Основная причина, почему разваливаются котлеты это не верное составляющее фарша. Когда вы покупаете фарш обращайте внимание на ее состав, очень плохо когда в фарше много сои, таких компонентов как кожа, механические обвалки, жир. Когда вы делаете фарш дома, старайтесь, чтобы фарш был не жидким.
Разберемся, что необходимо, для того, чтобы котлеты не разваливались, начиная с лучшего:
Первое, что надо сделать, чтобы фарш не разваливал это белый хлеб, который замачивается в воде (!). В соотношении 20/80. Лучше всего, чтобы этот хлеб не свежим, старым и черствым.
Второе, что мы можем использовать это манка. Манку не стоит замачивать заранее, она вполне хорошо может набухнуть в самом фарше, там достаточно влаги. На 1 кг фарша хватает 1-2 столовой ложки.
Третье, что хорошо подходит это картофель или даже любой другой овощ. Морковь, кабачок натертый на крупной терке. Это добавить вкусную нотку вкуса.
Четвертое, что поможет нам яйца или правильно сказать желток. Не используйте много, на кг достаточно 2 желтка иначе мы рискуем получить “резинку” вместо котлет.
Пятое, что используют редко, но помогает хозяйкам это панировка сухарями, таким образом образуется плотная корочка, что помогает не потерять нашим котлетам первоначальную форму.
Самое важное помните! Что жарить нужно на раскаленной сковороде! Если даже вы выполнили все условия, которые способствуют к прекрасному приготовлению, котлеты будут разваливаться и пригорать, если сковорода будет ХОЛОДНОЙ!
Котлеты разваливаются при жарке: что делать
(+0)
03 Ноября 2018 22:10
38 тыс
0
В этой статье можно узнать, как спасти котлеты от разваливания на сковороде, какие ингредиенты нужно положить в фарш. Котлеты вкусны и легки в приготовлении. Поэтому их любят практически все. Но не у всех получается приготовить действительно вкусные, нежные, сочные котлеты. К тому же, все не так просто, как кажется на первый взгляд. Немаловажное значение имеют не только вкусовые качества блюда, но и его внешний вид.
Как же приготовить котлеты так, чтобы они не развалились на сковороде?
В этом помогут несколько важных советов и секретов приготовления любимого всеми блюда.
Ингредиенты:
- 70% мяса (свинины и говядины в равных пропорциях),
- 20% замоченных сухарей с молоком
- 10% лука
Таким образом, на 1 кг мяса, можно взять 200 г сухарей, замоченных в молоке, 100 г лука, 10 г соли и немного свежемолотого черного перца.
Секреты подготовки фарша
- К выбору мяса, как основного ингредиента, необходимо подойти с особой тщательностью. Котлеты можно готовить практически из любого мяса. Но, если в нем будет слишком много жилок, то котлета получится жесткая, невкусная и будет разваливаться при жарке.
- Лучше выбирать в меру жирное мясо и обязательно очищать его от жилок. Тогда котлеты получаются более мягкие, сочные и приятные на вкус.
- Продукты для фарша должны быть охлажденными. Это помогает сохранить целостность котлеты при жарке, так как из охлажденного мяса выделяется белок, который способствует скреплению ингредиентов.
- Для приготовления фарша рекомендуется использовать сухари или черствый хлеб, чтобы котлеты были более воздушными и не сбивались в комки.
- Молоко также оказывает смягчающее действие на заготовку. Сухари замачиваются в молоке 2-3 минуты и впитывают в себя необходимое количество жидкости.
- При готовке диетических котлет в фарш можно добавлять картофель или сухари в большей пропорции. Картофель перемалывают вместе с фаршем на мясорубке, либо натирают на мелкой терке. Он, выделяя крахмал, способствует лучшему скреплению ингредиентов.
- Стоит позаботиться об остроте ножей мясорубки. Если ножи тупые, то мясо не режется, а сдавливается и теряет много сока.
- Допускается двойное перемалывание фарша для достижения более нежной консистенции.
- Если фарш очень жирный, то для скрепления ингредиентов можно добавить в него яйца, либо манную крупу. При использовании последней необходимо заранее позаботиться о меньшем количестве хлеба в фарше.
- Для того чтобы котлеты не разваливались при жарке, необходимо хорошо вымешать и немного отбить готовый фарш. Для достижения однородной консистенции рекомендуется оставить фарш на пару часов в холодильнике. Так, котлеты будут лучше лепиться и сохранять форму.
- Если фарш получился слишком жидким, эту ошибку можно исправить двумя способами: добавить немного манки и на некоторое время убрать в холодильник, либо ложкой выкладывать его на сковороду для получения мясных оладий.
Советы по жарке
- Одна котлета должна весить примерно 70-80 г.
- Лепить удобно мокрыми руками, чтобы фарш не прилипал к ним.
- Котлеты можно жарить как в панировочных сухарях, так и без них. При использовании панировки среднего размера блюдо лучше сохраняет свою сочность и нежность, а без нее будет казаться более мясистым.
- При панировании необходимо обваливать котлеты равномерно, чтобы они не потрескались на сковороде. В качестве панировки можно использовать не только измельченные сухари, но и муку или манку. При жарке куриных котлет, лучше сделать двойное панирование.
- Еще один секрет целостности котлет – перед тем, как обволакивать в панировке, можно слегка смазать их яичным белком. В результате образуется тонкая защитная пленка, которая и не дает котлетам развалиться.
- Для того чтобы котлеты хорошо прожарились, они должны быть плоскими, толщиной не более 1см.
- Жарят котлеты на сковороде в хорошо разогретом растительном масле. Сначала следует обжарить их до золотистой корочки, а затем довести до готовности на среднем огне под крышкой.
- Примерное время приготовления – 15-20 минут.
- Полуфабрикаты котлет, заготовленные заранее, могут храниться в замороженном виде до 3 месяцев. При приготовлении необходимо сначала пропарить их в течение 5 минут под крышкой, а уже затем приступать к обжарке.
- На последнем этапе жарки можно добавить к котлетам различные соусы или сметану. Нельзя добавлять воду, иначе они развалятся.
- Готовность проверяется зубочисткой. Если нет кровяных следов – значит блюдо готово. При нажатии должен выступать прозрачный сок. На срезе котлета должна иметь серый цвет.
Котлеты, являясь одним из самых популярных блюд, готовятся практически в каждой семье. Они могут быть мясными, рыбными, куриными. Каждая хозяйка, зная все тонкости их приготовления, может смело порадовать своих близких этим сочным, вкусным, ароматным блюдом.
Советуем прочитать
Что делать, если котлеты разваливаются?
Если вы всё приготовили по рецепту, жарите на разогретом масле и на сильном огне, котлеты не слишком высоки и не слишком велики, но они всё равно не спешат держать форму и разваливаются при жарке, их ещё можно спасти. Вот проверенные способы сделать любые котлеты красивыми и круглыми, используйте любой связующий ингредиент или все поочерёдно:
- Добавьте размоченный в молоке сухарь белого хлеба, важно хорошенько его размять и равномерно вмешать в фарш.
- Яйцо+мука. Оба продукта отлично связывают фарш – сначала вбиваете яйцо, а потом загущаете его мукой. Как правило, добавляют 1 яйцо и затем 1-2 столовых ложки муки.
- Манка – манка отлично впитывает в себя любую жидкость и набухает. Если вы видите, что фарш жидковат по причине влажности мяса – смело сыпьте 1 столовую ложку. И ждите! Ждать нужно обязательно, так как манке нужно на разбухание минимум 10 минут.
- Если проблема не острая, и котлеты просто хочется сделать пышнее, хорошенько вымешайте фарш, и сделайте панировку для следующей сковородки погуще: вместо муки используйте манку или овсяные хлопья – они дадут более уверенную корочку.
Если совсем ничего не помогает и вы уже готовы съесть фарш так, лишь бы не искать других методов, просто добавьте к нему варёные макароны (а пока они варятся – обжарьте лука и моркови на другой сковородке), – получатся макароны по-флотски!
23 января 2019 г. Последнее обновление 23 января 2019 г.
|
Вбейте в котлету яйцо, добавьте молотых сухарей и запанируйте их, придав форму. Яйцо при жарке свернется, сухари разбухнут от сока, которому панировка не даст вытечь. И клейковина, содержащаяся в размокшем хлебе, так же “схватит” котлеты, как и яичная масса. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
Викквак 10 лет назад Поздняк метаться, если уже развалились))) Послушайте совет старого повара! Срочно отварить макароны, котлеты перетолочь в сковороде,добавить порезанный лук и перец, немного обжарить и макароны положить в сковороду! Всем сказать, что сегодня макароны по флотски!)))
Юлия Муромская 7 лет назад Существует несколько причин того, что жарке котлеты разваливаются. Во-первых, это может быть оттого, что фарш плохо размешан. Во-вторых, может быть из-за того, что слишком много масла в сковородке. В-третьих, вы готовите по неправильной рецептуре. Для того, чтобы котлетки были вкуснее и не разваливались, хозяйки добавляют в фарш что-то из следующих ингредиентов по своему усмотрению: либо яйца, либо мякиш белого хлеба; либо либо тертый сырой картофель; либо манную крупу. И еще перед жаркой лучше разогревайте сковородку и только потом выкладывайте котлеты.
Попробуйте добавить желток или в крайнем случае пару. Если добавлять целые яйца, то при жарке они конечно хорошо скрепят мясо, при этом выжмут из него сок. Я замачиваю в молоке кусочек хлеба, после хорошенько разминаю его, добавляю туда же желток и всё это перемешиваю с фаршем. Котлеты не разваливаются, получаются мягкими и сочными.
Буковка 10 лет назад Видела по телевизору как готовит котлеты один ведущий(имя не помню). Он акцентировала внимание именно на проблеме разваливания котлет при жарке. Уверяет, что если весь комок фарша покидать об стол раз 10,потом добавить специи, а потом уже делать котлеты, то они не разваливаются.
Иринка- картинка 10 лет назад Готовлю котлеты без обвалки в сухарях ( мне неприятен запах и вкус сухарей ) , без добавления яйца . Котлеты у меня не разваливаются никогда . Дело в том , что нужно тщательно их отбить , я отбиваю котлеты рука об руку . Так же готовлю и тефтели , ежики и т . д .
Людвиго 8 лет назад Думаю, что вы не положили туда скрепляющий элемент, которым являются яйца. Они так же, как и в тесте, не позволяют котлетам развалиться, соединяют фарш и другие ингредиенты. Когда лепите котлеты, делайте их более плотными.
Проповедник 10 лет назад Яйцо надо в фарш добавить. Или несколько яиц. Они, когда сворачиваются при жарке, скрепляют фарш так, что он не разваливается. А иначе как ни жарь- все равно получится жаренный фарш, а не нормальные котлеты.
Лилиан 10 лет назад смотря как вы готовите котлеты. конечно, яйцо улучшает форму и не дает котлетам разваливаться. но в любом случае (с яйцом ли или без) готовое “тесто” для котлет надо хорошо отбить расслабленной рукой до тех пор, пока оно не будет чуть пружинить вслед руке. еще один момент – делать котлеты надо мокрыми руками и не допускать, чтобы при формировании котлеты внутрь попадала мука или сухари. тогда котлета в любом случае развалится. у меня всегда под рукой миска с водой: положила котлету на сковороду, сполоснула руки от муки, начала делать следующую. котлеты никогда не разваливаются!
Сметана 8 лет назад Если использовать нежирный фарш (из телятины, например), то котлеты не развалятся даже без использования яйца. но в муке их обвалять все же стоит для надежности. А так обычно яйцо решает проблемы “графских развалин”. Знаете ответ? |
Котлеты разваливаются при жарке: что делать?
,
автор статей
| Обновлено
14 мрт 2022
Содержание:
Почему котлеты разваливаются при жарке
Как сделать так, чтобы котлеты не разваливались при жарке
Используйте охлажденные продукты
Добавляйте в фарш картофель
Перемалывайте мясо острыми ножами мясорубки
Соблюдайте технологию обжаривания
Как приготовить рубленые котлеты, которые не разваливаются при жарке
Котлеты из картофеля и рыбы: нюансы, которые важно учесть
Почему котлеты разваливаются при жарке
- Неправильные пропорции продуктов в фарше. Если добавить много или, наоборот, недостаточно хлеба, воды или молока, фарш получится либо слишком плотным, либо рыхлым, что одинаково плохо для приготовления блюда.
- Повышение температуры во время измельчения. После пропускания через мясорубку температура мяса становится выше на 3-5 градусов. В такой среде активно размножаются микроорганизмы. Чтобы этого не произошло, лучше перемалывать хорошо охлажденное мясо.
- «Неправильный» хлеб. В ресторанах стараются использовать свежий хлеб, что придаёт большую пышность и более яркий сливочный вкус. Необходимо использовать хлебный мякиш, а если используете корки, то их предварительно лучше подсушить и измельчить.
Как сделать так, чтобы котлеты не разваливались при жарке
Используйте охлажденные продукты
Яйца, мясо, лук и молоко перед приготовлением должны полежать в холодильнике. В охлаждённом фарше при добавлении соли происходит изменение свойств белка содержащегося в мясе, благодаря этому фарш становится клейким.
Добавляйте в фарш картофель
Картофель богат крахмалом, который хорошо скрепляет все составляющие блюда. Поэтому вместе с фаршем в мясорубке измельчите сырую картофелину.
Если фарш получился слишком жидким, добавьте в него манку (2 ст.л на 600 г фарша).
Добавляйте в фарш желток
Добавлять целое яйцо нет необходимости – два желтка на один килограмм мяса достаточно. При этом котлеты будут держать форму, но их вкус останется сочным и нежным.
Перемалывайте мясо острыми ножами мясорубки
Если ножи тупые, они не режут, а давят мясо, поэтому оно выделяет больше сока. Из-за переизбытка влаги котлеты при жарке «расползаются».
Хорошо отбейте фарш
Вымешивайте и отбивайте фарш в течение 5-7 минут. Чтобы смесь для котлет стала однородной, оставьте ее в холодильнике минимум на 2 часа. Из охлажденного фарша котлеты не только лучше лепятся, но и сохраняют форму при жарке.
Используйте панировку
Качественная плотная панировка поможет сохранить форму и сочность котлет. Панируя, особое внимание уделяйте равномерности слоя панировки. В противном случае котлеты будут разваливаться при жарке. Для панировки можно использовать измельченные сухари или муку. Манку применять не рекомендуется – она пригорает в первые минуты жарки и котлеты будут хрустеть на зубах.
Перед панировкой смажьте котлеты яичным белком, чтобы тонкая защитная пленка сохранила их форму.
Соблюдайте технологию обжаривания
- Хорошо разогрейте сковороду.
- Смажьте ее растительным маслом.
- Обжарьте котлеты до золотистой корочки (с каждой стороны).
- Уменьшите огонь.
- Накройте котлеты крышкой.
- Доведите блюдо до готовности, но не передерживайте, иначе влага испарится и котлеты будут рассыпаться.
Если хотите приготовить идеальные котлеты из свинины, которые отлично держат форму – читайте рецепт по ссылке.
Как приготовить рубленые котлеты, которые не разваливаются при жарке
Главная особенность рубленых котлет – способ измельчения мяса. Оно не прокручивается в мясорубке, а измельчается ножом. Особенно вкусными и нежными получаются рубленые куриные котлеты.
Готовьте фарш без яиц
Рубленые котлеты будут сочнее и мягче, если яйцо заменить столовой ложкой термостабильного майонеза. К сожалению, это скорее профессиональный продукт, его сложно приобрести в супермаркете.
Яйцо сделает фарш слишком жидким. Но если использовать только желток или часть взбитого в пену белка, то можно получить необходимый результат.
Добавьте в котлеты муку
Мука хорошо связывает кусочки мяса. Можно заменить муку на псиллиум – он сделает котлеты более упругими и сочными.
Псиллиум – растительное средство, представляющее собой шелуху семян подорожника (натуральные растительные волокна). Обычно оболочки измельчаются до состояния муки.
Котлеты – простое и всеми любимое блюдо. Используйте наши советы, чтобы ваши котлетки получились вкусными, а их приятный аромат заставил ваших домочадцев просить добавку.
Котлеты из картофеля и рыбы: нюансы, которые важно учесть
Чтобы картофельные котлеты не разваливались, всегда готовьте блюдо из свежего пюре и соблюдайте четыре правила:
- Используйте рассыпчатый картофель.
- Не лепите зразы из горячего пюре, дайте ему остыть до комнатной температуры.
- У пюре должна быть консистенция теста.
- В картофельное пюре не добавляйте жидкость, только 1-2 яйца и щепотку соли.
- Для большей клейкости картофеля часть можно измельчить блендером, а после смешать с готовым пюре.
Чтобы рыбные котлеты не разваливались при жарке, у хозяек тоже есть несколько секретов:
- не используйте рыбу с водянистым филе: пангасиус или макрурус;
- если готовите котлеты из замороженной рыбы, тщательно отожмите фарш после измельчения мясорубкой;
- добавьте в фарш обжаренный лук: он не даст дополнительную влагу, в отличие от сырого;
- взбитые белки придадут котлетам мягкость и пышность, при этом сохранят их форму;
- перед жаркой уберите котлеты в холодильник, а лучше – в морозильник, на 30 минут.
Применяйте на практике советы из этой статьи: переходите по ссылке и забирайте в копилку рецепт сочных и нежных котлет из свинины.
Приятного аппетита!
Видео
Список литературы
- Коноплева Н. Мясорубка – почти комбайн. // Наука и жизнь. — 2006. — № 12.
- How do you prevent cutlets from breaking while frying, сайт.
Фото: © Depositphotos
11 ноября 2021 15:00 | Отредактировано: 14 марта 2022 11:16
