Если брага не бродит как исправить что делать в домашних условиях

Я очень часто получаю этот вопрос от наших покупателей и даже опытных винокуров. Не заводится, конечно, не брага – не работают дрожжи. Но в целом это называется именно так, брага не работает, — нет признаков брожения и активности дрожжей. Происходит это не только с сахарной (простой) брагой, а с вином, пивом и на разных дрожжах. Предлагаю разобраться с этим вопросом, попытавшись объяснить причины отсутствия желания работать и размножаться у дрожжей.

Свойства браги

Брага — это сусло с определённой долей сладости, в которую поместили дрожжи. Сухим дрожжам нужно почувствовать себя в комфортных условиях, прежде чем начать кушать “сладенькое” и размножаться. Как только они понимают, что оказались в номере “Люкс”, они начинают работу и сусло превращается в брагу. Сусло до внесения дрожжей может быть из:

• сахара, растворённого в воде (будущая сахарная брага);
• ягодного или фруктового сока (как с мезгой, так и без неё) с определённой долей сладости;
• зерна или солода осахаренного горячим способом (с использованием температурных пауз).

Гидромодуль

Соотношение количества воды и сахара. Принято считать, что идеальное соотношение сахара содержащегося в воде для приготовления браги = ¼, то есть на каждый 1 килограмм сахара нужно добавить 4 литра воды. При таком раскладе, плотность в % соотношении выражается в 20 единицах по ареометру (АС-3). А, что если плотность сделать не 20%, а 24% или даже больше? То есть нарушить идеальный гидромодуль и вместо ¼ сделать ⅓. Как будут работать дрожжи и будут ли? Комфортные условия проживания в номере “Люкс” резко сменятся на коммунальную квартиру или даже хуже, на студенческое общежитие.

Здесь многое зависит от самих дрожжей. Если это специальные дрожжи с добавленным в их состав питательными веществами, солями и минералами, то они справятся с более плотным суслом и сбродят его, при соблюдении остальных условий, перечисленных ниже. Но стоит нарушить какое-либо из этих условий и дрожжи работать не будут.

Температура браги

Идеальная температура сусла для начала брожения 28-30°С. Конечно же, есть специальные термотолерантные дрожжи, способные работать как при более низких, так и в более высоких температурах, но не о них сейчас речь. Существуют также специальные пивные дрожжи низового брожения, работающие при температурах от + 4 до + 12°С, стало быть, при температуре выше они впадают в “спячку”. Обычные же дрожжи работают при температуре сусла от +25~30°С и работая нагревают брагу, что, в свою очередь, может вызвать её перегрев и дрожжи сварятся.

Качество дрожжей

Определяется датой выпуска, условиями хранения, упаковкой. Установить, какие именно дрожжи достались именно ВАМ – элементарно, просто–разбродить их. У любых сухих дрожжей срок годности в обычной (не вакуумной) упаковке максимум 1 год. С каждым последующим месяцем хранения дрожжей в обычной упаковке они теряют от 5 до 10% своей эффективности. Если упаковка ещё и прозрачная, то на дрожжи попадает свет, стало быть, срок их хранения (эффективность) становится ещё меньше.

Все дрожжи на фасовку по маленьким пачкам (это касается фасовки компаниями, купившими у завода производителя) приходят в вакуумных пакетах разного объёма. Это касается абсолютно всех сухих дрожжей. Заводская упаковка состоит из многослойной фольги и дрожжи вакуумированы в ней.

Заводская упаковка содержит от 5 до 25 кг в зависимости от типа дрожжей. При фасовке по маленьким партиям заводская упаковка вскрывается, и дрожжи соприкасаются с воздухом, что уже влияет на их последующую работоспособность. Срок годности дрожжей в маленьких упаковках (расфасованных не на заводе) сильно сокращается, так как в вакуумированных пакетах он составляет от двух до трёх лет, а в расфасованных по маленьким пачкам – 1 год.

Кислотность сусла до начала брожения

В любом фруктовом или ягодном соке содержатся кислоты, влияющие на общую кислотность сусла. Показатель идеальной кислотности до начала брожения ягодного или фруктового сусла от 5 PH. На больших винодельных и спиртовых производствах при добавлении дрожжей в сусло используют метод чистых культур. Секрет этого метода заключён в том, что для работы дрожжей создаются более комфортные условия, чем для бактерий. И первым из факторов создания этих условий – это кислотность среды pH 5,0. Впрочем, дрожжи смогут работать и при 3,0-3,5 pH, а бактерии при такой степени кислотности не развиваются. Оптимальное значение кислотности для разного вида вина:

1. красные = 3,4-3,6 pH;
2. розовые = 3,3 pH;
3. белые = 3,0-3,3 pH.

При нарушении этих значений в большую или меньшую сторону дрожжи могут не заработать, так как комфортные условия созданы не будут.

Разбраживание дрожжей

Как только вы приготовили сусло и хотите его сбродить, используя дрожжи, первое, что нужно сделать так это подготовить для них идеальную среду, описанную выше. И только после этого начинать проверку их работоспособности разбраживанием. Даже если на пачке указано, что дрожжи свежие, выпущены недавно, не требуют разбраживания – вам всё равно нужно проверить их состояние перед запуском в сусло. Для этого берём чистый, желательно стерильный стеклянный сосуд (простерилизовать можно нагревом в течение минуты в микроволновке). Наливаем в него кипячёную воду в объёме не более 150 мл такой температуры, при которой работают эти дрожжи (информация есть на упаковке) и добавляем лакомство для дрожжей, то есть немного сахара (для объёма 150 мл достаточно половины чайной ложки). Растворяем сахар и добавляем дрожжи. В течение определённого времени они должны запуститься.

В прошлом году покупатели наших магазинов жаловались на определённые винные дрожжи, которые не сработали в их сусле. В результате этого, мы озадачили своих продавцов на магазинах проверить работоспособность этих дрожжей и вот, что из этого вышло, посмотрите видео ниже.

• Пивные дрожжи верхового брожения – от 15~20 минут,
• Пивные дрожжи низового брожения – от 15~20 минут,
• Винные дрожжи – от 25~40 минут,
• Спиртовые дрожжи – от 10~15 минут.

Если пенки сверху не образовалось, шипение (послушать ухом) не появилось, значит, эти дрожжи уже не заработают и запускать их в сусло бессмысленно. Нужно взять другие и проверить таким же способом.

💥Делайте с нами, а потом сами!💥

Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔 , вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в VIBER или Телеграмм 🤙 – ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!!!

• ▶️ Мы в YouTube
• 👉 Мы в ВК
• 👉 Группа в Одноклассниках
• 🤙 Наш телеграмм
• ⚠️ Больше интересных статей – читайте у нас на сайте. ╬ Разложены на подразделы по темам. 👉 Переходите по ссылке

📜 Читайте на нашем канале:

📌 Аналоги сахару или из чего делать самогон

📌 Как защитить зерновую или фруктовую брагу от скисания.

📌 Как сделать виноградную граппу-чачу зимой❄

📌 Как восстановить отработавшую дубовую бочку.

📌 Как убрать лишние танины из бочковых настоев.

🎥 Смотрите наши видео

Начинающие самогонщики часто сталкиваются с ситуацией, когда через пару дней после закладки ингредиентов брага перестает играть, оставаясь сладковатой (не добродившей). В тяжелых случаях брожения вовсе нет с момента внесения дрожжей. Мы рассмотрим причины этого явления и методы, позволяющие оживить брагу.

1. Прошло мало времени

Не всегда брага начинает играть сразу. В зависимости от сырья, температуры, вида дрожжей и метода внесения в сусло (предварительно разведённые или нет) видимые признаки брожения (пена, шипение, кисловатый запах, пузырьки из гидрозатвора) могут появиться через пару часов.

Что-то идет не так если брага не запустилась спустя 6-8 часов после добавления дрожжей.

2. Негерметичный гидрозатвор

Частая проблема новичков, которые определяют брожение только по пузырькам, выделяющимся из водяного затвора. Если конструкция установлена неправильно, углекислый газ выходит через другие отверстия, минуя трубку. В результате брожение идет, но по гидрозатвору этого не видно.

Решение: проверить герметичность гидрозатвора, сильно подув через выводящую трубку внутрь емкости. Появление свиста укажет на проблемные места, которые нужно устранить.

Если водяной затвор пропускает воздух, перебродившая брага может прокиснуть, что приведет к уменьшению выхода и появлению кисловатого привкуса в самогоне. Советую пользоваться гидрозатвором!

3. Неподходящий температурный режим

Оптимальная температура брожения браги на искусственных (магазинных) дрожжах 20-26°C, допустимый диапазон – 18-32°C. При более низкой температуре брожение прекращается, дрожжи «засыпают», но не погибают. Превышение температуры может убить дрожжи, которые просто «сварятся».

Брожение само по себе вызывает повышение температуры внутри емкости на несколько градусов (чем больше емкость, тем интенсивнее самонагрев).

Решение: если брага перестала играть из-за холода, перенести емкость в теплое место. Если температура была слишком высокой, создать подходящие условия и добавить новую партию дрожжей. Желательно чтобы брага бродила в темном или хотя бы защищенном от прямых солнечных лучей помещении (емкость можно накрыть).

4. Неправильные пропорции

Характерно если в нормальных температурных условиях брага перестала бродить, но осталась сладкой. Оптимальное содержание сахара в сусле до начала брожения – 15-20% от объема. Высокая сахаристость является консервантом, тормозящим или даже останавливающим брожение.

Еще одна проблема, связанная с перебором сахара, – слишком высокая крепость браги. Большинство штаммов дрожжей замирают при концентрации спирта выше 12-14% (некоторые виды спиртовых дрожжей выдерживают 16-18%). Ближе к границе толерантности брожение замедляется. Если сахара слишком много, брага наберет максимальную крепость и перестанет бродить раньше, чем дрожжи переработают весь сахар в спирт. На языке самогонщиков остаточный сахар называется «недобродом».

В свою очередь низкое содержание сахара ускоряет работу дрожжей, но существенно увеличивает затраты энергии и времени на дистилляцию, поскольку приходится нагревать больше жидкости. Рассчитаем «золотую середину».

После разведения в воде 1 кг сахара занимает 0,6 литра объема раствора. Чтобы добиться сахаристости браги 15-20%, на 1 кг сахара нужно добавить 3-4 литра воды (0,6:3*100=20% или 0,6:4*100=15%) и 100 грамм прессованных или 20 грамм сухих дрожжей, спиртовые вносятся по пропорциям, указанным в инструкции на этикетке.

При этом 1% сахара в сусле дрожжи перерабатывают на 0,6% спирта. Готовая к перегонке брага с начальной сахаристостью 20% будет содержать 12% спирта (20*0,6=12). Подобную концентрацию выдержат любые дрожжи.

Справедливости ради отмечу, что некоторые самогонщики рекомендуют добавлять 5-6 частей воды на 1 часть сахара, мотивируя это тем, что при прочих равных условиях брага отыграет на пару дней раньше (это правда), а короткий срок брожения уменьшает количество вредных примесей, являющихся продуктами жизнедеятельности дрожжей. Лично я не замечал разницы в качестве самогона с разным «гидромодулем» (соотношением сахара к воде).

Решение: привести пропорции браги к рекомендуемым значениям. При слишком высокой сахаристости достаточно добавить свежей холодной или подогретой до 30°C, но не кипяченой (чтобы остался кислород) воды.

5. Плохие дрожжи

У активных прессованных дрожжей равномерная (очень важно) розовато-кремовая, желтоватая или сероватая окраска и однородная в меру твердая консистенция. Срок хранения в холодильнике – до 12 дней. Появление гнилостного затхлого запаха указывает на то, что продукт испортился.

Сухие дрожжи обязательно должны быть сыпучими. Это можно проверить, ощупав упаковку. При неправильном хранении образуются комки или липкая консистенция.

Решение: если температура и сахаристость браги в норме, следует добавить новые дрожжи, желательно приобретенные в другом магазине.

6. Некачественная вода

Для нормального развития дрожжевым грибкам нужен кислород и микроэлементы, содержащиеся в воде. Поэтому воду для браги нельзя кипятить, дистиллировать или пропускать через системы обратного осмоса. Лучше использовать богатую кислородом фильтрованную, родниковую, колодезную или бутилированную питьевую воду.

Остановка брожения возможна, если вода содержит высокую концентрацию хлора или других веществ, убивающих микроорганизмы. В остальных случаях плохая вода только замедляет брожение.

Решение: добавить в брагу 50-100% от начального объема качественной воды.

Производство домашнего алкоголя — процесс не самыйпростой с технологической точки зрения. И если при перегонке браги работаютлишь физические законы, то ее брожением руководят законы природы. И частенькобывают случаи, когда внезапно (или не очень) брага перестает бродить. Причин этому может быть несколько,рассмотрим каждую подробно.

Почему перестала бродитьбрага

Для начала определимся — а действительно ли процессостановился. Если отсутствуют пузыри в гидрозатворе — это еще не показатель.Возможно, нарушена герметичность емкости и углекислота “утекает” другиммаршрутом. Как понять, есть ли щели? Очень просто: подуйте в выводную трубкузатвора, чтобы воздух шел внутрь емкости. Если сифонит — загерметизируйте.

Почему не бродит брага из сахара? Возможно, выбран неправильный гидромодуль. Оптимальное соотношение сахар:вода составляет 1 кг к 4 л, если с сахаром переборщили, то он становится консервантом и препятствует размножению дрожжей. То же самое касается в принципе браги из любого другого сырья: проверьте правильность соотношения сахар:вода. Для отдельного сырья допустимы параметры 1:3 (например, для рецептов зерновых браг).

Брага перестала бродить,но еще сладковатая

В этом случае вариантов может быть несколько:

• дрожжи перегрелись и погибли
• дрожжи замерзли и “заснули”
• достигнуто пороговое для дрожжей значение концентрации спирта (неверный гидромодуль).

В случае с перегревом уже, увы, сделать ничего нельзя. Только внести свежуюпорцию дрожжей и бдительно следить за температурным режимом. Допустимые егозначения находятся в пределах от 18 до 32°С, оптимальные — 22-26°С. В случае,если брага слишком “остыла”, дрожжи теряют активность, но ее можновосстановить, поместив емкость в тепло. Если же проблема в гидромодуле (этанолтоже становится консервантом при определенных концентрациях), попробуйтедобавить порцию свежей некипяченой воды.

Что делать, если брагаперестала бродить

1. Определить причину. Помимо указанных выше могут быть еще варианты:

• взята “некачественная” вода (слишком жесткая, слишком мягкая, кипяченая);
• взяты некачественные дрожжи (неправильно хранились, сама партия с дефектом).

2. В зависимости от причины решить проблему:

• восстановить температурный режим и при необходимости внести новую порцию дрожжей;
• скорректировать гидромодуль (добавить воды);
• в случае с некачественной водой слить часть воды, добавить новую и внести еще немного сахара и дрожжей.

Если брага не бродит — как исправить

Может случиться и так, что брага вообще не начала бродить. В этом случаенеобходимо также понять причину:

• дело в дрожжах: внести новую порцию, желательно, из другой партии;
• дело в температуре: если низкая, то перенести емкость в тепло, а в случае перегрева — выровнять до значения 24-25°С, затем внести новую порцию дрожжей.
• дело в воде: в кипяченой воде нет кислорода, дрожжам нечем дышать. Можно попробовать пропустить воздух через толщу жидкости с помощью аквариумного компрессора. Слишком жесткая/мягкая вода — менять воду.
• дело в поспешности: возможно, прошло еще мало времени. Не всегда брага начинает бродить сразу же, иногда активное выделение углекислоты начинается спустя два-четыре часа после закладки дрожжей. Волноваться надо начинать, если пошел седьмой час, а признаков брожения нет.

Возможные причины по дням:

• брага перестала бродить через 1 день: гидромодуль, температура, некачественные дрожжи;
• брага перестала бродить через 2 дня: гидромодуль, температура
• брага перестала бродить через 3 дня: гидромодуль, температура, гипотетически на турбо дрожжах брага может уже созреть к концу третьего дня.
• брага перестала бродить через 5 дней: гидромодуль, температура, или брага уже созрела и прекращение брожения — это нормально (зависит от сырья и дрожжей).

Как перезапустить брагу которая перестала бродить

В зависимости от причины способы “перезапуска” могут быть различными. Их мыописали выше для каждой из причин. Но в конечном итоге все сводится к:

• добавить воды;
• добавить дрожжей;
• выровнять температурный режим.

Почему брага мутная иперестала бродить

Причина — заражение сторонними микроорганизмами. Особенно дело плохо, еслипоявилась белесая пленка на поверхности. Мутность, остановка брожения и налетсвидетельствуют о заражении браги патогенной микрофлорой (молочнокислыми,уксуснокислыми или другими бактериями). Такую брагу, увы, уже не спасти. Онанепригодна для перегонки. Единственный момент: если брожение остановилось резкои появился душок уксуса, а Вы успели это сразу же отследить, то можно “выжать”часть спирта из браги, пока он весь не превратился в уксусную кислоту. Срочно наперегонку.

Четко отделить фракции поможет надежное оборудование. Лучше всего с этим справляются модульные колонны.

Брага не перестаетбродить: что делать

Радоваться. Пусть себе бродит дальше. Это означает, что дрожжам есть, чем питатьсяи из чего производить этанол. Если прошло уже достаточно времени, и хочетсяполучить напиток, то можно осветлить брагу на холоде или при помощи бентонита,и приступать к перегонке, но в этом случае будут определенные потери по спирту(останется недосброженное сырье).

Частные случаи

В зависимости от рецепта браги для самогона также могут быть специфические причины остановки брожения, скрытые в сырье:

• перестала бродить яблочная брага — возможно, слишком кислая среда сдерживает размножение дрожжей. Немного нейтрализовать среду можно при помощи соды;
• перестала бродить брага из варенья — вероятно, варенье было заражено плесенью, теперь ею же заражена брага. К сожалению, это придется вылить;
• перестала бродить брага на пшенице — на зернах могли находиться патогенные микроорганизмы, которые заразили брагу. Не пренебрегайте санитарной обработкой зерновых перед закладкой. Могло произойти неполное осахаривание, и тогда дрожжи быстро съедят небольшие количества сахара.