В домашнем виноделии не всегда все идет, как хочется. Достаточно ошибки в пропорциях или неправильной оценки кислотности сырья, чтобы получить вино испорченного букета. Можно ли исправить его вкус и как это сделать? Об этом мы поговорим на сегодняшнем уроке в «Школе крафта».
Звенит звонок – начинаем урок.
Что делать, если вкус вина оказался испорчен?
Почему портится вкус вина?
В букете хорошего вина сбалансированы три основных вкуса – кислота (кислинка), горечь (танинность) и сладость. Этот баланс весьма хрупкий, разрушить его может целый ряд причин.
- Качество сырья. От него вкус готового вина зависит на 75–80 %. Самая распространенная ошибка – неправильное определение кислотности сусла, что отражается на вкусе вина не в лучшую сторону.
- Нарушение технологической цепочки. Вы неправильно рассчитали пропорции необходимых ингредиентов или неверно взвесили нужное количество дрожжей, сахара или основного сырья, допустили избыточный контакт с кислородом и так далее и тому подобное. Возможных нарушений может быть множество, и все они негативно влияют на вкус готового напитка.
- Качество дрожжей. От активности дрожжевой колонии зависит качество брожения сусла. Если вам неизвестно происхождение сырья и вы решили положиться на естественное брожение, то вас может ждать очень неприятный сюрприз. Вещества, которыми обрабатывают садовые ягоды и фрукты, снижают активность диких дрожжей, а то и вовсе убивают их. В результате брожение может идти плохо, а вино получится вялым и невыразительным, с чрезмерной кислотностью. Поэтому многие опытные виноделы предпочитают не полагаться на дикие дрожжи, а использовать специальные винные культуры, которые обеспечат активное и полноценное брожение.
Есть множество причин для того, чтобы вкус вина оказался далеким от идеала. Что делать, если это случилось? Первое, что приходит в голову – попытаться исправить букет вина.
Есть разные способы исправления вкуса вина, но ни один не дает 100%-ю гарантию успеха
Как исправить кислое вино?
Избыточная кислотность – самая распространенная проблема вкуса домашнего вина. Основная причина – неправильное определение уровня кислотности сусла. Ее снижают, разбавляя сусло водой или с помощью разнообразных гасителей кислотности.
Что делать, если вы упустили момент и не отрегулировали кислотность сусла?
Есть несколько способов попытаться исправить вкус кислого вина.
Разбавление водой
Самый простой и самый бесперспективный способ, который вы можете использовать. Разбавлять можно только очень насыщенное вино с плотным и устойчивым вкусом. Как правило, его получают из южных сортов винограда.
Пастеризация
Вино плотно закрывают и погружают бутылки в воду. Ее нагревают до температуры 60–70 градусов и удерживают этот уровень нагрева на протяжении 15–20 минут. После этого дают воде остыть естественным образом, а затем вынимают бутылки.
Плюсы:
- Не требует дополнительных расходов.
- Кислотность готового вина значительно снижается.
Минусы:
- Необходимо точно соблюсти технологию.
- Большая вероятность ухудшения вкуса вина: появления неприятного оттенка кипячения, вялость и невыразительность вкуса.
Криостабилизация, или охлаждение
Плотно закрытые бутылки охлаждают до температуры вина 2–4 градуса и выдерживают при этих условиях несколько дней. За это время соли кислоты опускаются в виде осадка на дно бутылки. Затем вино снимают с осадка и разливают снова.
Плюсы:
- Простота.
Минусы:
- Повышенные трудозатраты.
- Небольшой уровень снижения кислотности. Способ подходит только для коррекции букета, но радикально вкус вина не исправит.
Есть разные способы исправления вкуса вина, но ни один не дает 100%-ю гарантию успеха
Добавление сульфидов
Пиросульфид снижает активность дрожжевых колоний и прекращает брожение, а также помогает уменьшить уровень кислотных соединений в вине. Его вносят в разведенном виде в готовое вино. Если вы ошибетесь с пропорцией, вино приобретет неприятный аромат и едкий сернистый привкус.
Плюсы:
- Простота применения.
Минусы:
- Можно окончательно испортить вино.
Крепление вина
Если вкус вина слишком кислый, вы можете добавить сахар или фруктозу в готовый продукт. Но тогда вам нужно остановить брожение, чтобы дрожжевая колония не переработала сахар в спирт. Для этого в вино вместе с подсластителем добавляют крепкий дистиллят: бренди, виноградный спирт или коньяк.
Плюсы:
- Можно получить неплохое крепленое вино.
Минусы:
- Нужно точно рассчитать пропорцию.
- Требуются дополнительные расходы.
Попробуйте исправить вкус вина методом закрепления при помощи крепкого алкоголя
Купажирование
Если вино слишком кислое, его можно смешать со сладким или десертным, чтобы исправить вкус. Этот метод имеет много тонкостей.
- Виноградное вино можно купажировать только с виноградным. В отношении других фруктовых вин есть разные мнения. Кто-то считает, что смешивать все же лучше в пределах одного, максимум двух фруктов. Кто-то смело пускается в эксперименты и купажирует ежевику с яблоками, а малину со сливой. Лично я придерживаюсь консервативного взгляда и предпочитаю купажи из одного сырья.
- Молодые и старые вина не рекомендуется объединять. Готовый напиток, скорее всего, изменит свой вкус после нескольких месяцев настаивания, и не факт, что вам понравится конечный результат.
- Купажирование используется только для коррекции вкуса, но не кардинального исправления. Если смешать плохое вино с хорошим, у вас будет просто очень много вина качеством ниже среднего.
Метод купажирования пробуют сначала на небольших объемах вина
Как исправить горькое вино?
Если в вашем вине проявилась слишком сильная горечь, с ней тоже можно попробовать справиться.
- Добавить немного сахара и отправить вино на дображивание.
- Заморозить вино, а затем дать ему оттаять и профильтровать обычным методом.
- Охлаждение тоже помогает справиться с горечью в букете.
- Использовать адсорбенты. Хорошо подойдет уголь растительного происхождения. Его добавляют в емкости с вином и дают настояться в течение нескольких дней, затем снимают напиток с осадка.
Все эти способы годятся для снижения уровня горечи, но они не превратят горькое вино в сладкое.
Как убрать запах дрожжей?
Что делать, если в вине появился хорошо различимый дрожжевой аромат? Оптимальный вариант – использовать адсорбенты. В этом качестве используют уголь растительного происхождения – карбон колор или деокарбон.
Можно применить способ, который называют «оклейкой».
- Вам потребуется желатин из расчета 1 г на 8–10 литров готового напитка. Желатин нужно предварительно подготовить – залить водой и оставить для набухания на 10–12 часов.
- После этого в желатиновую массу влить немного вина, размешать до получения однородной массы.
- Затем влить полученную смесь в емкость с вином, перемешать, плотно закрыть крышкой для минимального контакта с кислородом и оставить на срок до 3 дней.
- После этого снять вино с осадка и разлить по бутылкам. Вино станет прозрачнее, а запах дрожжей исчезнет.
В качестве адсорбента можно использовать и осветлитель бентонит. Хотя он активно применяется для очистки дистиллятов, но в некоторых случаях его можно использовать и для вина.
- Расчет количества: 2 г вещества на каждый литр вина.
- Бентонит залить водой, оставить на ночь для набухания.
- Затем в смесь добавить столько же воды, сколько заливали ранее, перемешать.
- Залить в вино и снова перемешать.
- Оставить на 2–3 дня настаиваться под закрытой крышкой.
- Потом снять с осадка и разлить по бутылкам.
Уголь поможет адсорбировать посторонние запахи
Что делать с вином, если вкус исправить не получается?
Давайте будем честными: если вино получилось действительно плохим, то исправить это не получится. Большинство мер рассчитано на небольшую коррекцию вкуса, к тому же результат от их применения не гарантирован.
Что же можно сделать с вином, если вкус не удается исправить?
- Вы можете его просто вылить, а в следующем году учесть ошибки. Например, более тщательно замерять кислотность сусла перед тем, как ставить его на брожение.
- Вы можете превратить все вино в уксус, который тоже полезен в хозяйстве. Для этого просто добавьте сахар в количестве 20–25 г на литр вина и оставьте смесь дозревать. Затем отфильтруйте и разлейте по емкостям.
- Лично я бы посоветовал превратить его в дистиллят. Выливать напиток жалко, а для перегонки он подходит отлично. Покупаете медный аламбик и из получившегося кислого вина получаете годный дистиллят. На его основе можно создать домашний коньяк, бренди или кальвадос. Если вы сами не пьете крепкого, то хотя бы сможете порадовать друзей или использовать дистиллят для крепления вина будущего урожая.
Практическая часть
В практической части урока познакомьтесь с тем, как из полученного дистиллята снова сделать вино с помощью вкусоароматических эссенций.
Домашнее задание
Расскажите, какие способы вы используете для исправления вкуса вина, и приложите к рассказу фотографии.
Сегодня вы научились исправлять вкус вина разными способами и узнали, что можно сделать в тех случаях, когда скорректировать букет не получается.
Звенит звонок – урок окончен. Спасибо за внимание!
Те, кто занимаются виноделием, знают, что это занятие непростое. Вырастить виноград и изучить способы приготовления вина – это только часть необходимого. Очень важно уметь распознать винные болезни, например когда спиртное зауксилось. Что же это за болезнь, каковы причины возникновения и что можно сделать, если вино зауксилось?
Содержание
- 1. Что такое зауксивание вина
- 2. В каких случаях происходит зауксивание
- 3. Что делать, если вино зауксилось
- 3.1. Профилактика
- 3.2. Добавление консервантов
- 3.3. Как исправить домашнее вино, если оно зауксилось
- 3.4. Как убрать уксус из домашнего ягодного вина
- 3.5. Как можно применить испорченное вино
Что такое зауксивание вина
Уксусное скисание, или зауксивание, – это распространённая и опасная винная болезнь, которой подвергаются как молодые, так и выдержанные вина. Благородный алкоголь за короткое время превращается в уксус и становится непригодным к употреблению. Ёмкость, в которой находился подобный продукт, также становится непригодной для последующего использования.
Для начала стоит обратить внимание на то, какое же количество уксусной кислоты считается нормальным для вина, а какое указывает на то, что оно зауксилось. Небольшое количество уксусной кислоты является составной частью вина, так как образуется на стадии брожения сусла. Белые сорта вин, например —совиньон-блан— и —рислинг—, после брожения выделяют 0,5-0,8 г/л летучих кислот, а красные – 0,6-1 г/л. Здоровыми считаются вина, в которых содержание летучих веществ до 1 г/л.
У выдержанных вин нормальное количество уксусной кислоты несколько выше из-за того, что со временем объем эфирных веществ возрастает. Например, выдержанное спиртное с показателями до 1,5 г/л является нормой, тогда как в молодом показатели больше 1 г/л будут указывать на то, что были нарушены условия брожения, которые повлекли за собой то, что спиртное зауксилось. Впрочем, такие нормы являются относительными, так как даже лабораторное определение устанавливает лишь приблизительное количество кислот в вине, не учитывая показатели содержания в эфирах.
Понять, зауксилось ли спиртное, можно по характерному запаху уксусных эфиров и вкусу уксусной кислоты. При дегустации такого спиртного во рту чувствуется жгучесть, а в горле остаются колющие и царапающие ощущения.
Если процесс уксусного брожения в алкоголе уже начался, то спасти его становится невозможным. Восстановить его можно лишь в самом начале процесса, пока оно не зауксилось.
Одним из характерных признаков появления этой болезни является сероватая плёнка, которая образуется на поверхности напитка. Вначале такая плёнка тонкая и прозрачная, но с прогрессом зауксивания она становится более плотной, может иметь розовый оттенок, а также образовывать складки у стенок ёмкости. При распадении части плёнки опускаются на дно и образуют слизистые массы, которые называются уксусное гнездо.
В каких случаях происходит зауксивание
Уксуснокислые бактерии – это часть забродившего винного сусла, но они не всегда приводят к скисанию напитка. Выделяют несколько видов таких бактерий: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Основную роль при уксусном скисании обычно играет acetobacter aceti. Уксусные бактерии, которые вызывают зауксивание вина, развиваются по нескольким причинам.
- Высокая температура, выше 36°, и постоянный приток кислорода благоприятно воздействуют на развитие этих вредных бактерий. Они активно размножаются и расщепляют молекулы винного спирта на обычную воду и уксусную кислоту.
- Уксусная мошка, которая активно размножается в период виноделия, является разносчиком уксуснокислых спор бактерий. Мушка разносит зародыши бактерий, оставляя большие кладки яиц в трещинах чанов, шпунтов, бочек и бутов. Лучшим средством от насекомого считается окуривание помещений серой.
- Бактерии и винные дрожжи находятся на винограде и оттуда попадают в сусло. Больные и повреждённые ягоды, виноградная мезга и выжимки, которые остаются в прессе, замедление брожения – это всё создаёт благоприятную среду для того, чтобы развивалось зауксивание.
- Высокая степень заражения создаётся в чанах с открытой плавающей шапкой.
- Свободное пространство в незаполненных доверху бочках прекрасно способствует развитию бактерий и увеличивает риск того, что вино зауксилось.
- Нарушение санитарно-гигиенических условий, использование грязной тары являются частой причиной скисания алкоголя.
Скисание происходит довольно быстро, в течении трёх-пяти дней. Когда содержание спирта составляет менее 2 %, бактерии прекращают свою жизнедеятельность. Такие процессы могут происходить и при производстве домашних вин, и при промышленном производстве.
Что делать, если вино зауксилось
В условиях домашнего приготовления следует строго соблюдать технологию —производства вина—. Зауксивание – это болезнь, которую гораздо легче предупредить, чем затем пытаться её лечить. Для этого на этапе подготовки ингредиентов и непосредственно в процессе брожения следует предпринять меры профилактики.
Профилактика
- Хорошо отсортировать составляющие – удалить гниющие и повреждённые ягоды.
- Соблюдать стерильную чистоту в помещении, соблюдать чистоту всех инструментов и посуды, которые будут соприкасаться с виноматериалом.
- Несколько раз в сутки плавающую винную шапку следует погружать в сусло, чтобы вино не зауксилось.
- Во избежание попадания воздуха в сусло следует применять качественные затворы. Их можно как купить, так и сделать самостоятельно. Правильно подобранный и установленный гидрозатвор отлично выводит углекислоту из ёмкости и считается надёжной преградой для кислорода.
- Вино следует разливать в стандартные бутылки, а затем герметично укупоривать.
- Хранить домашнее вино следует в прохладном погребе или холодильнике.
- Чтобы вино не зауксилось, его следует закреплять спиртом или водкой.
Добавление консервантов
Использование химических консервантов винодельческими предприятиями считается профилактикой развития вредоносных бактерий. Специальные вещества добавляются в вина минимальными дозами, так как являются опасными для здоровья человека. Самыми распространёнными консервантами являются сульфиты. На винных предприятиях сульфитацию делают три раза – при брожении сусла, по окончании брожения и перед бутылированием.
В домашних условиях использовать подобные вещества не рекомендуется. Если всё же есть необходимость такой процедуры, то делать это следует очень аккуратно, строго соблюдая пропорции.
Серу в виноделии использовали как отличный консервант ещё древние греки. Она предотвращала зауксивание вина, а сам процесс сульфитации придавал напитку свежий и устойчивый аромат. Необработанный серый алкоголь быстро теряет первоначальный запах. Сера сохраняет насыщенный оттенок напитка и делает его более прозрачным.
Как исправить домашнее вино, если оно зауксилось
Почему домашнее вино превращается в уксус, вы узнали, а теперь узнаете, что делать, чтобы исправить ситуацию, если ещё не слишком поздно. Оптимальный срок для спасения – это первые 24-48 часов. Чем раньше будет обнаружено, что зауксивание уже началось, тем больше шансов спасти напиток.
Лучшим способом спасения считается пастеризация. Процедура проводится следующим образом:
- предварительно следует аккуратно снять образовавшуюся сероватую плёнку;
- затем перелить спиртное в простерилизованные бутылки до их полного наполнения. Это делается для того, чтобы напиток не контактировал с воздухом;
- поместить такие бутылки в один большой чан, на дне которого размещена деревянная подставка. Чан заполняется водой, но так, чтобы пробки возвышались над поверхностью;
- чан ставится на плиту, нагревается до 60-65 градусов и выдерживается так 15-20 минут;
- последним этапом является помещение бутылок в прохладное место, где держится температура около 9°.
Как убрать уксус из домашнего ягодного вина
Десертные вина из разных ягод (малина, земляника, ежевика) при нарушенном температурном режиме очень быстро скисают. Бактерии в таких условиях приостанавливают брожение дрожжей и, соответственно, портят сам напиток. Порченое ягодное спиртное имеет светлую прозрачную плёнку и вкус уксуса.
Как только вы заметили изменения в брожении домашнего напитка, его следует пастеризовать и обеспечить закваской из дрожжей. Затем снова оставить бродить. Можно также порченое вино смешать со свежей выжимкой и оставить эту смесь дображивать.
Как можно применить испорченное вино
Если время все же ушло и вино уже зауксилось, из него делается то, что будет полезно в хозяйстве, – уксус. Такой кулинарный ингредиент приятно освежает и добавляет вкус некоторым блюдам. Испорченный напиток откупоривают и оставляют в таком виде на пару недель. Температура в помещении, где находится вино, должна быть 20-22 °С. Затем переливают в новую тару и используют по назначению.
Многие начинающие виноделы очень часто сталкиваются с этой характерной проблемой. Чаще всего так выходит из-за нарушений техники производства напитка, несоблюдения пропорций и санитарных условий. Даже сделанное из высококачественного сырья вино может превратиться в уксус, если к процессу подходить несерьёзно. Сталкивались ли вы с такой проблемой? Обязательно поделитесь своим опытом в комментариях.
Хорошее покупное вино — напиток довольно дорогостоящий, а сделанный в домашних условиях — продукт немалого труда. Изготовление вина требует достаточного опыта и знаний. Ведь процесс его получения должен проходить по определенной технологии, с соблюдением ряда требований.
Поэтому важно, чтобы оно не испортилось. Основной причиной, по которой портится вино, является уксусное брожение. Уксусное брожение — это размножение уксуснокислых бактерий, которые понижают крепость напитка, окисляют и делают его непригодным для употребления.
Однако домашнее вино и при полном соблюдении правил приготовления может иметь выраженную кислинку, избавиться от которой можно с помощью нескольких проверенных временем методов. Но обо всем подробнее в этой статье.
Содержание
- Причины скисания домашнего вина
- Варианты предотвращения уксусного брожения
- Определение того, что вино зауксилось
- Как исправить вино если оно стало кислым?
- Изготовление уксуса из забродившего домашнего вина
- Что влияет на кислотность вина?
- Какие вина имеют низкую, среднюю и высокую кислотность?
Причины скисания домашнего вина
Когда вино создается, размножается вид мушки дрозофила (в малом количестве, но они всегда присутствуют на фруктах или ягодах) переносящий уксусно-кислые бактерии. Садясь на подгнившие плоды они оставляют бактерии, которые потом запускают процесс брожения.
Работают эти бактерии так: в тепле и при достатке кислорода, то есть когда создаются благоприятные условия для их жизнедеятельности, они начинают размножаться. В процессе запускается процесс расщепления винного спирта — на выходе получается вода и уксус.
Процесс скисания напитка протекает быстро, оно может полностью испортиться за 3 дня, максимум за неделю. Когда спирта почти не остается, из скисшего вина получается полноценный винный уксус.
Согласно мнению специалистов, удавшееся вино домашнего изготовления должно иметь вкус, в котором сладость преобладает над кислотой. Именно такой вкус является идеальным.
Зачастую появление излишней кислоты во вкусе появляется по следующим причинам:
- в процессе приготовления были добавлены излишне кислые ягоды;
- недостаточное количество сахара в составе сырья для вина;
- брожение происходило при недостаточной герметизации тары.
В результате состав скисает в большей степени, чем это предполагается по технологии за счет большей активизации бактерий брожения. Эти предпосылки могут стать причиной появления излишней кислоты во вкусе конечного продукта.
Если выяснено, почему домашнее вино стало кислым, можно без затруднений исправить ситуацию и вернуть необходимый вкус напитку.
Варианты предотвращения уксусного брожения
Профилактика всегда является более предпочтительным вариантом, чем последующее исправление ситуации. То же правило касается и скисания домашнего вина.
Сделать вино более устойчивым к закисанию помогут следующие меры:
- Емкость, в которой готовится и созревает напиток, должна быть стеклянной;
- Изолируйте емкость с готовящимся продуктом от избытка кислорода используя гидрозатвор или обычную резиновую перчатку. Это важно, если в напиток попадут бактерии, то при наличии воздуха они активируют уксусное брожение, в результате появится излишняя кислота во вкус;
- Плоды с поврежденной кожицей или немного подгнившие лучше не использовать, в них уже может идти процесс брожения или размножаются уксуснокислые бактерии;
- Мушки, переносящие бактерии, могут садиться на посуду и рабочие поверхности, поэтому перед приготовлением весь рабочий инвентарь и рабочую площадь нужно обработать;
- Плавающую на поверхности шапку следует погружать обратно в напиток не реже раза в 3 дня, для предотвращения появления плесени;
- Домашнее вино следует делать из более сладких ягод, в них меньше кислоты;
- Добавлять в сырье больше сахара;
- Используйте стеклянную тару для хранения;
- Сохранять температурный баланс, хранить вино в прохладе.
Чтоб кислород не попадал в сусло, виноделы нередко используют вариант из серии «дешево и сердито» — резиновая перчатка, натягиваемая на горлышко тары. Однако это не самый надежный вариант.
Убытки от испортившегося вина куда значительнее, чем затраты на гидрозатвор, средняя цена которого не превышает 150 рублей.
В закрытой таре винный напиток сохраняется лучше, однако следует хранить его в прохладном помещении безе перепадов температуры (погреба, подвалы, подполы) или в холодильнике, но не в морозильной камере.
Открытое вино хранится сложнее, рекомендуется его использовать в течение нескольких дней с момента открытия. В период потребления хранить початую емкость следует также в холодном месте.
Перечисленные рекомендации помогут не допустить появления кислотности в конечном продукте, сохранить его вкус на длительное время. Ведь такой способ сохранения, как добавление консервантов, крайне редко используется в домашнем виноделии.
Являясь опасным для здоровья веществом, любой консервант противопоказан для применения в домашнем виноделии.
Но при производстве в промышленных масштабах процесс уксусного брожения может стать настоящим крахом предприятия. Поэтому крупными виноделами используются действенные, но не всегда безопасные методы.
К таким методам относят добавление в вино сильнейшего консерванта — серы. Сульфиды серы добавляют в небольших количествах и об использовании таковых принято предупреждать на этикетке. Несмотря на сомнительную безопасность пищевого применения серы метод всё же используется.
Помимо отрицательных сторон, добавления сульфида серы помогает сохранить первоначальный запах, а в хорошем вине аромат не менее важен, чем вкус. Еще древние греки догадались об этом и сохраняли изначальный аромат сульфитацией.
Другое дело, что метод требует точной дозировки и ее сложно соблюдать в домашних условиях. Поэтому для предотвращения закисания домашнего вина лучше использовать не консервант, а четко соблюдать технологию приготовления.
Определение того, что вино зауксилось
Вариантов определения появления излишней кислоты во вкусе домашнего вина несколько. Наиболее результативным исследованием следует считать определение уровня рН. Этот метод выявления чрезмерной кислотности напитка максимально эффективный, но дегустация на вкус, также считается результативным вариантом.
Следует обращать внимание на процесс брожения вина. Если на его поверхности образовалась значительная по толщине и активности пленка из бактерий, то можно говорить о начале процесса брожения. К сожалению, если активизация бактерий брожения началась, то процесс уже не обратим.
Признаки того, что вино начало скисать:
- пленка из бактерий на поверхности вина;
- рыжеватый цвет;
- пузырьки воздуха (результат жизнедеятельности бактерий);
- специфичный запах уксуса;
- высокий уровень кислотности при определении pH.
Как исправить вино если оно стало кислым?
Начальный процесс уксусного брожения можно лишь затормозить. Это позволит исключить появление чрезмерной кислотности во вкусе. Согласно мнению виноделов со стажем, начавшийся процесс брожения полностью остановить уже нельзя.
В этом случае можно в зауксившемся вине замочить мясо и приготовить шашлыки. Однако существует два действенных способа исправить ситуацию, пока она не перешла в более позднюю стадию, когда исправление практически не действует.
Следующие методы можно использовать на ранней стадии скисания домашнего вина:
Прогревание до температуры 60°С. Такая пастеризация деактивирует бактерии брожения, в результате чего отмечается восстановление вкуса напитка. Длительность нагревания составляет не менее получаса.
Нагревание удобнее сделать, если напиток разлит по стандартным бутылкам. Для крупной тары потребуется довольно большая кастрюля. Для начала профильтруйте напиток и разлейте в удобную простерилизованную тару, например бутылки прогретые в духовке при температуре 160°C.
Дно кастрюли следует застелить мягкой плотной тканью в несколько слоев. Подойдет полотенце. Сверху выставить бутыли и залить водой чуть выше уровня вина. Воду нагревают до 60 градусов, а после оставляют бутылки прогреваться при этой же температуре на 20 минут.
Главное, четко выдерживать температуру. Более низкая не подойдет для пастеризации, а при более высокой температуре вино потеряет свои полезные качества. Поэтому нужно использовать термометр для воды.
Для удобства и точности измерения его помещают в отдельную бутылку, как показано на фотографиях выше. Крышки на бутылках с вином прикрывают неплотно, иначе тара может не выдержать созданного при нагреве давления.
После пастеризации бутылки охладить при комнатной температуре, прежде чем убирать в холодильник или погреб.
Спасти напиток можно растворением в нем соды, в пропорции 1 грамм порошка на литр напитка. В чайной ложке без горки находится примерно 7 грамм соды. Рассчитайте сколько нужно порошка на имеющийся объем вина, хорошо растворите его отдельно в стакане, влейте полученный раствор в общую массу вина и перемешайте.
Однако следует понимать, что это повлияет на вкус вина. Лучше всего избежать появление уксуса путем соблюдения технологии приготовления домашнего вина.
Изготовление уксуса из забродившего домашнего вина
Продолжение зауксивания вина, позволяет получить качественный домашний продукт — винный уксус. Для этого, брожение не останавливают, а создают условия для дальнейшей жизнедеятельности бактерий.
Винный уксус получится, даже если вы просто оставите подкисающее вино открытым на определенный срок. Обычно полный процесс занимает 15 — 20 дней. Но если вы хотите сделать хороший уксус — добиться его высокого качества и более приятного вкуса, то нужно выполнить ряд простых условий.
- бутылки с вином закрыть воздухопроницаемой пробкой, например из легкой ткани или марли;
- хранить бутыли в прохладном и чистом помещении, в винном погребе;
- раз в 3-4 недели открывать все бутыли, выпускать скопившиеся газы, желательно заменять пробки;
- готовый винный уксус хранить прочно закрытым уже плотной пробкой и в прохладе.
Для улучшения вкуса конечного продукта можно добавить небольшое количества сахара. Он станет питательной средой для бактерий, которые усилят уксусное брожение.
Домашний винный уксус выгодно отличается по своему вкусу от магазинного аналога, его применение имеет более положительное воздействие на здоровье человека.
«Это не вино, это уксус». Кадры из фильма «Кин-дза-дза».
Что влияет на кислотность вина?
Несмотря на то, что бактериальное повышение кислотности вина — это верный признак того, что оно портится, кислотность сама по себе таким признаком не является. Определенный уровень кислотности есть у каждого продукта брожения и зависит он от сырья, из которого его делают.
Кислота не менее важная характеристика вкуса продукта, чем сладость или аромат. Хорошие вкусовые качества достигаются за счет комбинации сладости и кислотности вина. Слишком сладкие вина с низким уровнем кислотности кажутся пресными, в них нет освежающей нотки.
Некоторые предпочитают вино с большим содержанием кислот, поскольку оно идеально сочетается со многими десертными блюдами.
Поскольку содержание кислот напрямую зависит от степени зрелости сырья, то в более теплых странах и регионах, где фрукты и ягоды хорошо вызревают и содержат много сахара, кислот в вине будет меньше.
В более прохладном климате кислот в сырье больше и вино кислее. Однако, в теплом климате иногда специально раньше снимают плодовый урожай, чтобы получить вино с кислинкой.
Кислота в вине содержится не только винная. Помимо нее важную роль в кислотности вина играют кислоты: яблочная, тартаровая, лимонная и т.д. Высокий уровень кислоты может содержаться во всех видах вин — красных и белых, десертных и игристых.
Какие вина имеют низкую, среднюю и высокую кислотность?
Самые известные вина с высокой кислотностью — это шампанское, мадера, Совиньон Блан и бургундские.
Игристых вин со средним и низким уровнем кислотности просто не существует, но вот красных, белых и десертных — множество. К средним по содержанию кислот относят Каберне Совиньон и настоящее Шардоне.
Совсем мало кислот в Мускате, Мерло и в так называемом Калифорнийском Шардоне.
В целом можно сказать, что винная кислота для вина очень важна, не стоит пугаться при ее упоминании. Однако, как и любой неконтролируемый процесс, окисление может привести к порче продукта. Поэтому, так важно соблюдение технологии производства и правил хранения.
|
Говорят само отстоится и станет вкусным, советуют сахар добавить, но это опять процесс брожения – что делать или ничего, а просто ждать.
У меня тоже был похожий случай. Мне посоветовали нагреть вино до 60 градусов, чтоб уничтожить дрожжевые бактерии, потом добавить сахара по вкусу и держать бутыль с вином в прохладном месте. Можно сахар добавлять непосредственно перед употреблением вина. И хранить обязательно без доступа воздуха. У меня получилось. Поэтому и Вам советую. Если нагреть слишком, то спирт интенсивно начнёт испаряться, что тоже не в пользу. Но кислотность вина уйдет. На здоровье! автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
ДРЕССИРОВЩИК 9 лет назад Отвечу сам, потому что проверил: я не стал вино кипятить, а просто по совету ранее данному в моём вопросе перелил его в чистую тару и поскладывал в холодильник на нижнюю полку. Прошло три недели и я заметил, что в бутылках очень сильный осадок причём большими вроде крупной соли кристалами, а вверху вино стало чистым и прозрачным – открыв и попробовал я был в радостях кислота намного снизилась и появился приятный терпковатый привкус – вчера и приговорили на двоих три литра (ох и крепкое получилось) – но утром всё окей – немного подсушивает и всё! Поэтому смело оставляйте в холоде – отстоится и будет вкусным!
Алексей Шевченко 9 лет назад Просто ждать не получится. Вино перестает бродить по двум причинам – кончился сахар или процент спирта достиг 13,5 градусов. В вашем случае – кончился сахар и у Вас получилось сухое вино. Если попросту не прокисло. То есть получился винный уксус. Это бывает, когда при брожении присутствует кислород. Если Ваше вино можно пить то пейте на здоровье или добавьте сахар. Да, опять брожение. Но настоящее вино делается не за один день. И, даже, не за один месяц. А чтобы потом не добавлять сахар, используйте для виноделия технические сорта винограда с высоким содержанием сахара.
Матвей628 9 лет назад На мой взгляд, здесь только два варианта – оставить как есть, тогда оно превратится в уксус, что само по себе неплохо. Или перегнать в цуйку или чачу – виноградную водку. Добавление сахара перекисшее вино не исправит, это перевод и того, и другого. Однако нужно быть оптимистом: Вы получили опыт, как не нужно делать вино, это позволит избежать ошибок в дальнейшем.
Svetlana304 9 лет назад Родственники передали домашнее виноградное вино. Попробовали – очень кислое, не стали его пить, убрали в кладовку и забыли про него. Почти через полгода вспомнили,и оно оказалось таким вкуснючим! Видимо отстоялось, и совсем не кислое, а очень даже приятное на вкус.
Zolotynka 8 лет назад Посмотрела на сайтах, где общаются виноделы, мнения, в общем-то, единодушные – само вино не отстоится. и кислым быть не перестанет. Попробовать его исправить можно, советуют три следующих варианта:
Nataly1111 9 лет назад Нужно добавить медицинской серы в пропорции 1 чайная ложка на 10 литров. Тогда произойдет химическая реакция, которая вернет вину его вкус.
GrAnatka 7 лет назад Мы в семье любим, чтобы вино было сладенькое! В холодильник всё не поместишь, всё нагревать тоже нет смысла. Достаточно отлить небольшое количества вина в кастрюльку, добавить сахар. Чуть нагреть, чтобы сахар растворился (не доводя до кипения) и вылить назад к остальному вину. Хотите ещё слаще – процедуру придётся повторить :)))
Galant 7 лет назад Если добавлять сахар, то это пустая затея, через некоторое время получится винный уксус. Можно использовать кислое вино через год, когда будет готовиться свежая партия, тогда это можно будет понемногу добавлять в новое. Если вина не так уж много, то можно его добавлять при готовке, в частности, в чахохбили ( тушеную курицу.
В кислое вино можно добавить немного пищевой соды.Я это делал, она вступит в реакцию с кислотой. Вино станет “плотнее” кислота не ощущается, перед употреблением разбавить водой. Надо бы комментарий химика-пищевика – что происходит с содой при распаде в контакте с винными кислотами? Может это вредно?.
milonika 8 лет назад Думаю что здесь два варианта. Оставить все как есть и пить кисленькое вино. И второй вариант добавлять в него сахар непосредственно перед самым употреблением. Если добавить сахар в вино сейчас и оставить его, то начнется опять процесс брожения, и не факт что вино опять не станет кислым.
В таких случаях советуют произвести пастеризацию при 65-70° С, поцедить через двухслойную плотную ткань, добавить сок или сахар до сахаристости 2-3 %, емкости пропарить полчаса, закрыть и не давать попадать воздуху. Знаете ответ? |
Смотрите также: Какие части этого растения используют в кулинарии (см): плоды, листья…? Что бы добиться успеха в кулинарии нужен талант или образование, почему? Почему обзоры еды набирают миллионы просмотров, а таланты кулинарии нет? На сайте Onlyfans можно зарабатывать строго кулинарией, почему? Что такое Кули в тортах и в кулинарии? Как можно к Новому Году заработать много денег знаниями в кулинарии? Почему каждый второй известный человек считает себя кулинаром (см)? Человек не знает, кто такая Елена Молоховец, разбирается ли он в кулинарии? В каких фильмах (сериалах) сюжет вертится вокруг кулинарии, еды, ресторана? Какие есть песни о поварах, кулинарии, общепите? Видео песен на эту тему? |
В домашнем виноделии не всегда все идет, как хочется. Достаточно ошибки в пропорциях или неправильной оценки кислотности сырья, чтобы получить вино испорченного букета. Можно ли исправить его вкус и как это сделать? Об этом мы поговорим на сегодняшнем уроке в «Школе крафта».
Почему портится вкус вина?
В букете хорошего вина сбалансированы три основных вкуса – кислота (кислинка), горечь (танинность) и сладость. Этот баланс весьма хрупкий, разрушить его может целый ряд причин.
- Качество сырья. От него вкус готового вина зависит на 75–80 %. Самая распространенная ошибка – неправильное определение кислотности сусла, что отражается на вкусе вина не в лучшую сторону.
- Нарушение технологической цепочки. Вы неправильно рассчитали пропорции необходимых ингредиентов или неверно взвесили нужное количество дрожжей, сахара или основного сырья, допустили избыточный контакт с кислородом и так далее и тому подобное. Возможных нарушений может быть множество, и все они негативно влияют на вкус готового напитка.
- Качество дрожжей. От активности дрожжевой колонии зависит качество брожения сусла. Если вам неизвестно происхождение сырья и вы решили положиться на естественное брожение, то вас может ждать очень неприятный сюрприз. Вещества, которыми обрабатывают садовые ягоды и фрукты, снижают активность диких дрожжей, а то и вовсе убивают их. В результате брожение может идти плохо, а вино получится вялым и невыразительным, с чрезмерной кислотностью. Поэтому многие опытные виноделы предпочитают не полагаться на дикие дрожжи, а использовать специальные винные культуры, которые обеспечат активное и полноценное брожение.
Есть множество причин для того, чтобы вкус вина оказался далеким от идеала. Что делать, если это случилось? Первое, что приходит в голову – попытаться исправить букет вина.
Как исправить кислое вино?
Избыточная кислотность – самая распространенная проблема вкуса домашнего вина. Основная причина – неправильное определение уровня кислотности сусла. Ее снижают, разбавляя сусло водой или с помощью разнообразных гасителей кислотности.
Что делать, если вы упустили момент и не отрегулировали кислотность сусла?
Есть несколько способов попытаться исправить вкус кислого вина.
Разбавление водой
Самый простой и самый бесперспективный способ, который вы можете использовать. Разбавлять можно только очень насыщенное вино с плотным и устойчивым вкусом. Как правило, его получают из южных сортов винограда.
Пастеризация
Вино плотно закрывают и погружают бутылки в воду. Ее нагревают до температуры 60–70 градусов и удерживают этот уровень нагрева на протяжении 15–20 минут. После этого дают воде остыть естественным образом, а затем вынимают бутылки.
Плюсы:
- Не требует дополнительных расходов.
- Кислотность готового вина значительно снижается.
Минусы:
- Необходимо точно соблюсти технологию.
- Большая вероятность ухудшения вкуса вина: появления неприятного оттенка кипячения, вялость и невыразительность вкуса.
Криостабилизация, или охлаждение
Плотно закрытые бутылки охлаждают до температуры вина 2–4 градуса и выдерживают при этих условиях несколько дней. За это время соли кислоты опускаются в виде осадка на дно бутылки. Затем вино снимают с осадка и разливают снова.
Плюсы:
- Простота.
Минусы:
- Повышенные трудозатраты.
- Небольшой уровень снижения кислотности. Способ подходит только для коррекции букета, но радикально вкус вина не исправит.
Добавление сульфидов
Пиросульфид снижает активность дрожжевых колоний и прекращает брожение, а также помогает уменьшить уровень кислотных соединений в вине. Его вносят в разведенном виде в готовое вино. Если вы ошибетесь с пропорцией, вино приобретет неприятный аромат и едкий сернистый привкус.
Плюсы:
- Простота применения.
Минусы:
- Можно окончательно испортить вино.
Крепление вина
Если вкус вина слишком кислый, вы можете добавить сахар или фруктозу в готовый продукт. Но тогда вам нужно остановить брожение, чтобы дрожжевая колония не переработала сахар в спирт. Для этого в вино вместе с подсластителем добавляют крепкий дистиллят: бренди, виноградный спирт или коньяк.
Плюсы:
- Можно получить неплохое крепленое вино.
Минусы:
- Нужно точно рассчитать пропорцию.
- Требуются дополнительные расходы.
Купажирование
Если вино слишком кислое, его можно смешать со сладким или десертным, чтобы исправить вкус. Этот метод имеет много тонкостей.
- Виноградное вино можно купажировать только с виноградным. В отношении других фруктовых вин есть разные мнения. Кто-то считает, что смешивать все же лучше в пределах одного, максимум двух фруктов. Кто-то смело пускается в эксперименты и купажирует ежевику с яблоками, а малину со сливой. Лично я придерживаюсь консервативного взгляда и предпочитаю купажи из одного сырья.
- Молодые и старые вина не рекомендуется объединять. Готовый напиток, скорее всего, изменит свой вкус после нескольких месяцев настаивания, и не факт, что вам понравится конечный результат.
- Купажирование используется только для коррекции вкуса, но не кардинального исправления. Если смешать плохое вино с хорошим, у вас будет просто очень много вина качеством ниже среднего.
Как исправить горькое вино?
Если в вашем вине проявилась слишком сильная горечь, с ней тоже можно попробовать справиться.
- Добавить немного сахара и отправить вино на дображивание.
- Заморозить вино, а затем дать ему оттаять и профильтровать обычным методом.
- Охлаждение тоже помогает справиться с горечью в букете.
- Использовать адсорбенты. Хорошо подойдет уголь растительного происхождения. Его добавляют в емкости с вином и дают настояться в течение нескольких дней, затем снимают напиток с осадка.
Все эти способы годятся для снижения уровня горечи, но они не превратят горькое вино в сладкое.
Как убрать запах дрожжей?
Что делать, если в вине появился хорошо различимый дрожжевой аромат? Оптимальный вариант – использовать адсорбенты. В этом качестве используют уголь растительного происхождения – карбон колор или деокарбон.
Можно применить способ, который называют «оклейкой».
- Вам потребуется желатин из расчета 1 г на 8–10 литров готового напитка. Желатин нужно предварительно подготовить – залить водой и оставить для набухания на 10–12 часов.
- После этого в желатиновую массу влить немного вина, размешать до получения однородной массы.
- Затем влить полученную смесь в емкость с вином, перемешать, плотно закрыть крышкой для минимального контакта с кислородом и оставить на срок до 3 дней.
- После этого снять вино с осадка и разлить по бутылкам. Вино станет прозрачнее, а запах дрожжей исчезнет.
В качестве адсорбента можно использовать и осветлитель бентонит. Хотя он активно применяется для очистки дистиллятов, но в некоторых случаях его можно использовать и для вина.
- Расчет количества: 2 г вещества на каждый литр вина.
- Бентонит залить водой, оставить на ночь для набухания.
- Затем в смесь добавить столько же воды, сколько заливали ранее, перемешать.
- Залить в вино и снова перемешать.
- Оставить на 2–3 дня настаиваться под закрытой крышкой.
- Потом снять с осадка и разлить по бутылкам.
Что делать с вином, если вкус исправить не получается?
Давайте будем честными: если вино получилось действительно плохим, то исправить это не получится. Большинство мер рассчитано на небольшую коррекцию вкуса, к тому же результат от их применения не гарантирован.
Что же можно сделать с вином, если вкус не удается исправить?
- Вы можете его просто вылить, а в следующем году учесть ошибки. Например, более тщательно замерять кислотность сусла перед тем, как ставить его на брожение.
- Вы можете превратить все вино в уксус, который тоже полезен в хозяйстве. Для этого просто добавьте сахар в количестве 20–25 г на литр вина и оставьте смесь дозревать. Затем отфильтруйте и разлейте по емкостям.
- Лично я бы посоветовал превратить его в дистиллят. Выливать напиток жалко, а для перегонки он подходит отлично. Покупаете медный аламбик и из получившегося кислого вина получаете годный дистиллят. На его основе можно создать домашний коньяк, бренди или кальвадос. Если вы сами не пьете крепкого, то хотя бы сможете порадовать друзей или использовать дистиллят для крепления вина будущего урожая.
Практическая часть
В практической части урока познакомьтесь с тем, как мы гнали самогон из вина сделанного на фруктовой винной смеси.
Если наша статья оказалась для вас полезной, мы будем благодарны вашим большим пальцам, подписке и комментариям! Каждый подписчик “Яндекс Дзен” получит персональную скидку, к каждому заказу! 8 (800) 333-53-10 – звонить по России бесплатно, наши эксперты помогут вам сделать правильный и максимально выгодный для вас выбор!
Подписывайтесь на наш блог в Яндекс дзен, регулярные свежие и интересные новости ждут вас! Больше рецептов и оборудования для изготовления вкусной домашней еды и ароматных напитков на нашем сайте. Спасибо за внимание!
