Кислый самогон – проблема, с которой часто сталкиваются винокуры-новички, которые ставят брагу крестьянским методом – без гидрозатвора. Если вовремя принять меры, напиток можно попытаться спасти, используя подручные средства. Отдельно мы рассмотрим причины и меры профилактики скисания браги.
Во время брожения дрожжи вырабатывают органические кислоты, поэтому не стоит паниковать раньше времени – в браге должна быть легкая кислинка (интенсивность зависит от сырья). Главное не допустить уксусного скисания, которое легко распознать по характерным признакам, указанным ниже. В свою очередь, готовый самогон не должен быть кислым, это свидетельствует о нарушении технологии.
Признаки прокисшей браги:
- отсутствует или неправильно установлен гидрозатвор;
- внезапное прекращение брожения;
- резкий, «бьющий в нос», уксусный запах;
- обжигающий кислый вкус, иногда даже сводит скулы.
Почему скисает брага
Всё дело в уксусных бактериях, которые при доступе воздуха в брагу и температуре 6-45°C начинают перерабатывать образовавшийся спирт на кислоту и воду. Вначале брожения углекислый газ выталкивает кислород из емкости, препятствуя скисанию. Но когда интенсивность брожения падает, углекислого газа становится недостаточно, в результате кислород свободно контактирует с поверхностью. Именно поэтому брага без гидрозатвора скисает только в конце или после прекращения брожения.
В зависимости от сырья и температуры для полного скисания требуется от 3-4 дней до нескольких недель. При падении крепости ниже 0,2% уксусные бактерии впадают в анабиоз. Но даже легкого скисания (меньше 24-х часов) достаточно, чтобы у дистиллята появился кислый привкус, который придется устранять, причем не всегда успешно.
Профилактика кислого самогона
После закладки ингредиентов и дрожжей достаточно установить на бродильной емкости гидрозатвор любой конструкции, например, медицинскую перчатку с дырочкой пальце (проколоть иголкой).
Затем обязательно проверить герметичность – подуть внутрь через выводящую трубку, при правильной установке газ не должен выходить из емкости.
Водяной затвор выпускает углекислый газ, стравливая избыточное давление, но препятствует попаданию в емкость кислорода. Благодаря этому брага не прокисает даже через пару недель после полной остановки брожения.
Еще две редкие причины появления кислого привкуса в самогоне – отбор дистиллята во время перегонки почти до воды (минимальной крепости в струе) и неправильный выбор материалов самогонного аппарата.
В первом случае в самогон попадает много органических кислот, выделившихся в процессе брожения, которые имеют высокую температуру кипения (больше характерно для зерновой или фруктовой браги). Во втором – материал контактирует со спиртом, в результате этих химических реакций могут появляться разные кислоты.
Профилактика – не жадничать, вовремя заканчивая перегонку, и выбирать самогонные аппараты (включая емкости и соединительные трубки) из инертных к спирту материалов: меди, нержавейки, стекла и т.д.
Как исправить кислый самогон
Эффективность предложенного метода зависит от степени скисания браги. Если уксусной кислоты слишком много (резкий запах, обжигающий вкус и крепость не чувствуется), проще вылить брагу, поскольку выход самогона будет минимальным – бактерии переработали почти весь спирт в кислоту и воду. В других случаях можно попытаться улучшить вкус, но обязательно будет нужна повторная перегонка.
Технология гашения кислоты
1. Перегнать брагу первый раз, закончить отбор при падении крепости в струе ниже 45%. Измерить общую крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта (2*0,55=1,1).
2. Разбавить дистиллят водой до 20%.
3. Добавить в самогон пищевую соду или мел из расчета 25 грамм вещества на 1 литр чистого спирта.
3. Перемешать. Герметично закрыть. Оставить минимум на 3-4 часа.
4. Перегнать повторно. При перегонке первые 15% выхода от количества чистого спирта собрать отдельно, вылить или использовать для технических нужд. Закончить отбор продукта при падении крепости выхода ниже 45%.
5. Разбавить самогон водой до желаемой крепости, герметично закрыть и оставить на 3 дня для стабилизации вкуса.
Получился кислый самогон. Почему? Как исправить?
Для того, чтобы приготовить
качественный и вкусный самогон, домашнему умельцу, особенно если он является в
этой области новичком, необходимо строго соблюдать все шаги и секреты
технологии изготовления напитка. Понятие кислый самогон встречается среди домашних
самогонщиков крайне редко, но если кто-то сталкивается с ним, то вместо того,
чтобы опускать руки, стоит приложить усилия, чтобы как можно скорее исправить
ситуацию и спасти не только сырье, но и готовый крепкий напиток.
Главная причина, из-за которой
пользователь может столкнуться с таким понятием, как кислый самогон, это
неправильное хранение браги во время ее брожения. Готовая и созревшая брага, в
которой закончился процесс брожения, имеет горьковатый привкус и ярок
выраженный аромат сырья, на основе которого она приготавливалась. Даже
малейшего намека на кислоту в грамотно приготовленной браге нет. По каким
причинам брага все же в некоторых случаях скисает? Как исправить ситуацию? Что
необходимо учесть, чтобы во время приготовления брага не скисла?
Причины кислого самогона
Процесс брожения спирта – это
сложный биологический процесс, активное участие в котором принимает огромное
количество бактерий и микроорганизмов. При определенных условиях каждая
разновидность таких живых существ внедряется в процесс брожения и способствует
либо улучшению вкусовых и ароматических свойств браги, либо ухудшению ее
качества и даже делает ее опасной для здоровья.
По каким причинам брага может
скисать и как свести их к минимуму?
- Доступ
кислорода. Брожение браги
должно протекать в анаэробных условиях, в которых сахар будет переработан в
спирт при условии полного отсутствия кислорода внутри бродильной емкости. Чтобы
предотвратить попадание кислорода в емкость, необходимо чтобы она была закрыта
плотной крышкой, сверху на которой долен быть установлен гидрозатвор,
способствующий свободному выходу углекислого газа и препятствующий доступу
кислорода к браге. - Молочнокислые
бактерии. Если брага
заразится этим видом бактерий, то процесс брожения будет остановлен полностью и
брагу придется просто вылить. - Нарушение
температурного режима. В помещении,
где хранится и бродит брага, должна поддерживаться постоянная температура,
оптимальные границы которой составляют от 25 до 28 градусов. Резкие перепады
температуры могут привести к тому, что брага приобретет кислинку и если не
удастся своевременно ее нейтрализовать, то она будет безнадежно испорчена.
Методы исправления кислого самогона
Основным методом, который
зарекомендовал себя эффективным на практике, является использование мела и
пищевой соды. Но этот метод будет эффективным только в том случае, если уровень
кислотности в браге не является слишком высоким. Если брага имеет ярко
выраженный резкий запах уксуса, а вкуса спирта практически не ощущается, ее
придется просто вылить, потому что она безнадежно испорчена. Если же при легкой
кислинке и запахе уксуса наблюдается еще и привкус спирта, спасти брагу можно.
Для этого необходимо:
- Перегнать брагу стандартным способом, заканчивая отбор готовой
продукции при крепости ниже 45 градусов; - Измерить крепость напитка и выявить количество спирта;
- Общее количество полученного продукта развести до 20 градусов, а затем
добавить в него мел и пищевую соду в пропорции 25 г на 1 литр чистого
спирта; - Тщательно перемешать и закрыть плотной крышкой, после чего настаивать
в течение 4-5 часов; - По истечении срока брагу повторно перегоняют, а 15% продукта отбирают
отдельно и выливают. Заканчивают отбор самогона при крепости ниже 45
градусов, после чего разбавляют до нужной крепости и оставляют на 2-3 дня,
пока готовый напиток не стабилизируется.
Еще один способ спасти
прокисшую брагу, заключается в том, что в напиток добавляют 2 ст. л. сахарного
песка на 1 л продукта, но только после окончания брожения. Спустя пару часов
снова появятся признаки брожения, а если процесс не начнется, то можно всыпать
в брагу рис, в количестве 0,5 стакана на 10 л сусла. Спустя 2-3 дня вкус браги
нормализуется.
Как приготавливать брагу, чтобы она
не скисала?
Пшеничная брага – это продукт,
который не содержит в своем составе сахара, поэтому для его расщепления
необходимо использовать натуральные ферменты или солод.
Использование диких дрожжей не
требует специальной подготовки, но их может быть не достаточно, чтобы
обработать зерно. Идеальным вариантом, которым пользуются как опытные
самогонщики, так и начинающие, это использование искусственных дрожжей. Их
смешивают с небольшим количеством сахара, предварительно растворенным в теплой
воде, а после настаивания в течение 1,5-2 часов, когда появилась обильная пена,
смесь добавляют к браге.
Поставленную для брожения
брагу не нужно постоянно перемешивать, даже если на этом настаивают другие
виноделы. Это способствует ее контакту с кислородом, который значительно
ухудшает ее свойства и качество.
Кислая брага – это негативное
явление для самогонщика, но в большинстве случаев спасти ее и самогон вполне
реально и для этого не требуются какие-то особые средства или методы.
Все было как обычно, но после перегонки вы с удивлением замечаете, что у
вас получился самогон кислого вкуса.
Кислый запах может выражен слабо или сильно, но вопрос не в этом, а в том, как
это исправить, не выливая.
Почему самогон получился кислым на вкус или запах?
Достаточно упустить брагу, дать ей закиснуть, пусть и немного, пренебречь
гидрозатвором, занести микрофлору, как в ней начинается уксуснокислое или
молочнокислое брожение. Именно эти виды бактерий создают кислоты, да еще и
расщепляют спирт браги. К сожалению, кислый вкус получившегося из этой браги
самогона нельзя убрать настаиванием на щепе или ягодах. Зато можно
нейтрализовать радикальными мерами.
Что делать если получился кислый самогон?
Итак, если самогон пахнет кислым
и кислый на вкус, можно это исправить несколькими способами.
Способ первый, самый простой. Перегнать в ректификационной колонне, очищая все, и плохой, и хороший букет. Дистиллят станет ректификатом.
Способ второй.
- Добавлять понемногу толченый мел, тщательно размешивая и контролируя кислотность тест-полосками, до тех пор, пока pH yt приблизится к 6-7 или пока не перестанут идти газ и пузыри. Примерная доза — 25 г/л. Сода тоже снижает кислотность, но самогон будет жестким, со вкусом мыла. Знатоки особенно не рекомендуют соду, особенно, если самогон из фруктов или зерна.
- Разбавить, как для второго погона, до 20%, согласно стандартным рецептам самогона, и медленно перегнать, тщательно отбирая головы и хвосты.
Способ третий. Перегнать дистиллят, если он зерновой или фруктовый, на медном аппарате или хотя бы с медной царгой, например, как у Luxstahl 8m. Медь связывает кислоты и они оседают на ней жирным налетом.
Как исправить кислый самогон?
Можно выморозить самогон:
- развести до крепости 20-30%;
- подержать в морозилке 12-20 часов и удалить лед;
- перегнать дважды, дробно, тщательно отбирая головы и хвосты;
- углевать, фильтровать, добавить меда по вкусу.
Кислым может стать самогон после настаивания на фруктах или ягодах, если настойка хранится более 6 месяцев. Можно попробовать (на небольшом количестве) разбавить и подсластить ее, либо перегнать, если кислота во вкусе слишком заметна.
Начинающие самогонщики сталкиваются с одной проблемой: у них портится спиртосодержащая масса. Причем пропадает она потому, что меняется кислотность браги. Но что это вообще за показатель?
Рассмотрим его, а также факторы, от которых он зависит, и действия для спасения сусла. Зная, как поступать, вы сможете приготовить качественный алкоголь и защитить напиток на стадии его настаивания.
Содержание
- 1. Что такое кислотность браги
- 2. От чего зависит кислотность
- 3. Что делать, если закисла брага
- 3.1. Снижаем кислотность браги пищевой содой
- 3.2. Восстанавливаем кислотность браги сахаром
- 3.3. Как исправить кислый самогон
- 3.4. Без профилактики не обойтись
Что такое кислотность браги
Это pH-уровень спиртосодержащей массы, то есть мера активности в ней ионов водорода. Проще говоря, это степень концентрации кислоты в сырье. И данный показатель может увеличиваться или уменьшаться в зависимости от внутренних или внешних показателей (ниже рассмотрим, от каких именно).
Из химии известно: если уровень pH ниже 6,0, среда считается кислотной, если выше 8,0 – щелочной. Но как обстоят дела с показателями для сусла?
Оптимальная кислотность браки перед перегонкой – от 3,5 до 4,2 pH. Если она будет меньше указанного уровня, дрожжи замедлят свою деятельность или вовсе «заснут», если больше – активизируются молочные и уксусные бактерии, которые и портят сырье.
Понять, что в процессе настаивания изменилась кислотность, можно по следующим признакам:
- брожение значительно замедлилось или полностью прекратилось, причем быстро или даже внезапно;
- спиртосодержащая масса начала неприятно пахнуть – резко, с ощутимым ароматом уксуса;
- брага стала кислой на вкус (хотя была горьковатой) – настолько, что от нее сводит скулы.
Как только появится один из этих признаков, пора бить тревогу и пытаться спасти сырье. Хотя в идеале, конечно, нужно не доводить до таких ситуаций, а для этого необходимо понимать, когда возникают и развиваются риски.
От чего зависит кислотность
Ключевые негативные факторы, способные увеличить или уменьшить pH-уровень спиртосодержащей массы, следующие:
- Избыток кислорода, который в подавляющем большинстве случаев образуется из-за слишком частого открывания емкости для настаивания и перемешивания сусла. Последствия: окисление, гибель дрожжей, появление уксусных бактерий, снижение концентрации этанола вместе с одновременным повышением кислотности.
- Резкое изменение температурного режима настаивания. Просто недопустимо держать емкость с «играющим» сырьем в помещении со сквозняками или в непосредственной близости от обогревателя или батареи. Быстрое и значительное потепление приведет к гибели дрожжей, а похолодание – к спячке штамма, прекращению выработки углекислого газа, падению pH-уровня ниже оптимальной отметки.
- Активизация молочнокислых бактерий, попадающих в емкость в результате недостаточно хорошей дезинфекции либо стенок самого резервуара, либо контактирующих с массой инструментов. Данные микроорганизмы начинают отбирать пищу у дрожжей, вырабатывать уксус и таким образом повышать кислотность.
- Отсутствие либо неисправность гидрозатвора. Это устройство (альтернатива ему – натянутая медицинская перчатка с несколькими проколами) не дает кислороду попасть в емкость для брожения, а также выводит углекислый газ, то есть обеспечивает нормальное течение процесса «игры».
Важно! Перечисленные причины характерны для любой спиртосодержащей массы, даже если у вас брага из муки, на томатной пасте или другом настолько же оригинальном ингредиенте. Несоблюдение технологии настаивания неизбежно влечет за собой изменение уровня pH.
Что делать, если закисла брага
Естественно, нужно попытаться ее спасти, не выливать же пару десятков литров сырья. Хотя многое зависит от того, когда именно вы заметили пропадание и до какой стадии оно дошло. Процесс скисания может протекать от 4-5 дней до 2-3 недель. Поэтому важно периодически проверять сусло (не давая ему свободно контактировать с воздухом), нюхать и пробовать на вкус.
Окончательно и бесповоротно масса испортится тогда, когда концентрация уксуса в ней достигнет 7-10%. К этому моменту ее аромат и вкус станут выраженно резкими и неприятными, и тогда ее действительно придется вылить. Но вы вовремя заметите неладное, если будете регулярно пользоваться pH-метром или хотя бы лакмусовой бумажкой.
Хорошо, допустим, что вы не уследили, и у вас немного скисла брага – рассмотрим, что делать в такой ситуации. Все просто: нужно провести компенсацию, то есть добавить в емкость вещество-нейтрализатор. Варианта два – щелочь или сахар, и каждый из компонентов способен эффективно нормализовать уровень pH, а поэтому заслуживает детального рассмотрения.
Снижаем кислотность браги пищевой содой
Удобство способа в том, что используется одна из самых доступных и даже дешевых щелочей. Метод крайне прост в реализации – от вас требуется только:
- добавить (внимание, перед дистилляцией!) пищевую соду в «заигравшее» сусло – в пропорции 20 мг/л;
- перегнать, тщательно сливая головы и заканчивая забирать тело, как только крепость струи упадет до 45 градусов;
- разбавить до 25% и повторить предыдущий шаг еще 2 раза.
На выходе, после такой тройной перегонки, получится сравнительно мало готового продукта, но все равно больше, чем ничего. Зато при добавлении соды может быть эффективно использована даже чуть «подгулявшая» брага на пшенице, в которой кислинка чувствуется сразу и достаточно сильно. Плюс, дистиллят окажется достаточно крепким (ближе к 70 градусам), поэтому его можно будет щедро разбавить.
Восстанавливаем кислотность браги сахаром
Данный метод применим тогда, когда остановился процесс брожения. Претворить его в жизнь тоже крайне просто – необходимо лишь:
- всыпать в спиртосодержащую массу сахар из расчета 2 ст. л. /1 л;
- подождать пару-тройку часов и проверить сусло на предмет активизации дрожжей;
- если брожение не возобновилось, добавить в емкость сырой рис в пропорции 0,5 стакана / 10 л;
- подождать 3-4 дня – за это время pH-уровень будущего алкоголя должен нормализоваться.
Полноценной альтернативой станет ягодная, фруктовая или даже зерновая закваска. Она особенно хороша, если у вас настаивается брага из компота или из варенья. Берите ее в тех же пропорциях, что и сахар, и в случае успешного восстановления никак не измените органолептические свойства дистиллята.
Как исправить кислый самогон
Редко, но происходит так, что сырье практически нормальное по вкусу и аромату, а готовый продукт из него пить невозможно, настолько сводит скулы. Почему так случается, откуда возникает столь мощный кислотный привкус? Возможных причин всего две:
- При перегонке «хвосты» отбирались чересчур долго, вплоть до того, как струя перестала быть крепкой («до воды» на жаргоне). В результате продукт оказался перенасыщен органическими кислотами.
- Перегонный куб сделан из материала, вступившего в контакт с сырьем в процессе нагревания. Физико-химические реакции приводят к образованию нежелательных соединений, меняющих органолептику алкоголя.
Важно! Чтобы избежать подобных проблем, нужно просто не жадничать при дистилляции и вовремя заканчивать забор «тела», а также пользоваться качественным аппаратом, сделанным из нержавейки, меди, стекла и других материалов, инертных к спирту.
Если брага перестояла, можно ли гнать из нее самогон? Теоретически да, но, если концентрация уксуса в ней выше 10%, с практической точки зрения подобное занятие бессмысленно, так как готовый продукт получится невкусным, и это уже не исправишь. Когда хотите сделать по-настоящему хороший алкоголь, не используйте сырье, которое резко пахнет, ведь неприятный аромат не выветрится.
А вот лишь слегка кислый самогон еще можно исправить – с помощью щелочи. Вариант с содой мы уже рассматривали, поэтому, для расширения кругозора обратим свое внимание на другой – с добавлением мела.
Метод компенсации кислотности сводится к следующим действиям:
- отправляете самогон на повторную дистилляцию и заканчиваете отбирать «тело» сразу при ослаблении струи до 45 градусов;
- разбавляете получившийся дистиллят до крепости в 20° и всыпаете в него мел – в пропорции 25 мг/л;
- перемешиваете, тщательно и аккуратно, герметично закупориваете, даете настояться в течение 3-4 часов;
- выполняете еще одну перегонку (в общей сложности уже третью). При этом головы отбираете с особой придирчивостью, в количестве 15% от всего объема продукта, а к сливу «хвостов» приступаете, как только крепость выхода станет слабее 45 градусов;
- снова разбавляете, уже до состояния употребления, герметично закрываете и даете постоять еще 3-4 дня – чтобы вкус стабилизировался.
Без профилактики не обойтись
Важно не просто знать, почему самогон получается кислым, но и предотвращать риски. С этой целью нужно устанавливать на горлышко емкости для настаивания гидрозатвор или, в крайнем случае, надевать перчатку.
Также необходимо поддерживать постоянную температуру в помещении, в котором находится резервуар с «играющей» массой, на отметке в 25-28° С. И, наконец, стоит выполнять перегонку сразу после того, как процесс брожения завершится. Не откладывайте, это поможет уменьшить вероятность контакта сырья с кислородом.
Выдерживайте технологию, уделяйте внимание профилактике, своевременно исправляйте изменение кислотности, и злаковая или —фруктовая брага— сполна раскроет свои оригинальные свойства в самогоне. Только помните, что даже самый чистый и мягко идущий напиток все-таки является крепким алкоголем, и не увлекайтесь чрезмерным употреблением.
Все было как обычно, но после перегонки вы с удивлением замечаете, что у вас получился самогон кислого вкуса. Кислый запах может выражен слабо или сильно, но вопрос не в этом, а в том, как это исправить, не выливая.
Почему самогон получился кислым на вкус или запах?
Достаточно упустить брагу, дать ей закиснуть, пусть и немного, пренебречь гидрозатвором, занести микрофлору, как в ней начинается уксуснокислое или молочнокислое брожение. Именно эти виды бактерий создают кислоты, да еще и расщепляют спирт браги. К сожалению, кислый вкус получившегося из этой браги самогона нельзя убрать настаиванием на щепе или ягодах. Зато можно нейтрализовать радикальными мерами.
Что делать если получился кислый самогон?
Итак, если самогон пахнет кислым и кислый на вкус, можно это исправить несколькими способами.
Способ первый, самый простой. Перегнать в ректификационной колонне, очищая все, и плохой, и хороший букет. Дистиллят станет ректификатом.
Способ второй.
- Добавлять понемногу толченый мел, тщательно размешивая и контролируя кислотность тест-полосками, до тех пор, пока pH yt приблизится к 6-7 или пока не перестанут идти газ и пузыри. Примерная доза — 25 г/л. Сода тоже снижает кислотность, но самогон будет жестким, со вкусом мыла. Знатоки особенно не рекомендуют соду, особенно, если самогон из фруктов или зерна.
- Разбавить, как для второго погона, до 20%, согласно стандартным рецептам самогона, и медленно перегнать, тщательно отбирая головы и хвосты.
Способ третий. Перегнать дистиллят, если он зерновой или фруктовый, на медном аппарате или хотя бы с медной царгой. Медь связывает кислоты и они оседают на ней жирным налетом.
Как исправить кислый самогон?
Можно выморозить самогон:
- развести до крепости 20-30%;
- подержать в морозилке 12-20 часов и удалить лед;
- перегнать дважды, дробно, тщательно отбирая головы и хвосты;
- углевать, фильтровать, добавить меда по вкусу.
Кислым может стать самогон после настаивания на фруктах или ягодах, если настойка хранится более 6 месяцев. Можно попробовать (на небольшом количестве) разбавить и подсластить ее, либо перегнать, если кислота во вкусе слишком заметна.
