Если сливки не взбиваются как это исправить

Основа для самых вкусных десертов и кремов – это сливки, которые нужно взбить доводя их до нужной густой консистенции. Самый лучший результат получается, если приготовить их своими руками, что кстати совсем не сложно.

Но часто случается так, что казалось бы хорошие сливки от проверенного производителя, с нужной 33-35% жирностью, попросту не взбиваются в пену или вам нужно довести их до очень густого состояния. Тогда нужно использовать в качестве добавки магазинный загуститель или (если его нет) можно воспользоваться простыми продуктами, хоть один из которых обязательно найдётся на кухне.

Делается всё очень просто, главное знать как правильно сгущать сливки, чтобы не испортить продукт.

Как загустить любые сливки простыми продуктами?

Идеальный вариант – это купить в магазине загуститель. Он продаётся в маленьких упаковках, из расчёта 1 пачка на 300 мл сливок. Далее нужно просто следовать указанной инструкции.

Но если такого загустителя нет, тогда можно воспользоваться простыми продуктами. Рассмотрим несколько способов, все они проверены и применяются даже профессиональными кулинарами кондитерами.

Фото: romanboroda.ru
Фото: romanboroda.ru

1) Сахарная пудра – самый простой способ

Для этого нужна только тающая сахарная пудра. Как это делается?

Наливаете в сухую посуду хорошо охлаждённые сливки. Пропорции ингредиентов следующие – на 100 мл сливок добавляется 1 столовая ложка сахарной пудры.

Налив сливки, начинаете взбивать их миксером на минимальной скорости. Потом увеличив до средней, всыпаете нужное количество пудры и увеличив обороты до максимальных, взбиваете пять-семь минут. В результате вы получаете нужную густую консистенцию

2) Крахмал и пудра (аналогично магазинному загустителю)

В составе магазинного загустителя всего 2 продукта – это сахарная пудра и крахмал.

Чтобы получить такой продукт у себя дома, достаточно смешать обычный картофельный крахмал с пудрой.

Пропорции следующие – чтобы загустить 300 мл сливок добавляем, заранее смешанные 2 полные столовые ложки сахарной пудры с 1 столовой ложкой картофельного крахмала. Перешиваем миксером на минимальных оборотах и даём немного постоять. Сливки густеют очень быстро и вы получаете сливочную массу нужной густоты.

Затем взбиваете их до получения нужной воздушности и пышности, можно добавлять остальные ингредиенты, согласно рецепту выбранного крема.

3) Свежевыжатый лимонный сок

Сразу обращаю ваше внимание, что в данном случае важно строго соблюдать пропорцию, в противном случае сок лимона даст кислинку во вкус.

На поллитра холодных сливок понадобится пол чайной ложки сока. Начинаете их взбивать и через полторы-две минуты добавляете лимонный сок, после его добавления сливки взобьются до нужной густоты. Стоит заметить, сливки с лимонным соком загустеют только при взбивании.

4) Пищевой желатин

Чтобы сгустить сливки с помощью желатина, нужно, как и в случае с лимонным соком, строго следовать пропорциям. В противном случае получится желе или сливки не загустятся и крем будет “течь”.

Как загустить желатином сливки?

На 600 мл сливок нужна одна чайная ложка порошкообразного желатина. Наливаем в чашку 200 мл сливок, добавляем желатин и оставляем на 15 минут, чтобы он разбух. Затем слегка разогреваем (не кипятить!) и размешиваем желатин, чтобы все кристаллики полностью растворились. Обязательно остужаем сливки.

Остальные сливки начинаем взбивать миксером. В процессе взбивания вливаем к ним стакан сливок с желатином и увеличив обороты до максимальных взбиваем до загустения. Крем с такими сливками идеально держит форму, вы можете использовать его даже для выравнивания и украшения.

Полезный совет! Добавление желатина немного влияет на вкус готового крема. Поэтому, чтобы он не чувствовался во вкусе, нужно добавлять в крем ванилин (ванильный сахар) или ликёр.

Буду рада, если вам пригодятся эти полезные советы. Желаю вам кулинарных успехов)

Возможно вам будет интересно – Как загустить любой крем для прослойки и украшения торта? Простыми продуктами которые есть на каждой кухне

Также приглашаю вас на мой канал

Вкусно и Полезно в YOU TUBE

где я показываю свои рецепты, праздничные и на каждый день. Буду очень признательна за поддержку.

Содержание статьи

  • 1 11 ошибок при взбивании сливок
    • 1.1 Сливки не той жирности
    • 1.2 Сливки теплые
    • 1.3 Сливки слишком холодные
    • 1.4 Сливки нагрелись
    • 1.5 Использовали квадратную емкость
    • 1.6 Рано добавили сахар
    • 1.7 Не добавили сахар
    • 1.8 Взбивали блендером
    • 1.9 Слишком долго взбивали
    • 1.10 Поторопились
    • 1.11 Решили сохранить сливки
  • 2 Что делать, если сливки не взбиваются
  • 3 7 секретов идеальных взбитых сливок

Взбитые сливки — это один из базовых кремов для кондитера, на основе которого делаются сотни прекрасных десертов. Но в то же время он и один из самых капризных. Даже у профессионального кондитера может не получиться его приготовить. Давайте разбираться, что делать, если сливки при взбивании не густеют.

11 ошибок при взбивании сливок

Если бы можно было назвать одну-две причины, я была бы счастлива. Но есть множество нюансов, которые могут повлиять на процесс взбивания. Важно все: от выбора продукта и техники до температуры миски. 

Сливки не той жирности

Меня постоянно спрашивают, можно ли использовать сливки 10 % для крема. Нет, нельзя. И 20-процентные нельзя. Вся проблема в том, что основа устойчивой воздушной пены — это молочный жир. Если его мало, то и поддерживать крем нечему. Он просто не сможет собраться в устойчивые пики. Поэтому лучше нежирные сливки 10-20% использовать по назначению: для соусов и кофе.

Для взбивания используются только продукты с жирностью выше 30 %. Лучше, если это будет 33-35%. Хотя на производствах можно найти и сливки 58%, вы не встретите их в супермаркетах.

Отдельно стоит обратить внимание на состав. Иногда производитель заменяет часть молочных жиров на растительные. Такие сливки тоже не взобьются без большого количества химических добавок.

Сливки теплые

Очень забавно читать в некоторых рецептах: “Остудите сливки в течение часа в холодильнике и взбивайте”. Самое грустное, что начинающие кондитеры так и пытаются делать, а потом интересуются, почему сливки не взбиваются в крем миксером.

Немного бытовой химии. Если жир теплый, он тает. А значит и пробовать формировать крем из него бессмысленно. Это белки можно и нужно подогревать, о чем я уже писала в статье о том, почему не взбивается меренга.

Для взбивания сливки остужаются как минимум до +7 ОС, лучше до +4-5 ОС. Для того, чтобы в холодильнике равномерно остыла упаковка на 500 мл требуется около 12 часов. Поэтому лучше запастись терпением и не торопиться.

Сливки слишком холодные

А это противоположная проблема. Молочные продукты очень плохо переносят заморозку. Животные жиры собираются в комки, вода и сыворотка отслаиваются. В результате полученная жижа будет очень плохо взбиваться. Даже если вы ее нагреете, перемешаете, а потом правильно остудите в холодильнике, крем уже не получится таким однородным и вкусным.

Сливки нагрелись

Вынув из холодильника сливки, надо взбивать их сразу, а не оставлять на столе, пока вы готовите что-то другое. Также обратите внимание, что согреть крем может не только теплый воздух в комнате. Если вы нальете сливки в горячую миску, стоявшую возле духовки, жидкость нагреется. Но самый коварный враг взбитых сливок — миксер.

Почему не взбиваются сливки - нагрелись - фото

У дешевой ручной техники часто нагревается корпус при длительной работе. И присоединенные металлические венчики тоже греются. В результате получается, что правильно охлажденные сливки портятся прямо во время приготовления крема. Чтобы этого избежать, охлаждайте емкость и венчики вместе со сливками в холодильнике перед использованием.

Использовали квадратную емкость

Для взбивания сливок надо использовать только круглые миски. В любой прямоугольной посуде часть крема будет забиваться в углы и не взбиваться. В лучшем случае у вас получится просто не очень однородный крем. В худшем, сливки просто не взобьются.

Рано добавили сахар

Когда вы готовите крем, сначала надо взбить сливки до устойчивых пиков. И только потом добавляется сахар и прочие ингредиенты, например маскарпоне. В противном случае примеси не дадут сформироваться нужной нам воздушной структуре. 

По этой же причине следите, чтобы венчики и посуда всегда были чистыми перед началом взбивания. Вода, кусочки другого крема, мусор точно не помогут сделать крем лучше.

Кстати, не используйте сахар-песок. Если вы попробуете в холодном молоке растворить пару ложек сахара, мешать вам придется очень долго. То же происходит и со сливками. Сахар-песок останется крупинками в креме и не растворится. А значит и крем никогда не получится однородным. Вместо этого лучше использовать мелкую сахарную пудру.

Не добавили сахар

В принципе, можно взбить сливки и совсем без сахара. Но этот волшебный ингредиент помогает сделать крем более стабильным. Поэтому не спешите уменьшать его количество ради “здорового” питания. Лучше следуйте рецепту. Кстати, норма сахара по отношению к сливкам примерно 10 г на 100 мл. 

Почему не взбиваются сливки - не добавили сахар - фото

Больше ложить тоже не стоит, десерт будет приторно сладким, что нехорошо. Поэтому лучше соблюдать пропорции. Если вы хотите приготовить, десерт без сахара, можете использовать сахарозаменители, о которых я рассказываю в этой статье.

Взбивали блендером

Когда вы взбиваете сливки, основная задача заключается в том, чтобы насытить смесь кислородом. Лезвия блендера в этом вопросе бесполезны. Вместо крема у вас получатся комки масла, которые будут плавать в жидких сливках. Если у вас есть только ручной блендер, используйте насадку-венчик. Она лучше всего подходит для взбивания.

Слишком долго взбивали

Когда вы взбиваете сливки, масса обязательно проходит несколько этапов формирования крема:

  1. Мягкие пики. Плотный крем плохо держит форму, если немного провернуть венчик или ложку.
  2. Средние пики. Масса становится легче и более устойчивая. Но со времен деформируется.
  3. Жесткие пики. Миску со сливками можно перевернуть вверх дном, а крем останется стабильным.

После того, как появятся жесткие пики, сливки очень быстро взбиваются в масло и собираются крупинками на венчике. Поэтому не надо стараться слишком сильно. По этой же причине сахар и прочие ингредиенты соединяются со сливками только с помощью лопатки. В противном случае очень легко сделать масляный крем.

Поторопились

Я уже говорила, о том, что не надо слишком рано вынимать сливки из холодильника. Но есть и другие распространенные проблемы, связанные с отсутсвием терпения у кондитера.

Почему не взбиваются сливки - спешка - фото

Очень часто начинающие кулинары сразу используют слишком высокую скорость миксера. В результате часть сливок быстро превращается в масло, а другая остается жидкой. Поэтому взбиваем вначале на медленной скорости, а потом переключаемся на среднюю.

Другая проблема связана с основой, на которую высаживаются сливки. Неважно, что это: коржи, кексы или эклеры. Они должны быть холодными. Если разместить шапочку крема на горячем тесте, они растают и поплывут. Поэтому не торопитесь и дайте десерту остыть хотя бы до комнатной температуры.

Также не пытайтесь сразу взбивать слишком большое количество крема. С ручным миксером лучше готовить маленькие порции по 200 мл. Тогда будет гораздо проще достичь положительных результатов. С помощью мощного планетарного миксера можно готовить за раз большие объемы.

Решили сохранить сливки

Крем из взбитых сливок надо использовать сразу. В холодильнике он может опасть, расслоиться. Если вы хотите сделать всю работу заранее, лучшим решением будет подготовить основу. А взбить сливки и украсить торт лучше уже непосредственно перед подачей. На это требуется всего 15 минут.

У меня есть отдельная статья, посвященная тому, что делать с остатками сливок, как их хранить в холодильнике и морозильной камере. 

Что делать, если сливки не взбиваются

Единственный рабочий способ, как спасти крем, если сливки не взбились — это использования загустителя. С его помощью можно сделать густую и воздушную смесь даже из сливок 20%. Подробнее о том, как его использовать и где найти, вы можете прочитать в отдельной статье про загустители.

Теоретически, если вы взбили масло или сливки расслоились, то можно их прогреть и хорошо перемешать, а потом заново взбить после охлаждения. Но это ненадежный способ, который требует слишком много времени и сил.

Что делать, если сливки не взбиваются - фото

Если сливки не взбиваются, то используйте их как обычное молоко. Вы можете что добавить их в кофе, что разбавить ганаш, жидкое тесто для блинчиков. А можно просто домешать желатин и приготовить нежное желе.

Перевзбитые сливки отлично заменяют масло в соотношении 1:1. Вы можете приготовить на их основе заварные крема, песочное тесто. Так что не спешите избавляться от неудачных экспериментов. Вы сможете найти много вариантов того, что можно сделать со сливками, которые не взбились.

7 секретов идеальных взбитых сливок

Как видите, ошибок, которые можно допустить при изготовлении крема достаточно много. Чтобы не запутаться, воспользуйтесь простым чек-листом из 7 пунктов:

  1. Используем сливки выше 30% жирности. Я рекомендую покупать марки Петмол 33% и Пармалат 35%. С ними обычно не возникает проблем.
  2. Лучшая температура для взбивания до пиков — +4-5 ОС. Для ее достижения охлаждаем сливки не менее 12 часов.
  3. Миксер включаем вначале на медленной, а потом на средней скорости.
  4. Нет точного времени взбивания. Оно зависит от количества и качества сливок, мощности техники. Следим за консистенцией и своевременно отключаем миксер.
  5. Перевзбитые сливки превращаются в комочки масла. Недовзбитые расслаиваются и текут. Не допускаем этого.
  6. Идеально взбитые сливки формируют жесткие пики. Если емкость перевернуть, они не стекут.
  7. Взбитый крем не храним. Используем сразу.

Если у вас все равно не получаются взбитые сливки, не отчаивайтесь. Проверьте, все ли вы делаете согласно чек-листу. Может на каком-то этапе вы совершаете другую ошибку. И попробуйте купить другую марку сливок. Вдруг проблема кроется не в ваших навыках, а в некачественной основе крема.

Что делать, если сливки не густеют - чек-лист идеальных сливок - фото

А какие сложности бывают у вас со взбиванием? Какими марками сливок вы пользуетесь. Давайте вместе попробуем решить возникшие вопросы в комментариях.

Не взбиваются сливки: почему и что делать?

Распространено мнение, что чем жирнее сливки, тем гуще получится крем для десерта. Но при использовании сливок с 33% либо 35% жирностью не всегда получается густая и однородная масса. О том, почему не взбиваются жирные сливки и как устранить проблему читатель узнает в статье.

  • Почему не получается взбить сливки
  • Как выбрать подходящие сливки
  • Как правильно взбивать сливки
  • Что делать, если сливки не взбиваются
  • Как определить, достаточно ли взбиты сливки
  • Что еще нужно знать, чтобы приготовить идеальный крем

Почему не получается взбить сливки

Распространенными ошибками, приводящими к порче продукта, считаются:

Почему не получается взбить сливки

  1. Выбор неподходящего продукта. Куплены сливки с невысокой долей жирности, приобретен продукт с истекающим сроком годности либо содержащий растительные масла. Также не считается подходящим ультрапастеризованное молоко.
  2. Нарушена технология работы. Выделяют несколько вариантов ошибки: длительное размешивание, взбивание молочного продукта на высокой скорости, не соблюдение температурного режима, преждевременное перемешивание сливок и т.д.

Как выбрать подходящие сливки

При покупке следует обращать внимание на следующие характеристики:

  1. Срок годности. Воздушный крем получится только из свежего продукта.
  2. Состав. Наличие в составе продукта растительных масел затруднит процесс создания воздушной массы.
  3. Процент жирности. Для крема подойдут сливки жирностью от 33% до 38%.

Важно! Также можно использовать сливки с долей жирности, равной 20%. Но придется использовать загустители. Сливки 10%-ов не подходят для кондитерского крема. Предназначены для разбавления кофе, приготовления супов либо соусов.

Как правильно взбивать сливки

Прежде, чем приступить к размешиванию, необходимо охладить в холодной воде венчик и чашу для приготовления. Сливки поместить в холодильник.

Важно! Не рекомендуется отправлять молочный продукт в морозильник. Потому как при резкой смене температуры разрушается структура продукта, образуются хлопья.

Затем стоит разделить содержимое упаковки на порции по 300 мл. Перемешивать порции по отдельности. Взбивать необходимо с начала медленно, затем постепенно увеличивая скорость. По времени взбивание сливок занимает примерно 7 минут. Сливки взбиваются до средних пиков.

Важно! Если сливки готовятся для крема с помощью миксера либо блендера, то стоит следить за температурой техники. Она не должна нагревать выше 7º.

Сахар добавляется в середине процесса, примерно на 3 минуте. Засыпается песок порционно, постепенно.

Видео: работа со сливками – советы и ошибки Развернуть

Что делать, если сливки не взбиваются

В таком случае стоит добавить загустители. Они делятся на 2 вида: натуральные и готовые смеси.

Что делать, если сливки не взбиваются

К натуральным относятся:

  1. Желатин. Содержимое пакетика растворяется в теплой воде в соотношении 1,5 столовой ложки на 150 мл воды. Когда желатин набухает, его добавляют в основную сливочную массу. Затем весь крем перемешивается миксером на низких оборотах.
  2. Белок. Перед добавлением белка в основную массу его охлаждают и взбивают. Смешивают с основной массой. Важно! Добавляется исключительно белковая часть.
  3. Лимонный сок. Добавляется 0,5 чайной ложки в сливочный крем, затем взбивается на средней скорости на миксере.
  4. Сахарная пудра. Вводится загуститель в расчете: 1 ложка на 100 мл. После смесь взбивается в течение 7 минут до нужной консистенции.

Примечание! Сахарную пудру для загустения также можно использовать совместно с крахмалом. В порцию сливок (300 мл) засыпается 1 ложка крахмала и 2 ложки пудры. Получившаяся смесь перемешивается с помощью миксера на низких оборотах, затем настаивается в течение 15 минут.

Готовые смеси доступны к покупке в любом продуктовом магазине. Процесс задействования готовых смесей таков: содержимое пакетика вводится в молочный продукт, затем перемешивается.

Важно! Опытные кондитеры утверждают, что готовые загустители состоят из сахарной пудры и крахмала. Убеждают, что тратить средства на покупку готовых смесей не стоит. Рекомендуют покупатель ингредиенты, входящие в состав смеси, по отдельности.

Как определить, достаточно ли взбиты сливки

Признак готовой кремовой массы – устойчивые пики. При переворачивании чаши содержимое не должно спадать вниз.

Как определить, достаточно ли взбиты сливки

Если по краям емкости стекает сливочная масса, то сливки недостаточно перемешаны. Стоит еще пару минут поработать с миксером. Не доведенные до нужной консистенции сливки на десерте вскоре перестанут держать форму и растекутся.

Если в результате работы масса разделилась на масло и сыворотку, то это значит, что кондитер переусердствовал. Но ситуацию можно исправить. Нужно на водяной бане растопить масло, постоянно интенсивно помешивая.

Что еще нужно знать, чтобы приготовить идеальный крем

Специалисты кондитерского дела дают следующие советы по созданию крема:

  1. Не приобретать сливки заранее. Использовать стоит только свежий продукт.
  2. Охлаждать сливки в течение ночи. Тогда масса в процессе взбивания легче примет воздушную форму.
  3. Не стоит недооценивать лимонный сок. Сок лимона можно использовать в качестве загустителя даже для молочного продукта с жирностью 20%. Но при приготовлении воздушного крема с использованием сливок 20%-ой жирности придется увеличить объем лимонного сока до 1,5 столовой ложки.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»


Была ли данная статья
Вам полезна?

Сегодня мы поговорим о сливках: о том, как же правильно их взбивать, о частых ошибках, которые можно избежать, если следовать чек листу(предоставлен в конце статьи).

Есть ли что-то более прекрасное сопровождение к десерту, чем сливки? Думаю, что нет!
Сливки – очень нежный и легкий продукт. Из него готовят крем для тортов и десертов.

Вот только проблема в том, что во многих рецептах, как правило, нужно взбивать сливки до пышной и устойчивой пены. Но не всегда у всех это получается. Перед тем, как приступить к взбиванию, важно изучить все нюансы.

Взбитые сливки (иначе крем Шантийи или крем Шантильи (фр. Crème chantilly) — десерт, представляющий собой подслащённые взбитые сливки, иногда с добавлением ванили или другого ароматизатора.
(Википедия)

Перед тем, как взбивать сливки нужно разобраться, какой процент жирности нам подходит для взбивания, а какой нет.

Жирность сливок

Почему сливки не взбиваются - жирность сливок - фото
% Жирности Характеристика
10% Жидкие, чуть гуще молока. Их добавляют в кофе, какао.
20% Достаточно густые, используются для приготовления соусов/подливок/крем-супов.
30-35%  С помощью них делают крем, десерты, мороженое и тд. Они отлично сбиваются.

Сливки 10%. Они абсолютно не подойдут для взбивания. С помощью их вы никогда не получите стабильный и густой крем. Оставьте их для кофе и какао.

Почему сливки не взбиваются - сливки 10 процентов - фото

Сливки 20%. Можно взбить, но без добавления загустителей не обойтись. Вам придётся потратить много времени и сил на взбивание, но крем все равно не получится таким устойчивым, как хотелось бы. Подробнее об этом, можете узнать здесь 

Почему сливки не взбиваются - сливки 20 процентов - фото

Сливки 33%. Идеально подойдут для взбивания. С помощью них получится стабильный крем.

Запомните!Чем выше процент жирности сливок, тем плотнее получится масса при взбивании. 

Почему сливки не взбиваются - сливки 33 процента - фото

Для взбивания мы используем только сливки 33% и выше.

Теперь, когда мы разобрались с процентами жирности. Рассмотрим ошибки, которые можно допустить.

Типичные ошибки при взбивании сливок

Если ваши сливки не взбиваются, то нужно искать причину в процессе. 

Бывает, что некоторые пренебрегают основными правилами взбивания, и из-за этого в дальнейшем сталкиваются с проблемами. Существует множество причин, которые очень легко устранить Давайте разбираться.

Какими бывают основные ошибки при взбивании сливок?

  • № 1 Низкий процент жирности.

Разобравшись с жирностью сливок выше, мы уже поняли, что они должны быть минимум 33% жирности и более. Иначе вы не получите крепких пиков.

  • №2 Неправильная температура сливок.

Подходящая температура для взбивания должна быть – 4-5 градусов. Перед этим их нужно охладить в холодильнике более 12 часов.

Если недодержать сливки в холодильнике, то жир внутри крема не сможет удерживать частицы воздуха, которые позволяют ему сохранять пушистые пики.

  • №3 Вы не охладили миску перед взбиванием. 

Тот самый этап, который часто упускают из виду.Охлаждение вашей миски так же важно, как охлаждение ваших сливок. Как только охлажденные сливки соприкоснутся с чашей теплой или даже комнатной температуры, жир внутри нее немедленно начнет терять свои эмульгирующие свойства.

А ещё лучше поставьте миску с добавленными сливками в холодильник. 

Чтобы быть полностью уверенными, следует охладить все приборы, которыми вы будете взбивать сливки.

  • № 4 Вы используете размороженные сливки.

Запомните! Для взбивания сливок мы используем только свежие.

  • №5 Длительное время взбивания. 

У каждого кондитера своё время взбивания, всё зависит от мощности миксера и выбранных сливок.

По началу кажется, что ничего не происходит, но в одно мгновенье сливки начнут густеть. Здесь важно не пропустить момент.

Ошибки при взбивании сливок - длительное время взбивания - фото
  • №6 Высокая скорость взбивания. 

Начинайте изначально взбивать сливки на маленькой скорости, постепенно увеличивая до средней. 

  • №7 Сливки были взбиты заранее и стояли некоторое время перед использованием. 

В данном процессе важно делать всё быстро и не медлить. Взбитые сливки – это не тот продукт, который может стоять и ждать своего «звездного часа». Их нужно взбивать перед самим использованием, чтобы они не успели опасть.

Перевзбитые сливки

Как понять, что вы «перевзбили» сливки?

  • В данном случае, они разделятся на сыворотку и масло.

Можно ли спасти перебитые сливки?

  • Да! Возьмите кастрюлю с водой, нагрейте смесь на водяной бане и мешайте венчиком интенсивно. Как только масло растает, начните интенсивно помешивать, но не взбивать! Как только текстура станет однородной, вы можете её добавлять в крем.
Почему сливки не взбиваются - перевзбитые сливки - фото

Недовзбитые сливки

Как понять, что вы «недовзбили» сливки?

Если при переворачивании с чаши по краям стекает сливочная масса, то это признак того, что вы не добили сливки, продолжите взбивать до того момента, чтобы масса не стекала.

Если вы остановитесь на этапе «недовзбившихся» сливок, то в дальнейшем ваш торт или десерт потечёт.

Идеально взбитые сливки

Идеально взбитые сливки имеют консистенцию “устойчивые пики”. Это значит, что при переворачивании чаши, они не сползают по краю, а хорошо держат форму. 

Мягкие и крепкие пики

Для разных рецептов обычно требуются мягкие или крепкие пики. В чем же разница, и как добиться нужной плотности?

Изначально консинстенция сливок – жидкая, поэтому для взбивания необходимо взять сливки 33% или выше, иначе вы не сможете получить нужный результат. 

Разница между мягкими и крепкими пиками:

Мягкие пики

Их используют для приготовления муссовых десертов и т.д.

Как понять, что вы добились нужной консистенции?

  • Венчик оставляет небольшой след на поверхности, но при этом масса не совсем плотная. 

Крепкие пики

Сливки не взбиваются в крепкую пену - фото

Их используют в качестве крема и прослойки торта/десертов, т.к. пики более плотные и стабильные.

Как понять, что вы добились нужной консистенции?

  • Венчик хорошо держит сливочную массу и при переворачивании чаши ничего не стекает.

Что делать, если сливки не густеют?

  • Для начала нужно понять причину, по которой у вас не не густеют сливки. Если вы не допустили ошибки, о которых я писала выше, то дело, может быть, в некачественных и несвежих сливках. Тогда их придется выкинуть. И приобрести другую фирму. 

Я всегда использую сливки фирмы «Parmalat» или «Петмол».У них качественный и натуральный состав, отличный производитель, и с ними никогда не возникают трудности.

Если вы всё-таки уверены в качестве продукта, то можно попробовать добавить загустители.

Загустители

Для чего нужны загустители для сливок?

  • Если кратко, то они необходимы для структуры и стойкости. Это некий помощник, который выручит вас, если вы столкнулись с данной проблемой.

Натуральными загустителями являются – белок и желатин.

Белок

По пропорции: охлажденный белок (10 гр) на 250 мл 33% сливок. Его нужно взбить миксером и постепенно добавить в сливочную смесь

Что сделать со сливками которые не взбились - загуститель белок - фото

Желатин

По пропорции: 1,5 ст.л на 150 мл. сливок. Дать желатину набухнуть в теплой воде(количество воды и время набухания для желатина смотрите на упаковке). Далее добавить в сливочную смесь и взбить миксером на маленькой скорости.

Что сделать со сливками которые не взбились - загуститель желатин - фото

Также существуют и другие способы.

Чек лист идеальных и крепких пиков

Как сделать идеальные и крепкие сливки - фото

Чтобы сливки взбились до идеальных пиков важно соблюдать правила. Запоминайте и применяйте на практике этот чек лист!

  1. Жирность сливок от 33% и выше.
  2. Температура – 4-5 градусов. Сливки должны постоять в холодильнике минимум 12 часов.
  3. Перед взбиванием охладите все приборы, к которым будут прикасаться сливки.
  4. Используем только свежие, а не замороженные сливки
  5. Взбиваем на средней скорости. Время взбивания у всех индивидуальное! Ориентируйтесь на консистенцию.
  6. При переворачивании чаши, сливки хорошо держат форму и не стекают по краям. 
  7. Взбивать сливки непосредственно перед использованием. Помним, что сливки не любят ждать, иначе они осядут.

Работать со сливками непросто, но если следовать правилам чек листа, то у вас всё получится! А у вас возникают сложности при взбивании сливок? Поделитесь своими историями!

Павел Батаев

/  Сооснователь проекта Все Десерты

Привет! Я Паша и за первые 30 лет своей жизни я ни приготовил ни одного десерта. А сегодня легко могу испечь «Наполеон» или «Красный бархат».

Записывайтесь на мастер-класс и вы тоже научитесь 😊

Легкие воздушные сливки могут украсить любой десерт, однако важно их правильно взбить, чтобы получить пушистую шапку. Чтобы приготовление десерта не стало для вас проблемой, изучите технологию и посмотрите, какие ошибки могут быть допущены.

Техническая сторона

Если у вас не взбиваются даже самые жирные специальные сливки, надо проверить аппаратуру.

Возможно, во время работы сильно нагреваются венчики, поэтому происходит расслоение продукта. Перед работой лучше поместить и сливки, и венчики в холодильник для охлаждения. Посмотрите, на какой скорости вы работаете. Для уплотнения сливок требуются низкие мощности, иначе все, чего вы добьетесь, это образование хлопьев. Старайтесь использовать для работы традиционный миксер, а не блендер. Они, как правило, значительно мощнее и позволяют получать нужную консистенцию.

Чтобы сливки хорошо взбились

Приготовление взбитых сливок – дело непростое, тут надо следить за несколькими характеристиками. В первую очередь вбивают сливочную массу небольшими порциями объемом не больше стакана.

Выкладываем сливки только в глубокую миску, важно, чтобы венчик полностью погружается в массу и проворачивал ее в полном объеме, иначе необходимая консистенция будет формироваться только в верхней части.

Если по рецепту в массу надо ввести дополнительные ингредиенты, делаем это только после полного цикла взбивания. Ну и обязательно следите за временем приготовления. Обычно время указано в инструкции и варьируется от 3 до 10 минут. Дальше масса будет только уплотняться и опадать.

Как загустить сливки

Иногда что-то идет не по плану, и сливки не превращаются в пышную массу даже при соблюдении технологии. На помощь придут дополнительные продукты в виде, например, сахарной пудры. На 100 мл требуется примерно столовая ложка. Взбивать надо еще минут пять на низких оборотах.

Вместе с сахарной пудрой можно добавить столовую ложку крахмала. Перемешиваем на низких оборотах и оставляем на четверть часа. Когда масса отдохнет, взбиваем.

Отлично помогает лимонный сок, но он должен быть свежим. Берем половину чайной ложки на пол-литра сливок, быстро взбиваем до необходимой консистенции.

Если под рукой есть порошковый желатин, доставайте. Добавьте чайную ложку в стакан сливок и нагрейте в микроволновке до полного растворения. Следите, чтобы масса не кипела. Затем охладить до комнатной температуры, добавьте в сливочную массу и быстро взбиваем на высоких скоростях. Такой крем отлично держит массу и подходит для десертов, которые приготовляются заранее.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Добавить комментарий