вы перевзбиваете крем
А вот в этом видео маскарпоне взбивается прямо со сливками: http://www.youtube.com/watch?v=pWFWP2V_TlI&feature=em-subs_digestи всё ОК получается. Выходит, это маскарпоне у нас такой паршивый (или наоборот) или ещё какие причины. Не понятно!!))))
вы его перебиваете и отсекаете сыворотку. размешать маскарпоне до кремообразного состояния, добавить взбитые уже сливки и перемешать. вместе смесь мешать на малых оборотах. здесь тысячу раз уже обсуждали эту проблему. совсем недавно и я отвечала на такой вопрос
Спасибо за ответ! я здесь меньше недели, поэтому могда не заметить обсуждаения.
не обижайтесь 😉 просто у нас в Правилах для новичков написано, что нужно пользоваться поиском, прежде чем задать вопрос 😉 такой распространенный крем у нас “обсосан” со всех сторон.
Я не обижаюсь, наоборот благодарна, что вы меня сориентировали)
Маскарпоне не взбивать, а перетирать с пудрой отдельно) потом сливки в эту смесь)все замечательно получается…..если сливки нормально взбились (сегодня 2 литра сливок перевела (купили утром промелат 4 пачки)….потом сходили в другом месте купили(((( продукты жалко(((
Отдельно взбить сливки жирностью не менее 33% до жёстких пиков, далее добавлять в маскарпоне сливки по одной ложке и вымешивать снизу вверх ложкой.
СПасибо! Побежала пробовать!
Маскарпоне не надо взбивать. Взбиваете сливки с пудрой и вмешиваете в маскарпоне.
Вы перевзбили сливки с маскарпоне в масло, вот и сыворотка потекла((..
Присоединюсь к Елене, сначала взбивают сливки, затем аккуратно добавляют маскарпоне и вручную лопаткой перемешивают со сливками..
Дееевочки, спасибо! вы спасли мой семейный бюджет)))
Спасибо! А я его миксером 5 минут фигачила(((
Так же важно,чтобы маскарпоне был комнатной температуры,я достаю его из холодильника за пол часа.Перемешиваю с сливками на самой низкой скорости,но можно и вручную.
Свернулся крем с маскарпоне
Ученик
(110),
закрыт
6 лет назад
Дополнен 6 лет назад
Делала по этому рецепту:
” Сперва в чаше взбиваем сливки (100 гр). Берём строго от 33% жирности, никакие менее жирные не подойдут. Секрет быстрого взбивания: холодная миска, холодные венчики миксера и холодные сливки. Повара шутят, что можно в чашу положить венчики, пачку сливок и убрать всё в морозилку на 10 минут.
Затем миксером на максимальной скорости взбиваем сливки. В начале будет казаться, что ничего не происходит, но минуте на 5-й масса начнет густеть. Смотрите, как только масса держит форму (устойчивые пики), перестаём взбивать. Чтоб не перевзбить сливки, получив масло. DSC00478
Теперь добавляем сливочный сыр (500 гр) и сахарную пудру (70-90 гр). И взбиваем окончательно.”
Мария
Профи
(780)
6 лет назад
Вообще технология немного не правильная… сливки взбили до устойчивых пиков, потом в отдельной миске взбиваем вместе маскарпоне и сахарную пудру. Потом берем резиновую лопаточку и осторожно, в несколько заходов, выкладываем взбитые сливки в маскарпоне. Мешать слишком усердно не нужно, иначе сливки могут опасть.
Вы маскарпоне в каком состоянии в крем добавляли и какой температуры?
MilanaУченик (110)
6 лет назад
Комнатной температуры, сливки зорошо охлажленные. Делала все по рецепту: “Сперва в чаше взбиваем сливки (100 гр). Берём строго от 33% жирности, никакие менее жирные не подойдут. Секрет быстрого взбивания: холодная миска, холодные венчики миксера и холодные сливки. Повара шутят, что можно в чашу положить венчики, пачку сливок и убрать всё в морозилку на 10 минут.
Затем миксером на максимальной скорости взбиваем сливки. В начале будет казаться, что ничего не происходит, но минуте на 5-й масса начнет густеть. Смотрите, как только масса держит форму (устойчивые пики), перестаём взбивать. Чтоб не перевзбить сливки, получив масло. DSC00478
Теперь добавляем сливочный сыр (500 гр) и сахарную пудру (70-90 гр). И взбиваем окончательно.”
qwertgyhujk
Мудрец
(13712)
6 лет назад
Слить в дуршлаг, который необходимо заранее застелить 7-8 слоями марли.
Выдержать продукт в таком виде примерно 3 часа, чтобы стекла вся сыворотка. А после еще раз растереть хорошенько и использовать для торта
Мария ВикторовнаУченик (105)
3 года назад
А на вкус будет нормально, я слила вилкой перемешала и намазала на коржи вот думаю теперь испортила я торт или нет
Ирина Удалова
Мастер
(1726)
6 лет назад
Сливки взбиваются отдельно. Их надо охладить (это критично) и взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Маскарпоне размять вилкой до состояния однородной пасты и немного взбить вручную (удобно вилкой), но без фанатизма. Затем аккуратно соединить взбитые белки с уже доведенным до состояния пасты маскарпоне, добавляя белки в маскарпоне, постоянно поворачивая миску по часовой стрелке, а другой рукой перемешивать эту массу силиконовой лопаточкой снизу вверх, не придавливая крем сверху. Реанимировать ваш крем нельзя без потери качества.
Это совсем не ваша ошибка, просто очень часто этот сыр продается в наших магазинах не соответствующего качества, поэтому и крем потек. “Хороший” маскарпоне можно взбивать миксером, но это редкий случай)))
Ирина УдаловаМастер (1726)
6 лет назад
Возможно они имели ввиду сыр маскарпоне фирмы “Гальбани”, но этого не указали. От этого производителя сыр и сливки с сахарной пудрой взбивают одновременно, иначе сливки перебьются. Может быть по рецепту под сливочным сыром имели ввиду крем-чиз Виолетта фирмы Карат. Может быть ссылку на рецепт дадите или хотя бы укажите чей это рецепт: наш или заграничных кондитеров?
Ольчик
Ученик
(170)
3 года назад
У меня сыр маскарпоне при взбивании с желтками расслоился и сбился в комочки (мой косяк – взбивала около 5-7 минут на скорости выше средней). Помог этот способ: в отдельную миску необходимо налить горячую воду и поставить в нее емкость с расслоившимся кремом. Одновременно нужно начать взбивать венчиком или ручным блендером сырную массу: это позволит уменьшить степень расслоения. Как только крем начнет согреваться, его нужно быстро переложить в комбайн и продолжить взбивать на средней скорости. Уже через несколько минут маскарпоне приобретет свою обычную кремообразную текстуру.
Помогите!маскарпоне расслоился:((((
31.12.2009 00:59
Девочки, спасите, че делать, а? пеку торт Рафаэлло на нг. Коржи готовы, делаю крем. там 500г маскарпоне плюс сгущенка. по рецепту маскарпоне надо взбить, потом добавить сгущенку и еще чуть взбить. Взбиваю маскарпоне минуты полторы, не больше, и вдруг он на глазах расслаивается, становится жидким и комочками:((( вкус нормальный при этом, срок годности ок, упаковка тоже ок. это все, пипец ему? пока поставила в холод, чтоб одумался. можно еще надеется, что он подстынет и завтра выровнится при повторном взбивании? прям все настроение в попу..:(((
31.12.2009 01:22
маскарпоне это оченьжирные сливки. Аналогичный процесс. Эдесь Вы просто перевзбили. У меня тоже один раз было, теперь взгляд от миски не отвожу даже. Как только хорошо загустел, все останавливаю… Мне кажется что охлаждение Вам ничем не поможет. если не так критично то используйте так.
31.12.2009 11:50
лораво писала: 2. Маскарпоне взбиваем на высокой скорости пару минут (дольше – рискованно). Если перевзбивали и маскарпоне начнет дробиться, продолжаем взбивать еще минут 10, пока не получим пышную однородную массу.
31.12.2009 11:56
спасибо! как раз и попробую. правда муж сгонял за новой порцией поутру, но может эту получится еще спасти..
31.12.2009 13:55
не получилось пышной однородной массы, к сожалению. пышная – да, но как была комками, так и осталась..жаль.
31.12.2009 13:59
жаль очень 🙁
31.12.2009 16:21
ой, Аня, так ты из новой пачки в результате сделала? я тебя по телефону не доспросила вот что, а на чизкейк-то я же обычно 600 гр филадельфии беру, а маскарпоне только 500 банка, сметаны побольше просто положить? ты как делаешь?
31.12.2009 17:11
ага..Илюха метнулся до Пер-ка за новой порцией. чиз я делаю по рецепту Лукерьи, тут он точно есть в Архиве рецептов. я просто тупо заменяю Филадельфию на Маскарпоне. Скока Филадельфии надо, столько кладу Маскарпоне. честно говоря, думаю можно сметаны побольше просто положить. я бы так сделала. только учти, что у чиза из Маскарпоне немного другой оттенок вкуса, нежели чем из Филадельфии. мне он больше нра, но это это заметно.
31.12.2009 17:19
Да я поняла, но это же все равно вкууусно! я попробую по своему рецепту (он от Лукерьи только способом выпечки отличается, не час надо печь, а на конвекции 20 минут, а потом просто стоит в духовке). Решила просто добавить сметаны 100 грамм.
31.12.2009 19:07
ох…такой жидкий у меня получился… ваще не печется, сверху чуть схватился, а внутри просто жижа… сижу в расстройстве. Надеюсь, что может чуть схватится еще, надо было загустителя какого-нибудь положить.
01.01.2010 11:11
Кать, ну чего? у меня всегда-всегда он запекается,чесслово:( только я как положено по рецепту пеку, в смысле темпа и время в духовке. может это из-за твоего способа выпечки при конвекции? уже боюсь тебе что-то советовать, то индейка, то это..:( кстати, индейку тут все хвалят, все получается..
01.01.2010 16:00
Вечером был, конечно, еще жидковат, но я разрезала, все равно половину съели, получилось что-то вроде крем-брюле! Т.е. форму держит в целом виде, но на тарелке серединка опадает. А сегодня вообще все застыло! не так, как обычный чизкейк, но застыло! В общем, я поняла так, что надо яиц меньше класть. А индейку-то я как-то еще раз делала, но взяла уже глубоооокую стеклянную форму, и получилось неплохо! Натекло много с нее, правда, так что решетка не годится для этого дела. Только во второй раз я взяла другую паприку, которую мы еще из Венгрии привезли, а она оказалась горькая!!! пришлось соскребать полностью с индейки.
Финальным аккордом праздничного стола всегда является десерт. По нему обычно судят о красоте мероприятия. Чаще всего выбирают десерты со сливками. Но если что-то пошло не так и сливки не удались, праздник может быть испорчен. Как и настроение. Хотя, выход есть всегда. И торт, и праздник можно и нужно спасти.
Приготовление взбитых сливок
Перед тем как взяться за приготовление сливок, вам нужно определиться с конечной консистенцией сливочной массы. Она зависит от десерта, который вы выбрали к столу. Некоторым нравятся сливки мягкие, воздушные, а иногда технология десерта требует крепких сливок, которые способны держать форму.
В технологии приготовления взбитых сливок нет никаких секретов, как думают многие. Кроме одного: времени взбивания. Чтобы получить определенную консистенцию, нужно взбивать сливки в течение определенного времени. Время взбивания зависит от типа бытовой техники, которую вы используете, от выбранной мощности и скорости взбивания.
Мягкий крем всегда требует меньшего времени приготовления, более крепкая масса – большего количества времени. Профессиональные кондитеры еще рекомендуют обращать внимание на температуру посуды, в которой вы готовите крем.
Что может пойти не так
Вот вы готовите сливки и радуетесь результату. Масса получается пышная, воздушная, мягкая. Но вдруг, буквально за несколько секунд, масса меняет плотность и превращается в плотную субстанцию. Все просто. Как только вы получаете крем нужной консистенции, нужно выключать миксер, потому что легкая масса очень быстро перейдет в другую стадию, если продолжить взбивание. И вот крем уже перебит. Десерт испорчен.
Если сливки перевзбитые, вы сразу увидите это. Они превращаются в плоскую, тяжелую массу комками. Похоже не на взбитые сливки, а на свежий творог. Что нужно делать? Не отходить от работающего миксера ни на шаг, как от турки с кофе на плите. Моргнули – и опоздали. Но не поддавайтесь панике. Все еще можно спасти. Главное знать, как.
Методы спасения
В большинстве случаев неудавшиеся сливки можно сохранить и привести в чувство с помощью простого действия. Включите миксер на самую низкую скорость и аккуратно добавьте несколько капель охлажденных жирных сливок. Миксер не выключайте и ждите, пока масса снова станет пушистой. Если масса все еще густая и текстура вас не устраивает, добавьте еще немного сливок.
Например, если первоначально вы взяли массу сливок в половину стакана, это около 113 г, и в итоге получили “творог”, то добавьте в массу четверть стакана сливок, это около 57 г. Сливки добавляйте медленно. Визуально разделите на порции и добавляйте каждые тридцать секунд.
Будьте осторожны и снова не пропустите ту самую консистенцию, которая нужна была изначально. Второй раз тоже можно спасти массу, но помните, что с каждой дополнительной порцией сливок масса увеличивается. Надо ли вам столько сливок?
Сливки свернулись при взбивании
Как только вы заметили, что взбиваемые сливки превращаются в хлопья, срочно выключайте миксер. Если масса превращается в хлопья, значит, вам попалось несвежее сырье, которое, скорее всего, неправильно хранилось. Получить пышный крем из такого сырья уже не получится. Можно выбросить или отдать полакомиться собаке.
Но и свежие продукты тоже могут сыграть с вами злую шутку. Согласно технологии, сливки должны взбиваться охлажденными. Если они теплые, то могут свернуться почти сразу же после начала взбивания. Такой же неприятный результат можно получить, если использовать перемороженные сливки. Чтобы избежать переморозки, просто не кладите сливки в морозилку и близко к генератору в холодильнике. Охлаждать сливки нужно не более часа.
Если вы заметили, что начинает выделяться и отделяться жидкость, значит, запущен процесс расслоения. В этом случае сыворотка отделяется от твердых частиц. Чтобы этого избежать, начинать взбивать сливки нужно на низкой скорости, постепенно ее увеличивая. Иначе вы получите масло и пахту. Что делать? Взять тару со сливками и нагреть на водяной бане, без остановки помешивая венчиком.
Комки масла начнут плавиться и с этого момента массу начинают взбивать венчиком более интенсивно.
После того как все частицы будут растоплены, тару снимают с огня и доводят вручную до необходимой консистенции. Такие сливки можно использовать дальше для приготовления крема.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
-
-
January 30 2015, 22:53
- Еда
- Cancel
Как спасти перебитые сливки
А у вас бывает, что ну вот не ваш день и все тут??? Судя по всему, сегодня точно не мой день. Все не так с самого начала.
Завтра у нас праздник. Пеку торт в свободное от работы время, то есть поздно вечером. Ребенок попросил шоколадный с шоколадом )))
Коржи испекла еще вчера. Бисквит отлично отстоялся, как ему положено. Начала делать сливочный шоколадный крем. Обычным ручным миксером крем не взбивался ну никак. Я уже на сливки начала грешить.
Решила воспользоваться комбайном. Знаю, что его взбивалка великолепно справляется с бисквитами, безе, кремами. Налила крем, включила на полную мощность и буквально через 30 секунд услышала хлюпанье. Выключив комбайн, открыла крышку и поняла, что этих секунд хватило, чтобы сливки перебились и превратились в хлопья масла
Посмотрев на все это безобразие, я вспомнила как нас учили спасать подобное положение вещей ))) Напишу, может кому-то пригодится.
Итак, ставим на средний огонь кастрюлю с теплой водой, желательно чуть большего диаметра. Миску с кремом ставим на паровую баню и аккуратно перемешиваем крем венчиком, чтобы масса равномерно прогревалась. Буквально через минуту масло начнет подтаивать. Начинаем перемешивать более интенсивно, но не взбиваем, а именно перемешиваем. Как только хлопья станут растворяться, снимаем кастрюлю с паровой бани и вручную венчиком взбиваем крем, пока он не станет однородной массой. Взбиваем не слишком интенсивно.
Ура! Крем спасен!!!
Главное – не расстраиваться раньше времени 😉
P.S. Этот совет подходит и для масляных кремов
Это не единственный трабл, но сил писать сегодня остальное просто нет. Ибо пятница 🙂
