Как найти энергетическую ценность формула

Сравнение энергетической
ценности различных групп пищевых
продуктов

Энергетическая
ценность – количество энергии (ккал,
кДж), высвобождаемой в организме человека
из пищевых веществ продуктов питания
для обеспечения его физиологических
функций.

Для
расчета энергетической ценности пищевого
продукта необходимо знать его химический
состав и энергетическую ценность пищевых
веществ.

4.1. Энергетическую
ценность (ЭЦ) пищевого продукта
рассчитывают по формуле:

ЭЦ = Б4,0
+ Ж9,0 + У4,0
+ ОК3,0,

где, ЭЦ – энергетическая
ценность 100 г пищевого продукта, ккал;

Содержание
в г/100 г продукта: Б – белков, Ж – жиров,
У – углеводов,

ОК –
органических кислот;

Количество
ккал образующихся при сгорании пищевых
веществ:

Б –
4,0; Ж – 9,0; У = 4,0; ОК = 3,0.

Усвояемость
пищевых веществ зависит от их способности
всасываться из желудочно-кишечного
тракта. Количественную способность к
всасыванию (коэффициент усвояемости)
выражают в процентах к общему содержанию
данного пищевого вещества в продукте
или рационе. Коэффициенты усвояемости
пищевых веществ зависят от особенностей
входящих в рацион продуктов, способов
их кулинарной обработки, состояния
органов пищеварения. При смешанном
(состоящем из животных и растительных
продуктов) питании коэффициент усвояемости
белков составляет в среднем 84,5%, жиров
—94%, углеводов (сумма усвояемых и
неусвояемых углеводов) — 95,6 %. Эти
коэффициенты используют при расчетах
питательной ценности отдельных блюд и
всего рациона.

Энергетическую ценность
(ЭЦ) пищевого продукта с учетом
коэффициентов усвоения пищевых веществ
рассчитывают по формуле:

ЭЦ = 0,845Б4,0
+ 0,94Ж9,0
+ 0,956У4,0
+ ОК3,0,

При
необходимости получения результатов
в кДж общее количество ккал умножается
на коэффициент 4,184. ЭЦ выражается в целых
единицах.

Пример
4.1. Рассчитать энергетическую ценность
для хлеба орловского формового.

Из
таблиц химического состава выписываем
содержание белков, жиров, усвояемых
углеводов и органических кислот в г на
100г продукта.

Содержание
белка – 6,1г в 100г продукта, жира – 1,1г в
100г продукта, усвояемых углеводов 40,6г
в 100г продукта и органических кислот
-0,8г в 100г продукта.

ЭЦ = 0,8456,14,0
+0,941,19,0
+ 0,95640,64,0
+ 0,83,0 = 187,58
ккал

Пример
4.2. Рассчитать энергетическую ценность
халвы тахинной.

Из
таблиц химического состава выписываем
содержание белков, жиров, усвояемых
углеводов и органических кислот в г на
100г продукта.

Содержание
белка – 12,7г в 100г продукта, жира – 29,9г
в 100г продукта, усвояемых углеводов
50,9г в 100г продукта, органических кислот
– нет

ЭЦ = 0,84512,74,0
+0,9429,99,0
+ 0,95650,94,0
+ 03,0 = 490,52
ккал

Пример
4.3. Рассчитать энергетическую ценность
для макаронных изделий высшего сорта
«мозаика» Из таблиц химического состава
выписываем содержание белков, жиров,
усвояемых углеводов и органических
кислот в г на 100г продукта.

Содержание
белка – 11,2г в 100г продукта, жира – 1,1г в
100г продукта, усвояемых углеводов 68,9г
– в 100г продукта и органических кислот
– нет.

ЭЦ = 0,84511,24,0
+0,941,19,0
+ 0,9568,94,0
+ 03,0 = 309 ккал

Проведение
расчетов энергетической ценности
_________________________.

(название продукта)

Содержание основных
пищевых веществ приведено в таблице 1.

ЭЦ = 0,845…
4,0 + 0,94…
9,0 + 0,956…4,0
+ … 3,0
= ккал

Полученные
данные сводим в таблицу 10.

Таблица 10 – Проведение
расчетов и сравнение энергетической
ценности пищевых продуктов

Вывод:
_________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Энергетическая ценность – это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов – 3,75 ккал, 1г белков – 4,0 ккал, 1 г органических кислот – 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта – 7,0 ккал/г.

Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность про­дуктов рассчитывается на 100 г съедобной части.

Для определения теоретической калорийности не­обходимо калорийность питательных веществ умно­жить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произве­дений является теоретическую калорий­ность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно опре­делить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.).

Зная теоретическую калорий­ность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоре­тической калорийности на усвояемость в процен­тах и деления произведения на 100.

Пример

Определите теоретическую калорийность 1 стака­на (200 г) молока коровьего.

По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7.

Решение.

1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал.

2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал.

3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 • 4,7 = 17,6 ккал.

4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна:

28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал

5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) бу­дет равна:

60,4 • 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж

6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет:

(28,8•94) : 100 + (14,0•84,5) : 100 + (17,6•95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж

Вычисление энергетической ценности продуктов питания

Количество энергии, которое будет указано в списке, должно быть рассчитано с использованием следующих коэффициентов пересчета (табл.).

Информация об энергетической ценности должна быть выражена в кДж (ккал) на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Информация о количестве белка, углеводов и жиров должна быть выражена в граммах на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Числовая информация о витаминах и минералах должна быть выражена в метрических единицах или как процент от рекомендуемой пищевой ценности.

Руководство по использованию заявлений о пищевой ценности приводится в стандарте Codex, CAC/GL 23 (1997).

Сравнительное заявление — утверждение, которое сравнивает питательные уровни двух или более продуктов, например: «уменьшенный»; «меньше чем»; «меньшее количество»; «увеличенный»; «больше чем».

Заявление о содержании питательных веществ — это утверждение, которое характеризует уровень питательных веществ, например: «источник кальция»; «много волокна и мало жира».

Заявление о пищевой функции — это утверждение, которое описывает физиологическую роль питательных компонентов в росте, развитии и нормальном функционировании организма. Например: «кальций помогает в укреплении костей и зубов»; «белки помогают строить и восстанавливать ткани тела»; «железо является фактором формирования красных кровяных клеток»; «витамин Е защищает жир в тканях тела от окисления»

В расчетах должны использоваться следующие ссылочные данные (Nutrient Reference Values — NRV) (табл.).

Таблица. Ссылочные значения пищевой ценности отдельных компонентов

Сравнительные заявления должны подчиняться следующим условиям:

Сравниваемые пищевые продукты должны быть различными версиями одного и того же продукта и ясно идентифицированы. Сравнение должно быть основано на относительном различии, по крайней мере, в 25% по энергетической ценности или по содержанию питательных веществ (за исключением микроэлементов, где приемлемым считается различие в 10% по NRV).

Слово «легкий» должно применяться при тех же условиях, что и слово «уменьшенный» и сопровождаться указанием на характеристики, которые делают продукт «легким».

Объектом функциональных заявлений должны быть только те питательные вещества, для которых был установлен показатель Nutrient Reference Value (NRV), а продукт должен быть существенным источником питательного вещества в диете. Заявление должно быть основано на научном согласии, которое поддержано компетентной властью. Заявление не должно подразумевать, что питательное вещество могло бы служить для лечения или профилактики болезни. Допускаются утверждения, которые касаются диетических принципов или «оздоровительных диет», если они имеют отношение к диетическим столам, признанным национальной властью.

Описания пищевых продуктов как части здоровой диеты, здорового баланса не должны основываться только на одном или нескольких компонентах. Пищевые продукты не должны представляться в манере, которая подразумевает, что пища сама по себе принесет здоровье.