Если тесто сильно пахнет дрожжами как исправить

Несколько лет, наверное, сталкиваюсь с тем, что тесто — вернее, уже готовая выпечка — сильно отдает дрожжами и в запахе, и даже, периодами, во вкусе.

Почему такого не было раньше? Думаю, из-за того что раньше использовал прессованные дрожжи, а не сухие. Но прессованные сейчас есть не везде, а сухие — на каждом шагу, да и удобнее они. Потому как мышь, который кололся, но продолжал есть кактус, раз за разом покупали мы сухие дрожжи в пакетиках.

Поначалу грешил на собственный нюх, думал — тоньше стал, но нет, жена подтверждает: раньше пирожки пахли по-другому. Начал грешить на дрожжи, несколько раз пробовал ставить выпечку с разными марками сухих — но везде результат аналогичный. Дрожжи в аромате и вкусе присутствуют.

Уменьшал количество вводимых в тесто дрожжей — есть примесь в аромате, но во вкусе хоть не так ярко выражена.

Перерыл весь интернет — встречались советы как раз уменьшить количество дрожжей (что я и делал) или перейти на инстантные. Но, черт возьми, на большинстве пакетиков как раз и пишут — инстантные, а запах дрожжей все равно остается.

Читал по этой теме абсолютно все, что мог найти, даже на одном из форумов виноделов обнаружил, — привкус дрожжей в их продукции получается, когда дикие дрожжи побеждают культурные.

Конечно, вопрос — откуда дикие дрожжи могут попасть в домашнюю выпечку? — остается открытым. Из муки? Но мы берем качественную из Казахстана. Да и не верю я в то, что такое попадание возможно.

Пришлось экспериментировать дальше.

Помогло, как ни странно, изменение технологии замеса.

Раньше, особенно для сладкой выпечки, тесто замешивал по привычной многим схеме — сначала готовил жидкую часть, если рецепт подразумевал ввод масла — то с ним, а потом всыпал муку с размешанными в ней дрожжами и вымешивал.

Такой замес — это ведь пошло еще со времен простых прессованных дрожжей.

Но сухие дрожжи — это совсем другое. Я точно не знаю механизм их работы в тесте (вернее, представляю его в общих чертах, но умными словами не расскажу), но помню: жиры препятствуют их правильной и качественной работе.

Когда мы разводим просто прессованные дрожжи, то запускаем их и даем набрать силы до ввода жиров — яиц и масла. А когда мы всыпаем муку с сухими дрожжами в смесь, которая уже содержит жиры, то…похоже, какими бы хорошими дрожжи ни были, они толком не могут набрать силу и начать работать.

Поэтому решил немного извернуться: сначала замесить тесто, дать ему некоторое врем постоять, и только потом вводить масло. Опыт проводил на сдобном тесте (на 600 гр муки два яйца, 100 граммов масла, 250 мл молока, 100 граммов сахара, щепотка соли, ваниль и пряности по вкусу).

Дрожжи были одни из самых проблемных, саф-момент для сдобы, их использование дает прекрасный желтоватый цвет тесту, и корочка у булочек с ними получается просто загляденье, но вот среди всех ароматизаторов упорно прет вкус и запах дрожжей +непонятная химозность.

Сначала развел их в молоке, дал подняться пене, замесил тесто и оставил на полчаса. После этого только ввел растопленное масло и опять-таки, долго вымешивал.

По результату — тесто поднялось лучше, чем когда масло вводится на начальном этапе, структура у него получилась нежнее, а вкуса дрожжей — ура, не было!

Так что если мучаетесь с этим так же, как я, и если само тесто позволяет подобный ввод масла — попробуйте!

Иногда купишь какую-нибудь выпечку, поместишь её в пакет, а когда придешь домой и откроешь его, то может в нос ударить резкий запах дрожжей. Смотришь, скажем, на булочку – на вид аппетитная, а её запах от неё отвращает.

Такое случается из-за того, что в цехах, где готовят выпечку, стремятся сэкономить. Я несколько лет прожила рядом с хлебозаводом, поэтому немного осведомлена в этом вопросе. То одного не доложили, то другого, но выпечка в результате должна быть пышной и привлекательной на вид, а не такой, как будто на неё кто-то сел. Вот и прут дрожжей немерено, от этого выпечка получается с запахом дрожжей.

Ещё причиной может быть – перестоявшее тесто. Дрожжи, как известно, быстро киснут, в результате появляется кисловато-дрожжевой запах в изделии. Если соблюдены все этапы приготовления выпечки, то дрожжами она практически не пахнет, а вот если с этапом выпечки замешкали, то запах дрожжей будет явный.

Дрожжами может пахнуть и домашняя выпечка, причины те же, что и в производственной.

Несвежие дрожжи тоже могут придать выпечке дрожжевой запах, однако, маловероятно, что тесто с такими дрожжами вообще поднимется, поэтому не стоит приступать вообще к выпечке изделий из такого теста.