Здравствуйте дорогие читатели. Лето – сезон отдыха на природе или даче и шашлык – самое популярное блюдо, которое готовится на природе.
Секрет идеального шашлыка от армянского повара:
Шашлык можно приготовить из разных видов мяса и самые популярные из них: курица, свинина, баранина. И какой бы вы вид мяса не выбрали, вы всегда хотите видеть один результат: мясо должно быть сочным и мягким.
Такой результат достигается не всегда, и мясо может получиться жестким или пересушенным. Сразу скажу, что пересушенный и жесткий шашлык – это разные вещи и что, на окончательный вкус шашлыка влияет технология приготовления и свежесть мяса.
Но, что делать, если блюдо получилось жестким или пересушенным? Как спасти блюдо, чтоб не испортить настроение себе и вашим гостям и порадовать присутствующих сочным и нежным шашлыком?
В статье я рассмотрю эти вопросы и расскажу методы борьбы с пересушенным или жестким шашлыком, а так же вы узнаете, почему получается пересушенный или жесткий шашлык.
Для того чтоб поиск решения проблемы упростить, разделим статью на два пункта:
1. Как спасти пересушенный шашлык?
2. Что делать, если шашлык получился жестким?
1) Как спасти пересушенный шашлык?
Прежде, чем рассказать о том, как спасти пересушенный шашлык, я бы хотела рассказать почему шашлык таким получается.
Итак, мясо у пересушенного шашлыка может быть и мягким, но сочности у такого шашлыка нет, т.е. такой шашлык можно сравнить с вареной куриной грудкой.
Две причины по которым получается пересушенный шашлык:
- Перед началом приготовления угли не достаточно разогрелись, и мясо с первых минут приготовления не образовало корочки, которая сохраняет сок и делает мясо сочным.
- Передержанное мясо на углях: слишком долго происходил процесс приготовления и сок выпарился.
Если какая-то из причин имела место, то вы получите пересушенный шашлык. Спасти пересушенный шашлык можно соусами, такими как кетчуп, томатная паста, майонез и д.р.
Еще можно на шампура (между кусочками) насадить сало и потомить шашлык пару минут на углях.
Потомить, а не жарить. Сало отдаст сок мясу, и блюдо будет спасено.
2) Что делать, если шашлык получился жестким?
Для начала посмотрите видео, чтобы сделать лучше:
С жестким шашлыком дело обстоит сложнее, так как с пересушенном шашлыком проблема решается просто, и для этого не нужно дополнительное оборудование, например, как духовой шкаф, как мера борьбы с жесткостью шашлыка.
Но об этом расскажу ниже, а сейчас поговорим о причинах жесткости основного летнего блюда.
Причины следующие:
- Старое мясо. Особенно актуально для баранины;
- Ошибочный выбор мяса, которое не подходит для жарки на углях (например, вы выбрали не корейку или шейку, а мясо с прожилками);
- Замороженное мясо.
Причины озвучены, и можно рассказать о мерах борьбы с жесткостью мяса.
Во-первых, как выше было сказано, можно использовать духовой шкаф. На противень выкладываем мясо и заливаем чуть подсоленной водой, так чтоб вода скрывала кусочки мяса.
Ставим мясо в духовой шкаф на час.
Во-вторых, шашлык можно замариновать в уксусе, лимонном соке или в тертом киви (из расчета 1:1). Мясо снова станет мягким.
В-третьих, можно рассмотреть вариант тушения мяса с овощами. Получиться вкусное мясное рагу. Так же можно в тушеное мясо добавить алкоголь (вино или пиво), сделать подливку.
Вариантов много.
Конечно, это будет уже не шашлык, но дорогое мясо жалко выбрасывать (если конечно ваши домашние питомцы не попросят шашлык раньше, чем вы приготовите мясное рагу).
Очень бы хотелось, чтоб шашлык всегда получался нежным и сочным.
В жизни бывает всякое, и я очень надеюсь, что мои советы помогут вам спасти пересушенный или жесткий шашлык.
Если вы знаете, еще какие-нибудь способы спасения шашлыка, то оставьте рецепт на сайте. Спасибо.
Ой, чуть не забыла рассказать о важный статьях:
Что делать если пересолила шашлык?
Секреты жарки шашлыка
Секреты вкусного шашлыка
|
После разогревания он уже не такой мягкий, как накануне. Чем смягчить? Я грела в СВЧ.
Я грею в СВЧ, но предварительно сбрызнув его минеральной водой и обязательно под крышкой, тогда он вновь становится мягким и вкусным, а без крышки он наоборот подсыхает и делается еще суше. Если нет микроволновки, можно в сковороде под крышкой, также сбрызнув минеральной водой. Ну и конечно, 100 процентную вкусность только что приготовленного шашлыка все равно не восстановить. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
В Е С Н А 4 года назад В нашей семье все очень любят шашлычок, поэтому когда готовим его на своей даче, то всегда делаем немного больше, чтобы осталось еще и на завтра. Конечно, оставляем готовый шашлык на ночь в холодильнике и там он, конечно, становится жестковатым и суховатым. В последнее время предпочитаю делать шашлык из красного мяса индейки – шашлыки получаются сочными и не жирными. Хотя и из свинины шашлыки нам тоже нравятся – готовим и их. Так вот, как же подогреть вчерашний шашлык, чтобы он ста мягким и вернул сочность? Для этого я подогреваю шашлык на сухой сковороде на очень маленьком огоньке под крышкой до полного прогревания шашлыка.
Бульбозавр 4 года назад Если шашлык был приготовлен из свинины, то конечно нужно подразумевать, что он вкусен свежим, поэтому шашлык из свинины не желательно готовить «с запасом». В случаях, если шашлык остался и его следует подогреть, то хорошим способом это сделать, послужить толстостенная металлическая посуда, с плотно закрывающей крышкой. Это может быть сковорода, в которую нудно налить немного воды, добавить уксус, положить застывший шашлык и конечно плотно закрыть крышкой. Такое тушение шашлыка нужна производить на среднем огне и тогда он будет мягким и сочным, а уксус придаст вкус «первозданности». Хорошо к такому разогретому шашлыку подходит репчатый лук, порезанный кольцами, собственного маринования (уксус, соль, сахар) .
Меата 4 года назад От разогрева в микроволновой печи шашлык становится сухим. Но есть секрет. Надо налить на блюдо с шашлыком немного кипяченой воды. После этого поставить блюдо в микроволновую печь и обязательно накрыть плотно пластиковой крышкой. При разогреве шашлыка на сковородке необходимо сначала прогреть его на большом огне, а потом накрыть крышкой и подержать на медленном огне 10-15 минут. Лучше всего разогревать шашлык в духовке. В этом случае разогрейте шашлык в духовке на противне до 180 градусов, потом переверните кусочки на противне, плесните немного воды на противень и потомите при 100-120 градусах 10-15 минут.
Lolitushka 4 года назад Бывает такое, что каким бы вкусным ни был шашлык, все равно часть остается на следующий день. А многие жарят с запасом специально. Но на следующий день мясо шашлыка в любом случае уже не будет таким мягким и сочным, как его ни грей. Поэтому я такое оставшееся мясо замораживаю и затем использую для приготовления домашней пиццы, нарезав его ломтиками. Пицца с таким мясом получается необыкновенно вкусной. Если все же хочется именно мясо поесть на следующий день, разогревать его лучше всего таким образом: сбрызнуть водой с уксусом, завернуть в фольгу и отправить разогреваться в духовку на среднем огне. Дать ему хорошо разогреться, затем вынуть из духовки и оставить постоять в закрытой фольге еще минут пять. После этого выложить шашлык на тарелку или нанизать на деревянные шпажки, украсить зеленью и вашим любимым кетчупом, соусом к шашлыку. Также можно добавить овощи, это, конечно, лук, а также, например, помидоры, перец. Разогретый таким образом шашлык будет практически таким же как свежеприготовленный.
Прежде всего нужно понимать, что сделать вчерашний шашлык мягким можно, если он вчера действительно был мягким. Если же он вчера был жёстким и жилистым, то путем простого разогрева Вам вряд ли удастся улучшить вкусовые свойства мяса. Разогревать шашлык можно несколькими способами. Важно не пересушить. Мясо, потерявшее сочность, мягким не назовешь. Я обычно оставляю маринад от шашлыка. На следующий день выкладываю его в глубокую сковороду, ставлю на минимальный огонь, затем добавляю кусочки вчерашнего мяса. Шашлык томится под крышкой в маринаде минут 15. Второй способ: закинуть мясо в кипящую воду и тут же выключить огонь. Через 2-3 минуты шашлык вынуть. К шашлыка на следующий день я обычно ещё разогревают картошку. Когда картошка как следует прогреется, выложите на нее шашлык, накройте крышкой и на самом маленьком огне под ержите ещё 5 минут. Затем оставьте все под крышкой минут на 10. Шашлык не засохнет, прогреется, а картофель пропитается запахом мяса на костре.
Peresvetik 4 года назад Все любят ароматный свежий шашлык и бывает так, что нажарили много и приходится оставшийся шашлык везти с природы домой. Его сразу нужно поставить в холодильник. А потом вы его сможете реанимировать и разогреть. Мягким вчерашний шашлык сделать можно, но невозможно вернуть его первоначальный вкус, если вы будете греть его в сковороде под крышкой с добавлением жидкости. Самый лучший вариант, это разогрев в духовке вчерашнего шашлыка, добавим для вкуса к нему зелени на тарелку и кетчупа и он станет почти, как свежий. Можно греть его в духовом шкафу, предварительно завернув в фольгу. Тогда шашлык сохранит свой вкус.
розовый фламинго 9 лет назад Шашлык нельзя греть в сухую. если вы его прогреваете тогда нужно обязательно сбрызгивать постоянно водичкой или мариадом. так как это делают при жарке его на огне. Если так не можете сделать тогда заверните в фольгу и грейте в завернутом виде. Влага не уйдет из шашлыка и смягчит его корочку.
AHTOXA89 4 года назад Ну конечно шашлык можно еще оживить если после вчерашнего его осталось большое количество.Но таким как свежий он конечно не будет.Самым простым способом можно подогреть его на сковородке,добавить немного масла и накрыть крышкой так сказать потушить,либо в духовки.
Аллочка Лебедева 4 года назад Чтобы смягчить шашлык, его необходимо потушить, да возможно таким как был на костре он уже не будет, но станет помягче. Потушить можно на сковородке с небольшим количеством масла или в духовке в пакете для запекания. Знаете ответ? |
Черная корочка на шашлыке не слишком полезная, в пережаренном мясе образуются канцерогены. К тому же сгоревший край очень портит вкус шашлыка. Что же делать? Не выбрасывать же подгоревший шашлык. Как его спасти?
Отвечают шефы московских ресторанов.
Иракли Челидзе, шеф-повар ресторана «Мзиури»:
— Конечно, лучше всего правильно распределять шашлык по шампуру, вовремя переворачивать и тщательно следить за ним, за углями. Но если уж случилась неприятность, то спасти мясо можно.
Например, если шашлык сгорел несильно, обгоревшие стороны можно обрезать и подать оставшееся мясо с вкусным томатным соусом с добавлением лука, чеснока и зелени.
Приготовим соус так: ошпариваем томаты, снимаем кожуру и режем на мелкие кубики. Лук поджариваем на сковороде с небольшим добавлением растительного масла. Свежий чеснок обязательно давим (не режем!), чтобы он раскрылся и дал аромат. Смешиваем все ингредиенты и добавляем мелко нарезанную зелень, которая помогает убрать горечь блюда. Например, кинзу или красный базилик. А для баранины в качестве зелени лучше использовать тархун. Главное — не переборщить с ингредиентами и сделать соус, который будет дополнять вкус мяса, а не забивать его.
Есть еще один вариант: можно кардинально поменять концепцию мероприятия и вместо шашлыка сделать нежнейшее запеченное в духовке мясо.
Для этого опять же обрезаем подгоревшие места, заливаем целые кусочки мяса красным вином и томим в сковороде около 20 минут, добавив розмарин и порезанные на крупные кусочки морковь, лук и чеснок.
После этого ставим блюдо в духовку и запекаем около 20 минут при температуре в 200 градусов. Мясо получится тающим во рту, никто даже не заметит подмены.
Сергей Навасартов, шеф-повар ресторана «Ноев ковчег»:
— Если подгорел шашлык, то я бы посоветовал приготовить из уцелевшего мяса блюдо в казане. Делаем так: обрезаем обгоревшие части, нарезаем шашлык на небольшие кусочки.
Обжариваем в казане на раскаленном растительном масле мелко нарезанный репчатый лук. Как только он станет золотистого цвета, добавляем нарезанный болгарский перец. Если влажности не хватает, добавляем кипятка, солим.
Когда размякнет перец, добавляем нарубленные помидоры, и минут через 10 добавляем наше мясо. Обязательно добавляем зелень: базилик, петрушку, кинзу. Можно добавить чеснок.
Убавляем огонь на минимум, накрываем крышкой и томим примерно 10-15 минут. Открываем крышку — и у нас ароматное рагу. Выкладываем на тарелку, макаем лаваш и наслаждаемся. Если нет казана, можно сделать на плите и при желании добавить картофель.
Шашлык из телятины
Рецепт Бадри Лемонджавы, бренд-шефа ресторана Megobari
3 порции
1 кг телятины
200 г лука
20 г каменной соли
Черный дробленый перец
Красная паприка
200 мл растительного масла
Шаг 1. Телятину режем на небольшие кусочки и кладем в таз.
Шаг 2. Нарезаем лук, добавляем его к мясу, туда же — пряности и соль.
Шаг 3. Заливаем маслом, перемешиваем и оставляем на 3 часа мариноваться.
Шаг 4. В это же время разжигаем костёр и дожидаемся появления красных углей.
Шаг 5. Нанизываем мясо на шампур и ставим на мангал. Регулярно переворачиваем мясо, чтобы шашлык пропёкся хорошо, но при этом остался сочным.
Шаг 6. После приготовления снимаем мясо с шампура. Подавать можно на лаваше с различными соусами на выбор.
Шашлык из свиной шеи
Автор рецепта — Александр Грицай, бренд-шеф ресторанов «Хищnik. Стейкs&Burgers»
6 порций
2 кг свиной шеи
2 лимона
2 луковицы
Лавровый лист
Перец и соль
Шаг 1. Произвольно нарезаем лимон, выжимаем сок в мясо, туда же мелко крошим лук (нам он нужен не для того, чтобы мы его жарили, а для того, чтобы придать вкус).
Шаг 2. Добавляем свежемолотый перец и соль по вкусу.
Совет: лучше использовать соль крупного помола или морскую. Если сомневаетесь насчет соли, то можно взять 1 кусок мяса и пожарить его в микроволновке, то есть незамаринованным. Тогда вы поймёте, что по соли всё хорошо.
Шаг 3. Оставить промариноваться пару часов.
Шаг 4. Поджарить на углях.
Содержание
- – Как реанимировать подгоревший шашлык?
- – Как реанимировать сухое мясо?
- – Почему шашлык получается жестким?
- – Что можно сделать с горелым мясом?
- – Что делать если мясо сгорело?
- – Как реанимировать Готовое мясо?
- – Как смягчить сухое жареное мясо?
- – Что делать если готовое мясо получилось жестким?
- – Что смягчает мясо для шашлыка?
- – Что сделать чтобы шашлык был сочным?
- – Почему сохнет шашлык?
- – Почему шашлык из говядины жесткий?
- – Как не пережарить шашлык?
Спасти пересушенный шашлык можно соусами, такими как кетчуп, томатная паста, майонез и д. р. Еще можно на шампура (между кусочками) насадить сало и потомить шашлык пару минут на углях. Потомить, а не жарить.
Как реанимировать подгоревший шашлык?
Для этого опять же обрезаем подгоревшие места, заливаем целые кусочки мяса красным вином и томим в сковороде около 20 минут, добавив розмарин и порезанные на крупные кусочки морковь, лук и чеснок. После этого ставим блюдо в духовку и запекаем около 20 минут при температуре в 200 градусов.
Как реанимировать сухое мясо?
Сухое мясо можно реанимировать и таким образом…
- Порезать его на порционные куски и выложить в смазанную жаровню.
- Полить небольшим количеством подсоленного бульона, соусом или добавить сметаны, а также обжаренный лук.
- Накрыть плотно крышкой или фольгой и запекать до готовности.
23 апр. 2016 г.
Почему шашлык получается жестким?
Три основные причины, почему шашлык жесткий: Неподходящее мясо с жилками, пленками, развитыми мышцами. Сделать такие кусочки мягкими и сочными очень сложно. Иногда помогает снятие пленок, предварительно простукивание молотком.
Что можно сделать с горелым мясом?
Что делать, если мясо подгорело
- Вариант № 1. Итак, первым делом, необходимо, конечно же, срезать сильно обгоревшие части. …
- Вариант № 2. Срежь верхний подгоревший слой мяса, покроши сухую мякоть пальцами или вилкой. …
- Вариант № 3. Можно также спасти мясо с помощью специй и уксуса.
9 июл. 2014 г.
Что делать если мясо сгорело?
Спасти подгоревшее мясо можно при помощи уксуса и сахара. Итак, срежьте с мяса пригоревшие кусочки и нарежьте его мелкой соломкой. Посыпьте сахаром, добавьте немного уксуса (например, яблочного), немного воды и соевого соуса, по желанию можно добавить любимые специи, как минимум, черный свежемолотый перец.
Как реанимировать Готовое мясо?
Реанимировать сухое и жёсткое мясо можно с помощью водяной бани. Для этого его внимают из духового шкафа, откидывают на дуршлаг и на 10-15 минут ставят на кастрюлю с кипящей водой. Этого времени вполне достаточно, чтобы готовое мясо впитало влагу и за счёт этого стало на порядок сочнее и мягче.
Как смягчить сухое жареное мясо?
Жареное мясо жесткое
Идеально для жарки подходит вырезка, карбонат, ребрышки. Если изначально кусок вызывает сомнения, то лучше его замариновать или использовать для тушеных блюд. Старое и жесткое мясо прекрасно размягчает горчица, соевый соус, коньяк. Говядину перед использованием нужно очищать от пленок.
Что делать если готовое мясо получилось жестким?
Если вы жарили мясо и оно получилось жестким, попробуйте протушить его в соусе. Приготовьте его из красного сухого вина или винного уксуса. Залейте жидкостью мясо и дайте ему потушиться. Хороший способ исправить ситуацию, если вы готовили стейк из говядины и он получился слишком жестким.
Что смягчает мясо для шашлыка?
Между кусочками мяса можете нанизать кольца лука, кусочки сладкого перца и помидор или тонкие кусочки сала – это придаст мясу дополнительную мягкость и сочность. Оптимальными кусочками считаются кусочки размером 3-5 сантиметров.
Что сделать чтобы шашлык был сочным?
Для жарки на решетке мясо режут толстыми плоскими кусками. А если между кусками мяса на шампура нанизать прослойки сала, то шашлык получится сочным. Жарить шашлык нужно над раскаленными углями, исключая возникновение открытого пламени, огня, потому что шашлык сразу подгорит.
Почему сохнет шашлык?
Даже самое идеальное мясо, если его неправильно подобрали для шашлыка, получится сухим. … Угли должны быть очень сильными, но без огня – именно такие дают температуру для 10-15-минутной обжарки шашлыка. Если угли слабые, уже через 5 минут они перестанут работать и мясо станет просто сохнуть, становясь жёстким.
Почему шашлык из говядины жесткий?
Из задней части туши получится сухой и жесткий шашлык, потому что мясо здесь самое постное. Популярен шашлык из говядины, но он получается более жестким. Чтобы этого избежать, лучше выбрать для блюда вырезку или филейную часть.
Как не пережарить шашлык?
Шампуры нужно выкладывать на мангал плотно. Первые 3–5 минут часто переворачивайте их, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило весь сок внутри. Затем вращайте шампуры каждые 2–3 минуты, чтобы шашлык не подгорел и прожарился равномерно. Из-за стекающего с мяса жира угли могут снова разгореться.
Интересные материалы:
Когда нужно сеять редьку?
Когда нужно сеять сельдерей?
Когда нужно сеять сидераты?
Когда нужно сеять свеклу?
Когда нужно скашивать сидераты?
Когда нужно смазывать беговую дорожку?
Когда нужно собирать ягоды барбариса?
Когда нужно собирать облепиху?
Когда нужно собирать сумку в роддом?
Когда нужно собирать урожай фасоли?
Часто и опытные кулинары совершают распространенные ошибки при жарке шашлыка, которые серьезно влияют на конечный вкус блюда. Слишком долго держать в маринаде, пересушивать, недокручивать шашлык — стоит устранить эти ошибки и мясо получится гораздо вкуснее.
И чаще всего повара ошибаются уже на этапе маринования. Почему-то считается, что чем дольше мясо простояло замаринованным, тем вкуснее оно получится. В реальности же даже самый нейтральный маринад со временем портит структуру мяса и во время жарки оно начинает терять слишком много сока. Хорошему мясу достаточно всего часа маринования.
Почти так же легко мясо пересушить. На это влияют сразу несколько факторов: многие проверяют готовность шашлыка надрезая острым ножом кусочки, из-за чего сок естественно уходит. Пересушить мясо можно также слишком долго продержав его над углями.
Менее очевидная ошибка — недокручивать шампуры. Некоторые шампуры плохо держатся в нужном положении на мангале и могут сами проворачиваться обратно, в результате мясо жарится только с одной стороны.
Не следует и слишком торопиться начинать жарить мясо, как только угас открытый огонь. Угли должны быть хорошо разогреты и покрыты пепельной пленкой, сквозь которую видна раскаленная сердцевина.
Еще очень многие зачем-то пытаются пожарить овощи и мясо на одном шампуре, что совершенно недопустимо. Овощи приготовятся гораздо быстрее, снять их с шампура не получится, а значит они передадут мясу горелый привкус.
Пожарить хороший шашлык на самом деле не так сложно. Нежное мясо, легкий маринад, правильные угли — вот основные критерии жарки.
