Что делать с кислым вином как исправить

Хорошее покупное вино — напиток довольно дорогостоящий, а сделанный в домашних условиях — продукт немалого труда. Изготовление вина требует достаточного опыта и знаний. Ведь процесс его получения должен проходить по определенной технологии, с соблюдением ряда требований.

Поэтому важно, чтобы оно не испортилось. Основной причиной, по которой портится вино, является уксусное брожение. Уксусное брожение — это размножение уксуснокислых бактерий, которые понижают крепость напитка, окисляют и делают его непригодным для употребления.

Однако домашнее вино и при полном соблюдении правил приготовления может иметь выраженную кислинку, избавиться от которой можно с помощью нескольких проверенных временем методов. Но обо всем подробнее в этой статье.

Причины скисания домашнего вина

Когда вино создается, размножается вид мушки дрозофила (в малом количестве, но они всегда присутствуют на фруктах или ягодах) переносящий уксусно-кислые бактерии. Садясь на подгнившие плоды они оставляют бактерии, которые потом запускают процесс брожения.

Работают эти бактерии так: в тепле и при достатке кислорода, то есть когда создаются благоприятные условия для их жизнедеятельности, они начинают размножаться. В процессе запускается процесс расщепления винного спирта — на выходе получается вода и уксус.

Процесс скисания напитка протекает быстро, оно может полностью испортиться за 3 дня, максимум за неделю. Когда спирта почти не остается, из скисшего вина получается полноценный винный уксус.

Согласно мнению специалистов, удавшееся вино домашнего изготовления должно иметь вкус, в котором сладость преобладает над кислотой. Именно такой вкус является идеальным.

Зачастую появление излишней кислоты во вкусе появляется по следующим причинам:

• в процессе приготовления были добавлены излишне кислые ягоды;
• недостаточное количество сахара в составе сырья для вина;
• брожение происходило при недостаточной герметизации тары.

В результате состав скисает в большей степени, чем это предполагается по технологии за счет большей активизации бактерий брожения. Эти предпосылки могут стать причиной появления излишней кислоты во вкусе конечного продукта.

Если выяснено, почему домашнее вино стало кислым, можно без затруднений исправить ситуацию и вернуть необходимый вкус напитку.

Варианты предотвращения уксусного брожения

Профилактика всегда является более предпочтительным вариантом, чем последующее исправление ситуации. То же правило касается и скисания домашнего вина.

Сделать вино более устойчивым к закисанию помогут следующие меры:

1. Емкость, в которой готовится и созревает напиток, должна быть стеклянной;
2. Изолируйте емкость с готовящимся продуктом от избытка кислорода используя гидрозатвор или обычную резиновую перчатку. Это важно, если в напиток попадут бактерии, то при наличии воздуха они активируют уксусное брожение, в результате появится излишняя кислота во вкус;
3. Плоды с поврежденной кожицей или немного подгнившие лучше не использовать, в них уже может идти процесс брожения или размножаются уксуснокислые бактерии;
4. Мушки, переносящие бактерии, могут садиться на посуду и рабочие поверхности, поэтому перед приготовлением весь рабочий инвентарь и рабочую площадь нужно обработать;
5. Плавающую на поверхности шапку следует погружать обратно в напиток не реже раза в 3 дня, для предотвращения появления плесени;
6. Домашнее вино следует делать из более сладких ягод, в них меньше кислоты;
7. Добавлять в сырье больше сахара;
8. Используйте стеклянную тару для хранения;
9. Сохранять температурный баланс, хранить вино в прохладе.

Чтоб кислород не попадал в сусло, виноделы нередко используют вариант из серии «дешево и сердито» — резиновая перчатка, натягиваемая на горлышко тары. Однако это не самый надежный вариант.

Убытки от испортившегося вина куда значительнее, чем затраты на гидрозатвор, средняя цена которого не превышает 150 рублей.

В закрытой таре винный напиток сохраняется лучше, однако следует хранить его в прохладном помещении безе перепадов температуры (погреба, подвалы, подполы) или в холодильнике, но не в морозильной камере.

Открытое вино хранится сложнее, рекомендуется его использовать в течение нескольких дней с момента открытия. В период потребления хранить початую емкость следует также в холодном месте.

Перечисленные рекомендации помогут не допустить появления кислотности в конечном продукте, сохранить его вкус на длительное время. Ведь такой способ сохранения, как добавление консервантов, крайне редко используется в домашнем виноделии.

Являясь опасным для здоровья веществом, любой консервант противопоказан для применения в домашнем виноделии.

Но при производстве в промышленных масштабах процесс уксусного брожения может стать настоящим крахом предприятия. Поэтому крупными виноделами используются действенные, но не всегда безопасные методы.

К таким методам относят добавление в вино сильнейшего консерванта — серы. Сульфиды серы добавляют в небольших количествах и об использовании таковых принято предупреждать на этикетке. Несмотря на сомнительную безопасность пищевого применения серы метод всё же используется.

Помимо отрицательных сторон, добавления сульфида серы помогает сохранить первоначальный запах, а в хорошем вине аромат не менее важен, чем вкус. Еще древние греки догадались об этом и сохраняли изначальный аромат сульфитацией.

Другое дело, что метод требует точной дозировки и ее сложно соблюдать в домашних условиях. Поэтому для предотвращения закисания домашнего вина лучше использовать не консервант, а четко соблюдать технологию приготовления.

Определение того, что вино зауксилось

Вариантов определения появления излишней кислоты во вкусе домашнего вина несколько. Наиболее результативным исследованием следует считать определение уровня рН. Этот метод выявления чрезмерной кислотности напитка максимально эффективный, но дегустация на вкус, также считается результативным вариантом.

Следует обращать внимание на процесс брожения вина. Если на его поверхности образовалась значительная по толщине и активности пленка из бактерий, то можно говорить о начале процесса брожения. К сожалению, если активизация бактерий брожения началась, то процесс уже не обратим.

Признаки того, что вино начало скисать:

• пленка из бактерий на поверхности вина;
• рыжеватый цвет;
• пузырьки воздуха (результат жизнедеятельности бактерий);
• специфичный запах уксуса;
• высокий уровень кислотности при определении pH.

Как исправить вино если оно стало кислым?

Начальный процесс уксусного брожения можно лишь затормозить. Это позволит исключить появление чрезмерной кислотности во вкусе. Согласно мнению виноделов со стажем, начавшийся процесс брожения полностью остановить уже нельзя.

В этом случае можно в зауксившемся вине замочить мясо и приготовить шашлыки. Однако существует два действенных способа исправить ситуацию, пока она не перешла в более позднюю стадию, когда исправление практически не действует.

Следующие методы можно использовать на ранней стадии скисания домашнего вина:

Прогревание до температуры 60°С. Такая пастеризация деактивирует бактерии брожения, в результате чего отмечается восстановление вкуса напитка. Длительность нагревания составляет не менее получаса.

Нагревание удобнее сделать, если напиток разлит по стандартным бутылкам. Для крупной тары потребуется довольно большая кастрюля. Для начала профильтруйте напиток и разлейте в удобную простерилизованную тару, например бутылки прогретые в духовке при температуре 160°C.

Дно кастрюли следует застелить мягкой плотной тканью в несколько слоев. Подойдет полотенце. Сверху выставить бутыли и залить водой чуть выше уровня вина. Воду нагревают до 60 градусов, а после оставляют бутылки прогреваться при этой же температуре на 20 минут.

Главное, четко выдерживать температуру. Более низкая не подойдет для пастеризации, а при более высокой температуре вино потеряет свои полезные качества. Поэтому нужно использовать термометр для воды.

Для удобства и точности измерения его помещают в отдельную бутылку, как показано на фотографиях выше. Крышки на бутылках с вином прикрывают неплотно, иначе тара может не выдержать созданного при нагреве давления.

После пастеризации бутылки охладить при комнатной температуре, прежде чем убирать в холодильник или погреб.

Спасти напиток можно растворением в нем соды, в пропорции 1 грамм порошка на литр напитка. В чайной ложке без горки находится примерно 7 грамм соды. Рассчитайте сколько нужно порошка на имеющийся объем вина, хорошо растворите его отдельно в стакане, влейте полученный раствор в общую массу вина и перемешайте.

Однако следует понимать, что это повлияет на вкус вина. Лучше всего избежать появление уксуса путем соблюдения технологии приготовления домашнего вина.

Изготовление уксуса из забродившего домашнего вина

Продолжение зауксивания вина, позволяет получить качественный домашний продукт — винный уксус. Для этого, брожение не останавливают, а создают условия для дальнейшей жизнедеятельности бактерий.

Винный уксус получится, даже если вы просто оставите подкисающее вино открытым на определенный срок. Обычно полный процесс занимает 15 — 20 дней. Но если вы хотите сделать хороший уксус — добиться его высокого качества и более приятного вкуса, то нужно выполнить ряд простых условий.

• бутылки с вином закрыть воздухопроницаемой пробкой, например из легкой ткани или марли;
• хранить бутыли в прохладном и чистом помещении, в винном погребе;
• раз в 3-4 недели открывать все бутыли, выпускать скопившиеся газы, желательно заменять пробки;
• готовый винный уксус хранить прочно закрытым уже плотной пробкой и в прохладе.

Для улучшения вкуса конечного продукта можно добавить небольшое количества сахара. Он станет питательной средой для бактерий, которые усилят уксусное брожение.

Домашний винный уксус выгодно отличается по своему вкусу от магазинного аналога, его применение имеет более положительное воздействие на здоровье человека.

«Это не вино, это уксус». Кадры из фильма «Кин-дза-дза».

Что влияет на кислотность вина?

Несмотря на то, что бактериальное повышение кислотности вина — это верный признак того, что оно портится, кислотность сама по себе таким признаком не является. Определенный уровень кислотности есть у каждого продукта брожения и зависит он от сырья, из которого его делают.

Кислота не менее важная характеристика вкуса продукта, чем сладость или аромат. Хорошие вкусовые качества достигаются за счет комбинации сладости и кислотности вина. Слишком сладкие вина с низким уровнем кислотности кажутся пресными, в них нет освежающей нотки.

Некоторые предпочитают вино с большим содержанием кислот, поскольку оно идеально сочетается со многими десертными блюдами.

Поскольку содержание кислот напрямую зависит от степени зрелости сырья, то в более теплых странах и регионах, где фрукты и ягоды хорошо вызревают и содержат много сахара, кислот в вине будет меньше.

В более прохладном климате кислот в сырье больше и вино кислее. Однако, в теплом климате иногда специально раньше снимают плодовый урожай, чтобы получить вино с кислинкой.

Кислота в вине содержится не только винная. Помимо нее важную роль в кислотности вина играют кислоты: яблочная, тартаровая, лимонная и т.д. Высокий уровень кислоты может содержаться во всех видах вин — красных и белых, десертных и игристых.

Какие вина имеют низкую, среднюю и высокую кислотность?

Самые известные вина с высокой кислотностью — это шампанское, мадера, Совиньон Блан и бургундские.

Игристых вин со средним и низким уровнем кислотности просто не существует, но вот красных, белых и десертных — множество. К средним по содержанию кислот относят Каберне Совиньон и настоящее Шардоне.

Совсем мало кислот в Мускате, Мерло и в так называемом Калифорнийском Шардоне.

В целом можно сказать, что винная кислота для вина очень важна, не стоит пугаться при ее упоминании. Однако, как и любой неконтролируемый процесс, окисление может привести к порче продукта. Поэтому, так важно соблюдение технологии производства и правил хранения.

Вино считается благородным и изысканным напитком. Его вкус удачно сочетает в себе кисло — сладкие нотки. Чтобы приготовить такой напиток в домашних условиях необходимо обладать определёнными навыками и умениями. Все же даже опытные виноделы не могут быть уверены в том, что их напиток будет обладать идеальным вкусом.
Вино высших сортов, не может иметь очень сладкий или кислый вкус. У такого напитка абсолютно все показатели должны быть в пределах нормы.
Самой встречаемой проблемой является излишнее преобладание кислоты готового продукта. Но не стоит огорчаться!
Если, в силу каких-то причин, вино получилось кислое, то не спешите впадать в отчаяние! Из этой ситуации есть несколько выходов. Используя какой-либо из них, вы предотвратить излишнюю закисленность напитка! Итак, для начала следует разобраться с причинами высокой кислотности вина, а затем смело переходить к исправлению вкуса напитка.

Что такое кислотность вина

Важным фактором, влияющим на качество вина является его кислотность. Допустимым соотношением считается 6-10 г кислоты на один литр алкоголя. Если показатели выше нормы, то напиток становится слишком кислым на вкус.
Конечно, кислое вино принято считать более полезным для организма. Это связано с тем, что она не увеличивает уровень глюкозы в крови, так же не является очень калорийным, следовательно, способствует сохранению фигуры.
Если говорить о сладком вине, то его употребление благотворно влияет на сохранение молодости и поддержание иммунной системы.
Уровень кислотности вина модно определить по содержанию в нем кислот:
— яблочной;
— янтарной;
— лимонной;
— уксусной и т.д.
Сроки хранения вина напрямую зависит от содержания в нем вышеперечисленных кислот.

Виды

Вина по количеству содержащихся в них кислот делятся на следующие разновидности:
— с низким содержанием веществ (шардоне и мерло);
— со средним содержанием веществ (фюмеблан и некоторые виды шардоне, а также каберне совиньон);
— с высоким содержанием веществ (игристые вина).

Факторы

От чего же зависит вкус готового домашнего напитка? Итак, факторы, которые оказывают влияние на этот показатель:
— местность, где выращены ягоды (фрукты);
— насколько созрели плоды на момент приготовления напитка;
— уровень попадания солнечных лучей в момент поспевания урожая.
В местах, где выпадает много осадков в виде дождей, как правило, готовят сухие и полусухие вина. А вот там, где преобладает солнечная погода изготавливают десертные напитки.
Если к моменту приготовления вина плоды не успели полностью созреть, то его вкус будет более кислым. Если же, напротив, плоды были переспевшими, то напиток выйдет сладким.

Причины скисания домашнего вина

В процессе брожения в вине размножаются мушки дрозофила, которые переносят уксусно — кислые бактерии. Размещаясь на порченых ягодах (фруктах) они откладывают бактерии, которые потом активно участвуют в процессе брожения.
Действуют бактерии следующим образом: когда созданы благоприятные условия для существования, у них начинается процесс размножения. Это способствует расщеплению спирта, содержащегося в вине, соответственно на выходе получается вода и уксус.
Многие специалисты в один голос твердят, что в готовом домашнем вине, сладость должна преобладать над кислотой. Тогда смело можно говорить, что напиток идеален.
Обычно причинами появления излишней кислоты становятся:
— слишком кислые ягоды, взятые за основу приготовления вина;
— малое количество сахара;
— ёмкость с вином была плохо герметизирована.
В итоге вино скисает сильнее, чем было нужно по рецептуре, за счёт большой активности бактерий.
Если обнаружена точная причина того, почему все — таки вино обладает слишком кислым вкусом, ошибку с лёгкостью можно исправить.

Что делать, если домашнее вино получилось кислым

Не спешите расстраиваться, если приготовленное вами вино оказалось излишне кислым. Ведь существует несколько вариантов исправления этого недоразумения. Итак, по порядку о каждом из них.

Пастеризация

Предлагаем вам очень простой выход из ситуации. Можно просто пастеризовать вино в течение 20 минут при 70 C. Таким образом исчезнуть все грибки дрожжей. После пастеризации необходимо добавить в вино немного сахара. Это не даст напитку снова начать процесс брожения и скиснуть.
ВАЖНО! Для долгого хранения напитка, бутылки, в которых оно находится, необходимо герметично закупорить!

Купажирование

Ещё одним простым способом является именно купажирование. Это означает, что вам следует смешать два вида вина: кислое и сладкое. По итогу получится потрясающий на вкус напиток! Какие — либо определённые пропорции в этом способе не обозначены. Поэтому вы можете положиться на свой вкус!

Стабилизация холодом

Это ещё один отличный способ избавиться от излишней кислотности домашнего вина. Оставляет тары с вином на двадцать один день. При этом температура должна колебаться от 0 до 5 градусов. После этого вы заметите осадок, образовавшийся в бутылках. Поэтому необходимо будет предельно аккуратно перелить вино в другие тары, чтобы осадок при этом не был затронут.

Изготовление сухого вина

Также, если кислота напитка преобладает над его сладостью, можно оставить его на один год. После этого отстоявшийся напиток можно добавлять в сусло из нового урожая. При этом расход будет составлять: литр сухого вина на десять литров сусла. В итоге вы сможете наслаждаться великолепным сухим вином!

Изготовление винного уксуса

Если вино получилось очень кислым, то добавьте в него немного сахара, размешайте и плотно закройте тары. Оставьте напиток на 3 недели, не забывая при этом время от времени перемешивать его. В результате получаем натуральный винный уксус широко используемый в кулинарии.

Как сладкое вино сделать кислее

Многие виноделы задаются вопросом, а как же быть, если вино получилось слишком сладким, а не кислым? Все очень просто, если у вас возникла необходимость снизить сладость вина, тогда воспользуйтесь следующими методами:

Смешивание с кислым вином

Для того, чтобы уменьшить сладость и приторность вина следует смешать его с более кислым напитком. Пропорции выбираем на своё усмотрение, но тут главное не переусердствовать. Поэтому лучше всего смешивать небольшие порции.

Подкисление вина

Также для снижения сладости винного напитка можно добавить в него кислоту (лимонную или винную). Добавляем один грамм вещества на литр напитка.

Теперь вы осведомлены о том, какими методами можно исправить вкус перекисшего напитка, приготовленного в домашних условиях. Поэтому не стоит сразу огорчаться и опускать руки! Всегда есть варианты устранить свои ошибки и порадовать близких и друзей своим невероятным на вкус напитком! Главное не спешить с устранением своих ошибок и испробовать разные методы на небольших порциях вина. Тогда вы точно не испортите ваш напиток, а сделаете намного вкуснее!