Эклеры – любимый многими десерт, который, на первый взгляд, очень прихотлив в создании. Однако, если соблюдать все нюансы и не нарушать технологию приготовления, а также обладать теорией на хорошем уровне, то, уверена, все будет получаться «на ура».
Главное правило заварного теста – вам необходимо избавиться от излишней влаги, как раз «заварить» муку вместе с жидкими ингредиентами. Тогда на выходе получаются полые внутри эклеры или профитроли, шу, которые в дальнейшим возможно начинить кремом.
Но отчего иногда результат расстраивает, изделия растекаются по силиконовому коврику и ни о каких красивых пирожных и речи быть не может? Я расскажу вам о причинах, а вы в свою очередь обещайте не бояться и пробовать, экспериментировать в готовке.
Почему заварное тесто получается жидким
Одна из самых распространенных ошибок новичков – заварное тесто получается слишком жидким, хотя вроде человек следовал инструкции и добавил ровно столько яиц, сколько было прописано. Сейчас все станет ясно.
Существуют некоторые неоспоримые правила, которые очень важно соблюдать в процессе работы с заварным тестом, например, они касаются яиц. Как известно, яйца мы добавляем в самом конце, когда все лишняя жидкость испарилась. Добавлять их в тесто следует строго по одному, чтобы контролировать его консистенцию. Даже если в рецепте указано 5 штук, но вы видите, что тесто «лениво стекает лентой» с лопатки – остановитесь, не переусердствуйте.
То же самое касается и количества молока, которое вы используете в начале, готовя заварную основу. Контролируя его количество, количество муки, вы в итоге понимаете, нужно ли слегка подкорректировать пропорции.
Но, не волнуйтесь, если с первого раза не вышло идеально – все приходит с опытом и практикой.
Как это исправить?
Так как же исправить дефекты заварного теста?
- Тут, увы, часто приходится переделывать, особенно если вы добавили слишком большое количество яиц. Если же вы понимаете, что тесто для профитролей, эклеров получается жидким в процессе заваривания, просто подержите его чуть дольше на медленном огне, и лишь затем, остудив, добавляется по одному яйца.
- Правильная текстура заварного теста – оно должно плавно вытекать из кондитерского мешка, в момент отсаживания на коврик. Тогда и сами изделия будут держать форму, не растекаться.
- Следуйте инструкции, не меняйте шаги приготовления и последовательность введения того или иного ингредиента, ведь это тоже влияет на конечную консистенцию теста.
- Помните, что жидкость важна в тесте, именно за счет нее эклеры или профитроли не лопнут в процессе выпекания, не треснут. Однако, излишнее ее количество неизбежно приведет к текучести теста и неудачному десерту по итогу.
В предыдущей статье мы разобрались в причинах ошибок- читать здесь. Теперь же давайте посмотрим на примеры ошибок и научимся “гадать” по эклерам.
Большая часть проблем связана с неправильной консистенцией теста. Оно должно быть ни жидкое, ни густое. Оно как бы сползает со спатулы, образуя при этом треугольник. Само тесто достаточно сильно лоснится. При отсадке хорошо держит форму. Если взять каплю теста между пальцами, а потом их развести, то на каждом из них останутся довольно четкие пики с ровными краями.
1. Недостаток влаги.
Я уже писала, что баланс влаги и жиров необходим. Если влаги мало, то нечему будет раздувать эклеры, и они получатся плоскими и со сплошными перепонками внутри.
При этом тесто достаточно густое, и ему не хватает эластичности, что приводит к трещинам.
Что делать?
К сожалению, исправить такое тесто можно только, если приготовить вторую порцию более жидкого теста и смешать с густым. Но это не гарантирует качественного результата. Однако, если при замешивании теста вы понимаете, что тесто густое, а яиц уже не осталось, добавьте немного теплого молока, в крайнем случае – воды.
2. Избыток влаги.
Другая сторона нарушения баланса влаги – избыток. Тесто не держит форму, расплывается. Казалось бы, эклеры должны расти и иметь тонюсенькую корочку. Но избыток влаги нарушает структуру теста, и она получается как рыболовная сеть. А много ли воды удержит сеть?
- Что делать?
Увы, такое тесто испорчено. Просто добавить муки не выйдет. Разве что сделать густое тесто и смешать их между собой.
Хотя с другой стороны, если к такому тесту добавить меренгу, то получится заварной бисквит.
3. Слишком высокая температура.
Самый основной показатель этой ошибки – длинные достаточно широкие трещины по всей поверхности всех эклеров. Т.е. если высокая температура, их рвет все или почти все именно сверху. Трещины могут быть и в других местах, но все же больше сверху. При этом полость внутри эклера достаточно хорошо развита, перепонок почти нет.
- Что делать?
Если вы видите, намечающиеся трещины, снизьте температуру на 5-10С и слегка приоткройте духовку, чтобы выпустить лишнюю влагу. А на будущее учтите, что именно для этого рецепта вам для вашей духовки нужна температура пониже.
При подборе температуры я рекомендую выпекать по 3-5 штук, при условии что тесто правильно приготовлено. Так вы потратите гораздо меньше продуктов.
4. Слишком низкая температура.
Слишком низкая температура редко является причиной ошибки сама по себе. Как правило, тесто вырастет, если оно правильное. Но если тесто хоть чуточку жиже или гуще, чем надо, низкая температура усугубит дело. Пар слишком медленно расширяется, а корочка уже начинает запекаться. Следовательно, мы получаем недостаточно поднявшиеся эклеры. Особенно хорошо эта ошибка видна при отсадке эклеров закрытой звездой: рисунок на эклере остается хорошо заметным.
- Что делать?
Эта ошибка не самая страшная и ее можно достаточно быстро исправить. Если через 8 минут выпекания ваши эклеры все еще не растут, то температуру надо немного повысить, правда, при этом придется немного за ними наблюдать, чтобы снизить температуру или выпустить пар в случае необходимости.
5. Слишком сильный жар снизу.
Случается так, что ваша духовка снизу жарит больше. Или вы выбрали теплоемкий коврик или противень. И вот вроде бы внешне красота, а снизу трещины или разрывы. Иными словами, вашим эклерам снизу жарко. Еще такое явление может спровоцировать избыток масла при сбрызгивании/посыпании.
- Что делать?
Во-первых, смотрите на покрытие, на котором вы печете. Простой силиконовый коврик или толстый металлический противень хорошо удерживают температуру, и если она оказалась высоковата, то приоткрывание духовки или простое снижение температуры не поможет. Пока лучшим считается перфорированный силиконовый коврик. Он обеспечивает циркуляцию воздуха и равномерное пропекание изделий.
Во-вторых, отдавайте предпочтение плоским алюминиевым противням. Выпекание эклеров внутри противня с высокими бортами вызывает застой горячего воздуха и провоцирует трещины.
Я просто переворачиваю противеть с бортиками.
В-третьих, поднятие противня на уровень выше и пустой противень уровнем ниже помогут сбалансировать температуру.
В-четвертых, аккуратно посыпайте/сбрызгивайте маслом свои изделия, избегая излишнего скопления жира на противне. Жир будет локально повышать температуру.
6. Пузырь воздуха.
По сути это не ошибка. Чем опасен пузырь? Он вызывает разрыв. Как отличить такую трещину от трещины из-за высокой температуры? Они появляются на отдельных эклерах и достаточно короткие. Внутри возле пузырика всегда есть перегородки-перепонки, но в целом полость хорошо развита.
- Что делать?
При отсадке пузырь чувствуется характерным хлопком. Такой эклер лучше собрать спатулой и отсадить заново.
7. Не досушили.
Такое случается, если ориентироваться только на время. Готовый эклер – уверенно золотистый, хрустит при нажатии. Слегка недосушенный эклер может лишь немного потерять объем. Сильно недосушенный эклер просто опадет. Отличительным признаком будет полость: если разрезать эклер, то верхняя и нижняя корочки будут отсоединены, вернее, там не будет “хлеба”.
- Что делать?
Увы, опавшие эклеры уже не поднимешь. Поэтому лучший способ исправить эту ошибку – не допускать ее. Есть простой способ проверить готовность эклера: открыть духовку и достать один эклер, а остальные оставить допекаться. Если внутри эклер сырой, тесто липкое, клейкое, то дайте изделиям еще 5-10 минут досушиться.
8. Пересушили.
Это крайне редкий случай, но тем не менее имеет место быть. И как правило, из-за страха недосушить. Ничего страшного в этой ошибке нет, просто изделия будут сухие и жесткие. Спасти ситуацию может очень влажный крем (например, заварной). Но все же лучше не допускать пересушивания.
Внутри эклеры должны быть слегка влажноваты, но не липкие и клейкие.
9. Движение воздуха в духовке.
Это самое неприятное явление. Им тяжело управлять. Исправить тоже сложно. Последствия могут быть разные: разрывы, опадение и прочее. При этом внутри будет достаточно хорошая полость. Такое характерно для газовых и конвекционных духовок.
- Что делать?
Отдавать предпочтение режимам выпечки с отключением: главное, обеспечить тесту в первые 15-20 минут стабильную температуру без движения воздуха, затем можно включить духовку и досушить изделия до готовности.
10. Слишком долго месили тесто.
Яйца вмешиваются в тесто достаточно легко. Как только тесто становится однородным, мешать больше не нужно. Помните, что чем дольше мешаете, тем больше глютена. Чем больше глютена, тем плотнее структура и пару сложнее разрывать тесто. Именно поэтому внутри будет не полость, а чиабатта.
- Что делать?
Все зависит от того, насколько сильно перемешано тесто. Отправьте тесто в холодильник на ночь. За это время глютен расслабится, и есть шанс, что получатся изделия нужного качества. Но если даже после ночи в изделиях не появляется полость, стоит признать, что тесто окончательно испорчено.
Спасибо за внимание, что дочитали до конца!
В следующей статье напишу коммерческий рецепт эклеров.
Всем известно, что есть разные типы теста. Например, дрожжевое, песочное, заварное, бисквит и так далее. Понятное дело, что из каждого теста можно приготовить определенные виды выпечки.
Из дрожжевого теста – пирог, кулебяку, пирожки, беляши.
Из песочного теста – песочный торт или песочное печенье.
Из бисквита, соответственно, торт на основе бисквита.
А вот из заварного теста отлично получаются профитроли или эклеры.
В этой статье как раз пойдет рассказ о заварное тесте и будет разобран вопрос что делать, если заварное тесто оказалось жидким.
Итак,
1. Что делать, если вы поняли, что тесто не той консистенции, а именно жидковато в тот момент, когда ещё не ввели в него яйца?
То есть по сути, вы всыпали муку в воду, которая кипела, а потом выключили огонь и стали вымешивать.
В этом случае нужно постепенно ввести ещё муки в тесто, затем поставить его на огонь, помешивать но не долго, всего пару минут.
Вот и все, ваше тесто будет спасено.
2. Что делать, если вы поняли, что тесто жидкое уже после того, как ввели в него яйца?
Это более проблемный вариант. Просто так в него муку уже не добавить. Да и жидким не оставишь, иначе, ввести внутрь пирожного, крем не получится. Просто он не испечется таким, каким надо.
Но, унывать в этом случае не стоит, а стоит заварить небольшое количество вязкого теста и смешать их между собой. А затем выпекать как обычно.
Как видите, в любом случае тесто всегда можно подправить.
По моему опыту заварное тесто может быть жидким в нескольких случаях:
-если вы имеет в виду ещё до вбивания яиц тесто заварилось жидким – то это или муки мало или она не того качества (по моему рецепту на 1 стакан жидкости (вода или молоко) + 80 гр. сливочного масла – муки нужно 1 плотно утрамбованный стакан с горкой, промахов ни разу не было);
- тесто, как таковое не варится в прямом понимании этого слова, в кипящую жидкость высыпают просеянную муку, снимают с огня и тщательно вымешивают до однородной массы (масса должна получиться тугой, трудно промешивающейся, на этом этапе можно добавить ещё муку), и только потом прогревают на маленьком огне 2-3 минуты постоянно промешивая;
-если же тесто стало жидким после вбивания в заваренную массу яиц – то это значит, что переборщили с яйцами, они могут быть более большие, чем предусмотрено в рецепте, поэтому яйца вбиваются по одному, постоянно контролируя вязкость теста;
- если у вас тесто стало жидким на этом этапе, то видимо придется заварить ещё порцию теста и перемешать обе порции в одну и при необходимости добавить яиц.
Надеюсь мой ответ поможет вам.
Предлагаем вашему вниманию лучшие рецепты заварного теста.
Содержание
- Рецепт заварного теста для эклеров и профитролей по ГОСТу
- Простой ПП-рецепт заварного теста для эклеров без сливочного масла
- Почему заварное тесто для эклеров не поднимается, «упало»: рекомендации
- Как спасти, загустить жидкое заварное тесто: советы
- Быстрое заварное тесто на воде для пирожков: универсальный рецепт
- Заварное тесто для чебуреков, пельменей и вареников
- Заварное тесто для блинов на кефире
Слоеное, дрожжевое, пресное, песочное, бисквитное – знакомые каждой хозяйке самые популярные виды теста. Но есть еще заварное тесто, без которого весь арсенал на кухне был бы не до конца полным. Оно сравнительно податливое, эластичное и безумно просто готовится. В чем секрет его противления, что можно приготовить из заварного теста и какие ингредиенты задействовать – расскажем в данном материале.
Рецепт заварного теста для эклеров и профитролей по ГОСТу
Важно: По стандарту заварное тесто не готовится с сахаром. За счет того, что тесто пресное, к нему подходит любая начинка. В него не добавляют разрыхлители! Пышный подъем и полости внутри обеспечивает давление водяного пара. Изделие имеет высокую влажность, пары которой при высокой температуре испаряются, но не проникают наружу через поры плотной корочки. Секрет весь в сильной клейковине самого теста, для которого мука заваривается в кипятке.
Потребуется:
- 4-5 яиц (смотрите по консистенции!)
- 100 г масла с жирностью от 72% (можно заменить маргарином)
- 150 г пшеничной муки
- 250 мл воды
- 2,5 г соли или 1/3 ч. л.
Алгоритм:
- Достаньте яйца из холодильника – они должны быть комнатной температуры. Включите и хорошо прогрейте духовку перед началом замешивания теста.
- В кастрюлю вливаем воду, добавляем масло и соль. Ставим на плиту, закрываем крышкой до кипения.
- Очень важно, чтобы масло не просто растаяло и плавало на поверхности, а растворилось в воде. Для этого проварите все около минуты, помешивая.
- Муку просеять лучше дважды. Всыпать ее следует в кипяток сразу, а не порционно. На этом этапе уменьшаем огонь.
- Завариваем тесто, тщательно и беспрерывно помешивая, до однородности. Удобнее использовать деревянную лопатку.
- Завариваем до тех пор, пока масса не станет круглым эластичным комом – примерно 2 минуты. Старайтесь максимально разминать массу и прогревать со всех сторон. Тесто должно хорошо отходить от стенок, а на дне появится белая пленка.
Совет: Проверить готовность теста можно, скатав его круговыми движениями по стенкам кастрюли. Если оно собирается в ком и не пристает, то можно снимать с огня.
- Не вбиваем яйца сразу! Охладите тесто примерно до 40-45 °С. Достаточно 3-5 минут, на ощупь оно должно быть теплым, но не горячим.
- Вводите яйца строго по одному, тщательно вымешивая массу. Учтите – миксер для заварного теста не используется, он слишком быстро взбивает массу.
- 5 яйцо отдельно взбиваем и вводим ложкой порционно. Готовое тесто должно быть тягучим, не плотным, но и не слишком жидким. От ложки оно должно медленно отходить и падать тягучим конусом.
Для проверки: Проведите посередине массы пальцем. Если бороздка остается – яиц недостаточно. Если она слишком быстро закрывается – яиц много.
- Заварное тесто не любит стоять – к выпечке нужно приступать сразу же. Если у вас все тесто не поместилось в духовку, накройте его пленкой или переложите в кондитерский мешок, чтобы не было контакта с воздухом, а масса не взялась корочкой.
- Выкладывайте тесто мокрой ложкой – так оно будет легко отлипать. Или используйте кондитерский шприц.
- Выпекать заварное тесто нужно правильно! Противень хорошо смажьте маслом или маргарином, можно использовать пергамент. Расстояние между полосками или булочками – до 2-2,5 см. Не делайте их плоскими, они должны быть округлыми.
- Температура для выпечки 200 °С, через 10-12 минут уменьшите до 180 °С. И выпекайте еще 15-20 минут до золотистой корочки. Но учитывайте особенность своей духовки — порой температуру нужно брать большего диапазона.
Важно: Первые 10 минут открывать духовку запрещено! Иначе изделие сядет.
- Когда отключите духовку, не вынимайте эклеры еще 3-5 минут или вовсе до полного остывания. А, чтобы проверить, пропеклись ли эклеры, быстро достаньте один экземпляр. Если от холодного воздуха он не просядет, пирожные готовы!
- Вторую партию выкладывайте только на остывший противень. Фаршировать эклеры лучше через 1-2 часа после выпечки.
Простой ПП-рецепт заварного теста для эклеров без сливочного масла
Готовить его еще проще предыдущего варианта. К тому же, такое заварное тесто отлично подходит тем, кто следит за фигурой.
Нам потребуется:
- 2 яйца
- 5 г соли
- 1 ч. л. разрыхлителя
- 1 ст. л. растительного масла
- 150 мл воды
- 35 г муки
- 35 г крахмала
Алгоритм:
- Соединяем воду с солью и растительным маслом. Ставим на огонь и доводим до кипения. Не томим!
- После всыпаем муку и хорошо замешиваем тесто до образования круглого кома, который не будет приставать к стенкам кастрюли.
- Охлаждаем 5-10 минут до состояния, когда можно прикоснуться рукой к тесту.
- Вводим по одному яйца, каждый раз тщательно размешивая. Можно приступать к выпечке!
Почему заварное тесто для эклеров не поднимается, «упало»: рекомендации
Поговорим о наболевшем. Если заварное тесто у вас «упало» или «село», то раньше времени была открыта духовка, чтобы посмотреть на состояние эклеров. Запомните – первые 10, а то и 15 минут не трогайте дверцу духовки вообще! Или же вы достали их раньше срока. Для этого, повторимся, достаньте один для проверки – если воздушный карман не падает, можно вынимать всю партию.
Если заварное тесто вовсе не поднимается в духовке, то либо духовка недостаточно прогрелась, либо неправильно соблюдены пропорции! Чаще всего и-за излишней плотности – тесто тугое и тяжелое. Это говорит о малом количестве яиц! Для эклеров важно не количество, а размер яйца. Иногда их нужно больше, чем указано.
Как спасти, загустить жидкое заварное тесто: советы
Во-первых, не паниковать, если случайным образом ввели в заварное тесто немного больше положенного яиц. Выход есть всегда! К тому же, жидкое тесто хорошо поднимается в духовке. Единственный минус таких эклеров – они будут слишком мягкими.
А во-вторых, заварите еще небольшую порцию муки с маслом в кипятке и добавьте в жидкую массу, которую нужно спасать!
Важно: Просто ввести муку нельзя – нарушится структура теста, пропадет нежность изделия.
Быстрое заварное тесто на воде для пирожков: универсальный рецепт
Первое преимущество – готовится заварное тесто очень быстро и никогда не подводит. Второе достоинство – его можно использовать и для сладких, и соленых и порожков, и даже для пирогов. И третий бонус – оно подходит для готовки на сковороде или в духовки.
Подготовьте:
- 3 ст. л. муки
- 3 ст. л. растительного масла
- 75 мл кипятка
- 1,5 ст. теплой кипяченой воды
- 50 г прессованных или 17 г сухих дрожжей
- 1 ч. л. соли
- 2,5 ст. л. сахара (для сладких пирожков) или 1 ст. л. (для соленых)
- 4 стакана муки
Процесс приготовления:
- Влейте в воду растительное масло, перемешайте. Всыпьте муку и заварите тесто, тщательно размешивая, чтобы не было комочков.
- Охладите до комнатной температуры. За это время как раз остынет вода для дальнейшего использования. Она не должна быть холодной, но и не слишком горячей – иначе дрожжи погибнут, упадет их активность.
Совет: При добавлении теплой воды учитывайте, что часть тепла уйдет на остывшее заварное тесто. Оптимальная температура до 40-45 °С.
- Хорошо размешайте полученную смесь, добавьте дрожжи (хорошо растворите), сахар и соль. Порционно вводите муку. Вымешивайте сначала в емкости (достаточно 3 стаканов муки), затем замесите на столе (оптимально использовать силиконовый коврик). Остальную муку добавляйте при замешивании – так вы будете контролировать консистенцию теста.
Важно: Количество муки зависит от ее качества и сорта. Тесто должно хорошо держать форму, не липнуть к рукам, но быть мягким.
- Создайте комок, верните обратно в тару, накройте полотенцем и поставьте на водяную баню. Примерно через 20-30 минут масса увеличится в объеме в 2-2,5 раза.
- Посыпьте стол оставшейся мукой, еще раз вымесите тесто. Можно приступать к формированию пирожков или пирога.
Заварное тесто для чебуреков, пельменей и вареников
Необходимо:
- 50 г маргарина
- 2 яйца (вводить порционно)
- 0,5 ч. л. соли
- 1 стакан (250 мл) воды
- 1 стакан (160 г) муки для заваривания
- 1-1,5 стакана муки для замеса
Процесс приготовления:
- В воду добавляем соль и маргарин. Ставим на огонь и доводим до кипения, хорошо растворяем жир.
- «Одним махом» вводим муку, постоянно помешивая и тщательно разбивая комочки. Таким образом, мука заваривается.
- Немного охладите до оптимальной теплой температуры. И вводите по одному яйца. Тесто не должно получиться жидким.
- Вводите порционно остальную муку до состояния упругого и эластичного заварного теста. Оно не должно быть очень тугим, но и не липнуть к рукам ! Учитывайте сорт муки, поэтому точную ее дозу дать сложно.
Такое заварное тесто хорошо раскатывается, а при жарке отлично пузырится.
Заварное тесто для блинов на кефире
Чтобы не печь комочки, когда «седьмой блин комом», воспользуйтесь заварным тестом для блинов. Благодаря тому, что кипяток немного «заваривает» муку, при выпечке блины не рвутся и получаются очень тонкими!
Важно: При добавлении соды блины получатся более ажурными, с пузырьками. Достаточно 0,5 ч. л. Но без нее блинчики нежнее.
Потребуется:
- 300 мл кипятка
- 300 мл кефира (молока, сыворотки, простокваши или ряженки)
- 300-320 г муки
- 2 ст. л. крахмала (70 г)
- 2-3 яйца
- 2-3 ст. л. сахара
- 0,5 ч. л. соли
- 2 ст. л. растительного масла
Этапы приготовления:
- Взбиваем яйца, добавляем соль и сахар. Для соленой начинки достаточно 2 ложек, для сладкой – 3.
Важный момент: Можно использовать только 2 яйца. Но чем больше яиц, тем блины вкуснее, а тесто лучше держится.
- Вливаем кефир, хорошо все размешиваем. Добавляем муку с крахмалом, размешиваем до однородного состояния.
Важно: Качество муки у всех разное! Поэтому при жарке, если блины рвутся или плохо переворачиваются, добавьте еще немного муки.
- Кипяток тонкой струей вливаем в массу, постоянно размешивая. Даем тесту постоять 15-20 минут.
- Перед жаркой влейте растительное масло и перемешайте.
Совет: Кукурузный крахмал улучшает вкус блюда и считается самым полезным. Но картофельный также подойдет – он сделает тесто эластичным и поможет испечь самые тонкие блины.
Вам будет интересно почитать наши статьи на тему:
- Идеальное тесто для пельменей
- Лучшие рецепты теста для пиццы
- Как сделать пышное дрожжевое тесто: рецепты
- Слоеное тесто: тонкости, секреты и варианты
- Классический и шоколадный рецепт песочного теста
- Шикарное тесто для домашней выпечки
- 15 вариантов крема со сгущенкой
- Как готовить крем-пломбир?
- 10 рецептов сахарного крема
- Лучшие рецепты густого крема для торта и эклеров
- Белковый крем: 8 вариантов
- Крем из сливочного масла: 11 рецептов
- 17 подробных инструкций, как приготовить шоколадный крем
- Заварной крем с крахмалом
- 5 лучших рецептов заварного крема
