Как исправить жидкий крем крахмалом

Сегодня мы поговорим о проблеме, которая часто встречается, особенно у начинающих кондитеров. И проблема эта – жидкий крем. Крем-чиз, заварной, белковый, сметанный и другие кремы могут получиться жидкими. Сегодня мы поговорим о множестве различных кремов и как их спасти. Поэтому, не стоит спешить выбрасывать не получившийся на первый взгляд крем. Всегда стоит попробовать спасти жидкий крем.

Частые ошибки, из-за которых крем не густеет

• Большой вопрос в причине жидкого крема. Тут может быть допущено множество ошибок: не стабильный или непроверенный рецепт крема, неподходящие продукты, недостаточная мощность техники, высокая температура в помещении, и, конечно, ошибки в приготовлении. И это относится ко всем кремам, которые мы будем сегодня разбирать.

• Еще очень важна посуда. Если у вас немощный миксер, стоит брать максимально узкую посуду. Если в креме используются взбитые белки (меренга), то посуда должна быть обязательно сухой и хорошо обезжиренной, иначе жир, который мог сохранится, не даст вам взбить белки, как надо.

• Если крем надо уварить, то сотейник обязательно должен быть с толстым дном, без антипригарного покрытия. 

Избежать ошибки можно. При приготовлении кремов нам важно выполнить каждый этап верно: правильно выбранный рецепт, продукты и соблюдение всех правил приготовления выбранного крема. Особую сложность могут вызвать такие кремы, как заварной, сметанный или крем пломбир. Остальные кремы даются проще. 

Существует несколько вариантов как загустить жидкий крем в домашних условиях. Это может быть желатин, крахмал – эти загустители подойдут практически для любого крема, а работать с этими загустителями очень просто и на вкусе крема это не отразится.

Загустить жидкий крем можно желатином, крахмалом или мукой, сахарным сиропом, яйцами и крахмалом, а также специальным загустителем крема, которые можно встретить на прилавках магазинов. Кстати, последний вариант подойдет практически для любого крема. 

Белковый крем

Начнем с белкового крема. Напомню, белковый крем готовится из сырых белков и сахара. Белки взбиваются с сахаром на водяной бане, а после достижения нужной температуры, меренга взбивается до пышности. Чаще всего белковый крем используется для заварных пирожных, корзинок, трубочек. И реже этот крем используется для тортов. Сейчас существует много различных вариантов приготовления белкового крема с добавлением различных продуктов. Сейчас мы поговорим именно о белковом креме без добавок.

В принципе, тут ничего сложного нет. При приготовлении белкового крема важна мощность миксера, чем мощнее миксер, таем белки лучше взбиваются. И соответственно, если миксер слабый, то и белки могут не взбиться. Еще одна причина почему белковый крем получился жидкий – влажная или необезжиренная посуда (дежа миксера, венчик). 

Спасти жидкий белковый крем вполне реально, но наверняка его вкус «подпортится». Загустить крем поможет желатин. На 500 грамм понадобится около 10 грамм желатина. Но учитывайте то, что консистенция крема будет напоминать суфле. Такой крем можно начинить пирожные, но декор из этого крема не получится. 

Сметанный крем

Сметанный крем тоже может быть жидким. Тут важно учитывать состав и назначение крема. Например, для медовика используется крем из сметаны и сливок, важно, чтобы оба продукта были жидкими. Такой крем не получится стабильным, а по консистенции будет напоминать густую сметану. Сметанный крем больше подходит для тонких, легких коржей.

• Загустить жидкий сметанный крем можно добавив желатина. Так вы получите легкий сметанный мусс, который отлично подойдет в качестве прослойки для торта. 
• В качестве загустителя для жидкого сметанного крема можно использовать сахарный сироп. Для этого возьмите воду и сахар 1:1. Сироп необходимо проварить до полного растворения сахара, а затем остудить до 35-40 градусов. Влить сироп в крем, постоянно взбивая на низких оборотах миксера. 
• Загустить сметанный крем можно и покупным загустителем. Следуем в соответствии с указаниями на упаковке. 
• И еще один вариант как загустить сметанный крем – использование крахмала. Крахмал разводится в небольшом количестве воды и вводится в крем. После этого крем взбиваем около 2 минут и охлаждаем. 

Заварной крем

Часто бывает, что заварной крем получается жидким. Есть несколько вариантов спасения заварного крема. Но сначала о причинах, их всего две: не достаточно загустителя, в заварном креме это мука или крахмал; недостаточно уварили крем.

• Рассказываю, как загустить заварной крем. И, первый вариант – доварить крем без добавления загустителя. 

• Второй вариант схож с первым – уварить крем, но с добавлением крахмала или муки. А еще допустим вариант с использованием яиц и крахмала. В зависимости от количества крема, вам понадобится 1-2 яйца, кукурузный крахмал (2 столовые ложки), и немного молока. Все готовим по принципу заварного крема, сначала увариваем, а затем добавляем к основной части заварного крема.

Крем-чиз, сливочный, творожный

Жидкий крем-чиз, сливочный или творожный крем обычно загущается по одному принципу. Подробнее об ошибках процесса готовки вы можете прочитать в отдельной большой статье, посвященной нашему любимому крем-чизу. 

Загустить эти кремы можно тремя способами.

• Для загущения жидкого крем-чиза используйте желатин. Да, текстура крема изменится, но зато крем не пропадет. Для этого надо замочить небольшое количество желатина, а затем распустить его и добавить к части крема. Сразу быстро объединяем желатин и крем, и добавляем к большей части крема. С таким кремом важно работать быстро. 
• Используйте кукурузный крахмал, если творожный, сливочный крем или крем-чиз получились жидкими. Примерно на 500-550 гр крема понадобится одна столовая ложка крахмала. Разведите крахмал в воде и добавьте к крему. При этом крем постоянно взбиваем на низкой скорости миксера.
• И загустить крем можно загустителем для сливок из супермаркета. С загустителем работаем, как указано на упаковке.

Масляный крем

Если вы готовите масляный крем, и он получился жидким, не спешите расстраиваться. Помните, что сначала надо попробовать спасти жидкий крем. Стабильность крема напрямую зависит от качества ингредиентов и качества взбивания массы.  Состав масляного крема может быть разным, например, классический, масляный крем со сгущенкой, сметано-масляный, шоколадный и др.

При приготовлении масляного крема очень важно подбирать качественное масло!

Чтобы спасти жидкий масляный крем, для начала попробуйте убрать его в холодильник. Возможно, масло стало уже слишком мягким. Если это не помогает или крем после этого все равно остается слишком мягким, попробовать можно спасти жидкий крем для торта сахарным сиропом. Берем воду и сахар 1:1 и нагреваем до полного растворения сахара. После этого добавляем сахарный сироп к крему и взбиваем на низких оборотах миксера. 

Крем пломбир

Поговорим еще об одном креме, который может стать жидким – это крем пломбир.  Существует много различных вариантов приготовления этого крема. Но в основном, крем готовится так: заварная часть уваривается до загустения – тут может быть допущена первая ошибка, а затем заварная часть смешивается с маслом – а тут вторая ошибка. Важно получить густую заварную часть, а затем смешать с маслом, ингредиенты должны быть одинаковой температуры, но не выше 23 градусов.

Тут также важно использовать только качественные продукты!

Если вы видите, что заварная часть крема получилась жидкой, то попробуйте вновь уварить ее, а после этого смешивайте с маслом или сливками.

Но если крем пломбир получился жидким уже после смешивания всех ингредиентов, то стоит добавить желатин. Конечно, помните, что после добавления желатина консистенция массы изменится, будет напоминать мусс. 

И попробовать исправить жидкий крем пломбир можно крахмалом. И не стоит забывать о покупном загустителе. 

Крем с маскарпоне

Что делать если крем на основе сыра маскарпоне получился жидким? Такое бывает крайне редко. Обычно крем маскарпоне перевзбивают и он расслаивается, то есть выделяется сыворотка. В этом случае, сделать уже ничего нельзя. 

Крем можно загустить по принципу крем-чиза. Поднимаемся чуть выше и все выполняем также.

На самом деле спасти можно практически любой десерт, важно вовремя заметить ошибку. А лучше вообще их не совершать 😊. И я уверена, у вас это обязательно получится! Главное – это найти правильный, подходящий рецепт и строго соблюдать технологию приготовления. А хорошие и проверенные рецепты вы можете найти в моем блоге! Обязательно сохраняйте всю полезную информацию и все будет получаться! 😊

На чтение 4 мин. Опубликовано 27.01.2019

Чересчур жидкий крем переувлажнит коржи, между слоями не будет четкого разделения, торт скорее всего развалится при нарезке. Чтобы не свести кондитерские усилия на нет, прослойку лучше делать густой. Загустить крем для торта можно несколькими способами.

Содержание

1. Воспользоваться желатином
2. Использовать сахарный сироп
3. Использовать крахмал
4. Загустить крахмалом и яйцами
5. При помощи марли
6.  Полезные рекомендации кондитеров

Воспользоваться желатином

Особенно удачно этот способ «работает» с кремами, в которые добавлены сочные ягоды или фрукты. Благодаря желатину торт не «расплывется» от ягодного сока, на коржах не будет некрасивых разводов. Им же можно загущать сметанные, творожные, белковые, заварные крема.

Подробнее о кремах для торта узнайте в этой статье.

Для загущения 500 грамм крема потребуется:

• 10 грамм желатина;
• 50 мл воды. (Вместо воды желатин можно растворить в молоке или сливках).

Этапы:

1. Желатин залить остывшей кипяченой водой (25-30 °C), дать набухнуть. Набухший желатин распустить на водяной бане, чтобы смесь стала однородной и жидкой, остудить до комнатной температуры.
2. Желатиновую массу смешать с парой столовых ложек крема, добавить к основной массе, аккуратно перемешать. Либо, если в кремовой основе нет кусочков фруктов или ягод, начать взбивать крем миксером на низких оборотах и постепенно, тонкой струйкой ввести распущенный желатин. Готовый крем убрать на полчаса в холод.

На момент соединения крем и желатиновая смесь должны быть одной температуры. Иначе есть опасность, что образуются склизкие комки.

Использовать сахарный сироп

Подойдет для сметанных кремов и масляных со сгущенкой.

Потребуется:

• 30-50 мл воды (зависит от количества крема и его густоты);
• 30-50 грамм сахара.

Этапы:

1. Сахар соединить с водой в ковшике или маленькой кастрюле. Нагреть, помешивая, пока кристаллы не растворятся. Сироп проварить при низком нагреве 3-5 минут. Остудить до 35-40 °C.
2. Ввести в крем при постоянном взбивании на низких оборотах. Дать крему постоять 10-15 минут, сироп схватится и загустит массу.

Для чересчур жидкого крема сироп стоит проварить чуть дольше — 7-8 минут.

 Видео-рецепты густого сливочного крема

Использовать крахмал

Подходит для сметанных, творожных кремов, кремов на основе сливок, сливочных сыров.

На каждые 500 грамм кремовой основы нужно:

• столовая ложка с горкой крахмала;
• вода по необходимости.

Этапы:

1. Крем перед добавлением крахмала тщательно взбить (сметану не меньше 15 минут).
2. Крахмал развести в небольшом количестве кипяченой воды, аккуратно ввести в крем, повторно взбить 2-3 минуты. Охладить в холодильнике 30–60 минут.

Внимание: для загущения сметанного крема разводить крахмал водой не нужно.

Загустить крахмалом и яйцами

Подходит для тортов с заварным кремом.

Понадобится:

• 1-2 яйца;
• 1-3 столовые ложки крахмала (лучше кукурузного);
• 2-3 столовые ложки воды или молока.

Этапы:

1. Яйца взбить в пену, добавить воду или молоко, затем постепенно ввести крахмал, вымешать массу до однородности.
2. Заварной крем поставить на огонь, довести до легкого кипения, снизить нагрев до минимального. Струйкой, при постоянном помешивании влить яичную смесь. Остудить.

Крахмал можно заменить пшеничной мукой.

При помощи марли

Способ используют, когда в наличии жидковатая сметана, меньшей жирности, чем необходимо. Тогда ее обрабатывают до приготовления крема, загущают заранее. То же самое можно проделать с чрезмерно влажным творогом.

Для этого берут:

• сметану (15-20 %);
• большой кусок марли.

Этапы:

1. Марлю складывают в несколько слоев, чем крупнее отверстия, тем больше слоев, минимум — 5-6. Для удобства укладывают ее в глубокий дуршлаг.
2. Сметану выливают на марлю, завязывают ее мешочком, подвешивают над раковиной или в другом месте кухни, подставив тазик.
3. Когда сыворотка стечет, можно приступать к приготовлению крема. Минимум на отцеживание потребуется 3-4 часа.

Кроме марли для отцеживания сыворотки можно взять полотняный мешок.

 Видео — как отвесить сметану, чтобы сделать густой крем для торта

Вам может быть интересно чем можно загустить сметанный крем. Рецепты смотрите здесь.

 Полезные рекомендации кондитеров

✅ Хитрости от специалистов, как сделать крем густым:

1. Продукты для кремов следует брать с высоким процентом жирности. Молоко — от 3 %, масло — от 70 %, сливки — от 33 %. Сметана предпочтительнее деревенская, фабричная даже при указанной жирности 25 % может оказаться жидкой.
2. Если сахар заменяется на сахарную пудру или наоборот, производить замену нужно по весу, а не по объему из-за разной плотности продуктов.
3. Когда под рукой нет пищевых загустителей, подкорректировать густоту крема можно сухими компонентами: смолотыми в порошок орехами или печеньем, кокосовой стружкой.
4. Чтобы белковый крем получился густым и крепким, белки нужно предварительно хорошо охладить, взбивать с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты, а вместо сахара взять сахарную пудру.
5. Помимо желатина, крахмала и сахарного сиропа сметанный крем можно загустить сухими сливками или сухим молоком.

При работе с кремами в кухне не должно быть слишком жарко. Поэтому в маленькой по площади кухне лучше не готовить крем одновременно с выпечкой коржей: жар от духовки будет повышать температуру в помещении.

Если приготовить слишком жидкий крем, он сделает коржи чрезмерно влажными, при этом между слоями будет отсутствовать четкое разделение. В итоге торт будет разваливаться во время нарезки. В связи с этим необходимо делать прослойку более густой. Чтобы ее загустить, можно задействовать желатин с агар-агаром, сахарным сиропом, крахмалом, пектином либо яйцами.

Чем загустить крем для прослойки торта?

Довольно часто кулинары сталкиваются с такой проблемой, как загустение крема при условии того, что не все продукты надлежащего качества и есть в наличии. Например, не стоит ждать высококачественного сливочного и творожного крема, используя при этом ингредиенты с минимальным процентом жирности. Для этого следует применять лишь свежую продукцию и требуемой жирности.

Условно крема классифицируют по их составу и технологии создания:

• белковый;
• заварной;
• масляный;
• творожный;
• на сгущенном молоке;
• сливочный.

Во многих кондитерских десертах очень часто используют творожный со сметанным кремом. Масляный состав изготавливают из пудры, сгущенного молока и масла. На качество конечного продукта будут влиять длительность и активность перемешивания ингредиентов, в результате чего жирные молекулы отлично соединяются с жидкостью и сахаром, который делает крем более стабильным. Частицы, которые не связаны с сахаром, выпадают в осадок и отслаиваются.

Заварной крем создают с использованием крахмала, сиропа и муки. Компоненты объединяют, доводят до температуры 95 °C, после объединяют со взбитыми яйцами. Состав применяется для наполнения пирожных и пропитки коржей. Однако для декоративных целей он не подходит, поскольку не обладает нужной стабильностью. Белковый крем изготавливают из белков, которые взбиваются до 7 кратного увеличения в объеме и стойкости.

В сырцовую массу добавляют пудру либо сахарный песок, а в заварную – сироп. Посуда для взбивания белка должна быть сухой и чистой, сам ингредиент обязательно охлажденным.

Сливочный крем создают из молочного жира, процент которого должен быть не меньше 33 %. Сахарный песок или сироп необходимо вводить постепенно, а взбивать крем нужно на ледяной подушке, поэтапно прибавляя обороты миксера. При использовании в рецептуре творога, компонент следует предварительно взбить блендером.

При изготовлении крема с использованием йогурта следует добавлять продукт максимальной жирности с концентрацией жиров в пределах 6-8 %. Некоторые крема со временем становятся тяжелыми и начинают расслаиваться. Связано это с большим количеством сахарного песка, используемого при их изготовлении.

Для получения крема на десерт с более густой консистенцией необходимо выполнить следующие шаги:

• При создании крема на основе творога с использованием сметаны или сливочного крема, следует воспользоваться специальными стабилизаторами либо сливочным загустителем. Компонент допустимо приобрести в любом профессиональном магазине кондитерских изделий или в супермаркетах. В мелких магазинах его приобрести довольно сложно.
• Загустить готовый сливочный крем можно путем его нагрева с последующим введением сливочного масла. Рекомендуемая жирность последнего должна составлять 82%. Вероятность расслоения готового крема уменьшает большое количество воды в составе масла.
• Если крем изготавливается на основе йогурта или творога, загустить такой продукт можно будет при помощи желатина. Если необходимо добиться того, чтобы крем стал густым после того, как пробудет некоторое время в холодильной камере, лучшим вариантом станет добавление сливочного масла в количестве немного больше, чем указано в рецептуре.
• Крем на основе сметаны или сливок, а также сахара требуется изготавливать в прохладном помещении, постепенно добавляя обороты миксера. Количество молочного жира должно быть не меньше 33%.
  
• Крем, изготовленный из сгущенного молока или сметаны, требует подготовки небольшого количества сиропа. Для этого 40 г сахарного песка потребуется растворить в 40 мл воды, после поместить в сотейник и потомить на малом огне на протяжении 5 мин., периодически помешивая содержимое. Остудить сироп нужно до теплого состояния, далее выложить в крем и аккуратно перемешать миксером, используя самую маленькую скорость. Продукт понадобится отставить в сторону и настоять на протяжении 15 мин.
• Прослойка с добавлением сыра. Изготовление крема требует соблюдения использования определенного объема загустителя. На 500 г кремовой массы требуется 25 г ингредиента. Для загущения сливочного крема необходимо разбавить в небольшом объеме жидкости крахмал и перемешать. Затем нужно поместить смесь в крем и перемешать миксером в течение 3 мин. Готовый продукт необходимо поставить в холодильную камеру и выдержать 45 мин.
• Крем с применением ягод с фруктами. При создании крема используются фрукты с ягодами, которые выделяют сок. Из-за него крем получается более жидким, чем необходимо для изготовления кондитерских изделий. Для загущения понадобится воспользоваться желатином, который поможет предотвратить растекание сока, выделенного фруктами, и сохранить их форму и вкусовые качества. В 40 мл воды, молока или сливок требуется развести 1 упаковку желатина весом 10 г. Выждать пока ингредиент набухнет, затем слегка разогреть на газовой плите до полного растворения. После нужно остудить массу до комнатной температуры и, добавив в него несколько ложек крема, тщательно перемешать. Желатиновую смесь требуется переместить в остальной крем и аккуратно перемешать, чтобы не повредить ягоды. При отсутствии цельных плодов перемешать компоненты допустимо миксером на низкой скорости. В конце крем необходимо поместить в холодильную камеру на 30 мин. При смешивании крема с желатином ингредиенты должны быть одинакового комнатного температурного показателя, иначе могут появиться комки, которые будет трудно растворить.
• Если крем изготавливается на базе сметаны, крахмал в жидкости предварительно разбавлять не требуется, поскольку будет достаточно объединить все компоненты и перемешать состав миксером на протяжении 10 мин. После готовый крем следует охладить в холодильной камере. Также допустимо воспользоваться крахмалом, изготовленным из кукурузы, поскольку он легче, чем картофельный, что делает конечный продукт гораздо пышнее и воздушнее.

С помощью желатина

Загустить крем для торта при помощи желатина допустимо даже при наличии в нем ягод либо фруктов. За счет наличия данного компонента десерт держит форму, и на поверхности коржей не будут присутствовать разводы. Аналогичным способом можно загущать крема, изготовленные из белка, творога, и заварные.

Загустить крем помогут следующие компоненты:

• вода – 50 мл;
• желатин – 10 г.

Этапы загущения крема описаны в следующих шагах:

1. Желатин поместить в емкость и дополнить остывшей кипяченой жидкостью.
2. Когда ингредиент набухнет, распустить его до однородности, используя водяную баню. Довести состав до комнатной температуры.
3. В смесь желатина и воды ввести 2 ст. л. крема и тщательно перемешать.
4. Содержимое емкости переместить к остальной кремовой массе и довести до однородного состояния.
5. Получившийся состав переместить в холодильную камеру на 40 мин.

В процессе объединения двух содержимых, оба ингредиента должны быть в обязательном порядке доведены до комнатного температурного показателя. В противном случае могут появиться слизкие комки.

Сахарным сиропом

Загустить крем для торта допустимо при помощи сиропа, изготовленного из сахарного песка.

Для этого понадобится наличие следующих компонентов:

• вода – 50 мл;
• сахарный песок – 50 г.

Процесс загущения крема при помощи сиропа отображен ниже:

1. В небольшую эмалированную емкость всыпать сахарный песок, влить воду и, размешав, отправить на огонь.
   
2. Прогреть содержимое до полного растворения сыпучего ингредиента.
3. Смесь довести до кипения и, постоянно помешивая, продолжить кипячение на протяжении 5-7 мин.
4. Остудить сироп до температурного показателя 35 °C. Влить смесь в сладкую массу и миксером на низкой скорости хорошо перемешать.
5. Готовую кремовую массу оставить на 15 мин. для загущения.

Крахмалом

Крем на базе сыра сливочного, сметаны либо сливок допустимо загустить крахмалом, который сделает консистенцию прослойки более плотной.

Для этого следует приобрести следующие ингредиенты:

• вода – 3 ст. л.;
• крахмал – 1 ст. л.

Загущение крема при помощи крахмала описано в следующих пунктах:

1. В емкость влить воду, добавить крахмал и перемешать.
   
2. Кремовую массу тщательно взбить на протяжении 10 мин.
3. Влить смесь крахмала и воды в крем, продолжив взбивать ингредиенты еще 3 мин.
4. Готовый крем поместить в холодильную камеру на 1 ч.

При замене картофельного крахмала кукурузным, консистенция крема получится легче.

С помощью яиц

Крем для торта допустимо загустить с помощью яиц.

При этом потребуется подготовить следующие ингредиенты из таблицы:

Необходимые компоненты	Нужное количество
Вода либо молоко	3 стакана
Крахмал кукурузный	72 г
Яйцо	55 г

Процесс создания загустителя описан в следующих пунктах:

1. Яйцо взбить до пенки, дополнить молоком либо водой.
   
2. Поместить крахмал и перемешать все до однородности.
3. Кремовую массу отправить на огонь и довести до бурления.
4. Осторожно влить яичную массу, не прекращая перемешивать ингредиенты.
5. Массу убрать с плиты и охладить до теплого температурного показателя.

При отсутствии крахмала ингредиент допустимо поменять на пшеничную муку в аналогичном объеме.

Агар-агаром

Загустить крем для торта агар-агаром допустимо в случае отсутствия желатина. Ингредиент имеет растительное происхождение и добывается из красных и бурых водорослей. Очень удобен для вегетарианской кухни, сторонники которой не употребляют желатин. У каждого крема существует собственный рецепт приготовления, в котором присутствует определенное количество агар-агара.

Соотношение продуктов описано в следующей таблице:

Ингредиенты	Количество агар-агара
500 мл йогурта	4 г
4 шт. куриного белка	1 ч. л.
500 г ягод	0,25 ст. л.
500 г сметаны	5 г, предварительно разведенных в 100 мл воды
400 г творога	1,5 ч. л., предварительно разведенные в 100 мл воды

Метод использования агар-агара описан в следующих пунктах:

1. Ингредиент растворить в горячей жидкости, которой могут выступать молоко, сок, бульон либо вода.
2. Смесь тщательно размешать и дать настояться в течение 15 мин.
3. Жидкость довести до бурления, помешивая содержимое до полного растворения компонента.
   
4. Убрать массу с плиты и, добавив разные добавки в виде фруктов, зелени, шоколада или специй, перемешать и остудить при комнатном температурном показателе. Перенести состав в холодильную камеру.

Когда масса остынет, она примет консистенцию геля, который можно вновь разогреть для превращения в жидкость, и повторно остудить для превращения в гелеобразное состояние.

Используя пектин

После нанесения изготовленного крема с применением пектина на изделие, его потребуется ненадолго отправить в холодное место. Готовый крем допустимо держать в холодильной камере 7 дней, в морозильной – 30 суток.

Загустить крем для торта пектином возможно при наличии следующих компонентов:

• белок – 3 шт.;
• ванильный сахар – 10 г;
• вода – 75 мл;
• пектин – 3 г;
• сахарный песок – 250 г.

Процесс загустения крема при помощи пектина описан в следующих пунктах:

1. Пектин объединить с сахарным песком, добавить воду, перемешать и на среднем огне довести до кипения.
   
2. Убавить огонь и, периодически помешивая, сварить сироп.
3. Белки взбить в густую пенку, всыпав в процессе сахар ванильный.
4. Сахарный сироп влить струйкой во взбитые белки, перемешивая ингредиенты при помощи миксера.
5. Взбить смесь 3 мин., после использовать по назначению.

Советы

Продукты, которые задействованы для изготовления крема, должны быть с высоким показателем жирности. Рекомендуется применять продукцию домашнего происхождения, поскольку фабричная при указании на упаковке 25 % жирности может быть слишком жидкой.

Советы:

• При замене пудры на сахар либо, наоборот, действие проводится по массе, но не по объему, поскольку компоненты обладают разной плотностью.
• При отсутствии в наличии различных загустителей, густоту допустимо подправить при помощи сухих компонентов в виде перемолотого печенья, кокосовой стружки или перетертых орехов.
• Чтобы получить устойчивую и густую белковую массу, яичный белок перед взбиванием следует хорошо охладить. Также понадобится добавить сок лимона либо кислоту лимонную. Сахарный песок допустимо поменять на пудру сахарную.
• При отсутствии крахмала, сиропа или желатина крем из сметаны допустимо нормализовать сухим молоком либо сливками.
• При изготовлении крема в комнате не должно быть чрезмерно жарко. Поэтому при маленькой площади помещения не рекомендуется одновременно выпекать коржи и готовить крем.
• Следует соблюдать температурный режим используемых ингредиентов. Все продукты должны быть доведены до комнатной температуры. Для ускорения процесса для некоторых продуктов, например, яиц можно воспользоваться теплой водой.
• Очень важно во время изготовления крема использовать свежие и высококачественные продукты. Например, несвежее молоко во время кипячения может свернуться или пойти хлопьями. Поэтому сроки годности необходимо просматривать непосредственно перед приобретением ингредиента.
  
• Отличным способом для создания крема, который поможет предотвратить его сворачивание, является водяная баня. Чаша разогревается равномерно, что исключает пригорание ее содержимого. Однако подбирать емкости нужно таким образом, чтобы тара с кремом не касалась основания основной емкости. В противном случае состав будет подгорать.
• Не допустить пригорания и сворачивания крема можно путем постоянного перемешивания содержимого венчиком.
• Сливочное масло в своем составе не должно иметь молочного заменителя. Использовать следует только свежий и качественный продукт с содержанием в нем жиров не меньше 82,5 %. Самой распространенной причиной свернувшегося крема является слишком взбитое сливочное масло. При замене его на сливки крем приобретет насыщенный сливочный вкус.
• Чтобы сливки быстрее загустели при взбивании, их рекомендуется охладить, поскольку недостаточно холодный ингредиент останется жидким. При желании емкость с молочными ингредиентом можно опустить в тару со льдом. Сливки необходимо взбивать только миксером либо венчиком, потому что блендер для этих целей не подойдет. Перемешивать содержимое требуется быстро и в течение 10 мин., чтобы консистенция была мягкой, но устойчивой. Нельзя слишком долго взбивать молочный продукт, поскольку можно получить на выходе масло.
• Чтобы масляный крем не расслоился, в тару необходимо влить горячую воду, а затем поместить в нее емкость с кремом и начать процесс взбивания, используя миксер.
• Если масляный крем расслоился, значит, были объединены масло комнатной температуры и холодная сгущенка. Поскольку холодное сгущенное молоко остудило масло, оно свернется комочками.

Если крем получился жидкой консистенции, его обязательно требуется загустить, в противном случае торт будет испорчен. Требуемая густота крема нужна не только для выравнивания десерта, но и прослойки коржей либо бисквита. В качестве загустителя подойдут желатин, пектин, агар-агар, крахмал либо сахарный сироп с яйцами. При использовании любого компонента требуется соблюдать пропорции, чтобы кремовая смесь осталась вкусной, пышной и устойчивой.

Видео о том, как загустить крем для торта

Как сделать нормальным жидкий крем для торта:

Бывает такое, что может подвести качество сметаны или сливок, даже если вы уже неоднократно делали такой крем, знаете и соблюдаете пропорции и технологию приготовления. В результате коржи или бисквит только и ждут чтобы их промазали и украсили, а крем “плывёт”.

Есть универсальные способы, загустить любой крем, используя простые продукты, которые обязательно есть на любой кухне.

Главное! Вы не испортите и не измените вкус вашего крема.

Буквально за 10-15 минут вы придадите ему нужную консистенцию и густоту. После чего крем можно будет спокойно использовать для прослойки, выравнивания и украшения торта.

Чем загустить крем для прослойки и выравнивания торта

1) Крем на сгущёнке или сметанный

Для этого можно быстро сделать небольшое количество сахарного сиропа. Пропорции: 40 мл воды и 40 мл сахарного песка.

Поместить кв небольшой сотейничек, разогреть и растворить, немного потомить в течение минут 5, при этом постоянно мешая. Затем остудить, чтобы он был не горячий и вмешать в крем. Чтобы добиться хорошего распределения и результата, размешайте его с помощью миксера на самой минимальной скорости.

Оставьте крем немного постоять. Через пятнадцать минут сироп схватится и придаст кремовой массе нужную густоту.

2) Творожный крем, сметанный, на основе сливочного сыра

В этом случае важно соблюдать количество загустителя. Будем использовать крахмал (кукурузный). Берётся одна столовая ложка с горкой на 500-550 грамм крема.

Как загустить такой крем? Разводим нужное количество крахмала с небольшим количеством кипячёной воды в отдельной чашке.

Крем, перед тем как добавлять разведённый крахмал, взбиваете миксером, не более 2 минут. Влить крахмал в крем и ещё раз взбить минуты три. Затем поставить крем минут на 40-45 в холодильник. За это время он загустеет и им можно будет, как промазать бисквит или коржи, так и обмазывать торт.

Полезный совет! Если используете крахмал, чтобы загустить сметанный крем, то можно не разводить его водой, а просто всыпать в крем нужное количество и взбить миксером минут 10. Затем так-же охладить.

Лучше использовать кукурузный крахмал, он более лёгкий чем картофельный и позволяет сохранить нужную пышность, воздушность и нежность крема.

3) Крем с кусочками фруктов и ягодами

Такой крем необычайно вкусный, но зачастую сок выделяемый ягодами и фруктами “разжижает” его. В итоге внутри кондитерского изделия будут мокрые пятна, а при украшении некрасивые разводы. Вкус торта тоже будет испорчен.

В этом случае используется желатин. Он предотвратит растекание фруктового сока, крем и ягоды сохранят свои форму и вкус.

Для этого берём: 1 упаковку желатина (9-10 гр) и разводим в 40 мл воды, молока или сливок. Ждём чтобы желатин разбух, слегка подогреваем и размешиваем до полного его растворения. Теперь остужаем до комнатной температуры (ставим в миску с холодной водой, чтобы ускорить остывание).

Добавляем в разведённый желатин три столовые ложки крема и размешиваем до однородности. Теперь выливаем желатин с кремом в основную массу и аккуратно размешиваем, чтобы не помять ягоды. Если цельных ягод нет можно делать это миксером на самой низкой скорости. Ставим крем на 20-30 минут в холодильник на верхнюю полку, охладившись он станет нужной густоты.

ВАЖНО! Когда будете смешивать крем и желатин, обязательно проследите, чтобы они были одинаковой (комнатной) температуры. В противном случае могут образоваться мелкие скользкие комочки, которые потом не растворить.

Желатином со сливками можно придавать нужную густоту заварным кремам и белковому.

Надеюсь эти простые советы окажутся вам полезными. Всякое ведь бывает)

Желаю вам кулинарных успехов и чтобы у вас всё и всегда получалось)

Заварной крем жидкий: что делать, как исправить, как загустить? Заварной крем жидкий чем загустить? Заварной крем получился жидкий что делать? Если заварной крем получился жидким что делать? Заварной крем жидкий как исправить? Почему заварной крем жидкий? Почему заварной крем получился жидким? Заварной крем получился жидким как исправить? Заварной крем слишком жидкий что делать? Заварной крем жидкий как загустить? Как загустить заварной крем если получился жидким? Почему заварной крем получился жидким что делать? Если заварной крем жидковатый, то это становится предметом расстройства для многих хозяек, особенно если его собирались использовать в качестве начинки для эклеров или профитролей. Одна из главных причин того, что крем стекает с ложки – это недостаток муки, ведь именно этот компонент является его закрепителем. Возможно, вы просто мало варили крем, и он еще не успел загустеть. Если крем получился жидким, но еще не успел остыть, то поварите его еще некоторое время. Если не густеет, то можно добавить немножко муки и тщательно вымешать. Спасти ситуацию может помочь новая небольшая порция заварного крема, но она должна быть очень густая. Нужно уваривать крем до тех пор, пока его консистенция не станет густой, после этого следует смешать его с жидким кремом. Смешиваем осторожно, постепенно добавляя густую составляющую и хорошенько вымешиваем. Обычно это способ позволяет спасти жидкий крем. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Enot-Nina [110K] 3 года назад  Заварной крем готовится на основе яичный желтков, которые растираются с сахаром и завариваются в горячем молоке. Обязательным ингредиентом является загуститель – мука или крахмал. Если заварной крем получился жидкий, не загустел, то это следствие двух факторов: было добавлено мало крахмала (муки); крем слишком мало варили, он не успел загустеть. Если крем получился жидкий, начинает остывать и совсем не густеет, то его можно исправить. Для этого нужно его нагреть, довести практически до кипения и добавить еще немного крахмала. Второй способ -просто хорошенько проварить (если крахмала или муки добавлено по рецепту). Есть еще третий вариант: можно добавить в крем сливочное масло. В горячем креме оно растопиться, но после его остывания в холодильнике оно “схватится”, крем получится более густым. Барха­тные лапки [382K] 3 года назад  Заварной крем подходит к многим десертам. Особенно это касается такого классического десерта как торт “Наполеон”. Также заварной крем используют для капкейков, блинов, тортиков, профитролей и других сладостей. Заварной крем должен быть густым в меру, если он слишком жидкий, значит была не соблюдена рецептура, слишком мало в крем положили муки. В принципе ситуацию можно попробовать исправить, для этого мы ставим заварной крем на плиту (лучше всего это делать в ковшике), хорошо его нагреваем и добавляем муки. При этом нужно быстро крем вымешивать, чтобы он не взялся комочками. Еще одна причина того, что заварной крем жидковат может крыться в том, что вы не слишком тщательно его вымешивали. Kriti­kSPb [93.7K] 3 года назад  Самый вкусный и нежный крем получается именно заварной – с ним и эклеры необычайные, и торты – словно из сказки. Чаще всего готовлю Наполеон и блинный торт, ещё заварные пирожные – эклеры или профитроли. Тоже бывало, что заварной крем после снятия с огня и остывания всё равно получался жидковатым, в таком случае помогал самый простой способ – добавление необходимого количества муки, только не переборщить, можно постепенно всыпать в жидкий крем. Иногда помогает просто поварить ещё некоторое время, до загустевания – именно с этого лучше всего начинать, когда чувствуете, что ваш заварной крем жидкий. Чёрна­я Луна [265K] 3 года назад  Заварной крем один из самых популярных кремов для приготовления десертов, наряду с взбитыми белками и взбитыми сливками. Он густой, нежный и очень вкусный, используется для бисквитов, пирожен и тортов. Входит в рецепт торта “Наполеон”. Нередко происходит так, что крем получается слишком жидким и не густеет во время варки. Давайте разберемся почему. Для приготовления такого крема используются мука или яйца, а иногда и то и другое. Эти два компонента являются сгущающими. Поэтому одной из причин жидкого заварного крема является несоблюдение рецептуры. Если она соблюдена правильно, то крем сгущается еще во время варки. Если крем не стал густым, то рекомендуется добавить муки и доварить. Недостаточное время варки крема так же является одной из причин его жидкости. При правильной консистенции заварной крем должен напоминать манную кашу. Если крем зачерпнуть ложкой, а потом перевернуть, то он сохраняет свое положение и не стекает. Такую смесь можно хранить в холодильники в течении 24 часов. За это время продукт сохраняет свои свойства, так же рекомендуется накрыть крем пищевой пленкой. Марин­а Волог­да [295K] 3 года назад  Если заварной крем получился очень жидкий, необходимо его загустить. Если заварной крем стекает с ложки – он уже считается жидким. Причина, чаще всего, в том, что вы не соблюли пропорции и не доложили муки. Именно мука является “загустителем” для заварного крема. Следует посмотреть еще раз в рецепт, вспомнить, сколько муки вы положили. Идеальное соотношение: 1 яичный желток на 100 мл молока, и добавить 10 г сахара, 10 г сахарной пудры и 10 г муки. Исправляем так: ставим на медленный огонь и добавляем немного муки, помешиваем (но не стоит много очень, иначе будет очень густой). Еще одна причина – медленный огонь, рано сняли с плиты. Лучше всего готовить на среднем огне, но интенсивно перемешивать. Жидкий заварной крем выглядит так: Хороший, густой заварной крем выглядит так: У каждой хозяйки свой рецепт заварного крема, но практически все проходили через ошибки, именно так появляется опыт в приготовлении. Бекки Шарп [71.2K] 3 года назад  Заварной крем считается легким и его предпочитают для пропитки тортов масляному крему. Заварной крем “облагораживают”, добавляя сливочное масло. Используется заварной крем в Наполеоне, заварных пирожных, также готовят блинный торт с заварным кремом. Ингредиенты для заварного крема – желтки или яйца, мука, сахар, молоко, сливочное масло. Пропорции следующие – 150–200 грамм сахара, 50 грамм муки, щепотка ванилина, 2 яйца, 500 мл молока, 100 грамм сливочного масла. Ингредиенты кроме масла смешивают и доводят до кипения. В теплую смесь добавляют масло. Если крем получился жидкий, то в него нужно добавить муки. Смесь нагревается и постепенно добавляется мука. Можно муку развести в холодном молоке и тонкой струйкой добавить в горячий крем, размешать. Чтобы крем не подгорал, лучше использовать кастрюлю с двойным дном. В крем можно добавить лимонную цедру, шоколад, ягоды чтобы разнообразить вкус. isa-isa [73.9K] 4 года назад  Сначала даже не поняла вопрос, потому что заварной крем всегда варится и там есть как минимум один загущающий компонент – либо мука, либо яйца, а есть рецепт, где и то и другое. Поэтому ответом на вопрос, почему заварной крем жидкий могут служить два варианта: первый -крем недоварен, второй – нарушена рецептура. Если крем недоварен, то нужно снова поставить его на огонь и доварить, беспрерывно помешивая, правда такой способ не спасет белый белковый крем без муки. Его доварить не удастся, т.к по сути там варится только сироп и этот вариант крема придется полностью делать заново. Что же касается вариантов с мукой, которые варятся до готовности, то их нужно либо просто доваривать, либо добавить немного муки и тоже доварить. По ссылке вы найдете рецепты классического заварного крема: с мукой и яйцами – желтый, без муки на яичных белках – белоснежный и с мукой без яиц бежевенький. sveta­125 [9.2K] 3 года назад  Скорее всего заварной крем может получиться жидким из-за того что в него положили недостаточно муки/крахмала. В данном случае нужно ещё раз поставить заварной крем на медленный огонь и влить в него немного крахмала разбавленного в молоке. Либо добавить в готовый крем побольше сливочного масла. hutsh­epsut [38.9K] 4 года назад  Значит его не доварили. Заварной крем обычно варится с добавлением муки. И нужно варить его до необходимой густоты. Если сняли с огня раньше, то крем будет жидким. Исправить ситуацию можно, поставив крем опять на огонь и доварив его до нужной кондиции. Также крем получится жидким, если не соблюдена рецептура и в него было добавлено мало муки. Опять же – поставить на огонь и добавить немного муки активно помешивая, чтобы не образовались комочки.