Шоколадный ганаш. Готовим дома
20.06.2018
Существует множество видов ганашей: взбитые, используемые для нарезных или корпусных конфет, ароматизированные ликерами, фруктовыми пюре или травами, чаями, кофе, или просто в виде классической смеси сливок и шоколада.
Сейчас о шоколадном ганаше. Базовые рецепт приготовления ганаша основывается на соединении шоколада и сливок, но можно использовать и другие жидкости, например, воду, масло, вино, соки, соусы и даже некоторые крема.
Как сделать ганаш для торта?
Для этого необходимо разогреть 34-35% сливки на водяной бане, немного остудить, затем добавить кусочки шоколада с содержанием какао 60% (для этих целей также подойдет Mi-Amere 58% Cacao Barry и Excellence 55% Cacao Barry — прим. Шокодел). Подождать несколько минут, пока шоколад растопится в теплых сливках, если этого не произойдет, снова нагреть на водяной бане. Чтобы глазурь стала сладкой, следует добавить сахарную пудру и взбить шоколадный крем венчиком. Затем добавить размягченное сливочное масло и еще раз взбить до получения однородной консистенции.
Как добиться однородной консистенции шоколадного ганаша
Чтобы приготовить шоколадный ганаш однородной консистенции, нужно учесть 2 важных аспекта: правильная эмульсия (процесс соединения воды и жира) и правильная кристаллизация полиморфного какао-масла (процесс возникновения правильной текстуры за счет нужных кристаллов какао-масла). Об этом не задумываешься, пока, например, ганаш не расслоился. И вот тут важно понять, что пошло не так и почему. На самом деле, есть 2 основные причины расслоения: слишком много жира или слишком интенсивное перемешивание при нестабильных температурах.
Вы замечали, что капельки жира в воде иногда притягиваются друг к другу, если они расположены достаточно близко?
Так вот, если жира в ганаше много, то мелкие его частички очень сильно сближаются и объединяются, приводя к его отслоению. Помешивание шоколадного ганаша во время остывания приводит к тому же эффекту. Когда жиры теплые (выше 32°C), перемешивание никак не скажется на текстуре. Ганаш также не расслоится, если ему дали достаточно остыть (ниже 23°C), когда начался процесс кристаллизации.
Проще говоря, пока жир в жидкой форме (23-29°C), смесь может расслоиться. Если дать расслоившемуся ганашу стабилизироваться, то у него будет не гладкая текстура, а зернистая за счет недостаточной дисперсии жира (частицы жира слишком крупные и неравномерно распределены). Если вы заметили, что ганаш расслоился или имеет не совсем глянцевую гладкую текстуру, то лучше это исправить.
Что делать, если шоколадный ганаш расслоился
Если крем расслоился, важно понять, почему это произошло. Причины тому всего две: избыток жира или перемешивание ганаша при нестабильных температурах. Понимание ситуации позволит избежать подобных ошибок в будущем.
Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию. Это можно сделать как вручную (спатулой или венчиком), так и механически (погружным блендером или в чаше блендера/кухонного комбайна). Важно не перегревать ганаш выше 34°C, чтобы сохранить кристаллы V-типа, которые отвечают за правильную стабилизацию.
Если же этот способ не помог, то расслоение произошло по причине избыточного количества жира. В этом случае необходимо добавить жидкость. При температуре ганаша 32-34°C введите совсем небольшое количество теплой жидкости, помешивая при этом ганаш. Так у жира появится «дополнительное пространство», и его капельки смогут равномерно распределиться. Однако не любая жидкость подойдет для спасения ганаша: со сливками усердствовать не стоит, так как это тоже жирный продукт и его добавление может только усугубить ситуацию.
Лучше всего использовать алкоголь, молоко, глюкозный сироп и даже воду. Стоит учитывать, что вода и молоко сократят срок годности ганаша, поэтому если важно продлить жизнь продукта, лучше отдать предпочтение алкоголю или глюкозному сиропу. Добавлять жидкость необходимо в совсем небольшом количестве, поскольку ганаш может стать слишком мягким и текучим, что сильно осложнит работу с ним.
Несмотря на то, что шоколадный ганаш — это сложная система, включающая в себя и другие ингредиенты, понимания процесса взаимодействия жидкости и жира в ганаше более чем достаточно, чтобы увидеть возможные причины ошибок. Именно поэтому не стоит бездумно заменять один шоколад другим, и так важно соблюсти процентное содержание какао-масла и других жиров в ганаше.
Как продлить срок годности ганаша и улучшить его качество
Шоколадный ганаш содержит в себе какао-масло, и, следовательно, имеет те же полиморфные характеристики, что и базовый продукт, т.е. шоколад. Т.е. в ганаше могут формироваться кристаллы жира 6 видов. Правильная однородная текстура зависит от качественной прекристаллизации ганаша, или иными словами, создания нужной кристаллической решетки в результате обеспечения определенных условий. Бывает же такое, когда ганаш имеет мягкую консистенцию или наоборот твердую и зернистую. Это как раз и связано с нарушением процесса стабилизации шоколадного ганаша.
Правила 100% успеха
Чтобы обеспечить нужную текстуру и формирование кристаллической решетки в шоколадном ганаше, достаточно соблюсти несколько простых правил:
1. Всегда используйте темперированный шоколад. Так можно быть уверенным в наличии нужных кристаллов. Но это вовсе не означает, что каждый раз нужно темперировать шоколад перед приготовлением ганаша. Просто не перегревайте шоколад выше 40°C, когда плавите его, или не вливайте слишком горячие жидкости (именно по этой причине сливки или другие жидкости лишь доводятся до кипения, но не кипятятся). Это позволит сохранить хотя бы часть нужных кристаллов и распространить их по всему ганашу.
2. В процессе приготовления жидкий ганаш не должен быть слишком горячим. Температура крема не должна превышать 34°C. Именно при этой температуре плавятся стабильные кристаллы, отвечающие за кристаллизацию ганаша так же, как и в шоколаде. Перегрев ганаша приводит к формированию крупных кристаллов жира, что дает зернистую неприятную текстуру, которая со временем станет только хуже.
3. Перемешивание ганаша играет важную роль. Оно позволяет создать однородную текстуру, хотя, в то же время, излишнее усердие может сыграть злую шутку и привести к расслоению продукта или неоднородной рыхлой консистенции.
4. Помните про полиморфные свойства шоколада. Даже в правильно приготовленном ганаше могут формироваться нестабильные кристаллы, если стабилизировать его при слишком низких температурах.
Идеальная температура для стабилизации ганаша 16-20°C.
Ганаш не рекомендуется отправлять в холодильник. Исключением являются ганаши для кремов и начинок для тортов, которые имеют очень короткий срок хранения. Их допускается стабилизировать в холодильнике с целью ускорения процесса, поскольку им по сути не нужна стабильная решетка, а срок годности продукта настолько мал, что трансформация одних кристаллов в другие не успеет отразиться на текстуре.
Всегда помните, для чего вы готовите ганаш, и какую текстуру хотите получить. Именно от этого зависит и время приготовления, и стабилизации ганаша, и температурные режимы.
-
Для оформления торта можно использовать чуть более жидкий по консистенции ганаш,
-
Для украшения конфет — более стабилизированный,
-
Плотной консистенции требует ганаш для приготовления капкейков, так как шоколадный крем служит основой для мастики, и начинка для макарон, так как от неё во многом зависит целостность пирожных и их внешний вид.
Автор статьи — Юлия Скокова @tasty_in_wonderland
ryabinina.arnella
А для какой цели делался ганаш???? Странный рецепт😱 на 450г шоколада 200г сливок, ещё куда не шло, но на 200г-400г😱😱😱 Хотели сливки загустить???
shokolad_drevozhizni
@ryabinina.arnella это нереально. Он по идее вообще получится лолжен как шоколадное молоко. Не всем рецептам верить можно
shokolad_drevozhizni
@ryabinina.arnella не ганаш это
kuhnya6metrov
@shokolad_drevozhizni Прекрасный ганаш получается при таких пропорциях, нежный. Его взбивать надо, тогда загустеет))
shokolad_drevozhizni
@kuhnya6metrov не уверена, не пробовала, но у каждого мастера свои рецепты) 😍
shokolad_drevozhizni
@kuhnya6metrov хотя если для тортика, то да)
kuhnya6metrov
@shokolad_drevozhizni У меня на сайте есть рецепт шоколадного торта с примерно такими же пропорциями. Все прекрасно получается) Такой крем, пока торт настаивается ещё и отлично пропитает коржи) Правда, конечно, торт не совсем стабильным выходит. Для домашнего пойдёт. А вот если на заказ, лучше стабильнее крем сделать или дамбу. Если интересно, посмотрите) Ссылка есть у меня в шапке профиля)
shokolad_drevozhizni
@kuhnya6metrov согласна, я смотрю со стороны стабильной начинки для конфет (как трюфелей, так корпусных и открытых). 🙈🙈🙈
shokolad_drevozhizni
@kuhnya6metrov для них ну никак)))
kuhnya6metrov
@shokolad_drevozhizni Ну да, туда не вариант))
shokolad_drevozhizni
@kuhnya6metrov А с тортами я на ВЫ, не понимаю них совсем))) Не моё это. Хотя всегда восхищабсь той красотой которую делают кондитеры по тортикам.
just_anet
@ryabinina.arnella это скорее всего наш для торта-цифры или какого-то, где нужно пропитываться коржам.
kuhnya6metrov
@shokolad_drevozhizni В конфетах своя красота😍
ryabinina.arnella
@kuhnya6metrov не думаю, что получится, даже если взбить. Слишком много сливок!!!
kuhnya6metrov
@ryabinina.arnella Получится) Я неоднократно проверяла)
ryabinina.arnella
@kuhnya6metrov вот поэтому я и задала вопрос:для какой цели? Если в конфеты-это одна консистенции, для выравнивания торта-другая. А, вообще, не люблю не стабильные крема, не знаешь, как поведёт себя торт. А если для пропитки торта, то не зачем заморачиваться с ганашем, удораживая тортик, есть более вкусные и не затратные пропитки.
ryabinina.arnella
@just_anet а зачем торту-цифре пропитываться???? Тесто песочное нежное, рассыпчатое, после пропитки превращается в кашу😱😱😱
kuhnya6metrov
@ryabinina.arnella Я уловила в Вашем вопросе недоумение от пропорций. А они имеют право на существование) Поэтому и пояснила. Все ж правильно) Кто-то не видит смысла, а кто-то находит варианту достойное применение. Процесс-то творческий😉 И дело хозяйское))
ryabinina.arnella
@kuhnya6metrov большое недоумение😱😱😱, но если кому-то понравился такой вариант крема, то почему бы не сделать. Просто это ганаш! А речь шла о ганаше😲
just_anet
@ryabinina.arnella у всех разная рецептура теста. Я делаю именно такой ганаш на него.
kuhnya6metrov
@ryabinina.arnella В неклассических пропорциях, но тоже ганаш получается, как ни крути)) И мне самой очень нравится такой крем. Другое дело, что я на заказ не делаю и могу себе такое позволить)
ryabinina.arnella
@kuhnya6metrov воооооот, себе можно позволить что угодно. А вот на заказ😱😱😱😱-это большая ответственность. Большая трудность сделать торт сочным, вкусным, нежным и иииии, при этом, он должен иметь вид торта, а не лепёшки. И все украшения должны остаться на торте именно там, куда их поместили. Торт не должен поплыть, осесть, короче:при любом раскладе, торт должен держать форму:при перевозке, после разрезания на кусочки, при стоянии на столе, хотя бы 2-3 часа. Вот от сюда и мои сомнения в таком рецепте ганаша.
kuhnya6metrov
@ryabinina.arnella Со всем согласна👍 #кухня6метров_шоколадныйторт – очень нежно мной любим. И делаю я его с ганашем в примерно таких же пропорциях. Да, такой крем будет немного выпирать с бортов, если не сделать дамбу из более плотного. И не факт что благополучно переживёт транспортировку (хотя краш-тест не делала). Но он спокойно выдержал два часа съёмок (фотограф я ещё тот), а дело было летом. При этом никуда не поехал и сохранил красивый разрез) Не будьте так категоричны)
irinka___g
@kuhnya6metrov возможно шоколад перегрели! Слышала на вебинарах,что если немного перегреть, он как раз станет отстаиваться и крупинками. Как технологически не помню рассказывали что происходит на химическом составе .
kuhnya6metrov
@irinka___g Согласна. 👍 Тоже возможно))
irinka___g
@kuhnya6metrov яганаш делаю так: импульсно грею шоколад в микроволновке, затем заливаю горячими ,но не кипящими сливками, дать постоять 2 мин. Затем перемешать до однородности.
kuhnya6metrov
@irinka___g Дело хозяйское, конечно, но по-моему, шоколад и не надо греть) Залить горячими сливками и все дела. Я, иногда, сливки в микроволновке грею и в них шоколад бросаю. Так ещё и посуды меньше мыть))
ryabinina.arnella
@kuhnya6metrov ага, тоже всегда так делаю🤗
lady.korica
@kuhnya6metrov замороженные сливки, взбить нельзя 🤷♀️
kuhnya6metrov
@lady.korica А я и не говорю про их заморозку) А вот охладить по быстренькому в морозилке до температуры взбивания – это да)
maifat.natali
@kuhnya6metrov НЕ ПОЛУЧИТСЯ. Вы просто взбили шоколадные сливки, и у вас получился шоколадный крем из взбитых сливок. Но не ганаш. Ганаш – пропорция 1:1.
kuhnya6metrov
@maifat.natali А взбитый ганаш – это не шоколадный крем из взбитых сливок?) Нет четких пропорций для ганаша. Есть желаемый результат) Ганаш – это классика. И, вам уже никто не скажет какими ДОЛЖНЫ быть пропорции и результат. Как с теми же Тирамису, Прагой, медовиком и т.д. Вы наверняка, пробовали разные на вкус Медовики, правда? Но ведь все торты остались в памяти Медовиками, а не тортами с мёдом?) Так и тут. Нужно мыслить гибче, но в рамках поставленной задачи, разумеется😉
elenochka_kaliningrad
прочитала как изощренное издевательство над шоколадом…это ж надо столько намудрить и потом удивляться, что не получилось))
sasha_cake_sp
@elenochka_kaliningrad 😂😂😂😂вот я тоже, читаю и не понимаю удивление автора, что такое то🙈
volozneva_tatyana_cake
Шоколад нужно было залить горячими сливками, пробить блендером, накрыть плёнкой в контакт и оставить в холодильнике на стабилизацию на несколько часов. А вы поставили в морозилку, потом греть начали, на мой взгляд очень резкие перепады температуры, для шоколада это нежелательно 🤷♀️
ekaterinapeniuk
Вы нарушили все технологии приготовления. Столько сейчас информации, на Ютубе есть проверенные кондитеры. Почитайте инфу, поизучайте. Сливки нельзя замораживать! Сыворотка и хлопья жира. Шоколад вы перегрели, его нельзя топить, а потом заливать. Пропорции неверные. Ганаш нельзя быстрее охладить. Его стабилизируют в течение 6-8 часов!
sasha_cake_sp
@ekaterinapeniuk почему нельзя топить а потом заливать? Я только так и делаю ганаш🤷🏼♀️
ekaterinapeniuk
@sasha_cake_sp потому что вы знаете температуры, а человек не опытный
kuhnya6metrov
Он и должен быть жидкий. При таких пропорциях ганаш загустеет только после охлаждения и взбивания. И то останется нежной консистенции. На мой взгляд, проблема в том что побоялись жидкой консистенции и добавили шоколад. А про морозилку… Я всегда так делаю, когда времени в обрез. Всегда работает👍 Даже на обычной шоколадке из магазина.
anpilova.jane
@kuhnya6metrov согласна 💯
sasha_cake_sp
@kuhnya6metrov ничего себе, а я думала, что в морозилке все дело🤭 реально так можно охлаждать в морозилке?
sasha_cake_sp
@kuhnya6metrov тогда может сливки испорченные были, у меня когда открытая пачка постоит пару дней в холодильнике, иногда хлопьями становятся🤷🏼♀️
kuhnya6metrov
@sasha_cake_sp Не желательно (ганаш со сливками «подружиться» должен и всякое такое), но можно. Если очень нужно)) И не замораживать, конечно, а до охладить, примерно до температуры холодильника. У меня всегда этот способ работает👍
kuhnya6metrov
@sasha_cake_sp Может быть. Но не должны так быстро испортиться сливки… У меня и неделю открытые стояли, даже не скисли.
sasha_cake_sp
@kuhnya6metrov ну вот я тоже не понимаю у меня иногда неделю стоят прям отлично, а некоторые на 2 день хлопьями становятся не понимаю с чем связано, покупаю всегда пэтмолл по 500 мл.
kuhnya6metrov
@sasha_cake_sp Возможно, все дело в качестве сливок… Любые производители халтурят, к сожалению. Мне больше Домик в деревне нравятся. Они сами по себе такие густые, приятные) Производитель заявляет, что даже без загустителей)))
sasha_cake_sp
@kuhnya6metrov да вот на днях кстати брала попробовать понравились мне, не так сильно густеют в холодильнике как Петмол 👌🏻
kuhnya6metrov
@sasha_cake_sp Вот и повод поменять сливки👍😉
wera_tortiki
Мне кажется у вас расслоились сливки после морозилки. Сливки нельзя замораживать. Реанимировать не возможно
i_am_slastie
Ну от всех этих манипуляций могли перевзбить сливки и получить настоящее масло. Когда вам показался ганаш жидким, стоило дать ему полностью остыть и посмотреть на консимтенцию ⛔ без морозильника, бань и лишних взбиваний. Пропорции у вас верные, всё должно было получиться 👌
tusya_smith
Растапливать шоколад нет нужды. Сливки подогреть до первых пузырьков, не кипятить, в горячие сливки всыпать шоколад (кадеты или порубленную ножом плитку) перемешать до растворения шоколада, да, будет жидко, убрать в холодильник, не в морозилку. Вы поспешили, хотели “чтобы быстрее остыл” , а в результате перевели кучу продуктов. Жалко!!! ❤️
tusya_smith
@tusya_smith и да, если на тёмном, можно брать пропорции 1:1 или 2:1, но шоколада в 2 раза больше, а не сливок
marina_tsihanovskaya_wowtort
Взбивайте на водяной бане чуть дольше, пока крем не станет однородным.
mari_sweetland
@marina_tsihanovskaya_wowtort не станет однородным. Сливки не взбиваются после заморозки
marina_tsihanovskaya_wowtort
@mari_sweetland она ж не чистые сливки после морозилки взбивать будет, а уже шоколадную смесь, скажем так. Пробовать надо. Жалко ведь.
mari_sweetland
@marina_tsihanovskaya_wowtort структура уже изменилась…
nuta_cake
Думаю реанимировать вряд ли получится . Недавно плохо приготовила заварной крем с маслом, и что только не делала – и грела и взбивала и охлаждала и ничего не помогло, как было с крупинками, так и осталось. Даже после нагрева – становится однородным, а охладишься – весь крупинками 🤦♀️ ужас – руки из ж..пы 😂
svetlanach_vl
@nuta_cake Вы на себя наговариваете, у Вас золотые руки, я уже несколько лет любуюсь Вашими работами 🙂
svetlanach_vl
@nuta_cake Вы на себя наговариваете, у Вас золотые руки, я уже несколько лет любуюсь Вашими работами 🙂
sitbaking
Так он и будет жидкий сначала.Ганаш должен стабилизироваться несколько часов,лучше на ночь оставить.Потом отлично все взбивается.
lubim_tort
Произошла перекристаллизация👌 Ганаш не стабилизируют ни в холодильнике, ни тем более в морозилке! Первые 8-12-24 часа (в зависимости от рецепта) стабилизация при t° 12°-18°. В идеале – винный шкаф, но им могут похвастаться единицы. На подоконнике на ночь (темно и прохладно) – тоже как вариант. Используйте сахара ( сироп глюкозы, инвертный сахар) – предотвращают и замедляют перекристаллизацию, связывают воду.
angels_tort
@lubim_tort единственный комментарий по существу. Ещё думаю, автор перегрела его на водяной бане.
artcakesprague
Ух, аж передернуло😁Хорошенько вы задали жару бедному шоколаду😂
natali_krukouskaya
Вообще технология вся не правильна…
vladislava_sergee
Автор вопроса . Много чего могло пойти не так , но самое главное что так ганаш совсем не делается . Если мы хотим хороший результат и гладкую текстуру обязательно пробить ганаш блендером ,оставить при комнатной температуре на час для того что бы остыл , потом на минимум 8 -12 часов в холодильник для стабилизации , и только потом приступать к плавному взбиванию ганаша, Если мы говорим о взбитом ганаше. Так же самой важной частью является пропорции шоколада и сливок , ведь до каждого вида шоколада своя пропорция .
vladislava_sergee
Если же мы говорим про более лёгкий , мягкий взбитый ганаш , то лучше всего, часть сливок нагреть и обледенить с шоколадом , вторую же часть сливок влить холодной , пробить блендером , охладить ганаш в холодильнике так же ночь , и взбивать так же начиная с маленькой скорости . Что даёт нам деление сливок ? Не нагреваемые сливки лучше взбиваются .
grigoreva_anna24
Перегрели шоколад
cakes_vikk
Блэндером надо пробить, и дать снова стабилизироваться!
olgapobell
Шоколад заливают горячими (не кипящими) жирными сливками и хорошо вымешивают до полного растворения. Потом можно пробить блендером. Зреет ганаш в холодильнике под плёнкой часов 8. В морозильник – НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ! Замороженные сливки теряют свои свойства и распадаются на крупинки. После созревания ганаша, его надо достать из холодильника заранее чтобы сам согрелся на столе до рабочей температуры и можно ещё раз пробить блендером.
lady.korica
Странно, сливки же нельзя замораживать?
kodinaelena62
200г масла, 400г шоколада👍
pirojenka_omsk
🤷♀️😂 нарушила всё что можно. тут даже удивляться не чему, что не получился! что значит: “получилось жидкое, добавила ещё”? 🤦♀️ Идём на ютюб, ищем и смотрим👀👀👀 как делать ганаш. и не 1 видео, а несколько. потом ещё теорию читаем (желательно!)
kodinaelena62
Самый хороший гвнаш на сливочном масле
artcake_rostov
Совсем не поняла, сколько в итоге сливок и шоколада получилось. Попробуйте нагреть и охладить (можно в холодильнике)- ганаш должен именно охладиться, а не затвердеть в камень. Потом попробуйте взбить, если будет расслаиваться- вы его уже не спасете. На будущее- соотношение сливок и шоколада в ганаше как минимум 1:1- сливки довели до кипения и залили ими шоколад, хорошо перемешали до получения однородной гладкой эмульсии, накрыли пленкой вконтакт и убрали в холодильник- охлаждаем так же, до мягкого состояния, чтобы можно было взбить.
evgenia_cakeomsk
А для чего такой ганаш с интеремными пропорциями? Думаю вы перегрели или даже подожгли шоколад
o.zabolotnikova
Перевзбили ганаш
gul.hanum89
Я делала один раз пока, на 150 гр сливок 150 гр шоколада, нагрела сливки и добавила и растопила в нём шоколад и в холод, для стабилизации на ночь, утром взбила и он у меня свернулся, сделать ничего не пыталась просто съели намазав на бисквит
bulgatovas
Сливки перегрели
svetlanach_vl
Попробуйте растопить и пробить до однородности погружным блендером. Блендер вводите в массу под наклоном, чтоб в куполе блендера не было воздуха
lovely_sweets_mariupol
Шоколад перегрели- он свернулся. Поэтому и крупинки.
anabrayn
Хороший рецепт це 1:1. І ставити в холодильник, коли застигне.
Ганаш расслоится может по нескольким причинам.
Одна из них – вы добавили слишком мало сливок, это не страшно, попробуйте добавить сливок и заново взбить. Причем взбивать можно как венчиком, так и блендером или миксером, просто при помощи кухонной техники взбить получается быстрее.
Вторая причина, почему мог ганаш расслоится – это несоблюдение температуры. Если температура ганаша упала ниже 30 градусов он может расслоится. Поэтому важно при взбивании измерять температуру, оптимально она должна быть 32 градуса, если больше 34 градусов тоже плохо. Одним словом, ганаш весьма капризный, но здесь нужно руку набить, потом уже даже на глаз сможете определить температуру. В этом случае попробуйте снова нагреть ганаш на водяной бане и снова взбейте.
-
-
March 23 2014, 23:22
- Еда
- Cancel
Как спасти расслоившийся ганаш?
Сегодня снова делала трюфели. Но в какой-то момент что-то пошло не так, и мой ганаш расслоился. Признаться, я не сразу это и поняла. Смутил меня странный жирный блеск. Не тот правильный гладкий блеск, который появляется у шоколада в процессе его темперирования. А именно блеск расплавленного масла. Я внимательнее присмотрелась, и действительно: растопленный горячими сливками шоколад отдельно, масло отдельно. Да и по своей консистенции он никак не становился гладким(((( Я полезла смотреть фотографии, каким получился ганаш в прошлый раз. И к своему удивлению обнаружила, что в прошлый раз ганаш на молочном шоколаде тоже расслоился. А я этого и не заметила))))
Сейчас я это отлично вижу на фото (сверху). Справа – правильный ганаш, однородный, гладкий, с красивым ровным шоколадным блеском. А слева – расслоившийся, предательски блестит расплавленным маслом. Но в прошлый раз, видимо, было на грани, поэтому я и не обратила внимания. А сегодня ганаш выглядел вот так
Почему так получилось?
Как я теперь выяснила, ганаш может расслоиться, если
- его долго и усердно вымешивать. И это, наверно, мой сегодняшний случай. Я его упорно старалась вымешать до гладкости, а он наоборот расслаивался.
- перегреть сливки;
- использовать растопленный шоколад вместо порубленного на мелкие кусочки;
- вводить растопленное масло вместо мягкого.
Можно ли спасти ситуацию? – Да!!!!!!!
- Нагреваем почти до кипения 2 ст.л. (30 мл) кукурузной патоки. Всего из этого количества нам понадобится 1 ст.л.! Но нагреваем двойной объём, чтобы патока дольше оставалась горячей.
- Отдельно выкладываем 1 ст.л. (15 мл) расслоившегося ганаша. Начинаем медленно мешать, добавляя по чуть-чуть горячую патоку. Мешаем до гладкости.
- Соединяем гладкий ганаш с расслоившимся. И всё вымешиваем до гладкости. Здесь главное опять не перестараться)))
О, чудо! Ганаш вновь гладкий ровный и красивый
Как быстро стабилизировать ганаш?
Ганаш нельзя быстрее охладить. Его стабилизируют в течение 6-8 часов! Он и должен быть жидкий. При таких пропорциях ганаш загустеет только после охлаждения и взбивания.
Как правильно растопить шоколад чтобы он не свернулся?
Топить шоколад нужно на водяной бане, но чтобы посуда не касалась кипящей воды, и постоянно помешивать. Нельзя перегревать его. Сливки можно добавить, чтобы придать сливочность шоколаду. Чем больше сливок, тем жиже шоколад.
Какой ганаш лучше под мастику?
Лучший результат дает ганаш для выравнивания торта под мастику. Он готовится на основе сливок и сливочного масла, но главный ингредиент в нем – качественный черный шоколад.
Что делать если сливки при взбивании Расслоились?
Как только большая часть крупинок разошлась, снимите чашу с бани и продолжайте помешивать до тех пор, пока масса не станет однородной. Затем поместите сливки в холодильник и дайте им охладиться. После достаньте их из холодильника и взбейте вручную венчиком до мягких пиков. Вот и всё!
Сколько хранится ганаш на сливках?
Срок годности ганаша составляет около 3-х месяцев при хранении в оптимальных условиях.
Можно ли греть ганаш?
Ганаш можно охладить и потом нагреть снова — остатки спокойно храните в холодильнике (у меня доживал до месяца), и когда понадобится — нагревайте, только аккуратно — на водяной бане, или в микроволновке так же импульсами по 10-15 секунд.
Как растопить ганаш?
Готовится ганаш очень просто — нужно растопить шоколад, смешать со сливками, подождать остывания смеси и добавить сливочное масло. Растопить шоколад можно на водяной бане, залить кипящими сливками или просто наломать шоколад, залить сливками и нагревать в микроволновой печи.
Можно ли замораживать ганаш на сливках?
Хранить при +4ºС, использовать в течение 2 суток. Можно замораживать уже в самих изделиях в целях рационализации процесса производства. — формирование эмульсии по типу «масло в воде», стабилизированная эмульгаторами, присутствующими в шоколаде (лецитин) и в сливках (протеины).
Что можно добавить в ганаш?
Для правильного ганаша используют только два ингредиента: сливки и шоколад. Больше ничего в него не кладут. Ни масло, ни сахар. Получается насыщенный, с богатым вкусом, достаточно, но не слишком сладкий, ганаш.
Какой шоколад лучше для ганаш?
Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то тёмный, молочный или белый (из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя), главное внимательно следить за пропорциями. Удачной идей будет использование трёх различных марок шоколада. Можно взять 2/3 более дорогого, а 1/3 более дешёвого.
