В большинстве фруктовых соков содержится слишком много кислоты и мало сахара. Без стабилизации сусла вино получается очень кислым и недостаточно крепким. Только некоторые виноградные и яблочные соки не требуют исправления, в остальных случаях не обойтись без вмешательства винодела. Существуют методы, позволяющие нормализовать кислотность и сахаристость, минимально воздействуя на органолептические свойства вина.
Определить начальную кислотность сока можно специальным прибором – «измерителем рН» или по справочным таблицам содержания кислот и сахара во фруктах. Желательно пользоваться данными из своего региона. Средние данные наведены в таблицах.
Сбалансированными считаются вина с 4-6 граммами кислоты на литр. Во время брожения концентрация падает, поэтому начальную кислотность сусла делают выше – 6-15 грамм на литр.
Иногда, например, в грушевом соке, приходится повышать кислотность сусла. Проще всего это сделать путем внесения нужного количества лимонной кислоты (сока). В соке одного лимона содержится 4-5 грамм кислоты.
Методы понижения кислотности вина
Внимание! Снижать кислотность нужно до начала или в процессе брожения (за исключением отстаивания в холоде), работая с суслом, а не готовым вином.
1. Разведение водой
Самый распространенный способ, которым пользуются почти все домашние виноделы. Один недостаток – уменьшается экстрактивность вина, в результате напиток теряет часть аромата и вкуса.
Вода снижает кислотность сока в два раза. При этом важно учитывать вносимый сахар. После растворения 1 кг сахара увеличивает объем сусла на 0,6 литра, снижая кислотность в той же пропорции что и вода.
Допустим, есть сок кислотностью 18 грамм на литр и сахаристостью 8%. Если мы хотим снизить содержание кислоты до 6 г/л, нужно разбавить в три раза (18:6=3), то есть добавить 2 л воды на 1 л сока. Но концентрация кислоты падает и за счет внесенного сахара, поэтому его объем нужно вычесть из рассчитанного количества воды.
1 грамм перебродившего сахара (естественного и внесённого) дает 0,6% спирта в вине. Для получения вина крепостью 12% в общей сложности требуется 200 г/л сахара. В примере объем сусла планируется 3 литра, для получения заданной крепости потребуется 600 грамм сахара. При этом 80 грамм находится в самом соке, значит, во время брожения нужно внести еще 520 грамм (600-80). Этот сахар будет занимать объем 0,312 л (520×0,6). Уменьшаем количество воды на этот объем (2-0,312=1,688 л).
Следовательно, для приготовления вина крепостью 12% и кислотностью 0,6% нужно добавить 520 грамм сахара и 1,688 литра воды в сок с изначально заданными параметрами. Сначала расчеты кажутся сложными, на самом деле, если понять суть, всё просто.
2. Купажирование соков
Идея состоит в том, чтобы кислый сок смешать в определенных пропорциях с другим некислым, выровняв общую кислотность сусла. Желательно смешивать соки одних фруктов, но разных сортов. Например, виноградный с виноградным (красный с красным), яблочный с яблочным и т.д. Если фрукты разные, в большинстве случаев вино получается невкусным.
В отличие от добавления воды смешивание соков не уменьшает насыщенности вкуса, это оптимальный метод понизить кислотность, но в домашнем виноделии используется редко, поскольку сложно найти подходящий для купажирования материал.
3. Внесение гасителей кислоты
Добавление в сусло веществ, которые нейтрализуют кислоту. Это могут быть специальные порошковые химические препараты (используются согласно инструкции) или народные средства: мел, гипс и яичная скорлупа.
Вначале скорлупу моют, удаляют пленку, покрывающую яйцо изнутри, затем крошат на мелкие кусочки. Мел и гипс можно класть целиком или предварительно растолочь. Часть виноматериала отливают в отдельную емкость и смешивают с гасителем. Для нейтрализации 1 грамма кислоты требуется 1 грамм мела или яичной скорлупы. Когда выпадет осадок, сок с пониженной кислотностью добавляют к основному суслу (без осадка). Недостаток метода – после нейтрализации может появиться неприятный запах.
4. Холод
При понижении температуры до 2-4°C соли кислот выпадают в осадок. Метод применяется как для сусла, так и для готового вина, с его помощью можно снизить кислотность на 1-1,5 г/л, что очень мало. Холодом можно исправить только вина с небольшим излишком кислоты.
5. Кипячение
Высокая температура понижает кислотность вина, но этот метод имеет ряд недостатков, среди которых: сворачивание белков (уменьшается экстрактивность), появление «вареного» вкуса, потеря аромата, гибель дрожжей. Из-за этого кипячение почти никогда не применяется.
В домашнем виноделии не всегда все идет, как хочется. Достаточно ошибки в пропорциях или неправильной оценки кислотности сырья, чтобы получить вино испорченного букета. Можно ли исправить его вкус и как это сделать? Об этом мы поговорим на сегодняшнем уроке в «Школе крафта».
Звенит звонок – начинаем урок.
Что делать, если вкус вина оказался испорчен?
Почему портится вкус вина?
В букете хорошего вина сбалансированы три основных вкуса – кислота (кислинка), горечь (танинность) и сладость. Этот баланс весьма хрупкий, разрушить его может целый ряд причин.
- Качество сырья. От него вкус готового вина зависит на 75–80 %. Самая распространенная ошибка – неправильное определение кислотности сусла, что отражается на вкусе вина не в лучшую сторону.
- Нарушение технологической цепочки. Вы неправильно рассчитали пропорции необходимых ингредиентов или неверно взвесили нужное количество дрожжей, сахара или основного сырья, допустили избыточный контакт с кислородом и так далее и тому подобное. Возможных нарушений может быть множество, и все они негативно влияют на вкус готового напитка.
- Качество дрожжей. От активности дрожжевой колонии зависит качество брожения сусла. Если вам неизвестно происхождение сырья и вы решили положиться на естественное брожение, то вас может ждать очень неприятный сюрприз. Вещества, которыми обрабатывают садовые ягоды и фрукты, снижают активность диких дрожжей, а то и вовсе убивают их. В результате брожение может идти плохо, а вино получится вялым и невыразительным, с чрезмерной кислотностью. Поэтому многие опытные виноделы предпочитают не полагаться на дикие дрожжи, а использовать специальные винные культуры, которые обеспечат активное и полноценное брожение.
Есть множество причин для того, чтобы вкус вина оказался далеким от идеала. Что делать, если это случилось? Первое, что приходит в голову – попытаться исправить букет вина.
Есть разные способы исправления вкуса вина, но ни один не дает 100%-ю гарантию успеха
Как исправить кислое вино?
Избыточная кислотность – самая распространенная проблема вкуса домашнего вина. Основная причина – неправильное определение уровня кислотности сусла. Ее снижают, разбавляя сусло водой или с помощью разнообразных гасителей кислотности.
Что делать, если вы упустили момент и не отрегулировали кислотность сусла?
Есть несколько способов попытаться исправить вкус кислого вина.
Разбавление водой
Самый простой и самый бесперспективный способ, который вы можете использовать. Разбавлять можно только очень насыщенное вино с плотным и устойчивым вкусом. Как правило, его получают из южных сортов винограда.
Пастеризация
Вино плотно закрывают и погружают бутылки в воду. Ее нагревают до температуры 60–70 градусов и удерживают этот уровень нагрева на протяжении 15–20 минут. После этого дают воде остыть естественным образом, а затем вынимают бутылки.
Плюсы:
- Не требует дополнительных расходов.
- Кислотность готового вина значительно снижается.
Минусы:
- Необходимо точно соблюсти технологию.
- Большая вероятность ухудшения вкуса вина: появления неприятного оттенка кипячения, вялость и невыразительность вкуса.
Криостабилизация, или охлаждение
Плотно закрытые бутылки охлаждают до температуры вина 2–4 градуса и выдерживают при этих условиях несколько дней. За это время соли кислоты опускаются в виде осадка на дно бутылки. Затем вино снимают с осадка и разливают снова.
Плюсы:
- Простота.
Минусы:
- Повышенные трудозатраты.
- Небольшой уровень снижения кислотности. Способ подходит только для коррекции букета, но радикально вкус вина не исправит.
Есть разные способы исправления вкуса вина, но ни один не дает 100%-ю гарантию успеха
Добавление сульфидов
Пиросульфид снижает активность дрожжевых колоний и прекращает брожение, а также помогает уменьшить уровень кислотных соединений в вине. Его вносят в разведенном виде в готовое вино. Если вы ошибетесь с пропорцией, вино приобретет неприятный аромат и едкий сернистый привкус.
Плюсы:
- Простота применения.
Минусы:
- Можно окончательно испортить вино.
Крепление вина
Если вкус вина слишком кислый, вы можете добавить сахар или фруктозу в готовый продукт. Но тогда вам нужно остановить брожение, чтобы дрожжевая колония не переработала сахар в спирт. Для этого в вино вместе с подсластителем добавляют крепкий дистиллят: бренди, виноградный спирт или коньяк.
Плюсы:
- Можно получить неплохое крепленое вино.
Минусы:
- Нужно точно рассчитать пропорцию.
- Требуются дополнительные расходы.
Попробуйте исправить вкус вина методом закрепления при помощи крепкого алкоголя
Купажирование
Если вино слишком кислое, его можно смешать со сладким или десертным, чтобы исправить вкус. Этот метод имеет много тонкостей.
- Виноградное вино можно купажировать только с виноградным. В отношении других фруктовых вин есть разные мнения. Кто-то считает, что смешивать все же лучше в пределах одного, максимум двух фруктов. Кто-то смело пускается в эксперименты и купажирует ежевику с яблоками, а малину со сливой. Лично я придерживаюсь консервативного взгляда и предпочитаю купажи из одного сырья.
- Молодые и старые вина не рекомендуется объединять. Готовый напиток, скорее всего, изменит свой вкус после нескольких месяцев настаивания, и не факт, что вам понравится конечный результат.
- Купажирование используется только для коррекции вкуса, но не кардинального исправления. Если смешать плохое вино с хорошим, у вас будет просто очень много вина качеством ниже среднего.
Метод купажирования пробуют сначала на небольших объемах вина
Как исправить горькое вино?
Если в вашем вине проявилась слишком сильная горечь, с ней тоже можно попробовать справиться.
- Добавить немного сахара и отправить вино на дображивание.
- Заморозить вино, а затем дать ему оттаять и профильтровать обычным методом.
- Охлаждение тоже помогает справиться с горечью в букете.
- Использовать адсорбенты. Хорошо подойдет уголь растительного происхождения. Его добавляют в емкости с вином и дают настояться в течение нескольких дней, затем снимают напиток с осадка.
Все эти способы годятся для снижения уровня горечи, но они не превратят горькое вино в сладкое.
Как убрать запах дрожжей?
Что делать, если в вине появился хорошо различимый дрожжевой аромат? Оптимальный вариант – использовать адсорбенты. В этом качестве используют уголь растительного происхождения – карбон колор или деокарбон.
Можно применить способ, который называют «оклейкой».
- Вам потребуется желатин из расчета 1 г на 8–10 литров готового напитка. Желатин нужно предварительно подготовить – залить водой и оставить для набухания на 10–12 часов.
- После этого в желатиновую массу влить немного вина, размешать до получения однородной массы.
- Затем влить полученную смесь в емкость с вином, перемешать, плотно закрыть крышкой для минимального контакта с кислородом и оставить на срок до 3 дней.
- После этого снять вино с осадка и разлить по бутылкам. Вино станет прозрачнее, а запах дрожжей исчезнет.
В качестве адсорбента можно использовать и осветлитель бентонит. Хотя он активно применяется для очистки дистиллятов, но в некоторых случаях его можно использовать и для вина.
- Расчет количества: 2 г вещества на каждый литр вина.
- Бентонит залить водой, оставить на ночь для набухания.
- Затем в смесь добавить столько же воды, сколько заливали ранее, перемешать.
- Залить в вино и снова перемешать.
- Оставить на 2–3 дня настаиваться под закрытой крышкой.
- Потом снять с осадка и разлить по бутылкам.
Уголь поможет адсорбировать посторонние запахи
Что делать с вином, если вкус исправить не получается?
Давайте будем честными: если вино получилось действительно плохим, то исправить это не получится. Большинство мер рассчитано на небольшую коррекцию вкуса, к тому же результат от их применения не гарантирован.
Что же можно сделать с вином, если вкус не удается исправить?
- Вы можете его просто вылить, а в следующем году учесть ошибки. Например, более тщательно замерять кислотность сусла перед тем, как ставить его на брожение.
- Вы можете превратить все вино в уксус, который тоже полезен в хозяйстве. Для этого просто добавьте сахар в количестве 20–25 г на литр вина и оставьте смесь дозревать. Затем отфильтруйте и разлейте по емкостям.
- Лично я бы посоветовал превратить его в дистиллят. Выливать напиток жалко, а для перегонки он подходит отлично. Покупаете медный аламбик и из получившегося кислого вина получаете годный дистиллят. На его основе можно создать домашний коньяк, бренди или кальвадос. Если вы сами не пьете крепкого, то хотя бы сможете порадовать друзей или использовать дистиллят для крепления вина будущего урожая.
Практическая часть
В практической части урока познакомьтесь с тем, как из полученного дистиллята снова сделать вино с помощью вкусоароматических эссенций.
Домашнее задание
Расскажите, какие способы вы используете для исправления вкуса вина, и приложите к рассказу фотографии.
Сегодня вы научились исправлять вкус вина разными способами и узнали, что можно сделать в тех случаях, когда скорректировать букет не получается.
Звенит звонок – урок окончен. Спасибо за внимание!
Почему после брожения вино кислое
Вино содержит следующие виды кислот:
- яблочную;
- уксусную;
- янтарную;
- лимонную;
- винную;
- молочную;
- галактуроновую;
- гликолевую;
- пировиноградную;
- диоксифумаровую;
- щавелевую.
Небольшое содержание калорий в кислом вине из винограда позволяет сохранить фигуру, восстановить водно-солевой баланс, повысить уровень холестерина.
Во время брожения в винограде происходит размножение мушек дрозофил, они являются переносчиками уксусно-кислых бактерий. При благоприятных условиях бактерии размножаются, расщепляя спирт в напитке, оставляя лишь воду и уксус.
Кислотность повышается в вине из-за:
- недозревшего сырья;
- кислых сортов винограда;
- недостаточного количества сахарного песка;
- плохой стерилизации, герметизации тары.
Качество вина зависит от кислотности, уровня сахара и крепости. Допустимой нормой считается 5-10 г кислоты на 1 л напитка. Повышение показателей способствует окислению вина. Кисловатое яблочное/виноградное вино полезнее других видов напитка — оно не содержит большую концентрацию сахарозы, глюкозы.
Что делать, если домашнее вино получилось кислым
Как исправить вкус кислого домашнего вина? Существует множество способов: разберем их по порядку.
Пастеризация
Что делать, если вино получилось кислым? Можем пастеризовать его: двадцатиминутная пастеризация при 70 градусах убивает грибки дрожжей. После этой процедуры добавляем сахар, который не даст напитку забродить и стать кислым.
Главное – впоследствии хранить вино в герметично закупоренных бутылках!
Купажирование
Если домашнее вино очень кислое, как исправить его? С помощью купажирования – смешивания двух вин: слишком кислого и очень сладкого! В итоге получаем напиток с индивидуальным вкусом. Соблюдения четких пропорций этот метод не требует – разбавляем вина по своему вкусу.
Стабилизация холодом
Что делать, если вино стало кислым? Выдерживаем бутылки с напитком три недели в температурном режиме от 0 до 5 градусов. После такой процедуры образуется осадок, поэтому придется, не задевая его, переливать вино в другие бутылки.
Изготовление сухого вина
Что делать, если домашнее вино вышло кислым? Если вино слишком кислое, оставляем его до следующего года. После добавляем в сусло из нового урожая, расходуя литр кислого вина на 10 л сусла, и получаем полезное сухое вино!
Изготовление винного уксуса
Если вино кислое, что делать? Добавляем в него сахарный песок (около 2% от всего количества), размешиваем его и, не закрывая емкости, оставляем на три недели, не забывая регулярно перемешивать.
В итоге получаем натуральный винный уксус, широко применяемый в кулинарных целях!
Можно ли раскислить вино содой? Нет, соду лучше не применять для раскисления вина: она портит вкус и меняет цвет, делая напиток темнее.
Как проверить кислотность напитка
Виноделы считают, что качественное виноградное вино должно обладать достаточным уровнем кислоты, не превышающим сладость. Для определения кислотности необходимо запастись:
- пипеткой 5-10 мл;
- бюреткой — стеклянной трубкой с краником;
- кружкой;
- стеклянной палочкой;
- титровальной жидкостью (натриевым раствором с дистиллированной водой);
- лакмусовой бумажкой.
Определение кислотности винного сусла:
- Бюретку заполняют титровальной жидкостью, выпускают воздух.
- Снизить яркий окрас сока может дистилированная вода. Сок (8-10 мл) набирают пипеткой, переливают в кружку.
- Емкость с жидкостью располагают под бюреткой, капают 1 мл щелочной жидкости.
- Смесь размешивают при помощи стеклянной палочки, капают сок на лакмусовую полоску. Красный цвет полоски означает недостаточную нейтрализацию кислоты.
- В кружку добавляют 1 мл щелочей, используют лакмусовую бумажку. Процедуру проводят до посинения полоски, это будет означать смешивание кислоты со щелочами.
Количество мл щелочного раствора, используемого для 25 мл сока, будет соотноситься с кислотностью сока в г/л.
Как исправить кислое вино в домашних условиях
Неподходящие показатели напитка корректируют перед началом брожения. При холодном, дождливом лете ягоды не приобретают достаточное количество сахарозы. В таком случае это компенсируют добавлением большего количества сахара.
Разбавление водой
Убрать кислоту можно разбавлением водой, но это способствует понижению экстрактивности, частичной потере вкусовых качеств. Вода понижает уровень кислоты виноградного сырья в 2 раза, при этом необходимо следить за количеством вносимого сахара.
Посмотрите также
Сколько в домашних условиях бродит вино, сроки и особенности процессаЧитать
Снизить кислотность водой необходимо перед брожением. При разбавлении готового напитка перед употреблением возникают неприятные ощущения, головная боль.
Пастеризация
Кислый напиток можно исправить пастеризацией. Нагревание напитка вызывает гибель дрожжевых грибков в винограде, которые усиливают кислоту. После этого жидкость подслащивают, при добавлении сахарного песка процессы брожения не происходят повторно.
Процесс пастеризации происходит поэтапно:
- Бутыли с вином ставят в широкий таз на подставку — они не должны касаться днища.
- В таз наливают холодную воду, ставят на плиту.
- На медленном огне воду нагревают до 65-75 оС.
- Таз снимают с огня, оставляют охлаждаться.
- Бутылки достают, плотно закупоривают, ставят на хранение.
При помощи пастеризации можно нейтрализовать уровень кислоты, сохранить аромат и вкус винограда.
Криостабилизация, или охлаждение
Понизить кислоту можно криостабилизацией. Напиток охлаждают в течение 14-21 дней при +4-0 оС. Если вино остается кислым, его выдерживают еще 20 дней в холоде.
Стабилизация низкими температурами помогает раскислить вино, способствует формированию твердого осадка. Напиток сливают с осадка, процеживают, выливают в стерильные бутылки, герметично закупоривают.
Добавление сульфидов
Уменьшить уровень кислоты напитка в домашних условиях можно с помощью сульфитации. К обработке серой прибегают опытные виноделы, готовящие алкогольный виноградный напиток в больших количествах.
У диоксида серы имеется выраженный антисептический, антиоксидантный эффект. Он выступает в роли стабилизатора, широко используется в виноделии.
Сульфитацию проводят на начальных этапах готовки напитка:
- Для окуривания бочек/бутылей используют серные фитили, их жгут до окончания горения. После того как они погаснут, весь кислород испарится из емкости и уничтожит бактерии.
- Современная сульфитация предусматривает внесение порошковой серы в напиток.
- Вино смешивают с пиросульфитом/метабисульфитом калия в пропорциях 100 мг/л жидкости. Порошок разводят с вином или водой, размешивают, вливают в общий бутыль. При смешивании вина с пиросульфитом сформируется оксид серы — он реагирует на кислоту, понижает ее уровень.
При соблюдении пропорций можно сделать вино сладким, без излишней кислинки, горчинки. Сульфитация не ухудшает вкус, аромат вина. Используя химические вещества в напитках, их разводят строго по инструкции. Передозировка придает напитку неприятного сернистого запаха, наносит вред организму человека.
Крепление вина
Повысить градус вина до 20-22 оС можно при помощи крепления. Подобный результат не достигается одним процессом брожения.
При креплении напитков необходимо следовать правилам:
- Когда спирт достигает 13-14 оС, напиток прекращает бродить. Для крепления вина необходимо добавить сахар, спирт, водку. Крепить напиток можно на любом этапе. Спирт смешивают с ягодным соком, бродящим молодым вином при завершении готовки.
- Бродящая виноградная мезга при спиртовании не нуждается в отжимании. Ягоды необходимо размять, размешать с сахарным сиропом. Вино в бутылях ставят в тепло, чтобы оно бродило. Длительность процесса — 4-5 дней, за это время сахаристость снижается на 8-10%. После этого мезгу отжимают, сок смешивают с 9%-м спиртом.
- Вино настаивают в течение недели, переливают в тару. Важно не переборщить со спиртным. Повысить градус на 1% можно спиртом в соотношении 1% от количества винного напитка. Водку добавляют вдвое больше — 2% на 1% вина. К примеру, для крепления 10 л напитка на 6% его смешивают с 600 мл спирта или 1,2 л водки.
Посмотрите также
11 простых пошаговых рецептов приготовления грушевого вина в домашних условияхЧитать
Для нейтрализации кислотности можно подсластить вино. Добавив в 1 л мезги 20 г сахара, можно увеличить градус на 1%. Виноделы рекомендуют не перебарщивать с сахаром — это остановит/затормозит процессы брожения.
Купажирование
Суть купажирования в смешивании кислого сока со сладким в равном соотношении для сбалансирования вкуса, кислоты. Важно учитывать следующие нюансы:
- Для смешивания рекомендовано использовать сок одного фрукта/ягоды, но разного сорта. Плоды должны быть одного цвета — синий виноград с синим, зеленые яблоки с зелеными.
- При использовании разных фруктов вкус заготовки ухудшается.
- Снижение кислотности при помощи сока — оптимальный вариант. Так сохраняется яркая вкусовая палитра, насыщенность аромата.
Недостатком купажирования считается наличие десертного вина с повышенной концентрацией сахара. К такому способу прибегают опытные виноделы, располагающие разными винными сортами.
Как можно мелом снизить кислотность любого вина
При домашнем производстве вин
, многие виноделы сталкиваются с такой проблемой, как излишняя
кислотность
уже готового домашнего вина. Некоторые, данную проблему решают просто — добавили перед употреблением в вино сахара по вкусу и проблема снята. Но это не совсем верный выход из ситуации. Хотя внешне все выглядит вполне пристойно. Но кислота остается в вине, просто она маскируется сахаром. Но на желудке отражается, особенно если у человека повышенная кислотность желудочного сока. Вначале немного информации откуда эта кислотность берется.
Ведь сырье для виноделия первоначально имеет сладкий вкус и никакая кислота в нем не заметна. Весь фокус кроется а том, что среди прочих компонентов в состав сока входит сахар и кислота. Я все тонкости химические описывать не буду, ну типа кислота янтарная, яблочная, глюкоза, фруктоза и подобное. И сок разных плодов и ягод отличается по их соотношению. Так сахаристость виноградного сока, может составлять 25-30 процентов, а он будет с кислинкой, по причине большого процента кислоты и 6-10 процентов сахара в очень сладком арбузном соке, при практически нулевой его кислотности.
Дело в том, в процессе брожения принимают основное участие сахара и дрожжи, которые сахар этот перерабатывают на этиловый спирт. В процессе этой переработки, процентность сахара уменьшается, а кислотность соответственно выходит наружу. Сахар как-бы маскирует кислоту. Часть ее правда выпадает в осадок в виде винного камня, но основная масса остается в вине и портит вкус вина своей кислотностью . Как с ней бороться? Борьба может вестись на этапе приготовления сусла и после окончания брожения. Но для понижения кислотности в сусле необходимо вначале ее определить, а для этого требуются познания в химии, виноделии и оборудование. Или по крайней мере опыт виноделия. Тут есть 2 основных способа. 1-й — разбавить сусло водой и досыпать сахара, но качество вина упадет. Или 2-й способ, добавить в сусло сок к котором кислотность минимальная. Но тут нужно угадать или все просчитать. А вот вино когда готово, вся кислота вышла наружу и можно реально все определить на вкус, можно применить опыт вековой опыт виноделов в своем производстве. Тут придется немного похимичить и призвать на помощь обыкновенный мел
. Дело в том, что мел вступает в реакцию с кислотой, которую мы хотим убрать. В результате реакции выпадает на дно нерастворимый осадок, а кислотность вина падает. И соответственно улучшается его вкус. Я это делаю так. Отлил в отдельную посуду, скажем литр вина. Добавляю немного кускового мела, ну примерно с горошину. И оставляю на 2-3 дня, что-бы прошла реакция. Потом пробую на вкус, если кислота осталась — еще добавляю мела и так до тех пор пока не получится нужный процент кислоты, которая становится приятной на вкус. Но обязательно засекайте сколько вы мела бросили, на вес. Чтобы пересчитать его количество на все вино, но только уменьшите рассчитанный вес процентов на 20. И не сыпьте весь мел сразу, а по частям. Ведь в результате реакции будет выделять углекислый газ и может пойти пена активно. И не надо посуду наглухо закрывать, а то разорвет, как этом может быть при брожении.После того как кислотность будет понижена, слейте вино с осадка. Все готово — можно приглашать гостей. Ну я думаю все описано понятно. Эта информация проверена на личном опыте и не раз. Первый раз — при дегустации продукта моя последняя мысль была, что-то оно не вставляет….. И пал винодел под стол. как озимый. Сразу после нейтрализации возможен привкус мела в вине — надо подождать пока все осядет
Как предотвратить появление проблемы
Избежать проблем при приготовлении вина можно, следуя таким правилам:
- Сахарный песок необходимо класть в соответствии с рецептом. Недостаточное количество сахарного песка чревато нарушением вкуса, особенно при использовании кислых/малосладких ягод.
- Бутыль с вином накрывают гидрозатвором или резиновой перчаткой. Это поможет определить окончание процессов брожения. Важно герметично закрывать емкость — при попадании кислорода напиток портится.
- При выборе ягод рекомендовано отдавать предпочтение сладким, ароматным экземплярам.
- Необходимо следить за брожением заготовки — при затягивании этого процесса вино начинает окисляться.
Кислое вино при добавлении сахара станет игристым. Его плотно закупоривают, помещают на длительное хранение.
Что делать с вином, если вкус исправить не получается
Не следует избавляться от кислого испорченного вина. Ему можно найти другое применение:
- Кислая жидкость подходит для винного уксуса. Виноградную мезгу (1 л) смешивают с сахаром (20-25 г), оставляют настаиваться 14 дней. Пробродивший уксус переливают в бутылку, закупоривают, отправляют в погреб/холодильник.
- Кислый напиток применяется в кулинарных целях. Он подходит для создания соуса, с ним маринуют рыбу, мясо. Кислота способствует размягчению мясных волокон, придает продукту нежности, сочности.
- Перебродившее вино смешивают с другими алкогольными напитками. Популярным вариантом является сангрия — ее готовят с кислым вином, лимонадом, пряностями, фруктами.
При своевременном обнаружении проблемы кислоту в вине можно нейтрализовать на начальном этапе. Для получения качественного продукта виноделы используют спелые, сочные, сахаристые плоды. Если вино остается кислым, его используют в качестве соуса, уксуса, добавки к другим алкогольным напиткам.
Как сладкое вино сделать кислее
Многие виноделы задаются вопросом, а как же быть, если вино получилось слишком сладким, а не кислым? Все очень просто, если у вас возникла необходимость снизить сладость вина, тогда воспользуйтесь следующими методами:
Смешивание с кислым вином
Для того, чтобы уменьшить сладость и приторность вина следует смешать его с более кислым напитком. Пропорции выбираем на своё усмотрение, но тут главное не переусердствовать. Поэтому лучше всего смешивать небольшие порции.
Подкисление вина
Также для снижения сладости винного напитка можно добавить в него кислоту (лимонную или винную). Добавляем один грамм вещества на литр напитка.
Теперь вы осведомлены о том, какими методами можно исправить вкус перекисшего напитка, приготовленного в домашних условиях. Поэтому не стоит сразу огорчаться и опускать руки! Всегда есть варианты устранить свои ошибки и порадовать близких и друзей своим невероятным на вкус напитком! Главное не спешить с устранением своих ошибок и испробовать разные методы на небольших порциях вина. Тогда вы точно не испортите ваш напиток, а сделаете намного вкуснее!
У большинства виноградарей- виноделов вино закончило бурное брожение, прошло несколько ступеней слива с осадка и теперь «тихо бродит», т.е. находится на стадии яблочно-молочного брожения (ЯМБ).
Одной из проблем этой стадии, которую необходимо решить- снижение кислотности вина.
Возникает она не всегда и зависит в первую очередь о выбранного сорта винограда. Если сорта, где показатель кислотности составляет 4 г/л., а есть и такие, где этот показатель превышает 12 г/л.
Что делать для снижения кислотности.
Вариант 1.
Первое, что можно сделать, причем на этапе подготовки к брожению- это разбавить виноградный сок с водой. Например, учитывая, что наиболее мягкие и освежающие светлые вина имеют кислотность порядка 6 г/л, а в показателях сорта указано, что кислотность винограда составляет 9 г/л, получаем, что перед брожением необходимо добавить 1/3 воды. Естественно, что при добавлении воды необходимо будет дополнительно добавить и сахар. Количество его рассчитать несложно: при добавлении 1 % сахара получается 0,6% спирта. таким образом, для получения вина с крепостью 11 % и содержанием сахара 5 Брикс, на 1 литр воды необходимо добавить 233 г/л. (11:0,6+5=23,3 г на 100г воды, или 233 г на 1 литр).
Вариант 2.
Если высокая кислотность определена только на этапе тихого брожения, то добавление воды и сахара уже невозможна- это приведет к повторному брожению. В этом случае необходимо принимать другие меры. Одним вариантом является внесение веществ- гасителей. Суть процедуры – это проведение реакции нейтрализации, в которой кислота реагирует со щелочью, образуя соль и воду. Соду, естественно, добавлять не стоит, а вот мел, яичную скорлупа и известь можно. Сделать это желательно не во всем объеме вина, а отлить часть, (примерно 20 %), опустить нейтрализатор, дать раствору прореагировать несколько дней, а потом, в небольшом объеме, определить пропорции смешения. В основном стандартного кисочка мело достаточно для нейтрализации примерно 10 литров вина.
Кроме указанных нейтрализаторов, которые общедоступны, в настоящее время появился ряд покупных средств для этой же цели. Применение их такое же: отливаем, кладем, ждем, смешиваем по вкусу.
Четких дозировок и концентрация для применения этого способа, конечно же нет, т.к. вкус у каждого разный, кому-то нравится именно кислые вина, ну а кто-то любит только «плоские».
Вариант 3.
Следующий способ также можно легко реализовать в домашних условиях- суть заключается в нагревании вина. Проводят его часто от безысходности и ошибок, допущенных в результате брожения – когда при брожении в вино попадает воздух, вино становится кислым. Проводить домашнюю пастеризацию следующим образом: вино развивают по бутылкам, ставят в большой бак с водой и нагревают до 60-65 градусов и поддерживается в таком режиме в течение получаса. Дрожжи гибнут, брожение останавливается, а кислотность снижается.
Недостатками такого способа является появление «вареного привкуса», когда вино становится походе на сок, а также отсутствие букета.
Вариант 4.
Ну и напоследок, самый длительный, но самый мало затратный и естественный способ снижения кислотности- обработка низкой температурой. После окончания бурного о брожения вино необходимо слить с осадка и выставить в помещение с температурой +3…+8 С.
При охлаждении избыток кислоты выпадает в осадок в вине винного камня- небольших крупинок. После этого надо только слить вино в другую емкость.
Процесс может занять всего несколько дней, а может растянутся на 3-4 недели. Даже делая вино несколько лет подряд из одних и тех же сортов, процесс никогда невозможно предугадать.
Например, в этом году камень выпал через три дня, а вот в прошлом году только через 20 дней.
Считаю обработку холодом самым лучшим, а главное самым естественным процессом снижения кислотности и рекомендую именно его. Достоинствами является конечно же сохранение всего букета и отсутствие каких-либо дополнительных посторонних и ненужных вкусов и запахов.
Еще статьи о виноделии:
Домашнее виноделие. Часть1. Условия для производства вина и необходимый инвентарь.
Домашнее виноделие. Часть 2. Технология виноделия.
Домашнее виноделие. Часть 3. Классические рецепты.
Вино из виноградных листьев.
Вино из виноградных листьев. Итоги!
10 полезных свойств красного вина.
|
Говорят само отстоится и станет вкусным, советуют сахар добавить, но это опять процесс брожения – что делать или ничего, а просто ждать.
У меня тоже был похожий случай. Мне посоветовали нагреть вино до 60 градусов, чтоб уничтожить дрожжевые бактерии, потом добавить сахара по вкусу и держать бутыль с вином в прохладном месте. Можно сахар добавлять непосредственно перед употреблением вина. И хранить обязательно без доступа воздуха. У меня получилось. Поэтому и Вам советую. Если нагреть слишком, то спирт интенсивно начнёт испаряться, что тоже не в пользу. Но кислотность вина уйдет. На здоровье! автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
ДРЕССИРОВЩИК 9 лет назад Отвечу сам, потому что проверил: я не стал вино кипятить, а просто по совету ранее данному в моём вопросе перелил его в чистую тару и поскладывал в холодильник на нижнюю полку. Прошло три недели и я заметил, что в бутылках очень сильный осадок причём большими вроде крупной соли кристалами, а вверху вино стало чистым и прозрачным – открыв и попробовал я был в радостях кислота намного снизилась и появился приятный терпковатый привкус – вчера и приговорили на двоих три литра (ох и крепкое получилось) – но утром всё окей – немного подсушивает и всё! Поэтому смело оставляйте в холоде – отстоится и будет вкусным!
Алексей Шевченко 9 лет назад Просто ждать не получится. Вино перестает бродить по двум причинам – кончился сахар или процент спирта достиг 13,5 градусов. В вашем случае – кончился сахар и у Вас получилось сухое вино. Если попросту не прокисло. То есть получился винный уксус. Это бывает, когда при брожении присутствует кислород. Если Ваше вино можно пить то пейте на здоровье или добавьте сахар. Да, опять брожение. Но настоящее вино делается не за один день. И, даже, не за один месяц. А чтобы потом не добавлять сахар, используйте для виноделия технические сорта винограда с высоким содержанием сахара.
Матвей628 9 лет назад На мой взгляд, здесь только два варианта – оставить как есть, тогда оно превратится в уксус, что само по себе неплохо. Или перегнать в цуйку или чачу – виноградную водку. Добавление сахара перекисшее вино не исправит, это перевод и того, и другого. Однако нужно быть оптимистом: Вы получили опыт, как не нужно делать вино, это позволит избежать ошибок в дальнейшем.
Svetlana304 9 лет назад Родственники передали домашнее виноградное вино. Попробовали – очень кислое, не стали его пить, убрали в кладовку и забыли про него. Почти через полгода вспомнили,и оно оказалось таким вкуснючим! Видимо отстоялось, и совсем не кислое, а очень даже приятное на вкус.
Zolotynka 8 лет назад Посмотрела на сайтах, где общаются виноделы, мнения, в общем-то, единодушные – само вино не отстоится. и кислым быть не перестанет. Попробовать его исправить можно, советуют три следующих варианта:
Nataly1111 9 лет назад Нужно добавить медицинской серы в пропорции 1 чайная ложка на 10 литров. Тогда произойдет химическая реакция, которая вернет вину его вкус.
GrAnatka 7 лет назад Мы в семье любим, чтобы вино было сладенькое! В холодильник всё не поместишь, всё нагревать тоже нет смысла. Достаточно отлить небольшое количества вина в кастрюльку, добавить сахар. Чуть нагреть, чтобы сахар растворился (не доводя до кипения) и вылить назад к остальному вину. Хотите ещё слаще – процедуру придётся повторить :)))
Galant 7 лет назад Если добавлять сахар, то это пустая затея, через некоторое время получится винный уксус. Можно использовать кислое вино через год, когда будет готовиться свежая партия, тогда это можно будет понемногу добавлять в новое. Если вина не так уж много, то можно его добавлять при готовке, в частности, в чахохбили ( тушеную курицу.
В кислое вино можно добавить немного пищевой соды.Я это делал, она вступит в реакцию с кислотой. Вино станет “плотнее” кислота не ощущается, перед употреблением разбавить водой. Надо бы комментарий химика-пищевика – что происходит с содой при распаде в контакте с винными кислотами? Может это вредно?.
milonika 8 лет назад Думаю что здесь два варианта. Оставить все как есть и пить кисленькое вино. И второй вариант добавлять в него сахар непосредственно перед самым употреблением. Если добавить сахар в вино сейчас и оставить его, то начнется опять процесс брожения, и не факт что вино опять не станет кислым.
В таких случаях советуют произвести пастеризацию при 65-70° С, поцедить через двухслойную плотную ткань, добавить сок или сахар до сахаристости 2-3 %, емкости пропарить полчаса, закрыть и не давать попадать воздуху. Знаете ответ? |
