Как исправить горечь в карамели

Для карамели нужно не очень много ингредиентов, делается она не так долго, зато всегда пользуется спросом. Но часто когда начинающие кондитеры готовят карамель дома, у нее появляется горьковатый привкус, который все портит. Посмотрим, какие могут быть причины. 

Откуда берется горечь 

Горький привкус – это вкус подгоревшего сахара. Если он появился, значит, вы передержали кастрюлю на огне, и сахар начал не просто плавиться, но и гореть. Либо равномерному нагреванию помешали другие факторы: например, температура была изначально слишком высокой, так что сахар не успел расплавиться, или масса не была равномерно промешана, поэтому какая-то ее часть спокойно размягчалась, а другая уже начинала гореть. 

Как приготовить домашнюю карамель, чтобы она не горчила

• Возьмите кастрюлю или ковшик с толстым дном – по нему равномернее распределяется температура. Если дно слишком тонкое, сахар в разных местах будет разной температуры, а значит, в какой-то момент его часть перегреется. Лучше всего использовать кастрюлю из алюминия или нержавеющей стали. 
• Убирайте карамель сразу, как она станет янтарного цвета и в ней не останется кристаллов. Если вы делаете соленую, то соль можно будет добавить после снятия, – она все равно хорошо промешается. 
• Попробуйте закрыть крышкой – так тепло не будет выходить из кастрюли вверх, это тоже поможет ему оставаться равномерным. 
• Если вы готовили карамель хоть раз, то понимаете, как важно постоянно ее мешать. Есть способ, в котором вам не нужно использовать для этого ложечку или лопаточку, при этом можно держать карамель закрытой. Возьмите кастрюлю с двумя ручками и в процессе приготовления равномерно наклоняйте ее круговыми движениями так, чтобы сахарное содержимое промешивалось.
• Изначально ставьте минимальную температуру. Это может занять гораздо больше времени, зато вы будете уверены, что ничего не подгорит и не кристаллизуется. Правда, есть одна опасность – сначала сахар вообще не будет плавиться, а затем его нужно будет интенсивно мешать. Из-за долгого времени приготовления вы можете упустить момент, когда что-нибудь начнет подгорать. 
• По некоторым рецептам в уже горячую карамель нужно добавить еще какие-то ингредиенты – чаще всего это масло или сливки. Совет в том, что нужно как можно сильнее разогреть их перед этим. Карамель по температуре выше, чем любой другой продукт. Поэтому если вы ее разбавляете, так или иначе будет происходить остывание. Но если разница в температурах слишком большая, то как ни мешай, карамель сразу же кристаллизуется, начнет отдавать влагу, а из-за этого – сильнее нагреваться. Так что если сливки предварительно не нагреть, велика вероятность испортить и вкус, и текстуру.
• Если у вас есть кухонный термометр, используйте его, чтобы контролировать температуру. Следуйте правилу – лучше меньше, но лучше. Следите, чтобы температура не превышала 170 градусов – после этой отметки смесь уже становится горькой. 

Если ничего не получается, попробуйте альтернативные рецепты. Например, по некоторым можно растопить на сковородке масло и к нему добавить уже готовые конфеты-тянучки, которым нужно просто расплавиться. Можно приготовить карамель в СВЧ-печи – для этого нужно долить в сахар немного воды, а каждые 30 секунд доставать и помешивать. Главное правило одно – пробуйте, и вы найдете вариант, который вам больше всего подходит. 

Найден способ лишения карамели горького привкуса

Учёные порекомендовали кондитерам плавить сахар при более низкой температуре, чем обычно. Это займёт больше времени, но предотвратит химические модификации сахарозы, рождающие горький вкус.

При нагревании углеводы карамелизуются и приобретают новые приятные вкусовые оттенки, но при этом в конечном продукте появляется горчинка.

Считается, что при температуре плавления сахарозы некоторые вкусовые компоненты портятся и придают продукту горечь. Задача усложняется тем, что разные источники называют разную температуру плавления сахарозы. Ученые долгое время считали причиной подобных вариаций недостаточную чистоту экспериментов и неточные показания приборов.

По утверждению профессора пищевой химии Шелли Шмидт из Университета Иллинойса (США), в действительности при производстве карамели можно обойтись гораздо более низкими температурами.

В ходе исследований, которые проводились в лаборатории Шмидт, было установлено, что температура плавления сахара зависит от скорости нагревания, что и могло быть причиной разброса её величины. Это навело ученую на мысль, что в некоторых случаях сахароза к концу плавления не только превращается в жидкость, но и меняет свою химическую структуру.

При нормальном плавлении вещество изменяет своё физическое состояние, но его отдельные молекулы остаются нетронутыми. С помощью хроматографических методов исследователи обнаружили, что сахароза при некоторых температурах плавления частично подвергается модификациям. Авторы назвали это «мнимым плавлением». Как показали дальнейшие эксперименты, такой же способностью к «мнимому плавлению» обладают и фруктоза с глюкозой.

Практическая рекомендация, с которой учёные обращаются к кондитерам — не торопиться и плавить сахар при низкой температуре. Это не позволит углеводам претерпеть нежелательные модификации, которые отразятся на вкусе. По сути, это аналог пастеризации, когда молоко обрабатывают низкими температурами, сохраняющими все его полезные свойства и при этом увеличивающими срок хранения.

Теперь исследователи намерены заняться выявлением в других пищевых продуктах химических и физических свойств, которые могут изменяться при термической обработке.

Источник

Почему КАРАМЕЛЬ горчит? Как это исправить?

🍭 Многие с детства знакомы со сладкой тягучей карамелью, которая не только является самостоятельным десертом к чаю, но и великолепно подходит для приготовления тортов, кремов, помадок, козинаков, нуги и прочих продуктов.

Почему домашняя КАРАМЕЛЬ горчит?

Чтобы не испортить вкус карамели при ее приготовлении требуется соблюдение нескольких правил, невыполнение которых может вызвать неприятное ощущение горечи. Те, кто часто занимается кондитерским делом, хотя бы однажды сталкивались с таким явлением, как горечь карамели. Этот неприятный вкусовой оттенок возникает в результате нескольких факторов, которые в конечном итоге портят продукт.

Основной ошибкой поваров и хозяек является высокая температура плавления сахарозы, которая является главной составляющей карамели. Процесс плавления сахара требует большой искусности и терпения. При перегреве сахароза меняет свою химическую структуру, что приводит к появлению горечи. Эксперты рекомендуют варить сладость при низких температурах, которые позволят сохранить все полезные свойства, а также заметно увеличить срок хранения конечного продукта.

Как избежать появления горечи

Каждая хозяйка должна знать небольшой секрет приготовления качественной карамели без горчинки — лучше ее недоварить, чем переварить. Кроме этого, необходимо соблюдать при варке температурный режим, который не должен превышать 150 градусов.

Неприятное ощущение горечи может также возникнуть при не соблюдении пропорций в процессе варки. В качественной и тягучей карамели сахара должно быть больше, чем жидкости. Во время варки ни в коем случае нельзя далеко отходить от плиты, так как необходимо постоянное перемешивание для равномерного ее расплавления. После появления специфического медово-янтарного оттенка нужно убрать десерт с плиты во избежание перегрева, который может спровоцировать вкус горечи при дегустации.

Необходимо помнить, что простой на первый взгляд сладкий карамельный десерт, который любят и взрослые и дети, требует четкого соблюдения правил приготовления.

Что делать если КАРАМЕЛЬ горчит?

К сожалению спасти сладость уже не получится, так-как вы сожгли сахар, поэтому он и горький. Исправить уже никак нельзя. Можно только новую приготовить. Или — можете использовать горькую карамель как начинку, например к пирожкам, или другому блюду к которому подходит горчинка.

Источник

Ох уж эта карамель!

Горит! Пробовала всё менять, как мне кажется: посуду, огонь, сахар. Мелкими порциями добавлять сахар и целиком. Измельчать и нет. Всё равно горит. Пока верх плавится, низ уже подгорает.
И ещё одна проблема — чувствую привкус масла.
Пожалуйста, помогите разобраться!

Автор: Ляйсан Сабирьянова

Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ

Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.

7 комментариев к посту «Ох уж эта карамель!«

Здравствуйте, Ляйсан. Я вас очень хорошо понимаю. Я тоже не сразу почувствовала, как надо плавить сахар. Мне всё-таки кажется, что дело в балансе многих составляющих: важно и то, какая у вас кастрюлька, на каком огне плавите, какими порциями засыпаете сахар, насколько активно наклоняете кастрюльку в процессе. У моей кастрюльки толстое дно, сахар измельчаю и кладу по чуть-чуть, огонь сначала довольно большой, а как только первый сахар начал плавиться, уменьшаю до среднего. Подсыпаю сахар на расплавившиеся места, помогаю сахару, наклоняя кастрюльку, практически через каждую минутку. Иногда даже снимаю кастрюльку с огня, чтоб не горел, ведь там такая температура, что свежий сахар начинает плавиться от контакта с расплавленным, но снимаю ненадолго. Вот как-то так. Колдую, в общем, но сейчас вроде получается. Пр масло не скажу: я его вкус очень люблю, поэтому может оно и чувствуется, но, видимо, мне это даже нравится. Но масло я беру всегда такое, которое мне само по себе кажется вкусным, сливочное, натуральное (ну или искусно выдаёт себя за такое, с нашей-то промышленностью сейчас не угадаешь, что нам подсовывают).

Здравствуйте, Виктория!
Спасибо за ответ.
Сегодня сахар измельчала, как вы пишете в рецепте. Сыпала частями.
Кастрюлю наклоняю — может, слишком круто — образуются «морщины», которые потом кристаллизуются. В самый первый раз по вашему рецепту, когда торт Сникерс делала, карамель с трудом получилась, танцы с бубном там были) Сегодня три партии в мусор) четвертую доварила, чуть передержала. Масло экомилк, 82%
Кстати, я даже в сковороде пробовала сегодня))
Попробую снова, как вы сказали, сперва сильный огонь. Спасибо!

Вот да, морщины — точно, но это ничего, продолжайте растапливать, они разглаживаются потом.

Виктория, а ещё вопрос, у меня консистенция у готовой карамели получилась какая то не тягучая, больше похожа на варёную сгущёнку! Это я переварила( хотя готовила с термометром) или опять же в ингредиентах проблема??

Попробую масло поменять. Кстати, у меня тоже консистенция не такая, похожа на сгущенку варёную(

Ляйсан, я попробовала ещё раз, и как я и думала дело действительно в масле!! Всё получилось, и нет привкуса этого специфического и консистенция тягучая, что надо

Источник

Как избавить карамель от горького привкуса

Учёные порекомендовали кондитерам плавить сахар при более низкой температуре, чем это обычно делается. Это займёт больше времени, но предотвратит химические модификации сахарозы, которые и рождают неприятный вкус.

Те, кто имеет отношение кондитерскому делу, знают про одну особенность превращения сахара в карамель. При нагревании углеводы карамелизуются, нагревание служит для получения новых приятных вкусовых оттенков — но при этом, как неизбежное зло, в конечном продукте появляется горчинка.

Считается, что при температуре плавления сахарозы некоторые вкусовые компоненты портятся и придают продукту горечь. Это, в свою очередь, требовало большой искусности, чтобы и сахар расплавить, и по возможности вкус не испортить. Задача усложняется тем, что температура плавления сахарозы меняется от источника к источнику, и учёные долго считали причиной подобных вариаций недостаточную чистоту экспериментов и неточные показания приборов. Но, как утверждает профессор пищевой химии Шелли Шмидт из Университета Иллинойса (США), в действительности при производстве карамели можно обойтись гораздо более низкими температурами.

В ходе исследований, которые проводились в лаборатории г-жи Шмидт, было установлено, что температура плавления сахара зависит от скорости нагревания, что и могло быть причиной разброса её величины. Это навело на мысль, что в некоторых случаях сахароза к концу плавления не только превращается в жидкость, но и меняет свою химическую структуру.

При нормальном плавлении вещество изменяет своё физическое состояние, при этом отдельные молекулы его остаются нетронутыми. С помощью хроматографических методов исследователи обнаружили, что сахароза при некоторых температурах плавления частично подвергается модификациям. Авторы назвали это «мнимым плавлением». Как показали дальнейшие эксперименты, такой же способностью к «мнимому плавлению» обладают и фруктоза с глюкозой.

Практическая рекомендация, с которой учёные обращаются к кондитерам: не торопиться, плавить сахар при низкой температуре; это займёт больше времени, но не позволит углеводам претерпеть нежелательные модификации, которые отразятся на вкусе. В сущности, это аналог пастеризации, когда молоко обрабатывают низкими температурами, сохраняющими все его полезные свойства и при этом увеличивающими срок хранения.

Исследователи не собираются останавливаться на сахарах: в их планах — выявление в других пищевых продуктах химических и физических свойств, которые могут изменяться при термической обработке.

Источник

Карамель от Александра Селезнева

Однажды некая крестьянка уронила в чашку с сахаром горящий уголек, а потом туда же у нее упало и яблоко – говорят, именно так просто была изобретена карамель. Но что-то я сомневаюсь, ведь карамель – одно из самых хитрых кулинарных произведений, и на кондитерских конкурсах карамельные создания считаются вершиной мастерства.

Еще одна маленькая деталь – в закипевшую карамель надо добавить немного лимонного сока, он не даст ей засахариться. Сахар лучше брать рафинад, кусковой, а чтобы он не кристаллизовался, перед тем, как ставить кастрюльку на огонь, надо аккуратно, мокрой кисточкой, снять с ее стенок все сахарные крошки – когда они падают в кипящую карамель, в ней происходит моментальная кристаллизация, и все пропало.

И еще – закипевшую карамель ни в коем случае нельзя мешать, стоит сунуть в нее ложку, и она мигом засахарится. А варить карамель лучше всего в медной посуде.

Ливная карамель

Та карамель, что становится твердой и похожей на стекло, называется ливной – потому что ее можно разливать по формам. С ней надо работать очень быстро, а то застынет, окаменеет, и ничего из нее не сделаешь. Именно из ливной карамели дома можно приготовить леденцы, даже петушков на палочке. Только чтобы сделать петушка, у вас должна быть соответствующая форма.

А если у вас нет формочек для леденцов, может сделать что-то типа домашнего «Чупа-чупса». Берем сахар и воду в соотношении 1/3, то есть на 1 кг сахара – 330 г воды, 100 г патоки или глюкозного сиропа, доводим до кипения, в процессе осторожно снимая пену, добавляем капельку лимонного сока или щепотку лимонной же кислоты. И как только карамель начинает желтеть, снимаем с огня. Потом выливаем карамель на силиконовый коврик – не всю сразу, конечно, а порциями, чтобы карамельки получились нужного вам размера, втыкаем туда палочки (можно зубочистки) и ждем, пока застынет.

Еще проще карамелизировать ягоды или фрукты – например, виноград или вишню. Пинцетом или зубочисткой макаем ягоды в готовую горячую карамель, остужаем и угощаем восхищенных гостей.

Ну а если в эту карамель добавить орехи и потом размельчить в блендере, то получится пралине, которое можно добавить в торт или крем. И еще из ливной карамели можно сделать украшения, например, для торта – ложкой на силиконовом коврике выложить из нее лепестки, наклеить их на орешек, вот вам и цветочек.

Атласная карамель

Чтобы карамель получилась атласной, то есть не стекленела, а оставалась тягучей, придется немного изменить пропорции – на 1 кг сахара возьмем уже 400 г воды и 200 г глюкозного сиропа. Эта карамель остается пластичной и после того как остынет – из нее можно вылепить разные украшения, а можно и так ее есть, как тянучку. Цвет карамели придают пищевые красители – лить в нее, например, натуральный сок бесполезно, там такая температура, что никакой сок не выдержит.

Ириски

Ириски – это тоже карамель, только немного другая. То есть сахар с водой мы увариваем традиционным способом, но только когда карамель пожелтеет, мы вливаем в нее кипящие сливки, пару минут варим, снимаем с огня, добавляем сливочное масло, охлаждаем – вот и все.

Так, чтобы приготовить шоколадные ириски, расплавляем 200 г сахара (без воды!), наливаем туда 200 г кипящих сливок, смешанных с 3 ложками меда, щепотку соли, снимаем с огня и добавляем 125 г шоколада. Выкладываем все это в затянутый пищевой пленкой лоток, ждем, когда масса застынет, нарезаем, заворачиваем в красивые бумажки (впрочем, можно и без бумажек) и радуемся, как вкусно получилось. Ну а добавлять в конфеты стоит разве что орехи, все остальное может просто сгореть.

Чего только не сделаешь из карамели! А самое мое любимое ее применение – это карамельный соус.

Карамельный соус от Александра Селезнева

Домашняя кондитерская Александра Селезнева:

Кулебяка

Отнюдь не всякий закрытый пирог с начинкой имеет право называться кулебякой. И уж точно не имеет права так называться пухлая булка, слегка нафаршированная капустой. См. далее.

Клафути с клубникой

Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. далее.

Круассан

Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак. См. далее.

Шарлотка с яблоками

Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку… См. далее.

Пончики

Я впервые решил приготовить пончики, когда учился в кулинарном колледже. Ничего у меня не получилось: снаружи сгорело, внутри осталось абсолютно сырым. См. далее.

Капкейки

Изобрели капкейки именно американцы, и сделали они это давно, в начале XIX века. И с тех пор в Америке этот маленький красивый десерт очень полюбили. См. далее.

Источник

Многие хозяюшки жалуются на то, что их карамель горчит.

На самом деле при варке карамели нужно всегда учитывать небольшой секретик, карамель лучше недоварить, чем переварить. Карамель как раз и горчит из-за того, что ее слишком долго варили.

Чтобы карамель получился не горькой хорошо бы иметь градусник и постоянно мерить ее температуру, оптимально это 170 градусов, в этом случае можно убавлять газ.

Также очень важно при варке карамели соблюдать правильные пропорции, сахара должно быть больше, чем воды. Сахара высыпаем в хорошо прогретую кастрюлю, а затем заливаем водой. Ну и конечно помешивание, если вы варите карамель отходить от плиты нельзя. Для помешивания лучше всего воспользоваться силиконовой лопаткой, постоянно мешайте ее и тогда карамель будет равномерно расплавлена.

Как только у карамели появится медово янтарный оттенок, сразу же ее выключайте.