Как исправить тесто на пряники

С того момента как мы начали изготавливать деревянные пряничные формы, я оттачивала навыки по приготовлению печатных пряников. Училась сама, искала информацию в книжках и на просторах интернета. Про печатные пряники не так много сказано, информация зачастую противоречивая, поэтому многие ошибки познавала на собственном опыте.

Судя по всему я где-то в начале пути более глубокого познания технологии приготовления печатных пряников, но кое-какими выводами уже могу поделиться. Эти знания пригодятся скорее новичкам и желающим попробовать приготовить свой первый домашний печатный пряник.

Для обзора пряники готовила по рецепту из нашего буклета. Рецептура и подробности приготовления описаны также в блоге на сайте. Для каждого примера я намеренно допускала ошибку в приготовлении и старалась запечатлеть результат для наглядности.

ПРАВИЛЬНОЕ ТЕСТО И ФОРМОВКА

Пряники готовятся заварным способом. Заварку из сиропа с мукой нужно выдержать при комнатной температуре (до 25C) до полного охлаждения, а лучше ночь или сутки. Из остывшей заварки заместить тесто. Сразу разделывать и печь.

Готовое тесто должно получится как размятый пластилин. Как бы его не сжали, оно легко принимает форму, при это не растекается и не сжимается.

Для формования пряника нужно брать равномерно вымешенный кусочек теста, его поверхность гладкая, без заломов и морщин. На разрезе тесто однородное, без расслоений.

С правильным тестом работать одно удовольствие, оно с легкостью формуется при помощи пряничной доски, не крошится, не прилипает.

Тесто и доску нужно слегка припылить мукой (сухой способ формовки) и тщательно вдавить подушечками пальцев, чтобы весь рельеф пропечатался. Постучать ладошкой по поверхности, чтобы пряник полностью принял форму доски.

При выемке пряник легко выходит наружу от легкого однократного удара доской об стол.

Готовый пряник слегка подрастает в объеме. Получается без трещин, мягкий и с пористой структурой.

ОШИБКА – ТЕСТО НЕОДНОРОДНОЕ

Использовать для формовки непромешенное и неоднородное тесто. Возможно это скомканные обрезки.

На поверхности пряника видны канавки и расслоения, а внутри – пустоты (их можно увидеть на разрезе готового изделия).

В духовке при росте теста узкие канавки превращаются в большие трещины. Пряник теряет свою красоту.

Распространены ошибки связанные с количеством муки.

МАЛО МУКИ В ТЕСТЕ

Недостаток муки в тесте приводит к тому, что оно сильно тянется. При этом сложно вынуть пряник из формы: узоры могут помяться, изделие деформируется, либо вовсе залипает внутри.

В духовке пряники из жидкого теста расплываются. Велика вероятность того, что узоров и вовсе не останется – они сотрутся и заплывут.

МНОГО МУКИ В ТЕСТЕ

Если перенасытить тесто мукой, оно получается на ощупь твёрдым, крошится. Его практически невозможно вымешать однородным.

При формовке пряника требуются большие усилия, чтобы вдавить тесто в форму. Внешние дефекты, схожи с ошибкой из пункта про неоднородное тесто – видны расслоения на донышке и узорной верхушке пряника, которые сильнее проявляются после выпечки.

Готовый пряник практически не увеличивается в объеме, получается необтекаемой формы и с трещинами. Твёрдый, плотный, сухой.

МНОГО СОДЫ

Если в тесто добавить соды с избытком, то пряник и рельефы рисунка получаются расплывчатыми. На фото пряник не только расплывчатый, но и «пересидел» в духовке, отчего получился тёмным и подгорелым.

ПРЯНИК НЕ ПРОПЕКСЯ

Эта проблема возникает, если готовить в перегретой духовке. Пряник быстро растёт в объеме и темнеет. Внешне кажется готовым, но это обманчиво. Внутри мякиш может остаться сырым и серединка пряника опадает по мере остывания.

ЕЩЕ ПЯТЬ ВОЗМОЖНЫХ ОШИБОК

1. Если замесить тесто на неостывшей «заварке», пряники получаются резинистыми. Такое тесто даже при формовке пряника ведет себя по-другому, оно плохо держит форму, пряник искривляется ещё до духовки.

2. Если в тесте недостаточно разрыхлителей, то пряник получается твёрдый.

3. После замеса тесто нужно сразу разделывать и печь. Если его хранить, то пряники получаются твердые, и вкусовые качества теряются.

4. Длительный замес также противопоказан, свойства теста и вкус ухудшаются.

5. Иногда кажется, что всё делаешь правильно, но результат не нравится. Один раз, второй раз, третий. И ошибок действительно может не быть. А в чём же тогда дело? Дело в муке. Нужно сменить на муку другого производителя.

Делитесь знаниями по теме, удачным или неудачным опытом в комментариях.

Пеките с удовольствием!

Татьяна Кан

Вернуться к списку публикаций

7 распространённых ошибок, которые могут испортить домашнее печенье

Сделать рассыпчатое, нежное и ароматное печенье из песочного теста не всегда просто. Несколько досадных ошибок могут полностью испортить результат.

Не игнорируйте температуру сливочного масла

Как бы банально это не звучало: внимательно читайте рецепт. Если в нём написано, что масло должно быть охлаждённым, ему нужно провести в холодильнике минимум 1 ч перед выпечкой. Если в рецепте указано рязмагченное масло, то его требуется достать из холодильника не менее, чем за час. Проверить готовность просто – надавите ложкой на кусок масла, оно должно сразу потерять форму в месте надавливания. Если масло по рецепту должно быть растопленным – нарежьте его равными кусками, положите в небольшой сотейник и поставьте на средний огонь. Когда оно растопиться примерно на 70%, но еще останутся небольшие кубики, снимите сотейник с огня и, вращая посуду, растопите оставшееся.

Яблочное печенье, рецепт см. здесь

Враги печенья – просроченная сода или разрыхлитель

Напрасно многим кажется, что эти ингредиенты вечные и никогда не портятся! У них тоже есть сроки годности. Использование несвежего разрыхлителя или соды может негативно сказаться на результате.

Если они хранятся в герметичных ёмкостях, то могут быть использованы в течение 2 лет, в противном случае – меняйте соду и разрыхлитель каждые 6 месяцев. Кстати, это касается в первую очередь ингредиентов, которые продаются в бумажных пакетиках.

Тающее во рту печенье на майонезе, рецепт см. здесь

Добавляйте ингредиенты в правильном порядке

Если в рецепте указано, что масло нужно взбить с сахаром, а только потом добавить яйцо, точно следуйте инструкции. Яйцо вводится в масляно-сахарный крем, взбитый до пышности. Только потом эту массу можно соединять с мукой. Если в рецепте указано, что масло надо порубить с мукой до получения мелкой крошки, в этом случае, масло должно быть хорошо охлажденным. В рубленую смесь уже потом добавляется любой влажный ингредиент.

Песочное печенье на скорую руку, рецепт см. здесь

Не усердствуйте и не ленитесь

Прекратите перемешивать тесто для песочного печенья, как только все ингредиенты смешались. Излишнее перемешивание всегда ведет к образованию глютена, который возникает при соединении муки и жидкости. Это важно, когда вы готовите дрожжевое тесто, а для песочного глютен не нужен, поэтому соединять муку с жидкостью обязательно, как можно скорее.

Недостаточное перемешивание теста может привести к неоднородности печенья. Проследите, чтобы в миске не осталось сухой муки и не было комочков. Для этого хорошенько разотрите всё тесто о стенки миски.

Альфахорес, испанское печенье с вареной сгущенкой, рецепт см. здесь

Охлаждайте тесто

Перед формированием печенья песочное тесто обычно рекомендуют убирать в холодильник. Не пренебрегйте этим советом и лучше отправляйте тесто на «зимовку» минимум на один час. Храниться в холодильнике заготовка может до недели. Главное, обязательно оберните тесто в пищевую плёнку, чтобы оно не высохло.

Меломакарона, греческое печенье со специями, рецепт см. здесь

Не смазывайте противень маслом

Так вы можете сжечь нижнюю часть печенья. Лучше выстилать противень бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.

Нежное рассыпчатое песочное печенье с шоколадом, рецепт см. здесь

Держите дистанцию

Печенья, выложенные слишком тесно, могут соединиться при выпечке и просто не пропечься в местах соприкосновения. Поэтому обязательно выкладывайте их на расстоянии друг от друга и не прислоняйте к бортикам противня.

Печенье с кусочками шоколада, рецепт см. здесь

БОНУС: Чёрные противни ускоряют процесс

Удивительно, но факт: если вы печёте печенья на противне чёрного цвета, они выпекаются быстрее, чем было указано в рецепте. Чёрные противни сильнее нагреваются, поэтому кондитеры рекомендуют снижать температуру выпечки на таком противне примерно на 5 °С и время выпекания на 3-4 мин. Если печенья, все таки, не готовы ( бывает и такое) пеките, как в рецепте и до готовности.

Хотите печенье со вкусом ирисок? 3/4 части всего сахара замените на коричневый сахар.

Нужна однообразная консистенция? Чтобы печенье было аккуратными и гладким на вид, 30 г сахара (из всего сахара, заявленного в рецепте) замените примерно 30-40 мл сахарного сиропа.

Источник

Тесто для пряников. Что не так? Помогите!

В преддверии каждого нового года мечтаю испечь пряники. Вчера оно свершилось.
Нашла рецепт, где пошагово объяснили как, почему, что зачем идёт и для чего надо. Тесто сделала, убрала в холодильник. Через 5 часов раскатала, вырезала. вот тут и случилась неприятность. Тесто начало сьеживаться, а уж что испеклось так и вообще на ёлочки не похоже.
Ингредиенты: из 200 г сахара сварила сухую карамель, добавила 175 г воды, 90 г масла 82%, по 2,5 г соль, сода, специи. Все нагрелось, запенилось, вмещала 80 г муки, 10г желтка и оставшиеся 260 г муки. Вымешивала тесто пока не остыло, потом в холодильк убрала. Правда муки добавила чуть больше, 30 г может. Тесто вышло пластичное к рукам, скалке и коврики не диплом, но.

Пряничные Феи, что я сделала не так?

Второй рецепт пряников постный. В тесте тоже сухая карамель, вода, мед, специи, сода, мука. Мука вмешивалась в остывшие жидкие ингредиенты. Тесто было рассыпчатое, не хотело соединяться в комок, но добавив чуть воды, все отлично получилось, отлеживались оно в холодильнике более суток. С ним проблем не возникло, правда готовые пряники сухие. Может с глазурью будет лучше, незнаю.
Первые пряники на вкус лучше, посочнее.

Как добиться того, чтобы тесто при раскатке не собиралось. Что я сделала не так? Помогите!

Источник

Печенье и пряники. Разбор ошибок.

В доме должно пахнуть выпечкой…. Согласны?) Мне кажется, что чаще всего в наших с вами домах пахнет все же печеньем, а уж потом муссовыми тортами и зефиром. А как у вас?

Каждую неделю я приглашаю отличных кондитеров, мастеров своего дела с огромным опытом, чтобы они помогли нам с вами разобраться! Статья основана на вопросах, которые задавали вы, мои дорогие читатели и подписчики. Хотите не пропустить следующую тему? Подпишитесь на мой аккаунт в Инстаграм. Лучшие кондитеры отвечают на ваши вопросы, разбирают ошибки и дают рекомендации.

Сегодняшняя тема «ПРЯНИКИ И ПЕЧЕНЬЕ». На ваши вопросы отвечала Маша Леонова – специалист по печенькам, автор проекта “Пряник и печенька”. Из ваших вопросов и ответов Марии снова получилось целых две статьи — разбор ошибок и рецептуры печений, пряников и айсинга.

3. ТЯГУЧЕЕ

Теперь поговорим о такой характеристике, как тягучее печенье. Что я имею в виду? Это когда серединка печенья очень мягкая, тянущаяся. Как например, в миндальном печенье из нашего советского прошлого – помните? Для такого печения необходима влага, но не только. Другими словами, все тягучие печения – мягкие, но не все мягкие – тягучие… (хм..) Итак,

Ну и напоследок, расскажу о таком свойстве (проблеме?) как растекание в процессе выпечки. На самом деле, в каждом конкретном случае это может быть проблемой или наоборот желаемым результатом. В общем, если нам нужно, чтобы печенье расползлось по противню, делаем следующее (если не нужно – соответственно, не делаем):

ИМБИРНЫЕ ПРЯНИКИ как понять что имбирный пряник уже готов, т.е сколько нужно выпекать. Вроде держу 7 мин, то слишком мягкий, то уже твердый, передержала. Спасибо заранее! Тут вопрос не в количестве времени, а в рецептуре скорее всего. Попробуйте испечь пряник по моему рецепту. И обязательно добавляете столько муки, сколько у меня в рецепте, даже если появится соблазн добавить муки еще чуть-чуть. Пряники медовые сильно поднимаются, образуя пузырь на донышке, если перевернуть, то видно, что снизу пряник имеет ямки. Сразу как достаю из духовки прижимаю их чем-нибудь ровным. В итоге верх пряника становится ровным, гладким, а низ нет. Как с этим бороться? Используйте тефлоновый коврик и сильно не месите тесто. Вы должны перемешивать тесто до однородности, но не переусердствуйте. А если пряник перед выпеканием смазать водой, то он не вздуется? Как бороться с этой проблемой? Чтобы пряник не вздувался, не месите тесто очень долго, чтобы избежать попадания лишнего воздуха. Водой с сахаром хорошо смазывать пряники, чтобы они приобрели дополнительный блеск. Если пузырь появился, то после того, как пряники испеклись, достаньте их из духовки и аккуратно утюжком для мастики (или обыкновенной скалкой) разгладьте поверхность. Можно пузырь проколоть иголочкой, прежде чем начать разглаживать. Какой толщины лучше раскатывать тесто для пряников-топперов? Шпажки вставлять до выпечки или в горячие? Толщина 0.5 см, Шпажки вставляйте до выпечки в пряники прямо на противне.

Вид выпечки	Проблема	Решение
АЙСИНГ И РОСПИСЬ	В квартире высокая влажность и расписанные пряники плохо сохнут. Можно ли их подсушить в духовке, сколько по времени и какой температуре? Айсинг не потечет?	Независимо от погоды на улице, рекомендую после нанесения глазури на пряник, сразу же ставить его в духовку на минимальный режим 40-50 градусов на несколько минут. Айсинг не потечет, а наоборот появится красивый блеск.
Глазурь через пару дней покрывается жёлтыми пятнышками. Подозреваю, что это специи окрашивают. У меня их очень много. Но все равно интересно знать мнение.	Интересно посмотреть на рецепт глазури, но вообще специи не должны давать такого эффекта.

Вид выпечки	Проблема	Решение
ВЫРУБКИ И ФОРМЫ	Как сделать самостоятельно вырубки для печенья?	В любом строительном магазине или на рынке продается жестяная лента, из которой можно делать формочки. Главное не подвергать эту ленту тепловой обработке. Рисуете на бумаге контур, потом берете жестяную ленту и по ней формируете формочку. Но лента ОЧЕНЬ жесткая, поэтому запаситесь минимальным набором инструментов.
Как сделать трафарет для росписи пряников своими руками?	Проще всего с помощью специальных дыроколов, которыми пользуются скрапбукеры.

Вид выпечки	Проблема	Решение
ПРОДУКТЫ	Чем заменить мёд в пряниках без потери структуры теста?	Попробуйте карамельную патоку или кукурузный сироп.

Ну что, теперь разобрались с основными ошибками в пряниках? Поделитесь с друзьями этой статьей!

Расскажите в комментариях, интересно и полезно ли вам читать такие разборы )

Источник

Печенье рассыпается? Забыли добавить в тесто яйца. Типичные ошибки при выпечке

Хоть я и являюсь поваром с большим стажем, до сих пор иногда делаю ошибки с простейшими рецептами, а вначале их было просто не счесть. Вот самые частые ошибки кулинаров, которые могут испортить такую простую вещь, как шоколадное печенье. Поверьте, имеет значение все: от манеры перемешивать тесто до количества масла или соли. Это влияет и на консистенцию, и на вкус, и на структуру выпечки.

Перемешивание теста делает печенье жидким

Ингредиенты для теста нужно смешивать, но не взбивать его миксером или перемешивать ложкой долгое время. Чем более тщательно вы это делаете, тем более растекшимися будут ваши печенья. Это сейчас не о вкусе, а о консистенции конечного продукта. Возможно (и скорее всего), они будут очень даже съедобными, но бесформенными и некрасивыми.

Такие печенья выпекаются быстрее и часто подгорают, ведь вы будете засекать время, как для правильно приготовленного теста. Обычно жидким оно получается в момент смешивания масла, сахара и ванили. Мне удалось сделать печенья максимально круглыми, но это лишь благодаря опыту. Лучше не доводить тесто до состояния жидкой сметаны.

Не используйте разрыхлитель вместо пищевой соды

В рецепте печенья вы вряд ли найдете разрыхлитель теста. И хотя по составу он похож на обычную соду, вкус тесту он придаст другой. Я уж не говорю о том, что подходить и пропекаться оно тоже будет иначе. В итоге у вас получится тягучее печенье, которое будет липнуть к зубам, что недопустимо.

У этого печенья темное кольцо вокруг, но большая часть останется светло-коричневой. Шоколад приобретет химический вкус и странный, немного искусственный аромат. Печенье будет условно-съедобным, вам не захочется повторять этот опыт. Лучше берите обычную соду на кончике ноже – это проверенный давний способ сделать выпечку более пышной без изменения во вкусе.

Слишком много муки сделает из печенья «шарики мороженого»

Если вы будете сыпать в тесто муку прямо из пачки, обязательно переборщите. Добавляйте ее ложками, мерным стаканом, только так можно будет сохранить консистенцию печенья правильной. Перемешать излишки муки равномерно вряд ли получится. В итоге оно будет не только с шоколадными кусочками, но и мучными комками.

Для выпечки такого печенья потребуется немного больше времени. Если обычно вы ставите на таймере 9-10 минут, то в этом случае потребуется 12-14 минут. Если подержите меньше, получите потрескавшиеся печенья, похожие на шарики мороженого, с не дошедшим до кондиции тестом внутри.

Недостаток муки сделает печенья хрустящими и тонкими

Однажды я не доложил муки в тесто и получил печенья размером почти с ладонь – тонкие, чуть подгоревшие, но очень хрустящие. Это навеяло мне мысли о чипсах. Я так и назвал их тогда – сдобные чипсы. Это оригинально и, возможно, кому-то покажется вкусным, но это не шоколадное печенье.

Муки в тесте должно быть ровно столько, сколько положено. Этот рецепт кажется простым, но требует аккуратного подхода. Не положите муки достаточно – получите чипсы, которые легко пережечь в обычной духовке. Но если вы любите хрустящее тонкое печенье, этот вариант для вас.

Загрузка всех ингредиентов в миску за раз нарушит текстуру вашего печенья

Так я начинал свой путь в мир кулинарии. Я вылил муку, сахар, ваниль, соль, пищевую соду, яйцо и масло в одну миску, а затем смешал все это вместе. Я думал: «Какая разница? Все равно все потом смешается в тесте?» Но в итоге текстура его была действительно странной. Повсюду были пузырьки воздуха, и печенье было непонятной формы.

Если вы хотите сделать все правильно, смешивайте ингредиенты пошагово, аккуратно, предварительно взбивая и размельчая их. Иначе в ваших печеньях будут крошечные комочки, а само оно приобретет непонятный вкус. Поверьте, вам не захочется угощать этим друзей или родных.

Не отказывайтесь от яиц

Яйца имеют огромное значение в структуре и вкусе выпечки, без них получается сухое и слишком рассыпчатое печенье. Оно развалится, как только вы станете перекладывать его с противня в тарелку. В центре они будут как бы разлезшимися. Кусочки шоколада будут выпадать, да и само оно распадется, едва попав в руки.

Само тесто будет в середине немного резиновым, но сухим. Интересный эффект отсутствия яиц заключался в том, что вы сможете заметно ощутить вкус соли. Это будут ваши самые соленые печенья, хотя ее будет не больше, чем в остальной выпечке. Даже если вы посолите тесто по минимуму, но не добавите яйца, печенье получится соленым.

Слишком много яиц тоже плохо

Избыток яиц дает печеньям губчатую, похожую на бисквит текстуру. На печеньках почти не будет корочки – одна сплошная губка. Тесто слишком пористое, мягкое, прилипает к зубам. Для бисквита это, возможно, не так плохо, но для печенья недопустимо. Форму такая выпечка держать тоже не будет, а шоколад покажется слишком твердым на фоне мягчайшего теста.

Не жалейте сахара

Когда я исключил большую часть сахара, мои печенья, казалось, стали расти вверх, а не в стороны. Недостаточное содержание сахара сделало их сухими и бесформенными. Оно совсем не жевалось и было вздутым в центре. Форма получилась странной, похожей на конфеты трюфель.

И хотя вкус был хорошим, я не хотел продолжать этот эксперимент. Не жалейте сахара для любой выпечки, он не будет в ней лишним. Причем, простой это будет сахар или ванильный, неважно. Главное, чтобы его было в достатке.

Не добавляйте слишком много масла

Когда я переборщил с маслом, партия печенья стала походить на пирожные – такие же воздушные, с хрустящими краями. Они были желтые и слегка вздутые посередине, коричневые и очень тонкие по периметру. И все бы ничего, но их невозможно было взять в руки – сплошная маслянистость.

Использование слишком большого количества масла, очевидно, сделало печенья липкими на ощупь, и они были достаточно мягкими, чтобы рассыпаться в моих руках. Печенье быстро растаяло во рту, и я почувствовал на языке воздушные пузырьки, которые были видны на поверхности.

Я рад, что благодаря этим экспериментам я вывел наконец идеальный рецепт вкусного печенья. Пусть всего будет в меру, ингредиенты перемешивайте по отдельности, потом аккуратно соединяйте, не добавляйте разрыхлитель, не жалейте сахара. Еще несколько попыток – и вы тоже станете профи в изготовлении этой прекрасной сладости.

Источник

Пряничное тесто крошится как исправить

Рецепт пряников:
мед 250 гр,
сахар 100 гр,
сливочное масло 150 гр,
яйцо 1 шт,
мука 500 гр,
разрыхлитель 1 ч.л.,
какао порошок 25 гр,
пряности; корица, ваниль, гвоздика, мускатный орех, кардамон.

Рецепт сахарного печенья для вырубки и украшения:
226 гр размягченного сливочного масла взбить с 200гр сахара до состояния воздушного крема. Добавить одно сырое яйцо и взбить еще. (На этом этапа можно ввести лимонную, апельсинную цедру или ароматизаторы, или натуральную ваниль). В отдельной чашке соединяется 450гр муки, 1чл разрыхлителя и щепотку соли, перемешиваем. Вводим в два приема муку в масляную смесь. Вымешиваем мягкое тесто. Заворачиваем в пленку, кладем в холодильник на неск часов. Перед выпечкой отрезаем часть теста, разминаем хорошо руками, раскатываем пласт толщиной 5-7мм, вырубаем формовкой или вырезаем острым ножом. Выпекаем около 10мин (небольшие печенья) при температуре 160-170гр. Если печенье большое, то 7-10мин при 170гр и допекаем около 15мин при 140гр.

Рецепт роял-айсинга:
1 яичный белок (30гр) взбить с 180гр сахарной пудры и неск каплями лимонного сока до жестких пиков. Разбавлять полученный базовый айсинг водой до нужной консистенции в зависимости от поставленной задачи. Цветной айсинг получается путем добавления пищевых (сухих, гелевых, жидких) красителей.

Венгерская глазурь для пряников:
1 желток
1 ст л молока
Краситель (традиционно темно красный, коричневый)
пряники перед выпечкой смазать сливками,готовые горячие пряники покрыть глазурью и отправить в духовку еще на минуту. Остудить и украшать айсингом.

Отредактировано: LEXKY в 19 апр 2016, 18:41

Источник