Узнаем, почему тирамису получается как вода…
Из-за чего тирамису получается жидким, интересуются многие. Проблемы возникают по причине неправильного взбивания белков, подбора ингредиентов не по рецептуре.
[wp_ad_camp_1]
Давайте разберемся — почему тирамису не хочет густеть и что с этим можно сделать. Поехали!
Ошибки в технологии приготовления
Итальянский десерт тирамису изготавливается из сливочного сыра Маскарпоне, кофе эспрессо, куриных яиц, сахара, бисквитного печенья Савоярди, а сверху посыпается какао-порошком. В тирамису добавляют сливки, немного коньяка или ликера амаретто.
Приготовление начинается с взбивания белков. Важно очень аккуратно отделить белки, чтобы ни капли желтка в них не попало. К белкам добавляют немного соли и взбивают их до острых пиков
Чтобы белковая масса не вышла жидкой, посуду для приготовления и сами белки предварительно охлаждают. Желтки смешивают с сахаром и сыром: сахар должен раствориться полностью. Сыр тоже рекомендуется предварительно охладить в течение часа-двух.
Неправильно подобранные компоненты
Если тирамису получается жидким, значит, ингредиенты для него выбраны некачественные, либо их соотношение выбрано не верно. Сыр Маскарпоне должен быть натуральным, а не с растительными жирами.
[wp_ad_camp_2]
Используете сыр с растительным маслом? Значит ждите сюрпризов!
Тирамису, в котором присутствуют растительные масла, обязательно выйдет жидким. Яйца нужны самые свежие (Д0 или Д1): на 500 граммов сыра их нужно не меньше шести штук. Тогда крем выйдет пышным, воздушным
Кофе эспрессо заваривают перед началом приготовления блюда, чтобы он успел остыть. Если предполагается использовать коньяк или ликер, его добавляют максимум 30-50 граммов: иначе можно испортить блюдо.
Печенье для тирамису
Палочки Савоярди (они же Дамские пальчики) также должны быть свежими. Их окунают в кофе на пару секунд: важно, чтобы печенье не набрало слишком много жидкости. Готовое блюдо охлаждают при температуре около +4 градусов в холодильнике 10-12 часов. Определив, почему тирамису получается жидким, начинаем готовить его немного по-другому, в точности соблюдая технологию.
[wp_ad_camp_3]
Поделитесь данной информацией в социальных сетях:
Я пошагово покажу, как приготовить торт Тирамису по классическому рецепту в домашних условиях.
Стоит отметить, что это популярное традиционное блюдо итальянской кухни!
К сожалению, многие предлагают рецепты, которые далеки от оригинала.
Например, убирают или заменяют некоторые ингредиенты из состава десерта.
Однако тут, мы рассмотрим именно тот оригинальный классический рецепт, по которому готовят итальянские шеф-повара.
Именно поэтому в нем обязательно будут включены сыр маскарпоне, печенье Савоярди, а также особое вино.
Многие не добавляют алкоголь и считают, что это так и нужно для традиционного варианта блюда.
Но на самом деле самый первый Тирамису шел именно с вином Марсала.
В общем, ниже рекомендую изучить лучший рецепт настоящей итальянской классики.
Ингредиенты для классического торта Тирамису — весь состав
Вот, что нам понадобиться:
- Печенье Савоярди по классическому рецепту — 300 гр.
- Сыр маскарпоне — 250 гр.
- Пастеризованные яйца — 3 шт.
- Сахар — 100 гр.
- Кофе — 0,5 л.
- Вино Marsala — 1 ст. л.
- Горький какао для присыпки
Заметьте, что это все ингредиенты для приготовления оригинального десерта, который делали в те времена.
Добавление каких-то дополнительных ингредиентов или замена на аналоги отдалит ваше блюдо от настоящей традиционной классики.
Поэтому старайтесь строго соблюдать всю рецептуру.
Крем для классического Тирамису с маскарпоне без сливок
Для начала отделяем желтки от белков.
В отдельную миску высыпаем сахар. Добавляем к нему 3 желтка. А белки оставляем в стороне. Они нам еще пригодятся.
Взбиваем миксером сахар с желтками. Нужно взбивать пока сахар не растворится, и цвет взбиваемой массы станет светлее.
Читайте также
Добавим сыр маскарпоне во взбитые сахаром желтки.
Продолжаем взбивать массу миксером еще 2 минуты. Вот, какой она должна получится в итоге.
В другой чистой и сухой емкости взбиваем белки. В итоге, они должны стать похожими на снег.
Добавляем этот белковый снежок во взбитые желтки с сахаром и маскарпоне, и деликатно размешиваем ложкой.
Миксером тут размешивать нельзя. Иначе крем потеряет воздушность и станет жидким.
Традиционная кофейная пропитка для печенья Савоярди
Кофе обязательно делаем без сахара, иначе десерт получится приторным. Также напиток должен быть крепким и охлажденным.
Какой кофе лучше подходит для Тирамису
Итальянцы используют молотый кофе экспрессо. Для него рекомендуют использовать более насыщенный сорт — как правило, Паганини.
Самый идеальный вариант — это сбалансированный напиток между Арабикой и Робустой.
Арабика по аромату и вкусу больше подходит для десерта. А Робуста содержит больше кофеина.
Поэтому рекомендую использовать капсулы кофе с преобладанием Арабики.
Потому что именно для кондитерских изделий нужен кофе, который высвобождает ароматы, а не силу и характер.
Для идеального кофе используйте следующие смеси:
- Чалды Lavazza Aroma Club,
- Kimbo Arabica,
- Cento Caffè Extra Aroma
- И чалды Trombetta.
Все эти ароматные смеси отлично подходят для приготовления.
Какой алкоголь добавляют в Тирамису
Запомните, что в итальянском классическом рецепте Тирамису, в охлажденный кофе нужно добавлять алкоголь. Иначе не ощутите всю полноту раскрываемости десерта.
Добавлять рекомендую именно сухое крепленное сицилийское вино Марсала.
Сладкую ни в коем случае не используйте! Иначе перебьете весь вкус десерта.
По возможности вместо Марсалы можно использовать любое крепленное несладкое вино. Например, ликер Амаретто или какой-нибудь коньяк.
Однако запомните, что по вкусу они далеки от классики! Поэтому рекомендую придерживаться первоначального ингредиента, а не его аналогов.
Как правильно смачивать печенье Дамские пальчики
Итак, когда подготовили пропитку, то все выливаем в отдельную емкость.
Перед началом работы рекомендую надеть перчатки. Иначе на руках останутся кофейные пятна.
Итак, смачивать Савоярди нужно довольно быстро в течении 1 (максимум 2) секунды.
Печенье воздушное и быстро впитывает влагу. Поэтому при долгом намокании оно у вас начнет развалится.
Некоторые просто горизонтально окунают его в емкость. Однако лучше сделать по-другому.
Смачивать нужно только лицевую гладкую поверхность печенья. Низ не трогаем.
Потом Савоярди выкладываем так, чтобы сверху была верхняя поверхность, а снизу шероховатая.
В таком случае, пропитка сама стечет вниз и равномерно впитается печеньем.
Если вам такой способ не подходит, то можно сделать по-другому.
Выложите сухое печенье сразу слоем на торт, а сверху промажьте кулинарной кисточкой.
Пошаговая сборка итальянского торта Тирамису с Савоярди
Итак, первым слоем выкладываем пропитанное печенье в отдельную емкость для торта.
Далее вторым слоем идет крем.
Вы можете покрывать Саворяди кремом при помощи ложки. Но удобнее всего выкладывать с кондитерского мешка.
Третьим слоем опять выкладываем пропитанное Савоярди. Выкладывать печенье нужно нежно, не надавливая.
Самый верхний слой крема постараемся сделать более элегантным.
К примеру, с помощью кондитерского мешка и насадки в 15 мм можно выкладывать крем в виде волн.
Это будет четвертый слой десерта. На такой рельефной поверхности будет очень хорошо смотреться слой какао.
Перед тем, как украсить Тирамису какао, десерт нужно отправить на 2 часа в холодильник. Это необходимо, чтобы крем стабилизировался.
Перед подачей блюда, через сито припудриваем торт горьким какао.
Конечно же, вы его можете украсить немного по-другому. Но учтите, что это очень нежный десерт. Поэтому он не стерпит излишнего декора.
Итак, блюдо готово!
Теперь вы знаете, как правильно приготовить настоящий итальянский Тирамису по традиционному классическому рецепту.
Как видите, ничего сложного нет!
Рецепт довольно простой. Даже новичок сможет приготовить этот десерт в домашних условиях. Главное, соблюдать рецептуру. Приятного вам аппетита!
Частые вопросы
Чем заменить коньяк и ликер Амаретто в Тирамису?
Можно добавить ром. Но лучше сработает смесь рома и сливочного ликера Baileys. Еще в качестве замены можно использовать бренди и мартини.
Чем заменить вино Марсала в Тирамису?
Самый лучший аналог — это португальское крепленое вино Мадера. По вкусу оно максимально близко к Марсале. Другие аналоги — Педро Хименес, Амонтильядо и Портвейн.
Почему Тирамису получается жидким?
Жидкий крем с маскарпоне может быть потому, что вы слишком интенсивно перемешивали ингредиенты.
Вторая причина — это испорченные ингредиенты. Сыр и яйца могут быть не первой свежести.
Также яйца и сыр должны быть комнатной температуры. То есть перед приготовлением их заранее нужно достать с холодильника. Консистенция маскарпоне должна быть кремовой.
Что делать если получился жидкий крем для Тирамису?
Можно добавить немного маскарпоне, чтобы придать крему текстуру. Если не получится, то можно добавить немного взбитых сливок.
А если и это не поможет, то положите Тирамису в морозильник на 20 минут, а потом поставьте в холодильник. Так крем загустеет.
Вынимать десерт нужно только перед самой подачей на стол. Иначе крем снова станет жидким.
Каким какао посыпать Тирамису?
Обычно посыпают темным какао-порошком без сахара. В качестве аналога могут использовать мелко натертый темный горький шоколад.
Татьян ;)) я в Италии в домашней и в туристической была раз 30, наверное 😉 так что мне нет нужды пробовать не оригинальный тирамису, чтобы узнать его. В любом кафе низкого пошиба можно такой тирамису попробовать, поскольку им нет смысла класть полную норму дорогого маскарпоне и его заменяют, хорошо еще если на белки или сливки растительные, а то ведь просто премикс берут. В норме тирамису почти жидкий, без всякой там пены и привкуса белка, его под мастику не упрячешь, потому что это десерт и он подается в порционных пиалах или большом стеклянном лотке, а наши тирамису, понятно – вариация, правда, одно дело, если мы из рецепта убираем желтки, но ничем их не заменяем (делаем это чисто из целей безопасности и уплотнения консистенции), но совсем другое дело, если мы что-то в рецепт добавляем. Чего вы пристали а этим белкам??? С хрена ли (упс) белки-то в тирамису оказались? Почему не сгущенка или безе? Не нужно в рецепт ничего превносить, если вы хотите хоть чуток похожий вкус оставить, который и так из-за отсутствия желтков меняется (нет такой нежности и как бы лишней мягко-жирности.. Не знаю, как объяснить).
George Doyle/Stockbyte/Getty Images
Tiramisu, a decadent, creamy, coffee-flavored dessert is made up of layers of rich custard separated by coffee-soaked ladyfinger cookies. Traditional recipes call for dusting the top with a layer of unsweetened cocoa, but some pastry chefs go one step further and add a layer of ganache. When you’re trying to make tiramisu at home, you might have an issue with watery cream, which turns the whole dessert into a soggy mess.
Cut Down on the Coffee
If your cream is only slightly too thin, the ladyfingers should soak up the excess liquid. If the ladyfingers are already saturated with coffee, they will not be able to absorb any moisture from the cream. Instead, they will slowly release the coffee into the cream, making it even more watery. To fix this problem, dip the ladyfingers in the coffee for just a few seconds. If you want a stronger coffee flavor, mix instant espresso into the unsweetened cocoa that you’ll dust on top.
Chill Out
If, as you are assembling your tiramisu, the cream seems a little too watery, keep in mind that it will firm up as it sets. Most tiramisu recipes call for allowing the assembled dessert to chill in the refrigerator for several hours or overnight. This will give the ladyfingers time to absorb some of the moisture. Chilling also helps the fat in the cream solidify, giving the cream a firmer texture.
Secret Ingredient: Gelatin
The cream for tiramisu is really a basic custard. Adding gelatin to the mascarpone and cream mixture will absorb excess moisture in the cream and produce a firmer custard when you fold in the whipped egg yolks. To use gelatin successfully, be sure to “bloom” the gelatin for a few minutes before adding it to the cream. Warm a small amount of the cream and sprinkle one envelope of powdered gelatin over it. Let this sit until the gelatin is soft, then mix the gelatin and cream into the remaining cream and proceed with your tiramisu recipe. Gelatin-thickened custards must chill to achieve their final firmness, which works well with a tiramisu recipe.
Secret Ingredient: Starch
If you have had problems before with watery cream, consider adding 1 tablespoon of cornstarch per 1 cup of heavy cream just before you whip it. The starch will absorb some of the liquid in the cream, making a firmer, more stable whipped cream. This will provide additional structure when you fold in the mascarpone cream and whipped egg yolks, preventing the final cream from becoming watery.
References
Writer Bio
Tricia Ballad is a writer, author and project geek. She has written several books including two novels, teaches classes on goal setting and project planning for writers, and loves to cook in her spare time. She is living proof that you can earn a living with a degree in creative writing.
YOU MAY ALSO LIKE
Маскарпоне – это сливочный сыр, родом из Италии. Маскарпоне получают путем сворачивания жирных сливок, получается он очень жирный и сам по себе уже крем. Маскарпоне используют для приготовления чизкейков и Тирамису, а также равиолей, пасты.
Сыр для десертного крема подходит идеально, поэтому его можно использовать для бисквитных рулетов, как начинку для профитролей. Крем очень хорош на вкус, он нежный, но это скоропортящийся и очень дорогой продукт.
Сам по себе маскарпоне густой и не течет, держится на перевернутой ложке. Чтобы сделать крем для тирамису берут яйца, отделяют желтки от белков, взбивают по отдельности, желтки с сахаром, белки – без. Игнорировать сей момент не нужно. Чем лучше взбить яйца, тем лучше будет крем, текстура получится правильной и будет держать форму. Если белки взбить достаточно просто, то желтки можно взбивать на водяной бане до получения белой пышной густой массы. Затем белки и желтки соединяют с кремом, крем готов. Промазывают им слои печенья савоярди и дают торту настояться. Крем пропитывает печенье, густеет в холодильнике. Пропорции – 250 грамм маскарпоне, 3 крупных яйца, 100 грамм сахара.
Жидким такой крем может получится, если не взбить яйца. Взбитые белки добавляются к смеси маскарпоне с желтками аккуратно, не взбивая.
Если крем получился жидкий, то дальнейшим взбиванием не исправить ситуацию. Более того, маскарпоне не взбивают миксером, а лишь перемешивают с яйцами.
Что можно сделать с жидким кремом…Или использовать как есть, он все равно пропитает печенье, можно сделать порционный десерт в креманках. Можно добавить охлажденный разведенный желатин, но это уже получится другой крем. Или добавить сухой творог.
