В домашнем виноделии не всегда все идет, как хочется. Достаточно ошибки в пропорциях или неправильной оценки кислотности сырья, чтобы получить вино испорченного букета. Можно ли исправить его вкус и как это сделать? Об этом мы поговорим на сегодняшнем уроке в «Школе крафта».
Звенит звонок – начинаем урок.
Что делать, если вкус вина оказался испорчен?
Почему портится вкус вина?
В букете хорошего вина сбалансированы три основных вкуса – кислота (кислинка), горечь (танинность) и сладость. Этот баланс весьма хрупкий, разрушить его может целый ряд причин.
- Качество сырья. От него вкус готового вина зависит на 75–80 %. Самая распространенная ошибка – неправильное определение кислотности сусла, что отражается на вкусе вина не в лучшую сторону.
- Нарушение технологической цепочки. Вы неправильно рассчитали пропорции необходимых ингредиентов или неверно взвесили нужное количество дрожжей, сахара или основного сырья, допустили избыточный контакт с кислородом и так далее и тому подобное. Возможных нарушений может быть множество, и все они негативно влияют на вкус готового напитка.
- Качество дрожжей. От активности дрожжевой колонии зависит качество брожения сусла. Если вам неизвестно происхождение сырья и вы решили положиться на естественное брожение, то вас может ждать очень неприятный сюрприз. Вещества, которыми обрабатывают садовые ягоды и фрукты, снижают активность диких дрожжей, а то и вовсе убивают их. В результате брожение может идти плохо, а вино получится вялым и невыразительным, с чрезмерной кислотностью. Поэтому многие опытные виноделы предпочитают не полагаться на дикие дрожжи, а использовать специальные винные культуры, которые обеспечат активное и полноценное брожение.
Есть множество причин для того, чтобы вкус вина оказался далеким от идеала. Что делать, если это случилось? Первое, что приходит в голову – попытаться исправить букет вина.
Есть разные способы исправления вкуса вина, но ни один не дает 100%-ю гарантию успеха
Как исправить кислое вино?
Избыточная кислотность – самая распространенная проблема вкуса домашнего вина. Основная причина – неправильное определение уровня кислотности сусла. Ее снижают, разбавляя сусло водой или с помощью разнообразных гасителей кислотности.
Что делать, если вы упустили момент и не отрегулировали кислотность сусла?
Есть несколько способов попытаться исправить вкус кислого вина.
Разбавление водой
Самый простой и самый бесперспективный способ, который вы можете использовать. Разбавлять можно только очень насыщенное вино с плотным и устойчивым вкусом. Как правило, его получают из южных сортов винограда.
Пастеризация
Вино плотно закрывают и погружают бутылки в воду. Ее нагревают до температуры 60–70 градусов и удерживают этот уровень нагрева на протяжении 15–20 минут. После этого дают воде остыть естественным образом, а затем вынимают бутылки.
Плюсы:
- Не требует дополнительных расходов.
- Кислотность готового вина значительно снижается.
Минусы:
- Необходимо точно соблюсти технологию.
- Большая вероятность ухудшения вкуса вина: появления неприятного оттенка кипячения, вялость и невыразительность вкуса.
Криостабилизация, или охлаждение
Плотно закрытые бутылки охлаждают до температуры вина 2–4 градуса и выдерживают при этих условиях несколько дней. За это время соли кислоты опускаются в виде осадка на дно бутылки. Затем вино снимают с осадка и разливают снова.
Плюсы:
- Простота.
Минусы:
- Повышенные трудозатраты.
- Небольшой уровень снижения кислотности. Способ подходит только для коррекции букета, но радикально вкус вина не исправит.
Есть разные способы исправления вкуса вина, но ни один не дает 100%-ю гарантию успеха
Добавление сульфидов
Пиросульфид снижает активность дрожжевых колоний и прекращает брожение, а также помогает уменьшить уровень кислотных соединений в вине. Его вносят в разведенном виде в готовое вино. Если вы ошибетесь с пропорцией, вино приобретет неприятный аромат и едкий сернистый привкус.
Плюсы:
- Простота применения.
Минусы:
- Можно окончательно испортить вино.
Крепление вина
Если вкус вина слишком кислый, вы можете добавить сахар или фруктозу в готовый продукт. Но тогда вам нужно остановить брожение, чтобы дрожжевая колония не переработала сахар в спирт. Для этого в вино вместе с подсластителем добавляют крепкий дистиллят: бренди, виноградный спирт или коньяк.
Плюсы:
- Можно получить неплохое крепленое вино.
Минусы:
- Нужно точно рассчитать пропорцию.
- Требуются дополнительные расходы.
Попробуйте исправить вкус вина методом закрепления при помощи крепкого алкоголя
Купажирование
Если вино слишком кислое, его можно смешать со сладким или десертным, чтобы исправить вкус. Этот метод имеет много тонкостей.
- Виноградное вино можно купажировать только с виноградным. В отношении других фруктовых вин есть разные мнения. Кто-то считает, что смешивать все же лучше в пределах одного, максимум двух фруктов. Кто-то смело пускается в эксперименты и купажирует ежевику с яблоками, а малину со сливой. Лично я придерживаюсь консервативного взгляда и предпочитаю купажи из одного сырья.
- Молодые и старые вина не рекомендуется объединять. Готовый напиток, скорее всего, изменит свой вкус после нескольких месяцев настаивания, и не факт, что вам понравится конечный результат.
- Купажирование используется только для коррекции вкуса, но не кардинального исправления. Если смешать плохое вино с хорошим, у вас будет просто очень много вина качеством ниже среднего.
Метод купажирования пробуют сначала на небольших объемах вина
Как исправить горькое вино?
Если в вашем вине проявилась слишком сильная горечь, с ней тоже можно попробовать справиться.
- Добавить немного сахара и отправить вино на дображивание.
- Заморозить вино, а затем дать ему оттаять и профильтровать обычным методом.
- Охлаждение тоже помогает справиться с горечью в букете.
- Использовать адсорбенты. Хорошо подойдет уголь растительного происхождения. Его добавляют в емкости с вином и дают настояться в течение нескольких дней, затем снимают напиток с осадка.
Все эти способы годятся для снижения уровня горечи, но они не превратят горькое вино в сладкое.
Как убрать запах дрожжей?
Что делать, если в вине появился хорошо различимый дрожжевой аромат? Оптимальный вариант – использовать адсорбенты. В этом качестве используют уголь растительного происхождения – карбон колор или деокарбон.
Можно применить способ, который называют «оклейкой».
- Вам потребуется желатин из расчета 1 г на 8–10 литров готового напитка. Желатин нужно предварительно подготовить – залить водой и оставить для набухания на 10–12 часов.
- После этого в желатиновую массу влить немного вина, размешать до получения однородной массы.
- Затем влить полученную смесь в емкость с вином, перемешать, плотно закрыть крышкой для минимального контакта с кислородом и оставить на срок до 3 дней.
- После этого снять вино с осадка и разлить по бутылкам. Вино станет прозрачнее, а запах дрожжей исчезнет.
В качестве адсорбента можно использовать и осветлитель бентонит. Хотя он активно применяется для очистки дистиллятов, но в некоторых случаях его можно использовать и для вина.
- Расчет количества: 2 г вещества на каждый литр вина.
- Бентонит залить водой, оставить на ночь для набухания.
- Затем в смесь добавить столько же воды, сколько заливали ранее, перемешать.
- Залить в вино и снова перемешать.
- Оставить на 2–3 дня настаиваться под закрытой крышкой.
- Потом снять с осадка и разлить по бутылкам.
Уголь поможет адсорбировать посторонние запахи
Что делать с вином, если вкус исправить не получается?
Давайте будем честными: если вино получилось действительно плохим, то исправить это не получится. Большинство мер рассчитано на небольшую коррекцию вкуса, к тому же результат от их применения не гарантирован.
Что же можно сделать с вином, если вкус не удается исправить?
- Вы можете его просто вылить, а в следующем году учесть ошибки. Например, более тщательно замерять кислотность сусла перед тем, как ставить его на брожение.
- Вы можете превратить все вино в уксус, который тоже полезен в хозяйстве. Для этого просто добавьте сахар в количестве 20–25 г на литр вина и оставьте смесь дозревать. Затем отфильтруйте и разлейте по емкостям.
- Лично я бы посоветовал превратить его в дистиллят. Выливать напиток жалко, а для перегонки он подходит отлично. Покупаете медный аламбик и из получившегося кислого вина получаете годный дистиллят. На его основе можно создать домашний коньяк, бренди или кальвадос. Если вы сами не пьете крепкого, то хотя бы сможете порадовать друзей или использовать дистиллят для крепления вина будущего урожая.
Практическая часть
В практической части урока познакомьтесь с тем, как из полученного дистиллята снова сделать вино с помощью вкусоароматических эссенций.
Домашнее задание
Расскажите, какие способы вы используете для исправления вкуса вина, и приложите к рассказу фотографии.
Сегодня вы научились исправлять вкус вина разными способами и узнали, что можно сделать в тех случаях, когда скорректировать букет не получается.
Звенит звонок – урок окончен. Спасибо за внимание!
Хорошее покупное вино — напиток довольно дорогостоящий, а сделанный в домашних условиях — продукт немалого труда. Изготовление вина требует достаточного опыта и знаний. Ведь процесс его получения должен проходить по определенной технологии, с соблюдением ряда требований.
Поэтому важно, чтобы оно не испортилось. Основной причиной, по которой портится вино, является уксусное брожение. Уксусное брожение — это размножение уксуснокислых бактерий, которые понижают крепость напитка, окисляют и делают его непригодным для употребления.
Однако домашнее вино и при полном соблюдении правил приготовления может иметь выраженную кислинку, избавиться от которой можно с помощью нескольких проверенных временем методов. Но обо всем подробнее в этой статье.
Содержание
- Причины скисания домашнего вина
- Варианты предотвращения уксусного брожения
- Определение того, что вино зауксилось
- Как исправить вино если оно стало кислым?
- Изготовление уксуса из забродившего домашнего вина
- Что влияет на кислотность вина?
- Какие вина имеют низкую, среднюю и высокую кислотность?
Причины скисания домашнего вина
Когда вино создается, размножается вид мушки дрозофила (в малом количестве, но они всегда присутствуют на фруктах или ягодах) переносящий уксусно-кислые бактерии. Садясь на подгнившие плоды они оставляют бактерии, которые потом запускают процесс брожения.
Работают эти бактерии так: в тепле и при достатке кислорода, то есть когда создаются благоприятные условия для их жизнедеятельности, они начинают размножаться. В процессе запускается процесс расщепления винного спирта — на выходе получается вода и уксус.
Процесс скисания напитка протекает быстро, оно может полностью испортиться за 3 дня, максимум за неделю. Когда спирта почти не остается, из скисшего вина получается полноценный винный уксус.
Согласно мнению специалистов, удавшееся вино домашнего изготовления должно иметь вкус, в котором сладость преобладает над кислотой. Именно такой вкус является идеальным.
Зачастую появление излишней кислоты во вкусе появляется по следующим причинам:
- в процессе приготовления были добавлены излишне кислые ягоды;
- недостаточное количество сахара в составе сырья для вина;
- брожение происходило при недостаточной герметизации тары.
В результате состав скисает в большей степени, чем это предполагается по технологии за счет большей активизации бактерий брожения. Эти предпосылки могут стать причиной появления излишней кислоты во вкусе конечного продукта.
Если выяснено, почему домашнее вино стало кислым, можно без затруднений исправить ситуацию и вернуть необходимый вкус напитку.
Варианты предотвращения уксусного брожения
Профилактика всегда является более предпочтительным вариантом, чем последующее исправление ситуации. То же правило касается и скисания домашнего вина.
Сделать вино более устойчивым к закисанию помогут следующие меры:
- Емкость, в которой готовится и созревает напиток, должна быть стеклянной;
- Изолируйте емкость с готовящимся продуктом от избытка кислорода используя гидрозатвор или обычную резиновую перчатку. Это важно, если в напиток попадут бактерии, то при наличии воздуха они активируют уксусное брожение, в результате появится излишняя кислота во вкус;
- Плоды с поврежденной кожицей или немного подгнившие лучше не использовать, в них уже может идти процесс брожения или размножаются уксуснокислые бактерии;
- Мушки, переносящие бактерии, могут садиться на посуду и рабочие поверхности, поэтому перед приготовлением весь рабочий инвентарь и рабочую площадь нужно обработать;
- Плавающую на поверхности шапку следует погружать обратно в напиток не реже раза в 3 дня, для предотвращения появления плесени;
- Домашнее вино следует делать из более сладких ягод, в них меньше кислоты;
- Добавлять в сырье больше сахара;
- Используйте стеклянную тару для хранения;
- Сохранять температурный баланс, хранить вино в прохладе.
Чтоб кислород не попадал в сусло, виноделы нередко используют вариант из серии «дешево и сердито» — резиновая перчатка, натягиваемая на горлышко тары. Однако это не самый надежный вариант.
Убытки от испортившегося вина куда значительнее, чем затраты на гидрозатвор, средняя цена которого не превышает 150 рублей.
В закрытой таре винный напиток сохраняется лучше, однако следует хранить его в прохладном помещении безе перепадов температуры (погреба, подвалы, подполы) или в холодильнике, но не в морозильной камере.
Открытое вино хранится сложнее, рекомендуется его использовать в течение нескольких дней с момента открытия. В период потребления хранить початую емкость следует также в холодном месте.
Перечисленные рекомендации помогут не допустить появления кислотности в конечном продукте, сохранить его вкус на длительное время. Ведь такой способ сохранения, как добавление консервантов, крайне редко используется в домашнем виноделии.
Являясь опасным для здоровья веществом, любой консервант противопоказан для применения в домашнем виноделии.
Но при производстве в промышленных масштабах процесс уксусного брожения может стать настоящим крахом предприятия. Поэтому крупными виноделами используются действенные, но не всегда безопасные методы.
К таким методам относят добавление в вино сильнейшего консерванта — серы. Сульфиды серы добавляют в небольших количествах и об использовании таковых принято предупреждать на этикетке. Несмотря на сомнительную безопасность пищевого применения серы метод всё же используется.
Помимо отрицательных сторон, добавления сульфида серы помогает сохранить первоначальный запах, а в хорошем вине аромат не менее важен, чем вкус. Еще древние греки догадались об этом и сохраняли изначальный аромат сульфитацией.
Другое дело, что метод требует точной дозировки и ее сложно соблюдать в домашних условиях. Поэтому для предотвращения закисания домашнего вина лучше использовать не консервант, а четко соблюдать технологию приготовления.
Определение того, что вино зауксилось
Вариантов определения появления излишней кислоты во вкусе домашнего вина несколько. Наиболее результативным исследованием следует считать определение уровня рН. Этот метод выявления чрезмерной кислотности напитка максимально эффективный, но дегустация на вкус, также считается результативным вариантом.
Следует обращать внимание на процесс брожения вина. Если на его поверхности образовалась значительная по толщине и активности пленка из бактерий, то можно говорить о начале процесса брожения. К сожалению, если активизация бактерий брожения началась, то процесс уже не обратим.
Признаки того, что вино начало скисать:
- пленка из бактерий на поверхности вина;
- рыжеватый цвет;
- пузырьки воздуха (результат жизнедеятельности бактерий);
- специфичный запах уксуса;
- высокий уровень кислотности при определении pH.
Как исправить вино если оно стало кислым?
Начальный процесс уксусного брожения можно лишь затормозить. Это позволит исключить появление чрезмерной кислотности во вкусе. Согласно мнению виноделов со стажем, начавшийся процесс брожения полностью остановить уже нельзя.
В этом случае можно в зауксившемся вине замочить мясо и приготовить шашлыки. Однако существует два действенных способа исправить ситуацию, пока она не перешла в более позднюю стадию, когда исправление практически не действует.
Следующие методы можно использовать на ранней стадии скисания домашнего вина:
Прогревание до температуры 60°С. Такая пастеризация деактивирует бактерии брожения, в результате чего отмечается восстановление вкуса напитка. Длительность нагревания составляет не менее получаса.
Нагревание удобнее сделать, если напиток разлит по стандартным бутылкам. Для крупной тары потребуется довольно большая кастрюля. Для начала профильтруйте напиток и разлейте в удобную простерилизованную тару, например бутылки прогретые в духовке при температуре 160°C.
Дно кастрюли следует застелить мягкой плотной тканью в несколько слоев. Подойдет полотенце. Сверху выставить бутыли и залить водой чуть выше уровня вина. Воду нагревают до 60 градусов, а после оставляют бутылки прогреваться при этой же температуре на 20 минут.
Главное, четко выдерживать температуру. Более низкая не подойдет для пастеризации, а при более высокой температуре вино потеряет свои полезные качества. Поэтому нужно использовать термометр для воды.
Для удобства и точности измерения его помещают в отдельную бутылку, как показано на фотографиях выше. Крышки на бутылках с вином прикрывают неплотно, иначе тара может не выдержать созданного при нагреве давления.
После пастеризации бутылки охладить при комнатной температуре, прежде чем убирать в холодильник или погреб.
Спасти напиток можно растворением в нем соды, в пропорции 1 грамм порошка на литр напитка. В чайной ложке без горки находится примерно 7 грамм соды. Рассчитайте сколько нужно порошка на имеющийся объем вина, хорошо растворите его отдельно в стакане, влейте полученный раствор в общую массу вина и перемешайте.
Однако следует понимать, что это повлияет на вкус вина. Лучше всего избежать появление уксуса путем соблюдения технологии приготовления домашнего вина.
Изготовление уксуса из забродившего домашнего вина
Продолжение зауксивания вина, позволяет получить качественный домашний продукт — винный уксус. Для этого, брожение не останавливают, а создают условия для дальнейшей жизнедеятельности бактерий.
Винный уксус получится, даже если вы просто оставите подкисающее вино открытым на определенный срок. Обычно полный процесс занимает 15 — 20 дней. Но если вы хотите сделать хороший уксус — добиться его высокого качества и более приятного вкуса, то нужно выполнить ряд простых условий.
- бутылки с вином закрыть воздухопроницаемой пробкой, например из легкой ткани или марли;
- хранить бутыли в прохладном и чистом помещении, в винном погребе;
- раз в 3-4 недели открывать все бутыли, выпускать скопившиеся газы, желательно заменять пробки;
- готовый винный уксус хранить прочно закрытым уже плотной пробкой и в прохладе.
Для улучшения вкуса конечного продукта можно добавить небольшое количества сахара. Он станет питательной средой для бактерий, которые усилят уксусное брожение.
Домашний винный уксус выгодно отличается по своему вкусу от магазинного аналога, его применение имеет более положительное воздействие на здоровье человека.
«Это не вино, это уксус». Кадры из фильма «Кин-дза-дза».
Что влияет на кислотность вина?
Несмотря на то, что бактериальное повышение кислотности вина — это верный признак того, что оно портится, кислотность сама по себе таким признаком не является. Определенный уровень кислотности есть у каждого продукта брожения и зависит он от сырья, из которого его делают.
Кислота не менее важная характеристика вкуса продукта, чем сладость или аромат. Хорошие вкусовые качества достигаются за счет комбинации сладости и кислотности вина. Слишком сладкие вина с низким уровнем кислотности кажутся пресными, в них нет освежающей нотки.
Некоторые предпочитают вино с большим содержанием кислот, поскольку оно идеально сочетается со многими десертными блюдами.
Поскольку содержание кислот напрямую зависит от степени зрелости сырья, то в более теплых странах и регионах, где фрукты и ягоды хорошо вызревают и содержат много сахара, кислот в вине будет меньше.
В более прохладном климате кислот в сырье больше и вино кислее. Однако, в теплом климате иногда специально раньше снимают плодовый урожай, чтобы получить вино с кислинкой.
Кислота в вине содержится не только винная. Помимо нее важную роль в кислотности вина играют кислоты: яблочная, тартаровая, лимонная и т.д. Высокий уровень кислоты может содержаться во всех видах вин — красных и белых, десертных и игристых.
Какие вина имеют низкую, среднюю и высокую кислотность?
Самые известные вина с высокой кислотностью — это шампанское, мадера, Совиньон Блан и бургундские.
Игристых вин со средним и низким уровнем кислотности просто не существует, но вот красных, белых и десертных — множество. К средним по содержанию кислот относят Каберне Совиньон и настоящее Шардоне.
Совсем мало кислот в Мускате, Мерло и в так называемом Калифорнийском Шардоне.
В целом можно сказать, что винная кислота для вина очень важна, не стоит пугаться при ее упоминании. Однако, как и любой неконтролируемый процесс, окисление может привести к порче продукта. Поэтому, так важно соблюдение технологии производства и правил хранения.
Вино – благородный и изысканный напиток, утонченный вкус которого гармонично сочетает сладковато-кислые «нотки». Технология его изготовления требует опыта и необходимых навыков, однако даже винодел с многолетним стажем не может быть уверен, что конечный результат будет обладать свойствами высшего качества.
Одной из наиболее частых проблем у изготовителей вина в домашних условиях является чрезмерная кислота полученного продукта. Но такая ситуация поправима при помощи нескольких известных в народе способов.
Для начала стоит разобрать с причинами, а уже после искать подходящие варианты, как исправить кислое домашнее вино.
Почему вино зауксилось
Выделяют несколько основных причин, из-за которых из винного продукта получился уксус. К ним относят следующее:
- Появление бактерий в жидкости. Чаще всего алкогольный напиток переходит в уксус, если в нем появляются вредные бактерии. Поэтому специалисты, занимающиеся много лет изготовлением вина, советуют хранить его в заранее простерилизованных баночках. Это увеличивает сроки хранения в разы.
- Неподходящие условия хранения. Иногда виноградный напиток начинает уксить, если его неправильно хранят. Чаще всего такое бывает, если жидкость долго находится в слишком теплом помещении, где температура не опускается ниже двадцати градусов тепла.
- Содержание большого количества кислорода в емкостях, где осуществляется брожение. Если приготовленное вино стало пахнуть уксусом, возможно, оно неправильно бродило.
Причины скисания
Почему скисает вино, желает знать любой винодел, который заботится о качестве своей продукции. В зависимости от причин этой неприятности можно выбрать способ, как исправить перекисший напиток. Причин всего две:
- В процессе приготовления сусла было использовано недостаточное количество сахара.
- При брожении сусла в сосуд проникал воздух. Поступавший кислород вызывал активность бактерий, провоцирующих скисание.
Как предотвратить порчу вина? Если дело в сахаре, впоследствии кладите его строго по рецепту. Если проблема во взаимодействии браги с кислородом, обследуйте гидрозатвор или резиновую перчатку на предмет повреждений. Даже самых маленьких дырочек в приспособлении быть не должно, иначе мизерная порция воздуха испортит всю порцию напитка.
Если вино стало кислым из-за повышенной кислотности ягод, вкус жидкости можно будет исправить только после нового урожая. В будущем году разбавьте новое сусло из расчета 1 л кислой браги на 10 л свежего сладкого сусла. Готовое вино будет сухим.
Как это определить
Люди, которые собираются всерьез заняться созданием виноградного алкогольного напитка, должны знать, как отличить скисшее вино от нормального.
Узнать, что вино превращается в уксус, довольно просто, и сделать это можно даже без спиртометра. Процесс скисания чаще всего определяется по вкусовым качествам жидкости и по ее неприятному запаху. Вино, которое начинает портиться, неприятно пахнет и имеет кислый привкус. Со временем оно немного отдает уксусом. При этом кислотность вкуса усиливается в несколько раз. Поэтому чтобы проверить, скисает напиток или нет, достаточно его понюхать и проверить на вкус. Во время проверки рекомендуется пить не больше 2-3 глотков, так как испорченный напиток может негативно сказаться на самочувствии.
Посмотрите также
6 простых рецептов вина из тыквы и как сделать в домашних условияхЧитать
Исходный материал
Оговорюсь сразу, я пишу преимущественно на основании своего опыта, который получен на берегах Таганрогского залива, в вашей местности могут быть свои фавориты среди сортов.
Естественные консерванты для вина — сахар и спирт. Соответственно, чем лучше вызреет исходный виноград, тем больше шансов будет у вина. Для виноделия выбирайте сорта, которые успеют набрать максимум сахара в вашей климатической зоне.
Домашнее вино
И не поливайте виноградник — это сильно влияет на сахаристость. Мой прадед оценивал готовность винограда к сбору, капнув сока на ладонь — капелька должна была иметь максимально сферическую форму. Правда, он жил южнее — в Ставропольском крае.
Среди использованных семи сортов у меня сформировалось три лидера по стойкости к скисанию при прочих равных: Изабелла, Молдова, Саперави. Все красные. Когда-то заинтересовало — почему так, и я штудировал интернет в поисках ответа.
Скорее всего, это связано с более высоким содержанием танинов, продукты распада которых — фенольные кислоты — обладают антиоксидантными свойствами (кстати, с наличием фенольных кислот связана установленная медиками польза красного вина для человека. В умеренных количествах, естественно).
Сбор Изабеллы
В переработку должны идти только свежесобранные ягоды, особенно если часть была повреждена осами или птицами.
Собранный в ящик продукт не может проветриваться, как на кусте, и привлекает к себе дрозофил, которые могут занести очередную дозу уксусных бактерий. До передавливания ягоды непременно нужно перебрать и удалить все испорченные.
Как исправить испортившееся вино
Многих интересует, можно ли самостоятельно спасти винный напиток, если он начал киснуть. Сделать это можно только в первые сорок восемь часов после начала процедуры скисания.
Однако опытные виноделы рекомендуют делать это в первые часы, так как это повышает вероятность восстановления вкусовых качеств вина.
Выделяют несколько способов, которые помогут избавиться от неприятного уксусного аромата. Однако наиболее эффективным методом считается пастеризация, которая выполняется в несколько этапов:
- для начала необходимо убрать серую пленку, появившуюся на поверхности;
- перегнать жидкость в чистые простерилизованные емкости;
- поместить наполненную тару в кастрюлю с водичкой;
- поставить емкость с бутылками на газовую плиту и прогревать в течение получаса;
- перенести чан с наполненными бутылками в помещение с температурой воздуха около 9-10 градусов.
Пастеризация
Сделать пастеризацию довольно просто, если напиток разлит в небольшие стеклянные бутылки. Для этого на дно подходящей по объёму кастрюли, укладывают полотенце, а затем ставят бутылки с вином. В кастрюлю наливают воду почти по горлышко винных бутылок.
Кастрюлю ставят на плиту, нагревают содержимое до указанной температуры и выдерживают 15–20 минут. Температуру можно контролировать с помощью водяного термометра. Это удобно сделать, если поставить в кастрюлю бутылку с водой, в которую вставлен термометр.
Если пастеризация не спасла напиток, то из него можно сделать полезный винный уксус.
Для этого подойдёт любое прокисшее вино. Начавший скисать напиток можно просто оставить в комнате открытым на две — три в стеклянной ёмкости.
Качественный винный уксус выдерживают при определённых условиях. Скисшее вино надо разлить по бутылкам, которые прикрывают рыхлой пробкой из марли. Бутылки ставят в проданный подвал на 3 месяца. Затем герметично закрывают. Раз в месяц бутылки надо открывать, чтобы выводил газ. Когда газообразование прекратится, уксус готов.
Меры профилактики
Есть несколько полезных рекомендаций, которые помогут избежать превращения винного напитка в уксус:
- Готовить виноградную жидкость только из качественных ягод. Виноград надо заранее сортировать, чтобы избавиться от гнилых и испорченных ягодок.
- Стерилизовать посуду. Специалисты советуют предварительно делать стерилизацию тары, в которой напиток будет бродить и храниться в дальнейшем.
- Винная шапка должна периодически погружаться в сусло. Это делается, чтобы напиток не начинал портиться.
- Пользоваться качественными крышками. В процессе брожения нужно использовать хорошие гидрозатворы, которые предотвратят попадание воздуха внутрь емкостей.
Сульфиты
Сульфит – это консервант, который используют для уничтожения бактерий и микроорганизмов. При сбраживании сусла диоксид серы возникает естественным путем. Попадает она и при дезинфекции серной палочкой дубовых бочек и добавляется при розливе вина, чтобы не было окисления. Вина высокого качества не пахнут серой. Это следует запомнить. Хороший винодел не допустит привкуса горелой спички в своем драгоценном напитке. Хотя при правильном использовании сульфитов, вино не приобретает ни какого-либо лишнего привкуса, ненужного аромата, и в целом, такое вино безвредно для людей (ну, кроме тех, у кого на сульфиты аллергия). Если переборщить с сульфитами, вино станет обладать неприятным запахом, а вкус его будет таким пощипывающим.
Можно ли приготовить уксус из скисшего вина?
Иногда время уходит быстро, и люди не успевают спасти вино, которое начало скисать. В этом случае можно просто выбросить испорченный напиток или сделать из него уксус, который часто используется людьми в повседневной жизни. Уксусная жидкость, приготовленная из вина, получается очень ароматной и поэтому ее добавляют в разные блюда, чтобы придать их вкусу немного пикантности.
Посмотрите также
4 простых рецепта приготовления вина из зеленого винограда в домашних условияхЧитать
Чтобы приготовить винный уксус, емкости с жидкостью открывают и оставляют открытыми на 2-3 недели. При этом настаиваться напиток должен при температурных показателях не меньше 20-25 градусов выше нуля. В таких условиях жидкость быстро скиснет и превратится в уксус.
Что делать, если домашнее вино получилось кислым
Не спешите расстраиваться, если приготовленное вами вино оказалось излишне кислым. Ведь существует несколько вариантов исправления этого недоразумения. Итак, по порядку о каждом из них.
Пастеризация
Предлагаем вам очень простой выход из ситуации. Можно просто пастеризовать вино в течение 20 минут при 70 C. Таким образом исчезнуть все грибки дрожжей. После пастеризации необходимо добавить в вино немного сахара. Это не даст напитку снова начать процесс брожения и скиснуть. ВАЖНО! Для долгого хранения напитка, бутылки, в которых оно находится, необходимо герметично закупорить!
Купажирование
Ещё одним простым способом является именно купажирование. Это означает, что вам следует смешать два вида вина: кислое и сладкое. По итогу получится потрясающий на вкус напиток! Какие — либо определённые пропорции в этом способе не обозначены. Поэтому вы можете положиться на свой вкус!
Стабилизация холодом
Это ещё один отличный способ избавиться от излишней кислотности домашнего вина. Оставляет тары с вином на двадцать один день. При этом температура должна колебаться от 0 до 5 градусов. После этого вы заметите осадок, образовавшийся в бутылках. Поэтому необходимо будет предельно аккуратно перелить вино в другие тары, чтобы осадок при этом не был затронут.
Изготовление сухого вина
Также, если кислота напитка преобладает над его сладостью, можно оставить его на один год. После этого отстоявшийся напиток можно добавлять в сусло из нового урожая. При этом расход будет составлять: литр сухого вина на десять литров сусла. В итоге вы сможете наслаждаться великолепным сухим вином!
Изготовление винного уксуса
Если вино получилось очень кислым, то добавьте в него немного сахара, размешайте и плотно закройте тары. Оставьте напиток на 3 недели, не забывая при этом время от времени перемешивать его. В результате получаем натуральный винный уксус широко используемый в кулинарии.
Способы применения винной уксусной кислоты
Если при брожении что-то пошло не так и вместо вина получилась уксусная кислота, расстраиваться не стоит, так как ее также можно использовать. Чаще всего люди пользуются ею в:
- Кулинарной сфере. Многие домохозяйки и профессиональные повара применяют кислоту в кулинарии. На ее основе изготавливаются ароматные соусы, который в будущем добавляются в овощные салаты. Также такой уксус используется при мариновке мясных продуктов или рыбы.
- Быту. Испорченное молодое вино, которое начало киснуть, можно использовать и в быту. Например, с его помощью легко удаляются загрязнения с одежды или посуды. Также эту жидкость применяют для стирки вещей, чтобы сделать ткань более мягкой.
Натуральный
Среди натуральных уксусов принято различать следующие виды уксусов.
Винный уксус. Получают его путем уксуснокислого сбраживания виноградного вина, готовый уксус должен содержать менее 6% уксусной кислоты. Кроме уксусной в нем присутствуют другие органические кислоты, сложные эфиры, альдегиды и многочисленные продукты брожения вина. Классический винный уксус из красного вина производится из отборных бордосских вин (каберне, мерло и др.). Такой уксус долго выдерживается в дубовых бочках, благодаря чему приобретает неповторимые вкус и аромат. Испанский винный уксус изготавливается из андалузского хереса. У него слегка древесный аромат и янтарный цвет. Созревает он в дубовых бочках в течение 12 лет. В очень небольших количествах добавляется в любые блюда, где по рецептуре положен уксус, но особенно хорош в соусах и салатах.
Тонким запахом и изысканным, мягким вкусом славится винный уксус из белого вина. Для заправки салатов этот уксус слегка подсахаривают.
Некое подобие винного уксуса можно приготовить дома из сухого вина, для чего его нагревают на среднем огне до тех пор, пока оно не уменьшится в объеме втрое. В полученную густоватую жидкость при желании добавляют немного сахара.
Фруктовый уксус. Делают из перебродивших фруктовых соков либо из спиртового или винного уксуса с добавлением фруктовых соков или экстрактов фруктов. Используется для приготовления напитков, для подкисления щей, борщей, для заправки салатов и винегретов, приготовления соусов, майонезов, для консервирования овощей и фруктов.
Плодово-ягодный уксус. Получают уксуснокислым брожением плодово-ягодного вина. Отличается хорошим ароматом и вкусом. Содержит не менее 4% уксусной кислоты и не более 1% спирта.
В нашей стране наиболее популярен яблочный уксус. Любому блюду он придает легкую кислинку и свежий запах. Особенно хорош яблочный уксус в салатах, супах, овощных рагу, тушеных овощах.
Натуральный яблочный уксус, как правило, импортный продукт, отечественный яблочный уксус встречается редко.
Солодовый уксус. Изготавливают из пивного сусла, которое подвергается полному сбраживанию и имеет характерный соломенно-желтый или светло-коричневый цвет, своеобразный свежий аромат и мягкий приятный вкус. Содержит 5-6% уксусной кислоты. Очень популярен солодовый уксус в Англии, где с ним готовят традиционные английские блюда, например рыбу с жареным картофелем (fish and chips). Используют его и при консервировании — придает маринадам коричневую окраску. Дешевый солодовый уксус изготавливают разведением уксусной кислоты до 4-8% и окраской полученного раствора карамелью.
Белый уксус. Представляет собой очищенный солодовый уксус со своеобразным запахом и вкусом. Предпочтителен для маринадов со специями, которые используют при консервировании фруктов.
Настоящий белый уксус не стоит путать с разведенной в воде уксусной кислотой; к сожалению, ее часто называют белым уксусом.
Рисовый уксус. Получают из рисовых зерен в Японии, Китае, Корее и странах Индокитая. Может иметь светлую или более темную окраску и сладковатый, с древесным оттенком аромат. Его иногда подслащивают или настаивают на различных приправах.
Рисовый уксус менее крепкий, чем яблочный или спиртовой. Используется для заправки салатов, приготовления томатных соусов, маринования мяса, а разбавленный водой — в качестве прохладительного напитка.
Тростниковый уксус. Вырабатывается из сахарного тростника. Вкус тонкий, изысканный, сладковатый. Распространен в Индонезии, на Филиппинах.
Танины
Танин или дубильная кислота – вещество, которое содержится в коре деревьев, листьях и плодах многих растений (в том числе, и в кожуре и веточках винограда). На самом деле, вещество это обладает множеством полезных свойств. Например, работает как антиоксидант, а также укрепляет кровеносные сосуды. Танины в вине образуются в результате дробления ягод и дальнейшей мацерации, то есть настаивания сусла на кожице винограда. В таком случае содержание танинов в вине в норме, и это придает вину характер и структуру. Но вот в слабые вина танины приходится добавлять специально, так как естественным путем их вырабатывается не достаточно.
Дрожжи
Во-первых, дрожжи для брожения используются всегда. Но вот у лучших виноделов вино бродить на натуральных дрожжах, а те, кому важнее продажи, чем качество, используют так называемые культурные дрожжи. Они абсолютно безвредны, но массовое их использование ведет к появлению однотипных вин с похожими ароматами. Не очень-то хорошая тенденция. Итак, что в итоге. Добавок в дешевых винах не избежать совсем, в винах средней ценовой категории также можно их встретить, а вот дорогие вина, скорее всего, будут максимально натуральными. Но при этом, все эти добавки безвредны и влияют только на вкус и аромат. Так что, если вы имеете любимое, но не очень дорогое вино, не стоит паниковать по поводу того, что в нем может быть много добавок: это не так страшно.
И напоследок, перестаем паниковать и отправляемся покупать любимое вино в интернет-магазине «WineStreet».
(по материалам Р. М. Паркера «Винный гид покупателя»).
|
Говорят само отстоится и станет вкусным, советуют сахар добавить, но это опять процесс брожения – что делать или ничего, а просто ждать.
У меня тоже был похожий случай. Мне посоветовали нагреть вино до 60 градусов, чтоб уничтожить дрожжевые бактерии, потом добавить сахара по вкусу и держать бутыль с вином в прохладном месте. Можно сахар добавлять непосредственно перед употреблением вина. И хранить обязательно без доступа воздуха. У меня получилось. Поэтому и Вам советую. Если нагреть слишком, то спирт интенсивно начнёт испаряться, что тоже не в пользу. Но кислотность вина уйдет. На здоровье! автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
ДРЕССИРОВЩИК 9 лет назад Отвечу сам, потому что проверил: я не стал вино кипятить, а просто по совету ранее данному в моём вопросе перелил его в чистую тару и поскладывал в холодильник на нижнюю полку. Прошло три недели и я заметил, что в бутылках очень сильный осадок причём большими вроде крупной соли кристалами, а вверху вино стало чистым и прозрачным – открыв и попробовал я был в радостях кислота намного снизилась и появился приятный терпковатый привкус – вчера и приговорили на двоих три литра (ох и крепкое получилось) – но утром всё окей – немного подсушивает и всё! Поэтому смело оставляйте в холоде – отстоится и будет вкусным!
Алексей Шевченко 9 лет назад Просто ждать не получится. Вино перестает бродить по двум причинам – кончился сахар или процент спирта достиг 13,5 градусов. В вашем случае – кончился сахар и у Вас получилось сухое вино. Если попросту не прокисло. То есть получился винный уксус. Это бывает, когда при брожении присутствует кислород. Если Ваше вино можно пить то пейте на здоровье или добавьте сахар. Да, опять брожение. Но настоящее вино делается не за один день. И, даже, не за один месяц. А чтобы потом не добавлять сахар, используйте для виноделия технические сорта винограда с высоким содержанием сахара.
Матвей628 9 лет назад На мой взгляд, здесь только два варианта – оставить как есть, тогда оно превратится в уксус, что само по себе неплохо. Или перегнать в цуйку или чачу – виноградную водку. Добавление сахара перекисшее вино не исправит, это перевод и того, и другого. Однако нужно быть оптимистом: Вы получили опыт, как не нужно делать вино, это позволит избежать ошибок в дальнейшем.
Svetlana304 9 лет назад Родственники передали домашнее виноградное вино. Попробовали – очень кислое, не стали его пить, убрали в кладовку и забыли про него. Почти через полгода вспомнили,и оно оказалось таким вкуснючим! Видимо отстоялось, и совсем не кислое, а очень даже приятное на вкус.
Zolotynka 8 лет назад Посмотрела на сайтах, где общаются виноделы, мнения, в общем-то, единодушные – само вино не отстоится. и кислым быть не перестанет. Попробовать его исправить можно, советуют три следующих варианта:
Nataly1111 9 лет назад Нужно добавить медицинской серы в пропорции 1 чайная ложка на 10 литров. Тогда произойдет химическая реакция, которая вернет вину его вкус.
GrAnatka 7 лет назад Мы в семье любим, чтобы вино было сладенькое! В холодильник всё не поместишь, всё нагревать тоже нет смысла. Достаточно отлить небольшое количества вина в кастрюльку, добавить сахар. Чуть нагреть, чтобы сахар растворился (не доводя до кипения) и вылить назад к остальному вину. Хотите ещё слаще – процедуру придётся повторить :)))
Galant 7 лет назад Если добавлять сахар, то это пустая затея, через некоторое время получится винный уксус. Можно использовать кислое вино через год, когда будет готовиться свежая партия, тогда это можно будет понемногу добавлять в новое. Если вина не так уж много, то можно его добавлять при готовке, в частности, в чахохбили ( тушеную курицу.
В кислое вино можно добавить немного пищевой соды.Я это делал, она вступит в реакцию с кислотой. Вино станет “плотнее” кислота не ощущается, перед употреблением разбавить водой. Надо бы комментарий химика-пищевика – что происходит с содой при распаде в контакте с винными кислотами? Может это вредно?.
milonika 8 лет назад Думаю что здесь два варианта. Оставить все как есть и пить кисленькое вино. И второй вариант добавлять в него сахар непосредственно перед самым употреблением. Если добавить сахар в вино сейчас и оставить его, то начнется опять процесс брожения, и не факт что вино опять не станет кислым.
В таких случаях советуют произвести пастеризацию при 65-70° С, поцедить через двухслойную плотную ткань, добавить сок или сахар до сахаристости 2-3 %, емкости пропарить полчаса, закрыть и не давать попадать воздуху. Знаете ответ? |
Смотрите также: Какие части этого растения используют в кулинарии (см): плоды, листья…? Что бы добиться успеха в кулинарии нужен талант или образование, почему? Почему обзоры еды набирают миллионы просмотров, а таланты кулинарии нет? На сайте Onlyfans можно зарабатывать строго кулинарией, почему? Что такое Кули в тортах и в кулинарии? Как можно к Новому Году заработать много денег знаниями в кулинарии? Почему каждый второй известный человек считает себя кулинаром (см)? Человек не знает, кто такая Елена Молоховец, разбирается ли он в кулинарии? В каких фильмах (сериалах) сюжет вертится вокруг кулинарии, еды, ресторана? Какие есть песни о поварах, кулинарии, общепите? Видео песен на эту тему? |
Почему после брожения вино кислое
Вино содержит следующие виды кислот:
- яблочную;
- уксусную;
- янтарную;
- лимонную;
- винную;
- молочную;
- галактуроновую;
- гликолевую;
- пировиноградную;
- диоксифумаровую;
- щавелевую.
Небольшое содержание калорий в кислом вине из винограда позволяет сохранить фигуру, восстановить водно-солевой баланс, повысить уровень холестерина.
Во время брожения в винограде происходит размножение мушек дрозофил, они являются переносчиками уксусно-кислых бактерий. При благоприятных условиях бактерии размножаются, расщепляя спирт в напитке, оставляя лишь воду и уксус.
Кислотность повышается в вине из-за:
- недозревшего сырья;
- кислых сортов винограда;
- недостаточного количества сахарного песка;
- плохой стерилизации, герметизации тары.
Качество вина зависит от кислотности, уровня сахара и крепости. Допустимой нормой считается 5-10 г кислоты на 1 л напитка. Повышение показателей способствует окислению вина. Кисловатое яблочное/виноградное вино полезнее других видов напитка — оно не содержит большую концентрацию сахарозы, глюкозы.
Что делать, если домашнее вино получилось кислым
Как исправить вкус кислого домашнего вина? Существует множество способов: разберем их по порядку.
Пастеризация
Что делать, если вино получилось кислым? Можем пастеризовать его: двадцатиминутная пастеризация при 70 градусах убивает грибки дрожжей. После этой процедуры добавляем сахар, который не даст напитку забродить и стать кислым.
Главное – впоследствии хранить вино в герметично закупоренных бутылках!
Купажирование
Если домашнее вино очень кислое, как исправить его? С помощью купажирования – смешивания двух вин: слишком кислого и очень сладкого! В итоге получаем напиток с индивидуальным вкусом. Соблюдения четких пропорций этот метод не требует – разбавляем вина по своему вкусу.
Стабилизация холодом
Что делать, если вино стало кислым? Выдерживаем бутылки с напитком три недели в температурном режиме от 0 до 5 градусов. После такой процедуры образуется осадок, поэтому придется, не задевая его, переливать вино в другие бутылки.
Изготовление сухого вина
Что делать, если домашнее вино вышло кислым? Если вино слишком кислое, оставляем его до следующего года. После добавляем в сусло из нового урожая, расходуя литр кислого вина на 10 л сусла, и получаем полезное сухое вино!
Изготовление винного уксуса
Если вино кислое, что делать? Добавляем в него сахарный песок (около 2% от всего количества), размешиваем его и, не закрывая емкости, оставляем на три недели, не забывая регулярно перемешивать.
В итоге получаем натуральный винный уксус, широко применяемый в кулинарных целях!
Можно ли раскислить вино содой? Нет, соду лучше не применять для раскисления вина: она портит вкус и меняет цвет, делая напиток темнее.
Как проверить кислотность напитка
Виноделы считают, что качественное виноградное вино должно обладать достаточным уровнем кислоты, не превышающим сладость. Для определения кислотности необходимо запастись:
- пипеткой 5-10 мл;
- бюреткой — стеклянной трубкой с краником;
- кружкой;
- стеклянной палочкой;
- титровальной жидкостью (натриевым раствором с дистиллированной водой);
- лакмусовой бумажкой.
Определение кислотности винного сусла:
- Бюретку заполняют титровальной жидкостью, выпускают воздух.
- Снизить яркий окрас сока может дистилированная вода. Сок (8-10 мл) набирают пипеткой, переливают в кружку.
- Емкость с жидкостью располагают под бюреткой, капают 1 мл щелочной жидкости.
- Смесь размешивают при помощи стеклянной палочки, капают сок на лакмусовую полоску. Красный цвет полоски означает недостаточную нейтрализацию кислоты.
- В кружку добавляют 1 мл щелочей, используют лакмусовую бумажку. Процедуру проводят до посинения полоски, это будет означать смешивание кислоты со щелочами.
Количество мл щелочного раствора, используемого для 25 мл сока, будет соотноситься с кислотностью сока в г/л.
Как исправить кислое вино в домашних условиях
Неподходящие показатели напитка корректируют перед началом брожения. При холодном, дождливом лете ягоды не приобретают достаточное количество сахарозы. В таком случае это компенсируют добавлением большего количества сахара.
Разбавление водой
Убрать кислоту можно разбавлением водой, но это способствует понижению экстрактивности, частичной потере вкусовых качеств. Вода понижает уровень кислоты виноградного сырья в 2 раза, при этом необходимо следить за количеством вносимого сахара.
Посмотрите также
Сколько в домашних условиях бродит вино, сроки и особенности процессаЧитать
Снизить кислотность водой необходимо перед брожением. При разбавлении готового напитка перед употреблением возникают неприятные ощущения, головная боль.
Пастеризация
Кислый напиток можно исправить пастеризацией. Нагревание напитка вызывает гибель дрожжевых грибков в винограде, которые усиливают кислоту. После этого жидкость подслащивают, при добавлении сахарного песка процессы брожения не происходят повторно.
Процесс пастеризации происходит поэтапно:
- Бутыли с вином ставят в широкий таз на подставку — они не должны касаться днища.
- В таз наливают холодную воду, ставят на плиту.
- На медленном огне воду нагревают до 65-75 оС.
- Таз снимают с огня, оставляют охлаждаться.
- Бутылки достают, плотно закупоривают, ставят на хранение.
При помощи пастеризации можно нейтрализовать уровень кислоты, сохранить аромат и вкус винограда.
Криостабилизация, или охлаждение
Понизить кислоту можно криостабилизацией. Напиток охлаждают в течение 14-21 дней при +4-0 оС. Если вино остается кислым, его выдерживают еще 20 дней в холоде.
Стабилизация низкими температурами помогает раскислить вино, способствует формированию твердого осадка. Напиток сливают с осадка, процеживают, выливают в стерильные бутылки, герметично закупоривают.
Добавление сульфидов
Уменьшить уровень кислоты напитка в домашних условиях можно с помощью сульфитации. К обработке серой прибегают опытные виноделы, готовящие алкогольный виноградный напиток в больших количествах.
У диоксида серы имеется выраженный антисептический, антиоксидантный эффект. Он выступает в роли стабилизатора, широко используется в виноделии.
Сульфитацию проводят на начальных этапах готовки напитка:
- Для окуривания бочек/бутылей используют серные фитили, их жгут до окончания горения. После того как они погаснут, весь кислород испарится из емкости и уничтожит бактерии.
- Современная сульфитация предусматривает внесение порошковой серы в напиток.
- Вино смешивают с пиросульфитом/метабисульфитом калия в пропорциях 100 мг/л жидкости. Порошок разводят с вином или водой, размешивают, вливают в общий бутыль. При смешивании вина с пиросульфитом сформируется оксид серы — он реагирует на кислоту, понижает ее уровень.
При соблюдении пропорций можно сделать вино сладким, без излишней кислинки, горчинки. Сульфитация не ухудшает вкус, аромат вина. Используя химические вещества в напитках, их разводят строго по инструкции. Передозировка придает напитку неприятного сернистого запаха, наносит вред организму человека.
Крепление вина
Повысить градус вина до 20-22 оС можно при помощи крепления. Подобный результат не достигается одним процессом брожения.
При креплении напитков необходимо следовать правилам:
- Когда спирт достигает 13-14 оС, напиток прекращает бродить. Для крепления вина необходимо добавить сахар, спирт, водку. Крепить напиток можно на любом этапе. Спирт смешивают с ягодным соком, бродящим молодым вином при завершении готовки.
- Бродящая виноградная мезга при спиртовании не нуждается в отжимании. Ягоды необходимо размять, размешать с сахарным сиропом. Вино в бутылях ставят в тепло, чтобы оно бродило. Длительность процесса — 4-5 дней, за это время сахаристость снижается на 8-10%. После этого мезгу отжимают, сок смешивают с 9%-м спиртом.
- Вино настаивают в течение недели, переливают в тару. Важно не переборщить со спиртным. Повысить градус на 1% можно спиртом в соотношении 1% от количества винного напитка. Водку добавляют вдвое больше — 2% на 1% вина. К примеру, для крепления 10 л напитка на 6% его смешивают с 600 мл спирта или 1,2 л водки.
Посмотрите также
11 простых пошаговых рецептов приготовления грушевого вина в домашних условияхЧитать
Для нейтрализации кислотности можно подсластить вино. Добавив в 1 л мезги 20 г сахара, можно увеличить градус на 1%. Виноделы рекомендуют не перебарщивать с сахаром — это остановит/затормозит процессы брожения.
Купажирование
Суть купажирования в смешивании кислого сока со сладким в равном соотношении для сбалансирования вкуса, кислоты. Важно учитывать следующие нюансы:
- Для смешивания рекомендовано использовать сок одного фрукта/ягоды, но разного сорта. Плоды должны быть одного цвета — синий виноград с синим, зеленые яблоки с зелеными.
- При использовании разных фруктов вкус заготовки ухудшается.
- Снижение кислотности при помощи сока — оптимальный вариант. Так сохраняется яркая вкусовая палитра, насыщенность аромата.
Недостатком купажирования считается наличие десертного вина с повышенной концентрацией сахара. К такому способу прибегают опытные виноделы, располагающие разными винными сортами.
Как можно мелом снизить кислотность любого вина
При домашнем производстве вин
, многие виноделы сталкиваются с такой проблемой, как излишняя
кислотность
уже готового домашнего вина. Некоторые, данную проблему решают просто — добавили перед употреблением в вино сахара по вкусу и проблема снята. Но это не совсем верный выход из ситуации. Хотя внешне все выглядит вполне пристойно. Но кислота остается в вине, просто она маскируется сахаром. Но на желудке отражается, особенно если у человека повышенная кислотность желудочного сока. Вначале немного информации откуда эта кислотность берется.
Ведь сырье для виноделия первоначально имеет сладкий вкус и никакая кислота в нем не заметна. Весь фокус кроется а том, что среди прочих компонентов в состав сока входит сахар и кислота. Я все тонкости химические описывать не буду, ну типа кислота янтарная, яблочная, глюкоза, фруктоза и подобное. И сок разных плодов и ягод отличается по их соотношению. Так сахаристость виноградного сока, может составлять 25-30 процентов, а он будет с кислинкой, по причине большого процента кислоты и 6-10 процентов сахара в очень сладком арбузном соке, при практически нулевой его кислотности.
Дело в том, в процессе брожения принимают основное участие сахара и дрожжи, которые сахар этот перерабатывают на этиловый спирт. В процессе этой переработки, процентность сахара уменьшается, а кислотность соответственно выходит наружу. Сахар как-бы маскирует кислоту. Часть ее правда выпадает в осадок в виде винного камня, но основная масса остается в вине и портит вкус вина своей кислотностью . Как с ней бороться? Борьба может вестись на этапе приготовления сусла и после окончания брожения. Но для понижения кислотности в сусле необходимо вначале ее определить, а для этого требуются познания в химии, виноделии и оборудование. Или по крайней мере опыт виноделия. Тут есть 2 основных способа. 1-й — разбавить сусло водой и досыпать сахара, но качество вина упадет. Или 2-й способ, добавить в сусло сок к котором кислотность минимальная. Но тут нужно угадать или все просчитать. А вот вино когда готово, вся кислота вышла наружу и можно реально все определить на вкус, можно применить опыт вековой опыт виноделов в своем производстве. Тут придется немного похимичить и призвать на помощь обыкновенный мел
. Дело в том, что мел вступает в реакцию с кислотой, которую мы хотим убрать. В результате реакции выпадает на дно нерастворимый осадок, а кислотность вина падает. И соответственно улучшается его вкус. Я это делаю так. Отлил в отдельную посуду, скажем литр вина. Добавляю немного кускового мела, ну примерно с горошину. И оставляю на 2-3 дня, что-бы прошла реакция. Потом пробую на вкус, если кислота осталась — еще добавляю мела и так до тех пор пока не получится нужный процент кислоты, которая становится приятной на вкус. Но обязательно засекайте сколько вы мела бросили, на вес. Чтобы пересчитать его количество на все вино, но только уменьшите рассчитанный вес процентов на 20. И не сыпьте весь мел сразу, а по частям. Ведь в результате реакции будет выделять углекислый газ и может пойти пена активно. И не надо посуду наглухо закрывать, а то разорвет, как этом может быть при брожении.После того как кислотность будет понижена, слейте вино с осадка. Все готово — можно приглашать гостей. Ну я думаю все описано понятно. Эта информация проверена на личном опыте и не раз. Первый раз — при дегустации продукта моя последняя мысль была, что-то оно не вставляет….. И пал винодел под стол. как озимый. Сразу после нейтрализации возможен привкус мела в вине — надо подождать пока все осядет
Как предотвратить появление проблемы
Избежать проблем при приготовлении вина можно, следуя таким правилам:
- Сахарный песок необходимо класть в соответствии с рецептом. Недостаточное количество сахарного песка чревато нарушением вкуса, особенно при использовании кислых/малосладких ягод.
- Бутыль с вином накрывают гидрозатвором или резиновой перчаткой. Это поможет определить окончание процессов брожения. Важно герметично закрывать емкость — при попадании кислорода напиток портится.
- При выборе ягод рекомендовано отдавать предпочтение сладким, ароматным экземплярам.
- Необходимо следить за брожением заготовки — при затягивании этого процесса вино начинает окисляться.
Кислое вино при добавлении сахара станет игристым. Его плотно закупоривают, помещают на длительное хранение.
Что делать с вином, если вкус исправить не получается
Не следует избавляться от кислого испорченного вина. Ему можно найти другое применение:
- Кислая жидкость подходит для винного уксуса. Виноградную мезгу (1 л) смешивают с сахаром (20-25 г), оставляют настаиваться 14 дней. Пробродивший уксус переливают в бутылку, закупоривают, отправляют в погреб/холодильник.
- Кислый напиток применяется в кулинарных целях. Он подходит для создания соуса, с ним маринуют рыбу, мясо. Кислота способствует размягчению мясных волокон, придает продукту нежности, сочности.
- Перебродившее вино смешивают с другими алкогольными напитками. Популярным вариантом является сангрия — ее готовят с кислым вином, лимонадом, пряностями, фруктами.
При своевременном обнаружении проблемы кислоту в вине можно нейтрализовать на начальном этапе. Для получения качественного продукта виноделы используют спелые, сочные, сахаристые плоды. Если вино остается кислым, его используют в качестве соуса, уксуса, добавки к другим алкогольным напиткам.
Как сладкое вино сделать кислее
Многие виноделы задаются вопросом, а как же быть, если вино получилось слишком сладким, а не кислым? Все очень просто, если у вас возникла необходимость снизить сладость вина, тогда воспользуйтесь следующими методами:
Смешивание с кислым вином
Для того, чтобы уменьшить сладость и приторность вина следует смешать его с более кислым напитком. Пропорции выбираем на своё усмотрение, но тут главное не переусердствовать. Поэтому лучше всего смешивать небольшие порции.
Подкисление вина
Также для снижения сладости винного напитка можно добавить в него кислоту (лимонную или винную). Добавляем один грамм вещества на литр напитка.
Теперь вы осведомлены о том, какими методами можно исправить вкус перекисшего напитка, приготовленного в домашних условиях. Поэтому не стоит сразу огорчаться и опускать руки! Всегда есть варианты устранить свои ошибки и порадовать близких и друзей своим невероятным на вкус напитком! Главное не спешить с устранением своих ошибок и испробовать разные методы на небольших порциях вина. Тогда вы точно не испортите ваш напиток, а сделаете намного вкуснее!
