- →
- →
Как выбрать сильного управляющего в ресторан
Содержание:
- Суть профессии, основные задачи и функции управляющего
- Типичный рабочий день управляющего
- Как правильно искать управляющего
- Какие ошибки чаще всего допускают управляющие
«Вкусный» бизнес — одно из самых интересных направлений, которое можно выбрать в качестве жизненного пути. Заведения общественного питания активно развиваются по всему миру. Каждый день появляются новые нестандартные подходы к расположению ресторанов и кафе, составу меню, подаче блюд, оформлению интерьера. В этой сфере масса возможностей не только для поваров, кондитеров, барменов и сомелье, но и для менеджеров. Именно управляющие несут ответственность за работу всего коллектива, концепцию и атмосферу заведения. Сегодня поговорим о том, как выбрать для своего ресторана сильного специалиста, который поднимет бизнес на новый уровень.
Суть профессии, основные задачи и функции управляющего
Заведения общественного питания были в Древней Греции, Риме и Китае, но только в 18-ом веке во Франции еда была возведена в культ. Тогда же ресторанная индустрия начала обзаводиться собственными традициями и правилами. Владельцы ресторанов приняли за аксиому служение гостям — людям, от которых зависит прибыль и продолжительность жизни предприятия.
Чаще всего рестораны размещались при отелях. Их управляющие — метрдотели — занимались организацией комфортного отдыха и качественного питания. Поэтому принято считать, что первыми ресторанными директорами были метрдотели.
Чтобы понять, какую роль играет управляющий в развитии ресторана, нужно осознать суть этой профессии. Управляющий, которого мы будем иногда называть директором или главным менеджером, — это зачастую создатель и хранитель концепции. Он продвигает заведение на рынок и заботится о его процветании. Профессия управляющего считается вершиной карьеры. Чтобы покорить ее, нужно освоить должности рангом пониже и изучить все процессы изнутри. Кроме того, имеет значение получение соответствующего образования.
Главный менеджер, как правило, принимает решение по расположению ресторана, планировке внутренних помещений, дизайну интерьера и т. д. Вместе с шеф-поваром он определяет направление кухни и наполнение меню, нанимает персонал и знает постоянных клиентов в лицо. Поэтому управление рестораном подразумевает владение целым спектром знаний и умений — нужно быть и бухгалтером, и маркетологом, и психологом.
Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке
От профессионализма директора зависит то, каким будет ресторан. В его задачи входит:
- найм и обучение сотрудников, грамотная организация их работы, координирование расписаний, оценка эффективности, увольнение;
- организация высокого уровня обслуживания гостей;
- планирование и обновление меню;
- соблюдение стандартов пищевой безопасности;
- управление инвентарем, заказ всего необходимого;
- создание рекламных кампаний, определяющих, кто именно будет сидеть за столиками конкретного заведения;
- умение вести бухгалтерскую документацию или хотя бы правильно ее читать, так как от контроля зависит безопасность бизнеса;
- поддержание имиджа ресторана на должном уровне.
Некоторые пункты разберем подробнее. Под управлением персоналом подразумевается:
- введение правил для персонала, контроль их выполнения;
- проведение регулярных собраний коллектива;
- организация обучения персонала;
- формирование системы материальных поощрений и взысканий;
- формирование корпоративной культуры;
- контроль кадровых перестановок;
- обеспечение корректного взаимодействия между работниками;
- проведение инструктажей по технике безопасности, охране труда, санитарным требованиям, правилам трудовой дисциплины и внутреннего распорядка.
Управление финансовой деятельностью предприятия включает:
- контроль расходов и прибыли;
- контроль начисления и выплат зарплаты, премий, бонусов;
- контроль поступлений и переводов денежных средств на счетах;
- подпись счетов и других документов;
- отчет перед владельцем о прибыли, рентабельности, расходах и т. д.;
- отчет перед контролирующими органами о работе предприятия;
- контроль ценовой политики ресторана;
- проведение маркетинговых акций.
Кроме того, зоркий глаз управляющего следит за работой:
- кухни и бара (закупка продуктов и контроль их качества, заключение контрактов с поставщиками, контроль работы поваров и барменов);
- сотрудников гостевого зала (хостес и официантов);
- бухгалтерии и менеджеров;
- технического звена (заведующий хозяйством, электрик, сантехник, уборщики);
- службы безопасности;
- кейтерингового или банкетного отделов;
- отдела доставки;
- маркетинговой службы.
НА ЗАМЕТКУ: Хороший управляющий знает, что мелочей в работе не бывает. Каждая задача важна.
От умения управляющего контактировать с персоналом и распределять обязанности, контролировать финансовую деятельность, решать вопросы с государственными службами, обеспечивать заведение необходимым оборудованием, поддерживать связи с поставщиками и формировать ценовую политику во многом зависит благополучие и дальнейшая судьба всего предприятия.
Есть три пункта, по которым управляющий должен соответствовать на 100%. Если у одного из кандидатов на должность есть эти качества, с ним можно попробовать работать:
- Ответственность на грани фантастики. Главный менеджер должен правильно организовывать свой день, адекватно оценивать ситуацию и вовремя принимать соответствующие меры. Если человек не готов жить своей работой, достойным управленцем ему не стать. Директор всегда чем-то занят: проводит пятиминутку с коллективом, разбирает проблемные случаи с отдельными сотрудниками, устраивает внутреннюю проверку, пишет должностные инструкции, проверяет состояние продуктов на складе, чистоту, товарное соседство и технологические карты. Отдыхать ему некогда — нужно сделать списание, написать план закупок, проанализировать вчерашние продажи, просмотреть отчет по скидкам, организовать банкет, предложить новинки в меню и т. д. И все это делается не через палку, а с искренней любовью.
- Умение работать в команде. В лице управляющего персонал должен видеть пример того, как нужно относиться к своим обязанностям. Если руководитель настаивает, чтобы сотрудники приходили к 8 утра, сам он появляется еще раньше. Этот специалист должен быть лидером и авторитетом для всех не на словах, а на деле. Чтобы постоянно работать с людьми, нужен железный характер и огромные усилия: нужно найти классного шеф-повара, собрать коллектив поваров, официантов, барменов, подружить всех между собой и сделать непобедимыми. При этом нужно знать ответ на любой вопрос, а также уметь похвалить и наказать так, чтобы после этого хотелось свернуть горы.
- Правильные приоритеты. Для любого работника ресторана гость всегда прав. Именно гость, а не клиент. Так как от лояльности гостей зависит успех заведения, управляющий должен сделать все необходимое, чтобы они были довольны. Ни одна происходящая в гостевом зале ситуация не должна остаться незамеченной для этого работника
Типичный рабочий день управляющего
Что делает топ-менеджер ресторана ежедневно? Сразу оговоримся, что речь идет об идеальном сотруднике, а к идеалу нужно стремиться. Итак, идеальный управляющий:
- Приходит на работу за час до открытия. Проверяет готовность рабочих мест и внешний вид сотрудников, выявляет опоздавших. Всем этим может заняться администратор, но лишний контроль не помешает. К тому же управляющий должен быть истинным лидером и примером для команды. Нет необходимости в том, чтобы выстраивать персонал перед собой в линейку и устраивать допрос с пристрастием. В большинстве случаев достаточно сесть за один из столиков в гостевом зале и начать наблюдать за происходящим.
- Проверяет отчеты. Следующий час управляющий посвящает внимательному изучению отчетов за прошлую смену. Это касса за вчерашний день (безналичный расчет, наличка, терминал), отмены по счетам, отчеты по скидкам, списания. Кроме того, в его ведении отчеты о среднем чеке, продаже акций и т. д. Все это дает понимание о работе заведения, эффективности проводимых мероприятий, действиях персонала.
- Проводит планерку с руководителями подразделений. Во время собрания нужно подвести итоги предыдущего дня, разобрать конфликтные ситуации, поставить цели, получить обратную связь от руководителей подразделений.
- Согласовывает закупки. По каждому продукту нужно просмотреть количество продаж, количество на остатках, планируемое количество к закупке. Постоянный контроль закупок снижает риск махинаций.
- Проверяет путевые листы. Нужно обратить внимание на маршруты, время и место остановок, наличие фискальных чеков на ГСМ и т. д.
- Проверяет социальные сети. Еще один важный пункт, который не должен ускользнуть от внимания управляющего. Ему следует контролировать актуальность информации на страницах, регулярность публикации постов, их соответствие утвержденным планам. Обязательно нужно читать комментарии и отзывы, а также реагировать на них максимально быстро.
- Проверяет книгу жалоб и предложений. Эта «социальная сеть» несколько устарела, но по-прежнему в ней появляются мнения гостей о ресторане. Их нужно изучать и принимать к сведению. Положительные отзывы должны дойти до сотрудников, как и отрицательные. Разумеется, проблемные ситуации следует прорабатывать, чтобы не допустить их повторения в будущем.
- Проверяет книгу бронирования. Все мероприятия лично контролируются управляющим до мельчайших деталей — время проведения, заказчик, количество гостей, меню, интервал подачи блюд, особые предпочтения, обратная связь от клиента после ивента и т. д.
- Общается с гостями. Топ-менеджер не может целыми днями отсиживаться в своем кабинете за компьютером. Профессия подразумевает общение, поэтому нужно быть на виду. Одна из задач — приветствие гостей, необременительные диалоги с постоянными клиентами, решение текущих вопросов и иногда обслуживание. Это необходимо для того, чтобы получить мнение о ресторане и сервисе из первых уст, а также массу другой полезной информации, выявить слабые места и принять меры.
- Контролирует работу ресторана. Если управляющий всегда находится в ресторане, это «собирает» персонал и позитивно отражается на выручке. Как минимум два раза в день стоит проверять, сколько столов занято в зале и открыто по программе, что стоит на раздаче и написано на фишке. Кроме того, нужно проводить инвентаризацию терминала и кассы, так как официанты могут приноровиться проводить другой вид оплаты. Рекомендуется отслеживать время, которое официанты тратят на прием заказов, а кухня — на приготовление блюд. Можно выборочно контролировать вес блюд на раздаче. И, конечно, директор должен знать, выполняются ли в ресторане стандарты обслуживания гостей. Только не стоит делать замечания сотрудникам в то время, когда они выполняют свои обязанности. Все промахи должны фиксироваться и разбираться на планерке. Зато хвалить персонал во время работы — отличный ход. Это поднимает настроение и дает стимул.
- Контролирует сроки годности продуктов и условия их хранения. Ежедневное посещение склада — обычное дело для управляющего, как и проверка чистоты холодильников. Нужно лично убеждаться в том, что продукты хранятся правильно, соблюдается товарное соседство, температура соответствует норме и т. д.
- Проверяет компетентность сотрудников. После проверки, например, кондитерского цеха на предмет соблюдения сроков и условий хранения продуктов управляющий может задать кондитеру вопросы: сколько хранится тирамису, какой оптимальный режим хранения кондитерских сливок и т. д. Тестировать сотрудников кухни, гостевого зала и бара прямо в процессе работы — это абсолютно нормально. Блюда и напитки, условия хранения и правила подачи должны отлетать от зубов.
Может показаться, что на выполнение перечисленных задач уходит весь рабочий день, но на самом деле — два-три часа. Остальное время управляющий может посвятить стратегическим вопросам. Ресторан — это бизнес мелочей, важных и неважных обязанностей здесь не бывает.
Как правильно искать управляющего
Поиск директора следует начать с составления должностных обязанностей. Не ищите их в интернете — пропишите самостоятельно, даже если это ваш первый ресторан и вы впервые сталкиваетесь с подобной задачей. Необходимо четко определиться, для чего вам нужен управляющий, какие действия он будет выполнять, что контролировать, от чего он должен освободить собственника. Детально опишите всё, что считаете нужным, разделив обязанности на ежедневные, еженедельные и ежемесячные. Сразу разграничьте зоны ответственности — ваши и управляющего.
НА ЗАМЕТКУ: Кандидатов на место управляющего может предложить кадровое агентство, среди которых есть специализирующиеся на HoReCa
Следующий шаг — уточнить каждый пункт из составленного списка, то есть расписать его по конкретным действиям. В результате должна появиться детальная инструкция. Она необходима для того, чтобы нанятый сотрудник правильно понял, что именно от него требуется, а не трактовал возложенные на него обязанности по-своему.
У собственника должно сложиться четкое понимание того, какой управляющий нужен ресторану. Идеально, если это будет человек, с которым приятно взаимодействовать: он следует концепции заведения, умеет работать с командой, четко выполняет указания руководства. Ключевые критерии для отбора кандидатов — цели и задачи, которые предстоит решать специалисту. Это может быть поддержание стабильной работы ресторана, увеличение прибыли, смена концепции, вывод заведения на новый уровень.
Самые жесткие требования предъявляются к претендентам на должность директора ресторана премиум-класса. Здесь и интерьер роскошный, и блюда фирменные, и уровень обслуживания гостей самый высокий. Рассматривайте кандидатов с опытом на подобной позиции от пяти лет. Специалист должен разбираться в высокой кухне и винной карте, уметь общаться с «випами» и регулирующими инстанциями. Заведение среднего уровня может рассмотреть кандидатов с опытом около двух-трех лет в ресторане соответствующего уровня.
НА ЗАМЕТКУ: Обратите внимание на руководителей, имеющих опыт работы в эффективных сетевых ресторанах. В подобных компаниях отлично развито обучение персонала.
Кандидату на должность управляющего премиальным рестораном крайне желательно иметь специализированное профильное образование и законченные курсы повышения квалификации за плечами. Что касается личных качеств, то большинство работодателей надеется увидеть в директоре способность работать в режиме многозадачности, организаторские способности, готовность к ненормированному рабочему дню, коммуникабельность и дипломатичность, лидерские качества и стрессоустойчивость, эрудированность и компетентность, презентабельный внешний вид.
Чтобы выбрать правильного кандидата, нужно с каждым из них провести собеседование, изучить анкеты и резюме, отсеять тех, кто точно не подходит. Оставшимся претендентам можно дать задание, например, составить пошаговый план работы на ближайший месяц. Готовые задания нужно проанализировать и оценить — насколько они приближены к вашему ресторану, понятны, детальны и вообще адекватны
НА ЗАМЕТКУ: Даже если среди кандидатов наметится очевидный лидер, не прощайтесь с остальными претендентами навсегда. Запаситесь номерами телефонов, адресами электронной почты и т. д.
С понравившимся кандидатом на должность обсудите детали будущей работы, изучите инструкции. Если обе стороны довольны друг другом, новоиспеченный управляющий может сразу приступить к выполнению обязанностей. Его первым заданием, скорее всего, станет разработка плана работы. Настоящий профессионал сможет усилить уже составленные вами документы и предложить более перспективные схемы. Следует заранее обсудить, как будет происходить взаимодействие между собственником и управляющим, как будут ставиться задачи, когда будут проходить планерки, какие способы контроля исполнения будут применяться.
Какие ошибки чаще всего допускают управляющие
У каждого ресторанного директора огромное количество дел, а не ошибается, как известно, тот, кто ничего не делает. Примем во внимание опыт рестораторов и перечислим основные промахи, которые совершают управляющие. Предупрежден — значит вооружен.
Начнем с того, что управляющий ресторана должен осознавать, что главное в его работе — это факты и цифры, то есть план выручки, показатели прибыли, расходы и т. д. Если специалист не понимает математику проекта, интересуясь только его философией, тем самым он перечеркивает всю пользу своей ежедневной деятельности. Кроме того, нужно следовать концепции заведения, донося ее смысл до каждого сотрудника и посетителя, а также чтить тайм-менеджмент и правильно работать с командой. Если не уделять всем этим вопросам должного внимания, рано или поздно будет совершена серьезная ошибка. Скорее всего, в самый неподходящий момент.
Какие промахи допускают управляющие:
- Осознанный уход в тень собственника ресторана. Случается, что руководитель проекта настолько активен и демонстрирует настолько сильный перфекционизм, что участвует буквально во всех процессах предприятия, отслеживает каждую мелочь и постоянно придирается к сотрудникам. При таком раскладе управляющий должен четко знать правила игры и свои обязанности. Его основная задача — понимать концепцию, атмосферу и кадровую политику, а остальное можно оставить на усмотрение владельца ресторана.
- Плохой контакт с шеф-поваром. Успешный ресторан держится на владельце, управляющем и шефе. Если каждый из них — профессионал, а вместе они — слаженная команда, у проекта есть будущее. Если же активный и позитивный управляющий генерирует идеи, а шеф за ним не поспевает, будут проблемы с организацией работы в целом и уровнем блюд в частности. Управляющему следует знать своего шефа и иметь к нему подход.
- Отсутствие практического багажа. Огромное значение имеет предыдущий опыт работы управляющего. Этому специалисту следует пройти большой путь к своей должности — например, от мойщика посуды, официанта или младшего помощника повара. Занимать руководящую должность без подобной практики рискованно. Это только со стороны работа управляющего кажется очень красивой, но на самом деле в ней слишком много ответственности. Если человек не знает, как в ресторане выполняют свои обязанности сотрудники на разных позициях, управлять ими нереально, как и раскручивать само заведение.
- Желание построить жесткую вертикаль власти. В ресторанном бизнесе такой подход работает плохо. Гораздо более эффективна командная игра. При этом каждый «игрок» (персонал) должен иметь свою сферу ответственности и функции, а «тренеру» (управляющему) следует взять на себя общий контроль. Следить нужно и за микроклиматом в коллективе, и за выполнением сотрудниками своих прямых обязанностей, и за результатом. Нежелание контролировать всё, что связано с коллективом, мотивацией сотрудников и их работой, — фатальная ошибка управляющего.
- Отсутствие интереса к рекламе и маркетингу. Для продвижения ресторана нужен интересный и актуальный контент, а кто предоставит его рекламщикам и маркетологам, если не главное лицо заведения? Управляющий должен четко понимать, как работают реклама и маркетинг, для чего они нужны, как их использовать по назначению. Ему нужно знать конкурентов в лицо, отслеживать цены и держать руку на пульсе.
- Нежелание коммуницировать. Есть категория управляющих, которые стремятся к исключительно офисной работе и своему компьютеру. Но специалист, занимающий такую должность, не может существовать в замкнутом мире — нужно общаться, вращаться и искать любые возможности для повышения узнаваемости ресторана. К тому же важно регулярно выходить в гостевой зал и уделять внимание посетителям. Это часть работы управляющего и одна из составляющих успеха заведения.
- Неумение генерировать финансовый поток и управлять им. Топ-менеджер должен относиться к деньгам, как к благородной культуре, которую нужно правильно направлять и получать выгоду.
- Создание перекосов. Залог успеха ресторана — баланс между грамотным управлением финансами, хорошим отношением к персоналу и правильной работой с гостями. Случается, что финансовая стабильность и приятная атмосфера в коллективе настолько расслабляют сотрудников, что они перестают уделять должное внимание посетителям. Или каждый гость обласкан, команда всем на зависть, а материальные потоки обходят ресторан стороной. Еще хуже, если персонал перегружен, эмоционально подавлен, работает через силу. За стабильный баланс без перекосов на предприятии отвечает управляющий. Если что-то пошло не так, спрашивайте с него.
- Нежелание учиться. Эта ошибка особенно опасна для управляющего, который достиг определенных высот. В какой-то момент он начинает ощущать свою значимость и останавливается в профессиональном развитии. Что касается приглашения в проект управляющего без соответствующего образования и опыта, то ответственность за такое решение всегда лежит на рестораторе.
Как выявить и исправить допущенные промахи? Нужно проводить аудиты — проверки с приглашением соответствующего специалиста, работа которого поможет взглянуть на ресторан со стороны и выведет его в плюс.
-
Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
-
Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
-
Введение
-
1. Суть профессии, основные задачи и функции управляющего
-
2. Типичный рабочий день управляющего
-
3. Как правильно искать управляющего
-
4. Какие ошибки чаще всего допускают управляющие
Где найти директора? Где взять хорошего управляющего в ресторан? Как правильно выбрать менеджера на управление кафе или доставкой еды? Такими вопросами задаются тысячи собственников ресторанов. Вопрос непростой, так как требует комплексного подхода и не имеет готового решения.
Согласитесь, большая разница — ищет ли директора сеть из 20 ресторанов на проходной объект в центре Москвы или ищет управляющего маленькое кафе в Вологодской области. Огромное значение при выборе управляющего имеет опыт самого собственника. Его понимание сферы общепита, его видение результатов работы сотрудников. Скажу прямо, если у вас нет опыта в общепите на руководящих должностях, и вы только начинаете вести бизнес, то, скорее всего, вы не с первого раза выберете достойного кандидата.
Часто я вижу у новеньких рестораторов слабых директоров. Да, это могут быть люди с опытом в общепите, отработавшие директорами многие годы. Но секрет многих должностей в том, что стаж ничего не значит вообще! Человек мог отработать пол жизни в сетевом ресторане, вырасти там из официанта в директора, и при этом не понимать важность элементарных вещей и отчетов. Везде разный подход к работе, и в разных сетях и ресторанах директора подчас исполняют разные роли и проходят разную подготовку. Часто они не проходят никакой подготовки вообще.
Управляющий рестораном — это сборное понятие. Как маркетолог, который у кого-то и соцсети ведет, и таргет настраивает, и обучает персонал, а еще вышивает и готовит на выходные. Обязанности директора в сетевом заведении и в столовой на первый взгляд похожи, но состав их разный. Содержание и схема работы может сильно отличаться.
Описание обязанностей
При поиске управляющего в ресторан рекомендую начать с составления должностных обязанностей. Причем важно не скачать их с просторов интернета, а прописать самостоятельно. Даже если вы не в теме, и это ваш первый ресторан. Вам нужно для себя понять, зачем вам нужен управляющий. Каких действий вы хотите от него. От чего он должен вас освободить, что должен контролировать. Поэтому главное задание — это описание должности своими словами. Берем лист бумаги или ноутбук и пишем детально все, что вы считаете нужным упомянуть. Для удобства начните с ежемесячных обязанностей. Затем опишите еженедельные обязанности. Затем ежедневные. Самое главное — пишите больше, расписывайте подробно.
Если вы собственник, и составляете обязанности для управляющего, стоит прописать и ваши обязанности как ресторатора. Сравнив и оценив свой опыт и навыки, вы поймете, что можете делать сами, а что лучше делегировать профессионалам. Также это поможет вам очертить границу и понять, где ваша зона ответственности, а где — управляющего.
Какими словами прописать обязанности? Я считаю, что нет смысла показывать, что вы владеете лексиконом. Пишите все просто и понятно, как будто вам нужно объяснить своему другу, далекому от ресторанной сферы. Сделайте каждый пункт обязанностей для управляющего понятным и читаемым. Лучше избегать сложных абстрактных понятий и общих фраз. Например, «контроль финансов» или «контроль финансовых потоков» — очень абстрактно и не значит ровным счетом ничего.
Почему важна ясность? Чтобы вы знали не «стандартные обязанности управляющего», а понимали буквально каждое действие, которое будет выполнять ваш будущий директор.
Разработка инструкций
Двигаемся дальше. Вы написали список обязанностей, и теперь лучше видите, что именно должен делать управляющий. Далее нужно перенести все обязанности в электронный формат (Word или Excel), пронумеровать их и упорядочить. Затем — выстроить их по степени важности и разделить на ежемесячные, недельные и ежедневные, если вы пропустили этот шаг ранее.
Еще раз прочитайте все пункты. Каждый из них легко и понятно читается? Нет двусмысленности и различного толкования? Если все в порядке, переходим к следующему шагу — делаем первичную инструкцию.
Вы заводите второй файл, в нем пишете каждый пункт из списка обязанностей и расписываете его подробно, по действиям. Допустим, у вас есть пункт «контроль чистоты в помещении ресторана» или «контроль исполнения администратором своих функций по поддержанию чистоты». В инструкции вы должны подробно и детально описать, как вы хотите, чтобы управляющий проверял и обеспечивал эту чистоту.
Зачем это нужно? Потому что даже на самые простые действия у будущего директора или менеджера будет свой взгляд. А вам нужны четкие действия, чтобы потом не было недопонимания.
Приведу простой пример из другой должности. Допустим, обязанность у мойщицы в ресторане — мытье посуды на черной и белой мойке. Мойщица моет плохо? Вы пишете ей максимально подробную инструкцию: «Моем каждую тарелку с двух сторон, в начале проходимся жесткой щеткой номер два, плотно прижимая ее к поверхности тарелки с двух сторон и снимая крупные кусочки пищи и загрязнений с тарелки, далее наносим жесткой мочалкой с моющим средством номер один пену на обе стороны тарелки, далее смываем все проточной водой до полного отмывания обеих поверхностей. При заметных оставшихся загрязнениях повторить процесс. Далее поместить тарелку на специальную полку сушку, для полного стекания воды».
Инструкции директора тоже должны быть такими подробными. Чтобы человек не мог делать ненужные лишние действия или трактовать их по своему. Чтобы описанная в инструкции задача была сделана буквально, от начала и до конца.
Стандарты сервиса в ресторане: как улучшить качество обслуживания
Для чего это нужно
Если вы прожженный ресторатор, открывающий по паре ресторанов между завтраком и обедом, то вам, наверняка, не нужна эта статья. Но по моему опыту, когда у ресторатора идут только первые годы в бизнесе, он не всегда до конца понимает, что должен делать управляющий, а главное — каким образом.
Если у вас нормальные условия, то к вам придут и адекватные управленцы. Но с ними еще нужно уметь работать, взаимодействовать. Не до конца понимая процессы в своем заведении, вы можете и управленца выбрать, руководствуясь сложными представлениями об обязанностях. Специалистов много, опыт у всех разный. А вам нужно подобрать управляющего с опытом и пониманием вашей концепции, специалиста, который сможет работать с вашей командой и не разогнать их. И самое главное — этот человек должен хорошо взаимодействовать с вами. Понимать ваши решения, указания, видение.
Оценка управляющего
Как оценить адекватность человека? Как понять, готов ли он работать с вами, обладает ли он нужной квалификацией? Со всеми кандидатами нужно проводить первичное собеседование. Изучать анкеты. Если у вас стоит очередь в коридоре, и новые кандидаты ломятся в двери ресторана, то после первичного собеседования стоит отобрать наиболее интересные анкеты и резюме. Если кандидатов совсем мало, нужно провести со всеми второе собеседование. Если кандидатов критически мало, и на второе собеседование почти никто не пришел, то проблемы где-то на вашей стороне. Скорее всего, вы предлагаете не те деньги, слишком много обязанностей, неудобный график. А возможно, вы сами не производите впечатление человека, с которым хочется работать в ресторане. Извините, но так тоже часто бывает.
Иногда стоит задуматься и подкорректировать свои слова, речевые обороты. Говорить нужно более конкретно и по существу. Я бы рекомендовал вообще убрать «понты» из лексикона. Рассказы о том, как вы объехали весь мир 25 раз, о том, что все мишленовские повара — ваши друзья и так далее. Мы занимаемся бизнесом.
Я могу с уверенностью сказать, что крутые спецы приходят на собеседование не для того, чтобы вы послушали их. Они приходят оценить вас. Поэтому всегда и во всем стоит быть корректным и адекватным — в словах, в обещаниях. Если где-то перед линейным персоналом вы еще можете произносить пафосные речи, то общаясь с потенциальными управленцами, стоит быть деловым и собранным. Вас тоже оценивают!
Итак, когда у вас есть несколько кандидатов на позицию, с ними можно встретиться и пообщаться уже в более спокойной обстановке. И за чашкой чая дать следующее задание — составить подробный план своей работы на ближайшие один-два месяца. Детальный, обоснованный, четкий, пошаговый. С разбивкой по неделям, например. В экселевской таблице или на ватмане — не столь важно. Главное — оценить, кто сделает это более детально, качественно, понятно и максимально приближенно к вашему ресторану. Сразу описывайте кандидатам задание подробно. Они должны не просто написать список абстрактных дел в духе «первые две недели вхожу в курс дела». Какого дела? В какой курс? Управляющий должен описать детально, как и каким образом он будет входить в этот курс дела.
Если среди кандидатов будет явный лидер, но и другие работы окажутся неплохими, не спешите посылать остальных подальше. Присмотритесь к лидеру, поговорите с ним еще раз. Часто рядом с ним могут быть неплохие ребята, которым, возможно, не хватило видения, или они привыкли работать по-простому. Главное — это адекватность человека, его опыт и то, насколько он может быть полезен вашему бизнесу. Иногда простой управленец, который работает в зале и на кухне, может быть ценнее, чем организатор, сидящий по горло в Excel и не понимающий людей.
Итак, из планов вы выбираете самые детальные и конкретные варианты. Оцениваете уровень мышления и видения кандидатов. Затем с теми, кто вам показался наиболее продвинутым, изучаете обязанности и инструкции, обсуждаете детали. Если есть интересные кандидаты, тоже проведите с ними встречу. Обсудите возможность выхода в дальнейшем, если вдруг что-то пойдет не так. Возьмите номера телефонов, контакты в соц.сетях, почту.
Если обе стороны все устраивает, наиболее перспективный кандидат может сразу приступать к работе. Самое первое задание — составить свой план работы на основе вашего предварительного плана, обязанностей и инструкций. Настоящий профи, скорее всего, сможет усилить ваш документ. Возможно, переставит акценты или предложит иную схему работы. Главное — ваши прописанные обязанности должны закрываться и процессы не должны прерываться. Совместно нужно разработать регламент работы с управляющим. Как будет проходить взаимодействие. Как будут ставиться текущие задачи. Какие каналы связи у вас будут. Как и в какое время будут проходить планерки. Какие способы контроля исполнения у вас будут. Ежемесячные, еженедельные или даже ежедневные?
Многие понимают, что есть планерки, но не умеют их проводить. Также многие рестораторы не умеют взаимодействовать с директорами. В результате и у тех, и у других — бардак. Например, в течение дня вы можете позвонить несколько раз управляющему и озадачить его или ее новыми задачами. По факту — сбить запланированный день и график. Часто задачи вообще ставятся хаотично через разные каналы: по почте, устно при встрече, в ватсапе, в телеграме, записками, через третьих лиц. Как правило, эти каналы не контролируются, и часть задач теряется.
В результате у вас бардак. Все запутались. Вы сами можете забыть прежние задачи и думать только о том, что вам важно и интересно сегодня. А управляющему приходится разрываться между расписанными делами и вашими письмами, а то и пачками аудиофайлов в ватсапе.
Схема «умной» системной работы и взаимодействия вырабатывается не за один день. Это тема для нескольких статей или даже книги. Сейчас я просто описываю ключевые моменты, которые кажутся ерундой, но на самом деле именно из-за них у вас и у ваших управляющих происходит бардак. За один раз все не продумать и не решить. Возможно, вы только сейчас начнете ставить задачи систематизировано и детально, как это должно быть. Но вы должны начать это делать.
Конкуренция в ресторанном бизнесе: 5 способов выделяться на фоне остальных
Запасной вариант
Если по каким-то причинам вы не можете искать управляющего самостоятельно, можно обратиться в кадровое агентство. Есть специализированные агентства по HoReCa и индустрии гостеприимства, есть просто большие кадровые агентства. У всех свои плюсы и минусы. Преимущество агентств в том, что они могут сделать большой объем работы за вас, и отправлять к вам уже практически готовых кандидатов. Да, за это будет нужно платить. Поэтому, чтобы не было разочарований и было взаимопонимание, нужно заранее четко прописать обязанности.
Я настаиваю на том, чтобы обязанности вы формулировали сами, без помощи интернета. Смысла нет в скачанном файле «должностные обязанности директора». Также как нет смысла в скачанных чек-листах и стандартах. К сожалению, большая часть людей даже с опытом в общепите и опытом управления не понимает важности личной разработки стандартов, чек-листов и должностных обязанностей.
От уровня вашего бизнеса, от уровня ваших компетенций, от будущих обязанностей будет зависеть, кто к вам придет. Сколько ему платить, как контролировать его работу и исполнение обязанностей. Почему? Часто небольшому бизнесу нужен даже не управляющий, а хороший менеджер или менеджеры. Или администраторы. Можно назвать должность «руководитель смены» или «старший менеджер». Если бизнес небольшой, процессы понятны, прописаны параметры, созданы регламенты, то иногда хороший менеджер может справляться гораздо лучше, чем громкое название «Управляющий». К слову, и уровень зарплаты может быть ниже. Да и найти хорошего менеджера проще, чем управляющего. Ну и мое личное мнение — у менеджера или су-шефа всегда есть амбиции и желание роста. А вот у сложившегося управляющего или шеф-повара уже определенные галочки проставлены. У них другие задачи и личные цели.
Лайфхак для начинающих
Часто, когда обороты небольшие, нет четких ролей и сам собственник носится как угорелый с утра и до поздней ночи, взять сильного управляющего нельзя. Как быть?Многие опытные предприниматели нанимают ассистента. Вам нужен человек, который за достаточно небольшую оплату будет помогать наводить порядок в текущих делах. Которому в течение какого-то периода вы сможете передать всю повторяющуюся текучку — поиски, звонки, обсуждения. Такой человек может составлять расписание, считать какие-то деньги, проверять остатки, заказывать продукты, что-то закупать. И прочие мелкие задачи, которые занимают до 80% вашего времени.
Это должность не управляющего, соответственно большой зарплаты там не будет. Сюда можно нанять человека не из общепита. Что важно для ассистента:
- Знание Word и Excel, хотя бы элементарное
- Работа с электронной почтой
- Навыки поиска и обработки информации, а также ее подачи
- Доступность, мобильность
- Большое желание расти и развиваться
Все. Тут не нужны годы работы, знание СанПиН и так далее. Это все приложится со временем. По сути вы нанимаете офис-менеджера или секретаря с адекватной зарплатой, которую вы можете позволить себе платить уверенно. Данный человек может контролировать исполнение ежедневных чек-листов, а потом и составлять эти чек-листы. Он может взаимодействовать с персоналом по множеству мелких вопросов, а вам подавать информацию в коротком понятном виде в нужное время.
Как понять что ему делать? По тому же принципу, как и с любым другим сотрудником. В начале детально прописать все ваши задачи, ничего не забывая. Затем упорядочить написанное. Составить план действий, написать понятные и читаемые инструкции, чтобы они не допускали различного толкования. Плюс прописать обязательную ежедневную работу по новым задачам в течение дня.
Возможно, кто-то сильно удивится такому совету. Как так, ведь надо, чтобы человек знал общепит от и до. Но на практике у начинающих рестораторов иногда не бывает другого выбора. И нанять ассистента не так сложно, и менее затратно. На определенном этапе это во многом оптимизирует вашу работу. Многие рестораторы бегают как белка в колесе именно из-за всяких мелочей. И зачастую, нанимая управляющего, они ставят его в то же самое колесо.
Создаем сайт ресторана. Советы новичкам
В данной статье я не ставил цель ознакомить вас с такими обязательными действиями как обзвон предыдущих работодателей, изучение резюме и так далее. Моя задача — научить вас мыслить более широко и детально, и в то же время — гибко. Управляющий, менеджеры, помощники, ассистенты, чек-листы, стандарты — это сильные рычаги для вашего бизнеса. Используйте эти рычаги по назначению и обдуманно.
Автор статьи — Пляскин Марк, консультант рестораторов. Сайт markchef.ru
Как найти идеального управляющего в ресторан? Этим вопросом задаются многие рестораторы. Ведь директор проекта – это голова, которая помогает проекту функционировать и развиваться. Признаться честно, выбор управляющего сложный процесс, так как от него зависит работа ресторана, а также насколько заведение будет популярным. Должность управляющего является высшей ступенью в карьере ресторанного бизнеса (ну, если говорить о работе в найме).
О должности управляющего ресторана:
Перечень задач управляющего широк. Управляющий отвечает за принятие решений таких как:
- Подбор персонала
- Управление персоналом
- Организация работы подразделений ресторана
- Управление финансами
- Сотрудничество с налоговой, санэпидемстанцией
- Общение с посетителями, гостями ресторана.
Какими качествами желательно обладать управляющему? Вот перечень:
- Аналитический склад ума
- Коммуникабельность
- Стрессоустойчивость
- Пунктуальность
- Способность обучаться и обучать.
Задача управляющего сделать ресторан востребованным заведением и самым посещаемым местом (в городе, за городом, не важно где).
Давайте разберем, какие моменты испортят впечатление о ресторане.
И конечно, в первую очередь, это сотрудники.
Читайте также: Как найти и привлечь пассивных кандидатов в сфере гостеприимства
К сожалению в жизни бывают ситуации, например: заходишь в ресторан. Привлекательный снаружи и уютный внутри, официант не сразу подходит (неприятно, правда), а если ещё к этому не ориентируется по меню и не может помочь с выбором блюда, неохотно поддерживает разговор, занят посторонними делами или грубо ответил, нахамил. Это испортит первоначальное впечатление в корне, а то и расстроит и естественно в такое заведение не вернетесь.
Следующее что неприятно посетителю это ждать больше положенного времени приготовления блюда когда голоден. Каждый, придя в ресторан, понимает что на приготовление блюда уходит время, но когда это время затягивается, то велика вероятность что в следующий раз посетитель возможно не придет в заведение. Также, если у блюда не презентабельный вид то его вряд-ли захочется съесть, еще влияет и вкус блюд. Не будем уже говорить о посторонних предметах в еде или низком качестве блюд. Все это напрямую зависит придет ли человек к вам в следующий раз или нет.
Чтоб таких ситуаций не возникало здесь потребуется работа управляющего.
И вот встаёт главный вопрос, так а где найти такого управленца? И как, по каким признакам понять что этот человек нужен команде, ресторану?
Чтобы найти управляющего следуйте следующим пунктам:
- Определитесь с тем, кто конкретно нужен. Для этого отвечаем на вопросы:
- Какие проблемы хотите решить
- С какими задачами должен справится будущий управляющий
- Какие перспективы готовы предоставить этому человеку
- Как будете человека оценивать
- Как будете мотивировать данного человека
На этом этапе важно определиться и с такими критериями как: возраст, семейное положение, опыт, образование и т.д. Так как чем точнее определите кто нужен, тем больше шанс найти управляющего. Не забывайте что точное понимание того кто нужен, это уже полдела.
- Поиск подходящих кандидатов.
Искать можно с использованием всевозможных источников. Задача отыскать как можно больше подходящих кандидатов из которых впоследствии выберите одного. В этом также может помочь специализированное кадровое агентство RABOTARESTORAN, так как у нас есть база соискателей, плюс опыт, и доверясь кадровому агентству, вы облегчаете себе жизнь.
- Собеседования-интервью
Здесь важно основательно подойти к делу. Таким вопросом занимается HR-менеджер, операционный директор или сам ресторатор.
Вот советы как правильно провести собеседование:
- Собеседование проводят для того, чтобы собрать информацию о соискателе и рассказать о компании и вакансии.
- Если поток соискателей велик, можно проводить предварительные собеседования, чтобы отфильтровать тех, кто не подойдет. Это можно сделать по телефону или скайпу/зуму, чтобы сэкономить время.
- Собеседование должен проводить человек который это умеет делать. Не доверяйте проведение собеседований неопытным в этом деле коллегам.
- Собеседование без плана = потерянное время.
- Планы интервью для кандидатов, которые претендуют на одну должность, не должны отличаться.
- Задавайте открытые вопросы, чтобы претендент на должность мог рассуждать.
- Если соискатель нелестно отзывается о предыдущем начальнике или коллегах, можно смело ставить минус.
- Презентация ресторана и вакансии — необходимая часть собеседования, так как сотрудник тоже выбирает работодателя и может ответить «нет», если кандидата не заинтересует это предложение.
- Не делайте выводы о соискателе раньше времени. Предупреждайте соискателя, как будет проходить встреча, сколько времени займет, и что будет потом.
- Встреча ресторатора и кандидатов
Встреча отобранных кандидатов непосредственно с владельцем ресторана. Это необходимо для принятия окончательного решения. Тандем профессиональных качеств и близкого по духу человека, дает результаты в работе.
- Оформление на работу
На начальном этапе важно давать кейсы, объяснять чего нужно достичь и проверять результаты работы управляющего. Проработать детали и возможные ситуации. Чем больше информации, чем больше проработки и практики будет у управляющего, тем лучше будет работать ресторан.
Следуйте правилам и выбирайте управляющего в команду.
Работы с адаптацией управляющего на рабочем месте много, но результат порадует куда больше.
Подписывайтесь на наш Instagram
статья
Мощные управленцы и толковые менеджеры в ресторане: как их распознать?
Взяли в команду менеджера, а он не справляется? Новый управляющий вроде бы ничего, вот только половина хороших сотрудников разбежалась, кто куда? Знакомая ситуация?
Нередко мы слышим от рестораторов, что они наняли специалиста с безупречным резюме и прекрасными рекомендациями, но на деле он не вывозит. Приходится увольнять его, искать нового человека, и так по кругу. Постоянная текучка и замедленное развитие бизнеса гарантированы.
Почему так происходит? Как найти нужного специалиста и, главное, — как проверить, подходит ли он вам? Рассказываем в этой статье.
5 менеджеров ресторана, которые приведут бизнес к успеху
Для начала давайте определимся, кто нам понадобится. Главных руководящих позиций пять (не считая собственника):
- Финансовый директор. Деньги нельзя считать на коленке в свободное от остальной работы время. Поэтому ресторану необходим профессионал, который будет отслеживать движение денежных средств, кредиторские и дебиторские задолженности, контролировать финансы на счетах и в сейфе, планировать точки безубыточности на неделю/месяц/квартал и т.д.
- Управляющий/менеджер. Этот сотрудник координирует работу команды, отвечает за качество работы и соблюдение стандартов, занимается поиском, наймом, обучением и погружением в работу новых сотрудников (в случае, если у вас нет HR-специалиста). Главная цель управляющего — сделать так, чтобы все детали большого механизма работали правильно.
- Маркетолог/SMM-менеджер. В 2023 году ресторан, кафе или доставка не могут развиваться сами по себе — даже если они делают отменный продукт. Такое бывает, но скорее в порядке исключения. В реальности за продвижение и привлечение гостей отвечает специалист, который может выстроить маркетинговую стратегию, умеет подобрать подходящие инструменты и механики. Без этого сейчас почти невозможно конкурировать с другими заведениями и выходить в прибыль.
Эксперты советуют нанять на должность маркетолога отдельного сотрудника. Но эту функцию могут выполнять и другие менеджеры, если их направить и помочь. Можно обратиться к специалистам на аутсорсе — это хороший вариант, когда нет возможности нанять отдельного специалиста.
- HR-специалист. Это сотрудник, который отвечает за поиск и найм персонала. Это — лицо вашего HR-бренда: от него зависит то, какое впечатление ваша компания производит на соискателей. Это важно помнить. Можно нанять отдельного сотрудника, а можно составить регламент по поиску и найму людей и обучить этому ваших менеджеров (управляющего, администратора, маркетолога и т.д.).
- Аудитор. Никакие, даже самые прекрасные, стандарты не работают без проверок. Поэтому обязательно нужен специалист, который будет проверять работу команды, соблюдение стандартов и т.д. Как и в случае с маркетологом, это может быть сотрудник на аутсорсе.
Какие навыки должны быть у руководителя и как проверить их наличие?
В самом начале мы уже сказали, что неэффективный управляющий может быть неплохим сотрудником. Просто у него нет специфических навыков администрирования. Как проверить на старте, есть ли они у кандидата? Для этого есть специальный метод — тест PAEI:
P – «производитель»: хорошие исполнители, которые выполнят все задачи, поставленные руководителем.
А – «администратор»: отличные координаторы. Они могут эффективно организовать работу команды, распределить роли и просчитать, хватит ли ресурсов.
E – «предприниматель»: в 90% это собственники или директора. Этот человек отвечает за планирование и развитие компании. Внедряет новые идеи и возможности.
I – «интегратор»: лидер мнений, который ведет за собой команду.
Чтобы определить, какие качества развиты сильнее, а какие слабее, существует специальный тест института Адизеса. Он позволит понять, какие компетенции есть у вас как у собственника заведения и какие помощники вам нужны, чтобы дополнить и усилить их.
Хороший показатель — выше 55%. Например, вам нужен администратор, а у соискателя по тесту PAEI соответствующий показатель ниже 55%. Такого кандидата брать не нужно — он не справится.
Для идеального менеджера нужно, чтобы преобладали следующие качества:
А (администрирование) и I (интеграция). Один показатель может быть выше, другой — ниже. Встречаются и люди, у которых оба показателя высокие: их называют “сердечный администратор”. В руководящий состав (на 5 позиций, о которых ранее говорили) нужны именно такие менеджеры.
Если вам нужен просто маркетолог, можно взять кандидата с высоким показателем E (генератор идей). Но если он будет руководителем, то необходимо проверить его показатели A и I.
Подробнее о том, как искать и нанимать грамотных и эффективных сотрудников, рассказывается в мини-курсе нашей коллеги и эксперта Анны Козловой. Этот материал написан на основе первого урока. Там же вы найдете ссылку на тест Адизеса.
Рекомендуемые материалы
Рассказали, что делает менеджер в ресторане — его обязанности и принцип работы, когда нанимать этого специалиста, если открываете новое заведение, и как выбрать самого подходящего кандидата и не ошибиться.
Вступайте в Телеграм-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: там обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии.
В чате вы сможете задавать вопросы коллегам, искать поставщиков и партнёров, получать полезную для бизнеса информацию.
Перейти в чат
Кто такой менеджер ресторана?
Первый после Бога (речь о вас, разумеется). Если серьёзно, то управляющий − это ваша правая рука: иногда незаметная для гостей заведения, но твёрдо держащая в руках весь остальной персонал. Управляющий ресторана отвечает почти за всё: от чистоты в зале до закупок продукции и работы официантов.
Чем менеджер заведения отличается от директора? Он совмещает функции администратора и руководителя персонала. Отвечает за ежедневное решение всех текущих вопросов. Он точно знает, когда пополнить запасы рукколы, из чего сделан ваш фирменный соус, а также безошибочно разбирается в психотипах гостей.
Должностные обязанности менеджера ресторана, кафе
Задачи менеджера ресторана обычно очень широкие — он отвечает за ежедневное решение всех текущих вопросов, совмещает функции администратора и руководителя персонала. По сути, управляющий (так ещё называют эту должность) — это правая рука владельца заведения.
Нанимать управляющего лучше за три месяца до открытия ресторана или кафе, также как шеф-повара и технолога. Они помогут «поставить» кухню, описать стандарты работы. Менеджер ресторана поможет вам с подбором и обучением сотрудников.
Перечислим самые основные обязанности менеджера ресторана:
- подготовка заведения к открытию и закрытию;
- распределение обязанностей между сотрудниками, обучение персонала;
- контроль персонала, трудовой дисциплины и улаживание конфликтов;
- подбор персонала или его согласование;
- приём гостей – если в заведении нет хостес;
- контроль над организацией банкетов и выездных мероприятий;
- украшение зала к праздникам и организация выступлений приглашённых артистов;
- соблюдение противопожарных мер, СанПиНов, работа с контролирующими органами;
- работа с поставщиками;
- контроль работы с социальными сетями, вопросами гостей, отзывами;
- составление отчётности.
В трудовом договоре и штатном расписании компании необходимо зафиксировать, что должен делать менеджер ресторана именно с учётом особенностей вашего проекта.
Шаблон штатного расписания (чтобы сохранить его себе, нажмите «Файл» → «Создать копию»).
Требования к менеджеру ресторана
Теперь подробнее поговорим про функции и качества менеджера ресторана — какие роли он должен совмещать в своей работе. Хорошо, когда у управляющего есть профильное образование по какой-то специальности — на собеседовании лучше уточнить это.
Итак, перечислим для менеджера ресторана требования к должности, которые можно дополнить и адаптировать под свой проект.
Финансист. Через управляющего каждый день проходит большой материальный поток – выручка, приём и списание продуктов.
Лидер. Он не просто организует работу подчинённых, он готов подставить им плечо в ответственный момент.
Хороший организатор. Это он чаще всего оперативно управляет большинством внутренних бизнес-процессов в вашем заведении.
Связующее звено. Управляющий обеспечивает связь сотрудников с вышестоящим руководством компании и отвечает за сплочённый, работоспособный коллектив.
Хозяйственник. Если в заведении нет завхоза, то управляющий ведёт учёт имущества, принимает решение о покупке новой мебели, оборудования и т.д.
Снабженец. Зачастую именно менеджер заведения отвечает за закупку продуктов и сырья и за всю коммерческую деятельность.
Психолог. От управляющего зависит, какой социально-психологический климат сложится в вашем коллективе. Сможет ли он грамотно гасить конфликты и умело разрешать споры. Он должен просчитывать любую ситуацию на несколько ходов вперёд.
Контролёр. Хороший управляющий ресторана знает всё: сколько скатертей понадобится на банкет и кто из поставщиков умеет делать невозможное. И всё подмечает – от грязных манжет официанта до неправильной прожарки стейка клиента.
Как выбрать идеального управляющего?
Мы рассмотрели, что должен знать менеджер ресторана. Теперь о том, как искать нужного специалиста и какую ошибку можно при этом допустить.
Важно: прежде, чем искать человека «со стороны», посмотрите свежим взглядом на свой коллектив. Возможно, кто-то из сотрудников уже давно «перерос» свою должность и при определённой подготовке станет толковым управляющим.
Если решили искать менеджера «со стороны» — подготовьтесь к личному собеседованию с кандидатами: соберите отзывы о заведениях, где работали кандидаты, если есть возможность — позвоните на предыдущие места работы, поговорите с экс-работодателями или людьми, которые знакомы с работой этих проектов. Подготовьте список вопросов для кандидата.
Ошибка при выборе управляющего
Хенрик Винтер, основатель ресторанного холдинга «Тигрус»
Неверный выбор управляющего — одна из распространённых ошибок рестораторов, которые открывают свой первый проект.
Может случиться, когда предприниматель нанимает понравившегося ему человека не разобравшись — а достаточно ли тот компетентен. Например, предприниматель знакомится с управляющим другого ресторана, они находят общий язык, и тот предлагает: «Давайте помогу открыть вам собственный ресторан». Потенциальный владелец думает: «Это же отличное сотрудничество, ведь человек уже работает в этой сфере».
А на деле этот управляющий может оказаться не таким опытным. Он может сделать красивую презентацию, вдохновляюще описать будущий проект. Но при воплощении выяснится, что не учтено огромное количество мелочей, которые определяют успех заведения и его прибыльность: ошиблись с помещением, выбрали не ту концепцию, наняли не того шеф-повара. И на выходе получается неудачный проект, который не продержится на рынке.
Проблема ещё в том, что сложно найти человека, который хорошо разбирается в создании ресторанного бизнеса. Обычно у таких людей уже есть свои заведения.
Рекомендация. Чтобы избежать этой ошибки, вы можете попробовать открыть заведение с партнёром — у кого уже есть свой ресторанный бизнес или опыт в этой сфере. Ещё вариант — франчайзинг. Если хотите попробовать сделать собственный проект, можете обратиться в рекрутинговые агентства в сфере HoReCa — они могут помочь найти хорошего управляющего.
Как стать управляющим ресторана?
Хотите пройти собеседование? Без опыта работы не обойтись. На эту должность обычно берут тех, кто досконально знает всю «кухню» изнутри. Заручитесь рекомендациями с бывших мест работы, сертификатами об обучении и будьте готовы учиться ещё. Сейчас есть курсы по управлению рестораном даже от известных обучающих платформ типа Нетологии и Skillbox.
Помимо опыта и знаний для выполнения обязанностей менеджера ресторана, как мы говорили выше, важны и личные качества. Ценится воспитание и харизма. Толковый управляющий заведения грамотно лавирует между интересами гостей и защитой «своих ребят». Он легко располагает к себе людей. Тактично общается со всеми посетителя и умеет говорить с ними на одном языке. Кроме того, желательно владеть хотя бы одним иностранным языком.
Советы рестораторов
Марина Покацкая, исполнительный директор компании «МВ Синема групп» (г. Улан-Удэ):
«Считаю, что грамотный управляющий должен прежде всего обладать хорошим эстетическим и гастрономическим вкусом. Обязательно знать все элементы, правила и законы сервиса и обслуживания. Уметь работать с людьми, руководить ими и направлять, создавать команду. Знать все требования, предъявляемые к ресторанному бизнесу и к общепиту в целом.
Если человек не знает, как называется блюдо, это не страшно. На это я могу закрыть глаза. Но если он не может отличить прожарку стейка medium well от medium, наверное, это будет непростительной ошибкой. Или если управляющий не понимает вкуса приготовленного блюда, не может понять, насколько оно качественное и приготовлено ли по технологии.
Успешный управляющий заведения – обязательно дисциплинированный, креативный, творческий, хороший руководитель. Специализированное высшее образование приветствуется, но, как показывает практика и мой опыт, таких людей единицы. Поэтому этот фактор не всегда применим.
Мы готовим управляющих сами. Думаю, это большой плюс, если управляющий приходит из внутреннего резерва. Когда человек в твоём заведении начал «с низов», вырос и сделал карьеру. Знаю по себе: если хочешь добиться успеха в чём-то, будь то ресторанный бизнес, торговля или производство, ты должен пройти все этапы того, чем занимаешься.
Выращивать управляющих внутри заведения можно и даже, думаю, нужно. Уверена, что в этом случае получаются лучшие сотрудники, лучшие люди команды».
Евгения Лерман, руководитель образовательных программ ServiceGuru (г. Москва):
«Чтобы найти подходящего человека, нужно в первую очередь определиться с требованиями. Как можно более конкретно сформулировать, кого именно вы хотите видеть на этой позиции, и что конкретно этот человек будет делать.
Где искать? Не всегда большой опыт работы в ресторанной сфере даёт нам гарантию, что человек поведёт наш бизнес в нужном направлении. Поэтому найти ответственного лидера, но с опытом в другой сфере − возможно.
Лично я считаю не совсем этичным «хантить» готовых управляющих из других ресторанов. Только в том случае, когда кандидат пришёл к вам сам. Но знаю, что такие схемы работают. Найти внешнего специалиста на позицию управляющего можно по рекомендациям коллег, через профессиональные группы по поиску сотрудников в рестораны, через специальные HR-агентства, ориентированные на ресторанный рынок, ну и через соцсети, конечно.
Успешный управляющий заведения – это спокойный, уверенный в себе, дисциплинированный лидер. За таким хочется идти. Он умеет учить и развивать людей, чётко и грамотно ставить задачи, постоянно давать обратную связь и контролировать процесс. Он должен быть идеальным примером дисциплины для своей команды. Разумеется, управляющий должен хорошо понимать экономику ресторана: откуда берутся деньги и куда они уходят.
Непростительной ошибкой я считаю грубость и хамство по отношению к сотрудникам. Если я вижу, что управляющий при всех громко распекает сотрудника (за любой проступок) – он не будет работать со мной. Ещё не терплю нечестного отношения и работы «на отвали».
Я считаю, что вырастить его внутри заведения можно, и нужно. Лучшие управляющие как раз и вырастают из официантов и барменов. Поэтому так важно постоянно вкладываться в своих людей».
