(Фото: pixabay.com)
Правильно сварить бульон – настоящее искусство, которое доступно не всем. Но этому важно учиться, поскольку от этого зависит не только внешний вид, но и вкус блюда. И тут важно учитывать множество факторов: качество мяса и температура воды, даже момент добавления соли имеет значение. Да, не у всех сразу получается сделать такой бульон – он может быть мутным. Но есть несколько способов очистить его и сделать прозрачным.
Причины помутнения бульона: почему это происходит?
Чаще всего бульон после приготовления получается мутным по следующим причинам:
- Неправильно выбранная куриная часть. К примеру, если заложить в кастрюлю потроха, кости или кожу, бульон в итоге получится мутным, темным, в нем будут явные светлые хлопья.
- Слишком сильный огонь. Максимальный огонь может быть только до момента закипания. После этого его нужно сразу же уменьшить.
- Добавление соли в неправильный момент. Так, если варить бульон с овощами, то солить жидкость нужно перед непосредственным добавлением овощей. А вот если сделать это позже, жидкость точно измениться, потому что овощи пустят сок.
Лучше всего добавлять соль в самом конце, но если нет овощей в бульоне (Фото: pixabay.com)
- Использование натертой моркови. Если же положить в бульон цельный корнеплод, такой проблемы не будет.
Кроме того, чем жирнее мясо, тем мутнее будет бульон.
Несколько нюансов приготовления бульона
Во многом на внешний вид бульона влияет качество мяса. И это то, что мы не можем никак изменить. Но есть несколько правил, которые помогут добиться максимальной прозрачности:
- перед тем, как закладывать мясо в воду, его нужно тщательно вымыть, чтобы не было капель крови;
- если хотите сварить бульон, закладывайте мясо в холодную воду – во-первых, так в продукте сохранится все ценное, сама жидкость будет более насыщенной, вкусной;
- важно вовремя убрать пену, которая обязательно всплывет на поверхность;
- кастрюлю нужно немного прикрыть крышкой, главное, не закрывать плотно – это приведет к тому, что бульон будет вскипать быстро, из-за чего и потеряет свою прозрачность.
Кстати, если готовить бульон на замороженном мясе, он точно получится мутным. Дело в том, что такое мясо теряет соки, которые переходят в воду. Да, бульон будет насыщенным, вкусным, но при этом содержащиеся в продукте белки сворачиваются, что и приводит к образованию пены.
Как можно осветлить помутневший бульон?
Самый лучший вариант – использовать оттяжку. Из названия ясно, что это процесс оттягивания «хлопьев» и мути из жидкости. Есть несколько вариантов.
Самый простой – использовать яичный белок. Его нужно немного взбить вилкой, а затем аккуратно, медленно и тонкой струйкой ввести в бульон. Причем он должен остыть примерно до +70 градусов. Нужно влить, вскипятить бульон, после появления пузырьков снизить огонь до минимума и несколько минут проварить, помешивая.
Белок просто вберет в себя всю муть, а после проваривания опустится на дно. После этого нужно будет просто процедить бульон.
Обычное яйцо справляется как самый мощный фильтр (Фото: pixabay.com)
Второй вариант – добавить немного мясного фарша, разведенного водой. Все просто:
- смешайте фарш с белком;
- разбавьте небольшим количеством холодной воды;
- введите в бульон, помешайте, доведите жидкость для кипения и проварите 2-3 минуты.
За эти пару минут фарш проварится, вберет в себя мутность, опустится на дно. Останется просто процедить бульон.
Вместо фарша также можно взять натертую морковь и отварить ее. Основной принцип тут – наличие белка, который как раз и связывает всю муть в белке.
Как правильно приготовить бульон из говядины
3 года назад · 24594 просмотров
Несмотря на кажущуюся простоту этого блюда, для его приготовления надо знать некоторые хитрости и секреты. Ведь когда говяжий бульон темный, он, а также приготовленные на его основе блюда выглядят не слишком аппетитно.
Факторы, определяющие степень прозрачности суповой основы
Источник:
Нужно сразу отметить, что бульон из говядины сам по себе будет более темным по сравнению с куриным, свиным, рыбным и овощным. Но мутность и цвет зависят еще и от следующих факторов:
- Жирность мяса. Чем оно жирнее, тем больше вероятности, что суповая основа получится мутной.
- Свежесть. Приготовленное из замороженного куска блюдо чаще получается мутным и имеет более темный цвет.
- Кипение. Бурлящая вода сделает мутным и неаппетитным не только говяжий, но и куриный бульон.
- Пенка. Вовремя удаленная пенка – гарантия прозрачного и светлого отвара.
- Жирность. Чем жирнее мясо, тем больше шансов, что блюдо получится темным и мутным.
Правила приготовления прозрачного бульона
Источник:
Чтобы бульон получился аппетитным и прозрачным, надо тщательно промыть мясо. На нем не должна остаться кровь. Если задача заключается в приготовлении именно вкусного бульона, и в приоритете он, а не мясо, продукты нужно закладывать в холодную воду. Так переход мясного сока в отвар будет постепенным, и блюдо приобретет более насыщенный и яркий вкус. Когда заготовку бросают в кипяток, поверхность мяса как бы запечатывается, и основной вкус сохранятся в нем, а не в бульоне.
После закипания и снятия пены огонь нужно убавить до минимума. Никакого бурления и кипения «белым ключом» быть не должно. Нельзя, чтобы крышка плотно прилегала к кастрюле, иначе бульон закипит и потеряет прозрачность. Пену надо снимать до тех пор, пока она не перестанет появляться. Это можно делать как шумовкой, так и обычной ложкой.
Как осветлить бульон: проверенные способы
Источник:
Проверенный способ придать бульону светлый оттенок и прозрачность – использование оттяжки. Она, как следует из названия, необходима для притягивания жира, хлопьев, пены и мути из бульона.
Самая простая методика – использование яичного белка. Его надо слегка взбить вилкой и аккуратно, тонкой струйкой ввести в слегка остывший бульон, постоянно помешивая. Затем довести до кипения и проварить пару минут. Белок притянет все ненужное и осядет на дно кастрюли. Отвар останется только процедить.
Еще один проверенный способ придания прозрачности и избавления от всего ненужного – использование мясного фарша. Его нужно смешать с яичным белком и небольшим количеством холодной воды и осторожно, постоянно помешивая, ввести в кипящий бульон и проварить 3-5 минут. Фарш вберет хлопья, жир и пену и осядет на дно. Остается только процедить отвар, и можно наслаждаться вкусом. Вместо фарша можно использовать мелко натертую морковку. Тогда добавлять воду, как в случае с фаршем, не нужно.
А у вас есть какие-то секреты варки не только вкусного, но и красивого бульона?
Источник:
Привет!:) Все же сталкиваются с тем, что порой хочется получить совсем прозрачный бульон для супа или чего-то еще, но он выходит мутным. Существует немало способов, включая оттяжки. Но я покажу один из самых простых – дедовский способ, как очистить даже очень мутный бульон и сделать его прозрачным.
Если вам понравится рецепт, и в конце вы поставите палец вверх, вам будет не сложно, а мне – приятно 🙂
Для очистки нам понадобится:
Яичный белок – из 2-3 яиц.
Как чистить:
Я просто приведу пример в фотографиях. Чтобы бульон стал совсем мутным, я только промыл голяшки и варил холодец около 6 часов в первой воде. Первую специально не сливал, убрал только пенку.
Нужно вынуть все из кастрюли, подождать, когда бульон из горячего станет теплым и убрать ложкой верхний слой плавающего жира. весь убрать не получится, но много уберете все равно.
Белок взбить венчиком до пены и постепенно ввести в кастрюлю с бульоном.
Белок начнет сворачиваться.
Верхний слой белка уже можно убрать, а бульон снова остудить. Остатки белка хлопьями выпадут в осадок. После этого нужно только аккуратно, не затрагивая осадок, процедить бульон через тройную марлю.
Результат виден на фото – цвет бульона сильно изменился.
И холодец получается нормальным, а не таким мутным, каким был в кастрюле.
Палец вверх! Пожалуйста, готовьте, делитесь рецептом в соцсетях, и приятного аппетита!
Еда должна быть не только вкусной, но и красивой. И светлый наваристый суп прекрасно вписывается в эту картину. Но, знаете ли вы, как сделать бульон прозрачным, если он помутнел в процессе готовки? Об этом пойдёт речь ниже.
Как осветлить бульон для супа
Если бульон получился мутным, что делать и как его осветлить? Этим вопросом часто задаются неопытные или слишком занятые хозяйки, нарушившие технологию и упустившие правильный момент. Да и от ошибок никто не застрахован.
Главная причина мути в супе — это мелкие частицы белков, которые отделяются и сворачиваются. Их очень просто удалить в самом начале кипения, когда они выступают на поверхности пенкой. Этот слой принято снимать, но он довольно быстро растворяется и оседает. Что делать, если упустили момент?
Лёгкий способ: добавляете в кастрюлю холодной воды и ещё раз доводите до бурления — пена снова выступит и появится второй шанс её собрать. Но вкус при этом может пострадать, к этому надо быть готовым и компенсировать специями и добавками.
Как сделать куриный бульон прозрачным
Для куриного бульона, часто подаваемого в качестве самостоятельного блюда, привлекательный цвет особенно важен. И перебить подпорченный вкус тоже трудно, в такой суп не принято класть большое количество овощей или пахучих специй – чеснока, имбиря, душистого перца.
Поэтому используют абсорбенты. Способ более трудоёмкий, зато не портит итоговое блюдо. Для этого хорошо подойдёт яичный белок. Его взбивают вместе с жидкостью и выливают в кастрюлю тонкой струйкой, после чего суп снова доводят до кипения на среднем огне.
Яйцо оттянет на себя всю лишнюю взвесь и свернётся крупными хлопьями. Кстати, иногда добавляют ещё и скорлупу, но её надо предварительно тщательно вымыть и растолочь. Мне кажется, достаточно белков, по крайней мере, их необязательно потом доставать.
Важно: на 1,5-2 литра воды берут белок одного яйца. Желток надо заранее отделить, он в процессе не участвует.
Как осветлить говяжий бульон для супа
Для того чтобы сделать более привлекательным мутный и тёмный бульон из говядины, описанный выше способ тоже подойдёт. Но если устраивает густота и наваристость, а нужно поправить только цвет, поможет обычный лимон. Сок добавляют при кипении. Кислота заставляет белки сворачиваться активнее.
Важно: на трёхлитровую ёмкость достаточно половинки цитруса.
Как сделать свиной бульон прозрачным
Из упомянутых видов мяса свинина, как правило, самая жирная, а потому сделать прозрачный свиной бульон труднее. Даже при помощи абсорбентов связать все свободные белки может оказаться непростой задачей.
Поэтому чаще опытные хозяйки даже не пытаются исправить ситуацию, а сразу сливают первую воду. Но делать это надо правильно, иначе суп получится слишком пресный и постный. Надо помнить: мясо отдаёт вкус и наваристость в первые 20 минут кипения.
С этим связан и весь алгоритм:
Бульон доводят до кипения, при этом пенку не снимают.
Через 3 минуты жидкость сливают. Важно не передержать, чтобы хватило заправки на вторую порцию.
Кастрюлю с мясом наполняют чистой холодной водой и дальше варят заново по привычной схеме.
Как варить мясо, чтобы бульон был прозрачным
Теперь можно вернуться к стандартной технологии, как варить мясо и получить прозрачный бульон. Есть несколько секретов. Во-первых, заливают в кастрюлю чистую и обязательно холодную воду. Если сразу использовать кипяток, то мякоть получится нежнее, а вот жидкость в супе будет хуже.
Чтобы приблизить кипение, первое время кастрюлю можно держать закрытой, но как только появятся первые пузыри, крышку снимают, а огонь убавляют. При высокой температуре жир быстро рассеется и осядет мутной взвесью.
Главное правило — быстро удалить пену. Для этого используют шумовку или просто столовую ложку. Но надо действовать быстро — если упустить момент и дать пене раствориться, придётся пользоваться методами, описанными выше!
При варке мяса всегда образуется много пены. Это не грязь, как думают некоторые хозяйки, а свернувшийся белок, которым богато мясо, а также остатки крови. Но так как бульон с лохмотьями пены выглядит неаппетитно, эту пену принято снимать. Если этого не сделать, то пена сворачивается, разрывается, смешивается с бульоном и снять её уже невозможно. Я расскажу, как осветлить мясной бульон, чтобы он стал прозрачным.
Способ 1
Пену снимают сразу же, как только бульон начинает закипать.
Если со снятием пены опоздали, но её куски крупные, то можно попытаться спасти положение таким способом: влейте в кастрюлю полстакана ледяной воды и сделайте самый большой огонь. Пена начнёт всплывать, и тут вы не зевайте – быстро её удаляйте ложкой.
Способ 2
Если пены немного, а бульон прозрачный, то вполне достаточно бульон процедить. Это нужно сделать тогда, когда мясо станет мягким.
Мясо из бульона выньте. Дождитесь, пока кипение прекратится.
Дуршлаг застелите 3—4 слоями марли. Между ними можно проложить бумажное полотенце.
Аккуратно вылейте бульон в дуршлаг и дождитесь, пока он прольётся в другую ёмкость.
Как видите, бульон практически стал прозрачным.
Теперь в него можно вернуть мясо и продолжить варку супа.
Способ 3
Чтобы бульон не получился мутным, нужно варить его при слабом кипении.
Многие хозяйки это знают, но всё равно иногда случаются казусы в виде хлопьев пены и непрозрачного бульона. Как исправить ситуацию? Как осветлить мясной бульон?
Пену нужно снимать сразу же, как только она появилась. А если не успели?
Как видите, бульон получился мутный и грязный.
Чтобы осветлить мутный бульон, нужно сделать оттяжку из снятой пены и яйца.
Для этого собираете поварёшкой остатки пены в чашку (достаточно 100 мл бульона), остужаете до тёплого состояния.
Мясо сварите до мягкости, выньте из бульона.
Разбейте в чашку сырое яйцо, взяв ТОЛЬКО БЕЛОК.
Перемешивая, вылейте в кастрюлю бульон с лохмотьями пены.
Доведите бульон до кипения. Помешивая, влейте взбитое яйцо.
Дождитесь, пока бульон ещё раз закипит. Проварите 4—5 минут, но следите, чтобы пена не убежала.
Основную массу пены удалите шумовкой.
Установите сито на чистую кастрюлю. Застелите его марлей в четыре слоя.
Аккуратно перелейте бульон через сито в эту кастрюлю.
Бульон получился чистый и прозрачный – даже дно видно.
Теперь мутный бульон стал прозрачным.
Советы при варке мяса
Для крепкого бульона мясо кладут в холодную воду, доводят до кипения, снимают пену и варят до готовности. Через час кладут морковь, лук, коренья.
Если мясо варят для начинки или салатов, то его закладывают в кипящую воду.
Чтобы бульон не получился мутным, варят мясо при слабом кипении.
Солят бульон за полчаса до готовности (на 1 литр бульона нужно взять половину чайной ложки соли).
Ещё интересные статьи на сайте:
Холодец из куриных окорочков – на агаре и желатине. 2 рецепта с пошаговыми фото
Как сварить рисовый суп — 13 вкусных рецептов с пошаговыми фото
Просмотры: 1 379
