Как найти хороший фарш

Полный фарш! Как не ошибиться при покупке?

Какой бывает?

Выбираем

Важно

07 октября 2014

Согласно ГОСТу, в приготовленном по стандарту фарше, должно быть не менее 60% мышечной ткани. Продукт должен быть однородным, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок в составе. Фарш в оболочке должен быть без повреждений последней, без поперечных перевязок; поддон на котором лежит фарш, должен быть чистым и сухим внутри.

Результаты исследования фарша “Домашний” читайте ЗДЕСЬ 

Внимание на цвет

Может варьироваться от розово-красного до темно-красного оттенка, но при этом цвет по всей массе фарша должен быть однородным. Видите потемневшие, посеревшие или позеленевшие участки? Это признаки окисления или развития микробиологической порчи, поэтому от такого продукта лучше отказаться.

– Если цвет ровный, значит фарш свежий. Чем больше в нем говядины, тем ярче будет цвет, и, напротив, если в фарше много свинины, то цвет будет более бледным. То же самое касается жира, большое его содержание также осветляет фарш, – говорит доктор технических наук, профессор Анастасия Семенова.

Любые изменения цвета фарша, как правило, происходят в результате неправильного хранения. Главным образом, в результате несоблюдения температурных режимов хранения. Анастасия Семенова отметила, что «изменение цвета сопровождается ростом, в основном, гнилостных микроорганизмов, если фарш не упакован под вакуумом или в защитную газовую среду. Если упакован, – то ростом молочнокислых микроорганизмов. В любом случае приготовление из такого фарша блюд имеет определенный риск, даже если была применена длительная кулинарная обработка. Вкус и запах кулинарных изделий из такого фарша вряд ли порадуют хозяйку и членов ее семьи».

Декларация соответствия и даты

Фарш можно покупать только при условии, что известны дата его производства и срок годности. Если продавец не может указать дату и срок годности, то стоит воздержаться от покупки.

Помимо этого, как и на любую другую мясную продукцию, на фарш должна быть оформлена декларация соответствия. Даже покупая фарш на развес мы имеем право потребовать предоставить информацию для потребителя (она может быть размещена и в витрине, в непосредственной близости от продукта). В ней должно быть указано: название полуфабриката, его категория, состав (включая пищевые добавки и аллергены, – при их наличии), пищевая ценность (в том числе содержание жира, белка), калорийность, срок годности и дата изготовления.

Если предварительно не оценить внешний вид и купить несвежий фарш (например, с запахом не свойственным мясном), то готовить его категорически запрещено.

Тепловая обработка убивает 99% микроорганизмов. Но 1% остается, а значит, могут остаться жизнеспособными бактерии, вызывающие порчу и пищевые отравления, и патогенные микроорганизмы. Опасно хранить кулинарные изделия, изготовленные из фарша сомнительной свежести. За время хранения выжившая нежелательная и опасная микрофлора может дать потомство, и кулинарное блюдо может тоже стать опасным. Фарш сомнительной свежести, особенно, опасно использовать для приготовления котлет, бифштексов, бургеров, то есть блюд, которые только кратковременно обжариваются с двух сторон.

Как хранить?

Условия хранения этого мясного продукта зависят от его вида и температуры в толще фарша. Так, охлажденный фарш может храниться при температуре от 0 до 6 °С, подмороженный – от – 5 до – 2 °С, а замороженный должен храниться при температуре не выше – 18 °С. Также нельзя использовать продукт после истечения срока годности. 

А какой фарш кладут в пельмени? Результаты исследования пельменей читайте ЗДЕСЬ 

 Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку.

Перемолотое мясо можно использовать для приготовления множества блюд: котлет, тефтелей, колбасок, бургеров, соусов для пасты, начинки для пиццы, открытого несладкого пирога, пирожков, беляшей или тортильи. Раскрываем секреты приготовления вкусного и сочного мясного фарша.

Правильные части туши

Неправильно рассматривать фарш как способ утилизации жилистого старого мяса. Конечно, многократное перемалывание в мясорубке, добавление сливок и специй в итоге сделает такое мясо мягче и вкуснее, но по-настоящему хорошие котлеты или лазанья из него не получатся.

Мясо для сочного и нежного фарша должно быть хорошего качества. Желательно, свежее, но можно брать и замороженное: размораживать его нужно в холодильнике, а не при комнатной температуре, в микроволновой печи или под горячей водой. Парное мясо использовать не стоит, особенно для приготовления котлет — они получатся жесткими и будут разваливаться.

Куриный фарш можно делать из любой части птицы, предварительно сняв кожу. Важно учесть, что фарш исключительно из грудки получится полезным, диетическим, но сухим, так что без добавок не обойтись.

Для фарша из индейки не стоит брать бедра, в них много жил, а вот грудка подойдет идеально.

Бараний фарш лучше всего делать из бедра и огузка.

Особняком стоит так называемый ливерный фарш. В его состав входят свиные или говяжьи легкое, сердце и печень в равных пропорциях. Ингредиенты сначала отвариваются по отдельности, зачем измельчаются. В такой фарш кладут обжаренный репчатый лук, сливочное масло, используют для начинок блинчиков, пирожков и пирогов.

Для рыбного фарша используют филе судака, щуки, палтуса, трески, лосося, сома, минтая. Можно взять и целую рыбу, но тогда придется удалять все кости. Мелкие удобно вынимать пинцетом.

Смешивание разного мяса

Биточки, котлеты, пельмени и запеканка будут вкуснее, если использовать для фарша разные виды мяса.

Классика — домашний фарш, который состоит из свинины и говядины. Пропорции ингредиентов варьируются, но классикой считается соотношение один к одному. Если хочется получить более жирные блюда, делается упор на свинину, постные и низкокалорийные — на говядину.

Можно смешать курицу с индейкой или свининой, добавить баранину в фарш из говядины и свинины, смешать треску и лосось.

Оптимальное измельчение

Самый простой способ перемалывания мяса — мясорубка. Размер решетки и текстура вкусного фарша зависят от того, что планируется готовить. Например, для нежного суфле или запеканки можно использовать мелкую решетку, а для бургеров, колбасок, люля-кебабов или пожарских котлет — крупную, или порубить мясо острым ножом. Рубка обязательна и для приготовления тартара.

Чтобы куски было легче резать и фарш не получился вязким и липким, кусочки мяса можно слегка заморозить. Перед тем как готовить фарш, из мяса нужно удалить жилы, хрящи, косточки, с мяса птицы снять кожу.

Добавки для сочности и пышности

Чтобы фарш был вкуснее, сочнее, нежнее и ароматнее, в него можно добавить:

• репчатый лук — нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета на растительном или топленом масле, можно сочетать в одном фарше и жареный, и свежий лук;

• сливки — в фарш для запеканок и суфле можно влить больше;

• копченое сало;

• курдючный жир — для бараньих котлет;

• растопленное сливочное масло — в фарш из куриной грудки или грудки индейки;

• рыбный бульон или лимонный сок — для рыбных котлет;

• мясной бульон или холодную воду, если фарш слишком плотный;

• измельченные укроп, петрушку, зеленый лук — для зраз, пельменей, фрикаделек;

• тертые овощи — тыкву, кабачок, картофель или крупы — манку, булгур, рис, овсяные хлопья. Такие добавки не только обеспечат новые вкусовые оттенки, но и сделают блюда из фарша более экономными и снизят его жирность;

• черствый белый хлеб со срезанной корочкой, который вымочили в молоке. Свежий хлеб не подойдет — вместо воздушности он придаст фаршу неприятную скользкость;

• взбитый белок яйца — для пышности и желток — если нужно сделать продукт более плотным;

• толченый отварной картофель — это поможет, если фарш получился слишком жидким;

• измельченный чеснок;

• жареные с луком грибы;

• сушеную мяту — для бараньего фарша.

Вымешивание

Недостаточно просто прокрутить и смешать все ингредиенты, стоит еще и тщательно вымесить и отбить фарш, примерно так, как месят тесто, чтобы он стал однородным. После этого фарш нужно снова убрать в холодильник, чтобы он как следует охладился.

Как заморозить фарш, чтобы он остался вкусным

Фарш можно замораживать в морозильной камере. Для этого удобнее разделить его на небольшие порции, положить в пакеты для заморозки и раскатать в плоские, около 2 см толщиной, брикеты.

Можно замораживать и готовые порционные изделия из фарша: фрикадельки, бургеры, котлеты, тефтели. Для этого их нужно слепить, запанировать, положить на доску, покрытую полиэтиленом или пергаментом, и поместить в морозилку на пару часов. После этого изделия можно снимать и убирать в пакеты для заморозки: они не слипнутся и не превратятся в бесформенный ком.

Что можно сделать?

Приготовить суп не с фрикадельками, а с фаршем, предварительно обжаренным на сковородке. По такому рецепту можно сделать суп с фасолью или сырный суп.

Читайте также

Как известно, фарш невозможно провернуть назад и мясо из котлет не восстановишь. Но мясо в таком виде дает возможность готовить десятки новых блюд. Что важно знать об этом продукте с вкусовой и диетологической точки зрений? Стоит ли покупать готовы фарш и как правильно его выбрать в магазинах? Давайте узнаем подробнее.

В чем опасность покупки готового фарша?

Сразу несколько ТЦ в России оказались замешаны в дурно пахнущей истории в прямом смысле этого слова. Согласно данным проверки Россельхознадзора, который провел проверку, выявленный в продаже фарш в Москве, Тульской и Липецкой областях оказался далеко не самого лучше качества: говяжий был не совсем говяжьим, свиной далеко не свиным.

Он был не свежим, просроченным, да еще и зараженным бактериями. А продавцы просто переклеивали этикетки.

Как сказали пресс-службе ведомства, в Московском регионе практически в 90% магазинов были какие-то проблемы. Согласно полученным данным, более 70% от всего объема проверенного фарша оказалось фальсификатом.

В основном натуральный фарш разбавляли более дешевыми видами, добавляли в него воду, муку, крахмал и другие не самые полезные добавки. В результате готовый продукт становился далеко небезопасным для употребления.

Многие думают, что достаточно отказаться от покупки готового фарша в сетевых магазинах, ведь его можно приобретать у фермеров. Но и здесь проблем не меньше. Дело в том, что это еще опаснее, поскольку фермерскую продукцию проверяют редко, а значит, велик шанс купить «кота в мешке».

Ликбез по фаршу: как появился и не опасен ли для здоровья?

Почему людей изначально не устроило мясо в кусках? Дело в том, что фарш с точки зрения нашего здоровья лучше, чем мясо в кусках. Главное его преимущество – котлеты или тефтели из фарша быстрее и лучше перевариваются. Как отмечает диетолог Татьяна Залетова, если вы не привыкли каждый кусочек пищи прожевывать не менее 20 раз (именно столько советуют врачи), то лучше выбрать именно фарш.

В таком виде белок, который содержится в мясе, быстрее распадется на более мелкие составляющие, а значит, все полезные элементы будут всасываться лучше.

Правда, есть важный нюанс, связанный с особенностями работы нашего организма. Так, если вы привыкли употреблять всегда блюда из фарша, а затем съедите кусок прожаренного мяса, то вашей пищеварительной системе придется трудно.

Роскачество: советы по выбору фарша

Согласно ГОСТам, в готовом фарше, который продается в магазинах, должно быть минимум 60% мышечной ткани. Сам продукт не должен содержать костей, сухожилий, соединительной ткани, пленок.

Но есть несколько моментов, на которые при этом вы должны обращать внимание.

Цвет

Цвет готового продукта может быть как розовато-красным, так и темно-красным. Главное, чтобы он был однородным. Если вы заметите на мясе потемневшие или позеленевшие участки, такой продукт брать нельзя. Подобные признаки указывают на появление гнили, окислительных процессов.

Доктор технаук Анастасия Семенова также говорит, что свежий фарш должен иметь ровный цвет. И чем больше в продукте натуральной говядины, тем ярче цвет продукта, если больше свинины либо курицы, цвет будет более бледным. К слову, содержащийся в фарше жир также влияет на цвет конечного продукта – он будет более светлым.

Также специалисты подчеркивают – любые изменения в цвете обычно указывают на несоблюдение правил хранения, обычно это вызвано несоблюдением температурного режима. Это может указать либо на появление гнилостных процессов, либо на рост молочнокислых микроорганизмов. Естественно, готовить блюда из такого фарша не следует, ведь многие из бактерий и грибков не убиваются температурной обработкой – вполне вероятно отравление.

Соответствие даты и времени

Покупать готовый фарш можно только в том случае, если покупатель точно уверен в дате производстве и сроке годности этого продукта. Если продавец не указал этого, мы советуем от покупки отказаться.

Не все знают, что на любу мясную продукцию продавцы должны оформить декларация соответствия. Причем вы вправе потребовать ее, даже если покупаете продукт на развес (в крупных ТЦ и сетевых магазинах обычно такие документы хранят где-то в витрине).

И очень важно помнить, что в подобной декларации должны быть указаны:

• название и категория продукта;
• состав (при этом должны быть указаны добавки);
• пищевая ценность и калорийность фарша;
• дата изготовления, расфасовки (если речь идет о продукте в вакууме), срок годности.

Если вы предварительно не оцените внешний вид и приобретете фарш не свежий, готовить с его помощью нельзя.

Также, если вы видите, что срок годности фарша, особенно замороженного, подходит к концу, лучше его не берите. За оставшееся время хранения в ней могут завестись нежелательные микроорганизмы, которые также остаются опасными для приготовления, особенно если вы планируете готовить из него бургеры, котлеты или иные блюда, обжариваемые на сильном огне только с двух сторон.