Попробуйте исправить засахарившийся сироп. Переложите его в чистую посуду, и нагревайте, следя, чтобы не пригорел. Если необходимо, доавьте ещё воды и несколько капель лимонного сока. Нельзя допускать налипание сахара на стенки кастрюли при варке. Сахар на стенках посуды запускает процесс кристаллизации. Нужно смыть мокрой кисточкой или марлей с внутренних краёв кастрюли сахар.
Варка сахара имеет правила.
Во-первых, сахар всегда надо очистить от пены до того, как в него будут опущены другие продукты. Чтобы облегчить съём пены (кондитеры называют ее «шум» , искаженное от немецкого слова «шаум» — пена) , в кондитерском деле принято всегда готовить не на сахарном песке, а на рафинаде или колотом сахаре.
Во-вторых, когда сахар положен в воду, его надо все время помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал бы желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар распустится в воде, сироп уже нельзя трогать, нельзя мешать его, нельзя опускать никакой предмет, ибо это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков.
На сайте Кулинария. Старые рецепты. интересно посмотреть весь прцесс варки сиропа в подробностях.
http://supercook.ru/pohlebkin-thk-08.html
Узнаем, причины по которым засахаривается сироп…
Вопросы на тему, почему сироп засахарился, задаются практически ежедневно. Причиной может быть слишком большое количество сахара, относительно объема воды.
[wp_ad_camp_1]
Давайте разберёмся — почему засахаривается сироп и как этого избежать. Поехали!
Нарушение технологии приготовления
Чтобы сироп получился нужной консистенции, стоит соблюдать ряд правил варки.
В процессе приготовления сахарный сироп периодически избавляют от пены. Это обязательно делается до того, как в состав будут добавлены фрукты, ягоды
Проще всего варить сиропы не из сахара-песка, а используя колотый сахар, сахарную пудру, рафинад. В начале варки сироп постоянно перемешивают, во избежание пригорания. Когда сахар уже полностью растворился в воде, мешать его не нужно. Важно учитывать, что в процессе варки часть воды выкипает и смесь становится гуще.
«Исправляем» засахарившийся сироп
Когда есть проблема, почему сироп засахарился, его стоит переварить заново. При переварке обязательно добавьте в смесь немного воды (точное количество зависит от густоты сиропа) и варим еще раз. Лучше предварительно переложить состав в чистую емкость, иначе сироп способен подгореть
Во время варки недопустимо, чтобы крупинки сахара налипли на стенки кастрюли, ведь именно из-за них запускается процесс кристаллизации
Для улучшения консистенции продукта добавляем несколько капель лимонного сока, максимум ― чайную ложку на литр сиропа. Допустимо использовать и лимонную кислоту, но только в растворенном виде.
[wp_ad_camp_3]
Узнав, почему сироп засахарился, можно откорректировать процесс домашнего производства и сделать более качественный продукт.
Поделитесь данной информацией в социальных сетях:
Как исправить зернистый сахарный сироп
Оглавление:
- кристаллизация
- Разогрев
- Кукурузный сироп
- Кислотные ингредиенты
Сахарные сиропы ароматизируют напитки, сверху блинчики и подслащенные снежные шишки. Они также иллюстрируют ряд интересных научных принципов, таких как перенасыщение, кристаллизация и места зарождения. Вы можете найти эти научные концепции менее интересными, когда они разрушают партию простого сиропа, который вы делаете. Хотя не весь зернистый сахарный сироп может вернуться в свое гладкое жидкое состояние, расплавление кристаллов сахара часто приводит к образованию кристаллизованного сиропа.
Зерна белого сахара. Кредит: Svetl / iStock / Getty Images
кристаллизация
Каменная конфета получила свое название, потому что она очень напоминает прозрачный кварц или кальцит. Как и кварц, сахар образует кристаллы – правильные симметричные формы с предсказуемым рисунком – когда он затвердевает или выпадает в осадок из раствора без помех. Для изготовления определенных типов конфет этот процесс кристаллизации имеет важное значение для его текстуры. Другие типы конфет и сахарных сиропов требуют сахара в некристаллическом аморфном состоянии. Зернистость вашего сиропа – это крошечные кристаллы сахара; чтобы удалить их, вы должны переплавить кристаллы.
Разогрев
Нагревание раствора позволяет удерживать более растворенный материал. Когда вы нагреваете сахарный сироп, который частично кристаллизовался, вода в сиропе может содержать больше сахара, что позволяет кристаллам сахара растворяться. Они должны полностью раствориться или, по мере охлаждения сиропа, кристаллы снова образуются вокруг крошечных затравочных кристаллов в смеси. Поскольку очень важно растворить каждый кристалл сахара в сиропе, лучше нагревать зернистый сироп на плите, а не в микроволновой печи. Микроволновая печь может не нагревать сироп равномерно, оставляя некоторые участки раствора зернистыми и обеспечивая места зародышеобразования для образования большего количества кристаллов. Нагрейте сироп на плите, не помешивая – ложка может также содержать места зародышеобразования – пока не исчезнут все следы зернистости. Вылейте смесь в чистую емкость и дайте ей остыть.
Кукурузный сироп
Кукурузный сироп помогает предотвратить кристаллизацию сахарного сиропа. Сахар в кукурузном сиропе – глюкоза, в то время как сахарные сиропы содержат сахарозу. Хотя сахароза представляет собой половину глюкозы и половину фруктозы, химические связи между двумя простыми сахарами изменяют химическую природу соединения. Натрий и хлор смертельны в чистом виде, но вместе они образуют хлорид натрия – безвредную поваренную соль. Как и поваренная соль, сахар обладает другими характеристиками, чем его составляющие сахара. Глюкоза не кристаллизуется как сахароза, поэтому предотвращает срастание сахарозы в растворе с образованием зернистых кристаллов. Поскольку глюкоза остается жидкой в растворе, она действует как смазочный материал, позволяя молекулам сахарозы скользить мимо друг друга, а не прилипать и формировать правильную решетчатую структуру кристаллов. После расплавления кристаллизованного сахарного сиропа добавьте чайную ложку кукурузного сиропа на каждую чашку сахарного сиропа, чтобы предотвратить дальнейший рост кристаллов.
Кислотные ингредиенты
Сахароза состоит из двух простых сахаров, фруктозы и глюкозы, связанных вместе. Кислотные ингредиенты разделяют некоторые из этих более крупных молекул сахарозы на составляющие их сахара. Как и при добавлении кукурузного сиропа, добавление кислых ингредиентов, таких как крем из зубного камня, уксуса или цитрусового сока, вводит глюкозу в раствор и препятствует образованию кристаллов так же легко. В то время как эти терпкие добавки делают ваш сироп сыпучим и гладким, используйте их экономно, чтобы сохранить вкус сиропа.
Download Article
All about sugar crystallization, and what to do about it
Download Article
- How Crystals Form
- Why It Crystallizes
- Preventing Crystals
- Fixing Crystals
- Cleaning Sugar from Pans
- Video
|
|
|
|
|
Dessert and candy recipes often require cooking sugar into syrup. It can be tricky to get sugar syrup right, and you might find yourself getting a grainy, thick, or hard mixture instead of the result you want.[1]
We’ve compiled answers to your questions on preventing sugar from crystallizing so you can make the desserts of your dreams.
Things You Should Know
- Use clean pots, purified or filtered water, and a clean scoop when making sugar syrups to avoid impurities that lead to crystals.
- Bring the sugar and water mixture to a simmer rather than a full boil. Beforehand, stir and dissolve the sugar into the water before heating it.
- To fix crystallized syrup, add more water and return the mixture to a boil, or set the container in a bowl of warm water.
-
Sugar crystals form after heated sugar molecules cool down into a hard structure. Sugar will latch onto other particulates like burnt caramel or dirt, so once some sugar crystalizes, it’s likely the crystallization will spread.[2]
- Use a wet pastry brush to scrape off any crystals you see forming on the pot to prevent more buildup.[3]
- Some candy and desserts like fondant and fudge depend on crystallization, so check your individual recipe to make sure you’re getting the right level of crystallization.
- Use a wet pastry brush to scrape off any crystals you see forming on the pot to prevent more buildup.[3]
Advertisement
-
Unclean pots and pans, hard water, excessive stirring, and impure sugar can all cause sugar to crystallize. Sugar will latch onto particulates like minerals in the water or even foreign objects like your stirring spoon.[4]
- Thoroughly dry your pots and pans before using them to prevent sugar from clumping in water droplets.
- If you have water with a high mineral content (“hard water”), invest in a water filter or purifying pitcher.[5]
- To avoid impure sugar, use a clean scoop when you measure out the sugar. For instance, if you scoop flour with one measuring spoon, don’t re-use the spoon for sugar.[6]
-
1
Instead of bringing the sugar-water mixture to a boil, only bring the mixture to a simmer. Then, partially cover the pan/pot and continue simmering for 10 minutes. The lower heat allows the sugar to dissolve more evenly.[7]
- As an alternative solution, before cooking, add corn syrup or a mild acid like lemon juice, vinegar, or cream of tartar to break up crystallization. This method may still result in some crystallization after 48 hours.
- For the sugar-water ratio of 2:1 needed for rich syrup, add ¼ teaspoon of either corn syrup or a mild acid. Adding more of the syrup or acid will affect the flavor noticeably.
-
2
Stirring or bumping the pot can result in sugar clumping together and hardening into crystals. If you’re making syrup with water, stir the sugar into the water to fully dissolve it before you add heat.[8]
- Use a clean spoon every time you need to stir. The same goes for candy thermometers and any utensils. Particulates on the dirty equipment will result in crystallization.
Advertisement
-
1
If your sugar has already crystallized in a pot or pan, add more water and return the mixture to a boil to dissolve the crystals. Use a small amount of water (the exact amount doesn’t matter because it will evaporate).[9]
- Start with a low heat to ensure the sugar doesn’t burn. Once the crystals have dissolved, you can refer back to the original recipe for heat settings.
-
2
If your crystallized sugar is already in a plastic container (particularly with honey or maple syrup), set the container in a bowl of warm water.
- If the sugar crystallization is in a glass jar, don’t set the jar in hot water or it may shatter. Scrape the contents into a pot and use low stovetop heat to break up the crystallization.[10]
- If the sugar crystallization is in a glass jar, don’t set the jar in hot water or it may shatter. Scrape the contents into a pot and use low stovetop heat to break up the crystallization.[10]
Advertisement
-
Add enough water to cover the hardened sugar and bring it to a boil. The boiling water will break up the crystalized sugar.[11]
- To keep your pots and pans crystal-free, partially cover the pot while you’re cooking the sugar. The steam will make the pot slippery enough to prevent crystals from adhering to the sides.
Ask a Question
200 characters left
Include your email address to get a message when this question is answered.
Submit
Advertisement
Video
Thanks for submitting a tip for review!
References
About This Article
Thanks to all authors for creating a page that has been read 30,361 times.
Did this article help you?
Get all the best how-tos!
Sign up for wikiHow’s weekly email newsletter
Subscribe
You’re all set!
Содержание статьи
- 1 5 карамельных проблем
- 1.1 Карамель засахаривается при варке или остывании
- 1.2 Карамель горчит
- 1.3 Карамель слишком жидкая
- 1.4 Карамель затвердела
- 1.5 Карамель расслоилась
- 2 Что можно исправить
Что может быть вкуснее мягкой, тягучей карамели? Правильно – карамель домашнего приготовления! Ароматная, сливочная, с небольшими кристалликами соли, она просто идеально подходит для приготовления десертов. Торт «Сникерс», начинка для корпусных конфет, эклеров и макаронс, топпинг для мороженого и брауни – вот лишь небольшой список её применения.
В состав классического карамельного соуса входит сахарный песок, жирные сливки и сливочное масло
Наверняка, каждый хоть раз пытался приготовить карамель у себя на кухне. Но несмотря на простой состав этот десерт не всегда получается сделать с первого раза. Несколько неловких движений – и вместо карамельного сиропа получается большой засахарившийся ком.
Но даже если начинающему кондитеру удаётся доварить карамельный соус до правильной консистенции, это вовсе не гарантирует качественный результат. Карамель так и норовит затвердеть, приобрести неприятную горечь или растечься лужицей на десертах.
Существует 2 способа варки карамели: сухой (сахар плавится сам по себе), с водой (варится сахарный сироп)
Сегодня поговорим о правилах идеальной карамели. Я расскажу об основных ошибках приготовления и поделюсь секретами, как их исправить.
5 карамельных проблем
Карамель засахаривается при варке или остывании
Кристаллизация сахара – одна из самых распространённых проблем при варке карамели. По виду засахаренная карамель ничем не отличается от обычной, а вот её текстура далека от идеала. Идеальная карамель гладкая, нежная, однородная, а в засахаренной – попадаются кристаллики сахара и это не всегда приятно.
При нагревании молекулы сахара выстраиваются в ровные ряды, образуя более крупные кристаллы. Если этому не помешать, карамель засахарится и затвердеет. Белки, жиры и углеводы помогают карамели приобрести правильную однородную текстуру. Именно поэтому в рецептах карамельного соуса присутствуют сливочное масло и сливки.
Основные причины засахаривания карамели:
- Неравномерное плавление сахара
Чтобы карамель обрела правильную текстуру и насыщенный вкус, на начальном этапе важно правильно расплавить сахарный песок. Если вы готовите карамель «сухим» способом, то используйте посуду с широким дном (например, сковороду) и не помешивайте сахар во время плавления. Когда весь сахар расплавится и смесь обретёт яркий цвет, уберите ковш с огня.
При приготовлении карамели на основе сахарного сиропа включайте огонь ниже среднего и варите смесь до насыщенного янтарного цвета. Помешивать сироп также нельзя. Во врем варки сиропа на стенках сотейника будут появляться кристаллики сахара. Обязательно убирайте их силиконовой кисточкой, смоченной в воде.
Чтобы сахар расплавился максимально однородно, слегка покачивайте сотейник из стороны в сторону
- Неправильная посуда
Качественная посуда – залог вкусных десертов. Именно поэтому при выборе посуды для варки карамели отдавайте предпочтение сотейникам с очень толстым дном. Только такая посуда может обеспечить равномерное плавление. К кастрюлям с тонким дном карамель прилипает, а в центре плавится быстрее, чем по краям.
- Перемешивание сахарного сиропа
Правило №1 при варке сахарного сиропа – никакого перемешивания! При перемешивании сахар начинает сворачиваться в комки ещё при плавлении. Дело в том, что лопаткой вы нарушаете структуру сахара, и он тут же начинает кристаллизоваться. Поэтому наберитесь терпения и не трогайте сироп, пока он не обретёт насыщенный янтарный цвет.
- Недоваренный сироп
При приготовлении карамели на основе сахарного сиропа очень важно нагреть его до нужного состояния. Не спешите убирать карамель с огня, как только она приобретёт светло-коричневый оттенок. Дождитесь яркого насыщенного цвета. Влив сливки в недоваренный сироп, вы спровоцируете засахаривание карамели.
Карамель горчит
Правильно сваренная карамель имеет приятный сливочный вкус и аромат. Горчинка в карамельном соусе говорит о том, что на этапе плавления вы передержали сахар и он начал гореть.
Ещё одна причина неприятной горечи у карамели связана с выбором некачественной посуды. В сотейниках с тонким дном сахар плавится неравномерно. Это означает, что к тому моменту, когда сахар в центре уже расплавился, сахар у краёв только начинает плавиться. В итоге, когда весь сахар растапливается, то, часть сахара из центра плавится передерживается на огне и приобретает неприятную горечь, которая распространяется на всю порцию карамели.
У такой проблемы есть только одно решение: приобретайте хороший сотейник с толстым дном и не передерживайте сахар на плите. Как только у сахара появится яркий янтарный оттенок, убирайте сотейник с огня.
Карамель слишком жидкая
Хороший карамельный соус имеет достаточно густую консистенцию и медленно стекает с ложки. Только такую карамель стоит использовать в качестве прослойки в торт или для начинки конфет, пирожных. Слишком жидкая карамель может испортить весь десерт: она будет вытекать из торта, из-за этого не получится красивый разрез или аккуратные подтёки.
Жидкая карамель совершенно не подходит для начинки десертов, а вот в качестве топпинга к блинчикам или мороженому она вполне сгодится
Основные причины жидкой карамели
- Слишком горячая карамель
Если вы чётко следовали инструкциям в рецепте, то у вас наверняка должна получится карамель правильной консистенции. Многие начинающие кондитеры, сварив карамель, ожидают сразу же получить продукт с тягучей текстурой.
Не спешите! Только сваренная карамель достаточно жидкая. Так и должно быть. Карамельный соус приобретает нужную текстуру после остывания до комнатной температуры.
- Нарушена рецептура
Одна из распространённых причин жидкой карамели – несоблюдение пропорций рецептуры. Так, например, если добавить в карамель слишком много сливок, то она получится достаточно жидкой.
Так что, если хотите получить на выходе хороший карамельный соус, отмеряйте все ингредиенты на весах и действуйте строго по рецепту.
- Недоваренная карамель
Если недоварить карамельный соус, то он останется жидким. Именно поэтому, после того как вы ввели сливки в сахарный сироп, верните смесь на средний огонь. Постоянно помешивая, уваривайте карамель до температуры 106-107°С (примерно в течение 3-5 минут).
Готовая карамель получится достаточно жидкой, но при остывании приобретёт нужную тягучую текстуру.
Карамель затвердела
Если при остывании карамель затвердела или превратилась в леденец, это означает только одно: вы её переварили. Чтобы этого не произошло, растапливайте сахар и уваривайте карамель на среднем огне (не выше!). А ещё после введения сливок отслеживайте температуру карамельного соуса при помощи термометра.
Будьте осторожны при добавлении сливок в сахарную смесь: из-за разницы температур будет выделяться много пара, не обожгитесь!
Карамель расслоилась
Карамель, расслоившуюся после уваривания и остывания, также нельзя назвать правильной. Идеальный карамельный соус должен иметь однородную консистенцию. Если остывшая домашняя карамель расслоилась, скорее всего причина в ингредиентах, точнее в их качестве.
Чтобы карамельный соус приобрёл нужную текстуру, используйте только натуральные качественные продукты. Сливки должны быть жирными (33-35%) и не содержать в составе растительных жиров. Что касается сливочного масла, оно должно иметь жирность 82.5% и состоять исключительно из сливок.
Что можно исправить
Затвердевшая карамель с горчинкой – это, конечно, неприятно. Да, качественный карамельный соус не так-то просто приготовить. В этом деле нужна практика и терпение, и тогда всё получится. Но если всё же что-то пошло не так, давайте разберёмся, как можно это исправить.
Если ваш карамельный соус горчит, затвердел или засахарился, то, увы, вам придётся варить карамель заново.
А вот если карамель получилась слишком жидкая, то можно попробовать это исправить. Для этого просто поместите карамель в сотейник, поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, уваривайте до температуры 106-107°С. Дайте смеси остыть до комнатной температуры и можете использовать в десертах!
Из жидкой карамели можно сделать прослойку для торта, загустив её растопленным желатином. Полученную массу следует перелить в форму и отправить в морозилку до застывания
Расслоившуюся карамель также можно попытаться исправить. Для этого пробейте массу погружным блендером до однородности.
Да, научиться варить тягучую, сливочную карамель не так уж просто. Правда, как и в любом деле, здесь важна практика. Надеюсь, эти советы помогут вам приготовить идеальную карамель. Удачи☺
