Как найти десерты для кофейни

Десерты в кофейне играют значительную роль в привлечении клиентов. Оригинальная и вкусная выпечка в кофейне может стать визитной карточкой заведения, отличающей его от других мест. Поэтому составление десертного меню – важный этап работы кофейни, требующий тщательного анализа предпочтений клиентов и внимания к таким деталям, как время года, общая атмосфера заведения, предлагаемые напитки. Удачно подобранные десерты не оставят посетителей равнодушными, и люди потянутся в кофейню не только за вкусными напитками, но и за фирменными сладостями.

Почему десерты в кофейне – это важно

Основные позиции в меню кофейни занимают горячие напитки: кофе, чай, какао, горячий шоколад. Посетители приходят в заведение, чтобы выпить чашку вкусного кофе или ароматного чая, однако именно десерт позволяет сполна насладиться напитком.

Наиболее оживленное время в кофейнях – это утренние часы, когда люди заходят в заведение за крепким, бодрящим кофе. Традиционный утренний напиток в сочетании со сладкими закусками – легкий завтрак, дающий энергию.

Выпечка может стать аппетитным перекусом в обеденные часы и сладким лакомством в конце дня, когда хочется побаловать себя чем-то вкусным. Таким образом, вкусные десерты привлекают клиентов и пользуются спросом в любое время суток.

Как подобрать удачные десерты для кофейни

Выбирая десерты для кафе, нужно следовать нескольким правилам, которые помогут составить оптимальное меню.

Сочетание напитков и сладостей

Основа меню кофеен – это напитки, в первую очередь кофе. Поэтому при подборе десертов нужно учитывать, какие напитки подаются в заведении.

Несмотря на то что посетители заказывают сладости и кофе отдельно, составление пар из напитка и десерта по вкусовому профилю – это первый шаг к оформлению десертного меню. Для этого нужно составить список всех напитков, которые подаются в заведении, с указанием используемых ингредиентов и их вкусовых характеристик. Десерты подбираются по принципу антагонизма: горькие напитки, например эспрессо или травяной чай, сочетаются со сладостями, а к напиткам с сиропами и сахаром подходят нейтральные или сытные закуски. Шоколадные и ванильные десерты комбинируются с любыми видами кофе или чая.

Подобрать десерты под холодные напитки сложнее. Беспроигрышное решение для жаркого времени года – мороженое. Из выпечки лучше всего для летнего меню подходят корзиночки с фруктами и меренговые рулеты с кисло-сладкой начинкой, например лимонной или черничной.

Подберите несколько проверенных сочетаний и попросите персонал рекомендовать их посетителям. Если комбинации придутся гостям по вкусу, они будут чаще их заказывать.

Объем десертного меню

Десерты должны быть разнообразными, подходящими под разные предпочтения: классические и необычные, веганские, без сахара, низкокалорийные, – каждый посетитель должен найти себе лакомство по вкусу. Однако не следует делать ассортимент излишне обширным: чем больше позиций в десертном меню, тем сложнее клиенту определиться с выбором. Оптимальное количество – от шести до восьми.

Классика или эксклюзив?

Классические десерты, такие как чизкейки, круассаны и пончики, – это популярные варианты для любого заведения. Они подойдут под большинство напитков, а благодаря разнообразным способам подачи эти сладости не перестанут радовать гостей.

Тем не менее посетители приходят в кофейню не только за вкусными напитками и десертами, но и за впечатлениями. Поэтому в десертном меню должно быть хотя бы одно блюдо, способное удивить клиентов необычными ингредиентами или эффектной подачей. Такие лакомства – это не просто сладкая закуска к кофе, а маркетинговый прием, который привлечет в заведение новых гостей.

Уникальный стиль

Кофейня должна иметь уникальный стиль не только в интерьере, но и в меню. Грамотно подобранные десерты в кафе определяют атмосферу заведения. Для заведений в стиле лофт подойдут простые сладости и выпечка: круассаны, корзиночки с кремом и фруктами, ягодные пироги. Более изысканный антураж располагает к замысловатым десертам: эффектные пирожные и чизкейки с необычными начинками впишутся в общую атмосферу. Кафе в домашнем стиле предполагает простые сладости по хорошо знакомым рецептам: медовик, сметанник, сочники с творогом.

Десертное меню составляется в первую очередь на основе стиля заведения. Неподходящие под антураж блюда не будут пользоваться спросом.

Экономическая целесообразность

Себестоимость блюда определяет его ценник в меню. В себестоимость входят не только затраты на ингредиенты и износ оборудования, но и оплата труда кондитеров и коммунальных услуг. Кроме того, определяется доступность закупки и доставки продуктов. Если заведение не готовит сладости самостоятельно, основная задача заключается в поиске поставщика десертов, расчете расходов на готовые блюда и их хранение.

Наценка на себестоимость позиции в меню формирует прибыль заведения. На наценку влияют расположение кафе, оформление помещения, способ подачи и другие факторы, определяемые владельцем.

Базовый экономический показатель, который позволяет определить рентабельность заведения общепита, – это фудкост. Он основывается на себестоимости блюда и его цене для посетителя.

Другой важный этап оценки экономической целесообразности позиции в меню – определение ее конкурентоспособности на рынке. Для этого нужно провести анализ рынка: сравнить десертные менюконкурентов и выявить наиболее прибыльные блюда. Кроме этого, учитывается целевая аудитория заведения и его расположение.

Собственное производство

Десерты собственного производства могут стать визитной карточкой заведения, но их приготовление сопряжено с большим количеством сложностей. Для этого нужно найти производственное помещение и место для хранения сырья, закупить оборудование, нанять квалифицированный персонал. Кроме того, ингредиенты должны соответствовать санитарным нормам, при этом быть качественными и доступными по цене.

Тестовый запуск

Перед попаданием в постоянный ассортимент десерты в кофейне должны пройти через тестовый запуск: новое блюдо вводится в меню на короткий срок, в течение которого оценивается спрос на него. Такой прием позволяет избежать потерь, связанных с введением невыгодной позиции. Тестовый запуск обязательно проводится для необычных или дорогостоящих десертов.

Управление спросом с помощью выгодных предложений

Акции в кафе служат для привлечения новых клиентов и повышения спроса на отдельные позиции в меню. Они могут осуществляться в следующих формах:

• программы лояльности. Направлены на удержание постоянных клиентов и мотивирование посетителей чаще приходить в заведение. Программа лояльности может осуществляться в разных формах, например в виде скидки на один из продуктов или системы бонусов, которыми можно оплачивать заказ;
• скидки на определенные комбинации напитков и десертов. Так можно повысить спрос на мало востребованные блюда благодаря их сочетанию с популярными позициями в меню;
• праздничные спецпредложения и т. д. Используются для повышения продаж отдельных блюд и повышения клиентооборота в праздники. Лимитированность акции мотивирует клиентов посетить заведение безотлагательно.

Информация о выгодных предложениях должна активно распространяться через медиаресурсы кофейни и рекламу. Постоянных клиентов, подписанных на рассылку заведения, можно оповещать через СМС и электронную почту.

Оформление меню

Меню – это лицо заведения. Оно должно быть лаконичным, красивым и соответствовать стилю кафе. В грамотно оформленном меню легко ориентироваться: каждой позиции соответствует краткое описание и цена. Можно добавить фотографии – они должны отражать реальный вид и подачу блюда.

Самые популярные десерты

Есть несколько десертов, которые входят в десертное меню заведений по всему миру, – это проверенные временем лакомства, пользующиеся неизменной популярностью среди посетителей кофеен.

Чизкейк

Торт, основная часть которого представляет собой суфле из творожного сыра и жирных сливок. Этот нежный сливочный десерт сочетается с любыми напитками. Существуют десятки рецептов чизкейка с разными начинками, например с фруктами, ягодами, шоколадом, карамелью, ванилью, – с этим десертом легко экспериментировать и использовать разные его вариации в качестве сезонных опций.

Главный недостаток чизкейка – высокая себестоимость, поэтому такой десерт лучше всего подойдет для кофеен со стабильным потоком клиентов.

Пончики

Круглая, обжаренная в масле выпечка с отверстием в середине. Обычно их считают кулинарным символом Соединенных Штатов – действительно, это блюдо пользуется невероятной популярностью в Америке, но приготовленная во фритюре круглая выпечка встречается среди национальных рецептов разных стран. Так, в России аналогом пончиков являются пышки.

Пончики открывают перед кондитерами огромное поле для кулинарных экспериментов: на круглую основу можно наносить разнообразные посыпки и глазурь, а внутрь добавлять начинку из шоколада, джема или карамели. Этот сытное и простое в приготовлении лакомство станет украшением витрины с десертами.

Брауни

Шоколадное пирожное, подаваемое в форме небольших прямоугольных кусочков. В зависимости от технологии приготовления может иметь разную консистенцию – мягкую, как шоколадный бисквит, или плотную, напоминающую печенье. Неизменный ингредиент брауни – шоколад. Его добавляют в тесто кусочками, используют как посыпку или начинку. Брауни имеет удобную форму для тех, кто предпочитает десерты для кофе с собой.

Круассаны

Булочки из слоеного теста характерной формы, традиционно они подаются к кофе на завтрак. Настоящие французские круассаны выпекаются без начинки, но их можно готовить и с разными наполнителями. Круассаны с несладкой начинкой – ветчиной и сыром, шпинатом – подходят для завтрака.

А сладкие, с ванильным кремом, джемом, шоколадом и орехами, – как сытный перекус в середине дня. Иногда эти булочки дополнительно украшают глазурью и посыпками. Преимущества круассанов перед остальными десертами – простота изготовления и хранения, а также разнообразие начинок.

Профитроли и эклеры

Небольшие пирожные из заварного теста. Как и круассаны, они могут быть со сладкими и несладкими начинками. Эти лакомства отличаются по форме: профитроли маленькие и круглые, а эклеры вытянутые. Кроме того, эклеры обычно поливают помадкой или глазурью.

Для кофейни лучше подойдут сладкие профитроли и эклеры с заварным кремом или шоколадом. Эти пирожные сочетаются с любыми горячими напитками.

Наполеон

Слоеный торт с масляным или заварным кремом. В мире этот известный десерт называется по-разному: в большинстве европейских государств его именуют Мильфей, в Великобритании – ванильный или кремовый слайс. Этот торт подают в разных формах. Кроме традиционного рецепта, существуют различные вариации: в прослойку можно добавлять джем, в тесто – какао, можно покрывать глазурью или использовать посыпку. Благодаря насыщенному вкусу крема торт «Наполеон» сочетается с кофе или какао.

Тирамису

Многослойный десерт с кофейным вкусом. Обычно его готовят в большой форме, а затем разрезают на порционные кусочки, однако существуют и другие способы подачи, например в стаканах или креманках.

Рецепт классического тирамису не терпит экспериментов: строго определенный список ингредиентов включает в себя печенье савоярди, яйца, сахар, сыр маскарпоне, какао-порошок и кофе для пропитки. Это нежное лакомство при правильной подаче будет эффектным украшением десертного меню.

Рецепты популярных десертов

Чтобы определиться с выбором десертов для кафе, можно попробовать приготовить их самостоятельно – в этом вам помогут несколько простых рецептов.

Шоколадный чизкейк

Для приготовления понадобится:

• форма для выпечки диаметром 20–22 см;
• шоколадное песочное печенье – 300 граммов;
• сливочное масло – 100 граммов;
• сахар – 1 стакан;
• творожный сыр – 600 граммов;
• сметана жирностью не менее 20 % – 200 граммов;
• яйца – 3 штуки;
• шоколад – 250 граммов;
• сливки жирностью 33 % – 60 мл.

Пошаговое приготовление:

1. Сделайте основу чизкейка из печенья. Для этого измельчите его в мелкую крошку блендером или скалкой. Пересыпьте крошку в миску и смешайте ее с растопленным сливочным маслом – должна получиться однородная липкая масса.
2. Получившуюся смесь переложите в форму, предварительно выстланную бумагой для выпечки. Сформируйте дно и бортики.
3. Основа запекается в духовке при температуре 180℃ в течение 10 минут. Извлеките основу из духовки и дайте ей остыть.
4. Убедитесь, что все ингредиенты для начинки комнатной температуры. Выложите сливочный сыр в объемную миску, добавьте сахар и тщательно перемешайте.
5. Венчиком вмешайте в сырную смесь по одному яйцу, после чего нужно добавить сметану и перемешать до получения гладкой однородной массы.
6. Растопите 150 граммов шоколада на водяной бане или в микроволновой печи и дайте ему остыть в течение 10–15 минут. Добавьте шоколад в начинку и перемешайте. Использовать можно как горький, так и молочный шоколад.
7. Получившуюся смесь равномерно распределите по основе. Чтобы избавиться от пузырьков воздуха, несколько раз аккуратно постучите формой об стол.
8. Поставьте на нижний уровень духовки емкость с кипятком, над ней разместите форму с чизкейком. Выпекайте торт в течение 1–1,5 часов при температуре 130–150℃ – продолжительность приготовления зависит от духовки. Не вынимайте торт до его полной готовности. Готовый чизкейк должен постоять в приоткрытой духовке в течение часа.
9. Чтобы приготовить глазурь, растопите оставшийся шоколад, влейте к нему горячие сливки и тщательно перемешайте.
10. Покройте шоколадной глазурью остывший торт и оставьте его в холодильнике на ночь. Нежный шоколадный чизкейк готов!

Торт «Медовик»

Чтобы приготовить знакомый с детства торт, понадобятся следующие ингредиенты:

• пшеничная мука – 1 ½ стакана;
• мед – 3 столовые ложки;
• сахар – 150 граммов;
• сливочное масло – 150 граммов;
• сметана жирностью не менее 20 % – 500 граммов;
• сахарная пудра – ½ стакана;
• яйца – 2 штуки;
• молоко – 50 мл;
• корица – 1 чайная ложка;
• ванильный сахар – 1 чайная ложка;
• пищевая сода – 1 чайная ложка;
• соль – ½ чайной ложки.

Пошаговое приготовление:

1. Растопите в сотейнике мед и добавьте в него соду, помешивайте, пока не появятся пузырьки, которые свидетельствуют о том, что пошла реакция.
2. Далее нужно добавить в смесь сливочное масло и нагревать на медленном огне до получения смеси однородной консистенции. Перелейте массу в миску большого объема и дайте остыть.
3. Взбейте миксером яйца с сахаром, после чего их нужно добавить в остывшую медовую смесь.
4. Отдельно смешайте сухие ингредиенты: муку, корицу и соль. Просейте смесь к жидким ингредиентам и перемешайте до однородности. По консистенции тесто должно напоминать густую сметану.
5. Выложите тесто на противень, предварительно застеленный бумагой для выпечки. Бисквит для коржей выпекается в течение 30 минут в духовке, разогретой до 180 ℃.
6. При выпекании он должен подняться и увеличиться в два-три раза. Готовый бисквит разрежьте на три-четыре отдельных слоя, подровняйте края. Обрезки измельчите ножом или блендером.
7. На медленной скорости миксера смешайте сметану, сахарную пудру и ванилин. Уберите крем на 20–30 минут в холодильник для стабилизации.
8. Промажьте коржи сметанным кремом. Обмажьте края торта и обсыпьте его крошкой из обрезков коржа.
9. Дайте торту пропитаться в холодильнике в течение 4 часов.

Круассаны с разными начинками

Для приготовления потребуется:

• готовое слоеное дрожжевое тесто – 500 граммов;
• яйца – 1 штука;
• мука – ¼ стакана;
• густой джем – 3 столовые ложки;
• вареная сгущенка – 3 столовые ложки;
• готовое тыквенное пюре – 3 столовые ложки;
• корица – 1 чайная ложка;
• мускатный орех (порошок) – ½ чайной ложки;
• сахар – 1 чайная ложка;
• сыр фета – 20 граммов;
• сахарная пудра – ¼ стакана.

Пошаговый рецепт:

1. Разморозьте готовое тесто: положите его в холодильник на три-четыре часа.
2. Присыпьте рабочую поверхность мукой и выложите на нее тесто. Скалкой аккуратно раскатайте в одном направлении до толщины 5 мм.
3. Получившийся пласт теста разделите на три равных прямоугольника и разрежьте каждый из них по диагонали на треугольники. Чтобы получить по три круассана с каждым видом начинки, потребуются два пласта теста или двенадцать треугольников.
4. Популярные начинки для круассанов – джем и вареная сгущенка. Вы можете сделать начинку из тыквенного пюре и корицы – вариант рецепта для холодного сезона, а также несладкие круассаны с сыром фета.
5. Для приготовления тыквенной начинки смешайте тыквенное пюре с ½ чайной ложки корицы, мускатным орехом, тщательно перемешайте. Остальные начинки не требуют дополнительных этапов.
6. В основание треугольной заготовки положите ложку начинки и заверните тесто так, чтобы получился изогнутый рогалик.
7. Застелите противень бумагой для выпечки и выложите на него круассаны так, чтобы между ними оставалось место. Накройте заготовки полотенцем и уберите их в теплое сухое место на 10–15 минут.
8. Смажьте каждый круассан яйцом и поместите противень в духовку, разогретую до 200℃, на 20–25 минут. Следите за их внешним видом: готовые булочки должны быть румяными.
9. Присыпьте сахарной пудрой готовые круассаны с джемом и сгущенкой, для посыпки круассанов с тыквой смешайте корицу с сахаром.

Десерты – неизменный атрибут кофейни. Благодаря сладостям любой напиток становится вкуснее. Подбирая десерты для кафе, учитывайте предпочтения клиентов, стиль заведения и экономическую целесообразность. Оптимальное десертное меню включает в себя небольшое количество позиций, среди которых представлены как классические лакомства, так и необычные и сезонные предложения. Оригинальные десерты могут стать эффективным маркетинговым ходом, который подарит кофейне известность.

Ирина Коняхина
бренд-шеф CoffeeShop Company

В МАТРИЦЕ ДЕСЕРТОВ СЕТЕВОЙ КОФЕЙНИ ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ БОЛЕЕ 7-8 ПОЗИЦИЙ

ПЕРЕД ТЕМ, КАК ВВЕСТИ КАКУЮ-ТО НОВУЮ ПОЗИЦИЮ, СДЕЛАЙТЕ ТЕСТОВЫЙ ЗАПУСК

УПРАВЛЯЙТЕ СПРОСОМ С ПОМОЩЬЮ ПРОМО-ПОЗИЦИЙ

Промо-позиции включены в нашу систему лояльности. Они меняются иногда раз в месяц, иногда раз в три месяца, в зависимости от успеха блюда. У владельцев карт лояльности есть возможность получать на регулярной основе скидки на один из продуктов из 5-6 категорий. Конечно, десерт тоже входит в это предложение, и мы делаем глубокую скидку 35-45 %.
Как рассчитать эффективность маркетинговой акции

ДЕЛАЙТЕ СТАВКУ НА КЛАССИЧЕСКИЕ ДЕСЕРТЫ, КОТОРЫЕ ХОРОШО ПРОДАЮТСЯ

НЕОБЫЧНЫЙ ДЕСЕРТ ПОМОЖЕТ ПРИВЛЕЧЬ ГОСТЕЙ В КОФЕЙНЮ

Сейчас, в эру гаджетов, быстроты и смены впечатлений и эмоций, необходимо продавать не просто какой-то вкус, но и эмоцию, впечатление. Люди ищут чего-то витиеватого. Поэтому необычный десерт может быть дополнительным поводом для посещения кофейни.

И, конечно, десерт должен быть необычной формы, привлекать внимание. Но это не должна быть яркая мастичная многоуровневая башня. Я за минимализм. Просто этот десерт должен выделяться на фоне других десертов. 

Эффект инстаграма: что ресторану дают фото гостей в соцсетях

В СЕТИ МАКСИМАЛЬНО УПРОЩАЙТЕ ПОДАЧУ ДЕСЕРТА

КАРТИНКА В МЕНЮ ДОЛЖНА ОТРАЖАТЬ РЕАЛЬНОСТЬ
 

Люди не всегда подходят к витрине. Чаще всего они выбирают блюдо по картинке в меню. Картинка в меню должна отражать реальность. И тем более подача на картинке не должна быть шикарнее, чем в реальности.

МЕНЮ – ЭТО НЕ ЖУРНАЛ, ОНО ДОЛЖНО БЫТЬ ПОНЯТНО И УДОБНО ГОСТЮ

Мне самой нравится журнальная верстка, когда в меню – крупные фото одного продукта. Мы так делали раньше, но сейчас уменьшили фотографии, так как меню должно быть информативным.

Дизайн меню: как сделать его продающим

ДЕСЕРТЫ ПОМОГАЮТ ПРОДАВАТЬ КОФЕ

Люди приходят за атмосферой, впечатлениями, вкусами – и одного кофе недостаточно. Поэтому остальные продукты помогают создавать общую концепцию кофейни, укрепляют ее в глазах гостя, увеличивают его лояльность.
Каким должен быть формат современной кофейни, чтобы не прогореть

СОБСТВЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО МОЖЕТ СТАТЬ РЕШЕНИЕМ ДЛЯ КОФЕЙНОЙ СЕТИ

Решением проблемы может стать собственное производство. Оно обеспечит потребности сети не только в десертах, но и в остальных продуктах: от выпечки до ветчины для сэндвичей.

Вероника Волошина
Директор по маркетингу сети кофеен «Кофе Хауз»

ПРОВЕДИТЕ ТЩАТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ РЫНКА И ВЫЧИСЛИТЕ СЕБЕСТОИМОСТЬ И СЛОЖНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТА

СОБЛЮДАЙТЕ РОТАЦИЮ БЛЮД, ОРИЕНТИРУЯСЬ НА СЕЗОННОСТЬ И ПОТЕНЦИАЛ ПОЗИЦИИ

 

НА УСПЕХ НОВОГО ДЕСЕРТА ВЛИЯЮТ 9 ФАКТОРОВ

Добавьте сюда отношение персонала к десерту: если официанту нравится этот десерт, то он с большим удовольствием посоветует гостю его попробовать. 

Кофейня, не похожая на другие: «фишки» меню, маркетинга, атмосферы

ОПРЕДЕЛИТЕ СВОЮ СТРАТЕГИЮ И СТИЛЬ ПО ВЫХОДУ ДЕСЕРТОВ

ДЕСЕРТ МОЖЕТ ПОМОЧЬ УВЕЛИЧИТЬ ПОСЕЩАЕМОСТЬ КОФЕЙНИ

АССОРТИМЕНТ – ЭТО МАРКЕТИНГ