Как исправить засахаренную карамель для торта

Что может быть вкуснее мягкой, тягучей карамели? Правильно – карамель домашнего приготовления! Ароматная, сливочная, с небольшими кристалликами соли, она просто идеально подходит для приготовления десертов. Торт «Сникерс», начинка для корпусных конфет, эклеров и макаронс, топпинг для мороженого и брауни – вот лишь небольшой список её применения.

В состав классического карамельного соуса входит сахарный песок, жирные сливки и сливочное масло

Наверняка, каждый хоть раз пытался приготовить карамель у себя на кухне. Но несмотря на простой состав этот десерт не всегда получается сделать с первого раза. Несколько неловких движений – и вместо карамельного сиропа получается большой засахарившийся ком. 

Но даже если начинающему кондитеру удаётся доварить карамельный соус до правильной консистенции, это вовсе не гарантирует качественный результат. Карамель так и норовит затвердеть, приобрести неприятную горечь или растечься лужицей на десертах.

Существует 2 способа варки карамели: сухой (сахар плавится сам по себе), с водой (варится сахарный сироп)

Сегодня поговорим о правилах идеальной карамели. Я расскажу об основных ошибках приготовления и поделюсь секретами, как их исправить.

5 карамельных проблем 

Карамель засахаривается при варке или остывании

Кристаллизация сахара – одна из самых распространённых проблем при варке карамели. По виду засахаренная карамель ничем не отличается от обычной, а вот её текстура далека от идеала. Идеальная карамель гладкая, нежная, однородная, а в засахаренной – попадаются кристаллики сахара и это не всегда приятно.

При нагревании молекулы сахара выстраиваются в ровные ряды, образуя более крупные кристаллы. Если этому не помешать, карамель засахарится и затвердеет. Белки, жиры и углеводы помогают карамели приобрести правильную однородную текстуру. Именно поэтому в рецептах карамельного соуса присутствуют сливочное масло и сливки.

Основные причины засахаривания карамели:

• Неравномерное плавление сахара 

Чтобы карамель обрела правильную текстуру и насыщенный вкус, на начальном этапе важно правильно расплавить сахарный песок. Если вы готовите карамель «сухим» способом, то используйте посуду с широким дном (например, сковороду) и не помешивайте сахар во время плавления. Когда весь сахар расплавится и смесь обретёт яркий цвет, уберите ковш с огня.

При приготовлении карамели на основе сахарного сиропа включайте огонь ниже среднего и варите смесь до насыщенного янтарного цвета. Помешивать сироп также нельзя. Во врем варки сиропа на стенках сотейника будут появляться кристаллики сахара. Обязательно убирайте их силиконовой кисточкой, смоченной в воде.

Чтобы сахар расплавился максимально однородно, слегка покачивайте сотейник из стороны в сторону

• Неправильная посуда

Качественная посуда – залог вкусных десертов. Именно поэтому при выборе посуды для варки карамели отдавайте предпочтение сотейникам с очень толстым дном. Только такая посуда может обеспечить равномерное плавление. К кастрюлям с тонким дном карамель прилипает, а в центре плавится быстрее, чем по краям.

• Перемешивание сахарного сиропа

Правило №1 при варке сахарного сиропа – никакого перемешивания! При перемешивании сахар начинает сворачиваться в комки ещё при плавлении. Дело в том, что лопаткой вы нарушаете структуру сахара, и он тут же начинает кристаллизоваться. Поэтому наберитесь терпения и не трогайте сироп, пока он не обретёт насыщенный янтарный цвет.

• Недоваренный сироп

При приготовлении карамели на основе сахарного сиропа очень важно нагреть его до нужного состояния. Не спешите убирать карамель с огня, как только она приобретёт светло-коричневый оттенок. Дождитесь яркого насыщенного цвета. Влив сливки в недоваренный сироп, вы спровоцируете засахаривание карамели.

Карамель горчит

Правильно сваренная карамель имеет приятный сливочный вкус и аромат. Горчинка в карамельном соусе говорит о том, что на этапе плавления вы передержали сахар и он начал гореть.

Ещё одна причина неприятной горечи у карамели связана с выбором некачественной посуды. В сотейниках с тонким дном сахар плавится неравномерно. Это означает, что к тому моменту, когда сахар в центре уже расплавился, сахар у краёв только начинает плавиться. В итоге, когда весь сахар растапливается, то, часть сахара из центра плавится передерживается на огне и приобретает неприятную горечь, которая распространяется на всю порцию карамели.

У такой проблемы есть только одно решение: приобретайте хороший сотейник с толстым дном и не передерживайте сахар на плите. Как только у сахара появится яркий янтарный оттенок, убирайте сотейник с огня.

Карамель слишком жидкая

Хороший карамельный соус имеет достаточно густую консистенцию и медленно стекает с ложки. Только такую карамель стоит использовать в качестве прослойки в торт или для начинки конфет, пирожных. Слишком жидкая карамель может испортить весь десерт: она будет вытекать из торта, из-за этого не получится красивый разрез или аккуратные подтёки.

Жидкая карамель совершенно не подходит для начинки десертов, а вот в качестве топпинга к блинчикам или мороженому она вполне сгодится

Основные причины жидкой карамели

• Слишком горячая карамель

Если вы чётко следовали инструкциям в рецепте, то у вас наверняка должна получится карамель правильной консистенции. Многие начинающие кондитеры, сварив карамель, ожидают сразу же получить продукт с тягучей текстурой. 

Не спешите! Только сваренная карамель достаточно жидкая. Так и должно быть. Карамельный соус приобретает нужную текстуру после остывания до комнатной температуры.

• Нарушена рецептура

Одна из распространённых причин жидкой карамели – несоблюдение пропорций рецептуры. Так, например, если добавить в карамель слишком много сливок, то она получится достаточно жидкой.

Так что, если хотите получить на выходе хороший карамельный соус, отмеряйте все ингредиенты на весах и действуйте строго по рецепту.

• Недоваренная карамель

Если недоварить карамельный соус, то он останется жидким. Именно поэтому, после того как вы ввели сливки в сахарный сироп, верните смесь на средний огонь. Постоянно помешивая, уваривайте карамель до температуры 106-107°С (примерно в течение 3-5 минут). 

Готовая карамель получится достаточно жидкой, но при остывании приобретёт нужную тягучую текстуру.

Карамель затвердела

Если при остывании карамель затвердела или превратилась в леденец, это означает только одно: вы её переварили. Чтобы этого не произошло, растапливайте сахар и уваривайте карамель на среднем огне (не выше!). А ещё после введения сливок отслеживайте температуру карамельного соуса при помощи термометра.

Будьте осторожны при добавлении сливок в сахарную смесь: из-за разницы температур будет выделяться много пара, не обожгитесь!

Карамель расслоилась

Карамель, расслоившуюся после уваривания и остывания, также нельзя назвать правильной. Идеальный карамельный соус должен иметь однородную консистенцию. Если остывшая домашняя карамель расслоилась, скорее всего причина в ингредиентах, точнее в их качестве. 

Чтобы карамельный соус приобрёл нужную текстуру, используйте только натуральные качественные продукты. Сливки должны быть жирными (33-35%) и не содержать в составе растительных жиров. Что касается сливочного масла, оно должно иметь жирность 82.5% и состоять исключительно из сливок. 

Что можно исправить

Затвердевшая карамель с горчинкой – это, конечно, неприятно. Да, качественный карамельный соус не так-то просто приготовить. В этом деле нужна практика и терпение, и тогда всё получится. Но если всё же что-то пошло не так, давайте разберёмся, как можно это исправить.

Если ваш карамельный соус горчит, затвердел или засахарился, то, увы, вам придётся варить карамель заново.

А вот если карамель получилась слишком жидкая, то можно попробовать это исправить. Для этого просто поместите карамель в сотейник, поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, уваривайте до температуры 106-107°С. Дайте смеси остыть до комнатной температуры и можете использовать в десертах!

Из жидкой карамели можно сделать прослойку для торта, загустив её растопленным желатином. Полученную массу следует перелить в форму и отправить в морозилку до застывания

Расслоившуюся карамель также можно попытаться исправить. Для этого пробейте массу погружным блендером до однородности.

Да, научиться варить тягучую, сливочную карамель не так уж просто. Правда, как и в любом деле, здесь важна практика. Надеюсь, эти советы помогут вам приготовить идеальную карамель. Удачи☺

Worry not, you can fix this: The sugar crystals that formed in your caramel behave just like ordinary sugar crystals – they dissolve in water or other liquids.

This means you can still turn your caramels into a caramel sauce, drizzle or spread.

You don’t give an amount, so no recipe, but gently heat the caramels with some cream in a pot. You may also want to add a knob or two of butter. Cook until the sugar is dissolved and you get a not-too-thin sauce, pour into jars and refrigerate. If it solidifies in the fridge, gently warm in the microwave until spreadable/pourable before using. The consistency will depend on how much cream and/or butter you add, obviously.

There is a great Serious Eats article on caramel sauce, which you might want to use as a base when calculating how much butter and cream you shoukd add.

Карамель часто используют в сладостях, чтобы “уравновесить” твердую начинку –  орехи или печеньки. Проблемы начинаются тогда, когда сама карамель не получается нежной и мягкой, а кристаллизуется во время варки. Это очень частая проблема, но ее не так сложно избежать. 

Почему в карамели появляются кристаллы

Карамель делают из сахара, это очевидно. Он имеет кристаллическую структуру, поэтому для него естественно “засахариваться”. Если готовить карамель правильно, то этот процесс останавливается. Кристаллическая структура разрушается и на выходе получается мягкая и плотная масса. Но иногда твердые комки образуются заново, при этом выходят более крупными и неоднородными, чем гранула в белом песке. 

Какие ошибки приводят к засахариванию – и что с этим делать

Начинающие кондитеры часто упускают нюансы, из-за которых портится текстура соленой карамели. Основные проблемы могут быть такими: 

Проблема: Вы добавляете что-то холодное в карамель.

Часто в рецептах можно встретить дополнительные ингредиенты, которые нужно добавить в уже подтопленный сахар – часто это сливки или сливочное масло, чтобы сделать вкус более мягким. Температура сахара гораздо больше, чем температура кипения воды, поэтому в любом случае если в него добавить что-то жидкое, сахар начнет резко остывать, а жидкость – резко нагреваться. Когда разница температур очень большая, сахар остывает очень неравномерно, образует кристаллическую структуру в процессе. В этом случае и жидкость не вмешается правильно – большая часть просто выкипит от моментального нагревания. 

Решение:

• Максимально нагрейте сливки, прежде чем вливать
• Это поможет уменьшить разницу в температурах, главное – не давайте сливкам закипеть. 
• Не ждите, пока карамель начнет закипать 
• Идея та же – добавляйте жидкость не в уже очень горячую карамель, а когда она еще только стала мягкой. Можете даже немного уменьшить огонь перед этим. 
• Вливайте тонкой струйкой и активно мешайте
• Если добавить всю массу сразу, эффект будет гораздо сильнее. Небольшую струйку можно распределить аккуратно частым помешиванием. 

Проблема: Сахар плавится неравномерно

Из-за неравномерного нагрева, какие-то части оказываются более плотными и твердеют во время остывания, образуя кристаллы. Еще такое возможно, если вы мешаете сахар раньше, чем он растопился. Так вы нарушаете структуру, и именно в этих местах карамель твердеет.

Решение: 

• Если вы ничего не добавляете в сахар, то мешать его незачем, дайте расплавиться самостоятельно. По мере нагревания на стенках будут появляться сахарные кристаллики – аккуратно убирайте их лопаточкой. 
• Попробуйте сменить посуду – если у кастрюли очень тонкое дно, оно мешает равномерно прогреться. Берите кастрюлю или сотейник с тонким дном. 

Проблема: Вы недоварили сахар 

Если перестать варить карамель как только вам показалось, что она уже жидкая, она может засахариться. Все потому, что кристаллики на самом деле еще не растворились, поэтому пока карамель застывает и темнеет, вокруг них образуются новые. 

Решение: 

• Возьмите термометр. Идеальная температура – 170 градусов. Ниже этого параметра карамель может оказаться недоваренной, а выше уже тоже будет слишком много. 
• Оцените степень готовности на вид – карамель должна стать жидкой, янтарного цвета и равномерной текстуры. Есть простой тест – если капнуть немного карамели в холодную воду, капля ровно застынет, немного потемнеет и не будет липнуть к зубам. Это значит, что она не засахарена. 

Проблема: Неподходящий сахар

Если сахар низкого качества, содержит примеси, то плавиться он будет по-другому. Мало того, что у карамели может появиться “странный” привкус после остывания, часто это влияет и на текстуру карамели. 

Решение: 

Не берите сахар в кубиках, песок расплавится гораздо равномернее

Не стоит брать самый недорогой сахар – лучше заплатить чуть больше, но получить качественный продукт

Один из популярных рецептов – карамель из тростникового сахара или из нерафинированного. Когда карамель потемнеет, она приобретет интересный вкус, классический “карамельный” цвет и мягкую текстуру. 

Возьмите для сырья уже готовые карамельки – их нужно будет просто растопить. Либо можете добавить несколько ложек глюкозного сиропа, который засахаривается и не кристаллизуется при остывании. 

Еще несколько лайфхаков:

• Экспериментируйте с рецептами – часто если не получается приготовить “сухим” способом, почему-то выходит с добавлением воды. Или наоборот. 
• Когда сироп закипит, добавьте в него несколько капель уксуса
• Используйте глюкозный сироп – он уже жидкий, так что никаких кристаллов из него не образуется

Мягкая, тягучая, сливочная и очень вкусная карамель с небольшими кристалликами соли.
Она идеальна подходит для дополнения различных десертов. Начинка в торты, капкейки, пирожные макарон, эклеры, топпинг для мороженого или просто есть ложкой!
Несмотря на несложный состав, карамель не всегда получается сделать с первого раза. Разберем основные ситуации, которые могут произойти с карамелью в результате ошибок. 

Карамель засахаривается при варке или остывании.
Кристаллизация сахара – одна из самых распространённых проблем при варке карамели. Текстура получившийся карамели будет далека от идеала.

Причины по которым это может произойти:

– Неравномерное плавление сахара.
Чтобы сахар расплавился максимально однородно, слегка покачивайте сотейник из стороны в сторону. Во время варки сиропа на стенках сотейника будут появляться кристаллики сахара, обязательно растворяйте их кисточкой, смоченной в воде.

– Неправильная посуда.
Выбирайте посуду для варки карамели с очень толстым дном. К кастрюлям с тонким дном карамель будет прилипать, а плавится в центре быстрее, чем по краям.

– Перемешивание сахарного сиропа.
Никогда не перемешивайте сироп при варке! Дело в том, что лопаткой вы нарушаете структуру сахара, и он тут же начинает кристаллизоваться. Поэтому наберитесь терпения и не трогайте сироп, пока он не будет насыщенного янтарного цвета.

– Недоваренный сироп.
Не спешите убирать карамель с огня, как только она приобретет светло-коричневый оттенок. Примерная температура карамели должна быть 170 градусов. 

Карамель горчит.
Правильно сваренная карамель имеет приятный сливочный вкус и аромат. А вот если карамель горчит, скорее всего вы пережгли сахар. 

Причины по которым это может произойти:

– Переваренный сироп.
Слишком долго держали сироп на огне и сахар сгорел. Напоминаю, примерная температура карамели должна быть 170 градусов. 

– Кастрюлька с тонким дном.
К тому моменту, когда сахар в центре уже расплавился, сахар у краёв только начинает плавиться. В итоге, когда весь сахар растапливается, то, часть сахара из центра уже начинает гореть и приобретает неприятную горечь, которая распространяется на всю порцию карамели.

Карамель слишком жидкая.
Хорошая карамель имеет достаточно густую консистенцию и медленно стекает с ложки. Слишком жидкая карамель может испортить весь десерт: она будет вытекать из торта.

Причины по которым это может произойти:

– Слишком горячая карамель.
Многие начинающие кондитеры, сварив карамель, ожидают сразу же получить продукт с тягучей текстурой. Не спешите! Только сваренная карамель достаточно жидкая. Так и должно быть. После остывания она приобретает нужную текстуру.

– Нарушена рецептура.
Например, если добавить в карамель слишком много сливок, то она получится достаточно жидкой.

– Недоваренная карамель.
После того как вы ввели сливки в сахарный сироп, верните смесь на средний огонь. Постоянно помешивая, уваривайте карамель до температуры 106-107 градусов.

Карамель затвердела.
При остывании карамель стала твердая или вовсе превратилась в леденец.

Причина по которой это может произойти:

– Карамель или сироп переварены.
Чтобы этого не произошло, растапливайте сахар и уваривайте карамель на медленном огне и не доводите температуру сиропа и карамели выше рекомендованных. 

Карамель расслоилась.
Причины по которым это может произойти:

– Некачественные ингредиенты.
Сливки должны быть жирными (33-35%) и не содержать в составе растительных жиров. Что касается сливочного масла, оно должно иметь жирность 82.5% и состоять исключительно из сливок.

– Слишком холодное масло.
Масло при резком нагревании распадется на жир и воду, и после остывания вода останется снизу, а жирная масса сверху. Чтобы карамель не расслаивалась, мало добавляйте комнатной температуры, небольшими частями и хорошо вмешивайте.

Не допускайте этих ошибок и у вас обязательно получится идеальная карамель!
А в следующем посте я поделюсь с вами рецептом соленой карамели, по которому вы сможете приготовить ту самую, идеальную карамель. ❤️