Если сливки не взбиваются как исправить без загустителя

Основа для самых вкусных десертов и кремов – это сливки, которые нужно взбить доводя их до нужной густой консистенции. Самый лучший результат получается, если приготовить их своими руками, что кстати совсем не сложно.

Но часто случается так, что казалось бы хорошие сливки от проверенного производителя, с нужной 33-35% жирностью, попросту не взбиваются в пену или вам нужно довести их до очень густого состояния. Тогда нужно использовать в качестве добавки магазинный загуститель или (если его нет) можно воспользоваться простыми продуктами, хоть один из которых обязательно найдётся на кухне.

Делается всё очень просто, главное знать как правильно сгущать сливки, чтобы не испортить продукт.

Как загустить любые сливки простыми продуктами?

Идеальный вариант – это купить в магазине загуститель. Он продаётся в маленьких упаковках, из расчёта 1 пачка на 300 мл сливок. Далее нужно просто следовать указанной инструкции.

Но если такого загустителя нет, тогда можно воспользоваться простыми продуктами. Рассмотрим несколько способов, все они проверены и применяются даже профессиональными кулинарами кондитерами.

1) Сахарная пудра – самый простой способ

Для этого нужна только тающая сахарная пудра. Как это делается?

Наливаете в сухую посуду хорошо охлаждённые сливки. Пропорции ингредиентов следующие – на 100 мл сливок добавляется 1 столовая ложка сахарной пудры.

Налив сливки, начинаете взбивать их миксером на минимальной скорости. Потом увеличив до средней, всыпаете нужное количество пудры и увеличив обороты до максимальных, взбиваете пять-семь минут. В результате вы получаете нужную густую консистенцию

2) Крахмал и пудра (аналогично магазинному загустителю)

В составе магазинного загустителя всего 2 продукта – это сахарная пудра и крахмал.

Чтобы получить такой продукт у себя дома, достаточно смешать обычный картофельный крахмал с пудрой.

Пропорции следующие – чтобы загустить 300 мл сливок добавляем, заранее смешанные 2 полные столовые ложки сахарной пудры с 1 столовой ложкой картофельного крахмала. Перешиваем миксером на минимальных оборотах и даём немного постоять. Сливки густеют очень быстро и вы получаете сливочную массу нужной густоты.

Затем взбиваете их до получения нужной воздушности и пышности, можно добавлять остальные ингредиенты, согласно рецепту выбранного крема.

3) Свежевыжатый лимонный сок

Сразу обращаю ваше внимание, что в данном случае важно строго соблюдать пропорцию, в противном случае сок лимона даст кислинку во вкус.

На поллитра холодных сливок понадобится пол чайной ложки сока. Начинаете их взбивать и через полторы-две минуты добавляете лимонный сок, после его добавления сливки взобьются до нужной густоты. Стоит заметить, сливки с лимонным соком загустеют только при взбивании.

4) Пищевой желатин

Чтобы сгустить сливки с помощью желатина, нужно, как и в случае с лимонным соком, строго следовать пропорциям. В противном случае получится желе или сливки не загустятся и крем будет “течь”.

Как загустить желатином сливки?

На 600 мл сливок нужна одна чайная ложка порошкообразного желатина. Наливаем в чашку 200 мл сливок, добавляем желатин и оставляем на 15 минут, чтобы он разбух. Затем слегка разогреваем (не кипятить!) и размешиваем желатин, чтобы все кристаллики полностью растворились. Обязательно остужаем сливки.

Остальные сливки начинаем взбивать миксером. В процессе взбивания вливаем к ним стакан сливок с желатином и увеличив обороты до максимальных взбиваем до загустения. Крем с такими сливками идеально держит форму, вы можете использовать его даже для выравнивания и украшения.

Полезный совет! Добавление желатина немного влияет на вкус готового крема. Поэтому, чтобы он не чувствовался во вкусе, нужно добавлять в крем ванилин (ванильный сахар) или ликёр.

Буду рада, если вам пригодятся эти полезные советы. Желаю вам кулинарных успехов)

Возможно вам будет интересно – Как загустить любой крем для прослойки и украшения торта? Простыми продуктами которые есть на каждой кухне

Также приглашаю вас на мой канал

– Вкусно и Полезно в YOU TUBE

где я показываю свои рецепты, праздничные и на каждый день. Буду очень признательна за поддержку.

Взбитые сливки — это один из базовых кремов для кондитера, на основе которого делаются сотни прекрасных десертов. Но в то же время он и один из самых капризных. Даже у профессионального кондитера может не получиться его приготовить. Давайте разбираться, что делать, если сливки при взбивании не густеют.

11 ошибок при взбивании сливок

Если бы можно было назвать одну-две причины, я была бы счастлива. Но есть множество нюансов, которые могут повлиять на процесс взбивания. Важно все: от выбора продукта и техники до температуры миски. 

Сливки не той жирности

Меня постоянно спрашивают, можно ли использовать сливки 10 % для крема. Нет, нельзя. И 20-процентные нельзя. Вся проблема в том, что основа устойчивой воздушной пены — это молочный жир. Если его мало, то и поддерживать крем нечему. Он просто не сможет собраться в устойчивые пики. Поэтому лучше нежирные сливки 10-20% использовать по назначению: для соусов и кофе.

Для взбивания используются только продукты с жирностью выше 30 %. Лучше, если это будет 33-35%. Хотя на производствах можно найти и сливки 58%, вы не встретите их в супермаркетах.

Отдельно стоит обратить внимание на состав. Иногда производитель заменяет часть молочных жиров на растительные. Такие сливки тоже не взобьются без большого количества химических добавок.

Сливки теплые

Очень забавно читать в некоторых рецептах: “Остудите сливки в течение часа в холодильнике и взбивайте”. Самое грустное, что начинающие кондитеры так и пытаются делать, а потом интересуются, почему сливки не взбиваются в крем миксером.

Немного бытовой химии. Если жир теплый, он тает. А значит и пробовать формировать крем из него бессмысленно. Это белки можно и нужно подогревать, о чем я уже писала в статье о том, почему не взбивается меренга.

Для взбивания сливки остужаются как минимум до +7 ^ОС, лучше до +4-5 ^ОС. Для того, чтобы в холодильнике равномерно остыла упаковка на 500 мл требуется около 12 часов. Поэтому лучше запастись терпением и не торопиться.

Сливки слишком холодные

А это противоположная проблема. Молочные продукты очень плохо переносят заморозку. Животные жиры собираются в комки, вода и сыворотка отслаиваются. В результате полученная жижа будет очень плохо взбиваться. Даже если вы ее нагреете, перемешаете, а потом правильно остудите в холодильнике, крем уже не получится таким однородным и вкусным.

Сливки нагрелись

Вынув из холодильника сливки, надо взбивать их сразу, а не оставлять на столе, пока вы готовите что-то другое. Также обратите внимание, что согреть крем может не только теплый воздух в комнате. Если вы нальете сливки в горячую миску, стоявшую возле духовки, жидкость нагреется. Но самый коварный враг взбитых сливок — миксер.

У дешевой ручной техники часто нагревается корпус при длительной работе. И присоединенные металлические венчики тоже греются. В результате получается, что правильно охлажденные сливки портятся прямо во время приготовления крема. Чтобы этого избежать, охлаждайте емкость и венчики вместе со сливками в холодильнике перед использованием.

Использовали квадратную емкость

Для взбивания сливок надо использовать только круглые миски. В любой прямоугольной посуде часть крема будет забиваться в углы и не взбиваться. В лучшем случае у вас получится просто не очень однородный крем. В худшем, сливки просто не взобьются.

Рано добавили сахар

Когда вы готовите крем, сначала надо взбить сливки до устойчивых пиков. И только потом добавляется сахар и прочие ингредиенты, например маскарпоне. В противном случае примеси не дадут сформироваться нужной нам воздушной структуре. 

По этой же причине следите, чтобы венчики и посуда всегда были чистыми перед началом взбивания. Вода, кусочки другого крема, мусор точно не помогут сделать крем лучше.

Кстати, не используйте сахар-песок. Если вы попробуете в холодном молоке растворить пару ложек сахара, мешать вам придется очень долго. То же происходит и со сливками. Сахар-песок останется крупинками в креме и не растворится. А значит и крем никогда не получится однородным. Вместо этого лучше использовать мелкую сахарную пудру.

Не добавили сахар

В принципе, можно взбить сливки и совсем без сахара. Но этот волшебный ингредиент помогает сделать крем более стабильным. Поэтому не спешите уменьшать его количество ради “здорового” питания. Лучше следуйте рецепту. Кстати, норма сахара по отношению к сливкам примерно 10 г на 100 мл. 

Больше ложить тоже не стоит, десерт будет приторно сладким, что нехорошо. Поэтому лучше соблюдать пропорции. Если вы хотите приготовить, десерт без сахара, можете использовать сахарозаменители, о которых я рассказываю в этой статье.

Взбивали блендером

Когда вы взбиваете сливки, основная задача заключается в том, чтобы насытить смесь кислородом. Лезвия блендера в этом вопросе бесполезны. Вместо крема у вас получатся комки масла, которые будут плавать в жидких сливках. Если у вас есть только ручной блендер, используйте насадку-венчик. Она лучше всего подходит для взбивания.

Слишком долго взбивали

Когда вы взбиваете сливки, масса обязательно проходит несколько этапов формирования крема:

1. Мягкие пики. Плотный крем плохо держит форму, если немного провернуть венчик или ложку.
2. Средние пики. Масса становится легче и более устойчивая. Но со времен деформируется.
3. Жесткие пики. Миску со сливками можно перевернуть вверх дном, а крем останется стабильным.

После того, как появятся жесткие пики, сливки очень быстро взбиваются в масло и собираются крупинками на венчике. Поэтому не надо стараться слишком сильно. По этой же причине сахар и прочие ингредиенты соединяются со сливками только с помощью лопатки. В противном случае очень легко сделать масляный крем.

Поторопились

Я уже говорила, о том, что не надо слишком рано вынимать сливки из холодильника. Но есть и другие распространенные проблемы, связанные с отсутсвием терпения у кондитера.

Очень часто начинающие кулинары сразу используют слишком высокую скорость миксера. В результате часть сливок быстро превращается в масло, а другая остается жидкой. Поэтому взбиваем вначале на медленной скорости, а потом переключаемся на среднюю.

Другая проблема связана с основой, на которую высаживаются сливки. Неважно, что это: коржи, кексы или эклеры. Они должны быть холодными. Если разместить шапочку крема на горячем тесте, они растают и поплывут. Поэтому не торопитесь и дайте десерту остыть хотя бы до комнатной температуры.

Также не пытайтесь сразу взбивать слишком большое количество крема. С ручным миксером лучше готовить маленькие порции по 200 мл. Тогда будет гораздо проще достичь положительных результатов. С помощью мощного планетарного миксера можно готовить за раз большие объемы.

Решили сохранить сливки

Крем из взбитых сливок надо использовать сразу. В холодильнике он может опасть, расслоиться. Если вы хотите сделать всю работу заранее, лучшим решением будет подготовить основу. А взбить сливки и украсить торт лучше уже непосредственно перед подачей. На это требуется всего 15 минут.

У меня есть отдельная статья, посвященная тому, что делать с остатками сливок, как их хранить в холодильнике и морозильной камере. 

Что делать, если сливки не взбиваются

Единственный рабочий способ, как спасти крем, если сливки не взбились — это использования загустителя. С его помощью можно сделать густую и воздушную смесь даже из сливок 20%. Подробнее о том, как его использовать и где найти, вы можете прочитать в отдельной статье про загустители.

Теоретически, если вы взбили масло или сливки расслоились, то можно их прогреть и хорошо перемешать, а потом заново взбить после охлаждения. Но это ненадежный способ, который требует слишком много времени и сил.

Если сливки не взбиваются, то используйте их как обычное молоко. Вы можете что добавить их в кофе, что разбавить ганаш, жидкое тесто для блинчиков. А можно просто домешать желатин и приготовить нежное желе.

Перевзбитые сливки отлично заменяют масло в соотношении 1:1. Вы можете приготовить на их основе заварные крема, песочное тесто. Так что не спешите избавляться от неудачных экспериментов. Вы сможете найти много вариантов того, что можно сделать со сливками, которые не взбились.

7 секретов идеальных взбитых сливок

Как видите, ошибок, которые можно допустить при изготовлении крема достаточно много. Чтобы не запутаться, воспользуйтесь простым чек-листом из 7 пунктов:

1. Используем сливки выше 30% жирности. Я рекомендую покупать марки Петмол 33% и Пармалат 35%. С ними обычно не возникает проблем.
2. Лучшая температура для взбивания до пиков — +4-5 ^ОС. Для ее достижения охлаждаем сливки не менее 12 часов.
3. Миксер включаем вначале на медленной, а потом на средней скорости.
4. Нет точного времени взбивания. Оно зависит от количества и качества сливок, мощности техники. Следим за консистенцией и своевременно отключаем миксер.
5. Перевзбитые сливки превращаются в комочки масла. Недовзбитые расслаиваются и текут. Не допускаем этого.
6. Идеально взбитые сливки формируют жесткие пики. Если емкость перевернуть, они не стекут.
7. Взбитый крем не храним. Используем сразу.

Если у вас все равно не получаются взбитые сливки, не отчаивайтесь. Проверьте, все ли вы делаете согласно чек-листу. Может на каком-то этапе вы совершаете другую ошибку. И попробуйте купить другую марку сливок. Вдруг проблема кроется не в ваших навыках, а в некачественной основе крема.

А какие сложности бывают у вас со взбиванием? Какими марками сливок вы пользуетесь. Давайте вместе попробуем решить возникшие вопросы в комментариях.