Если гуляш получился жидкий что делать как исправить

Привет друзья! Вы на канале “Кухня изнутри”. В этой статье хочу поделиться с вами несколькими приемами по повышению густоты подливы. Речь идёт, конечно, не о банальном выпаривании, иначе, тогда и от самой подливы ничего не останется. Всё немного интереснее, хотя и довольно просто по кулинарным меркам.

Каждая хозяйка и повар сталкиваются с приготовлением подливы. Это конечно упрощённое название. По сути, мы имеем дело с соусами. Состоит подливка из жидкой части (вода, молоко, бульон) и небольшого количества овощей. Также, её необходимо загустить. И добавление большего количества овощей проблему не решит. Вы же соус хотите а не овощное рагу. Подливка должна обволакивать гарнир и мясо а не сливаться на дно тарелки оставаясь там до самого конца трапезы.

Первый приём самый быстрый. Я использую его, когда совсем нет времени. Подходит он тогда, когда ваша подлива уже вкусная и сбалансированная. Для того, чтобы её загустить я беру крахмал. Развожу небольшое количество в чашке с холодной водой. И сразу начинаю вливать в подливу тонкой струйкой. При этом, подлива находится в режиме слабого кипения, а я её постоянно помешиваю. Она начинает густеть буквально за секунды. Главное, вовремя остановится и прекратить вливать разведённый крахмал.

Второй способ основан на добавлении муки. Но здесь не всё так просто. Муку я обязательно обжариваю на сливочном или другом доступном мне масле, на медленном огне. И постоянно мешаю. Как запахнет печеньем – готово. Дальше – тот же принцип,что из добавлением крахмала. Добавляю потихоньку в кипящую подливу и постоянно мешаю. Как только густота меня устраивает, прекращаю добавлять обжаренную муку.

И третий способ – обжарка томатной пасты. Когда нужна красная подлива, то для густоты я просто увеличиваю количество томатной пасты. Предварительно обжариваю её на растительном масле в соотношении 11. Этой процедуре стоит уделить время и терпение, тогда томатная паста будет отличным загустителем.

Также, небольшой процент густоты дают следующие обстоятельства. Если в подливке достаточно лука, то при длительном тушении лук как бы растворяется в бульоне, и, в целом, подлива становится более равномерной и – от этого – густой. Также, жидкая подлива вбирает в себя муку от котлет. Например, когда я панирую котлеты в муке, жарю их а потом тушу под крышкой с добавлением жидкости и обжарки. Мука, обжаренная на котлетах, потихоньку загущает всю массу. И последний нюанс. Если подлива у меня планируется белого цвета или уже белая но жидкая, то я добавляю сливок и упариваю её.

Напишите в комментариях, как вам советы. А также, не забудьте поделиться своими.

Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться и поставить лайк.

Читайте также:

“Начал есть овсянку каждый день. Рассказываю, какие изменения со мной произошли”

Что может быть вкуснее соуса! Хорошо приготовленный соус поможет придать вкус любому блюду.

Мясо провело слишком много времени на сковороде и высохло? Это лёгкая задача для аппетитного соуса. Густые соусы превращают маленькие закуски в изысканное блюдо. Соус может полностью изменить характер еды. Приготовление бархатного соуса без комочков — настоящее искусство! Слишком жидкий не выглядит привлекательно и не выполняет свою вкусную задачу, так чем загустить соус.

Узнайте, как загустить соус, чтобы он стал украшением вашего меню!

Для начинающих

Иногда для создания соуса нужно уделить совсем немного времени. Убрать жидкость — самый простой способ загустить соус для гуляша и других мясных блюд. Жидкость, образовавшуюся во время жарки или запекания мяса, следует собрать и варить до тех пор, пока она не станет достаточно густой.

Осторожно со специями! Поменьше соли и перца — испарение воды способствует усилению вкуса.

Для традиционалистов

Слишком жидкий соус, чем загустить соус? Во-первых,можно загустить соус мукой — вы часто могли видеть, что бабушка или мама так делали. Это не сложно! Небольшое количество пшеничной муки растворяется в небольшой порции холодной воды. Добавьте немного своего соус, хорошо перемешайте и вылейте небольшой струйкой в остальной соус.

Чем заменить муку в подливе для загустения. Картофельный крахмал будет работать аналогично, хотя потребует особого внимания. Слишком щедрая доза крахмала превратит желаемое блюдо в… кисель. Для загущения 500 мл соуса достаточно чайной ложки крахмала с небольшим количеством воды, что бы сделать достаточно густой соус

Соус густой, но не достаточно? Пришло время для появления на кухне абсолютной классики для соусов и супов. Ракс получается путем смешивания растопленного сливочного масла с пшеничной мукой на горячей сковороде. Когда все станет коричневым, действуйте как в предыдущих случаях — смешайте с небольшим количеством соуса, затем соедините с остальным.

Для любителей молочных продуктов

По популярности сметана может конкурировать с любым соусом. Чем выше содержание жира, тем больше она повлияет на ваше блюдо. Необходимо подогревать ее до температуры соуса, чтобы избежать свертывания молочных продуктов.

Помимо сливок или сметаны, использование плавленого сыра или маскарпоне тоже хороший вариант. Вы не только получите гладкую текстуру, но и обогатите вкус соуса. Действуйте аналогично, как в случае со сметаной. Просто не забудьте разделить сыр на более мелкие кусочки.

Масло подойдет, если соус не нуждается в сильном сгущении. Это позволит вам получить красивый, глянцевый эффект и маслянистый вкус блюда. Вы можете использовать арахисовое масло, которое идеально подходит к азиатским блюдам.

Для любителей смешивания

Добавление овощей отвечает на часто задаваемый вопрос — как загустить соус без муки? Овощам не понадобятся какие-либо добавки. Спасение для людей, которые хотят избежать лишних калорий в меню и насладиться натуральным вкусом ингредиентов. Если этого недостаточно, добавьте отварной картофель или кабачок в соус. Жареный лук также окажется полезным, особенно если вы хотите загустить томатный соус, не влияя на его вкусовые качества.

Для голодных — идеи!

Мясо, морепродукты, овощи, салаты — вы можете найти идеальный соус для всего. Простой майонез, выразительная горчица или, возможно, интригующий вкус мяты? Вы уже знаете, как загустить сливочный соус, поэтому приготовление фузилли в сливочном соусе с говядиной и грибами не вызовет у вас проблем. Вкуснейший соус из лисичек подойдет еще лучше. Вы организовываете неофициальную встречу? Не забудьте оставить место для соуса барбекю на столе!

Блюда на гриле любят густые соусы. Просто попробуйте свинину с цыганским соусом, чтобы узнать что-то новое. Говядина, свинина и птица сочетаются с соусом из зеленого перца. Только от вас зависит, насколько острым он будет! Аромат впечатляет даже в деликатном варианте. Вы приготовите большинство соусов за 15 минут, но память о вкусной еде останется с вами надолго!

1. Пассерованная мука

Это эффективный и доступный способ загустить подливу, который используют и опытные хозяйки, и повара в ресторанах.

Принцип работы: пассеровка уменьшает присутствие клейковины. Соус становится гуще, но ровно настолько, чтобы не превратиться в клейстер.

Сочетаемость: любой непрозрачный соус.

Как применять: поставьте сковороду (лучше без антипригарного покрытия) на огонь и прогрейте. Насыпьте слой муки не больше 3 сантиметров и жарьте ее на маленьком огне, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Добавьте в кастрюлю с подливой, интенсивно размешивая массу.

Во французских рецептах используется иной метод приготовления муки для подлив. Ее жарят на сливочном масле в пропорции 1:1. Такой загуститель называется ру (на французском roux — топление масла).

2. Выпаривание

Самый доступный вариант, требующий не так много времени. Однако для этого способа важно не отходить от плиты и непрерывно перемешивать готовящуюся массу.

Преимущество способа — в сохранении исходной калорийности. Его основной недостаток заключается в том, что специи, соль и сахар концентрируются в остатке. С осторожностью его стоит использовать, если в составе есть ингредиенты, которые могут свернуться.

Принцип работы: вода интенсивно испаряется на большом огне, соус становится гуще.

Сочетаемость: подходит для кетчупа, сацебели, эспаньоля для мяса, ткемали.

Как применять: увеличьте огонь и постоянно мешайте массу. Не отходите далеко от плиты — подгорелые нотки вряд ли украсят ваш соус.

3. Крахмал

Для этого способа подойдет картофельный или кукурузный крахмал, а также аррорут.

Принцип работы: в горячей воде крахмал растворяется и набухает. За счет его добавления масса становится более густой и плотной.

Сочетаемость: любой соус, в том числе прозрачный. Крахмал часто добавляют в винный соус, сальсу, соусы 1000 островов и барбекю. Но учитывайте, что он часто приглушает вкус, поэтому для овощных и сливочных разновидностей лучше использовать другой метод.

Как применять: смешайте одну столовую ложку вещества со стаканом холодной воды. Взбивайте миксером или венчиком до однородного состояния. Получившуюся массу медленно добавляйте в соус, все время помешивая. Чтобы крахмал начал работать, дайте содержимому немного покипеть. Снимите пробу и при необходимости добавьте специй и/или соли.

4. Желатин, агар-агар, пектин, камедь

Все эти вещества — желирующие агенты. Их главный плюс в том, что они не влияют на цвет и вкус блюда. Желатин выделяют из соединительных тканей животных, поэтому для вегетарианцев он не подходит. Для веганских блюд добавляйте агар-агар или пектин — это вещества на растительной основе.

Принцип работы: превращают жидкость в желе.

Как применять: чтобы загустить блюдо правильно, следуйте инструкции на упаковке желирующего продукта. Будьте осторожны и точно соблюдайте пропорции, чтобы соус не превратился в холодец.

5. Яичный желток

Принцип работы: желток — эмульгатор для создания эмульсии из несмешивающихся веществ.

Сочетаемость: советуем добавлять желток в майонез или голландский соус, то есть в те рецепты, где яйца уже присутствуют.

Как применять: размешайте желтки и вливайте тонкой струйкой, все время помешивая столовой ложкой. Чтобы они не свернулись, при приготовлении можно использовать водяную баню.

6. Сметана, сливочное масло, мягкий сыр

Принцип работы: эти продукты в холодном виде имеют плотную структуру. Сначала расплавляем их, потом охлаждаем — так соус становится гуще.

Сочетаемость: молочные продукты хорошо подходят для того, чтобы загустить холодный соус или крем. В бешамель можно добавлять сливочное масло, а в грибной соус и тартар — сметану. Примеры таких сочетаний — в нашем рецепте.

Как применять: разведите сметану или сыр с парой ложек готовой массы, затем перелейте к общему объему. Сливочное масло добавляйте непосредственно в кастрюлю, в количестве 1 – 2 столовых ложек. Хорошо перемешайте до однородной консистенции.

7. Овсяные, кукурузные, рисовые хлопья

Принцип работы: такой же, как у пшеничной муки — массу сгущает та же клейковина. Но если вы хотите обогатить жидкий соус дополнительными витаминами и микроэлементами, выбирайте хлопья.

Сочетаемость: используйте для супа и других горячих жидкостей.

Как применять: добавьте хлопья в горячее блюдо целыми или измельченными. Всыпайте понемногу, постоянно помешивая. Варите до готовности, обычно это занимает 5 – 10 минут. Если консистенция неравномерная, измельчите блендером.

8. Измельченные в пюре овощи

Этот вариант подходит, когда у вас уже есть вареные или пассерованные овощи. Иначе время готовки увеличится на 30 – 60 минут. Можно добавлять отдельно несколько столовых ложек томатной пасты (в ней содержится пектин) или жареный лук. Достоинство этого варианта — натуральность продуктов.

Принцип работы: клетчатка из овощей, а также пектин и мучнистые углеводы являются природными загустителями.

Сочетаемость: идеально подходит, если надо сделать гуще соус на основе овощей — например, чатни.

Как применять: с помощью блендера измельчите овощи до состояния пюре и добавьте в массу.

9. Панировочные сухари

Принцип работы: сухая хлебная масса набирает в себя воду и разбухает.

Сочетаемость: используйте, когда готовите темный непрозрачный соус с ярко выраженным вкусом. Также подойдет для песто.

Как применять: добавляйте молотые сухари в конце готовки прямо в кастрюлю небольшими порциями.

Что можно сделать?

Включить кулинарную интуицию и окинуть взглядом полки холодильника. Представить себе, какой продукт не испортит, а дополнит соус. Возможно, в рецепте есть ингредиент из нашего списка — увеличьте его долю в блюде.

Чтобы загустить соус или суп в меру, добавляйте нужные ингредиенты по чуть-чуть. И хорошенько перемешивайте — это спасет соус от комочков.

Прочитайте больше о том, как готовить соусы дома:

stockcreations/Shutterstock

Your roast beef is cooked to medium-rare perfection. The Yorkshire puddings have risen and are a scrumptious golden brown. And the mashed potatoes are a picture of creamy goodness. All that’s left is your arch nemesis: the gravy. Gravy seems easy enough to prepare. After all, traditional recipes contain a mere handful of ingredients. How hard can that be? Well, it would seem that a lot can go wrong when making a simple gravy, making it “not so simple” at all.  

What are some of the mistakes you’re making with your gravy? If you have ever had fries and gravy from a high school cafeteria, you have likely encountered the dreaded “lumpy gravy.” Eating Well blames this condition on forgoing a whisk in favor of a spoon for mixing, or adding a “thickener” like flour or cornstarch straight into the mix without using liquid to make a paste first. Another common woe is greasy gravy. Ack. No one wants to pour an oil slick over their carefully crafted turkey, stuffing, and mashed. Serious Eats says that this can occur when you fail to remove the rendered fat from your drippings. 

One of the biggest and most common gravy fails is the watery or “too thin” gravy. You know, the stuff that pools on the bottom of the plate instead of coating the food’s surface. Thankfully, you will no longer need to stress over your runny gravy. After all, there’s a fix for that. 

Two great gravy thickeners are the slurry and the roux

Karpenkov Denis/Shutterstock

You may not have realized that there are several ways to thicken up soupy gravy. The most obvious way is to reduce the liquid. Serious Eats says that by setting your gravy to simmer and allowing some of the water to evaporate, your gravy will thicken up. This method, however, does have some flaws, as it requires patience that not everyone possesses. It will equate to less gravy as the liquid disappears. And, if you’ve already seasoned your gravy, the decrease in water may make your final product taste like a giant salt lick. 

If you can’t take the water out, another option is to put more solids in. A popular thickener is flour. Eating Well offers two ways to use flour to add some body to your gravy. The first is a slurry, which involves “whisking 2 tablespoons of flour with cold water” and adding it to your gravy. The other option is to create a roux. The Food Network says a roux uses one part fat and one part flour that are stirred together continuously for about 3 to 5 minutes. By adding this to your watery gravy, it will greatly improve its consistency. Flour, however, is not the only noteworthy gravy thickener. 

Cornstarch can save your gravy

Halil ibrahim mescioglu/Shutterstock

If you happen to be anti-gluten, cornstarch is a great substitute for wheat flour when it comes to the role of “rescuer of gravy.” Real Simple offers that the ideal ratio for thickening gravy is “one tablespoon of cornstarch per one cup of liquid.” They do say, however, that if you prefer thicker gravy you can use two tablespoons of cornstarch instead. And, remember to whisk until your thickening agent blends in with the rest of the gravy seamlessly. 

Master Class’ Thomas Keller says that you could also opt to make a beurre manié (aka kneaded butter). This involves using one tablespoon of butter that has been softened and a tablespoon of flour. Blend the two together using your hand. Form the mixture into a ball, plop it into the gravy, and whisk. Voila! You gravy will thicken beautifully. And if you’re not planning on using your gravy right away, Food & Wine explains that gravy will usually thicken up after a night in the fridge. Problem solved.

Never again will your lovingly created dishes be compromised by subpar gravy. Like a true superhero, you have shown your arch nemesis who’s boss. Yes, you have conquered gravy.