Как исправить если крем пломбир расслоился

Вкус торта зависит от крема: если крем не расслоился, остался однородным, за кондитерское изделие можно не волноваться.

Крем Пломбир для торта, приготовленный дома

Этот крем вкусный и несложный в приготовлении. Важно только соблюдать пропорции ингредиентов и все получится. Крем  заварной, основа может быть сливочной или сметанной.

Сметана в рецепте делает крем недорогим, так как нет нужды покупать дорогие жирные сливки. Универсальность крема еще в том, что можно прослаивать торты и выравнивать. Подходит для пирожных и капкейков.

Особенности крема Пломбир

Есть вероятность, что «Пломбир» может расслоиться и стать жидким. Чтобы этого не произошло нужно помнить:

• Масло разморозить за два часа, чтобы оно стало мягким.
• Заварную часть вливать во взбитое масло по частям, а не масло вводить в крем.
• Сахар лучше заменить сахарной пудрой, тогда крем будет гладким и нежным.
• При варке, пломбир нужно постоянно мешать ложкой. Даже легкое пригорание продукта оставит неприятный запах.
• Все продукты подбирают свежими.
• Сразу после того, как крем сварен, он кажется жидким. Не надо добавлять крахмал и другие продукты для загустения. Просто дать постоять готовому крему в холодильнике один час.

История крема Пломбир

Считается, что слово «пломбир», как вкусное лакомство происходит от названия города во Франции Пломбьер-ле-Бен. Пломбир был известен при Наполеоне.

Интересно! Крем «Пломбир» представляет собой русскую вариацию французского крема «Муслин». В оригинальном варианте были использованы молоко и загуститель. В «Пломбире» эти продукты заменили на сметану и муку.

Виды крема «Пломбир»

Крем подразделяется на различные виды в зависимости от того, что входит в заварную основу. «Пломбир» может быть:

1. Со сливками в составе крема.
2. На сметане, готовят, сливки не купить или они дорогие. Крем получается менее жирным.
3. С маскарпоне — хорошо для кексов и бисквитных тортов.
4. На молоке – подходит к шоколадным коржам.
5. Крем-чиз, готовят из маскарпоне и сливок. Текстура такого крема хороша для выравнивания тортов.
6. Заварной, когда основной состав готовят не на водяной бане, а варят в кастрюле. Подают в качестве отдельного десерта.
7. С какао. Подают на детские праздники, дни рождения.
8. Белковый – сливки заменяют взбитым белком. Пример: торт «Птичье молоко».

Как приготовить крем пломбир для торта — секреты приготовления

Приготовление проходит в два этапа: варка основы и взбивание ее, добавляя сливочное масло. В рецептуру входят желтые продукты: желтки яиц и масло, то есть крем получается с желтоватым оттенком.

Внимание! Если нужен белоснежный свадебный торт, то это стоит учитывать и приготовить для такого изделия крем-чиз на сливках.

Крем «Пломбир» получается плотной текстуры, поэтому отлично держит форму. Им выравнивают торты, но если в помещении жарко, крем начинает подтаивать, ведь в состав входит сливочное масло.

Как правильно взбивать сливки для крема

Взбивать сливки не трудно, стоит только соблюдать последовательность:

1. Взять сливки 33% жирности и охладить их. Жирность сливок – важный показатель, тут важно не переусердствовать. Сливки меньшей жирности могут испортить крем: он станет жидким. А с более жирными нужно действовать непродолжительно, так как сливки легко превращаются в масло.
2. Вынимать сливки из холодильника непосредственно перед взбиванием. Взбалтываем пакет со сливками, прежде чем вылить содержимое в посуду.
3. В сливки добавить щепотку соли и начать взбивать на самой малой скорости.
4. Скорость взбивания увеличивают постепенно и доводят до максимального показателя.
5. Взбивать до тех пор, пока сливки не перестанут стекать с ложки.

Почему крем пломбир расслаивается

Иногда после добавления заварной части к маслу крем расслаивается.  Такое случается по следующим причинам:

1. Составные части крема были неодинаковой температуры.
2. Некачественное масло, пошло комками при взбивании. Масло должно быть жирностью 82%, тогда такого не произойдет.

Ситуацию с расслоившимся кремом можно исправить. Для этого его помещают в микроволновку на полминуты при мощности 720 Вт, затем смесь пробивают миксером пару минут. Повторяют эту процедуру 3-4 раза.

Совет! Не нужно оставлять крем в печи надолго, иначе крем окончательно испортится.

Если в наличии нет микроволновой печи, посуду с кремом ставят на водяную баню, одновременно взбивая миксером, пока крем не станет шелковистым. Затем кремовую смесь остужают в течение 2-х часов и снова взбивают миксером.

Крем «Пломбир» для бисквитного торта

«Пломбир» для бисквита готовят на сметане высокой жирности – 26%, подойдет и 30%. На такой сметане крем получается плотным. Сметанную основу томят на водяной бане до загустения и пока не уйдут все комочки. При этом смесь надо постоянно помешивать ложкой. Затем хорошо остывшую заварную основу соединяют с предварительно взбитым добела маслом, постепенно, по ложке. Готовый крем отправляют в холодильник на час, затем промазывают торт.

Ингредиенты

Для приготовления крема понадобятся следующие продукты:

1. Сливки или сметана, желательно жирностью от 25% и выше – 240 г.
2. Яйца – 60 г.
3. Сахарный песок, лучше сахарная пудра – 80 г.
4. Сливочное масло 82% — 100г.
5. Мука пшеничная – 3 столовые ложки.
6. Ванилин.

Пошаговый рецепт приготовления с фото

Стоит достать из холодильника сливочное масло за 2 часа до готовки. Крем не свернется, если температура заварной основы и масла будет одинаковой.

Порядок действий по приготовлению крема:

1. В отдельной посуде соединить сахар, сметану или сливки и яйца. Стоит перемешать блендером, чтобы сметана при нагревании не свернулась. Однако взбивать не надо.
2. В смесь просеять муку и снова перемешать.
3. Добавить ванилин. Если это чистый ванилин, а не ванильный сахар, то добавлять его нужно с осторожностью: буквально на кончике ножа. Если использовать много, крем получится горький. Проще добавить ванильный сахар, его точно нельзя передозировать.
4. Смесь варится на водяной бане. Поэтому на плиту ставят кастрюлю с водой. Миска с кремом должна входить в кастрюлю с водой и не доходить до низа.
5. Когда вода закипит, поставить посуду с кремом сверху. Сразу уменьшить огонь до минимального показателя.
6. Крем готовят до загустения. При этом его надо постоянно помешивать венчиком. При жирности сметаны 26% смесь густеет минут за пять. Если жирность чуть меньше (20%), то понадобится 10-15 минут.
7. Показателем того, что крем сварился должны стать четкие следы, которые остаются, если провести венчиком по поверхности кремовой смеси.
8. Крем «Пломбир» переливают в заранее охлажденную посуду и закрывают пищевой пленкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности смеси. Это делается для того, чтобы на креме не образовалась пленка при остывании.
9. Крем охлаждают до комнатной температуры несколько часов. В холодное время года можно студить крем на балконе, только не стоит оставлять крем на морозе!
10. Взбить сливочное масло.
11. Добавлять крем в масло по одной ложке и взбивать, пока не закончится вся масса. Взбить до пышности.
12. После всех процедур крем еще жидкий, поэтому его надо подержать в холодильнике для окончательной стабилизации полчаса.
13. «Пломбир» можно заморозить и хранить в морозилке в течение двух недель. В камере холодильника крем сохраняется не более 4-5 дней.

Варианты применения крема

В такой крем можно добавить любой пищевой краситель, сделать шапочки на капкейках. Кремом «Пломбир» можно делать розочки с помощью насадок для торта.

Видео: вариант со сливками

Масляный крем – это крем-легенда. Ещё каких-то 20-30 лет назад до появления крем-чиза масляный крем был самым популярным: им прослаивали торты, начиняли эклеры и пирожные, создавали кремовые украшения на десертах. Кому-то он нравится, кто-то считает его слишком тяжёлым, но так или иначе, несмотря на развитие кондитерской индустрии, его используют до сих пор.

Вообще, помимо того, что масляный крем навевает воспоминания из детства, у него есть ещё одно важное преимущество – он достаточно плотный и стабильный. Таким кремом можно спокойно выровнять торт, украсить капкейки и не бояться, что десерт повредится при транспортировке. В общем, для любителей таких кремов он просто палочка-выручалочка.

Но несмотря на свой, казалось бы, простой состав и способ приготовления, многие сталкиваются с некоторыми трудностями.  Самая распространённая связана с тем, что крем расслаивается, собирается крупинками, перестаёт держать форму и течёт.

Но не спешите выбрасывать расслоившийся крем. Давайте разберёмся, что пошло не так, и как можно исправить ошибку.

Причины расслоения масляного крема

Вообще скажу сразу: какой бы крем на масляной основе вы не готовили, используйте только качественное масло от 82.5%. Только с таким маслом у вас получится стабильный, вкусный крем. 

К слову о кремах. Существует множество разных видов кремов на масляной основе. Сегодня разберём особенности приготовления самых популярных.

Сметанно-масляный крем

Как может быть понятно из названия, в основе этого крема лежит масло, сметана и сахарная пудра. Чтобы такой крем получился наверняка, следуйте простым правилам:

• Используйте сметану жирностью не менее, чем 20%
• Достаньте сметану и масло за 5-6 часов до приготовления крема. Они должны быть одинаковой комнатной температуры
• Не смешивайте всё сразу. Сначала отдельно взбейте масло до пышности, добавьте сахарную пудру и снова перемешайте. В самом конце небольшими порциями добавляйте сметану и хорошо взбивайте крем

Масляный крем со сгущёнкой

Проще этого крема, пожалуй, нет ничего, ведь в его составе только сливочное масло и сгущёнка. Многие хозяйки делают такой крем как с цельным, так и с варёным сгущённым молоком. В обоих случаях получается быстро и вкусно, главное придерживаться следующих советов:

• Используйте натуральное сгущённое молоко, в состав которого входит только молоко и сахар
• Достаньте масло и сгущёнку за 5-6 часов до приготовления крема. Они должны быть одинаковой комнатной температуры
• Не смешивайте всё сразу. Сначала отдельно взбейте масло до пышности, а затем добавляйте частями сгущённое молоко и тщательно перемешивайте крем после каждого добавления

Заварной крем на масляной основе

Такой крем прекрасно подойдёт для таких тортов, как «Наполеон», «Молочная девочка», «Пломбир». Также им можно начинять эклеры и профитроли. Он получается очень нежный и сливочный. Поэтому, чтобы у вас получилось приготовить эти вкуснейшие десерты, учитывайте некоторые нюансы:

• Достаньте сливочное масло за 5-6 часов до приготовления крема, оно должно нагреться до комнатной температуры
• Дождитесь полного остывания заварной основы. При этом не забудьте накрыть её пищевой плёнкой в контакт, чтобы она не заветривалась
• Не смешивайте всё сразу. Сначала взбейте заварную основу, а затем постепенно добавляйте сливочное масло и хорошенько всё размешивайте

Белково-масляный крем

Этот крем до сих пор пользуется популярностью у кондитеров. Он получается достаточно плотным и стабильным, идеально подходит для выравнивания тортов и украшения капкейков. Главное его преимущество перед классическим масляным кремом – он получается очень лёгким и воздушным. Основу этого крема составляют яичные белки, сахар и масло. 

Но даже если вы будете использовать очень качественное сливочное масло комнатной температуры, крем всё равно расслоится. Пусть вас это не расстраивает. Дело в том, что расслоение этого крема на этапе введения масла в белки неизбежно. Белки не любят жир, и это их нормальная реакция на масло. Поэтому очень важно на данном этапе не прекращать взбивать крем.

Добавляйте масло частями, каждый раз тщательно перемешивая. И после того, как крем расслоится, просто продолжайте взбивать на высоких оборотах миксера. Через пару минут вы увидите, что масса станет однородной и крем получится плотным.  

Как исправить расслоившийся крем

А теперь давайте обсудим, что делать, если мои советы попались вам на глаза слишком поздно, и вы уже приготовили крем, который расслоился. Главное не паниковать, ведь в большинстве случаев всё можно исправить.

Для этого большую кастрюлю наполняем кипятком, сверху размещаем чашу с посеченным кремом таким образом, чтобы ее дно не касалось воды в кастрюле. По мере нагревания крема крупинки в нем начнут таять. Как только пойдёт этот процесс, начинаем потихоньку перемешивать крем, чтобы смесь равномерно прогревалась. Когда основная масса крупинок растворилась, ещё раз пробиваем крем миксером. Если он стал слишком жидким, ставим его в холодильник примерно на полчаса, а затем снова взбиваем.

Для реанимирования крема таким способом, я вам рекомендую использовать именно водяную баню. Так намного проще контролировать процесс. В микроволновой печи крем можно нагревать только короткими импульсами, каждый раз доставая и перемешивая. Но это очень неудобно и есть большая вероятность перегреть массу.

Советы для начинающих

Если вы готовите какой-то из этих видов крема впервые, то специально для вас я собрала универсальные советы о работе с кремами на масляной основе:

• Используйте только качественные ингредиенты, внимательно изучайте состав того, что вы покупаете: если это масло, то 82.5%; если это сметана, то жирностью не менее 20%; если сгущёнка, то только из молока и сахара

• Все ингредиенты должны быть одинаковой комнатной температуры. Идеальная температура взбивания масла составляет 21°С. Её можно измерить пирометром (бесконтактным лазерным термометром). Если его не окажется под рукой, то просто надавите пальцем на масло – оно должно быть настолько мягким, чтобы вы смогли отломать пальцем кусочек

• Не смешивайте всё сразу. Сначала отдельно взбейте масло до пышности, а затем частями вводите другие ингредиенты

Я рассказала вам о разных тонкостях приготовления такого простого, но по-своему интересного масляного крема. Как видите, даже в самых простых рецептах существует много нюансов, которые стоит учитывать. Не расстраивайтесь, если у вас не получилось что-то приготовить с первого раза. Очень многие вещи приходят с опытом. Главное не сдаваться, работать над своими ошибками и не бояться идти к цели. У вас всё получится!

Если вы впервые готовите заварной масляный крем, вполне вероятно, что он может сбиться. Не стоит отчаиваться, ведь его очень легко можно привести в должное состояние всего одной манипуляцией.

Причин сбивания крема может быть много. Но в основном это происходит при несоблюдении температуры обеих составляющих – заварной основы и масла. Эти два продукта к моменту взбивания должны быть совершенно одинаковой температуры, то есть, комнатной. Если заварной крем хоть чуть-чуть холоднее масла (или наоборот), масло мгновенно собьется в мелкое зерно, то есть, его структура и структура основы станут разными, что приведет к их расслоению. А в готовом виде, как вы понимаете, крем должен быть идеально гладким.

Так вот, если вы новичок в кондитерском деле, перед приготовлением крема вооружитесь запасом сливочного масла комнатной температуры. И если уж крем расслоился, взбейте этот довесок масла в отдельной посуде добела. И тихонько, не торопясь, буквально по одной десертной ложке добавляйте расслоившийся крем, при этом взбивать не прекращайте. Обороты миксера установите на минимальный уровень. И так до тех пор, пока не объедините обе массы.

Для стандартной порции крема, в которой примерно 250-300 граммов основы и 200 граммов сливочного масла, на добавку надо взять 70 граммов масла. А то, что масла в креме будет больше, это не беда, ведь, как говорится, кашу маслом не испортишь.

И да, есть еще такой нюанс – крем нужно взбивать непосредственно перед началом его использования. Если вы решили сделать его заранее и охладить в холодильнике, в работе он неминуемо расслоится. Вот, смотрите, взбили крем до гладкого состояния и охладили. Затем переложили его в кондитерский мешок. А руки то ведь у вас гораздо теплее, чем температура охлажденного крема.

Так вот, вы начинаете сдавливать рукой мешок, и воздействие тепла тут же превратит масло в зерно. Таким кремом можно промазать торт, но пока он будет стоять, жидкость будет продолжать отслаиваться и пропитывать коржи. Да и смотреться такой торт не будет красиво. А уж о том, чтобы из такого крема сделать какие-то украшения, и речи не может идти – они, во-первых, не будут держать форму, во-вторых, будут совершенно не красивыми, растекаясь по поверхности изделия.