Как красиво составить меню в ресторан

В настоящее время любое заведение общественного питания (кафе, ресторан, паб, бар и т.д.) имеет собственное меню. В нем указываются наименования предлагаемых посетителям блюд, граммовка и цены.

Перед созданием меню необходимо разобраться в этом вопросе. Кроме того, мало один раз его разработать. Меню необходимо видоизменять и дополнять, если происходят какие-то изменения в работе ресторана, добавляются новые блюда или происходит корректировка цен. Также в нем необходимо отражать актуальные сезонные предложения.

Чтобы меню было структурированным и понятным для клиентов, необходимо основательно подойти к его разработке. Эту задачу можно поручить специалистам в данной области или заняться этим самостоятельно. В статье мы расскажем про способы создания меню с помощью онлайн-генераторов или графического редактора Photoshop.

Этапы создания меню

Разработка часто требует немало усилий и времени, но сам процесс содержит всего несколько шагов. Про каждый из них последовательно рассказано ниже.

1. Разработка пунктов. На этом этапе потребуется составить список всех блюд и напитков, которые вы планируете реализовывать в вашем заведении. Важно, чтобы они соответствовали концепции ресторана или кафе. Кроме того, если у вашего заведения есть определенная тематика, то это также следует подчеркнуть.
2. Разделение на разделы. Следует провести сортировку еды и напитков по категориям. Это поможет в дальнейшем при составлении меню.
3. Продумывание дизайна макета. Тут важно делать упор не только на привлекательность итогового меню, но и на удобство использования. Все должно быть четко структурировано, чтобы клиенты не испытывали трудностей при поиске блюд.
4. Создание меню. Этот этап является одним из ключевых. Разработать меню можно с помощью специальной программы. После завершения процесса создания его необходимо скачать в нужном формате.
5. Печать. После скачивания следует рассчитать нужное количество готовых экземпляров и распечатать их в типографии.

Советы по разработке от дизайнеров

Теперь вы знаете, в какой последовательности выполняется разработка меню. Но для получения качественного результата также необходимо знать некоторые нюансы. Далее представлены основные советы специалистов, которые помогут вам сделать верный выбор при создании дизайна и подборе элементов меню.

Выбирайте простой дизайн

Хорошее меню отличается своей простотой и сдержанностью. В нем должны быть отражены названия предлагаемых клиентам блюд с понятной формулировкой.

Не следует помещать в меню большое количество предложений. Доказано, что слишком большой выбор блюд может оттолкнуть клиентов, потому что они попросту не смогут определиться. Поэтому оптимально предлагать по 4-5 основных и вторых блюд. Их можно дополнить сопутствующими товарами (хлеб, соусы, напитки и т.д.).

Кроме того, не стремитесь украсить страницы меню обильным количеством изображений еды. Это, конечно, может пробудить аппетит клиентов, но при этом отвлечет их от выбора.

Придерживайтесь правила «золотого треугольника»

«Золотым треугольником» называют три основных области, на которые в первую очередь люди обращают внимание при просмотре меню.

1. Середина. Данная область является основной, а значит и первая притягивает взгляд клиентов. Поэтому в таком месте оптимально расположить специальные предложения и акции, которые действуют в данный момент в вашем заведении.
2. Правый верхний угол. Тут желательно размещать раздел с основными блюдами. Таким образом, клиенты начнут выбор именно с них.
3. Левый верхний угол. В этой области лучше поместить легкие закуски, а также напитки. Сюда еще можно добавить алкогольную продукцию и десерты.

Выбирайте подходящий шрифт

Значительный вклад в привлекательность меню вносит шрифт, которым выполнен основной текст. Он должен быть читабельным и соответствовать общему стилю заведения.

Желательно использовать шрифты без засечек и без лишних завитков. При этом важно остановиться на 2-3 основных шрифтах. В противном случае меню будет выглядеть несуразно.

Допустимо выбирать причудливые и рукописные шрифтовые стили, если это предполагается тематикой ресторана. Но в этом случае также следует позаботиться о читабельности надписей.

Жирный шрифт, интервалы и прочие выделения должны гармонировать с остальным текстом и не портить общий вид меню.

Адаптируйте меню под иностранных посетителей

Рестораны, особенно высшего класса, часто посещают представители других стран. Важно учитывать это при разработке меню. Чтобы иностранные посетители могли понять наименования блюд, необходимо перевести их на несколько языков.

Необязательно переводить тексты не множество языков. Можно ограничиться английским. Помимо удобства для клиентов, это также подчеркнет вашу гостеприимность и уважение к представителям других стран.

Не используйте знаки валют

Последнее время все больше заведений отходят от указания в меню знаков валют («€», «£», «$» и т.д.). Это позволяет показать посетителям, что получение прибыли для компании — не главная цель работы ресторана.

Кроме того, и без этих знаков клиентам понятно, какие цифры обозначают цены. А лишние детали на меню сделают его только более нагруженным.

Верно подберите длину описания блюд

Человеческий взгляд охотнее падает на отличающиеся детали. Поэтому если вы напишите несколько коротких предложений и одно длинное, то клиенты скорее всего захотят прочитать последнее. Это работает и в обратную сторону: из длинных фраз выберут короткое.

Используя данную особенность внимания, можно целенаправленно делать акценты на отдельные части описания. Например, на главные ингредиенты блюда.

Также желательно экспериментировать с длиной описаний, чтобы подобрать оптимальный вариант.

Позаботьтесь о продвижении

Меню можно назвать своеобразным продавцом для посетителей заведения. Оно презентует и предлагает им попробовать блюда и напитки. Поэтому от качества дизайна и грамотности составления меню нередко зависит желание клиентов снова возвращаться в это кафе или ресторан.

Также для продвижения желательно создать дополнительно официальный сайт заведения. Если такой возможности нет, то можно ограничиться страничкой в социальной сети. На ней нужно представить основную информацию о кафе или ресторане, а также электронный вариант меню. Это повысит доверие клиентов к заведению и обеспечит приток новых посетителей.

Способы создания меню ресторана

Как говорилось ранее, существует несколько способов разработки меню для собственного заведения общественного питания. Для этого можно воспользоваться:

• онлайн-сервисом;
• графическим редактором (например, Photoshop);
• услугами дизайнеров.

Выбор способа напрямую зависит от бюджета компании. Например, не каждая небольшая кофейня может позволить себе услуги дизайнера для создания меню. Поэтому оптимальнее остановиться на одном из тех вариантов, которые перечислены выше.

Онлайн-генераторы меню

Специальные сервисы по созданию меню имеют ряд преимуществ.

• Во-первых, обычно разработка производится бесплатно или за небольшую плату.
• Во-вторых, не нужно волноваться о том, что итоговый результат не оправдает ожиданий. Тут каждый шаг вы контролируете сами, вносите необходимые изменения и получаете в конце оптимальный дизайн.
• В-третьих, процесс создания продукта займет гораздо меньше времени, чем при обращении к дизайнерам.

Мы подобрали самые известные и простые онлайн-генераторы меню, которыми вы можете воспользоваться. Подробнее о каждом из них далее.

iMenuPro — онлайн-сервис, позволяющий быстро создать и распечатать меню для заведения. Чтобы работать с этой площадкой, необязательно обладать дизайнерскими навыками.

Сервис содержит обширное количество различных шаблонов, которые можно настраивать под концепцию своей компании. Это позволяет получить меню, подходящее для заведения любой тематики и типа.

Процесс разработки в iMenuPro отличается своей простотой и четкостью.

Кроме того, в данном сервисе есть возможность загрузки изображений из других источников. Таким образом, у вас не будет никаких ограничений при создании собственного меню.

Стоимость: 15$/месяц.

Canva

На данной дизайнерской платформе вы можете создать меню с использованием уже готовых шаблонов. Вам потребуется только загрузить готовый текст и фотографии реализуемых блюд и напитков. Вторичные изображения можно подобрать в самом сервисе.

Во время разработки дизайна можно видоизменять отдельные детали. Есть возможность подобрать другой шрифт, добавить фильтры и картинки.

Сервис Canva также представлен в виде приложения на Android, iPhone и iPad. Это позволяет заниматься разработкой в любом месте с помощью гаджета.

Стоимость: бесплатно.

Данный сервис дает возможность быстро и легко создать качественное меню для любого заведения. Для удобства тут существует разделение шаблонов на разделы. Вы можете выбрать понравившийся дизайн и продолжать работу с ним.

По окончании разработки итоговый вариант меню можно скачать и далее распечатать.

Стоимость: бесплатно (без удаления кастомизации и водяных знаков) или 9$ (с удалением водяных знаков, с 200 доступными шаблонами)

MustHaveMenus — известная платформа, которая позволяет составлять любой вид перечней блюд ресторанов или кафе. На нем можно пройти все этапы создания меню: от разработки до печати готового продукта.

Первым шагом предстоит выбрать подходящий шаблон из представленных вариантов. Далее он наполняется необходимой информацией о заведении и видоизменяется по вашим требованиям. После завершения работы над шаблоном можно скачать итоговое меню.

Стоимость: 29$/месяц

Adobe Spark

С помощью сервиса Adobe Spark также можно создать меню для заведения общественного питания. Преимущество площадки — наличие большого выбора профессиональных шрифтов. Также на сервисе возможно загружать собственные изображения и кастомизировать выбранный шаблон.

Стоимость: бесплатно.

Photoshop

Помимо онлайн-генераторов, существуют графические редакторы, с помощью которых также можно создать меню для своей компании. Однако в этом случае потребуется обладать хотя бы минимальными способностями в области дизайна.

Плюс данного способа — абсолютно бесплатная разработка меню. Но также у создания продукта с помощью Photoshop есть ряд минусов:

• занимает много времени;
• все потребуется рисовать самостоятельно;
• без навыков дизайна качественный результат не получится.

Но если вы все-таки решили выбрать данный способ разработки, то советуем ознакомиться с обучающим видео. В нем подробно разобран принцип создания меню с помощью представленного графического редактора.

Как создать дизайн меню для ресторана в Photoshop

Вместо итога

Меню буквально позволяет выстраивать коммуникацию между заведением и клиентом.

Также важно понимать, что меню — это не просто список предлагаемых клиентам блюд. Оно отражает имидж и тематику ресторана или кафе. Поэтому к его разработке нужно отнестись ответственно.

В данной статье мы постарались собрать основные советы по дизайну, которые позволят вам создать идеальное меню для вашего заведения.

Идеи логотипов для ресторана и кафе

При изготовлении меню для заведения может возникнуть потребность в логотипе. Разработайте фирменный знак для кафе или ресторана в сервисе Турболого. В галерее конструктора представлено более 1000 уникальных шаблонов логотипов различных тематик. Вот несколько примеров дизайна лого для ресторана и кафе.

1. Формат заведения и выбор кухни.
2. Целевую аудиторию.
3. Себестоимость каждого блюда и торговую наценку.
4. Гастрономические тренды.

Позиции меню нужно сгруппировать максимально логично. Главное, чтобы они хорошо продавались. Можно пойти по проторенной дорожке, именуемой «первое, второе, третье и компот». Получится банально и в стиле советской столовой: на одной странице — основные блюда, на второй — салаты, на третьей — закуски, на четвертой — напитки.

Другой вариант — выделить «специалитеты». Речь идет о блюдах, которые кухня конкретного заведения готовит лучше всего. Именно они могут стать ключевыми. Для пиццерии логично выбрать пиццу, для стейк-хауса — стейки, для кафе-кондитерской — пирожные или мини-тортики.

Раздел со специалитетами размещается в начале или центре меню (в зависимости от верстки). Начинают ли ваши гости трапезу именно с этих блюд, значения не имеет. Меню должно продать именно специалитеты, а не какие-то второстепенные позиции.

Еще один раздел, который должен как бы «окружать» специалитеты в меню, содержит комплиментарные блюда. Если клиент закажет специалитет (пиццу или стейк), то получит очень приятную скидку на комплимент (дополнительный топпинг или гарнир). Правильно рассчитайте цены, чтобы увеличить маржу.

И, наконец, дошла очередь до разделов «не первой важности» и блюд от шеф-повара. Они не маячат перед глазами, как специалитеты и комплименты, но тоже могут ощутить на себе благосклонность клиента. Если при создании всем известных блюд (например, салата «Цезарь») вы отходите от традиционных рецептур, обязательно указывайте отличия в меню. Клиенты должны знать, чего ожидать.

Управление ожиданиями посетителей — часть успеха в ресторанном бизнесе. Люди относятся к еде серьезно и не любят сюрпризы. Вынесите все авторские придумки в отдельный раздел, но сразу определитесь, какая из частей меню будет базовой. В ином случае получится слишком пестро.

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я расскажу вам о том, почему чем короче, тем лучше, и как на этом заработать больше.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса».

Печать меню

Когда вы проделали огромную работу, за плечами проработки меню и поиск «того самого» в кухне, чем вы будете отличаться от остальных — остаётся сделать завершающий аккорд. Это создание печатной версии меню.

Печатное меню — это рабочий инструмент для вашего заведения. То, как оно будет сделано — будет влиять на выбор посетителя, а значит и на ваши продажи.

Чем короче меню, тем проще посетителю сделать выбор, чем длиннее оно в количестве блюд, тем дольше будет занят ваш столик и сложнее будет вашим поварам. Помните, меню в первую очередь должно удовлетворять вкусам и пожеланиям в еде ваших посетителей. Для этого не нужно делать его длинным. Достаточно просто дать разумное разнообразие.

Многие рестораторы ошибочно думают, что короткое меню быстро надоест посетителям и они перестанут ходить в заведение. Но, на самом деле, ваши посетители ходят на понравившиеся блюда. Нужно просто дать гостю то, за чем он пришёл и не более того.

Давайте разберём традиционный порядок расположения блюд в меню:

Холодные закуски:

Салаты:

Горячие закуски:

Супы:

Вторые блюда:

Гарниры

Десерты

Прочитали? А теперь извините меня за то, что засоряю вам мозг. Так 10-20 лет назад составляли меню столовые и рестораны советской кухни.

Нам нужно не просто сориентировать посетителя в меню, а сделать так, чтобы меню работало на нас и, при этом, было понятным и структурированным. Правильное размещение блюд в меню — это когда посетитель пришёл покушать «Цезарь» и легко нашёл его в меню, но в процессе просмотра передумал и заказал салат с морепродуктами и стейк.

Дело в том, что гости чаще всего не читают меню от начала до конца, а просто бегло просматривают, уделяя внимание только тем позициям, которые понравились. Зная «точки фокуса», те области печатного меню, в которые гость смотрит первым делом — мы можем расположить блюда, в продаже которых заинтересованы. Эти точки меняются в зависимости от количества страниц в меню.

Итак, под номером 1 (место куда ваш гость посмотрит в первую очередь), нужно располагать блюда с самой высокой маржой. Хорошим ходом будет выделить ярким элементом или рамкой сегмент блюд, которые вы хотите продать в первую очередь.

Также стоит помнить о том, что, как правило, человеку тяжело расставаться с деньгами, поэтому не нужно бить по больному. Располагать цену лучше не с правой стороны от блюда как делают многие, а под описанием или по центру под названием и выходом. И ни в коем случае не выделяйте цену другим шрифтом!

180/1../что?/кого?/что здесь происходит?

Ещё одним хорошим ходом будет округление «выхода»! Когда гость оценивает блюдо, то выход это один из факторов, которые он будет принимать в расчёт.

Правила, выставленные управлением торговли, обязывают нас писать выход как в рецептурах (дробно). Но мы легко можем обойти этот момент, сделав выходы дробными в оригинале меню. А те меню, которые подаём гостю, обозначить как «рекламная копия» и писать там целые числа.

Вот вам два примера:

Стейк из свинины с картофелем и грибным соусом

180/160/60/15 20,00 руб

Стейк из свинины с картофелем и грибным соусом

415 гр. 20,00 руб.

Согласитесь, гораздо легче отдать 20 руб. за блюдо выходом 415гр. чем за блюдо весом 180/1../что?/кого?/что здесь происходит?… :/

Официанты при таком подходе к построению меню должны знать вес мяса, гарнира и соуса в отдельности! Если гость спросит, они должны без затруднений предоставить ему эту информацию.

А теперь описание блюда

В ингредиентах, описание должен знать в совершенстве тот, кто продаёт блюдо. Официант должен знать и процессы приготовления, и состав, и место происхождения продуктов. Когда вы описываете меню, вы обязаны пробудить эмоции у посетителя. Простое перечисление ингредиентов этому никак не способствует.

Так же невежеством будет применять уменьшительно-ласкательные предложения! Если речь не о кафе домашней кухни.

Если вам кажется, что в ресторане посетитель закажет «перчик» с большей вероятностью чем «перец», то поверьте — вам так только кажется. И помните, что если вы всё же делаете описание на основе перечисления ингредиентов, то начинать нужно всегда с главного.

Допустим: вы описываете салат «Цезарь с курицей». Что в нём главное? Курица? Нет! Курица — это только дополнение к салату, именно поэтому салат и называется «Цезарь с курицей». На самом деле салат «Цезарь» — это 3 основных ингредиента: соус, сухарики, салат «ромен». Всё остальное дополнение.

Давайте рассмотрим примеры разных описаний одного и того же блюда в меню:

Третий вариант оказался максимально полезен для гостя. В нём мы развеяли миф об анчоусах, погрузили читателя в процессы приготовления, пообещали качество, «сочного цыплёнка» и заинтересовали блюдом.

Это всего два предложения и они гораздо полезнее для гостя, чем просто описание ингредиентов, которые он, скорее всего, и так знает.

А теперь я дам вам совет как сделать своё меню лучше. Прежде чем напечатать его, представьте себя на месте посетителя и попробуйте выбрать то, что вы хотели бы заказать из меню. После покажите меню паре-тройке своих знакомых с такой же просьбой — сделать заказ по нему.

Если вам сложно сделать заказ, или вы не склоняетесь к выбору тех позиций, которые хотели бы продавать, или вам просто сложно ориентироваться — вам нужно перерабатывать меню.

Кроме того, когда будет готов разработанный дизайнером макет вашего печатного меню, не забудьте привлечь к вычитке шеф-повара. Кроме орфографических ошибок в меню могут содержаться ошибки в подаче информации. Например, в одном из мест где я работал, при описании постного меню в описании для блюда “Щи зелёные” употребили слово “суточные”. Сделано это было для красивого словца, без понимания процессов приготовления и знания истории блюда. Только ваш шеф-повар, тот человек который разрабатывал блюда вашего меню поможет вам избежать таких нелепостей в описании и не опозориться перед гостем.

Доведите до идеала ваше меню. Обратитесь к профессиональным дизайнерам. Меню — это важный продающий инструмент, такой же важный как официанты в вашем заведении. Сделайте своё меню максимально полезным для посетителя и ваших продаж.

Резюмируем полученную информацию:

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.

Как создать меню для кафе и ресторанов, мы обсудили с экспертами:

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Независимо от формата проекта отправная точка для создания концепции — бюджет. Если предприниматель с ограниченным бюджетом захочет открыть кафе с уникальной концепцией, качество заведения будет низким. Каждая позиция в меню предполагают инвестиции. Это не только оборудование, но и персонал, подходящая упаковка, посуда, сырьё и удержание качества. Оптимальный вариант для начинающего ресторатора — выбрать концепцию и шаблон меню, которые уже существуют: которые работают, с которыми люди знакомы и которые любят.

С новым продуктом людей нужно знакомить, а знакомство стоит денег.

Если у предпринимателя уже есть финансовый опыт, можно пойти на риск и выбрать уникальную концепцию. Важно, чтобы заведение и его меню решали проблему потребителя. Чтобы это сделать, нужно изучить потенциального гостя и его проблему. Чего хочет гость: хорошо провести время, быстро перекусить, чтобы восстановить работоспособность, сэкономить или позаботиться о своём организме? Чем точнее ресторатор изучит свою целевую аудиторию, тем точнее он попадёт в предложение.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

В разработке меню принимают участие прежде всего владелец бизнеса и шеф-повар. Задача владельца — определить направление кухни, ценовую политику, соответствие трендам и поставить задачу шеф-повару. Шеф подбирает блюда, дополняет их авторскими «фишками» и придумывает способы подачи.

Чтобы быстро донести свою точку зрения, ресторатор может составить техническое задание для шефа. Процесс разработки меню — больше, чем просто совместная работа. Шеф-повар и собственник заведения должны сойтись взглядами. Идеальный мэтч бывает не с первого раза, и это нормально. Работа собственника (или управляющего) и шефа основывается на методе проб и ошибок.

Взгляд ресторатора и шеф-повара могут не сочетаться с ожиданиями гостей заведения. Поэтому последнее слово — за фокус-группой. В ней могут быть друзья собственника или родственники, которые дадут честную обратную связь.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Шаг 1. Определение ассортимента. Владельцу и шеф-повару необходимо сформировать список блюд. Например, 5 салатов, 6 супов, 3 десерта. Выбрать количество позиций меню — самая трудная задача, потому что приходится отказываться от лишнего. Число будет зависеть от мощности кухни — она определяется и перечнем оборудования, и площадью помещения, и даже количеством персонала, которое там может разместиться.

Шаг 2. Детальная проработка меню. Каждое блюдо готовят по предварительно составленным технологическим картам, взвешивают, учитывают потери и отходы, пробуют и дорабатывают до идеала.

Важно определить объём блюд. Сначала всё прорабатывается в теории — вплоть до ингредиентов. Затем ингредиенты связывают по сырью: это значит, что блюда должны готовиться из пересекающихся продуктов и полуфабрикатов. И если они есть в локальной точке, месте, откуда планируется поставка сырья, то можно переходить к этапу пересчёта себестоимости. Ускорить подсчет поможет программа для создания меню кафе, в которой калькуляционная карта создается автоматически на основании заполненной техкарты.

Шаг 3. Проработка подачи. Так получается образец меню для кафе, который дальше будет доводиться до идеала по соотношению подачи, маржинальности, фудкоста и популярности у гостей.

Как визуализация помогает в разработке меню

Чтобы облегчить работу повару, собственник может:

• Показать референсы на основе шаблонов меню для кафе.
• Собрать примеры меню существующих заведений, взяв их за основу для разработки ассортимента.

Примеры собранных пинов — визуализация подачи салатов для кафе и формирования контента для соцсетей суши-бара:

Визуализация свёрстанного меню важна, так как для фотографий необходимо понимать ракурс и стилистику съёмки блюд. Нужно подобрать именно те варианты блюд, которые собственник хочет продавать. Самый простой способ — собрать визуализацию на доске в Pinterest.

Лайфхаки для меню: блюда-маячки и перекрёст ингредиентов

Катя Родионова, ресторатор, консультант фуд-проектов

Например, для многих блюдо-маячок — капучино. Это работает так: гость сравнивает цены в меню кафе, куда приходит впервые, с ценами на аналогичные позиции в заведениях, где он часто бывает. По этим блюдам или напиткам он сразу понимает: дорого здесь, дёшево или нормально.

Создатели бизнеса должны понимать какие маячки и как сработают для гостя. В моём сегменте — это сок, капучино и авокадо-тост. Всегда думаю: что хочу донести с помощью блюд-маячков? Что у меня дорогое заведение, что у меня такое же по цене заведение, как и у конкурентов, или у меня дешевле? Из этого я формирую предложение и цену.

Ещё один лайфхак: перекрёст ингредиентов. Это когда один и тот же ингредиент несколько раз используют в меню. Как вариант, стейк из тунца логично добавить в закуски тар-тар из тунца. Потому что в тунце обязательно есть части, которые не идут в основное блюдо. Также это могут быть помидоры, которые идут сразу в несколько блюд.

Формат визуального меню, которое будет видеть гость, — длинное или короткое — зависит от возможностей помещения, в котором располагается кафе или ресторан.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Объёмное меню предполагает большие площади для хранения продуктов. В среднем для одного блюда хранение продуктов и место для приготовления занимает один квадратный метр кухни. Если кухня заведения насчитывает 20 квадратных метров, то в меню может быть не более 20 блюд.

Минусы большого меню:

Все позиции обязательно нужно фотографировать: по тексту человек не сможет сделать выбор и совершить заказ.

Для большого объёма меню нужен большой бюджет — как минимум на первоначальный закуп продуктов. В основном, владельцы бизнеса не рассчитывают на такие суммы.

У гостя не может сформироваться образ о заведении из-за большого количества блюд. Гость быстро забывает о ресторане и не возвращается в него.

Короткое меню должно содержать как минимум 8 блюд. Тут количество позиций в меню подвязано под тепловое оборудование — достаточно ли места на кухне для его размещения. Примеры можно найти в любом стрит-фуде: пицца, бургеры или шаурма.

Делать меню с фотографиями или без

В дизайне меню для кафе есть два пути:

• Фотографировать каждое блюдо.
• Делать flat lay — формат, когда на столе лежит сразу несколько блюд, сфотографированных сверху.

Недостаточно просто сделать красивые фотографии, важно грамотно написать о блюде, чтобы гость захотел его попробовать. Если нужно написать минимум слов с максимальной пользой и привлечь клиента, подойдёт короткое описание в одну строку. Например, «хрустящий салат с малиновой заправкой». В этом салате могут быть огурцы и помидоры, но указывать их в бумажном меню совсем необязательно.

Подробный состав меню и все фотографии можно уместить в электронном формате. Онлайн-меню для кафе предполагает ряд действий для гостя: достать телефон, сканировать код, перейти на сайт ресторана, зайти в меню. Поэтому одним электронным меню в заведении не обойтись. Зато это прекрасный повод использовать его как дополнение: программы для создания меню позволяют прописать и состав, и граммовку, и аллергены, и КБЖУ, что обязательно для общепита.

Фотография блюд осложняется авторскими правами, которые владельцы бизнеса редко учитывают. Важно, чтобы после съёмки все права переходили собственнику кафе, так как по законодательству права на снимки всегда остаются у фотографа. Поэтому если собственник получил кадры от фотографа и заплатил за них, это ничего не доказывает. Чтобы избежать судов и сберечь нервы, рекомендуем собственнику заведения заключить лицензионный договор с фотографом.

Катя Родионова, ресторатор, консультант фуд-проектов

Для шеф-повара должна быть составлена чёткая задача на определённый фудкост. Ориентируемся на 23–30%. Например, если фудкост 25%, значит, что цена в меню — это фудкост, умноженный на четыре.

При составлении меню важно задать себе вопросы — «Получается ли конкурентоспособная цена?», «Получается ли такой фудкост?». Это та точка, от которой нужно стартовать в творчество вместе с шеф-поваром. Обязательно работаем с сезонными продуктами. Потому что, как пример, зимой клубничный салат с морепродуктами мы не можем включить в меню из-за того, что его не купят из-за высокой цены.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Чтобы гости не путались в меню, блюда можно размещать по стандартной схеме: холодное, горячее, десерт. Управляющий может изменить эту последовательность в зависимости от концепции заведения. Главное, чтобы соблюдалась группировка блюд: салаты, закуски и горячее — отдельно друг от друга.

Увеличить продажи помогут фотографии. Кроме показа блюда на фотографии «в приближении» можно подтолкнуть гостя к заказу использованием фонов в разных тонах с помощью психологии цвета. По ней, например, фиолетовый ассоциируется с роскошью, зелёный — с экологичностью, а синий — со спокойствием. Можно помещать дорогие блюда на фиолетовый фон, вегетарианские — на зелёный, а на синий — блюда, для которых нам нужно повысить продажи в первую очередь. Но учитывайте, что любых приёмов не должно быть более 15% от всего меню.

Ниже пример фотографий и дизайн меню для кафе в стиле flat lay, удалённо сделанные нашим агентством для заведения — мы как раз использовали цвета, о которых я говорил выше:

Прайс-меню — это прежде всего дизайн, который крайне желательно планировать заранее. Максимально качественное меню требует подходящих фото, и желательно делать их с запасом. Идеальный вариант — представить меню таким, каким его хочешь видеть ты. Или найти похожее и обратить внимание на ракурс и фон блюд. Из этих данных можно создать чёткое ТЗ для фотографа и шеф-повара.

Рекомендации, которые помогут сделать меню в кафе продающим:

• Если в заведении есть блюда с высокими ценами, гость будет ждать оправдания: грамотный текст в меню может решить эту задачу. Для особенного блюда можно выделить отдельную страницу или разворот меню, написать откуда ингредиенты, особенности процесса приготовления.
• Также с помощью меню можно направить спрос на конкретную позицию. Например, дорогое поставить рядом с дешёвым — дорогое не купят, а спрос на дешёвое увеличится.
• Одна из самых эффективных уловок — сделать дорогое блюдо, которое редко будут покупать. На его фоне все остальные позиции будут казаться дешевле и качественнее.

• Сделать позиции маржинальными помогут специальные предложения, они повысят спрос на выбранные позиции. Например, «Качественная “Филадельфия” за полцены». Заведению нужно заручиться доверием гостя, а чтобы доверие получить — гостя нужно накормить с видимой ощутимой выгодой. Ещё один пример специального предложения: «Килограмм тушёных мидий и бутылка вина за 1000 рублей». Учтите, что такие позиции будут покупать чаще впервые, и по качеству этих блюд будет построено общее впечатление о заведении.
• Повысить спрос на товары может фудпейринг: формат, при котором на страницах размещаются блюда из разных категорий, которые подходят друг к другу. Например, пицца и пиво, супы и лепешки, кофе и десерты.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Меню для кафе и ресторанов можно обновлять каждый сезон: это не значит, что новые блюда будут покупать, но гости увидят, что ради них стараются. Летом желательно расширить линейку холодных освежающих блюд: супы, лимонады, добавить в меню сезонные фрукты и ягоды, когда они и дешевле и выше качеством.

Чтобы напечатать бумажное сезонное меню, придётся потратить время: сделать фото новинок, найти типографию. Альтернатива – электронное меню. С программой для создания меню ресторана удобно обновлять ассортимент и цены. Не нужно ничего печатать, достаточно пары кликов. У блюда изменилась подача — достаточно загрузить новые фотографии и исправить описание.

Ошибки в оформлении меню, из-за которых оно становится неудобным для гостей:

• Много блюд;
• Лишние блюда в меню, которые не соответствуют концепции: например, роллы в пиццерии;
• Схожие по сырью продукты, которые не имеют спроса, например, пицца и пирожки;
• Оформление меню для кафе на чёрном фоне;
• Когда владелец думает, что профессиональный повар сам всё сделает. Это не так: ему нужно дать чёткое ТЗ, концепцию, себестоимость, представление блюда. В идеале завести папку в Pinterest с теми блюдами, которые нравятся ресторатору и управляющему. Сделать подборку посуды, подобрать референсы: дать человеку базу, с которой он будет работать.

Вступай в Телеграм-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии. Общение, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры, актуальная информация — перейти в чат

Советы, которые заставят ваших гостей возвращаться:

1. Придерживайся классики, которую все любят. Реально оценивай свои силы. Лучше делать качественно простые блюда, чем плохо готовить нечто сложное. Начинай с простого меню, его в дальнейшем можно будет менять хоть каждую неделю.
2. Сконструируй PDF меню заранее, продумай стилистику размещения блюд, ракурсы и убедись, что оно легко читается. Тогда не придётся переснимать блюда. Только после этого можно отдавать меню для кафе в печать.
3. Выделяй фирменные блюда и сделай уникальные обоснования для позиций, которые будешь продавать дорого. Если есть что-то новое и интересное в меню, убедись, что оно находится на видном месте.
4. Выбирай качественных поставщиков и не заказывай самое дешёвое сырьё. Это значительно снизит риск ухудшения качества готовой продукции.
5. Продумай блюдо, о котором люди будут думать при упоминании твоего проекта, и сделай его безукоризненным.
6. Обновляй меню не реже, чем раз в квартал, оставляя не более 30% старых блюд.