, имеет свои преимущества.
-
2
Не пересушите чизкейк. Чизкейк будет считаться готовым, когда его внешние стенки станут твердыми, а 5-7,6 см центра будут по-прежнему шаткими.
- Учтите, что в то время как центр должен выглядеть влажным и волнистым, он не должен быть жидким.
- Центр чизкейка уплотнится при охлаждении.
- Если вы выпекаете чизкейк до момента, пока его центр не станет сухим, в конечном итоге вы совсем его высушите. Сухость является еще одним фактором возникновения поверхностных трещин.[4]
-
3
Проведите ножом по стенкам миски. После вытаскивания чизкейка из духовки, дайте ему остыть в течение нескольких минут. После пройденных минут, проведите гладким фруктовым ножом по внутренним стенкам миски, отделяя от нее чизкейк.[5]
- В то время как чизкейки сжимаются при охлаждении, такое действие в дальнейшем предотвращает прилипание десерта к стенкам миски и размалывания с середины во время сжимания.
-
4
Медленно охлаждайте чизкейк. Позвольте чизкейку остыть при комнатной температуре, пока температура самого пирога не спадет до комнатнойe.
- Не ставьте чизкейк в холодильник сразу после того, как вы вытащите его из духовки. Резкое изменение температуры может вызвать образование трещин.
- Поместите перевернутую тарелку или противень над чизкейком во время его охлаждения для защиты поверхности.
- После того, как температура чизкейка упадет до комнатной, поставьте его в холодильник еще на шесть часов или пока он не затвердеет полностью.
-
5
<finished>
Реклама
Советы
- Если ваш чизкейк по-прежнему растрескивается, скройте трещины, используя их в качестве мест для разреза при нарезании десерта.
- Вы также можете скрыть трещины путем распространения сметаны или взбитых сливок поверх чизкейка или посредством намазывания начинки или соуса на десерт.
Реклама
Что вам понадобится
- Кулинарный спрей, сливочное масло, маргарин или кулинарный жир
- Бумажное полотенце
- Крахмал или мука
- Сверхпрочная алюминиевая фольга
- Большая миска
- Вода
- Кулинарный термометр, мгновенно определяющий температуру
- Фруктовый нож
- Тарелка или противень
Об этой статье
Эту страницу просматривали 37 807 раз.
Была ли эта статья полезной?
Чизкейк – это сырный или еще проще творожный пирог. Готовят его двумя способами – запекая или без выпечки. В каждой стране свой чизкейк. Для нас чизкейк очень отдаленно по вкусу напоминает запеканку.
Интересен, конечно, американский вариант чизкейка. Для чизкейка используется сливочный сыр, сливки, а в качестве основы – толченое песочное печенье с маслом. Основа получается плотная и концентрированная. И вот это резкое сочетание печенья и сырной массы делает вкус чизкейка неповторимым, не похожим ни на один торт или дсерт.
Чаще всего чизкейк готовят из Филадельфии, но подойдет и рикотта и маскарпоне. Чизкейк известен с древности, упоминания о нем есть у Марка Порция Катона.
Готовят чизкейк следующим образом:
Измельчают печенье, добавляют масло и сахар и делают из массы тонкую основу на застеленной пергаментом форме. Выпекают. Для сырной начинки яйца взбиваются с сахаром, добавляются сливки, сливочный сыр. Начинка будет жидкая, ее вливают в основу и ставят в духовку. И вот тут, чтобы чизкейк не треснул делают следующее – выпекают пирог на водяной бане полтора часа при температуре 150 градусов. Если выпекать обычным способом, как кекс, то чизкейк гарантированно треснет при остывании. Можно стараться выпекать его при постоянной температуре и остужать при открытой дверце духовки. тогда тоже возможно избежать трещин на поверхности. Нельзя стразу ставить в холодильник
Другая проблема чизкейка – комки в творожной начинке. Творожную массу взбивают, но лишние пузырьки воздуха не нужны.