Сметана сворачивается при тушении: почему и что делать?
Хозяйки часто сетуют на то, что при готовке жульена, тушеного кролика или печени однородная структура сметаны преобразуется в крупинки и хлопья. Сворачивание продукта происходит по нескольким причинам, но есть несколько способов, которые предотвращают процесс расслоения соуса.
- Причины сворачивания сметаны при тушении
- Качество продукта
- Перепад температур
- Кислая среда
- Что делать, чтобы сметана не свернулась
Факторы влияющие на створаживание сметаны:
Качество продукта
Сметана обязательно свернется комочками, если она ненатуральная (добавлены растительные жиры), изначально кислая, с истекшим сроком годности или недостаточно жирная.
Перепад температур
Сметана из холодильника, введенная в горячее блюдо, приводит к расслоению соуса. Это происходит из-за изменения структуры молочного белка, в результате которого утрачивается биологическая активность. Необратимый процесс денатурации сопровождается образованием сгустков.
Кислая среда
При добавлении сметаны в соус, в котором присутствует томатная паста, лимонная кислота, уксус или алкоголь, происходит естественный процесс створаживания под действием органических кислот или этилового спирта.
Советы профессионалов:
- Для тушения используйте свежую натуральную сладковатую сметану с жирностью не меньше 25%. Отдавайте предпочтение домашнему или фермерскому продукту, приготовленному без растительных и химических добавок.
- Доставайте продукт из холодильника, выдерживайте при комнатной температуре за 2 часа до готовки.
- Перепад температур сгладится и соус не створожится, если сотейник снять на пару минут с огня перед введением кисломолочного продукта. После первых признаков закипания соуса, снимите посуду с плиты.
- Вводите сметану в блюдо в последнюю очередь, непрерывно помешивая.
- Смешайте жирную добавку со 100 мл молока или сливок, взбейте венчиком.
- Предотвращают сворачивание и делают соус гуще мука и крахмал (картофельный или кукурузный). Перед добавлением в блюдо столовую ложку загущающего ингредиента тщательно смешайте с кисломолочным продуктом.
- Томатно-сметанный соус не расслоится, если готовить его по правилам. Сначала в сметану налейте воды, перемешайте и прогрейте на сковороде. Затем к ней добавьте томатную пасту, разбавленную водой.
- Темперируйте сметану. Перед тем, как положить ее в горячий суп или соус, добавьте в нее несколько раз малое количество горячей жидкости. Перемешайте, вылейте обратно в кастрюлю.
Исправить испорченное блюдо не получится, так как сворачивание сметаны в горячей жидкости процесс необратимый. Можно сгладить створаживание в первых блюдах, сделав крем-суп с помощью блендера или процедив соус через сито.
Если выбрать свежую жирную сметану, соблюдать рекомендации по готовке, жульен, кролик, паста в сметанном соусе получатся не хуже, чем в дорогом ресторане.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»
Была ли данная статья
Вам полезна?
Часто готовлю мясо в сметанном соусе и супы люблю со сметаной. Но раньше у меня постоянно сворачивалась сметана при приготовлении этих блюд. И жюльен всегда получался ” с хлопьями”. Но не сейчас! Все оказалось очень просто!
Посмотрите мой любимый рецепт – кролик в сметанном соусе (так же готовлю и курицу – вкусно очень!)
Конечно, лучше всего взять домашнюю сметану. Тогда не нужно никаких правил, достаточно одного, которого я чаще всего и придерживаюсь: “Только домашняя сметана! Никакой магазинной!”. Много раз проверяла – магазинная сворачивается. Уж не знаю, что в нее там добавляют?.. Но если нет возможности купить домашнюю, тогда этих пяти правил лучше все же придерживаться:
Правило первое. Очень важно, чтоб сметана была свежая и высокой жирности (не менее 25%) и, желательно, не кислая, а сладковатая на вкус.
Правило второе. Сметана должна быть комнатной температуры (ни в коем случае не их холодильника!)
Правило третье. Добавляю молоко или сливки (комнатной температуры). Хотя бы полстакана. И хорошо перемешиваю венчиком. И воды добавляю сразу не очень много (лучше потом при необходимости добавить в процессе тушения).
Правило четвертое. Сметану перед добавлением в блюдо нужно загустить мукой или крахмалом. Достаточно одной столовой ложки. Перемешать, чтоб не было комочков.
Правило пятое. Не нужно смешивать сметану с кислыми соусами (например, с томатной пастой). Тогда ничего не свернется.
Конечно, есть еще и шестое правило: готовьте с любовью и тогда любое блюдо получится вкусным и очень аппетитным!
Напишите в комментариях, знакомы ли вы с этими простыми правилами? Подписывайтесь на мой канал – будем готовить вместе!
Узнаем, что делать если сворачивается сметана…
Вопрос, почему сворачивается сметана, задается часто. Сворачивание сильно зависит от химического состава продукта и условий приготовления. Но это ещё не всё.
[wp_ad_camp_1]
Давайте выясним все причины, почему сметана свернулась и узнаем — можно ли употреблять такой продукт. Поехали!
Сметана свернулась в горячем блюде
Наиболее часто сметана сворачивается при добавлении во время тушения овощных, рыбных, грибных, мясных блюд. Это не значит, что кисломолочный продукт не качественный.
Сметана обязательно свернется в еде, которая готовится на большом огне. Поэтому, за пару минут до добавления, убавьте мощность горелки до минимума
Если вы использовали сметану «не первой свежести», даже «с душком», то она также свернется в комочки. Исправить проблему можно, лишь добавив свежей сметаны. Для горячих блюд рекомендуется натуральная домашняя сметана высокой жирности ― от 22%. Она должна быть чуть сладкой на вкус, иметь однородную консистенцию. Важно, чтобы сметана немного постояла в тепле, согревшись до почти комнатной температуры: слишком холодный продукт наверняка свернется.
[wp_ad_camp_2]
Теперь о том, куда можно добавить свернувшуюся сметану. Здесь немало вариантов.
Свернулась сметана в кислом соусе
Если возникла проблема, почему сворачивается сметана, она может быть просроченной, скисшей. Когда вы готовите блюдо, в составе которого есть кислоты (типа уксуса, томатной пасты), а также немного алкоголя (ликер и коньяк в креме для торта, белое вино, пиво или ложка спирта в соусе), то сметана наверняка свернется.
Проблему можно решить, смешав сметану с небольшим количеством муки (чайная ложка на 100 граммов), свежих жирных сливок (в соотношении один к трем). Обязательно тщательно размещайте смесь, чтобы не образовались даже мелкие комочки.
В горячие блюда сметану добавляйте за пару минут до окончания приготовления. Это особенно важно, если вы готовите кислые овощи: за время тушения они «отдадут» большую часть своей кислоты и сметана не свернется. Когда сметану планируется смешивать с томатным соусом, используйте только жирную ― не менее 22-27%.
[wp_ad_camp_3]
Выяснив точно, почему сворачивается сметана, можно попробовать готовить блюда с ней другими способами.
Поделитесь данной информацией в социальных сетях:
|
Сметана свертывается и превращается в соусе в белые хлопья, чтобы этого не случилось сметану для соуса нужно брать с высоким % жирности, добавлять в соус в самом конце и не доводить до кипения.Соус не должен содержать кислых компонентов. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
InnaVVV 6 лет назад Нужно добавить в сметану немного молока и ка следует размешать. Сметана, смешанная с молоком не свернется ни в супе ни в соусе ни в подливке. Хлопья сметаны не испортят ваше блюдо, даже если оно будет немного с кислинкой.
Вариантов решения проблемы несколько. Из уже описанного вариант – добавлять не саму сметану, а смесь сметаны с холодным молоком. Так густота соуса станет меньше, зато сметана не свернется. Другой вариант – класть сметанный соус в самом конце, когда все продукты, особенно – овощи, готовы, поэтому продукт не такой кислый и свертывание не происходит. Можно смешивать сметану с мукой, так выходит густой соус – на стакан сметаны берем десертную ложку пшеничной муки. Некоторые хозяйки использует крахмал. Бывает и так, что сворачивается сметана с небольшой жирностью – 10 %. И чем выше жирность, тем меньше вероятность свертывания. Поэтому берем жирный вариант. Ведь жирная сметана может быть альтернативой сливочного масла при жарке.
Бекки Шарп 6 лет назад А я поступаю следующим образом. Допустим готовлю блюдо из мяса или грибов и мне нужно, чтобы оно было с густой подливой – соусом. К мясу у меня уже добавлена сметана. Беру полстакана холодной воды и развожу в нем ложку муки. И вливаю эту жидкость в мое горячее блюдо, интенсивно размешиваю, кипячу на маленьком огне минут 10. Подливка получается без единого комочка и хлопьев. Также можно готовить любой соус на сметане – грибной, с зеленью.
KritikSPb 3 года назад Не люблю, когда соус получается с комочками, это может происходить из-за свернувшейся сметаны. Чтобы такого не происходило, сметана нужна пожирнее и добавлять ее в соус нужно в самом конце готовки, когда кипения уже нет и соус начинает постепенно остывать. Также в сметану можно добавить молока или немного муки – тоже помогает против свертывания, образования хлопьев и комочков.
-Irinka- 3 года назад Для того, чтобы сметана в соусе не распадалась и не появлялась сыворотка с белыми хлопьями, лучше всего брать сметану повышенной жирности. В процессе приготовления соуса, обязательно нужно добавлять сметану на последнем этапе приготовления и не допускать её нагревания до высоких температур. Поэтому, после того, как вы добавите сметану в соус не кипятите его.
Бархатные лапки 3 года назад На соус нужно брать сметану хорошей жирности, лучше всего если сметана будет не менее 20%, сметана у которой жирность меньше может сворачиваться. Еще одна хитрость – добавляйте сметану в самом конце приготовления соуса, добавили сметану и сразу выключайте плиту. Также можно разбавить сметану небольшим количеством молока, тогда она точно не свернется.
иришенька 4 года назад А вы сметану не кладите сразу в горячий соус. Лично я сметану сначала развожу либо в молоке, либо в воде, а уж потом смесь выливаю в подливу. Так подливка никогда не сворачивается и имеет однородную консистенцию. Кстати, для густоты подливы можно предварительно в сметанно-молочную смесь добавить немного муки.
kellymilena 3 года назад Многие жалуются, что хлопьями вечно сворачивается сметана в соусе, но тогда как делать курицу в белом соусе либо печень, это проблема. Когда “крошки” плавают в блюде, это весьма неприятно. Но есть один секрет. Берем 1 ст.ложку муки и всыпаем в холодную воду (100г). Все перемешиваем и понемногу вливаем в горячее блюда на плите.Теперь, не переставая помешивать, кипятим все это около 10 минут. Теперь это однородный соус, который уже не свернется.
Чтобы сметана не свернулась, достаточно применить один кулинарный секрет, который знают многие хозяюшки. Вам нужно в горячий соус добавить чуть молока. При добавлении молока, сметана не свернётся. Добавляем количество молока на своё усмотрение. Ну или другой вариант, это купить сметану высокой жирности. Такая сметана тоже не сворачивается. Знаете ответ? |
За 5 минут ты научишься готовить идеальный соус! Какие сливки и сметана лучше подходят для соусов? Когда их нужно добавлять? Как правильно смешивать сметану и сливки с томатной пастой? Чем можно разбавлять и дополнять сливочный и сметанный соусы? Читай дальше, чтобы узнать о них всё!
Оглавление:
1. Почему сворачиваются сливки в соусе?
2. Почему сворачивается сметана в соусе?
3. Заключение
Бывала ли у вас ситуация, когда вы готовили точно по рецепту, но тем не менее сливочный соус сворачивался и превращался в творожистые хлопья, а блюдо в итоге выглядело ужасно не аппетитно?
Давайте разбираться в причинах и учиться готовить нежный и бархатный сливочный соус.
Куриные сердечки в сметанном соусе на сковороде
1. Почему сворачиваются сливки в соусе? ⇑
Что делать, чтобы сливки в сливочном соусе не свернулись?
- Сливки нужны натуральные животного происхождения, это можно определить только опытным путем, т.к. у разных производителей разный продукт. Также важно, чтобы они были свежими, не замороженными. Замороженные сливки после разморозки скорее всего расслоятся. Обратите внимание на срок годности продукта. Не пытайтесь пристроить в соус сливки с истекшим сроком годности, иначе вас ждет разочарование.
- Сливки могут свернуться при добавлении в кислые соусы. Чтобы этого избежать смешайте томат с небольшим количеством сахара и муки, немного прогрейте, а затем, помешивая добавьте сливки и потомите пару минут на минимальном огне.
- Жирные сливки свернутся с меньшей вероятностью, поэтому выбирайте жирность от 23% и больше.
- Если сливки холодные, только из холодильника, то не стоит добавлять их в горячее блюдо, иначе получите хлопья. Чтобы этого избежать, подогрейте сливки до комнатной температуры, а посуду с блюдом снимите с огня. Тогда сливки превратятся в гладкий соус.
- При добавлении сливок на сковороду одновременно мешайте соус венчиком и вас ждет успех.
- Не нужно кипятить сливки. При появлении первых пузырьков, сразу снимайте с огня.
- Доведите ваше блюдо почти до готовности, а за несколько минут до окончания приготовления, добавьте сливки.
2. Почему сворачивается сметана в соусе? ⇑
Что делать, чтобы сметана в сливочном соусе не свернулась?
- Вкусы у всех хозяек разные, но все же важно, чтобы сметана была не кислая, иначе ваше блюдо покроется творогом.
- Жирность тоже имеет большое значение. Выбирайте сметану от 25% жирности, так сметана с меньшей вероятностью свернется. Да и блюдо получится вкуснее.
- Сметана в соусе сворачивается, если она холодная. Перед приготовлением соуса заранее достаньте ее из холодильника, примерно за 2-3 часа.
- Перед добавлением сметаны в блюдо, снимите сковороду с огня на пару минут, тем самым вы снизите последствия резкого перепада температуры и соус на расслоится.
- Сметана не свернется, если добавить в нее свежее молоко и хорошо размешать.
- Также предотвратит сворачивание, а заодно загустит ваш бархатный соус добавление небольшого количества муки. Для этого муку хорошо перемешайте со сметаной, чтобы не было комочков и добавьте эту сметанно-мучную смесь в блюдо.
- Если вам нужно приготовить сметанно-томатный соус к тефтелям или голубцам, то сметану смешайте с водой, прогрейте на сковороде, а затем к этой смеси добавьте томатную пасту тоже разведенную водой. Таким образом удастся избежать воздействия кислоты на сметану и соус не расслоится.
Соблюдайте эти простые правила, подключайте фантазию и творчество, и у вас получится самый аппетитный кролик в сметане, аккуратный жульен, вкуснейшие грибы в сметане и паста со сливочным соусом как в ресторане. Не огорчайтесь, если готовили строго по рецепту, но получилось совершенно не то. Не бойтесь экспериментировать и изменять любой рецепт под свой вкус, ведь вы готовите для себя любимой и своих близких.
[[[QUIZ № 22]]]
Рецепты к статье
Просмотров: 82 821
