Как исправить горький вкус квашеной капусты

Ошибку допустить может любая хозяйка. Но в случае с заготовкой капусты большая часть вины на качестве сырья. Исправить можно всё! Наши бабушки владели этим секретом многие десятилетия назад.

Всё в дело!

В сёлах, как правило, испорченные заготовки без сожаления выбрасывались в кормушку поросятам. Но если речь шла не об одной банке, то наши предки применяли нехитрый приём и горечь из квашеной капусты уходила.

Немного горечи – временное явление

Легкая горчинка в только что поквашенной капусте – всего лишь показатель ее готовности. Даже если вы периодически тщательно перемешивали капусту в процессе квашения, горчинка все равно останется. Но она исчезнет буквально через сутки после расфасовки капусты по банкам и размещении в холодильнике.

Фото Что делать, если квашеная капуста получилась горькой: деревенский секрет 2

Откуда горечь?

Горечь может появиться в следствии скопления газов при сквашивании – всё-таки идёт химическая реакция.

Вторая причина – заведомо плохое сырье, когда горчинка присутствует в ещё свежей капусте (неправильно подобранный сорт). Выбирайте для квашения поздние сорта капусты.

Третья причина – капуста посолена йодированной солью, тогда как для квашения берётся исключительно каменная соль. А ещё о сильной горечи (неестественной для квашенной) в капусте может свидетельствовать о том, что при выращивании ее мало поливали или “перекормили” нитратами.

Как исправить?

Способ 1: снимите гнет с капусты и проколите ее 5-10 раз деревянной палочкой, пузырьки (газы) выйдут — это и поможет убрать горечь, а затем поставьте квашенную капусту в прохладное место.

Способ 2: энергично перемешайте капусту и оставьте на пару часов без крышки — горечь уйдет.

Способ 3: попробуйте немного промыть капусту (только в холодной, проточной воде) — вкусовые качества ухудшатся, но и горечь немного уйдет.

Бывает, что готовая квашеная капуста разочаровывает хозяек горьким привкусом. Если появляется легкая горчинка по причине неудачно выбранного сорта, это не так страшно, но чрезмерная горечь означает, что блюдо испорчено и не пригодно для употребления в пищу.

О том, почему горчит соленая и квашеная капуста и что делать, чтобы избежать этой проблемы, — расскажем далее.

Почему квашеная капуста горчит

Полезное, витаминное блюдо, приготовленное без термической обработки, насытит организм питательными веществами и микроэлементами в холодное время года.

Квашеная капуста — аппетитное дополнение к семейному ужину или праздничному столу, альтернатива свежим овощам, которые зимой стоят дорого и не всегда приемлемого качество. Расскажем о причинах возникновения горечи.

Капусту не прокалывали

В процессе засолки капусты внутри банки (бочки) образуется кислая среда. Это происходит в результате взаимодействия капустного сока с солью, начинается процесс брожения с выделением большого количества газов.

Если они не выходят, то скапливаются в емкостях между слоями капусты, становясь причиной горького вкуса.

Исправляем недочеты в заготовке: как убрать горечь из квашеной капусты и почему она появляется

После укладки в банку заготовку протыкают деревянной палочкой до самого дна. Повторяют эту процедуру 1-2 раза в день до полной готовности продукта.

Совет. Во время заквашивания опытные хозяйки деревянную палочку оставляют в центре тары — она предотвращает образование неприятного запаха и улучшает вкусовые качества капусты.

Много или мало соли

Одна из частых причин появления горького привкуса — избыток соли. По причине избытка этого ингредиента погибают молочнокислые бактерии, в результате чего останавливается процесс брожения. Технология засолки нарушается, в банке не появляется пена, свидетельствующая о правильном заквашивании. Капуста теряет привлекательный светлый оттенок, становится сероватой и горькой.

Недостаток соли тоже отрицательно влияет на вкусовые качества квашеной капусты. Активное брожение получается только при взаимодействии соли и выделяемого сока. При нехватке первого компонента в таре образуются вредные бактерии вместо полезных, начинается процесс гниения.

Важно! О недостатке соли свидетельствует вязкий налет, хорошо видимый поверх капустной массы, а также чрезмерная мягкость продукта. Для заквашивания 10 кг капусты в классическом рецепте требуется 200 г обычной поваренной соли.

Исправляем недочеты в заготовке: как убрать горечь из квашеной капусты и почему она появляется

Не тот сорт капусты

Все сорта разделяют в зависимости от сроков их созревания. Опытные хозяйки знают правила выбора белокочанной капусты для заквашивания:

  • ранние сорта не используют, в них не образуется достаточное количество сахаров, необходимых для брожения, а нежные листья овоща при засолке становятся мягкими и безвкусными;
  • среднеспелые сорта заквашивают в северных, холодных регионах, так как поздняя капуста не успевает созревать за непродолжительное лето — листья относительно твердые и упругие, сахара в них достаточно, однако вкус готового продукта не слишком выраженный;
  • поздние сорта — идеальный выбор для заквашивания, кочаны становятся к осени хрустящими, сочными, насыщены витаминами и полезными микроэлементами.

Выбранный для засолки вилок сразу пробуют на вкус при нарезке. Попадаются экземпляры, которые обладают горчинкой в свежем виде.

Интересное на сайте:

Правильное хранение квашеной капусты в холодильнике

Лучшие рецепты заготовок капусты в томатном соке

Как заготовить сушеную капусту и куда ее применять

Наиболее подходящими для квашения считаются следующие сорта и гибриды:

  • Менза F1;
  • Доброводская:
  • Белорусская;
  • Слава 1305;
  • Белоснежка;
  • Мара;
  • Харьковская зимняя;
  • Тюркиз;
  • Подарок.

При подготовке кочанов с них снимают верхние зеленые листья. Для заквашивания подходят самые светлые и упругие листочки.

Исправляем недочеты в заготовке: как убрать горечь из квашеной капусты и почему она появляется

Нитраты

Неестественная для квашеной капусты горечь появляется в результате скопления в овощах опасных нитратов, которые активно впитываются из почвы. Урожай, насыщенный вредными добавками и химикатами, вреден для организма.

Справка. В процессе выращивания допускают и ряд других ошибок — недостаточный полив или перелив, в результате чего вилки становятся непригодными для хранения и квашения.

Несвоевременная уборка урожая

Для засолки используют только полностью созревшие сорта. Несвоевременно убранные с грядки экземпляры отличаются рыхлостью и недостаточной упругостью. Срезают капусту не позднее чем через 1-2 дня после наступления первых заморозков. К этому времени овощ считается полностью созревшим.

При легком сдавливании кочана слышится легкое потрескивание, а сам он имеет белый оттенок — это означает, что в вилках накопилось оптимальное количество сахаров.

Перед засолкой собранный урожай укладывают в погреб или кладовку на 12-14 суток, за этот период он окончательно наберет зрелость.

Можно ли есть квашеную капусту, если она горчит

Готовый продукт с легкой горчинкой пригоден для употребления в пищу, однако такой вкус устраивает далеко не всех.

Опасности для здоровья такой продукт не представляет, но многие хозяйки пытаются доступными способами избавиться от горького привкуса и спасти витаминную заготовку.

Как убрать горечь из квашеной капусты

Чтобы избежать порчи продукта, хозяйки стараются не допускать нарушения технологии приготовления. А благодаря некоторым хитростям вкус удается слегка улучшить:

  • перед употреблением готовой капусты ее выкладывают на тарелку на 2-3 часа при комнатных условиях, периодически помешивая для улучшения циркуляции воздуха;
  • готовят из капусты ароматную закуску с добавлением маринованного лука, щепотки сахара и уксуса, перемешивают с растительным маслом;
  • сливают жидкость из банки, отжимают капустную массу, а затем заливают свежеприготовленным рассолом из воды, сахара и соли (вкусовые качества не ухудшатся, но аромат станет значительно слабее).

Если горечь обнаружена еще до окончания засолки, капусту тщательно перемешивают и убирают крышку. Из открытой тары легче выйдут накопившиеся газы. Хранят ее в прохладном месте.

Исправляем недочеты в заготовке: как убрать горечь из квашеной капусты и почему она появляется

Советы по закваске капусты без горечи

Чтобы капуста не стала горькой после засолки, перед шинкованием ее нельзя мыть в теплой или горячей воде. Кочаны ополаскивают только под проточной холодной водой, а затем нарезают.

Мариновать капусту удобнее в трехлитровых банках. В больших по объему бочках и кадках продукт хуже хранится и часто портится до того, как его успевают съедать. Для закваски применяют только обычную соль, не йодированную.

Опытные кулинары прибегают к хитростям, чтобы предотвратить появление горечи:

  • для улучшения вкуса капусты в закваску добавляют не только соль, но и душистый перец, хрен, морковь и пряности;
  • перед нарезкой кочан замачивают в прохладной воде на 30-40 минут;
  • рассол заливают так, чтобы он покрывал всю уложенную массу.

Несколько листочков хрена в емкости с капустой не дадут образоваться плесени. Оптимальный температурный режим хранения засолки — от 20 до 23°С.

Заключение

Квашеная капуста — одно из самых популярных блюд русской кухни. Вкусная, ароматная, хрустящая и сочная, она сохраняет все витамины и полезные компоненты зимой. Продукт подходит для подачи с горячими гарнирами, а также в качестве самостоятельной закуски с черным или белым хлебом.

Оптимальное количество соли, подходящие температурные условия, обязательное перемешивание и прокалывание капустной массы для выхода газов — вот несложные условия, соблюдение которых поможет приготовить идеальную квашеную капусту.

5 секретов квашеной капусты. Лайфхак – хрустящая капуста без слизи и горечи

Квашеная капуста – заготовка, которая пользуется большим спросом. Ее ценят за приятный хруст и богатый витаминный состав. Если готовить ее неправильно, она может приобрести горьковатый вкус. Какие ошибки не следует допускать и как исправить ситуацию?

Капуста на зиму (Фото используется по стандартной лицензии ©azbukaogorodnika.ru)
Капуста на зиму (Фото используется по стандартной лицензии ©azbukaogorodnika.ru)

Причины горечи

Вот основные причины горечи квашеной капусты:

  • В процессе квашения образуется очень много газа, который не может выйти из емкости. Чтобы предотвратить его скопление, салат нужно время от времени протыкать деревянной палкой.
  • Недостаточное количество соли часто приводит к ухудшению вкусовых качеств такой заготовки. Важно придерживаться стандартной рецептуры – на 10 кг капусты добавлять 200 г поваренной соли. Йодированную соль для салата не используют.
  • Если в помещении, в котором квасится капуста, температура превышает 20 градусов, рассол будет горьким.

Как избавиться от горечи

Устранить горький привкус у готового салата из капусты, приготовленного на зиму, непросто. Необходимо продумать этот момент заранее и предпринять меры, которые помогут предотвратить появление горечи.

  • Нужно снять крышку с емкости и проткнуть капусту минимум 10 раз. Это позволит вывести лишний газ. После этого ее следует поставить в прохладное место.
  • Если заготовка горчит уже после процесса квашения, улучшить ее вкус можно путем промывания холодной водой. Квашеная капуста с горьким вкусом подходит для приготовления супов. В таких блюдах горечь не будет ощущаться.
  • Чтобы убрать горечь, капусту можно замариновать. Для начала ее следует отжать, после чего заправить растительным маслом, уксусом и добавить сахар. В качестве добавки подойдет лук, нарезанный кольцами. Все ингредиенты нужно перемешать, разложить по стеклянным банкам и отправить в прохладное место.

Полезные рекомендации

Если придерживаться этих советов, квашеная капуста получится такой, как полагается:

  • Для квашения необходимо использовать стеклянные 3-х литровые банки.
  • Из всех сортов капусты предпочтение стоит отдать Славе, Харьковской зимней.
  • Для удаления газа из емкости желательно использовать березовую палочку.
  • Крайне важно не отклоняться от рецептуры приготовления.

Квашеная капуста может горчить по разным причинам. Целесообразно изучить их заранее и только после этого приступать к квашению.

Квасите ли Вы капусту? Поделитесь своими рецептами!

Оригинал статьи и другие материалы, вы можете найти на нашем сайте.

Читайте так же: Экспресс-рецепт квашеной капусты

Легкая горчинка в только что поквашенной капусте – это показатель ее готовности. Даже если вы периодически тщательно перемешивали капусту в процессе квашения, горчинка все равно останется. Но она исчезнет буквально через сутки после расфасовки капусты по банкам и размещении в холодильнике.

модератор выбрал этот ответ лучшим

Алекс­андр Ветро­в
[80K]

4 года назад 

Насколько мне известно, горечь из приготовленной квашеной капусты убрать уже нельзя, поскольку можно только не допустить горечи в процессе приготовления квашеной капусты. В частности, для этого необходимо поместить в ёмкость с приготавливающейся квашеной капустой деревянную палочку, которой нужно будет периодически протыкать квашеную капусту, чтобы выходили газы, образовывающиеся в процессе брожения.

Квашеная капуста одна из любимых и распространенных заготовок. Помимо приятного вкуса в ней очень много полезных веществ и витаминов. Однако из-за ошибок в приготовлении у нее может быть горький вкус. Я знаю несколько методов которые помогут избавится от горечи в квашеной капусте. Для начала снимите крышку с емкости где у вас находится квашеная капуста. Потом деревянной палочкой до дна попротыкайте заготовку, так через эти отверстия выйдет лишний газ, а вместе с ним и горчить капуста будет намного меньше, или же совсем перестанет. Можно попробовать чуть промыть капусту если она совсем уж горькая, вкусовые качества ухудшатся, но и горечь немного уйдет.

НеЯэт­о
[182K]

4 года назад 

Если квашеная капуста уже готова, и в ней присутствует горечь, то, боюсь, исправить уже невозможно. Некоторые дают советы промыть водой, но, на мой взгляд, это только усугубит вкусовые качества. Если жалко выкидывать, тогда можно из нее сделать маринованную. Для этого отожмите капусту, добавьте сахар, масло растительное, уксус и лук. Все перемешайте и разложите в банки. Уберите в холод и дайте немного постоять.

**

Чтобы в будущем избежать подобных сюрпризов, следует знать, почему появляется горечь. А причиной могут быть:

-неправильно подобранный сорт, не все можно квасить. Предпочтение отдается поздним.

-в процессе квашения капуста бродит, скапливаются газы, которые надо выпускать. С этой целью ее регулярно протыкают деревянной палочкой.

-йодированная соль, такой лучше не пользоваться. Выбирайте крупную каменную.

AnyaS­neg
[72.3K]

6 лет назад 

Убрать горечь из уже готовой квашеной капусты нельзя, можно избавиться от нее в процессе квашения, для этого снимите гнет с капусты и проколите ее 5-10 раз деревянной палочкой. Пузырики (газы) выйдут – это и поможет убрать горечь. А затем поставьте квашенную капусту в прохладное место.

Нельзя промывать капусту горячей водой, это не поможет избавиться от горечи, а убьет всю кислинку. Если хотите промыть капусту, то делайте это только прохладной и кипяченой водой.

О сильной горечи (неестественной для квашенной) в капусте может свидетельствовать о том, что при выращивании ее мало поливали или “перекормили” нитратами.

MMM DANON­E
[27.1K]

4 года назад 

Квашеная капуста – одна из любимых закусок на нашем столе. Она не только вкусная, но и полезная. И очень часто хозяйки сталкиваются с проблемой горечи. Самые эффективные способы решения проблемы – поместить в емкость деревянную палочку, чтобы та впитала в себя всю горечь и неприятный привкус, а также можно несколько раз проткнуть деревянной палочкой всю смесь. Последнее решение используется для избавления от газа.

Go Green
[537K]

4 года назад 

Для квашения капусты нужно подобрать хороший сорт, бывает, что капуста сама по себе горькая.

Далее, в процессе квашения нужно проделать несколько несложных манипуляций, чтобы избежать горечи.

Для этого капусту периодически открывают и протыкают деревянной палочкой до самого дна.

Надо дать капусте постоять так, чтобы вышли газы ( естественные продукты процесса брожения).

Готовая капуста, если горчит, может быть промыта и лучше ее протушить или добавить в другие блюда.

88Sky­Walke­r88
[427K]

4 года назад 

Квашеная капуста – кладезь витаминов, поэтому ее рекомендуют кушать тогда, когда витаминов на нашем столе не хватает.

Действительно, квашеная капуста может горчить. Так как же можно избавиться о горечи ?

Раскройте емкость с капустой, и проткните ее в нескольких местах. таким образом из капусты выйдет лишнее скопление газов, на вкус капуста будет не такой горькой.

Также попробуйте промыть капусту перед подачей на стол. Этот способ должен помочь избавиться от горечи.

Virid­i
[158K]

4 года назад 

Обычно квашенная капуста приобретает горький вкус из за скопившегося внутри ёмкости, в которой идёт процесс брожения, газа. Самый простой способ её уменьшить это проткнуть массу в нескольких местах чтобы выпустить пузырьки газа наружу. Через некоторое время и запах выветрится, хотя специфический привкус всё равно останется. Можно также капусту промыть, но вкусовые качества продукта будут совсем не те, на которые вы рассчитывали, но зато и горечь уменьшится.

Luda U
[11.7K]

7 лет назад 

Горечь удаляется во время квашения капусты, а когда она уже готова, то ничего, наверное, не сделать. Попробуйте проткнуть капусту в нескольких местах, может быть, это поможет выпустить газы и горечь уйдёт. Ещё можно переложить капусту из одной тары в другую. А потом надо поставить на холод, вкус должен улучшиться.

Елена К
[16.3K]

7 лет назад 

Энергично перемешайте капусту и оставьте на пару часов без крышки. Горечь уйдет

Знаете ответ?

Единственный момент, который может огорчить любителей этой закуски, это наличие у неё горького вкуса, что навряд ли кого-то обрадует. В этой статье постараемся разобраться в причинах появления горечи, а также рассмотрим возможные варианты того, как исправить данную ситуацию и не допустить её в будущем.

Почему горчит квашеная капуста?

Появление у квашеной капусты ярко выраженного горького привкуса чаще всего является следствием либо неправильного выбора сорта капусты, либо плохо организованного процесса брожения, однако, при подробном разборе можно выделить несколько сопутствующих поводов для появления этой проблемы:

При закваске не был отведён газ

Отводим газ из квашеной капустыНеотъемлемым этапом закваски капусты является образование в нижних слоях газов, которые являются естественным продуктом брожения. Чтобы эти газы не повлияли на вкус капусты необходимо раз в несколько дней выпускать их путём проделывания в капусте отверстий при помощи столовых приборов, желательно деревянных. При этом важно создавать отверстия насквозь всю высоту капусты, доставая до самого дна.

Данная процедура необходима вплоть до размещения капусты в посуде для хранения, после отправки на хранения капуста может стоять спокойно

Неподходящая соль

Важным элементом любого маринования или квашения, бесспорно, является соль, и в случае с квашеной капустой важно учитывать, что лучшим образом подойдёт лишь обычная поваренная соль, любые сторонние добавки, в особенности йод, могут негативно сказаться как на качестве, так и на вкусе будущего блюда.

Соль для квашения

Соль для квашеной капусты

Не был соблюдён температурный режим

Температура для квашенияВ течение всего периода закваски капуста должна быть размещена в помещении с обычной комнатной температурой от +22 до +27 °C, а вот уже готовую квашеную капусту, распределённую по ёмкостям необходимо хранить в относительном холоде, желательно до +3-5 °C.

Излишек или недостаток соли

Как уже было сказано ранее, мало для кого секрет, что соль – это ключ и краеугольный камень процесса маринования, квашения и консервирования. Именно она в конечном счёте является центральным элементом всего процесса. И потому очень важно соблюсти оптимальное соотношение этой специи по отношению к остальным составляющим, любое отклонение как в большую, так и в меньшую сторону способно прямым образом повлиять на процесс квашения и нарушить его, иногда просто изменив его длительность, а иногда полностью испортив вкус продукта.

Недостаток соли для квашения

На заметкуВ зависимости от ваших вкусовых предпочтений общей рекомендацией можно считать значения от 20 до 25 граммов соли на килограмм капусты.

Неподходящий сорт капусты

Так как квасится, собственно, капуста, важно знать, что для приготовления капусты таким образом подойдёт не каждый сорт. Так ранние и среднеранние сорта не подойдут совсем, средне-поздние сорта можно использовать, но следует предварительно сделать пробную партию, а лучше всего и наверняка для закваски подойдет только позднеспелая капуста;

Сорта капусты для квашения

Для закваски подходят поздние сорта капусты

Несвоевременны сбор урожая и мгновенное использование

Сбор урожая капустыВ предыдущем пункте указано, что для квашеной капусты необходимы именно поздние сорта, их касается нюанс, заключающийся в том, что этим сортам необходимо пролежать на грядке до первых морозов, именно они окончательно завершат процесс созревания и обеспечат овощу наилучший вкус. А вот слишком ранний сбор капусты может привести к появлению горького привкуса.

Чтобы перестраховаться, не лишним будет дать поздней капусте полежать пару дней в режиме хранения, так процесс созревания наверняка завершится и после этого можно будет приступать к приготовлению.

Незавершённость квашения

Ещё одним провокатором горечи может стать то, что капуста не была заквашена до конца. Понять это легко обратив внимание на внешний вид капусты, в готовом состоянии её цвет тяготеет к серому, а структура имеет явную прозрачность.

Незавершенность закваски

На заметкуЕсли капуста ещё довольно плотная и имеет белый или красный цвет, свойственный виду и сорту, то закваска ещё не завершена.

Неподходящая посуда

При закваске и хранении крайне важно использовать посуду, которая не окажет влияния на капусту, лучше всего ограничиться посудой из стекла, старательно избегая металлических ёмкостей.

Посуда для квашения

Для закваски используйте тару из стекла

Как можно исправить

Исправить полностью испорченную капусту вам навряд ли удастся, но несколько небольших советов для корректировки вкуса всё же есть:

  • Как упоминалось ранее, при закваске обязательно создавать в капусте отверстия;
  • Перед употреблением в пищу необходимо дать капусте «подышать» при комнатной температуре;
  • Следует избегать промывания квашеной капусты водой;
  • В процессе квашения следует периодически обращать внимание на капусту и, если процесс явно занимает больше или меньше времени, то следует корректировать количество соли путём добавления воды, либо, соответственно, рассола;
  • Во время квашения капуста должна быть придавлена сверху;
  • Для квашения выбирать исключительно поздние сорта и определённо созревшие кочаны;
  • Посуду для квашения необходимо продезинфицировать паром или кипятком;
  • В добавление к капусте можно добавить морковь и кислые ягоды, например бруснику или клюкву.

Выводы

Квашеная капуста вполне заслуженно является любимчиком многих любителей маринадов и солений, она довольна проста в приготовлении, обладает множеством полезных качеств и свойств, отлично подходит ко многим блюдам, да и сама по себе может стать достойным перекусом. Именно поэтому важно озаботиться вопросом того, чтобы на вашем пути к приготовлению этого легендарного блюда встало как можно меньше препятствий, одно из которых было подробно рассмотрено. Правильная организация квашения и последующего хранения позволят вам забыть о появлении горечи в квашеной капусте.

Добавить комментарий