Как исправить свернувшиеся сливки при взбивании

Мне кажется, сливки – один из самых главных и часто используемых продуктов для кондитера. Нежнейший крем, воздушный мусс, солёная карамель, взбитый ганаш – и это только минимум десертов, которые готовятся с добавлением сливок. 

На прилавках супермаркетов можно встретить огромное количество сливок от разных производителей, различающихся по степени жирности. Так, например, 10% сливки рекомендуется использовать для приготовления кофе, 20% – идеальны для соусов, ну а кондитеры останавливают свой выбор на самых жирных и вкусных – 33-35%. Но почему-то именно эта разновидность сливок вызывает самое большое количество вопросов. 

Поэтому эту статью я решила посвятить правилам работы со сливками. Давайте разберёмся, почему сливки расслаиваются, не взбиваются до пышности, и как это исправить. Мне кажется, эта информация будет особенно полезна для начинающих кондитеров. Ведь хорошие сливки – продукт не самый дешёвый, поэтому так страшно допускать ошибки. 

Причины, почему сливки расслаиваются при взбивании

Сливки – продукт, изготовленный на основе цельного молока, путём отделения от него верхнего жирового слоя. Сливки являются основой для приготовления сметаны, сливочного масла, мороженого и могут употребляться как самостоятельный продукт. Сливки различаются по степени жирности.

Прежде, чем разбирать основные ошибки в работе со сливками, важно сделать одно уточнение: в этой статье речь пойдёт о натуральных жирных (33-35%) сливках, полученных из коровьего молока.

Почему это так важно? Ответ простой: в настоящее время на прилавках супермаркетов можно встретить сливки растительного происхождения. Я имею в виду не кокосовые или соевые, а искусственные сливки. Такие «сливки» стоят значительно дешевле натуральных, имеют совершенно другой вкус и текстуру. Поскольку растительные «сливки» – не самый полезный продукт, использовать его в своих десертах я вам не советую.

Кроме того, по своим свойствам они отличаются от натуральных, поэтому советы из этой статьи вряд ли подойдут для работы с искусственными сливками.

Неподходящая жирность сливок

Как я уже писала выше, чаще всего для кондитерских целей подходят сливки с высоким процентом жирности – 33-35%. Только такие сливки возможно взбить в плотную устойчивую массу. Поэтому даже не пытайтесь взбивать 10% или 20% сливки, у вас ничего не получится, так как они просто не предназначены для этих целей.

Неправильное хранение

Сливки, как и другие молочные продукты, любят холод. Поэтому самым подходящим местом для их хранения является холодильник. Оптимальная температура хранения составляет 2-8°С. Но ни в коем случае не храните сливки в морозильной камере. При низких температурах жирные сливки попросту разделятся на сыворотку и сливочное масло. Также важно помнить о том, что после вскрытия упаковки срок годности сливок сокращается вдвое.

Неохлаждённые сливки

Чтобы сливки взбились в максимально плотную и устойчивую массу, они должны быть хорошо охлаждёнными. Поэтому перед взбиванием сливки должны провести в холодильнике минимум 4 часа. Если вы торопитесь, то можно положить сливки в морозилку на 10-15 минут (не больше!), чтобы ускорить процесс охлаждения. Также многие кондитеры кладут в морозилку ёмкость, в которой будут взбиваться сливки, и венчики миксера. Это способствует ускорению процесса взбивания. Кстати, посуда и венчики должны быть чистые и сухие.

Если вы пренебрежёте этим моментом и возьмёте тёплые или плохо охлаждённые сливки, то появится большая вероятность того, что сливки расслоятся.

Высокая скорость взбивания

Вот не зря говорят: «Поспешишь – людей насмешишь» ☺ При взбивании сливок это особенно актуально. Ведь многие, пытаясь ускорить процесс, начинают взбивать сливки сразу на самых высоких скоростях миксера. Но сливки не любят спешки и быстро сворачиваются. Поэтому при взбивании сливок очень важно не торопиться. Начинайте взбивать сливки на самых маленьких оборотах, постепенно увеличивая скорость. Так вы снижаете риск перевзбить сливки.

Слишком длительное время взбивания

Зачастую многие в надежде получить очень устойчивую и пышную массу взбивают сливки в течение длительного времени, не подозревая, что сливки легко перевзбить. Если взбивать сливки слишком долго, они расслоятся на сливочное масло и сыворотку. 

Различают 3 основных состояния сливок: 

• жидкие сливки – в таком виде они хранятся в упаковке. Подходят для карамели и различных соусов и пропиток
• взбитые до мягких пиков – немного взбитые сливки, достаточно плотные, но текучие, напоминающие консистенцию подтаявшего мороженого. Идеальны для муссов, заварного крема и холодного чизкейка
• взбитые до твёрдых пиков – сливки, взбитые до максимально плотного состояния. Держатся на венчиках миксера и не вываливаются при переворачивании чаши. На основе таких сливок готовят плотные крема и ганаши

Поэтому во время взбивания сливок не бойтесь останавливать миксер и проверять их консистенцию. Как только сливки достигли твёрдых пиков, немедленно выключайте миксер и прекращайте взбивать. Если сливки получились слишком плотные, а вам нужна более текучая консистенция, просто добавьте немного жидких сливок во взбитую массу и перемешайте всё венчиком (не миксером!).

Можно ли исправить перевзбитые сливки

Но если что-то пошло не так и ваши сливки расслоились, не спешите их выбрасывать. Давайте попытаемся их спасти. Для этого нам потребуется соорудить водяную баню. Поместите чашу с расслоившимися сливками на водяную баню и немного нагрейте при постоянном помешивании венчиком. Под воздействием тепла образовавшиеся комочки масла начнут таять.

Как только большая часть крупинок разошлась, снимите чашу с бани и продолжайте помешивать до тех пор, пока масса не станет однородной. Затем поместите сливки в холодильник и дайте им охладиться. После достаньте их из холодильника и взбейте вручную венчиком до мягких пиков. Вот и всё! Такие сливки идеальны для приготовления муссов и заварного крема.

Правда, реанимированные сливки вряд ли получится взбить до твёрдых пиков. И если вам нужна именно такая консистенция, то боюсь, что вам всё-таки придётся бежать в магазин за дополнительной упаковкой. 

Что делать со сливками, которые не удаётся спасти

По разным причинам способ спасения сливок, описанный выше, может и не сработать. Что же тогда делать с этой расслоившейся массой? Ни в коем случае не выкидывать! Ведь это качественный натуральный продукт. И если в таком состоянии он не подходит для использования в десертах, то это не значит, что он совершенно бесполезный.

Так, если вы продолжите взбивать расслоившуюся массу, то постепенно крупинки масла начнут объединяться в один целостный ком. При этом начнёт выделяться сыворотка. Другими словами, из расслоившихся сливок можно приготовить очень качественное и вкусное сливочное масло. Для этого отбросьте образовавшийся кусок масла на марлю и дайте стечь лишней сыворотке.

Получившееся сливочное масло можно использовать для десертов и просто употреблять в пищу. А из оставшейся сыворотки можно сделать, например, тонкие блинчики (крепы). Кстати, если вы решите приготовить сливочное масло, то можете пойти дальше, и приготовить из расслоившихся сливок топлёное сливочное масло. Подробный процесс его приготовления вы сможете найти на просторах интернета☺

Если вы не хотите заморачиваться, то можете использовать расслоившиеся сливки для приготовления бисквитов, кексов и дрожжевой выпечки, в рецептуре которых присутствует сметана. Для этого просто замените сметану тем же количеством перевзбитых сливок. 

Вот, пожалуй, и все секреты. Сливки – ингредиент нежный и капризный, но такой вкусный. Поэтому очень важно научиться с ним работать. Надеюсь, мои советы помогут вам избежать проблем в работе со сливками. Но даже если что-то идёт не так, то никогда не поздно это исправить☺

Сливки считаются одним из наиболее востребованных продуктов в кондитерском деле, так как с ними часто приходится работать при создании десертов. Сливки используются при изготовлении крема, мусса, карамели и прочих десертов. 

В магазинах можно увидеть большое разнообразие этого продукта, представленных разными производителями и отличающимися степенью жирности. В зависимости от вида и состава сливок, будут отличаться и методы реабилитации десерта, если сливки свернутся при взбивании.

Чтобы не терять понапрасну недешевый продукт, стоит заранее узнать, с какими проблемами может столкнуться начинающий кондитер, взбивая сливки. Об этом и пойдет речь в данной статье. Также поделюсь способами, как можно исправить ситуацию, если всё же что-то пошло не так.

5 ошибок, из-за которых сливки при взбивании сворачиваются и расслаиваются

Сливки — это продукт, который изготавливается из цельного молока методом отделения верхнего слоя жира. Из сливок впоследствии может готовиться сливочное масло, мороженое, сметана. Кроме того, они выступают самостоятельным продуктом, используемым в качестве элемента, входящего в состав десертов.

Все сливки различаются в зависимости от степени жирности. В данной статье рассказывая, как спасти расслоившиеся сливки, речь идет о продукте, имеющим 33-35% жирности. Эти сливки получаются из коровьего молока, а потому считаются натуральными. 

Это важно, так как в магазинах можно увидеть продукт растительного происхождения: даже не кокосовые сливки, а полностью искусственные. Они отличаются по вкусу и текстуре от натурального продукта, а потому с ними правила работы совсем иные.

При работе с натуральным продуктом формируются специфические проблемы, объясняющие то, почему сливки расслаиваются. 

Существует пять основных причин, из-за которых может произойти подобная ситуация. 

1. Неверная жирность

Кондитеры в работе обычно выбирают сливки с высоким процентом жирности. Только с ними возможно образовать плотную массу, которая будет достаточно устойчивой при дальнейшей работе. Взбивать сливки меньшей жирности попросту бессмысленно, так как они не предназначены для подобных манипуляций.

Сливки с 10% жирностью выбирают для изготовления кофе, 20% жирности подходит для работы с соусами. Сливки 33-35% жирности считаются самыми вкусными и наиболее подходящими для взбивания.

2. Нарушен температурный режим хранения

Сливки, будучи молочным продуктом, должны храниться в холоде. Для этого их помещают в холодильник, где продукт лежит в температуре 2-8°С. При этом сливки нельзя хранить в морозильнике. Чрезмерно низкая температура для натурального продукта приведет к тому, что сливки станут жидкими, разделяясь на сливочное масло и сыворотку. Кроме того, стоит учитывать, что нарушение целостности упаковки в два раза сокращает срок годности используемого продукта.  

Если сливки превращаются в хлопья во время взбивания, это означает, что в работе был использован перемороженный продукт. В этом случае также происходит нарушение температурного режима и, если остаются неиспользованные сливки, следует подождать, пока они достаточно нагреются.

3. Использование неохлажденных сливок

Сливки для крема, мусса и прочих десертов должны собираться в плотную массу и держать форму. Для этого нужно, чтобы они были охлажденными. Непосредственно перед началом приготовления они должны полежать в холодильнике не меньше 4 часов. 

Если готовить нужно быстро, а времени нет, можно убрать сливки в морозильную камеру, но не дольше чем на 15 минут. Таким образом, можно быстро охладить продукт, однако важно его не передержать. 

Кроме того, нередко кондитеры убирают в морозильную камеру саму емкость, где будет происходить взбивание сливок, и венчик. Важно, чтобы все приборы при этом были сухими и чистыми. Это помогает ускорить процесс взбивания сливок. 

Работа с теплым или слабо охлажденным продуктом не принесет желаемого результата. Такие сливки попросту не взобьются или расслоятся в процессе приготовления.   

4. Сливки взбивались слишком быстро

При взбивании сливок ни в коем случае нельзя спешить. Использование миксера на высоких оборотах приведет к тому, что сливки взобьются в масло и быстро свернуться. 

При работе миксером важно увеличивать скорость постепенно и не торопиться. Начинать следует с маленьких оборотов, иначе есть риск получить перевзбитые сливки.  

5. Сливки взбивались чересчур долго

Взбивать сливки долго также довольно плохая идея, так как продукт крайне чувствителен к различным воздействиям. Нередко начинающие кондитеры, стремящиеся получить устойчивую массу, взбивают сливки на протяжении длительного времени, не зная, что таким образом можно испортить форму. 

Если взбивать сливки долго, они станут расслаиваться, разделяясь на масло и сыворотку, после чего срочно понадобятся идеи о том, как реанимировать получившуюся субстанцию. 

Так, например, нередко сворачиваются сливки с шоколадом при изготовлении ганаша, если их чрезмерно долго и упорно вымешивать. Кроме того, нередки ситуации, когда сворачиваются сливки со сгущенкой, если их взбивать на большой скорости. Когда сливки доходят до нужного объема, скорость следует уменьшать до минимума и перемешивать со сгущенкой, а не взбивать с помощью миксера.  

Что делать, если сливки свернулись

Если в процессе приготовления работа со сливками не задалась, получившийся результат необязательно сразу подлежит утилизации. Существует несколько вариантов того, как исправить сложившееся положение. Для восстановления формы потребуется использование водяной бани. Нужно поставить туда емкость со сливками, которые расслоились, слегка нагреть и постоянно помешивать венчиком. Влияние тепла поможет сформировавшимся комочкам начать таять. 

Когда большая часть комков разойдется, емкость следует снять с водяной бани и продолжить помешивания до того момента, пока консистенция не станет полностью однородной. 

После этого нужно поставить итоговый результат в холодильник и дать сливкам охладиться. 

Охлажденный вариант впоследствии достается из холодильника и взбивается венчиком без использования миксера до мягкой консистенции. После этого такие сливки идеально подойдут для тирамису, муссов и т.д. Мягкая консистенция также будет отличным вариантом сливок на крем.   

Однако вариант реабилитированных таким образом сливок не получится взбить до твердой консистенции. Если для работы требуется такая форма, то в этом случае придется снова отправляться в магазин. 

Можно ли что-то сделать с перевзбитыми сливками

Во время взбивания сливок важно иногда останавливать миксер, чтобы проверить получающуюся консистенцию. Когда она оказывается достаточно твердой, нужно сразу же перестать взбивать и выключить миксер.

Если продолжить взбивать получающуюся смесь, есть риск получить сливки, которые превратятся в творожную массу. Если же итоговый результат получается чрезмерно плотным, оформленным комками или сгустками, требуется сделать данную консистенцию более текучей. Для этого следует добавить еще неиспользованных, жидких сливок в получившуюся массу и не спеша смешать их с помощью венчика без применения миксера. 

Заключение

Сливки — требовательный ингредиент, которому нужно внимание и неукоснительное соблюдение техники готовки. Некоторые сложности с их приготовлением компенсирует нежный, насыщенный вкус и возможность их использования в готовке различных десертов. 

Плохо сформированную массу можно попытаться реабилитировать, а когда нет желания возиться с ней, расслоившиеся сливки хорошо подойдут для кексов и бисквитов, если в их рецепте используется сметана, заменяемая перевзбитыми сливками. 

Таким образом, даже неудачный на первый взгляд продукт может в конечном итоге послужить на пользу. 

Частые вопросы

Финальным аккордом праздничного стола всегда является десерт. По нему обычно судят о красоте мероприятия. Чаще всего выбирают десерты со сливками. Но если что-то пошло не так и сливки не удались, праздник может быть испорчен. Как и настроение. Хотя, выход есть всегда. И торт, и праздник можно и нужно спасти.

Приготовление взбитых сливок

Перед тем как взяться за приготовление сливок, вам нужно определиться с конечной консистенцией сливочной массы. Она зависит от десерта, который вы выбрали к столу. Некоторым нравятся сливки мягкие, воздушные, а иногда технология десерта требует крепких сливок, которые способны держать форму.

В технологии приготовления взбитых сливок нет никаких секретов, как думают многие. Кроме одного: времени взбивания. Чтобы получить определенную консистенцию, нужно взбивать сливки в течение определенного времени. Время взбивания зависит от типа бытовой техники, которую вы используете, от выбранной мощности и скорости взбивания.

Мягкий крем всегда требует меньшего времени приготовления, более крепкая масса – большего количества времени. Профессиональные кондитеры еще рекомендуют обращать внимание на температуру посуды, в которой вы готовите крем.

Что может пойти не так

Вот вы готовите сливки и радуетесь результату. Масса получается пышная, воздушная, мягкая. Но вдруг, буквально за несколько секунд, масса меняет плотность и превращается в плотную субстанцию. Все просто. Как только вы получаете крем нужной консистенции, нужно выключать миксер, потому что легкая масса очень быстро перейдет в другую стадию, если продолжить взбивание. И вот крем уже перебит. Десерт испорчен.

Если сливки перевзбитые, вы сразу увидите это. Они превращаются в плоскую, тяжелую массу комками. Похоже не на взбитые сливки, а на свежий творог. Что нужно делать? Не отходить от работающего миксера ни на шаг, как от турки с кофе на плите. Моргнули – и опоздали. Но не поддавайтесь панике. Все еще можно спасти. Главное знать, как.

Методы спасения

В большинстве случаев неудавшиеся сливки можно сохранить и привести в чувство с помощью простого действия. Включите миксер на самую низкую скорость и аккуратно добавьте несколько капель охлажденных жирных сливок. Миксер не выключайте и ждите, пока масса снова станет пушистой. Если масса все еще густая и текстура вас не устраивает, добавьте еще немного сливок.

Например, если первоначально вы взяли массу сливок в половину стакана, это около 113 г, и в итоге получили “творог”, то добавьте в массу четверть стакана сливок, это около 57 г. Сливки добавляйте медленно. Визуально разделите на порции и добавляйте каждые тридцать секунд.

Будьте осторожны и снова не пропустите ту самую консистенцию, которая нужна была изначально. Второй раз тоже можно спасти массу, но помните, что с каждой дополнительной порцией сливок масса увеличивается. Надо ли вам столько сливок?

Сливки свернулись при взбивании

Как только вы заметили, что взбиваемые сливки превращаются в хлопья, срочно выключайте миксер. Если масса превращается в хлопья, значит, вам попалось несвежее сырье, которое, скорее всего, неправильно хранилось. Получить пышный крем из такого сырья уже не получится. Можно выбросить или отдать полакомиться собаке.

Но и свежие продукты тоже могут сыграть с вами злую шутку. Согласно технологии, сливки должны взбиваться охлажденными. Если они теплые, то могут свернуться почти сразу же после начала взбивания. Такой же неприятный результат можно получить, если использовать перемороженные сливки. Чтобы избежать переморозки, просто не кладите сливки в морозилку и близко к генератору в холодильнике. Охлаждать сливки нужно не более часа.

Если вы заметили, что начинает выделяться и отделяться жидкость, значит, запущен процесс расслоения. В этом случае сыворотка отделяется от твердых частиц. Чтобы этого избежать, начинать взбивать сливки нужно на низкой скорости, постепенно ее увеличивая. Иначе вы получите масло и пахту. Что делать? Взять тару со сливками и нагреть на водяной бане, без остановки помешивая венчиком.

Комки масла начнут плавиться и с этого момента массу начинают взбивать венчиком более интенсивно.

После того как все частицы будут растоплены, тару снимают с огня и доводят вручную до необходимой консистенции. Такие сливки можно использовать дальше для приготовления крема.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание