Чтобы вы сразу понимали — я не готовлю. Когда-то в детстве я пыталась делать омлет, посыпая его чаем, и потом этим угощала родителей. Родители плакали, но ели.
Однако, каких отчаянных поступков не сделаешь на изоляции, да? Только я, как обычно, перемудрила.
Классический рецепт хумуса (который я нашла в сети) выгляди так:
Нут — 100 г
Лимонный сок — 10 мл
Оливковое масло — 20 мл
Кумин (зира) — 5 г
Копченая паприка — 5 г
Тахини — 40 г
И готовить его следует вот в такой последовательности:
- Замочить нут в холодной воде на ночь
- На следующий день слить воду, промыть нут, и поставить вариться на два часа (каждая горошина станет мягонькой-мягонькой)
Иногда пишут, что варить нужно в той же воде, в которой замачивали, но нет, ее нужно слить, из нута в нее за ночь выходит какая-то вредная штука. Я сама из Узбекистана, узбеки нут варят столетиями, уж им можно доверять в нюансах
- Когда нут сварится, остудить его, воду слить (но если любите хумус пожиже, оставьте себе стакан воды на запас)
- Дальше перегружаем нут в блендер, добавляем остальные ингредиенты и превращаем все в однородную смесь
Ну и последний, важный для этой статьи о моих косяках совет:
Тахини (Тхина) можно приготовить самостоятельно, если не хотите покупать маленькую баночку за огромные деньги. Берем кунжут и прожариваем на сковороде до румяности (не дав ему сгореть), после перетираем его с обычным растительным маслом в блендере.
А теперь перейдем к самой главной части статьи. К фоточкам с моими косяками, которые, я надеюсь, в сможете избежать.
У меня был нут, оливковое масло и кунжутные зерна. Я пошуршала в холодильнике и обнаружила, что у меня нет лимона и кумина, зато есть соус песто. Вот им я и решила добавить хумусу пикантность. В конце концов, его даже с вареной свеклой делают, едва ли песто мог испортить дело.
Итак, я замочила нут, как и написано в рецепте. Имейте в виду, нут при замачивании увеличивается вдвое, так что не насыпайте полный контейнер. Из горсти нута у вас получится в два раза больше хумуса. Рассчитывайте на свой аппетит. Тут была моя первая ошибка, но не критичная. Я хумус обожаю, так что слопаю всю кастрюлю.
Дальше я его сварила и переложила в блендер. Ничего криминального, все по плану, я спокойна и в предвкушении вкусного хумуса, который обойдется мне в 3 раза дешевле, чем если я куплю его в магазине. Это, кстати, одна из причин, почему я решила приготовить его дома. Килограмм нута стоит 200 рублей, за эти же деньги можно купить лишь 200 грамм хумуса. И не всегда вкусного, зато всегда с E и прочими консервантами.
После того, как я все превратила в кашицу, стало ясно, что даже самый худший магазинный хумус выигрывает по вкусу и консистенции, чем то, что приготовила я.
Во-первых, стало ясно, что мне не нравится копченая паприка. Она дает неприятный, душный аромат и синтетический вкус дымка. Паприку вычеркивайте точно.
Во-вторых, соус песто действительно дает приятный аромат и привкус, но не дает той пикантности, которая мне нравится в одном жутко дорогом магазинном хумусе.
В-третьих, как видите, я не обжарила кунжутные зерна, от этого они более пресные. И вообще весь мой хумус получился пресным. Вообще никаким, нулевым. Можно было просто пожевать нут с солью.
В четвертых, вот такой блендер, как на фото (или как эта штука называется) не перемалывает кунжутные зерна, поэтому теперь у меня нутовая паста с кунжутными зернами.
Итак, сверимся, что я получила. Пресную, душную нутовую пасту с сырыми зернами кунжута. Мммм…
Ситуацию исправила подруга. Оказывается, без лимона в жизни не добиться ничего толкового от этой смеси. Она, как человек который из ерунды сделает конфетку, знает, что лимон в принципе штука в кулинарии важная, потому что он раскрывает или связывает вкусы во многих блюдах.
А чтобы перебить копченую паприку, она мне посоветовала добавить маленький зубчик чеснока на то количество нута, которое вы видите на фото выше.
Я сбегала в магазин и все быстренько переделала свой кулинарный шедевр. Благодаря чесноку и лимону мой домашний хумус стал очень вкусным, правда, прям как тот, который я покупала за 300 рублей в магазине. Но консистенция все еще подводит. Посоветовали купить другой блендер, или молоть кунжутные зерна в кофемолке. С нутом мой агрегат справился отлично, проблема только в кунжуте.
Вот такое приключение я пережила у себя на кухне в изоляции. Для человека, который вообще не готовит, да и не особо это любит, событийность в этой истории для меня зашкаливает. Вчера поставила проращиваться маш. Делаю фотографии, чтобы потом поделиться с вами еще одной историей моего кулинарного провала.
А теперь главный вопрос. Кто пытался делать хумус дома? Что получалось? Что посоветуете? Я не намерена останавливаться на достигнутом.
2. Не использовать пищевую соду при приготовлении пищи бобы. Что обычно приводит к тому, что хумус имеет слегка зернистую текстуру, так это толстая волокнистая кожура снаружи нута. … Вместо этого приготовьте сушеные бобы с небольшим количеством пищевой соды, которая смягчит кожицу вместе с самими бобами, превратив их в очень гладкое пюре.
Кроме того, как исправить слишком много тахини в хумус?
Слишком много тахини, слишком много чеснока, слишком много лимонного сока или смешивание паприки непосредственно в хумус может придать горький вкус. Кроме того, когда вы смешиваете тахини с оливковым маслом, масло может реагировать на тепло вращающихся лопастей и приобретать горьковатый привкус. Непосредственно перед подачей вмешайте оливковое масло.
Во-вторых, почему мой хумус безвкусный?
Хумус обычно заканчивается мягким, потому что ароматы должны стоять всю ночь, чтобы усилить. Как и карри, хумус становится тем сильнее, чем дольше он стоит. И разбавление его водой никогда не даст ароматного хумуса, но использование воды из банки с нутом будет иметь большое значение.
Кроме того, почему мой хумус сухой? Вы недостаточно употребляете / Правильный тахини
Единственный ингредиент, который дает хумус его неоспоримое богатство, глубина вкуса и тонкая ореховость – это тахини. … Сум тахини, в my скромное мнение, не имеет себе равных. Также не экономьте на этом! За каждый фунт сухим нута, вы должны добавить по крайней мере полстакана тахини.
Таким образом, можно ли разогреть хумус?
Два лучших способа разогреть хумус:
Использование микроволновой печи: добавьте чайную ложку или две воды и разогревайте с 10-секундными интервалами, пока вы не будете довольны текстурой и теплом. На плите: разогрейте в кастрюле или сотейнике.
Можно ли есть хумус, оставленный на ночь?
Стандарт FDA о том, как долго его можно не принимать, 4 часа при комнатной температуре. Когда дип остается открытым и не охлаждается, он подвергается воздействию различных бактерий и микробов, которые могут ускорить его порчу, и он действительно портится, если его оставить слишком долго.
Найдено 22 связанных вопроса и ответов
Какой тахини лучше всего подходит для хумуса?
РЕЗУЛЬТАТЫ
- Первое место: Органический тахини Барона.
- Второе место: Soom Foods Pure Ground Sesame Tahini.
- Третье место: Okka Organic Ground Sesame Tahini.
- Четвертое место: Whole Foods 365 Organic Tahini.
- Пятое место: органический тахини Trader Joe’s.
- Шестое место: органический тахини из цельных семян кунжута Pepperwood.
Что делать, если хумус слишком жидкий?
Суть исправления жидкого соуса из хумуса заключается в том, чтобы просто добавить больше твердых веществ, которые помогут впитать эту влагу. Обычно это будет нут. Если вы действительно хотите добавить больше вкуса блюду, вы можете даже рассмотреть возможность использования других ингредиентов.
Что добавить в хумус, чтобы он стал вкуснее?
10 способов сделать магазинный хумус в 10 раз лучше
- Добавьте соль, лимонный сок, тмин, паприку и кайенский перец по вкусу. …
- Добавьте еще одну столовую ложку тахини. …
- Смешайте с греческим йогуртом. …
- Вмешайте пюре или пюре из жареного чеснока. …
- Добавьте крупно растертый нут. …
- Поджарьте заатар и орехи в масле, затем полейте сверху. …
- Сбрызните травяным маслом.
Почему магазинный хумус отличается на вкус?
Помимо лимонного сока, большое значение имеет добавление лимонной кислоты (иногда ее продают в виде кислой соли). Он увеличивает кислотность, превышающую то, что добавляет лимон, и действительно усиливает вкус. Удачи! Я много раз пробовала приготовить домашний хумус с разными рецептами и пропорциями.
Хумус полнеет или полезен?
Хумус от природы богат хорошими жирами из-за содержания в нем семян кунжута и оливкового масла, примерно в 1 столовой ложке (30 г) содержится 8 г ненасыщенных жиров. Хумус содержит мало углеводов, а также является довольно хорошим источником растительного белка и клетчатки.
Что делать, если хумус слишком соленый?
Когда вы закончите, попробуйте на соль и добавляйте понемногу – нет ничего хуже, чем слишком соленый хумус. Если вы добавите слишком много соли, вы можете исправить это, добавив больше нута и немного лимонного сока.
Хумус хорош для похудения?
Хумус – отличный источник клетчатки и белка, которые могут способствовать похуданию. Опросы показали, что люди, которые регулярно употребляют нут или хумус, с меньшей вероятностью страдают ожирением, а также имеют более низкий ИМТ и меньшую окружность талии.
Хумус следует есть горячим или холодным?
Вы можете подавать хумус теплым или охлажденным до комнатной температуры, накрыть крышкой и поставить в холодильник до тех пор, пока он не будет готов к подаче холодным или комнатной температуры. Когда будете готовы к подаче, сбрызните верх хумуса небольшим количеством оливкового масла и лимонного сока. Сверху посыпьте хумус мелко нарезанной петрушкой и паприкой и наслаждайтесь.
Как вы согреваете купленный в магазине хумус?
«Что мне нравится делать, так это брать купленный в магазине хумус и класть его в кухонный комбайн, чтобы повторно взбить его в течение примерно трех минут. Мотор [кухонного комбайна] разогреет его». Если вы раньше ели только холодный хумус, обязательно попробуйте.
Следует ли хранить хумус в холодильнике?
Как правило, он хранится в холодильнике около недели после того, как вы его откроете. Таким образом, хотя вы можете хранить хумус в холодильнике в течение пары месяцев неоткрытым, у вас есть только семь дней с момента открытия, чтобы доесть его. … Для продления срока службы налейте немного соуса на тарелку или миску и поставьте контейнер обратно в холодильник.
Плох ли хумус, если его не хранить в холодильнике?
Гумус является скоропортящимся продуктом питания, а это означает, что он быстрее портится, если его не хранить в холодильнике при температуре 40 градусов по Фаренгейту.
Как понять, что хумус плохой?
Плохой хумус имеет отчетливый кисловатый запах, в то время как свежий хумус не имеет особого аромата, если только не добавлен чеснок или кинза. Если пахнет кислым, то и вкус кислый. Так что не утруждайте себя дегустацией, просто выбросьте. После этого на нем начнет развиваться плесень.
Можно ли отказаться от запечатанного хумуса?
Неоткрытый хумус может храниться вне холодильника 1-3 месяца, если он был продан неохлажденным. Если хумус был куплен в холодильном отделе, то он может храниться вне холодильника около 4 часов. Неоткрытый хумус длительного хранения со временем испортится.
Что полезнее арахисовое масло или тахини?
Арахисовое масло и тахини имеют схожие питательные свойства. Они оба богаты здоровыми жирами и имеют небольшое количество сахара. Хотя в арахисовом масле может быть немного больше белка, тахини намного безопаснее для людей, страдающих аллергией на орехи.
Можно ли есть тахини каждый день?
Быстрые факты о тахини
Тахини — это паста или масло из молотых семян кунжута. Это ключевой ингредиент хумуса и баба гануш, соуса из баклажанов. Он обеспечивает хорошее количество белка и различных минералов. Тахини также содержит много калорий, и ее следует есть в умеренных количествах.
Что такое тахини хорошего качества?
Лучший тахини по мнению шеф-поваров, пекарей и кулинарных обозревателей
- Soom Foods Pure молотый тахини с кунжутом. 17 долларов за двоих. …
- Паста Хар Брача Тахини. 14 долларов. …
- Органический тахини Seed + Mill. 10 долларов. …
- Бейрутская кунжутная паста тахини. 12 долларов. …
- Альвади Кунжутная Тахина. 11 долларов. …
- Al Arz 100% чистый тахини с кунжутом. 9 долларов. …
- Органический тахини Tarazi (2 фунта) …
- Греческий македонский тахини.
Редакторы. 17 — Последнее обновление. 49 дней назад – Авторы. 11
Гарбанзо, чикпи, пуа шиш, нохат… Так у разных народов называется нут, он же турецкий горох. Один из самых древних продуктов на планете. Эта бобовая культура невероятно популярна в арабской, израильской, индийской и европейской кухнях. Из нее готовят салаты, закуски, мясные и рыбные блюда, супы, каши, рагу и даже десерты. Но самую горячую любовь завоевал хумус — нежная паста на основе вареного нута. Именно эту знаменитую закуску мы будем готовить сегодня. Помогут нам в этом секреты от шеф-повара кулинарной студии Юлии Высоцкой Олега Томилина и продукты от ТМ «Националь».
Золотой стандарт
Здравствуйте, друзья! Не важно, умеете ли вы профессионально готовить или только делаете первые шаги на кулинарном пути, я готов с вами поделиться своим опытом. Сегодня я расскажу вам, как приготовить отменный хумус. Итак, начнем с самого главного ингредиента — нута. Ни в коем случае не используйте консервированный продукт.
Для этой закуски идеально подойдет крупный, сморщенный нут кабули ТМ «Националь». Такой крупный нут диаметром 10 мм подойдет для большого разнообразия блюд. В готовом виде горох нут приобретает выразительные ореховые нотки, благодаря чему хумус становится еще вкуснее. Разваривается нут довольно быстро, увеличивается в размере и сохраняет все полезные свойства.
Перед варкой нут нужно подготовить. Для этого его замачивают в холодной проточной воде минимум на 3–6 часов. В идеале его следует выдержать в воде всю ночь. Летом лучше убрать миску с замоченным горохом в холодильник, иначе он может закиснуть. На следующий день воду сливают и заливают бобы свежей водой.
Важный момент: нут нужно довести до кипения на среднем огне, после чего уменьшить пламя до минимума и варить под крышкой. Чтобы горох получился мягким, можно добавить немного пищевой соды. А вот соль класть не следует — она сделает горох жестким. Во время варки зерна должны быть полностью покрыты водой. Поэтому по мере выкипания нужно доливать кипяток. Не забывайте снимать шумовкой набегающую пенку. Не бойтесь, что горох переварится и станет безвкусным. Минимальное время варки нута составляет час.
Проверить готовность легко. Выловите одну горошину, остудите и разотрите в пальцах. Правильно сваренный нут моментально растирается до состояния пюре. Это означает, что пора откидывать его на дуршлаг. И здесь тоже есть тонкость: сразу же обдайте горячий горох заранее подготовленной ледяной водой. Так будет легче снять с зерен внешнюю оболочку. Не поленитесь потратить немного времени. Благодаря этому консистенция хумуса получится нежной и бархатистой.
Важные мелочи
А вот еще несколько кулинарных секретов. Настоящий хумус не представить без пасты тахини. Будет здорово, если вы приготовите ее самостоятельно. Ничего сложного здесь нет. Для этого нужно взять 100 г семян кунжута и совсем немного подрумянить на сухой сковороде. После чего зерна измельчают в чаше блендера, подливая небольшими порциями 100 мл оливкового масла холодного отжима. В итоге у вас должна получиться гладкая густая паста.
Чтобы добиться объемного вкуса, добавьте специи: кориандр, черный и душистый перец, кумин, паприку, лимонную цедру. Вот еще один ценный совет. Если вы используете кумин и кориандр, не берите молотые специи. Возьмите целые семена, быстро обжарьте в сковороде без масла и разотрите в ступке. Так аромат и вкус будут ярче.
Другой важный ингредиент хумуса — чеснок. Он хорошо работает в сочетании со специями и удачно подчеркивает пряные нотки. Обычно его пропускают через пресс. Попробуйте запечь чеснок в духовке и перетереть в пюре. Текстура хумуса станет еще нежнее, и аромат получится бесподобный. Наконец, еще один секретный компонент — поджаренные кедровые орешки. Они подарят хумусу утонченные благородные оттенки.
Готовьте ложки
Прелесть хумуса заключается в том, что его можно подавать и как самостоятельную закуску, и в качестве намазки для пресных лепешек, тонкого лаваша, хлебных тостов и чего только пожелаете. В первом случае хумус красиво выкладывают на блюдо аккуратной горкой, делают в центре углубление и насыпают немного кедровых орешков. Перед самой подачей закуску поливают оливковым маслом и посыпают мелко порубленной зеленью.
Гурманы сходятся во мнении — вкуснее всего есть хумус просто так, обычной ложкой. Правда, в ближневосточных странах за такое на вас посмотрят с осуждением. Там принято зачерпывать немного хумуса кусочком лепешки. В Европе вместо нее могут подать соленые крекеры или хрустящие картофельные чипсы. Вариант, более близкий нашему сердцу, — бутерброд с хумусом, свежим огурцом, редиской и петрушкой.
Классическое исполнение
Теперь, когда мы разобрались со всеми секретами, можно приступать к приготовлению хумуса. Начнем с классического рецепта, составленного по всем канонам. За основу мы возьмем нут ТМ «Националь». Примечательно, что по запасам белка его можно сравнить с красным мясом. А по содержанию клетчатки он ничем не уступает овощам. Так что закуска получится что надо.
Ингредиенты:
- нут ТМ «Националь» — 300 г
- лимон — 1 шт.
- чеснок — 1–2 зубчика
- паста тахини — 150 г
- кедровые орехи — 50 г
- ледяная вода — 100 мл
- сода — 1 ч. л.
- оливковое масло — 2 ст. л.
- кумин — 2 ч. л.
- кориандр — 1 ч. л.
- соль, черный перец — по вкусу
Замачиваем нут в воде на всю ночь. Утром меняем воду, доводим горох до кипения, добавляем соду, варим до полного размягчения. Затем откидываем его на дуршлаг и обдаем ледяной водой, после чего удаляем с зерен пленочки. С помощью мелкой терки снимаем с лимона цедру, а из мякоти выжимаем 3–4 ст. л. сока. Слегка подрумяниваем кедровые орешки в сухой сковороде. Также немного поджариваем кориандр с кумином и измельчаем пестиком.
В чашу блендера кладем вареный нут, пасту тахини и чеснок, приправляем все цедрой и соком лимона, солью и специями. Взбиваем все ингредиенты до нежной гладкой консистенции. В процессе понемногу подливаем оливковое масло. В идеале хумусу нужно дать настояться в холодильнике полчаса и только потом подавать. Если у вас останется немного паштета, переложите его в стеклянную емкость с герметичной крышкой и поставьте в холодильник. В таком виде он может храниться не дольше 2 суток.
Греческие мотивы
Теперь предлагаем немного поэкспериментировать и приготовить необычный хумус в греческом стиле. Эту закуску могут включить в меню даже те, кто следит за фигурой. Турецкий горох богат полноценным белком, ценной клетчаткой и полезными омега-6 кислотами, что хорошо сказывается на пищеварении и обмене веществ. А еще нут помогает очищать организм от вредных веществ.
Ингредиенты:
- нут ТМ «Националь» — 200 г
- сыр фета — 100 г
- листья шпината — 100 г
- оливковое масло — 2–3 ст. л.
- паста тахини — 2 ст. л.
- лимонный сок — 2 ст. л.
- сушеный орегано — 2 ч. л.
- соль, черный перец — по вкусу
Нут замачиваем на ночь, на следующий день варим до готовности по всем правилам и откидываем на дуршлаг. Шпинат мелко шинкуем, немного припускаем в воде, тщательно отжимаем лишнюю жидкость. Высыпаем горох в чашу блендера, добавляем шпинат, пасту тахини и размятую фету, хорошо взбиваем до однородной консистенции. Теперь вливаем оливковое масло и лимонный сок, приправляем все солью и специями, как следует пробиваем еще раз. Если хумус получился слишком густым, добавьте немного оливкового масла.
С мексиканским запалом
При желании хумус можно приготовить даже из фруктов. И лучшего кандидата на эту роль, чем авокадо, не найти. Тонкие ореховые нотки нута ТМ «Националь» гармонично сочетаются с деликатным маслянистым вкусом авокадо. Ярких жгучих оттенков добавит свежий перчик чили.
Ингредиенты:
- нут ТМ «Националь» — 150 г
- крупный зрелый авокадо — 1 шт.
- тахини — 1 ст. л.
- перец чили — 1 шт.
- петрушка — 0,5 маленького пучка
- сок лайма — 2 ст. л.
- соль, паприка, черный перец — по вкусу
Нут отвариваем как обычно, пока он не станет достаточно мягким. С авокадо снимаем кожуру, удаляем косточку и нарезаем мякоть крупным кубиком. Перец чили осторожно разрезаем вдоль, удаляем перегородки и семена, рубим тонкими полукольцами. У петрушки отрезаем стебли, мелко шинкуем только листья. Высыпаем в чашу блендера нут, авокадо, перец чили и зелень. Добавляем тахини, сок лайма, соль и специи, взбиваем все в однородную массу.
Теперь вы без труда сможете приготовить настоящий хумус своими руками. А поможет вам в этом нут ТМ «Националь». Это настоящий турецкий горох, который поможет добиться гармоничного вкусового сочетания и подарит вашей закуске тот самый самобытный колорит. Порадуйте хумусом собственного приготовления домашних гурманов — они оценят ваш кулинарный талант по достоинству.
1. Пассерованная мука
Это эффективный и доступный способ загустить подливу, который используют и опытные хозяйки, и повара в ресторанах.
Принцип работы: пассеровка уменьшает присутствие клейковины. Соус становится гуще, но ровно настолько, чтобы не превратиться в клейстер.
Сочетаемость: любой непрозрачный соус.
Как применять: поставьте сковороду (лучше без антипригарного покрытия) на огонь и прогрейте. Насыпьте слой муки не больше 3 сантиметров и жарьте ее на маленьком огне, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Добавьте в кастрюлю с подливой, интенсивно размешивая массу.
Во французских рецептах используется иной метод приготовления муки для подлив. Ее жарят на сливочном масле в пропорции 1:1. Такой загуститель называется ру (на французском roux — топление масла).
2. Выпаривание
Самый доступный вариант, требующий не так много времени. Однако для этого способа важно не отходить от плиты и непрерывно перемешивать готовящуюся массу.
Преимущество способа — в сохранении исходной калорийности. Его основной недостаток заключается в том, что специи, соль и сахар концентрируются в остатке. С осторожностью его стоит использовать, если в составе есть ингредиенты, которые могут свернуться.
Принцип работы: вода интенсивно испаряется на большом огне, соус становится гуще.
Сочетаемость: подходит для кетчупа, сацебели, эспаньоля для мяса, ткемали.
Как применять: увеличьте огонь и постоянно мешайте массу. Не отходите далеко от плиты — подгорелые нотки вряд ли украсят ваш соус.
3. Крахмал
Для этого способа подойдет картофельный или кукурузный крахмал, а также аррорут.
Принцип работы: в горячей воде крахмал растворяется и набухает. За счет его добавления масса становится более густой и плотной.
Сочетаемость: любой соус, в том числе прозрачный. Крахмал часто добавляют в винный соус, сальсу, соусы 1000 островов и барбекю. Но учитывайте, что он часто приглушает вкус, поэтому для овощных и сливочных разновидностей лучше использовать другой метод.
Как применять: смешайте одну столовую ложку вещества со стаканом холодной воды. Взбивайте миксером или венчиком до однородного состояния. Получившуюся массу медленно добавляйте в соус, все время помешивая. Чтобы крахмал начал работать, дайте содержимому немного покипеть. Снимите пробу и при необходимости добавьте специй и/или соли.
4. Желатин, агар-агар, пектин, камедь
Все эти вещества — желирующие агенты. Их главный плюс в том, что они не влияют на цвет и вкус блюда. Желатин выделяют из соединительных тканей животных, поэтому для вегетарианцев он не подходит. Для веганских блюд добавляйте агар-агар или пектин — это вещества на растительной основе.
Принцип работы: превращают жидкость в желе.
Как применять: чтобы загустить блюдо правильно, следуйте инструкции на упаковке желирующего продукта. Будьте осторожны и точно соблюдайте пропорции, чтобы соус не превратился в холодец.
5. Яичный желток
Принцип работы: желток — эмульгатор для создания эмульсии из несмешивающихся веществ.
Сочетаемость: советуем добавлять желток в майонез или голландский соус, то есть в те рецепты, где яйца уже присутствуют.
Как применять: размешайте желтки и вливайте тонкой струйкой, все время помешивая столовой ложкой. Чтобы они не свернулись, при приготовлении можно использовать водяную баню.
6. Сметана, сливочное масло, мягкий сыр
Принцип работы: эти продукты в холодном виде имеют плотную структуру. Сначала расплавляем их, потом охлаждаем — так соус становится гуще.
Сочетаемость: молочные продукты хорошо подходят для того, чтобы загустить холодный соус или крем. В бешамель можно добавлять сливочное масло, а в грибной соус и тартар — сметану. Примеры таких сочетаний — в нашем рецепте.
Как применять: разведите сметану или сыр с парой ложек готовой массы, затем перелейте к общему объему. Сливочное масло добавляйте непосредственно в кастрюлю, в количестве 1 – 2 столовых ложек. Хорошо перемешайте до однородной консистенции.
7. Овсяные, кукурузные, рисовые хлопья
Принцип работы: такой же, как у пшеничной муки — массу сгущает та же клейковина. Но если вы хотите обогатить жидкий соус дополнительными витаминами и микроэлементами, выбирайте хлопья.
Сочетаемость: используйте для супа и других горячих жидкостей.
Как применять: добавьте хлопья в горячее блюдо целыми или измельченными. Всыпайте понемногу, постоянно помешивая. Варите до готовности, обычно это занимает 5 – 10 минут. Если консистенция неравномерная, измельчите блендером.
8. Измельченные в пюре овощи
Этот вариант подходит, когда у вас уже есть вареные или пассерованные овощи. Иначе время готовки увеличится на 30 – 60 минут. Можно добавлять отдельно несколько столовых ложек томатной пасты (в ней содержится пектин) или жареный лук. Достоинство этого варианта — натуральность продуктов.
Принцип работы: клетчатка из овощей, а также пектин и мучнистые углеводы являются природными загустителями.
Сочетаемость: идеально подходит, если надо сделать гуще соус на основе овощей — например, чатни.
Как применять: с помощью блендера измельчите овощи до состояния пюре и добавьте в массу.
9. Панировочные сухари
Принцип работы: сухая хлебная масса набирает в себя воду и разбухает.
Сочетаемость: используйте, когда готовите темный непрозрачный соус с ярко выраженным вкусом. Также подойдет для песто.
Как применять: добавляйте молотые сухари в конце готовки прямо в кастрюлю небольшими порциями.
Что можно сделать?
Включить кулинарную интуицию и окинуть взглядом полки холодильника. Представить себе, какой продукт не испортит, а дополнит соус. Возможно, в рецепте есть ингредиент из нашего списка — увеличьте его долю в блюде.
Чтобы загустить соус или суп в меру, добавляйте нужные ингредиенты по чуть-чуть. И хорошенько перемешивайте — это спасет соус от комочков.
Прочитайте больше о том, как готовить соусы дома:
Просто очень, очень хорошо, если на столе, среди прочих закусок стоит еще и хумус – одна из самых распространенных и самых простых в приготовлении ближневосточных закусок, которая готовится из гороха нут.
Вообще-то классифицировать это блюдо исключительно как закуску, может быть, не вполне верно. Ведь хумус вполне достойно может выступить и в качестве завтрака. И вот что интересно: в Узбекистане блюдо из отваренного гороха – нохат-хурак – тоже подается именно на завтрак. Только если для хумуса горох перетирается в однородную пасту, то нохат-хурак подается в виде цельных горошин, приправленных солью, красным перцем и тонко нарезанным луком. Ну и в Узбекистане горох варят с обязательным куском жирной баранины или с мозговой косточкой; считается, что горох, сваренный просто в воде, менее вкусный и не так хорошо разваривается.
В любом случае, для того, чтобы горох хорошо сварился, его обязательно надо замочить, и делать это лучше заранее. Иногда попадается свежий, недавно собранный и просушенный горох, так тот при замачивании набухает очень быстро – хватает и часа. Но чаще горох бывает таким, что для того, чтобы он набух как следует и стал готовым для варки, требуется восемь, а то и двенадцать часов. Впрочем, волноваться незачем: вам же не стоять над ним все это время, – все, что потребуется это залить его в просторной посуде теплой водой, да потом пару раз заменить остывшую воду довольно горячей, чтобы рука едва терпела.
Некоторые добавляют при замачивании соду, но на самом деле это необходимо только если вода слишком жесткая. Между тем для замачивания и гороха, и других бобовых и даже риса рекомендуется брать самую лучшую питьевую воду (поверьте, вкус готовых блюд зависит от этого очень сильно!), которая просто не имеет права быть жесткой, так что и о соде можно забыть.
После замачивания горох обязательно надо хорошенько промыть и поставить варить в двойном объеме воды. Как только закипит, хорошо бы снять появившуюся пену, а потом прикрыть кастрюлю крышкой и отрегулировать нагрев так, чтобы не слишком бурлило.
При замачивании гороха (если надо скорее) температура воды имеет решающее значение. В очень горячей воде – под 60 градусов, горох разбухает прямо на глазах. Залили горох, вода остыла – сольем и зальем еще раз горячей. Повторим операцию пару раз – и горох готов к варке.
В зависимости от сорта гороха, время варки может варьироваться от часа с небольшим, до четырех, а то и шести часов. Не бойтесь нут переварить: будет гораздо хуже, если он недоварится! Кстати, попробуйте приспособить для гороха скороварку – кажется это как раз тот случай, когда она вполне уместна. Но, в любом случае, надо следить, чтобы вода не выкипела: достаточно пригореть всего нескольким горошинам, чтобы вся кастрюля гороха приобрела запах горелого, от которого уже не избавиться
Готовый горох откиньте на дуршлаг, но воду, в которой он варился, выливать не торопитесь – она еще пригодится.
По ходу приготовления некоторых блюд бывает необходимость сварить горох нут не полностью, а процентов на 70-80. А иногда надо очень точно остановиться именно тогда, когда он как раз готов, но еще не разваливается. Проблема в том, что понять, готов ли горох, просто «на зуб» часто бывает непросто. Пробуешь, он все хрустит. Еще раз попробовал через несколько минут – уже разварился, а нам этого было не надо. Что делать?
При варке гороха вынуть горошину, подуть на нее разок, а потом вынуть из шкурки и располовинить. Недоваренная горошинка будет выглядеть примерно как куриное яйцо, только наоборот. Внешняя, сваренная часть будет чуть желтее, а внутренняя, недоваренная – светлее. Ну вот и видно – сварен горох наполовину, на две трети или на все 90%. Соответственно, сразу видно, долго ли еще варить…
Дальше можно пойти двумя разными путями.
Первый – более хлопотный, зато приводящий к отменному результату: отваренный и еще очень горячий горох надо опустить в большую емкость с холодной водой, и прямо там перетирать ладонями: но не для того, чтобы раздавить горошины, а только чтобы оболочки от них отделились.
Эти оболочки просто всплывут на поверхность, а мякоть гороха останется на дне. Может быть, придется повторить эту операцию, если, слив воду, вы убедитесь, что кое-где оболочки остались.
По второму, упрощенному варианту, на такую мелочь как оболочки горошин можно внимания и не обращать. Только я вам должен сказать, что хорошая кулинария сплошь состоит из вот таких «мелочей»…
Теперь надо вооружиться погружным блендером и перетереть горох в однородную пасту. Вот в этот момент вы непременно поймете, для чего я просил вас не выливать горячую воду, в которой горох варился. Добавляйте ее – самое время!
Кроме воды в гороховую пасту потребуется добавить кунжутную пасту – тахину. По сути, это перетертый до однородности белый кунжут. Изредка готовят тахину из обжаренного кунжута, но дай бог найти в магазинах хотя бы белую! А в магазин я вас посылаю потому, что приготовить качественную тахину дома довольно сложно. Впрочем если выхода нет, можно попробовать сделать это из подсушенного в духовке кунжута при помощи блендера. Только, почти наверняка, чтобы зерна растерлись в пасту, вам придется добавлять к кунжуту растительное масло. Из тахины готовят множество соусов – добавляя к ней лимонный сок, йогурты и много чего другого, – она является составляющей множества блюд арабской кухни. Но вот хумус без тахины – точно, не получится!
Хранится тахина отлично – даже и вне холодильника. В худшем случае, может расслоиться, но твердый белый осадок нетрудно опять перемешать с маслом. Хотя будет все-таки лучше, если заготовленную тахину вы уберете на холод в закрытом контейнере.
Так вернемся к нашему хумусу.
После добавления тахины продложаем взбивать хумус, если потребуется, то добавляем ещё воды, в которой варился горох и в результате получаем почти белую, однородную пасту с консистенцией густой сметаны.
Вот теперь самое время добавить приправы! Помимо соли возьмите чеснок, тонко молотую зиру, немного кайенского перца. Помимо прочего я добавляю в хумус изрядное количество паприки – мне так нравится. Вы тоже можете проявить свою индивидуальность, подбирая специи по своему вкусу.
Не высыпайте все заготовленные приправы в пюре из гороха сразу, добавьте сначала половину и перемешайте до однородности.
Дальше можно попробовать и подсыпать приправы понемногу, в зависимости от вашего вкуса.
В хумус обязательно надо добавить лимонный сок, но для начала добавьте примерно половину планируемого количества, остальное оставьте на потом.
Для получения гладкого и насыщенного вкуса хумуса добавляйте оливковое масло, но если хумус будет слишком сладким, то добавьте ещё лимонного сока, а если будет не хватать остроты, то можно добавить ещё чеснока и перца… Важно еще и правильно посолить, да не разбавить хумус слишком жидко, что случается у многих поваров в погоне за «выходом готовой продукции».
Но и в этом случае как всегда: давайте «не жалеть заварки» ни во время приготовления, ни во время подачи хумуса на стол. Щедро налейте на готовый хумус лучшее оливковое масло, украсьте его маслинами и приятными на вкус и радующими глаз специями и – я вас уверяю – хумус получится таким, что ваши гости будут еще и с собой просить.
PS Фотографии маленькие, не разглядеть ничего. Поэтому кликайте по ним и перед вами раскроется изображение в весь экран. Вы можете пользоваться этими изображениями и текстом в личных целях, вы можете делиться частью этого поста или всем постом со своими друзьями посредством блогов, форумов итп, но не забывайте указывать автора и ставить ссылку на первоисточник. Вот только для обогащения пользоваться моими материалами нельзя. Если вы попытаетесь заработать на моем труде, то это вам обойдется очень дорого – в любом городе найдутся юристы, желающие попрактиковаться в авторском праве в реальных судах. Все, что они получат от вас – будет их гонораром. Понимаете?
PPS А здесь были? Быстренько, бегом, пока не поздно! Кстати, в моем журнале вы найдете несколько новых статей, которые не подошли по формату этому сообществу, но они могут оказаться интересными для вас. Спасибо за внимание.
