Почему оливковое масло стало горьким и что с этим делать
(+0)
27 Сентября 2019 15:15
23 тыс
1
У оливкового масла есть и ценители, и противники, и это не случайно. Ценители масла открыли для себя всю его пользу и вкус, ведь это масло можно использовать не только в косметических целях, но и при приготовлении еды. Из него получаются вкусные заправки для салата, необычные соусы с большим набором полезных веществ.
Но нередко бывает и так, что люди, воодушевившись рассказами о пользе этого масла и необыкновенном вкусе, после покупки и пробы масла разочаровываются в нем. Разочарование наступает от того, что от оливкового масла во рту остается горьковатый привкус.
Горечь в оливковом масле вполне нормальна и зависит от того, какой сорт масла выбран, используемый способ отжима, местность сбора плодов, а также период, в который производилась сборка урожая. У любого натурального оливкового масла имеется горечь во вкусе, различается только степень ее выраженности.
Причины первоначальной горечи оливкового масла
Иногда приобретенное масло проверенного производителя одного и того же вида, но разных партий, отличается по вкусу и выраженности горечи. Вроде бы такого быть не должно, но на самом деле такое вполне допустимо по нескольким причинам.
1. Страна производства
Оливковое масло производится в нескольких странах:
- Греция
- Италия
- Испания
- Тунис
- Турция
Эти страны-производители отличаются климатическими условиями, минеральным составом земли, поэтому вкус масла получается настолько разнообразным. Причем эксперты заметили, что отличается по вкусу и то масло, которое было получено с плодов деревьев, находящихся в разных районах в пределах одной страны. Деревья с разных концов оливковой плантации также дают плоды с различным вкусом и терпкостью.
2. Сорт дерева
Для изготовления масла используются плоды масличных деревьев:
- каламата
- пикуаль
- леччино
- охибланка
- минерва
С деревьев разных сортов собирают оливки, которые придают разный привкус готовому маслу.
3. Способ производства масла
Чтобы изготовить масло, сначала вручную собираются плоды, затем из них вынимают косточки, а из оставшейся мякоти с помощью холодного прессования выжимается сок. Этот сок должен некоторое время отстояться, а затем с его поверхности собирается отделившееся от воды масло.
В итоге в процессе производства масла используется обработка в минимальном объеме. Но у каждого производителя свои особенности изготовления, которые держатся в секрете, но очень влияют на то, какое в конце получится масло по вкусу.
4. Время сбора урожая
На степень горечи и терпкости влияет время сбора плодов. В начале осени начинается сбор молодых зеленых оливок. Готовое масло из таких плодов получается ярко-зеленого цвета, горьковатым на вкус, даже немного жжет во рту. В конце осени оливки поспевают, и готовое масло получается уже немного желтым, а горчинка в нем не так сильно ощущается.
В начале зимы собирают спелые маслины, из которых получают масло с мягким вкусом и красивым желтым цветом. Если же собрать переспевшие маслины с земли, то можно получить масло со сладким привкусом темно-желтого цвета.
Важно! Горечь и терпкость вкуса оливкового масла после открытия бутылки постепенно улетучиваются, то есть впоследствии можно наслаждаться более мягким вкусом.
Причины появления горечи в оливковом масле
Несмотря на то, что настоящее оливковое масло имеет горчинку во вкусе, со временем оно может стать горьким и неароматным. Это значит, что масло испортилось.
Чтобы отличить истинную горечь масла от вкуса испорченного (прогорклого) масла, нужно обратить внимание на вкус масла во рту. Для этого небольшой глоток масла нужно продержать во рту полминуты, и если ощущается неприятный привкус, затхлость, значит это масло несвежее.
1. Истекший срок годности
Из-за того, что срок годности истекает, масло приобретает горький вкус. Срок годности масла указывается на упаковке, поэтому перед покупкой необходимо обязательно проверять дату розлива масла. Если с момента розлива прошло более 6 месяцев, то масло уже считается застоявшимся.
2. Неправильное хранение масла
Еще одной причиной появления горечи во вкусе масла является его неправильное хранение. Дело в том, что такое масло не переносит солнечных лучей, поэтому покупать масло и хранить его необходимо в бутылке из тесного стекла.
Темная бутылка не пропустит солнечный свет, от которого разрушаются полезные вещества масла. Также нельзя допускать излишнего нагревания масла свыше 30 градусов, так как от этого качество масла тоже портится. Температура его хранения должна быть невысокой, а оставлять его на столе в процессе приготовления пищи будет плохим решением.
Попадание внутрь бутылки кислорода способствует быстрому окислению масла, поэтому после использования масла необходимо плотно закручивать крышку. Соблюдение этих несложных правил позволит долго наслаждаться вкусом и пользой оливкового масла.
Важно! Чтобы дольше наслаждаться вкусом и свежестью масла, следует в магазине отдавать предпочтение бутылкам меньшего размера. Таким образом, после открытия масло быстрее закончится, и можно будет снова приобрести новую бутылку свежего масла.
Что можно делать с прогорклым маслом
Если масло стало прогорклым, многие стараются быстрее от него избавиться, ведь употреблять в пищу такое масло невкусно и небезопасно. Но не стоит спешить выбрасывать такое масло. Даже если его уже нельзя употреблять в пищу в чистом виде и использовать для приготовления блюд, его можно использовать в косметических и бытовых целях.
1. Косметические средства
Прогорклое масло можно добавлять в состав питательных масок для волос. Это поможет сделать волосы более блестящими и сильными. Предварительно масло нужно слегка нагреть для лучшей проницаемости полезных веществ. Еще масло можно добавить при приготовлении самодельного мыла для тела. Такое мыло отлично смягчит и увлажнит сухую кожу.
2. Народная медицина
С помощью горького масла можно избавиться от боли в ушах. Для этого его нужно подогреть на водяной бане, смочить в нем ватный тампон и аккуратно разместить в ушной раковине. Ватный тампон необходимо только слегка смочить в масле, главное не переборщить с количеством.
3. Бытовые цели
Масло с истекшим сроком годности и прогорклое масло можно использовать в качестве смазки – для дверных и воротных петель, чтобы не покрывались ржавчиной и хорошо работали; для ножниц и других металлических инструментов; для уличных деревянных покрытий, чтобы защитить их от солнца и других погодных явлений.
Также такое масло отлично подойдет для полировки мебели, только для этого его нужно смешать с лимонным соком (2:1). Небольшим количеством масла можно освежить вещи из кожи, после этого они будут выглядеть как новые и отлично блестеть. С помощью масла можно также убрать краску с кожи, для этого достаточно просто протереть ее небольшим количеством масла.
Заключение
Чтобы в полной мере использовать все полезные вещества оливкового масла, а также наслаждаться неповторимым вкусом с легкой горчинкой, не нужно долго хранить его после того, как бутылка была открыта. Вся польза будет сохранена только в первое время после открытия. Именно в это время оливковое масло будет оздоровлять организм изнутри, и делать его красивым снаружи.
Советуем прочитать
Первый раз, когда я заметил, что оливковое масло может быть горьким, я был шокирован. Я добавлял его в свой салат, как обычно, и вкус был слишком горьким, и я не мог найти, что делает его таким.
Позже я понял, что мое оливковое масло было горьким. Но дело в том, что оно не было таким с самого начала. А значит, что-то изменило его вкус.
Попробую объяснить более подробно, что может сделать масло горьковатым на вкус. И помочь вам понять, является ли это естественным процессом или чем-то, о чем вам следует беспокоиться.
Содержание:
- 1 Почему оливковое масло горчит?
- 2 Как исправить горечь оливкового масла?
- 3 Как узнать, прогорклый или натуральный?
- 4 Вывод
Почему оливковое масло горчит?
Горький вкус оливкового масла обусловлен олеуропеином, естественным образом присутствующим в оливках и, следовательно, в оливковом масле.
В зависимости от сорта масла, которое у есть вас, горечь может быть естественной из-за вкуса сырых оливок. Которые на самом деле довольно горькие до того, как их посолят. Мы привыкли, что оливки соленые, но это не их натуральный вкус.
Так что горечь в масле, это не так уж и плохо, если это его натуральный вкус. Однако мы привыкли к маслу, которое подвергается большей обработке. И горечь нейтрализуется в процессе, а количество полифенолов становится ниже.
В этом случае, если вы на 100% уверены, что оливковое масло не было горьким в начале. А теперь оно имеет горький вкус, это связано с тем, что вы чрезмерно смешиваете его с едой. Или оливковое масло слишком старое и уже прогорклое, что может изменить его вкус.
Когда дело доходит до горького вкуса при готовке, это может быть связано с тем, что оно пригорает. Поскольку температура дымления оливкового масла намного ниже. Чем у обычного масла, которое мы используем для приготовления пищи.
Как исправить горечь оливкового масла?
Интересным фактом горького вкуса оливкового масла является то, что полифенолы, ответственные за горький вкус, растворимы в воде. Итак, самый эффективный способ – это попытаться растворить их в кипящей воде.
Все, что вам нужно сделать, это добавить кипящую воду в термостойкую миску и налить сверху масло, которое вы хотите исправить. Перемешать в течение минуты. А затем дать остыть в течение 30-60 минут, чтобы масло поднялось наверх.
После этого наступает самое интересное. Когда вы попытаетесь извлечь масло из воды ложкой, это может занять много времени. Поэтому убедитесь, что вы действительно хотите это сделать.
Но прежде чем пытаться исправить горький вкус, стоит убедиться, что это не естественный вкус масла. А оно действительно прогорклое.
Как узнать, прогорклый или натуральный?
Оливковое масло первого холодного отжима хранится очень долго, где-то между 18-24 месяцами. Но оно может испортиться или прогоркнуть, поэтому лучше проверить, как долго оно хранилось.
Конечно, вы не знаете, в каких условиях оно хранилось в магазине, где вы его купили. Что может повлиять на скорость его порчи.
Однако время не так важно, так как правильно хранящееся масло можно употреблять и после окончания срока годности. Это не рекомендуется, но может иметь место.
Вот несколько вещей, которые вы должны проверить, прежде чем использовать масло. Чтобы убедиться, что оно не испорчено.
Цвет
Прогорклое масло будет иметь более зеленый цвет. Который не будет таким прозрачным, как в обычном случае, будет более мутным.
Вкус
Вы почувствуете разницу между природной горечью масла и его горьким вкусом, когда оно прогорклое. Еще одна вещь, которую нужно знать, что, когда оно прогоркнет, оно больше не будет иметь своего обычного сладкого вкуса свежих трав.
Запах
Это одна из самых важных вещей, которые нужно проверить. Это похоже на забродившие фрукты, который трудно не заметить, так как он довольно отталкивающий. Итак, если вы чувствуете запах и не уверены, хорошее оно или нет, вам не следует его больше использовать. Потому что хорошее масло будет иметь приятный свежий запах.
Вывод
Горечь во вкусе оливкового масла первого отжима или первого холодного отжима вполне нормально. При этом она не должна быть чрезмерной.
Перед использованием проверьте ваше масло. Чтобы убедиться, что оно все еще хорошее и изменоло свой вкус со временем.
Заниматься исправлением масла следует только в том случае, если оно вам нужно в большом количестве. Иначе не стоит терять время. И, скорее всего, вы не почувствуете легкой горечи в блюде, если добавите его немного.
Храните правильно и будьте здоровы!
Представьте, что вам привезли из Испании, Греции или Италии оливковое масло. Друзья сказали, что это – продукт первого отжима, выполненного механическим способом. Вы несколько месяцев держали подарок нераспечатанным, пока, наконец, не откупорили бутылку. И тут вас постигло огромное разочарование: оливковое масло горчит! Почему так произошло и что с этим делать – читайте в этой статье. Если масло из оливы имеет отвратительный горький вкус и от него дерет в горле, не спешите выливать его или употреблять для смазки дверных петель! Не будем неоправданно долго держать интригу. Вы приобрели лучшее масло из всех оливковых. Его горьковатый вкус как раз и является тем фактором, который свидетельствует о его высоком качестве.
Фреши и соки
«О вкусе устриц могут спорить только те, кто их пробовал», – говорят французы. А вы пробовали фреши? Если да, тогда вам не нужно объяснять, чем он отличается от обычного сока. Яркий, насыщенный вкус, сильный запах и… немножко кислит. Зато какой прилив энергии ощущаешь, когда хлебнешь стаканчик свежевыжатого сока! Фреш ценится намного больше, ведь в нем сохранились все витамины. В обычном соке они также присутствуют. А вот в той жидкости, которую называют «восстановленной из порошка», вряд ли. Из этого примера с фруктами становится понятно, почему горчит оливковое масло лучшего качества. Ведь это по сути своей тот же фреш. Только этот сок был выдавлен не из яблока или апельсина, а из зеленой оливки. Причем добыт дедовским методом, который применяли еще со времен Древнего Египта, – с помощью обычного пресса. А вот масла второго отжима, полученные тепловой обработкой, рафинированные, уже не горчат. Но и полезных свойств у них не в пример меньше. Ведь они теряют их при химической и тепловой обработке.
Почему горчит оливковое масло “Экстра Вирджин”
В странах Средиземноморья даже дети знают, что хорошее оливковое масло горчит. Почему – это уже другой вопрос, и относится он к области химии. Давайте рассмотрим, как производят «экстра девственное» (так переводится его название) масло. Для него собирают вручную и только с веток зеленые, чуть недоспевшие оливки. Они должны быть отборными – без побитостей, вмятин, не ссохшиеся, не подмерзлые. Дальше идет процесс обработки. Чем меньше производители будут колдовать над оливками, тем больше полезных свойств плоды передадут маслу. А потому их только моют и отправляют под пресс. Конечно, сейчас не ослик ходит по кругу, чтобы вращался гигантский жернов. Процесс выжимки механизирован, но это единственное новшество, которое позволяют себе производители при изготовлении «Экстра Вирджин». Как и в хорошем вине, у элитных сортов оливкового масла имеются сертификаты DOP и IGP, принятые в Евросоюзе. Эти аббревиатуры означают, что плоды собирались в конкретном, пользующемся славой регионе, а фазы производства или весь процесс соответствуют традиционному. В масле класса «Премиум», как и в элитных винах, важен терруар, сорт или купаж оливок.
Почему горчит оливковое масло первого холодного отжима
Теперь пришло время сделать небольшой экскурс в науку химию. Какие же вещества придают маслу такой горьковатый вкус? Во-первых, он передается продукту от самой оливки. Если вам случалось пробовать свежие (а не маринованные) плоды, вы в этом убедились. Ответственными за горьковатый и немного вяжущий вкус, от которого дерет в горле, являются полифенолы. Эти вещества очень полезны для организма. Они защищают клетки от свободных радикалов. Врачи называют полифенолы лучшими для профилактики онкологических заболеваний. Они также играют позитивную роль при лечении ожогов. Первоклассное оливковое масло разглаживает морщины, а при частом его употреблении волосы становятся густыми и блестящими, а ногти – крепкими. При стольких плюсах становится уже не так важно, что оливковое масло горчит. Почему бы и не попринимать его по чайной ложечке натощак, если красота требует жертв?
Что такое Pure Olive Oil?
В странах Средиземноморского региона выпускают масла абсолютно без всякой горечи. Но ценятся они меньше и стоят дешевле. «Чистое оливковое масло» – Pure Olive Oil – можно приравнять к обычным сокам. Предположим, у вас есть банка фреша и пять таких же емкостей с компотом. Вы смешиваете все жидкости в одном чане и называете полученный состав «Просто соком». Примерно та же схема действует и при изготовлении «Чистого оливкового масла». «Экстра Вирджин» в нем – только определенная часть. Основной объем – это рафинированный продукт, полученный путем химической или термической обработки. Полифенолы в процессе такого производства разрушаются, что и влияет в конечном итоге на вкус оливкового масла. Почему горчит такой продукт? Ответ на этот вопрос может быть только один: масло испортилось от старости или из-за несоблюдения правил хранения.
Что такое Ромасе Olive Oil?
Это масло второго отжима. После того как оливки под прессом отдали весь свой жирный сок для первоклассного продукта, их заставляют “поработать” еще. Плоды подвергают высоким температурам и действию органических растворителей. В результате такой экстракции получается добыть еще немного масла. Чтобы повысить его качество, в него доливают продукт первого отжима. Очень редко такое оливковое масло горчит. Почему? Потому что там крайне мало полифенолов. В Испании Ромасе Olive Oil используется только для жарки блюд, да и то таких, которые требуют большого количество масла (во фритюрницах). Но стоит оно около двух евро за литр, тогда как «Экстра Вирджин» обычно продают за восемь.
«Топливо для лампад»
Почему горчит оливковое масло нерафинированное, мы уже выяснили. Но можно ли избавиться от этого привкуса, используя продукт первого отжима? Оказывается, можно, если подвергнуть его процессу рафинации – очищения. Для этого берут оливки худшего качества. Их собирают с земли, используют подмерзший урожай или те экземпляры, которые не прошли «кастинг» для того, чтобы стать сырьем для масла лучшего качества. Зато отжимают такие оливки традиционным способом – методом холодного отжима. Конечно, подпорченность сырья неминуемо сказывается на вкусе. Раньше такое масло использовали для лампад и светильников. Теперь надобность в этом отпала. Чтобы улучшить вкус такого оливкового масла, и проводят рафинацию. Но вместе с ней исчезают и полифенолы. Из такого продукта в Испании готовят майонез.
Так как же быть с оливковым маслом?
Подведем краткие итоги. В этой статье мы попытались ответить на вопрос о том, почему оливковое масло горчит и что делать, когда так происходит. Мы подробно остановились на первой части проблемы. Но что же делать, если приобретенное вами масло горчит? Отвечаем: ничего. Добавляйте его в салаты. Вы увидите, каким изысканным станет вкус привычных блюд. На таком масле можно и жарить, хоть это и выйдет дороговато. Мясо, рыба и овощи, приготовленные подобным образом, горчить не будут. Если испытывать горечь во вкусе вам совсем невмоготу, нагрейте продукт до температуры 60-70 градусов и смешайте с мелко порезанным чесноком. Испанцы макают в такую смесь поджаренный хлеб и едят как закуску.
Каждый, кто готовил майонез собственноручно, знает, насколько настоящий соус отличается от того, что продают в магазинных пакетах. Есть одно, но — хорошее оливковое масло (а в майонез, конечно, надо класть его) почти всегда горчит, и горечь эта переходит в соус. Но есть простая технология, которая поможет с этим справиться.
Итак, смешайте оливковое масло с кипятком в соотношении 1 к 1. Блендером взбейте масло и воду до полной однородности — на это уйдет где-то от 30 секунд до 1 минуты.
Оставьте масляно-водяную эмульсию на полчаса-час, чтобы она снова расслоилась на масло и воду. Все, поздравляю, горечь ушла.
Теперь надо аккуратно перелить все масло в отдельную емкость так, чтобы туда не попало ни капли воды. Если масло в результате будет мутным, можно чуть-чуть прогреть его на плите, оно станет прозрачным. В холодильнике такое масло будет храниться минимум месяц.
Подписывайтесь на соцсети журнала «Соль» в
Дзен
Telegram
INSTAGRAM
Насыщенный вкус, пряный аромат и способность преображать привычные продукты в кулинарные шедевры — за это мы любим оливковое масло. Но что делать, если оно горчит? Значит ли это, что масло испортилось, или тому есть другие причины?
Все дело в очистке
Иногда нерафинированное и рафинированное масло путают между собой. Для рафинированного оливкового масла отсутствие горечи — это нормально, ведь его подвергают дополнительной горячей обработке. Она продлевает срок хранения без потери полезных качеств и свойств, а также снижает уровень горечи. Такое масло лучше подходит для жарки, ведь его точка дымления, то есть точка распада на вредные компоненты, очень высокая.
Горечь для нерафинированного масла — не просто нормальное свойство, а признак качества. Ведь сырье для него подвергают чисто механическому способу обработки – плоды отжимают под прессом. Так получают оливковое масло Extra Virgen, которое иногда называют “жидким золотом”.
Метод холодного отжима позволяет сохранить не только вкус оливок, но и максимум полезных веществ. Поэтому оливковое масло Extra Virgen – отличный выбором для заправки салатов и других блюд, не нуждающихся в термической обработке.
Как определяют и оценивают горечь
За горечь в оливковом масле отвечают антиоксиданты-полифенолы. Степень горечи зависит от множества факторов — и от сорта оливок, и от состояния почвы, и от погодных условий, при которых созревал урожай. И хотя оливковое масло может горчить в меньшей или большей степени, перед разливом по бутылкам обязательно тестируют его химический состав и вкусовые качества. Эксперты дегустируют масло, оценивая аромат и вкус. А вот цвет не имеет значения — он не влияет на качество продукта. Поэтому дегустация проводится из специальных темно-синих бокалов, чтобы знатоки не отвлекались на оттенок масла.
Дегустация оливкового масла чем-то напоминает дегустацию вина — эксперты используют собственные термины для описания вкуса. Он может быть сбалансированным, насыщенным, зрелым, острым или горьким, миндальным, травяными и т.д. Вкус качественного масла постепенно раскрывается во рту.
Как хранить масло, чтобы его вкус не менялся?
Если оливковое масло неправильно хранить, его вкус действительно может испортиться. Ведь под воздействием тепла и света, контакта с воздухом жиры, содержащиеся в масле, окисляются. Может появиться неприятный прогорклый привкус. Производители намеренно фасуют оливковое масло в бутылки темного стекла, т.к. они препятствуют этим процессам. Но и покупателю лучше всего хранить масло в темном прохладном месте, а еще использовать регулярно, чтобы не застаивалось…
Богатство вкусов оливкового масла ITLV
Как найти идеальное оливковое масло? Пробовать разные его виды, оценивать их вкус и аромат, комбинировать с любимыми блюдами. В линейке ITLV представлено несколько типов оливкового масла Extra Virgen:
- Extra Virgen ITLV — купаж разных сортов оливок. Отличается мягким, сбалансированным вкусом и приятным послевкусием.
- Extra Virgen Elegante — масло из сорта оливок Арбекина. Для него характерен мягкий, легкий и бархатистый вкус с оттенком миндаля и нотками зеленого яблока.
- Extra Virgen Balancio — масло из оливок сорта Охибланка. Обладает ярким, свежим и выразительным вкусом с оттенками свежей зелени.
Пикантная горчинка в оливковом масле Extra Virgen лишь подтверждает, что его произвели из плодов высшего сорта по правильной технологии. Желаем найти любимый вкус, который украсит ваши блюда!
