Как исправить котлеты если они получились жесткие

Насыщенный мясной вкус, мягкость, сочность являются главными признаками удачных котлет. Но у многих хозяек это блюдо часто получается сухим и жестким внутри. Я знаю немало распространенных ошибок, которые мы допускаем во время приготовления этого мясного изыска. Они-то и приводят к столь плачевному результату. О них я расскажу вам сегодня.

Почему котлеты получаются жесткими и сухими внутри?

Котлеты оказываются невкусными, сухими и жёсткими внутри, по многим причинам. Избегая наиболее распространенных кулинарных ошибок, можно добиться того, что это мясное блюдо всегда будет у вас получаться на славу.

Чтобы ваши котлеты были очень сочными, мягкими, тающими во рту, никогда не делайте так:

• Не берите на фарш слишком жилистое мясо второго или третьего сорта. Даже в перемолотом виде жилы будет тяжело жевать.

Если же вы все равно планируете готовить котлеты из жилистого мяса, не поленитесь избавиться от крупных прожилок, срезав их ножом. Затем измельчите мясо.

Причем сделать это при помощи мясорубки нужно дважды: первый раз через решетку с крупными отверстиями, второй – через решетку с мелкими.

Вместе с мясом не забудьте перемолоть и небольшой кусочек сала. Этот продукт придаст сочности готовому блюду.

• Не готовьте котлеты из сухого фарша, приготовленного из постного мяса. В последнем содержится мало мясного сока. Дефицит этой жидкости вы сможете компенсировать, добавив в фарш жирную составляющую.

Я советую вам добавить в него перемолотое сало или замороженное сливочное масло, которое натерли на терке.

• Избегайте добавления в фарш яичного белка. Во время нагрева он затвердеет. Котлеты получатся женские, сухие, «резиновые».

Лучше замените яичный белок картофельным крахмалом (будет достаточно 2 ст. л.) или отварным тертым картофелем. Они отлично справятся с ролью «клея» и не дадут котлетам развалиться при жарке.

• Не забывайте о необходимости добавки в фарш хлеба. Размоченный в воде или в молоке мякиш, хозяйки включают в рецепт этого блюда не ради экономии, а для того, чтобы оно получилось более сочным.

Хлеб сделает фарш еще мягче, поможет удержать в нем достаточное количество влаги во время жарки. Не нужно экономить на хлебе, добавляемом в котлетный фарш. На 1 кг перемолотого мяса желательно взять не менее 150- 250 г мякиша.

• Не забывайте добавлять в фарш лук. Этот овощ придаст котлетам сочность. Чем больше его вы добавите, тем лучше.

• Не ленитесь отбивать фарш. При отбивании перемолотого мяса оно насыщается кислородом, его волокна становятся более мягкими и лучше держат влагу в процессе термической обработки.
• Не жарьте котлеты на недостаточно разогретой сковороде. Иначе они сразу потеряют сок, получатся жесткими. Перед их жаркой обязательно хорошенько раскалите сковороду.

• Не пережаривайте блюдо. На сильном огне обжаривайте котлеты в течение 3 минут с двух сторон до румяной корочки. Перевернуть котлеты стоит только один раз.
• Не забывайте пропарить блюдо. Именно этот этап приготовления с добавлением воды, соуса или бульона сделает котлеты равномерно прожаренными и сочными.

Для дополнительной сочности блюда я советую вам при формировке мясных шайбочек, завернуть в каждую из них кубик льда или кусочек сливочного масла.

Что делать, если котлеты получились сухими и жесткими?

Если котлеты оказались внутри сухими и жесткими, исправьте их при помощи пропаривания. В этом случае я советую вам просто налить на дно сковороды воду (уровень – 1-2 см), опустить в нее котлеты. После этого сковородку накройте крышкой и держите на среднем огне пару минут. Вода должна испариться.

Добавить сочности неудавшемуся блюду можно, если в воду для пропаривания положить небольшой кусочек масла. Этот ингредиент еще и вкус блюда позволит улучшить, добавив в него сливочные нотки.

Приготовление котлет – целая наука. Если вы хотите, чтобы блюдо порадовало вас сочностью, избегайте перечисленных выше ошибок. И ваши котлеты всегда будут получаться на славу!

Если статья оказалась вам полезной, ставьте лайк и делайте ее репост. Подпишитесь на мой канал, чтобы узнать кулинарные секреты продвинутых хозяек.

Почему котлеты получаются жесткими и сухими

После вкуса мягкость и сочность — главные признаки удавшихся котлет. Избежать сухости и жесткости блюда поможет понимание возможных причин.

Исправить сухие и жесткие котлеты поможет правильное их пропаривание. А еще можно просто приготовить для них подливу, рецепт смотрите ниже

Достаточно в сковородку или кастрюлю налить воды на 1-2 см и опустить в нее котлеты. Закрыть крышкой и подержать несколько минут на среднем огне, пока вода не испарится. Котлеты станут более мягкие.

Для большей сочности в воду можно положить небольшой кусочек сливочного масла, он придаст сливочный вкус котлетам.

ТОП-10 причин

Котлеты получаются сухими и жесткими, когда :

Для дополнительной сочности в центр котлеты при формовке можно положить кусок замороженного сливочного масла или кубик льда.

Спасаем сухие котлеты подливом — рецепт с видео

Технологии приготовления «правильных» котлет

Алгоритм приготовления «правильных» котлет не сложен, с практикой сочные, мягкие котлеты будут получатся автоматически.

Мясные

Рыбные

Куриные [с видео]

Чтобы добавить котлетам приятную сливочную нотку, нужно за 3 минуты до конца тушения добавить в сковороду столовую ложку с горкой сливочного масла.

Видео-рецепт сочных куриных котлет

Источник

Из-за каких 10 ошибок котлеты получаются жесткими: секреты опытных хозяек

Если котлеты получаются твердыми, то такое блюдо вряд ли получится назвать идеальным.

Однако такой казус происходит только в том случае, если вы не подошли к процессу приготовления ответственно.

Из-за каких ошибок котлеты выходят жесткими:

1. Для котлет не стоит покупать самое дешевое мясо, ведь в нем много жил. Из такого продукта сочные и мягкие котлеты не приготовишь.

2. Опытные кулинары советуют часть фарша готовить из мяса с салом. Именно это позволяет придать котлетам нужную текстуру.

Фото: Pixabay

3. Не стоит забывать о том, что в состав котлет стоит ввести небольшое количество сливочного масла. Благодаря этой хитрости котлеты всегда будут аппетитными.

4. Попробуйте отказаться от введения в рецепт куриных яиц. Да, этот продукт помогает склеивать продукты между собой. Но не стоит забывать о жесткой текстуре.

Всегда можно заменить яйца на обычный крахмал.

5. Не нужно пропускать процедуру отбивания фарша. Это отличный способ предотвращения жесткости.

6. Белый хлеб добавляют не потому, что не хватает денег купить больше мяса для приготовления фарша, а потому, что этот ингредиент обеспечивает нужную мягкость.

Не забывайте добавлять его в состав ингредиентов.

7. Кстати, хлеба должно быть достаточно много. На стандартную порцию котлет стоит брать 200 г продукта.

8. Не забывайте о том, что сковородку перед приготовлением необходимо прокаливать.

9. Долго котлеты жарить не нужно. Чем дольше вы это делаете, тем жестче выйдут приготовленные котлеты.

10. После самой жарки котлеты нужно довести до нужной текстуры с помощью тушения в небольшом количестве воды.

Источник

8 фатальных ошибок, из-за которых котлеты разваливаются и получаются сухими

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Ошибка 1: Фарш слишком жидкий

Если фарш долгое время лежал в морозилке, после разморозки он может содержать слишком много влаги. Зачастую об этом нюансе забывают и пропускают этап, когда продукт должен стечь. Как результат – жидкий фарш, который расползается в руках и не формируется в котлеты. Чтобы исправить ситуацию, нужно просто отправить готовый фарш в холодильник на два-три часа. За это время хлеб, который присутствует в его составе, впитает в себя лишнюю жидкость, благодаря чему основа для будущих котлет станет густой и более эластичной.

На заметку: Еще один эффективный вариант – добавить в фарш готовое картофельное пюре. Нет времени возиться с его приготовлением? Тогда замените пюре на пару столовых ложек картофельного крахмала. Он хорошо и быстро загустит массу, чтобы вы смогли сформировать из нее котлеты.

Ошибка 2: Отбивание

Это действие вряд ли можно назвать фатальной ошибкой, просто оно лишнее. Отбивание помогает убрать из фарша лишний воздух и влагу, благодаря чему он приобретает вязкость и липкость. Данный пункт обязателен, если вы готовите люля-кебаб, так как он должен прочно держаться на шпажке. Но в случае с котлетами его свободно можно пропустить. Фарш нужно только хорошо вымесить и поставить в холодильник на несколько часов – этого будет достаточно для того, чтобы он приобрел необходимую консистенцию. К отбиванию можно прибегнуть только в том случае, если вы торопитесь и не успеваете выдержать массу в холодильнике.

Ошибка 3: Сразу жарить

Фарш можно сравнить с дрожжевым тестом – с продуктом нельзя сразу работать, так как ему нужно время для приобретения нужной густоты и вязкости. После того, как фарш постоит в холоде, он станет более однородным, будет хорошо лепиться и держать форму. Поэтому прокрутите мясо через мясорубку, добавьте лук, специи, яйцо, хлеб, предварительно замоченный в молоке, хорошо вымешайте ингредиенты и позвольте фаршу охладиться и выстояться.

Ошибка 4: Использовать антипригарную сковороду

Не зря профессиональные повара говорят о том, что на кухне должно быть минимум две сковороды – антипригарная и чугунная. Вопреки распространенному мнению, посуда с антипригарным покрытием подходит для приготовления далеко не всех блюд. Да, яичница, блины или панкейки получаются на ней вкусные и низкокалорийные, так как есть возможность не использовать масло. Но что касается мяса и котлет, то они не совместимы с антипригарными поверхностями, так как дно подобных сковородок не набирает нужную температуру и не может удерживать ее на протяжении всего этапа приготовления. А вот чугунные подходят для жарки котлет идеально. Они позволяют им равномерно прожариваться и приобретать аппетитную золотистую корочку, которая немного хрустит.

Кстати, стоит обратить внимание, что какую бы сковороду вы не использовали, ее нельзя перегружать. Во-первых, если вы возьмете глубокую сковороду и полностью заполните дно котлетами, влага не сможет покинуть поверхность, в результате чего фарш будет тушиться, а не жариться. А во-вторых, из-за того, что котлеты соприкасаются друг с другом и делятся жидкостью, процесс тушения только усиливается.

Ошибка 5: Долго жарить

Эту ошибку допускают многие хозяйки. Если слишком долго жарить котлеты на сковороде или держать их в духовке, они просто потеряют свою сочность, станут сухими и жесткими. Даже тушение в соусе не сможет вернуть им прекрасный вкус.

Котлету среднего размера нужно обжаривать на раскаленной сковороде по две минуты с каждой стороны. Следующий шаг – довести до готовности на небольшом огне 4-5 минут, накрыв сковороду крышкой. То есть, всего у нас получается 9 минут, больше держать котлеты на сковороде не нужно. Кстати, доводить до готовности можно и в духовке, но тоже недолго, чтобы они не пережарились.

Ошибка 6: Не довести до готовности

Случается и такое, что хозяйки бросаются из крайности в крайность – либо пережаривают, либо не доготавливают. Для говядины и телятины второй вариант не так страшен, котлеты могут оставаться чуть сырыми, это вполне безопасно. Однако, когда ваш фарш из курицы или свинины, в готовых котлетах не должно оставаться ни капли крови, иначе существует рису отравления. Обязательно разрежьте одну котлету и проверьте, что внутри. Не должно быть розового или красного цвета, только белый.

Ошибка 7: Тушить в соусе

Здесь примерно та же ситуация, что и с отбиванием. Сам по себе соус ошибкой не является. А вот если длительное время тушить в нем котлеты, то их вкус получится совсем не таким, как вы рассчитывали. Слишком большое количество соуса приводит к тому, что волокна внутри котлет сжимаются, из них уходит сочность. Чтобы такого не произошло, либо откажитесь от подливки, либо придерживайтесь некоторых правил. В частности, если по окончании жарки вы добавили в сковороду к котлетам сметану, дождитесь, пока она перемешается с соком, который выделяют котлеты, прогрелась в течение 4-5 минут, а затем выключайте. В этом случае мясо приобретет насыщенный аромат и нежность, но не испортит свой вкус.

Ошибка 8: Разогревать длительное время

К сожалению, на второй день котлеты уже не такие вкусные, как в первый, но большую часть вкусовых качеств можно сохранить. Для этого разогревайте котлеты минимальное количество времени, буквально три-четыре минуты, а если в микроволновке, то хватит и одной. Кстати, соус лучше добавлять, как раз на второй день, чтобы немного оживить блюдо.

Разогрев – еще одна причина не пережаривать котлеты в процессе их приготовления, потому что если в первый день вы можете и не заметить последствий, то на второй день они проявятся в полную силу. В результате вы получите жесткие, сухие котлеты, которые вряд ли кто-то захочет есть на обед.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Секреты вкусной котлеты

Моя подруга страдала: не получаются котлеты, как ни старается. Сухие, жесткие, пережаренные, да еще и разваливаются. И не только от нее слышала такие жалобы. Давайте разберемся, в чем проблема. Как приготовить сочные, мягонькие, вкусные котлетки? На самом деле, поверьте, не так уж это сложно, как кажется.

На 0,5 кг мяса возьмем:

Замачиваем хлеб в воде или молоке на 20 минут.

С луком вы можете поступать, как вам больше нравится. Можно его пропустить вместе с мясом через мясорубку. Можно мелко покрошить и добавить в перекрученное мясо. Это кому как больше нравится.

Итак, мясо пропускаем через мясорубку. Чтобы фарш получился нежнее, можно пропустить два раза.

В готовый фарш добавляем соль, перец, лук (если еще не добавили), отжатый хлеб. Можно добавить пару столовых ложек ледяной воды (для улучшения пластичности).
И теперь один из главных этапов: фарш обязательно надо ХОРОШО ВЫМЕСИТЬ.
Посмотрите на него, невымешанный. Видите, что он неоднороден?

Я попробую скатать из него шарик. Уверяю, как ни старалась, получилось вот что:

Шарик рассыпается. Так же будет рассыпаться котлета на сковороде (а то еще и до сковороды, в руках, рассыплется). Значит, нам надо сделать фарш более однородным, пластичным.

Прямо в миске вымесите фарш. Хорошенько месите, как тесто. Фарш станет пластичным и однородным.
Чтобы фарш стал еще пластичнее, можно поставить его на полчасика в холодильник. Но если нет времени, этот этап пропускаем.

Теперь следующий важный этап: фарш надо ХОРОШЕНЬКО ОТБИТЬ. Если мы будем формировать котлеты из неотбитого фарша, они будут трескаться при жарке. И разваливаться при переворачивании.
Отбивать можно, беря весь фарш из миски и с силой бросая его обратно. И так несколько раз. Но это не очень хороший метод, т.к., если фарша много, то отбивать его весь разом тяжело и проблематично. Да и ошметки будут по всей кухне летать.
Поэтому можно пойти гораздо более легким путем: отбивать фарш порционно.
Можно просто на 2-3 части фарш поделить. И каждую часть отбить. Но я все равно потом кусок, который на котлету одну отделяю, несколько раз перебрасываю с ладони на ладонь.

Зачерпываем рукой нужное для одной котлеты количество фарша. Посмотрите визуально: это 100 граммов фарша. Видите, он уже не такой рассыпчатый, как в первоначальном виде. Если делать слишком большие котлеты, их можно сломать при переворачивании.

Шмякаем его с силой о разделочную доску. Вот так его расплющило:

И шмякаем другой стороной о разделочную доску.
Видите, даже со второго удара структура опять изменилась.

Вот жалко, не было у меня помощника, чтобы сфотографировать весь процесс. Я попробую объяснить. Когда вы ударили фарш второй раз, то ладонью правой руки подгребите его к ладони левой. Видите, уже наметилась форма будущей котлеты.

И вот эту заготовку, которую «пригребли» к ладошке, берем и снова ударяем. И снова подгребаем к ладошке. И в процессе формируется котлета. Даже не надо специально ей форму придавать, ну, только слегка похлопать, чтобы поровнее получилась.

Так отбиваем раз шесть-восемь. Это я пишу долго. А на самом деле делается быстро.

Бросили последний раз – и формируем котлету. Чтобы легче было формировать, ладони можно смочить холодной водой. Вернее, формировать-то уже почти нечего, вы видели, что в процессе отбивания заготовка уже превратилась в полноценную котлетку.

Котлета не должна быть слишком тонкой, иначе она получится сухой, как подошва. Котлета не должна быть слишком толстой – есть вероятность, что она не прожарится внутри. Конечно, это можно легко исправить, доведя ее до готовности в духовке или подлив воды в сковороду (я скажу об этом в конце). Но надо учитывать тот фактор, что котлета в процессе жарки уменьшается в размерах, съёживается, и. увеличивается в толщину, вспухает. Толщина котлеты-заготовки должна быть примерно 2 см.

Итак, сформировали котлетку. Можно ладошкой выровнять поверхность и бока. Можно плоскостью лезвия ножа (моя мама так всегда делает). Ну, кому как удобно.

Запанировали в молотых сухарях.

Котлеты надо жарить в достаточном количестве масла. Если его будет совсем мало, то котлеты будут прилипать к сковороде. Но, конечно, и слишком много масла лить не надо. Мы не во фритюре жарить котлеты собираемся. Слой масла примерно в 0,5 см.

Важно учесть. Если сковорода с маслом будет недостаточно разогрета, котлеты будут впитывать в себя много жира. Если слишком сильно нагрета, котлета может очень быстро обуглиться. И будет ооочень много брызг и гари.

Осторожно выкладываем котлеты на сковороду. Будьте внимательны, не обожгитесь. Руки должны быть СУХИМИ. Если в разогретое масло попадет хоть капелька воды – беда! Можно раскаленными брызгами обжечь себе руки, лицо и, не дай бог, глаза!

Не укладывайте котлеты слишком плотно друг к другу. Между ними надо оставлять зазоры хотя бы по сантиметру.

Когда перевернули котлетки, обжарьте до корочки с другой стороны.

Дальше идут варианты, как довести котлеты до готовности.

1. Можно довести до готовности в духовке. Сложить обжаренные котлеты в сковороду (форму), закрыть фольгой (чтобы не высыхали) и поставить в разогретую до 180 С духовку минут на 15. Я еще предварительно ложку кипятка на дно сковороды выливаю.

2. Можно довести котлеты до готовности на сковороде. Только ее надо очистить от остатков жира и панировки. Сложить котлеты, налив в очищенную сковороду ложку кипятка. Закрыть крышкой. И на минимальном огне подержать минут 15.

3. Можно довести котлеты до готовности, залив приготовленной подливкой или соусом. Сложить котлеты на сковороду, залить соусом (подливкой). И при слабом кипении подержать минут 10 на плите.

Котлета полностью готова, когда при прокалывании из нее вытекает ПРОЗРАЧНЫЙ сок. Если сок розоватый, еще подержите котлеты в духовке (сковороде) минут пять. Готовая котлета при разламывании однородна по цвету.

Если соблюсти все хитрости приготовления фарша, в итоге получите сочную вкусную котлетку…

Это базовый вариант. Разумеется, можно фарш разнообразить.

Ну, и так далее. Но это уже другая история

Специально не писала, из какого мяса делала фарш. Потому что оставляю это на усмотрение хозяйки. Кто-то берет только свинину, кто-то говядину, кто-то смешивает разные виды мяса.

Источник

Что приготовить из котлет, если блюдо получилось неудачным?

Вопрос, что приготовить из котлет, может показаться странным, но это не так. Если мясные изделия получились слишком сухими или жилистыми, домочадцы пробовать их опять вряд ли захотят. Если хозяйка нажарила биточков про запас, спасти ситуацию поможет несколько способов, самый простой из них – томатная подливка или овощи.

Что можно приготовить из котлет?

Чтобы спасти невкусные котлеты, не нужны особые кулинарные таланты. Проше всего их пропарить. Для этого надо налить на сковородку воды и положить изделия. Накрыть крышкой и протушить несколько минут, пока не испарится вода. Рекомендуется добавить в воду сливочного масла, это придаст мягкий, сливочный вкус.

Можно рассмотреть еще такие несложные блюда из котлет:

Биточки получаются жесткими и суховатыми, если попался жилистый фарш. Блюдо может испортить яичный белок, при нагреве он затвердевает. Лучше класть только желтки или крахмал. А вот если уже котлеты получились сухие, как исправить ситуацию? Самый простой выход – запеканка, подойдут любые макаронные изделия.

Что делать если котлеты невкусные?

Как спасти сухие котлеты из курицы?

Что приготовить из куриных котлет, решить немного проще. У курицы мясо мягкое, но оно быстро теряет сочность при жарке. Это характерно для фарша из филе, лучше брать окорочка. Готовить нужно на раскаленной сковороде, поскольку при нагреве фарш отдает сок. Обжаривают до корочки, потом на малом огне пропаривают. Если же котлеты уже получились сухими, исправить ошибки поможет заливка с овощами.

Очень полезны котлеты из рыбы, сохранить сочность помогут тертый картофель или жирные сливки, их кладут в фарш. Корочку, которая запечатает внутри биточков соки, формирует смесь из яйца и панировки. Если из рыбы все же получились невкусные котлеты, как исправить это? С помощью особой томатной подливы.

Бургер из котлеты

Если говяжьи котлеты получились сухими, не стоит расстраиваться, они отлично подойдут для бургеров. Понадобятся булочки, лук, помидоры, сыр, салат, лучше всего класть айсберг, латук или романо. Пикантную остринку придадут маринованные огурцы. Помидоры должны быть сочными, сыр рекомендуется класть на нижнюю булочку, чтобы не размок от сока томатов.

Салат из котлет

В мясной фарш многие хозяйки добавляют сало, изделия получаются сочнее. Подать оригинальный ужин из котлет можно с помощью такого оригинального рецепта, как котлетный салат. Мясную основу сдабривают овощами, из помидор рекомендуются черри, свежие огурцы, их режут полукольцами. Котлеты нужно поделить на маленькие кусочки.

Суп из котлет

Если изучать вкусные рецепты из котлет, то никак нельзя пропустить суп. Самый сложный вариант – кололак, армянское блюдо, варят его на костном бульоне. Более упрощенный вариант – овощной суп, котлеты в нем играют роль фрикаделек. Даже сухие и жесткие изделия вберут влагу и станут вкусными и сочными. Подают со сметаной и зеленью.

Решая вопрос,что приготовить из невкусных котлет, многие хозяйки выбирают соус. Делается в считанные минуты, понадобятся только сметана, мука и специи. При тушении соус вберет аромат мяса и будет насыщеннее, загустеет, а изделия удастся хорошенько размягчить. Котлеты подаются в подливке, можно порезать на кусочки.

«Гнезда» из котлет

Котлеты быстро теряют сочность, если тушить их слишком долго, даже на слабом огне. После обжаривания нужно томить 10-15 минут. Еще можно при лепке положить в изделия по кусочку замороженного масла или кубик льда. Если в наличии большая семья, ломать голову, что можно быстро приготовить из котлет, не нужно, это рецепт «Гнезда».

Источник

Котлеты получились жесткими: какие ошибки допустила хозяйка

Белновости

17.05.2023 10:39

belnovosti.by@yandex.ru

Если речь заходит о котлетах, то все представляют ароматное и сочное блюдо, которое тает во рту.

Содержание

• В чем они кроются
• Некачественное мясо
• Диетические котлеты
• Яйца

Никому при этом не хочется употреблять жесткие котлеты, поскольку вряд ли их можно назвать удачным вариантом.

Блюдо выходит жестким в силу нескольких основных причин.

В чем они кроются

Некачественное мясо

Порой считается, что для котлет сойдет любое мясо, поэтому хозяйки могут покупать самые дешевые куски. В таком продукте много жил, которые не позволяют блюду оставаться мягким.

Если вы хотите сэкономить на покупке основного ингредиента, то вам потребуется несколько раз пропускать его через мясорубку. В таком случае есть шанс на то, что блюдо получится в должной степени мягким.

Диетические котлеты

Такое блюдо практически никогда не получается сочным и мягким в силу особенности диетических сортов мяса. Если вы не хотите угощать домашних сухими котлетами, то не забудьте ввести в состав фарша брусочек замороженного сливочного масла.

Этот ингредиент однозначно пойдет блюду на пользу.

Яйца

Многим кажется, что без них котлеты не приготовишь, ведь блюдо попросту развалится. Но это заблуждение. Стоит понимать, что именно из-за яиц котлеты, приготовленные из качественного мяса с должным количеством жира, могут получиться сухими и жесткими.

Поэтому вводить яйца нужно по крайней мере без белка.

Также стоит рассмотреть вариант замены компонента на картофельный крахмал.

---

Делаю всё по рецепту и не первый раз. Что нужно сделать,чтобы котлеты были мягкие и сочные? Чтобы котлеты не получались жёсткими, начнем с приготовления фарша, который лучше сделать не только из говядины, но и добавить немного свинины или свежего сала. Если это куриные или котлеты из индейки, то в них можно добавить кусочек сливочного масла, немного белого размоченного батона, яйцо, большую луковицу, нарезанную на овощной тёрке с крупными отверстиями, соль и специи по вкусу. Фарш хорошо вымешиваю и добавляю в него немного водички, чтобы он не был сильно густым и вязким. Затем формирую котлеты мокрыми ладонями, которые все время смачиваю в мисочке с водой. Жарю на небольшом огне на предварительно хорошо разогретой сковороде, прикрыв крышкой. Котлеты получаются мягкими и сочными. Главное не пережарить и не пересушить, вовремя снять со сковороды. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Ymoch­ka [6.5K] 8 лет назад  Нужно не жалеть лука, отбивать фарш. В конце приготовления чуть чуть пропарить, влив на сковородку немного водички. Еще добавляют булочку в фарш. Не пережаривать! Накрывайте крышкой! Инна1­966 [10.8K] 8 лет назад  Смотрите..Чтобы котлеты были мягкими, на 400-500 гр. фарша нужно положить только одно яйцо. Если фарша около 1 килограмма, то можно 2 яйца. Булочку размочить в молоке и добавить в фарш, во время его перемола в мясорубке. Туда же лук-чеснок, очень хорошо добавить хотя бы 100 гр. сала свиного. Я беру даже готовый шпик иногда и перемалываю его вместе с остальными ингредиентами. И самое главное, когда начнёте фарш мешать со специями, яйцами, солью, добавьте туда ( обязательно )2-3 стол.ложки майонеза. Котлеты формируйте мокрыми руками. Сразу выкладывайте на горячую сковороду. Обжаривайте с каждой стороны по 5 минут по два раза. Потом можно добавить водички и закрыть крышкой. Ещё минут по 5 с каждой стороны. Всё! Приятного аппетита! Котлеты, приготовленные таким образом, никогда не будут жёсткими. Это я Вам, как “старый повар” говорю:))) igelt­sero [752] 8 лет назад  У каждой хорошей хозяйки есть свой уникальный способ приготовления этих мясных шариков. Почему-то только женщины не хотят этим делиться? Пока дочери рядом нет, я расскажу Вам наш “секрет”: надо в фарш, перед приданием котлете котлетной формы))) положить кусочек сливочного масла. Вот интересно было бы узнать, кто из хозяек тоже так делает? Diana­newgo­ld [30.1K] 8 лет назад  Есть несколько причин, почему котлеты всё время жесткие получаются. Либо пережариваете их, либо им не достаёт влаги, либо кладёте мало хлеба (картофеля). Может недостаточно отбиваете фарш. Ещё нюанс, что мясо с жиром следует класть в котлеты. Барха­тные лапки [382K] 5 лет назад  Котлета – это не только мясо, но еще и различные ингредиенты, типа: лук, хлеб, чеснок. Чтобы котлеты не получились излишне сухими, нужно добавлять лук в фарш, тогда котлетки будет сочнее намного. Также я добавляю в фарш и кусочки хлеба (обычно, это черствый хлеб), и совсем немного чесночка (для аромата). Когда приготовите фарш, очень важно его хорошенько перемешать, не забываем о соли. Ну и конечно на мягкость и сочность котлеток влияет то, как их жарить. Не нужно включать плиту на всю мощность, котлеты тогда точно превратятся в жесткий и не очень вкусный комок фарша, жарить нужно на среднем огне. Если видите, что котлеты жестковаты, можно их еще немножко протушить. шабал­дина [26.7K] 8 лет назад  Фарш для котлет не должен быть очень густым, что-ли, не подберу правильного слова. Чтобы он был жидковатым, в него добавляют хлеб, замеченный в молоке, майонез, я вместо яйца кладу ложку крахмала для связки фарша. Фарш хорошо отбивают, пока он не станет эластичным, липким. Когда формирую котлеты, в серединку кладу кусочек сливочного масла или сыра. Формирую котлеты мокрыми руками – ставлю чашку с водой и время от времени ныряю туда руками. Не надо их пережаривать, если некогда стоять у сковородки, можно котлетки приготовить в духовке. На котлеты лучше всего делать фарш самостоятельно, я покупаю хорошее мясо (не обрезки на фарш), беру говядину и свинину, одинаковые по весу куски. Вырезаю только жилки, все сало оставляю и перекручиваю. В фарш добавляю лук, чеснок, соль и перец. Затем беру мякоть хлеба. Замачиваю в кипятке и добавляю в фарш, хорошо вымешиваю, добавляю яйцо, чтобы фарш был более клейкий. Еще раз перемешиваю и уже формирую котлеты. Котлеты обваливаю в панировочных сухарях. Получаются мягкими и сочными. Maste­r key 111 [75.2K] 6 лет назад  Дело в том что котлеты и их мягкость так же как и жесткость напрямую зависит от тех продуктов которые вы кладете в их состав, поэтому если котлеты получаются жесткими то необходимо убавить мяса и прибавить больше картофеля и лука это поправит ситуацию. ОлеЧе­ка [11.3K] 8 лет назад  В фарш необходимо добавить помимо обычных компонентов,соли и перца. Немного белого хлеба, размоченного в молоке и яйцо. Фарш нужно хорошо отбить. Чуть-чуть обжаренные котлеты лучше томить на медленном огне. elena­dmitr­iy [528] 8 лет назад  Чтобы котлеты были мягкими их нужно жарить на маленьком огне. Пускай будет дольше, но зато вкуснее. Котлеты и не подгорят и будут очень мягкими. И жарить нужно с закрытой крышкой. ирише­нька [41.2K] 5 лет назад  Я часто котлеты делаю, поэтому могу сказать, что все зависит от фарша и наполнения. Я всегда использую 2 вида фарша/мяса – курицу и свинину, либо говядину и свинину. Никогда в фарш не кладу яйцо, добавляю лук (много, разу прямо, а не пропускаю через мясорубку), специи и немного картофеля. Чтобы котлеты хорошо держали форму, я кладу белый хлеб и хорошо вымешиваю фарш руками. Котлетки получаются очень сочными. Знаете ответ?