Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти напиток без ухудшения его качества.
Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:
- Посуда, приспособления и емкости (обязательно неметаллические) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах.
- Тщательно отбирать сырье, не допуская попадания порченных, подгнивших и заплесневевших плодов.
- Строго выполнять каждый пункт технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают этапами, которые кажутся им несущественными.
- Добавляемые сахар и вода должны быть высокого качества.
- Постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы оградить вино от контакта с кислородом.
- Сильно не разбавлять сусло водой, так как это понижает кислотность, что делает вино уязвимым перед бактериальными заболеваниями.
- Хранить вино в подходящем помещении при рекомендованной температуре.
Опасные болезни вина
Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы.
Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.
1. Уксусное скисание
Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24-29°С). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.
Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка.
Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12°С).
Лечение: На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация. Для этого плотно закрытые бутылки с вином нужно обвернуть тряпками и поставить в кастрюлю, на дне которой находится тряпка или деревянный поддон. Затем налить воду по уровень пробки, нагреть на среднем огне до 60 °С и варить в течение 10 минут, поддерживая эту температуру. Исправить полностью скисшее вино невозможно.
2. Цветение (винная плесень)
Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.
Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус.
Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах.
Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем пункте.
3. Молочное брожение
Встречается у вин с высоким содержанием сахара, заражённых молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20-25°С в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус.
Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами.
Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.
4. Маннитное брожение
Заболевание красных вин крепостью до 14%, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты. При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту.
Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.
Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.
5. Пропионовое брожение
Его вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая.
Профилактика: стерильность материалов и емкостей.
Лечение: пастеризация и осветление.
6. Ожирение
Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло потом яичный белок.
Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой.
Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.
7. Мышиный привкус
Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.
Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.
Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.
8. Горечь (Прогорклость)
Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить.
Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.
Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10-15% от объема).
9. Пробковая болезнь
Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева.
Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.
Лечение невозможно.
Недостатки (пороки, дефекты) вина
Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.
1. Помутнение
Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.
Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.
В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.
2. Побурение
Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.
Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.
3. Почернение
Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.
Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветление желатином.
4. Запах и вкус тухлых яиц
Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород.
Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.
Побурение — порок, часто наблюдаемый в белых и красных винах. Особенно резко проявляется оно в красных винах. Побурение часто наблюдается в винах, вполне нормальных по составу, вследствие чего бывает для винодела совершенно неожиданным.
Этот порок резко изменяет внешний вид, вкус и букет вина.
Вполне прозрачные краен aie вина, склонные к побурению, при соприкосновении с воздухом мутнеют и принимают коричневатый цвет. Одновременно красящие вещества переходят в нерастворимое состояние и выпадают в виде осадка темно-коричневого, темно-бурого или шоколадного цвета. При сильном развитии порока на поверхности появляется металлический, отливающий цветами радуги отблеск. При дальнейшем воздействии воздуха вино иногда просветляется, ко цвет его вместо красного становится желто-бурым, причем оно приобретает неприятный уваренный вкус, отдаленно напоминающий мадеру.
Белые вина также сильно изменяют свою окраску. Желтые, золотисто- и соломенно-желтые при розливе из бочки, они становятся при доступе воздуха коричневатыми, темно-коричневыми и буро-коричневыми. Осадок, образующийся на дне бочек, у них бывает менее объемистым, чем у побуревших красных вин
Побурение — порок, часто наблюдаемый в белых и красных винах. Особенно резко проявляется оно в красных винах. Побурение часто наблюдается в винах, вполне нормальных по составу, вследствие чего бывает для винодела совершенно неожиданным.
Этот порок резко изменяет внешний вид, вкус и букет вина.
Вполне прозрачные краен aie вина, склонные к побурению, при соприкосновении с воздухом мутнеют и принимают коричневатый цвет. Одновременно красящие вещества переходят в нерастворимое состояние и выпадают в виде осадка темно-коричневого, темно-бурого или шоколадного цвета. При сильном развитии порока на поверхности появляется металлический, отливающий цветами радуги отблеск. При дальнейшем воздействии воздуха вино иногда просветляется, ко цвет его вместо красного становится желто-бурым, причем оно приобретает неприятный уваренный вкус, отдаленно напоминающий мадеру.
Белые вина также сильно изменяют свою окраску. Желтые, золотисто- и соломенно-желтые при розливе из бочки, они становятся при доступе воздуха коричневатыми, темно-коричневыми и буро-коричневыми. Осадок, образующийся на дне бочек, у них бывает менее объемистым, чем у побуревших красных вин.
Вкусовые изменения у белых побуревших вин примерно те же, что у побуревших красных вин.
Склонность к побурению наблюдается в винах, полученных из гнилого или заплесневелого винограда и пораженного «благородным грибком» (ботритис цинереа), а также малокислотного, перезревшего винограда, в винах из сусла, настоенного на мезге, и в выжимочных винах (пикетах). В настоящее время установлено, что указанные помутнения и побурения вин тесно связаны с присутствием в гнилом винограде окислительного фермента эноксидазы, под влиянием которого дубильные и особенно красящие вещества вина в присутствии воздуха претерпевают сильные изменения, резко влияющие на основные качества вина: окраску, вкус и букет.
Так как побурение вина имеет ферментативный характер, то предупреждение и лечение его должны сводиться к разрушению фермента или к созданию такой среды (рН), которая препятствует его действию.
Вина, пораженные оксидазным кассом, исправляются и делаются вполне нормальными после того, как эноксидаза будет разрушена путем пастеризации или введения сернистой кислоты. 50 мг сернистого ангидрида на 1 л вполне достаточно для прекращения деятельности оксидазы.
Как предупредительную меру против побурения вин применяют прибавление к ним лимонной кислоты, которая создает ере-
ду (рН), препятствующую действию эноксидазы. Для достижения этого в вино добавляют лимонную кислоту с расчетом повышения титруемой кислотности до максимума: в красных винах до 6—7 г/л, в белых до 7—8 г/л. Прибавление лимонной кислоты является также надежным средством исправления побуревших вин.
Бедные виноделы. Бьются, стараются сделать в домашних условиях хороший напиток, за который будет не стыдно перед самим собой в первую очередь. А вино берет и портится. Появляется у него порок.
И, ладно бы, только сами винокуры виноваты были: плохо тару подготовили или плохо перебрали ягоды. Так ведь еще пороки вина происходят по не зависящим от них причинам. Так, химические пороки возникают, когда в вине слишком много металла (железа, меди, алюминия и др.). А при аэрации или изменении рН напитка возникают пороки физико-химической природы.
Обидно, но исправлять напиток надо.
К слову, «тяжесть» пороков разная. Иногда вино можно спасти, в другом случае окраска, букет и другие характеристики меняются кардинально и безвозвратно. Именно поэтому в винокурении важны превентивные меры.
Вот какие пороки вина и методы их
лечения выделяли некоторые советские
исследователи (Глазунов, Герасимов) в
середине-конце XX
века.
Побурение вина (оксидазный касс)
Этот порок отвечает на вопрос: «Почему вино стало коричневым». У вина из белых и красных сортов винограда после контакта с воздухом меняется цвет. Еще один признак этого порока — осадок от темно-коричневого до шоколадного цвета.
Причина: в сусло попали
ягоды, пораженные плесенью.
Профилактические меры:
- сортируйте виноград;
- перерабатывайте виноград раздельно;
- обрабатывайте серой мезгу и сусло;
- убирайте твердую фракцию мезги из виноматериала как можно быстрее;
- увеличьте дозу сернистой кислоты при переливках.
Как исправить:
- пастеризуйте вино;
- обработайте серой (до 50 мг/л SO2);
- внесите лимонную или винную кислоту;
- осветлите бентонитом.
Почернение вина (железный касс)
Этим пороком чаще страдают вина с низкой кислотностью: белые приобретают грязно-серый цвет и черноватый осадок, у красных цвет не меняется, зато на поверхности появляется радужная пленка, выпадает чернильный осадок. У обоих видов вкус становится железистым.
Причина:
слишком много железа, из-за чего образуется
дубильнокислая окись.
Совет по профилактике простой: не допускайте контакта винограда, сусла и вина с металлическими предметами, а также защищайте от засорения землей.
Как исправить:
- обработайте желтой кровяной солью, фитатами, бентонитом, трилоном Б;
- добавьте лимонную или винную кислоту;
- купажируйте вина.
Привкус плесени, затхлости
Из названия порока понятно, что вино
обретает вкус плесени и пахнет затхлым.
Причины. Либо
вы не тщательно отобрали виноград и в
сусло попали ягоды, пораженные плесенью,
либо плохо обработали тару для выдержки.
Советы по профилактике:
- сортируйте виноград;
- тщательно обрабатывайте емкости под вино;
- отбраковывайте подозрительные пробки.
Как исправить:
- вам поможет открытая переливка с окуриванием;
- добавьте свежие винные дрожжи;
- осветлите бентонитом;
- обработайте активированным древесным углем.
Посизение вина (белый касс)
Признаки: После контакта с воздухом
появляется опалесценция, переходящая
в сизовато-белую муть. Муть также
проявляется после осветления и фильтрации,
после чего выпадает в осадок (иногда
сизовато-черного цвета).
Причины: повышенная
кислотность и нарушение соотношения в
содержании соединений железа, магния,
кальция, фосфора.
Советы по профилактике:
- не применяйте при брожении фосфорно-кислые соли;
- защищайте сусло и вино от попадания солей железа.
Как исправить:
- поможет открытая переливка с последующим внесением лимонной кислоты;
- оклейте желтой кровяной солью.
Сероводородный запах
В вине появляется запах
тухлых яиц, на вкус напиток становится
неприятным.
Почему так происходит: дрожжи разложились, в сусле или вине
есть свободная сера, сернистые соединения.
Профилактика:
- за месяц до сбора винограда прекратите опыление серой;
- вовремя декантируйте вино.
Лечение:
- проведите переливку с проветриванием и последующим окуриванием серой (20-30 мг/л);
- осветлите бентонитом;
- перебродите на полуотжатой мезге во время сезона виноделия.
Медный касс
Если в белых винах
концентрация сульфида меди превышает
0,5 мг
на литр, вещество оседает
плотным
или хлопьевидным
осадком коричневато-медного
цвета.
Профилактика порока:
- защищайте сусло и вино от попадания медных солей,
- откажитесь от сернистой кислоты при розливе в бутылки.
Как исправить:
- обработайте сусло и вино бентонитом, желтой кровяной солью;
- выдержите вино при температуре 20-24 градуса без доступа воздуха;
- слейте вино с осадка.
Запах и привкус асбеста, земли
Причиной неприятного
запаха асбеста может стать плохая
подготовка фильтровальных материалов
или загрязнение винограда землей.
Профилактикой порока станет тщательная обработка
фильтровальной ткани, новых ж/б емкостей
и сортировка винограда.
Как исправить:
- внесите свежие дрожжи, отфильтруйте вино, окурите серой (20-30 мг/л)
- осветлите бентонитом;
- обработайте активированным древесным углем.
Не нашли нужного признака — посмотрите материал о болезнях вина.
Оксидазное побурение вин и меры его предупреждения
Наибольшую склонность к оксидазному побурению (кассу) имеют молодые малокислотные виноматериалы, которые приготовлены из частично гнилого винограда и которые имеют в активном состоянии окислительные ферменты (о-дифенолоксидаза, пероксидаза, аскорбинатоксидаза и прочие). При доступе кислорода воздуха белые вина, приготовленные из таких виноматериалов, буреют и коричневеют, а во вкусе появляются неспецифические тона. Красные вина при этом теряют окраску, выпадает темно-коричневый осадок. На поверхности вина может появиться радужная пленка. Фенольные вещества вина окисляются, конденсируются и выпадают в осадок.
Для предупреждения оксидазного побурения используют как добавку лимонную кислоту, которая снижает рН. Можно также поддерживать в вине высокий уровень свободного диоксида серы (не менее 20 мг/дм3), который инактивирует окислительные ферменты. После добавки SO2 рекомендуется провести термическую обработку вина при температуре 40…60°С на протяжении 10 мин.
Инактивацию окислительных ферментов крепких вин (за исключением мускатов) следует проводить методом пастеризации в потоке на пастеризаторах непрерывного действия при температуре 60…85°С с добавкой SO2 (до 50 мг/дм3).
В особенности ухудшаются качественные показатели вина вследствие развития на его поверхности аэробных микроорганизмов. Это уксуснокислые бактерии и дрожжи вида Candida micoderma. Частые доливки свежего вина, жидкий герметик на поверхности вина, асептические устройства, насыщение воздуха парами диоксида серы — все эти меры защищают вино от окисления.
Наиболее перспективным методом предупреждения оксидазного побурения является заполнение над винного пространства герметичного аппарата инертными газами (CO2, азот или аргон) под давлением 10…30МБар. В связи с тем, что диоксид углерода (CO2) активно растворяется в вине, лучше применять смесь 15% CO2 и 85% азота или аргона. Такой метод разрешает исключить развитие на поверхности вина аэробных микроорганизмов и плесени, а также образование этилацетата и ацетальдегида, изменений ароматической основы вина и окисление красящих веществ. Диоксид серы усиливает действие этих газов.
Установлено, что содержание CO2 проявляет влияние на органолептические показатели вина: при содержании 400…500 мг/дм3 вино становится более свежим, органолептика возрастает; при 700 мг/дм3 в вине появляются пикантные тона; при 1000 мг/дм3 — на стенках бокала появляются пузырьки. Предельное содержание CO2 в вине — 2г/дм3. При этих условиях вино пенится и CO2 активно выделяется.
Предупреждает развитие аэробных микроорганизмов и снижает потери при выпаривании герметик СВС, который представляет собой подвижную, вязко эластичную суспензию. В состав герметика входит медицинское вазелиновое масло (93…96%), полиизобутилен марки П-200 (3…4%) и бисульфит калия или натрия (1…3%). При толщине слоя герметика 25…35мм на поверхности вина полностью сохраняются герметичные свойства на протяжении 9…12 мес.
В связи со снижением доступа в вино кислорода воздуха и антисептическим действием метабисульфита калия под слоем герметика отмирают клетки дрожжей и уксуснокислых бактерий.
В институте «Магарач» разработан также герметик «Фагот», в состав которого входит парфюмерное масло (93,66%), церезин марки М-80 (4,36%), диоксид кремния марки Аэросил А-380 (0,88%) и метабисульфит натрия или калия (1,10%).
При хранении сухих виноматериалов до 3 мес. оптимальная толщина слоя герметика над жидкостью составляет 10 мм, при хранении виноматериала до 6 мес. -15…20 мм, а при хранении на протяжении года и более — 25…30 мм.
Для предупреждения окисления, главным образом белого сухого вина, непосредственно перед розливом применяется аскорбиновая кислота в количестве 150 мг/дм3. Одновременно с аскорбиновой кислотой в вино добавляют диоксид серы из расчета свободного содержания до 20 мг/дм3.
Аскорбиновая кислота (С6Н8О9) или витамин С представляет собой мелкокристалический порошок белого цвета без запаха, вкус кислый, хорошо растворяется в воде, вине и спирте.
Ещё по теме:
- Оловянный касс
- Медный касс
- Биохимическое помутнение
- Белый касс
- Чёрный касс
Винишко, не болей: как понять, что с вином что-то не так, и как это исправить
Ожидаете аромат малинового сада, а получаете запах сырого погреба? Увы, вино «болеет». Рассказываем, как исправить некоторые изъяны и что нужно знать, чтобы выбрать качественный напиток.
Андрей Ушаков
Директор департамента маркетингового управления винного проекта L-Wine.
Вино — как искусство. В нём много субъективного, и последним аргументом «за» или «против» всегда будет «нравится / не нравится». Но есть и объективные параметры оценки качества благородного напитка. Если вас смущает запах вина или не совсем обычный вкус, то вполне возможно, что вам попался образец с дефектом. Существует несколько лайфхаков, помогающих распознать изъяны вина с первого глотка. Рассказываем, как поставить диагноз бутылке и застраховать себя от покупки испорченного напитка в будущем, даже если вы новичок в винном мире.
1. «Пробковая болезнь»
Симптомы: вино обладает неприятным резким запахом, напоминающим запах мокрого картона или собачьей шерсти. Если чувствуете «псину» или «сырой погреб» — это не богатые оттенки оригинального комплексного вина. Вам не показалось, вино болеет.
Что делать
Выливайте вино в раковину — увы, его уже не спасти. От 1% до 7% всего вина в мире, закупоренного корковой пробкой, заражается специфическими «пробковыми» бактериями. Не хотите участвовать в лотерее — покупайте вино с винтовой крышкой, там таким бактериям просто неоткуда взяться.
2. Редукция, или «сероводородный букет»
Симптомы: вино пахнет варёной капустой, чесноком или тухлым яйцом.
Что делать
Этот случай вовсе не безнадежный. Такой запах появляется, если вину не хватало кислорода и дрожжи начали выделять тиолы — органические сернистые соединения. Улучшить запах можно при помощи аэрации — насыщения вина кислородом.
Перелейте вино в графин (этот процесс называется декантацией) и дайте напитку «подышать», пока запах не улетучится. Не готовы ждать несколько часов? Помешайте вино серебряной ложкой или опустите в графин чистую медную монету, чтобы соединения серы выпали в осадок.
3. Вино произвели из недозрелого винограда
Симптомы: Вино пахнет кошачьей мочой, травой и зелёным стручковым перцем.
Что делать
Пациент скорее мёртв, чем жив. К сожалению, если вино сделано из некачественного сырья, «медицина» бессильна. Такое обычно происходит, если, к примеру, погодные условия не позволили винограду созреть и набрать все необходимые качества, но винодел всё равно решил пустить его в производство.
Известные производители, которые дорожат именем, себе такого не позволяют. Так что выбирайте вина проверенных брендов, чтобы избежать этого дефекта.
4. Вино превращается в уксус
Симптомы: вино пахнет уксусом или ацетоном, жидкостью для снятия лака.
Что делать
Превращать воду в вино умел только Иисус, а превратить в вино уксус не по силам никому. Максимум, на что вы можете рассчитывать с такой бутылкой, — использовать вино в кулинарных целях.
Мы привыкли слышать, что вино с годами становится только лучше, но это справедливо только для благородных комплексных вин с большим потенциалом хранения. Простые недорогие вина «на каждый день» нужно пить, что называется, здесь и сейчас: белые вина лучше употребить в первые два года, красные — не хранить дольше 3–5 лет. Так что, если вы увидите в обычном сетевом магазине совиньон блан 2011 года за 800 рублей, то оставьте его на полке.
5. «Солнечный удар»
Симптомы: вино пахнет пылью и картоном.
Что делать
Лёгкий, но ощутимый запах пыли, забивающий естественные ароматы вина, появляется, если его долго хранили при ярком освещении или даже на солнце. Пить такое вино или не пить, решать только вам (мы бы не стали).
Выбирая вино в обычном магазине, всегда обращайте внимание на условия хранения. Если бутылки стоят прямо под лампами или в помещении слишком жарко, то лучше поискать для винного шопинга другое место.
6. «Тепловой удар»
Симптомы: вино пахнет карамелью и запечёнными фруктами, но нет выраженного вкуса и послевкусия. Напиток имеет коричневатый оттенок.
Что делать
Вино начинает портиться при температуре выше 28 °C. Поэтому, если в магазине летом не работают кондиционеры или зимой помещение отапливают слишком усердно, то вино там лучше не покупать: оно почти наверняка пострадало от «теплового удара», и дефекты уже ничем не исправить.
7. Оксидазный касс, или побурение вина
Симптомы: вино приобретает коричневатый оттенок и слабый запах мадеры, лесных орехов и подгнивших яблок. Красное вино приобретает сухой горьковатый вкус, белое отдалённо напоминает яблочный сидр.
Что делать
Этот дефект возникает на этапе производства и, к сожалению, никак не корректируется. В кожице подгнившего или заплесневевшего винограда активно вырабатываются окислительные ферменты — оксидазы. Если большое количество гнилого винограда попадает в производство, то, когда готовое вино соприкасается с кислородом, происходит процесс окисления и напиток меняет свои свойства.
8. Вторичное брожение вина
Симптомы: вино выглядит мутноватым, в нём есть пузырьки.
Что делать
Пузырьки — норма для игристых вин, в обычных тихих винах их быть не должно. Дефект чаще всего появляется у молодых красных вин, которые разливают в бутылки с небольшим количеством остаточного сахара, и процесс брожения непроизвольно начинается повторно. Исправить это нельзя, но дефект легко обнаружить: осмотрите бутылку при ярком освещении, пузырьки будут заметны.
