расслоился ганаш
ВОПРОСЫ кондитеров
Девочки здравствуйте!Опять к вам за помощью. Первый раз делаю ганаш и он свернулся,ничего не отделилось,но он крупинками. 200 гр.шоколада 56% соединила с прогретыми (доведенными почти до кипения но не кипящими сливками 33% 100 гр.) оставила на 2 минутки,потом перемешала и масса стала крупинками. Что теперь делать? Можно ли спасти ганаш?
0
Свернулся ганаш, как исправить, что делать, если свернулся ганаш?
Свернулся ганаш, как исправить, что делать, если свернулся ганаш?
Свернулся ганаш, как исправить?
Что делать, если свернулся ганаш?
1 ответ:
0
0
Ещё раз прогреть, хорошо перемешать и добавить сливочки если необходимо.
Читайте также
Для приготовления карамельного ганаша требуется небольшой набор определённых продуктов и немного умения..
Требуемые продукты:
150 г тёмного шоколада;
150 г сахара;
210 мл 33% сливок;
75 г сливочного масла и щепотка соли.
Сначала готовим собственно карамель. Для этого берём сотейник с толстым дном, высыпаем в него сахар и ставим на очень маленький огонь. Мешать сахар пока не нужно, просто следим за тем, пока по краям сахар не начнёт плавиться, лишь слегка покачивая сотейник из стороны в сторону, а потом начинаем ему немного помогать деревянной лопаткой. Делаем это плавно и не торопясь до тех пор, пока не расплавится весь сахар.
К этому времени сливки должны уже быть очень хорошо нагретыми, практически до кипения, а масло должно иметь комнатную температуру.
Начинаем вводить в расплавленную карамель сливки, непрерывно помешивая. Будьте осторожны, вся эта смесь начнёт очень сильно бурлить. Следом за сливками вводим масло, присаливаем, промешиваем и отправляем опять на огонь, смесь должна немного прокипеть. Даём ей немного остыть, и заливаем ей шоколад. Шоколад я покупаю в кондитерских отделах в виде маленьких таблеточек, но можно использовать и обычный тёмный шоколад.
Размешиваем шоколад с карамелью до полного растворения. Чтобы не отделилось масло мешать нужно осторожно. Затем ганаш накрываем плёнкой в контакт и отправляем на 1 час в холодильник. После этого останется только взбить крем миксером.
Храниться этот крем может очень долго, если в холодильнике, то до месяца.
трескаться может еще от того, если в холодильнике стоит не накрытый
Я могу написать примерное соотношение,поскольку все готовят разный формат тортов или печенья.Чтобы приготовить ганаш на белом шоколаде нужно 2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла.
Сначала берем плитку белого шоколада.Ломаем ее на кусочки,заливаем сливками и растапливаем на водяной бане.Можно и в микроволновке,это уже дело привычки.В растопленный в сливках шоколад добавляем сливочное масло.Перемешиваем.
Если ганаш, нужен для украшения поверхности торта и только,то чуть остудив поливаем наш торт.
Если ганаш, нам нужен для пирожных в виде крема-начинки,скажем для макарунов,то слегка остудив его,мы перекладываем в кондитерский мешок и убираем на часок в холодильник.Главное,чтобы он был тягучим,ведь на него мы будем лепить вторую половинку печенья.
От себя хочу пояснить,что сливочное масло добавляется,как правило для блеска и для того, чтобы начинка получилась более нежной и податливой, в момент когда её надкусываешь.Но,это не обязательный компонент. Можно и не добавлять.А для вкуса часть сливок,можно заменить на густое пюре ягодное или фруктовое.
Кстати, есть еще один секретик, перед готовкой ганаша,сливки можно ароматизировать.Добавить в них мяту, другие специи (корицу,гвоздику,ваниль). Затем нагреть до кипения, и процедив через сито залить ломанный шоколад.
Все хозяюшки готовят ганаш по разному. Жидким он мог получится из-за несоответствия пропорций ингредиентов содержащихся в нем.
Возможно, что шоколад входящий в состав для приготовления ганаша был не натуральный, а с непонятными в нем добавками.Шоколад сейчас можно купить даже самый дешевый (плитку 100 г. за 20 руб.), вот только при растворении его в сливках или молоке он становится с крупинками. Сами понимаете, что это вовсе не шоколад, а “туфта” какая-то.
Для стабильного густого ганаша, лучше использовать проверенные рецепты и придерживаться соответствия пропорций.
Я стараюсь готовить следующим образом:
- 180-200 г. темного шоколада (это 2 плитки)
- 75 мл. сливок от 30% жирности
- 100 г. сливочного масла (82,5%) комнатной температуры
В кастрюльку следует налить сливки, поломать шоколад на кусочки и поставить на огонь. Постоянно помешивать, чтобы шоколад растопился без комочков.
Затем растопленный шоколад нужно убрать в сторону, дать ему остыть (до 40 градусов) и в остывшую массу положить мягкое сливочное масло, которое при комнатной температуре подтаяло.Затем тщательно все вместе перемешать.
!!!Если масло будет холодным, то масса расслоиться и придется использовать для смешивания без комочков миксер.!!!
Накрыть пищевой пленкой и убрать для застывания в холодильник.Время застывания полностью зависит от качества шоколада.
Есть маленькие секретики:
если застывшую массу ганаша взбить, то мы получим трюфельный крем.Он увеличится в объеме и станет воздушным, его хорошо использовать и для прослойки и для украшения верха торта;
Стоит помнить, что крем ганаш достаточно плотный и он не пропитает в полной мере коржи, поэтому стоит использовать пропитку.
Ганаш крем очень стабильный, он застывает как говорится “как камень”.
Если вы думаете и ищите каким кремом можно покрыть торт под мастику, то это будет – ваш вариант покрытия тортика, поскольку на нем мастика не течет.
Что касается вашего вопроса,о том что ганаш не застыл, а так и остался жидким. То, скорее всего вам попалась некачественная продукция, а именно шоколад и/или масло.
Как спасти крем и загустить его?
Добавить еще мягкого сливочного масла растопленного (без сливок) остывшего шоколада.
Ганаш – это крем, приготовленный на основе сливок и шоколада. Ним украшают тортики, пирожные, кексы, различные кондитерские изделия.
Иногда получается так, что приготовили немного больше чем нужно, в этом случае не нужно выкидывать ганаш, ведь ним можно будет потом еще раз украсить сладости.
Заморозить ганаш можно, для этого лучше всего воспользоваться контейнерами для заморозки, в обычном пакете лучше не хранить, так как есть вероятность, что ганаш впитает себя запахи от других продуктов, которые лежат рядом с ним в морозилке.
Хранить ганаш лучше не больше двух месяцев, после этого он начинает терять свои вкусовые качества и далеко не такой вкусный.
Почему сворачивается Ганаш?
Livia Cononova
Ученик
(109),
закрыт
3 года назад
Всё было хорошо, растопила шоколад он стал гладким. Потом добавила масло (Экомилк) в пропорции 1:2 шоколада. Не перемешалось, шоколад свернулся отдельно от масла. Смотрела, что его специально иногда расслаивают и уже 3 раза растопила массу на водяной бане. И миксером мешаю и блендером перевзбивала, ну вот просто не хочет с маслом соединяться. Он остывает и твердеет отдельно от лужицы масла. Даже на водяной бане, когда шоколад растаянный он не соединяется с маслом. Помогите, что делать ((
Дополнен 3 года назад
Всё в порядке, через каждые 8 минут взбивала, пока он остывал и получилось!)) Главное, даже если лужица масла отдельно от шоколада взбивать на разных стадиях остывания и всё получится
كسينيا
Просветленный
(39285)
3 года назад
1.перегрели шоколад
2. некачественный шоколад, а точнее плитка
экомилк – хорошее масло если речь про 82 процента
масло вводится в теплый шоколад, а потом эта масса взбивается
Содержание
- Шоколадный ганаш. Готовим дома
- Шоколадный ганаш. Готовим дома
- Как сделать ганаш для торта?
- Как добиться однородной консистенции шоколадного ганаша
- Что делать, если шоколадный ганаш расслоился
- Как продлить срок годности ганаша и улучшить его качество
- Правила 100% успеха
- Нет – трещинам, да – красивому десерту: почему ганаш трескается на торте (4 фото)
- Что такое ганаш?
- Почему трескается ганаш?
- Другие причины, вызывающие растрескивание ганаша
- Что делать, если крем все-таки треснул
- Шоколадный ганаш. Рецепт
- Что такое шоколадный ганаш?
- Классический шоколадный ганаш. Рецепт
- Шоколадный ганаш. Рецепт под мастику
- Как приготовить шоколадный ганаш?
- Что делать, если шоколадный ганаш расслаивается?
- Что делать, если получилось перебить ганаш?
- Чем наносить шоколадный ганаш на торт?
- Как спасти ганаш на масле?
- Что делать если Расслоился ганаш?
- Как реанимировать Свернувшийся шоколад?
- Нужно ли взбивать ганаш?
- Можно ли заморозить крем ганаш?
- Почему шоколад сворачивается?
- Что нужно сделать чтобы шоколад загустел?
- Как растопить шоколад и сделать его более жидким?
- Как хранить ганаш в холодильнике?
- Для чего нужен ганаш?
- Почему трескается шоколадный ганаш?
Шоколадный ганаш. Готовим дома
Шоколадный ганаш. Готовим дома
Существует множество видов ганашей: взбитые, используемые для нарезных или корпусных конфет, ароматизированные ликерами, фруктовыми пюре или травами, чаями, кофе, или просто в виде классической смеси сливок и шоколада.
Сейчас о шоколадном ганаше. Базовые рецепт приготовления ганаша основывается на соединении шоколада и сливок, но можно использовать и другие жидкости, например, воду, масло, вино, соки, соусы и даже некоторые крема.
Как сделать ганаш для торта?
Для этого необходимо разогреть 34-35% сливки на водяной бане, немного остудить, затем добавить кусочки шоколада с содержанием какао 60% (для этих целей также подойдет Mi-Amere 58% Cacao Barry и Excellence 55% Cacao Barry — прим. Шокодел). Подождать несколько минут, пока шоколад растопится в теплых сливках, если этого не произойдет, снова нагреть на водяной бане. Чтобы глазурь стала сладкой, следует добавить сахарную пудру и взбить шоколадный крем венчиком. Затем добавить размягченное сливочное масло и еще раз взбить до получения однородной консистенции.
Как добиться однородной консистенции шоколадного ганаша
Чтобы приготовить шоколадный ганаш однородной консистенции, нужно учесть 2 важных аспекта: правильная эмульсия (процесс соединения воды и жира) и правильная кристаллизация полиморфного какао-масла (процесс возникновения правильной текстуры за счет нужных кристаллов какао-масла). Об этом не задумываешься, пока, например, ганаш не расслоился. И вот тут важно понять, что пошло не так и почему. На самом деле, есть 2 основные причины расслоения: слишком много жира или слишком интенсивное перемешивание при нестабильных температурах.
Вы замечали, что капельки жира в воде иногда притягиваются друг к другу, если они расположены достаточно близко?
Так вот, если жира в ганаше много, то мелкие его частички очень сильно сближаются и объединяются, приводя к его отслоению. Помешивание шоколадного ганаша во время остывания приводит к тому же эффекту. Когда жиры теплые (выше 32°C), перемешивание никак не скажется на текстуре. Ганаш также не расслоится, если ему дали достаточно остыть (ниже 23°C), когда начался процесс кристаллизации.
Проще говоря, пока жир в жидкой форме (23-29°C), смесь может расслоиться. Если дать расслоившемуся ганашу стабилизироваться, то у него будет не гладкая текстура, а зернистая за счет недостаточной дисперсии жира (частицы жира слишком крупные и неравномерно распределены). Если вы заметили, что ганаш расслоился или имеет не совсем глянцевую гладкую текстуру, то лучше это исправить.
Что делать, если шоколадный ганаш расслоился
Если крем расслоился, важно понять, почему это произошло. Причины тому всего две: избыток жира или перемешивание ганаша при нестабильных температурах. Понимание ситуации позволит избежать подобных ошибок в будущем.
Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию. Это можно сделать как вручную (спатулой или венчиком), так и механически (погружным блендером или в чаше блендера/кухонного комбайна). Важно не перегревать ганаш выше 34°C, чтобы сохранить кристаллы V-типа, которые отвечают за правильную стабилизацию.
Если же этот способ не помог, то расслоение произошло по причине избыточного количества жира. В этом случае необходимо добавить жидкость. При температуре ганаша 32-34°C введите совсем небольшое количество теплой жидкости, помешивая при этом ганаш. Так у жира появится «дополнительное пространство», и его капельки смогут равномерно распределиться. Однако не любая жидкость подойдет для спасения ганаша: со сливками усердствовать не стоит, так как это тоже жирный продукт и его добавление может только усугубить ситуацию.
Лучше всего использовать алкоголь, молоко, глюкозный сироп и даже воду. Стоит учитывать, что вода и молоко сократят срок годности ганаша, поэтому если важно продлить жизнь продукта, лучше отдать предпочтение алкоголю или глюкозному сиропу. Добавлять жидкость необходимо в совсем небольшом количестве, поскольку ганаш может стать слишком мягким и текучим, что сильно осложнит работу с ним.
Несмотря на то, что шоколадный ганаш — это сложная система, включающая в себя и другие ингредиенты, понимания процесса взаимодействия жидкости и жира в ганаше более чем достаточно, чтобы увидеть возможные причины ошибок. Именно поэтому не стоит бездумно заменять один шоколад другим, и так важно соблюсти процентное содержание какао-масла и других жиров в ганаше.
Как продлить срок годности ганаша и улучшить его качество
Шоколадный ганаш содержит в себе какао-масло, и, следовательно, имеет те же полиморфные характеристики, что и базовый продукт, т.е. шоколад. Т.е. в ганаше могут формироваться кристаллы жира 6 видов. Правильная однородная текстура зависит от качественной прекристаллизации ганаша, или иными словами, создания нужной кристаллической решетки в результате обеспечения определенных условий. Бывает же такое, когда ганаш имеет мягкую консистенцию или наоборот твердую и зернистую. Это как раз и связано с нарушением процесса стабилизации шоколадного ганаша.
Правила 100% успеха
Чтобы обеспечить нужную текстуру и формирование кристаллической решетки в шоколадном ганаше, достаточно соблюсти несколько простых правил:
1. Всегда используйте темперированный шоколад. Так можно быть уверенным в наличии нужных кристаллов. Но это вовсе не означает, что каждый раз нужно темперировать шоколад перед приготовлением ганаша. Просто не перегревайте шоколад выше 40°C, когда плавите его, или не вливайте слишком горячие жидкости (именно по этой причине сливки или другие жидкости лишь доводятся до кипения, но не кипятятся). Это позволит сохранить хотя бы часть нужных кристаллов и распространить их по всему ганашу.
2. В процессе приготовления жидкий ганаш не должен быть слишком горячим. Температура крема не должна превышать 34°C. Именно при этой температуре плавятся стабильные кристаллы, отвечающие за кристаллизацию ганаша так же, как и в шоколаде. Перегрев ганаша приводит к формированию крупных кристаллов жира, что дает зернистую неприятную текстуру, которая со временем станет только хуже.
3. Перемешивание ганаша играет важную роль. Оно позволяет создать однородную текстуру, хотя, в то же время, излишнее усердие может сыграть злую шутку и привести к расслоению продукта или неоднородной рыхлой консистенции.
4. Помните про полиморфные свойства шоколада. Даже в правильно приготовленном ганаше могут формироваться нестабильные кристаллы, если стабилизировать его при слишком низких температурах.
Идеальная температура для стабилизации ганаша 16-20°C.
Ганаш не рекомендуется отправлять в холодильник. Исключением являются ганаши для кремов и начинок для тортов, которые имеют очень короткий срок хранения. Их допускается стабилизировать в холодильнике с целью ускорения процесса, поскольку им по сути не нужна стабильная решетка, а срок годности продукта настолько мал, что трансформация одних кристаллов в другие не успеет отразиться на текстуре.
Всегда помните, для чего вы готовите ганаш, и какую текстуру хотите получить. Именно от этого зависит и время приготовления, и стабилизации ганаша, и температурные режимы.
Для оформления торта можно использовать чуть более жидкий по консистенции ганаш,
Для украшения конфет — более стабилизированный,
Плотной консистенции требует ганаш для приготовления капкейков, так как шоколадный крем служит основой для мастики, и начинка для макарон, так как от неё во многом зависит целостность пирожных и их внешний вид.
Автор статьи — Юлия Скокова @tasty_in_wonderland
Источник
Нет – трещинам, да – красивому десерту: почему ганаш трескается на торте (4 фото)
Что такое ганаш?
Ганаш представляет собой крем, который делают из сливок и шоколада и применяют не только для украшения тортов, но и для начинки конфет и пирожных. Для его ароматизации могут использоваться пряности, кофе, фрукты, спиртное.
Считается, что впервые этот крем был приготовлен в 1850 году в кондитерской Сиродена. Есть легенда, что его изобретение стало не результатом долгих экспериментов, а оплошности начинающего французского кондитера, нечаянно пролившего молоко в чан с шоколадом.
Почему трескается ганаш?
Стандартные пропорции именно для приготовления крема для кондитерских изделий – 1 часть сливок и 1 часть шоколада. Если их изменить, соответственно, поменяется и консистенция готового продукта.
Основной причиной, провоцирующей появление трещин на глазури, является слишком долгое охлаждение готового торта. По завершении приготовления его ставят в холодильник, но современные агрегаты с функцией Ноу Фрост обладают способностью вытягивать влагу из хранящихся продуктов. Поэтому крем быстро подсыхает, а поверхность и бока покрываются трещинками.
Еще одна причина растрескивания – излишне сухая основа. Обычно торт состоит из коржей, крема и глазури. Каждая составляющая имеет определенную влажность. После сборки торта его элементы будут перераспределять влагу. И если коржи слишком пересушены, они вытянут влагу из глазури, что спровоцирует появление трещин.
Другие причины, вызывающие растрескивание ганаша
Спровоцировать появление трещинок на поверхности могут и кондитерские присыпки и украшения – всевозможные звездочки, сердечки, шарики, поскольку они тоже обладают способностью вытягивать влагу. Этот момент нужно учесть при подборе декора.
Еще одна причина появления трещин на поверхности торта – нестабильный крем. При нарушении технологии приготовления или пропорций он может получиться излишне жидким, и коржи «поплывут», заставляя поверхность и бока, покрытые глазурью, потрескаться.
Вызвать появление трещинок может слишком тонкий финишный слой крема, массивный декор, очень тонкая подложка, допущенные при сборке ошибки. Очень часто эстетика готового кондитерского изделия нарушается из-за правил хранения: тортик нельзя оставлять на ночь для пропитки при комнатной температуре: необходимо поместить его в коробку или специальную тортницу и поставить в холодильник. Это защитит кулинарный шедевр не только от появления трещин, но и впитывания посторонних (и не всегда приятных) запахов.
Что делать, если крем все-таки треснул
Если трещинки неглубокие, а декор отсутствует, можно нагреть силиконовую лопатку в воде, вытереть насухо и заново разровнять крем. А после застывания украсить поверхность. Идеальный маскировочный (и вкусный) вариант – тертый шоколад.
Если на поверхности есть декор, проводятся аналогичные манипуляции, но с помощью чайной ложки. В случае с глубокими трещинами декор придется снять, перераспределить крем заново, дождаться, пока глазурь схватится, и снова украсить поверхность.
С помощью этих нехитрых и, главное, быстрых способов можно вернуть тортику красоту и спокойно дожидаться заслуженных комплиментов от гостей и домашних.
Источник
Модератор: Модераторы
И вот такое соотношение сливок к шоколаду:
Молочный шоколад 300 грамм/ сливки 200 мл
Белый шоколад 400 грамм / сливки 200 мл
Чёрный шоколад 200 грамм / сливки 200 мл
Я делала из белого шоколада. Здесь можно брать любой ваш любимый шоколад или кувертюр, но я кувертют не очень люблю на вкус, мне нравиться когда сделанно из шоколада, как у меня на фото.
Я делала из 300 мл сливок и 600 грамм белого шоколада.
Итак шоколад надо будет порубить
Сливки довести до кипения и снять с огня. Возьмите для этого непригарающую кастрюльку и не забывайте помешивать, чтобы сливки не сгорели.
Шоклад начнёт мягчет в сливках и потихоньку перемешиватъся.
У вас должна получиться вот такая однородная масса
Вот такая получиться на следующий день густая консистенция ганаш-крема.
Удачи вам в приготовление
Источник
Шоколадный ганаш. Рецепт
Если вы пробовали бельгийские пралине, то наверняка вам понравилась их нежная структура, которой, по сути, является шоколадный ганаш. Рецепт его приготовления представлен на этой странице. Кроме того, что из этой пластичной шоколадной массы можно создавать конфеты, она еще годится для украшения тортов, пирожных и различных муссов. Готовится эта невероятно вкусная смесь очень быстро, просто и из доступных продуктов.
Что такое шоколадный ганаш?
Смесь, состоящая из шоколада и жирных сливок, является шоколадным ганашем. Она годится для создания трюфелей, начинки пралине или пирожных, а также – для украшения тортов и легких муссов. Это воздушная шоколадная масса, ведь обычно взбивается при помощи миксера. Она способна храниться продолжительное время – до семи дней при комнатной температуре, если шоколада в ней больше, чем сливок. Жидкий шоколадный ганаш получается, при равном количестве шоколада и сливок или в случае, когда последние оказались нежирными. Чтобы создать классический шоколадный ганаш, рецепт предписывает взять в равных пропорциях сливки жирностью 32-40% и горький, молочный или белый шоколад.
Взбитый шоколадный ганаш является кремовым наполнением трюфелей или шоколадной пастой, которой украшают торты. Другими словами, его можно использовать практически под любой рецепт сладкой выпечки. Шоколадный ганаш под мастику создается так же, как и любой другой его сорт. Следует учитывать, что при смешивании сливок и шоколада, масса получается не очень послушной и не особо пластичной. С ней удобнее работать, если взбить теплую смесь до пышного состояния. Рекомендуется использовать для этих целей качественный миксер, а лучше кухонную машину.
Классический шоколадный ганаш. Рецепт
Если вы предпочитаете горький шоколад, то можете его использовать для создания ганаша. А чтобы торт обмазать светлой пластичной массой, применяется белый шоколад. Для придания ганашу необычного вкуса, можно добавлять в сливки до их нагревания кофе, цедру и любые другие пищевые добавки, обладающие сильным привкусом. То есть, вы можете немного изменять рецепт, не опасаясь испортить продукты. При выборе цедры в качестве добавки, после нагревания сливок, процедите их перед добавлением в них шоколада. Последний может быть красным, голубым, желтым, зеленым, оранжевым и даже фиолетовым. Если у вас продается такой, то вы можете использовать его для того, чтобы создавать оригинальный шоколадный ганаш.
Шоколадный ганаш. Рецепт под мастику
Для приготовления пластичной массы из шоколада и сливок, чтобы нанести ее на торт под мастику, рецепт предписывает использовать те же продукты, но в других пропорциях:
1. Молочного шоколада следует подготовить не менее трехсот граммов на двести миллилитров сливок.
2. Если используется белый шоколад, то его нужно взять около четырехсот граммов на двести миллилитров сливок. Те же пропорции необходимы, если вы берете цветной шоколад.
3. При использовании горького шоколада, следует взять плитку весом в двести грамм и двести миллилитров жирных сливок.
Как приготовить шоколадный ганаш?
Что делать, если шоколадный ганаш расслаивается?
Шоколадно-сливочная масса может расслаиваться по четырем причинам:
— при добавлении сливок в некачественный шоколад или в шоколадную помадку, а не шоколада в сливки, как предписывает рецепт (первое допустимо только в случае использования качественного шоколада);
— при использовании некачественного шоколада или шоколадной помадки;
— если сливки слишком жирные;
— когда сливок очень много.
Чтобы шоколадный ганаш не расслаивался, рецепт следует немного видоизменить – добавить в него больше шоколада, нагреть и затем снова взбить.
Что делать, если получилось перебить ганаш?
Новички, понятия не имеющие, как сделать шоколадный ганаш, обычно, используя стандартный рецепт, взбивают массу до тех пор, пока в ней не появятся комки. То же самое происходит при взбивании сливок с шоколадной помадкой или с некачественным шоколадом. Перебитый шоколадный ганаш следует нагреть в кастрюльке на медленном огне или на водяной бане, помешивая, пока не растворятся комочки. Затем смесь необходимо снова взбить. Если вы опять перебьете массу, нужно повторить все действия, описанные в этом абзаце.
Чем наносить шоколадный ганаш на торт?
Источник
Как спасти ганаш на масле?
Что делать если Расслоился ганаш?
Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию.
Как реанимировать Свернувшийся шоколад?
Топить шоколад при температуре 60-80 градусов, не больше. Я обычно наливаю воду в кастрюльку и кладу плитку шоколада в упаковке (обычно беру альпенголд или глазурь в спец. пакетиках). Если шоколад всё же свернулся — убрать с огня, добавить чуть-чуть масла растительного и хорошо перетереть — будет как «новый».
Нужно ли взбивать ганаш?
Не перебиваем! Крем сразу посветлеет, и внешне будет выглядеть как взбитые сливки, только шоколадного цвета. Очень вкусный и красивый, просто бархатный!
Можно ли заморозить крем ганаш?
Хранить при +4ºС, использовать в течение 2 суток. Можно замораживать уже в самих изделиях в целях рационализации процесса производства.
Почему шоколад сворачивается?
Для начала надо знать, что при перегреве шоколад сворачивается — становится густым и комковатым. … Когда масло уже растопилось, а сливки горячие, шоколад еще только начинает плавиться, и делает это быстро и равномерно. Для покрытий и глазурей всегда растапливайте масло и сливки вместе с шоколадом.
Что нужно сделать чтобы шоколад загустел?
Если вы как раз в данный момент топите шоколад на водяной бане, он у вас загустел и вы полезли в интернет выяснить в чем дело, хочу обрадовать — его еще можно спасти. Для этого добавьте немного сливочного масла и воды — шоколад опять станет жидким. Чтобы шоколад растопился легко и быстро, измельчите его.
Как растопить шоколад и сделать его более жидким?
Можно ли растопить шоколад на плите?
Как хранить ганаш в холодильнике?
Поместите кусок пластиковой обертки на поверхность ганаша, чтобы остановить образование сахарной корочки и оставить при комнатной температуре. Ганаш можно хранить в холодильнике в течение нескольких недель и замораживать до трех месяцев.
Для чего нужен ганаш?
Ганаш используется как начинка для пирога или торта, как покрытие на торт под мастику и даже в качестве украшения и верхнего слоя. Всего существует три вида подобной смеси: Крем на основе шоколада на сливках; … Эмульсия на сливочном масле и сливках.
Почему трескается шоколадный ганаш?
Треснуть ганаш может если им покрыли только что испеченный бисквит. Бисквит должен отстояться и немного подсохнуть, иначе он забирает влагу. большие торты покрывают ганашем в несколько слоев, это предохраняет от трещинок.
Источник
-
March 23 2014, 23:22
- Еда
- Cancel
Как спасти расслоившийся ганаш?
Сегодня снова делала трюфели. Но в какой-то момент что-то пошло не так, и мой ганаш расслоился. Признаться, я не сразу это и поняла. Смутил меня странный жирный блеск. Не тот правильный гладкий блеск, который появляется у шоколада в процессе его темперирования. А именно блеск расплавленного масла. Я внимательнее присмотрелась, и действительно: растопленный горячими сливками шоколад отдельно, масло отдельно. Да и по своей консистенции он никак не становился гладким(((( Я полезла смотреть фотографии, каким получился ганаш в прошлый раз. И к своему удивлению обнаружила, что в прошлый раз ганаш на молочном шоколаде тоже расслоился. А я этого и не заметила))))
Сейчас я это отлично вижу на фото (сверху). Справа – правильный ганаш, однородный, гладкий, с красивым ровным шоколадным блеском. А слева – расслоившийся, предательски блестит расплавленным маслом. Но в прошлый раз, видимо, было на грани, поэтому я и не обратила внимания. А сегодня ганаш выглядел вот так
Почему так получилось?
Как я теперь выяснила, ганаш может расслоиться, если
- его долго и усердно вымешивать. И это, наверно, мой сегодняшний случай. Я его упорно старалась вымешать до гладкости, а он наоборот расслаивался.
- перегреть сливки;
- использовать растопленный шоколад вместо порубленного на мелкие кусочки;
- вводить растопленное масло вместо мягкого.
Можно ли спасти ситуацию? – Да!!!!!!!
- Нагреваем почти до кипения 2 ст.л. (30 мл) кукурузной патоки. Всего из этого количества нам понадобится 1 ст.л.! Но нагреваем двойной объём, чтобы патока дольше оставалась горячей.
- Отдельно выкладываем 1 ст.л. (15 мл) расслоившегося ганаша. Начинаем медленно мешать, добавляя по чуть-чуть горячую патоку. Мешаем до гладкости.
- Соединяем гладкий ганаш с расслоившимся. И всё вымешиваем до гладкости. Здесь главное опять не перестараться)))
О, чудо! Ганаш вновь гладкий ровный и красивый