Как найти хороший кофе

В этой статье вы найдете:

• почему вас обычно отговаривают покупать кофе в обычном магазине;
• как выбрать пачку кофе на полке супермаркета;
• какой кофе кофейные профи рекомендуют купить в магазине.

Почему вас отговаривали от покупки кофе в магазине?

Еще 3-4 года назад крафтовые обжарщики отстроились от магазинного кофе постулатом “только у нас кофе свежей обжарки”. Не покупайте кофе в магазине, заказывайте онлайн. Не покупайте кофе итальянских, турецких, финских брендов, если хотите получить кофе на пике вкуса — а это 2-3 недели с даты обжарки. Да вы, скорее всего, и не найдете дату обжарки на кофейной пачке из супермаркета. Там обычно указывается дата окончания срока годности. Супермаркеты в принципе не рассматривают кофе как скоропортящийся продукт. Свежая поставка кофе будет храниться на складе, а на полке вас будет ждать кофе с истекающим сроком годности.

Кофе, который пролежал на полке несколько месяцев, по ГОСТу будет годным к употреблению, а вот по вкусо-ароматическим характеристикам — нет. Такой кофе будет без яркой ароматики: аромакомпоненты просто улетучатся за это время. И во вкусе залежалого кофе будет характерная прогорклость. Пить такой кофе можно без вреда для здоровья, но вероятность получить удовольствие минимальна. Подробнее про хранение и про то, насколько долго кофе может оставаться свежим кофе,

рассказывала здесь

.

Кофе из супермаркета завоевал репутацию “так себе” еще и из-за подхода самих производителей: в магазинном кофе обычно делают акцент на яркость упаковки, красивое название и значки заботы об окружающей среде. Информации о самом кофе — минимум. В каком именно регионе вырастили, в каком году собрали урожая, как кофе обработали, что за сорта в составе кофейной смеси — эта информация часто упускается. А именно это признак особого подхода к продукту.

Но ситуация меняется. На своем опыте я убедилась, что на полке магазина можно найти вполне приличный базовый кофе. Далее поделюсь находками.

5 моих правил: как выбрать пачку кофе на полке в магазине

1. Выбираем кофе в зернах. Просто отказываемся от покупки молотого кофе. Лучше искать упаковку с дегазационным клапаном (признак того, что кофе паковали сразу после обжарки) и хорошо, если будет пометка “упакован в модифицированной среде”.

2. Выбираем кофе под нужный способ приготовления: ищем знакомые значки — турки, гейзерной кофеварки, кофемашины-автомат и т.д. Если обозначений нет — ориентируемся на степень/силу обжарки, заявленные производителем. Здесь нет стандарта: что у одних светлая обжарка “блонд”, у других — темная. Но общее правило такое: чем светлее/слабее обжарка, тем ярче кислотность в кофе — такой лучше выбирать для фильтра, капельной кофеварки. Для автоматической кофемашины со встроенной кофемолкой лучше брать кофе средней обжарки (жернова наверняка справятся с таким зерном). От магазинного кофе темной/максимальной обжарки я бы в принципе воздержалась.

3. Выбираем 100% арабику. И ищем детали: чем больше информации о кофе указал производитель, тем больше можем доверять содержимому. Указан состав смеси, регион произрастания, год урожая — наш вариант.

4. Ищем кофе “посвежее”: находим на пачке дату “годен до” и указание срока годности (обычно 12-18 месяцев), а дальше отсчитывая от этой даты вычисляем, когда кофе был упакован. Чем дальше от текущей даты срок годности, тем лучше. То есть, если сегодня 15.02.2022, а на пачке указан срок хранения до 15.05.2023, то кофе пожарили пару месяцев назад — наш вариант. Идеально, если обжарщик указал дату обжарки кофе, а не дату окончания срока годности.

5. Хорошо, если названия на пачке на русском языке: это мой пунктик — если производитель побеспокоился о целевой аудитории и разместил информацию на кофейной пачке на русском.

Какой кофе купить в супермаркете: обзоры от профессионалов индустрии

Золотые правила покупки кофе из видеообзора признанного профи из Великобритании Джеймса Хоффманна

The Beginner’s Guide to Coffee

(опубликован в июне 2021):

• выбираем кофе свежей обжарки;
• покупаем кофе только в зернах;
• доверяем тем производителям, которые указывают информацию о произрастании кофе, хотя бы регион;
• ориентируемся на сезонность: вам не нужно разбираться в календаре сбора кофейного урожая, но желательно знать, какого года урожая зеленое зерно (наши спешелти обжарщики обычно указывают это на этикетке или в описании лота на сайте).

«Мы скептически относимся к вину, если на нем указана только страна происхождения “Франция”, мы привыкли видеть регион произрастания винограда. Так же и с кофе».

Пример пачки кофе из супермаркета “Лента”: указано 100% арабика; страна происхождения (Колумбия), катенория зерна (Супремо); дескрипторы вкуса и степень обжарки. Но уточнения по региону произрастания кофе нет. Обозначения на английском и немецком (кофе обжарен в Германии).

Составлять рейтинг лучшего кофе из супермаркета — дело ответственное. Надо перепробовать все разнообразие кофе и не обидеть производителей. Потому я схитрю и составлю условный список “лучший кофе с полки магазина”, исходя из опыта дегустаций наших профессионалов из команды “Сварщица Екатерина”, “Дринкит” и “Russian Barista”. Допущение: кофе был разных дат обжарки, куплен в случайных магазинах, список не претендует на рейтинг и носит ознакомительный характер. Надеюсь, что он поможет вам сделать выбор.

• Barista, бленд №7 от калининградских обжарщиков “Союз Кофе Роастинг”: смесь арабики из Южной Америки и Африки средней обжарки. Цена: 350 руб./250 г по данным Я.Маркета (все цены на момент публикации статьи).
• Egoiste Noir, смесь арабик из Эфиопии и Папуа Новой-Гвинеи. Импортный кофе. Цена: 338 руб./250 г.
• Бразилия “Просто Азбука”, арабика из Бразилии средней обжарки. Собственная обжарка бренда “Азбука Вкуса” в Москве. Цена: 725 руб./250 г.
• Coffesso Classico, бленд из разных сортов арабики из Южной Америки и Восточной Африки средней обжарки. Обжарка в России. Цена: 392 руб./250 г.

Кофе дегустировали Дмитрий Бородай и Сергей Митрофанов. Выбирали кофе из магазинов “по пути”, ориентировались на обжарку посветлее и 100% арабику в составе. «Итог такой: в супермаркете можно найти хороший кофе», — они были приятно удивлены вкусом кофе из магазина.

Лучший кофе из видеообзора
“Какой кофе выбрать в супермаркете” Russian Barista (выпуск марта 2020): выбор Николая Стрельникова и похвала достается за баланс сладости, горечи и кислотности — Паулиг Мундо.

• Paulig Mundo, арабика средней обжарки от финского бренда, обжарен в России на заводе “Паулиг Рус”. Страна происхождения не указана. Цена: 366 руб./250 г.

Из моего опыта участия в дегустации кофе “с полки” вместе с командой Drinkit под руководством Насти Никитиной. Мы с командой “Дринкит” каппили “вслепую” кофе 8 случайных брендов: Jardin, Paulig, Bushido, Egoiste, Lebo, “Красная цена”, IKEA. Нашими фаворитами стали:

• Jardin Ethiopia, арабика из Эфиопии средней обжарки торговой марки “Жардин”, обжарка в России на заводе “Орими” в Ленинградской области. Цена: 254 руб./ 250 г;
• Egoiste Grand Cru, бленд арабик из Эфиопии, Колумбии и Бразилии средней обжарки. Обжарен в Нидерландах. Цена: 487 руб./250 г;
• Bushido Red Katana, смесь арабик из Эфиопии и Южной Америки средней обжарки. Обжарен в Нидерландах. 353 руб./227 г.

Анастасия Никитина

Работает 10 лет в кофейной сфере, развивает проект кофеен

Drinkit

,

@nncoffeeyou

.

Полная версия видеоинтервью с Настей в IGTV

.

«У нас в команде есть тренер Вова, который однажды поделился своим опытом: он нашел в обычном магазине кофе то ли Паулиг, то ли Жардин свежей обжарки, купил, попробовал и остался доволен вкусом. Я тоже решила попробовать кофе из массмаркета. Первыми были Жардин и Бушидо, и они мне понравились наличием сбалансированной кислотности и тельностью напитка, потом пробовала еще несколько брендов разной ценовой категории.

При выборе кофе на полке я обратила внимание, что по упаковке сложно понять — а какие же зерна внутри. Есть коммерческое название смеси, но мало кто раскрывает, что за кофе был обжарен — по региону произрастания и разновидности. Акцент идет на описание вкуса. И кажется, что каждому хочется выглядеть премиальнее: используются слова “premium” и аналоги, иностранные названия и черные или золотистые цвета. Не стесняются ярких цветов в упаковке: на полке каждый хочет выделиться. После нескольких недель моего эксперимента — питья кофе из магазина — как бы я ответила на вопрос: “Что не так с кофе из супермаркета?” В нем не хватает сочности. Кофе от крафтовых обжарщиков свежей обжарки, тот, который обычно не найти в магазине, — ярче, сочнее, сбалансированнее. От такого кофе мне сложно устать, а магазинный кофе менее яркий по вкусу и сочности».

Какой кофе купить по пути?

Когда моя сестра, забывшая вовремя заказать кофе у обжарщика, спрашивает, где ей перехватить пачку кофе на время ожидания посылки, я обычно даю такую рекомендацию (примеры перечислены по состоянию на февраль 2022):

• Заказать в сервисе быстрой доставки “Самокат”. Выбираем c пометкой “кофе в зернах 100% арабика”: собственную торговую марку “Самокат” кофе Эфиопия Акация, Гондурас и Перу или берем пачку питерских обжарщиков Verle Гондурас Аруко.
• Заказать в сервисе “Я.Лавка”: кофе Буше — Бразилию или Колумбию флора; фирменный кофе “Из Лавки” – Эфиопию или Бразилию; или кофе Verle.
• Зайти в кофейню по пути: почти в каждой сегодня можно купить в пачке с собой. Если это Петербург, можно ориентироваться на кофейную карту Good Coffee Map. Если это Москва – карта кофеен Coffeemap.ru.
• Зайти в магазин ВкусВилл или Азбука.Вкуса — у них, на мой взгляд, лучший ассортимент по кофе с полки. Выбрать СТМ, собственную торговую марку, кофе “ВкусВилл” или кофе “Азбука Вкуса”, ориентируясь на описание на пачке. Или найти там же кофе российских обжарщиков — такое предложение бывает в некоторых магазинах. Например, кофе Barista от калининградских “Союз кофе” или моносорта от московских обжарщиков West4 и “Кофемании”.
• Зайти в супермаркет по пути, выбрать кофе перечисленный выше — Jardin Ethiopia, Egoiste Grand Cru или Egoiste Noir, Paulig Mundo, Barista RCR, “Просто Азбука”.

Теги статьи

Популярные материалы

В мире несколько тысяч сортов кофе. Подходить к вопросу «какие из них лучшие» можно с разных точек зрения. Взять среднестатистического российского потребителя. Скорее всего, он опишет идеальный сорт так: «без чрезмерной кислотности (или вообще без нее), с благородной горчинкой, во вкусе и аромате — нуга, жареные орехи».

Но обратитесь к завсегдатаю спешиалти-кофейни — в такой используют зерна, получившие высшую оценку Q-грейдера (специалиста-оценщика кофе). Гурман кофе без кислотности назовет «земляным, резиновым, пережаренным». А заодно отметит, мол, для эспрессо лучше всего подходит такой-то сорт, для заваривания в пуровере — другой, а капучино он предпочитает делать на кофейной смеси.

Теория о сортах — наука на стыке ботаники, селекции и пищевых технологий. Прежде, чем рассказать про лучшие сорта кофе, вот небольшой ликбез — для того, чтобы пояснить, как мы составляли рейтинг. 

Нет многих нюансов, но зато он понятен широкому потребителю. А особенно полезен будет тем, кто раньше покупал кофе только в супермаркетах.

• Итальянский, австрийский, испанский кофе — это не сорт, а характеристика обжарки. Причем наиболее сильная ее степень, иногда практически «в угли». В противовес ей другая известная — скандинавская — слабая обжарка. Если придете в обычный супермаркет, то на полках будут стоять упаковки с этими обозначениями. Потому как компании масс-маркета жарят зерно такими объемами, что им не до выделения сортов. Им нужно сделать коммерчески привлекательный продукт, который отвечает вкусам большинства потребителей.
• Арабика и робуста — виды кофейных деревьев. Два самых популярных, на их долю приходится примерно 70 и 30 процентов мирового экспорта соответственно. Хотя есть еще либерика, эужениоидис и прочие редчайшие виды. Маркетинг брендов-гигантов сделал так, что потребитель считает: робуста — что-то невкусное и дешевое, а вот арабика — эталон. У последней действительно более интенсивный вкус, который к тому же вмещает массу оттенков, ароматов и полутонов. Они зависят от региона произрастания, конкретного вида дерева, условий обработки, хранения и обжарки. Зато робуста дает плотную крема (пенку), бодрит (в ней больше кофеина) и она наименее кислая.
• Бленд — это модное слово часто сочетают с каким-нибудь прилагательным «американский», «ореховый», «молочный», «классик». Или «бленд для утра», «бленд для эспрессо». Бленд — смесь нескольких сортов кофе. Призван решить несколько задач: сбалансировать вкус напитка, добавить/убавить кислотность, горечь и плотность, «собрать» зерно под какой-то способ приготовления (под заваривания в фильтре, для турки, кофемата и пр.). А еще оптимизировать расходы, проще говоря, смешать «подороже» и «подешевле».
• Эфиопия, Бразилия, Уганда, Кения, Индонезия, Колумбия и т. д. — страна произрастания. Как в случае с арабикой и робустой, за каждой страной закрепилось свое описание, мол, Бразилия — классика и цена/качество, Эфиопия — фруктовая и цветочная, а Кения — кислая, для эстетов. Но внутри одной страны произрастают разные деревья, отличаются фермы и конкретные условия. Поэтому даже тут есть разница.
• Бурбон, типика, катуаи, мока — это сорта кофейных деревьев.

Что же мы будем указывать в рейтинге лучших сортов кофе? Страну, регион, иногда ферму и название сорта кофейного дерева. Потому что таким образом профессиональные обжарщики именуют свои лоты. Иными словами, это то, что вы можете купить. Для обзора мы отобрали сорта с высокими органолептическими свойствами (аромат и вкус), которые с наибольшей вероятностью можно найти в продаже или заказать на доставку в России у компаний-обжарщиков, а также «классических» кофейных брендов.

Рейтинг топ-10 сортов кофе в зернах, которые можно купить в России, по версии КП

Рейтинг составлен на основе мнения редакции КП. Рекомендации и дополнения по рейтингу вы можете отправить на почту expert@kp.ru. Для обсуждения вопросов рекламного сотрудничества звоните по телефону +7 (495) 637-65-16 (по будням с 9:00 до 18:00).

Для нашего обзора мы отбирали сорта, которые рекомендуем попробовать кофеманам, что решили выйти за рамки покупки зерна в супермаркете рядом с домом. В магазины чаще поставляют кофейные смеси, а не моносорта. У вторых, безусловно, богаче и ярче вкус, особенно когда речь идет о свежей обжарке (не более двух месяцев с даты).

В наш рейтинг лучших сортов мы специально не стали включать редчайшие лоты вроде знаменитой Панамской гейши, цена 100 г которой в несколько раз превышает стоимость 250-граммовой пачки среднестатистического продукта из масс-маркета; к тому же, ее еще нужно поискать. Мы также обошли стороной известные своей дороговизной сорта копи-лювак и блэк айвори, зерна которые побывали в пищеварительном тракте животных. При желании вы сможете найти их, а ниже — список, в котором найдут что-то по вкусу большинство наших читателей.

Эфиопия Иргачефф (Иргачиф)

Популярный сорт из Эфиопии — страны-родоначальницы кофейного дела. Этот кофе произрастает на высоте около 2000 метров над уровнем моря. Кофейные деревья плодоносят в довольно непростых условиях. Тут много тени и серьезные колебания температур в течение дня — все это отражается на вкусовом профиле, делая его его многогранным. 

Вкус и ощущения от этого напитка можно сравнить с чашкой подостывшего черного чая с бергамотом и лимоном. Есть в этом кофе легкая цветочность, нотки цитрусов и прямые намеки на черный чай во вкусе. Если вы купите зерно у хорошего обжарщика, который указывает способы обработки зерна, то на упаковке можно увидеть два варианта: мытая и натуральная. Первая будет более кислотной. Должно понравится любителям фильтр-кофе.

Основные характеристики

Дескрипторы (во вкусе)	лимон, черный чай, цветы
Для чего подходит	эспрессо, альтернативные методы заваривания, напитки с молоком
Кто продает	Bushido, Torrefacto, MUTE, Evadia, Sibaristica, Bravos, «Сноб», CULT, «Табера», Coffee Project, Majaro, Coffee Like

Бразилия Можиана (Моджиана)

Его называют коммерческим кофе. Вроде характеристика обидная, с намеком на то, что сорт массовый, для широкого потребителя. В целом, так и есть. Однако Можиана (это название региона в Бразилии и зерна, которое там собирают) — это все же вкус на порядок выше, чем рядовые кофейные смеси массовых брендов. Его стоит взять на пробу тем, кто боится кислотности кофе. Чтобы понять, что та кислинка, о которой говорит рядовой кофеман, имеет мало общего с благородной кислотностью, которая как раз добавляет напитку уникальный вкус. 

У него легкая сладость и классическая, но не чрезмерная горечь. Во вкусе чувствуется фундук, жареный арахис. Такой кофе хорошо сочетается с молоком, подходит для турки и эспрессо из кофемашины.

Основные характеристики

Дескрипторы (во вкусе)	орехи, какао, чернослив
Для чего подходит	эспрессо, турка, напитки с молоком
Кто продает	BCB, Torrefacto, Gemma, Unity, Lemur Coffee Roasters, Coffee Workshop, Holy Berry, Aroma, Crazy Roasters, Carpe Diem

Эфиопия Гуджи Оромия Гигеса

Гуджи — это зона в Эфиопии, в регионе Оромия, где находится станция Гигиеса. Как видим, названий много и обжарщики при продаже зерна могут их сочетать, миксовать между собой. Но в целом понятно, что этот кофе вырастили фермеры африканской страны, плантации которых расположены на высоте примерно 1800 метров. 

Кофе зачастую натуральной обработки, то есть зерна высушивают на солнце. Редко встречается экспериментальный продукт мытой обработки. Кофе получается довольно сладкий, с яркой кислотностью. В чашке правильного эспрессо вы обнаружите удивительный концентрат темных ягод (вишни, черники) и нектарина. Несмотря на минимальную горечь, зерно интересно показывает себя в молочных напитках.

Основные характеристики

Дескрипторы (во вкусе)	темные ягоды, абрикос, персик, бергамот, какао
Для чего подходит	эспрессо, напитки с молоком
Кто продает	The Welder Catherine, «Джаст кофе», Zavod, Royal Roasters

Перу Чанчамайо

В Перу выращивают только арабику. Ее любят брать под обжаривание для приготовления эспрессо — средней и темной обжарки. Хотя кофе Чанчамайо из перуанской провинции Хунин иногда обжаривают и «в светлую» — для кемекса, аэропресса и прочих альтернативных методов. 

Дегустаторы выделяют во вкусе ароматические дескрипторы темного хлеба, шоколада, какао, иногда даже явные намеки на табак. Такой кофе должен понравиться любителям черного крепкого напитка. 

Основные характеристики

Дескрипторы (во вкусе)	темный шоколад, орехи, табачные ноты
Для чего подходит	эспрессо, турка, альтернативные методы заваривания
Кто продает	Lemur Coffee Roasters, True, Bravos, Neva, Madeo, Gemma, Rokka

Мексика Чьяпас 

Мексиканский штат Чьяпас — зачинатель кофейных плантаций в этой южноамериканской стране. Неподалеку Куба, откуда кофейное дерево, вероятно, и попало на континент. В штате наиболее подходящий для культивирования кофе климат. Он мягкий, влажный, деревья закрывают друг друга от солнца. Старые вулканы Taкaнa и Чичοнa напитали здешнюю почву минералами. Поэтому уместно провести параллели между вкусовым профилем напитка и условиями, в котором произрастает зерно. 

Во-первых, напиток получается мягким. Главную тему играет шоколад (скорее, молочный, нежели горький), орехи и сухофрукты. Во-вторых, если обжарщик и поставщик зерна на всех этапах производства сработали идеально, то в кофе можно поймать винные ноты, оттенки ванили, красных ягод. 

Интересно, что от пакета к пакету нюансы вкуса могут меняться. Это объясняется не только работой обжарщика и урожаем, но и особенностями сбора урожая от фермеров. В штате Чьяпас их много, а на участке каждого растет свой сорт кофейного дерева. Преимущественно это катурра, бурбон, мундо-ново.

Основные характеристики

Дескрипторы (во вкусе)	шоколад, молочный какао, сухофрукты, орехи, красные ягоды
Для чего подходит	эспрессо
Кто продает	Earl, «Жар-Кофе», Caffevita, Bravos, Torrefacto, Neva

Колумбия Уила

Если на дух не переносите кофе с высокой кислотностью (повторимся, что кислотность не равно «кислятина», знакомая нашим кофеманам по бюджетному растворимому напитку), то можете переходить к следующему сорту. Но если вы выпиваете пару чашек кемекса, фильтра, аэропресса или добрый поллитровый пуровер черного напитка в день, и ищите максимально ягодный кофе — вот он. 

Уилу поклонники спешиалти-кофе называются «колумбийской Кенией» — за многогранную ягодность вкуса. При эталонном помоле и заваривании по мере остывания он будет раскрываться по-новому. Стоит брать всем неравнодушным к альтернативе и не забывайте про правильную рецептуру. 

Отдельно в рамках Уилы иногда собирают микролоты из сорта розовый бурбон. Его обжаривают под эспрессо. Это фантастически яркий кофе, который поражает рецепторы буйством вкусов.

Основные характеристики

Дескрипторы (во вкусе)	горько-сладкий цитрус, цветы, красные ягоды, виноград
Для чего подходит	альтернативные способы заваривания
Кто продает	Torrefacto, Unity, Gemma, KURLOVICH, Coffee Like

Эфиопия Анасора

Еще один кофе из эфиопского региона Гуджи. Его выделяет анаэробная обработка: собранное зерно собирают в бочки и оставляют запертыми на полтора дня; без доступа кислорода в углекислой среде в зерне запускаются особые процессы ферментации. После кофе высушивают традиционным методом — под солнцем. У Q-грейдеров — специалистов по оценке кофейного зерна — напиток получает высокие оценки, от 85 до 90 баллов. Поэтому цена на этот лот всегда выше средней. 

Зерно не рекомендуем брать поклонникам классической горечи. Но настоятельно советуем обратить внимание ценителям ярких вкусов в эспрессо или альтернативе. Напиток играет самыми неожиданными дескрипторами: ягодным мармеладом, экзотическими цитрусовыми и терпким гранатом.

Основные характеристики

Дескрипторы (во вкусе)	сладкий цитрусы, клубнично-земляничный мармелад, гранатовый сок
Для чего подходит	альтернативные способы заваривания, эспрессо
Кто продает	Pino, «Восход», Submarina, «Ботаника», Torrefacto, Sibaristica

Уганда Робуста

Робусту принято ругать, название этого кофе сделали едва ли не синонимом «некондиции». Предлагаем попробовать изменить свое мнение об этом зерне. Закажите у обжарщиков свежайшую робусту из Уганды — ее легко найти в продаже и цена не кусается. Это одна из самых популярных разновидностей сорта. И в руках умелого мастера продукт раскрывается и реабилитирует весь свой ботанический вид.

В зерне нет и намека на кислотность. Если перестараться с обжаркой, то его вкусовой профиль очень легко увести в пепельно-земляной. Но повторимся: если обжаривает профи на хорошем ростере, он знает, как настроить машину, чтобы зерно подарило напитку вкус горького шоколада. Отлично подходит для латте и капучино.

Основные характеристики

Дескрипторы (во вкусе)	горький шоколад, земля, табак, поджаренный бородинский хлеб
Для чего подходит	эспрессо, молочные напитки, турка
Кто продает	Lemur, Bravos, Torrefacto, Aroti, Simply Good, Est

Гватемала Фэнси

Республика в Центральной Америке не входит даже в десятку мировых кофейных поставщиков, все-таки страна небольшая. Один из самых известных сортов, который экспортирует Гватемала на мировой (в том числе российский) рынок — это Фэнси, что с английского «изысканный». Фэнси как раз тот случай, когда в названии указан не регион произрастания, не станция сбора зерна и не конкретная ферма. Фэнси — это микс гватемальской арабики. Для кофе из этой страны в принципе характерен такой подход. 

От других его выделяет неплохой баланс вкуса — кислотных и горьких оттенков. От яркости тут некий собирательный образ цитрусовости — помело, апельсин, мандарин. В горчинке можно уловить светлые орехи, темный шоколад. Рекомендуем попробовать этот лот тем, кто пока не готов к яркому зерну, но хочет попробовать что-то интереснее просто черного горького напитка.

Основные характеристики

Дескрипторы (во вкусе)	шоколад и цитрусы
Для чего подходит	эспрессо, турка
Кто продает	Coffeаna, Paul, Lemur, «Жар-Кофе», Pino, Calipso, DO.BRO

Вьетнам Далат

Вьетнамский кофе — своеобразный. И традиции кофепития в стране сложились свои. Например, популярный напиток — крепчайше заваренный кофе со сгущенкой. Далат — это регион во азиатской стране. Некоторые знают его как курортное местечко. А мы рекомендуем начать знакомство с вьетнамским кофе именно с зерна, которое вырастили на плантациях провинции Ламдонг, где и расположен Далат. Здесь серьезные колебания ночных и дневных температур, что сказывается на кислотности зерна. Ягоды созревают не такими уж крупными, но на на богатство и насыщенность вкуса это пагубного влияния не оказывает. 

Кофе средней ценовой категории, поэтому если не понравится, то не так обидно. Его можно подарить кофеману или самостоятельно ознакомиться с урожаем из азиатской страны.

Основные характеристики

Дескрипторы (во вкусе)	грецкий орех, шоколад, карамель, цитрусовая цедра
Для чего подходит	эспрессо, турка, молочные напитки
Кто продает	Lemur, Torrefacto, Giraffe, Akofe, Coffeana, Buenos Dias, Gutenberg, Neva

Как правильно выбирать сорт кофе

Этот гайд нам помог написать создатель проекта bbarista.ru (портал для бариста и владельцев кофеен, площадка для поиска бариста) Павел Халабаев. В кофейной индустрии он с 2010 года, имеет сертификат SCA brewing professional (авторитетная кофейная ассоциация).

Еще раз про арабику и робусту

Арабика и робуста — это виды кофейного дерева и этими названиями сорта кофе не ограничиваются. Также есть либерика, канефора и прочие, но в потреблении и производстве они менее популярны. Спорить о том, что лучше — арабики или робуста — не совсем верно. Они просто разные и подходят под отличные задачи. 

Есть явная тенденция, что в арабике больше сахаров и вкусоароматических соединений, она более капризна в выращивании. Робуста же, напротив, более неприхотлива и имеет меньший диапазон вкуса, большее содержание кофеина.

Но робусте незаслуженно отвели роль чего-то некачественного и дешевого.

Существует хорошая качественная спешиалти-робуста. Ее ценник сопоставим с хорошей арабикой. Также на рынке есть дешевая и некачественная арабика с огромным количеством дефектов и весьма скудным вкусом.

У робусты есть свои сильные стороны: она более плотная и тельная в отличии от арабики. Это все равно что сравнивать яблоки — антоновку и гренни смит. Оба сорта вкусные, но под разные задачи. И тот и другой плоды могут быть ровными, красивыми и спелыми. При этом фермер может выращивать их только ради продажи большими объемами и на качество внимание обращает во вторую очередь.

Если подытожить: все зависит от терруара, подхода фермера, сорта кофе (арабика и робуста — это вид, а сортов внутри вида очень много и селекционеры находятся в постоянном поиске новых), способов обработки, хранения, транспортировки, обжарки, приготовления.

Важен не только сорт

Хороший кофе — это не только само зерно. Это длинная цепочка процессов, которые начинаются на ферме и заканчиваются в вашей чашке. И на каждом этапе можно либо сохранить потенциал, либо все испортить. 

Вкус кофе, как и, например, винограда, очень зависит от терруара (совокупность почвенно-климатических факторов и характеристик местности). Один и тот же сорт кофе в разных регионах будет давать разный вкус.

Также сильно влияет обработка: натуральная, мытая, хани, анаэробная, экспериментальная. Продукты одного сорта с одной фермы, но разной обработки будут очень сильно отличаться.

Сорта кофе и ярлыки

Каждый регион имеет свои отличительные особенности, которые читаются в напитке. Дальше накладывается сорт кофе, потом способ обработки, дальше — стилистика обжарки, и в конце — стилистика заваривания. Один и тот же кофе в разных кофейнях можно варить по-своему и это будет вкусный напиток, но каждый будет отличаться от другого.

Совершенно неверно навешивать ярлыки вроде того, что Бразилия — что-то простое и базовое, а Эфиопия — верх тонкого вкуса. Да, исторически и географически Африка — более сладкая и яркая по сравнению с Центральной и Южной Америкой, но в конечном счете все зависит от фермера. Не секрет, что в Бразилии огромные плантации и много коммерческого кофе. Но в мире спешиалти в Бразилии есть очень интересные лоты, которые «утрут нос» и Эфиопии, и Кении.

Какой кофе называют вкусным

В первую очередь — он вкусный для вас. Современные спешиалти-обжарщики добавляют ремарку: кофе не должен быть горьким. Основа любого зерна — это кислоты и сахара. В качественном напитке должен быть баланс между сладостью, кислотностью и горечью. 

Отзывы экспертов о разных сортах кофе

Создатель проекта bbarista.ru Павел Халабаев:

— При выборе кофе лучше отталкиваться в первую очередь от способа обработки. Кому-то нравится мытая обработка, кому-то натуральная, кто-то в восторге от анаэробной — сейчас она в тренде. Далее экспериментируйте с регионами: Африка, Америка, Индонезия. После углубляемся в изучение и сравнение стран, обжарщиков и так далее. Кофе — это всегда эксперимент, каждый человек ищет свой идеальный вкус. Найдите несколько обжарщиков, кофе у которых вам нравится и далее экспериментируйте.

При выборе прежде всего нужно определиться со вкусоароматикой, которая вам близка. Одни ищут тропические фрукты, другие шоколад, а третьи без ума от темных ягод и винных нот. Далее нужно понимать, как вы будете варить этот кофе. В воронке, турке, кофемашине или у вас дорогущий автомат, на котором можно выставлять высоту молочной пены в капучино.

С этим вопросом можно идти к обжарщику или бариста, и описать ему все нюансы. Эксперт поможет вам определиться.

Экс-обжарщик Евгений Малкин:

— Превосходно, что сегодня в нашей стране уровень кофейной культуры выходит на новый рубеж. Долгое время у нас считали, что если на пачке написано «Итальянский кофе» — значит, его там вырастили и обжарили. Историческая мода Западной Европы на сильную обжарку зерен передалась нашему потребителю. Но сейчас ее вытесняет понимание о вкусоароматических различиях зерна из разных уголков мира.

И к сожалению, и к счастью, одно и то же зерно по-разному раскрывается у каждого обжарщика. Поэтому никто вам не гарантирует, что один и тот же сорт будет обладать одинаковым вкусом. Если вы поняли, что вам тяжело подобрать лучший сорт кофе, выбирайте смеси от профессиональных обжарщиков. Смеси, как правило, идеально балансируют по вкусовому профилю. Чтобы, например, был уклон в сторону молочных напитков, американо и т. д. То есть в этом случае проще подобрать бленд под напиток, который вы предпочитаете.

Популярные вопросы и ответы

Попросили экспертов ответить на несколько частых вопросов, которые помогут лучше разобраться в бесконечной теме о лучших сортах кофе.

Учимся правильно выбирать кофе в зернах

Аромат настоящего натурального кофе завораживает даже ярых поклонников чая. И хотя споры о пользе этого напитка идут ни одно десятилетие, люди продолжают его любить и употреблять. Выпить кофе – стало традицией, неким хорошим тоном. Утром дома или по дороге на работу мы выкраиваем время для того, чтобы наполниться энергией, взбодриться и с хорошим настроением приступить к своим рабочим обязанностям. Однако, ценители кофе могут разочароваться… Для того, чтобы полностью раскрыть тонкости напитка и, в частности, удовлетворить свой личный вкус, нужно иметь определенную базу знаний.  Даже если вы берете кофе в кофейнях, вам достаточно задать пару вопросов баристе, чтобы определиться с тем, насколько их зерно подойдет под ваш вкус. Помните, что качественный продукт, подобранный по вкусу, способен не только тонизировать тело, но и улучшать настроение, обеспечивая получение удовольствия от кофейной церемонии.

Тонкости выбора

Дабы не растеряться от большого разнообразия, которое есть на прилавках магазина, следует идти по пути основных параметров. Первое – выбираем среди зернового кофе. Так как растворимый (сублимированный) кофе получается путем переработки низкосортного сырья с добавлением различных ингредиентов в виде – ароматизаторов, красителей, консервантов и далее. Как вы понимаете, с натуральностью продукта тут мало общего. Тем более, что вкус и аромат от растворимого кофе не сравнится со свежезаваренным зерновым.

Второе, выбор хорошего кофе основан на:

• Сорт;
• Обжарка;
• Внешние показатели качества;
• Соответствие упаковки и маркировки;
• Сведения о производителе;
• Срок годности.

Какого сорта бывает кофе?

Основная доля рынка — арабика и робуста. Плоды аравийского кофейного дерева (арабика) дороже, крупнее, а вкус напитка мягкий, созревание зерен медленное, что способствует накоплению эфирных масел. Кофе из арабики обладает бархатным вкусом с небольшой кислинкой. Также у этих кофейных зерен есть сорта, которые оставляют приятное послевкусие: цитрусовое, шоколадное, ореховое или сливочное.

Робуста в сравнении с арабикой более дешевый кофе, а зерна мельче. Он крепкий и горький по вкусу, с высоким содержанием кофеина. Для сравнения – доля алкалоида в робусте достигает 4% (больше всего кофеина у зерен из Конго и Уганды), а в арабике не больше 2%.

Но… дабы соединить крепость с приятным послевкусием, производители часто мешают эти два сорта зерен. У каждого производителя свои пропорции, но ни все указывают их на отпускаемой упаковке. И хотя, добавление робусты удешевляет продукт, но точно, не ухудшает его качество.

Обжарка и ее степень

Степень обжарки напрямую влияет на итоговый вкус зерна. Все потому, что при тепловой обработке часть ароматических соединений рушатся, однако, содержание кофеина остается прежним. Что касается вкуса и аромата – он меняется в зависимости от интенсивности термической обработки. Поэтому рекомендовано при покупке обращать внимание на ту самую степень обжарки, которая поясняет какой вкус имеет зерно.

• Легкая обжарка так же известна под название «Скандинавская» – кофейные зерна бежевого оттенка, на вкус напиток мягкий и лишенный горечи;
• Средняя обжарка или «Американская» – зерна коричневатого цвета, сам напиток получается с легкой горчинкой;
• Полная обжарка или «Венская» — сырье насыщенного коричневого цвета. За счет высокого содержания эфирных масел зерно имеет блестящую поверхность. По вкусу напиток получается сладковатый;
• Сильная обжарка «Французская» — зерно темно-коричневое. По вкусу терпкое с горечью.
• Максимальная обжарка «Итальянская» — зерно практически черного цвета с ярко выраженным жженым запахом.

Согласно статистике из всех вышеперечисленных степеней обжарки в большой степени пользуется популярностью средняя «Американская». Чаще всего, именно такое зерно закупается кофейнями и именно оно, чаще встречается на полках в магазине.

Важно! Зерновой кофе сохраняет свой аромат и вкус в течение 40 дней после обжарки. По истечению этого срока кофе постепенно теряет свои качества.

Каким должно быть кофейное зерно?

Дабы не быть обманутым, нужно знать буквально несколько хитростей. Зерна класса «арабика» крупные до 1,5 см с продольной бороздкой в центре. Робуста до 0,9 см. Помните, что по цвету зерна и выделению эфирных масел можно легко определить степень обжарки. И, если вы при вскрытии упаковки увидите на зерне налет – это плесень, свидетельствующая о том, что срок годности кофе исчерпан.

Кофе без кофеина: полезен или вреден?

Какой бывает упаковка

Кофейные зерна быстро теряют свои вкусовые характеристики, если сырье неправильно упаковано. Поэтому для упаковки кофейного зерна подходят:

• Пакеты – бумажные, фольгированные и полиэтиленовые;
• Герметичные с клапаном;
• Алюминиевые банки.

Однако, упаковка из бумаги и полиэтилена не подойдет для длительного хранения. Бумажный пакет не сможет удержать эфирные масла, а полиэтилен пропускает свет и не способен выводить испарение.

Идеальная упаковка та, что создает защиту от влаги, препятствует проникновению посторонних запахов и микробов. Именно поэтому, лучше делать выбор в пользу герметичной упаковки с клапаном. Такая упаковка дешевле алюминиевой банки, но при этом хорошо справляется со своими прямыми обязанностями — позволяет избежать нарушения целостности (обжаренный кофе выделяет газ) и препятствует попаданию воздуха вовнутрь.

Учимся читать состав

Умение, правильно прочитать приведенный состав на упаковке, позволяет покупателю выбрать действительно кофе по вкусу. И хотя маркировка у разных производителей отличается по ряду параметров, общие сведения всегда присутствуют.

На упаковке с продуктом должны указать следующее:

• Состав. Он сообщает о том, какой сорт зерна в данной упаковке. Допускается добавление таких ингредиентов как: ванилин, корица или мускатный орех;
• Степень и дата обжарки. Как правило, степень обозначается в виде значения от 1 до 5, чем выше цифра, тем интенсивнее сама обжарка. Часто такую информацию на упаковке изображают в графическом виде. Что касается даты, то идеальной будет та, что не превышает 4 недель от указанной даты на упаковке.
• Размер самого зерна. Тут способы маркировки зависят от страны производителя.

Метод маркировки	Крупное	Среднее	Мелкое
Калибровка	16-19	13-15	12 и менее
Индонезийский способ	L	M	S
Африканский способ	ААА	АА, А	АВ
Гаити	5Х	3Х	Х

• О производителе. На упаковке должна быть указана страна-производителя и адрес изготовления. Часто можно встретить еще и регион, в котором было выращено зерно.
• Срок годности – 1 год и реже 2 года. Данные чаще всего наносятся при помощи штампа или тиснения.

Лидеры поставок

Конечно же, мировым лидером арабики является Бразилия – более половины от общих поставок по всему миру. Среди лидеров по производству зерна робуста является Вьетнам.

Однако, в лидеры по кофе с пряностями, уже не первый год вырывается Гватемале, Эфиопия — по зерну с кислинкой, Кения – арабика с шоколадным послевкусием.

Кофе из Колумбии понравится тем, кто предпочитает некрепкий и с небольшим ароматом фруктов. Для тех, кто любит терпкий вкус, подойдет кофе, изготовленное в Индии.

Лучшие из лучших

Для тех, кто только начинает разбираться в кофе, проще делать выбор среди существующих лидеров на рынке кофе:

1 – Итальянский кофе марки Lavazza. Кофе под этим брендом мягкий средней крепости;

2 – Kimbo тоже итальянский бренд, который производит кофе для тех, кто не любит горечь;

3 – Французский кофе «Malongo» подойдет тем, кто любит оттенки шоколада, ванили, карамели или фруктов;

4 – Saeco тоже итальянский кофе, но с индийским зерном и с шоколадно-пряными нотками.

Среди российских производителей тоже есть свои лидеры:

• Jardin – это кофе сорта арабика с различной степенью обжарки;
• Jockey – есть как арабика, так и робуста;
• Черная карта – кофе с цитрусовыми и ореховыми нотками.

Кофе в капсулах: плюсы и минусы

Подведем итог

Кажется, что выбрать кофе сложно, однако, тут ключевым является «кажется». Потому как, достаточно знать основу – сорт, вид обжарки, страну производителя и срок годности. Получив исчерпывающие ответы на эти вопросы, можно быть уверенным в том, что покупкой вы будете довольны.

14 марта 2022

1. Зерновой, молотый или растворимый

Выбирайте зерновой. Главный враг кофе — кислород. Как только упаковка открыта, кофе начинает выветриваться. Это происходит из-за окисления, которому подвержены скоропортящиеся продукты. Вкус молотого кофе сохраняется 1-2 дня, вкус зернового — в течение месяца. Конечно, для него нужна кофемолка, но можно помолоть зерно и при покупке в магазинах или кофейнях.

Молотый кофе продается в уже готовых упаковках, зерновой можно молоть под разные способы приготовления. Лучше всего молоть зерна прямо перед готовкой, это позволит сохранить весь букет вкусов и ароматов.

По этой же причине нужно покупать такой объем, который вы выпьете за месяц. Спустя примерно тридцать дней кофе теряет свои вкусовые качества, и его можно выкидывать. А самый насыщенный вкус получается спустя 1-3 недели после обжарки зерен. Перед покупкой обязательно проверяйте дату на упаковке.

Растворимый или сублимированный кофе выбирают люди, которые не хотят заморачиваться с приготовлением. Вкусовые качества растворимого кофе теряются, потому что для его производства используются мелкие и дефектные зерна. Их перемалывают, делают из них массу и высушивают в специальном барабане.

Такой напиток легок в приготовлении и содержит в три раза больше кофеина. Но он имеет прогорклый вкус, из-за чего в него приходится добавлять сахар. Растворимый кофе удобно брать в поход на природу, но дома пить его не стоит.

2. Арабика или робуста

Три четверти мирового производства кофе приходится на арабику, одна четверть — на робусту. Вкус и аромат — вещи субъективные в силу того, что у каждого человека языковые и обонятельные рецепторы работают по-разному. Выбирая сорт, ориентируйтесь на свои предпочтения. Арабика — более сладкая и ароматная. Робуста — более кислая и горькая, поэтому большинство предпочитают 100%-ную арабику.

Интересный факт. Арабика — это дерево, робуста — куст. Арабика растет на высокогорных плантациях и более подвержена болезням. По этой причине арабика стоит дороже, хотя кофеина в ней в 2-3 раза меньше, чем в робусте.

Чтобы понять, какой вид выбрать, попробуйте оба. Часто два этих вида смешивают в разных пропорциях и получают бленд. Такие смеси обладают своими особенными вкусовыми качествами.

Лучший кофе называется спешелти и помечен маркировкой международной ассоциации Speciality Coffee Association (SCA). Это идеальная отборная арабика, доля такого продукта составляет менее 10 процентов от всего производства в мире.

3. Светлая, средняя или темная степень прожарки

Есть пять видов обжарки: скандинавская, американская, венская, французская, итальянская. Но все это разновидности трех основных типов обжарки: светлой, средней и темной. Светлая дает яркий насыщенный вкус и свойственна для спешелти. Средняя подарит менее выраженный вкус с легкой горечью. Темная — горький кофе. Чем больше обжариваются зерна, тем сильнее снижаются вкусовые оттенки.

Выбирать следует между светлой и средней. Если напиток получается кислый и неприятный, выбрасывайте. Он должен быть приятный на вкус — кисло-сладкий или фруктовый, а не горький и терпкий.

4. Страна производителя

Климат страны-производителя очень влияет на вкусовые качества кофе. 85% арабики производится в Латинской Америке. Сорта, выращенные в Бразилии и Колумбии, более сладкие. Среди африканских производителей выделяются Эфиопия и Кения. Эфиопские зерна имеют кисловато-цитрусовый оттенок. Кенийский кофе самый кислый. Выбрать стоит тот, который нравится именно вам.

Интересный факт

Восприятие вкуса обусловлено обстоятельствами. Важно не только то, насколько хороший кофе вы пьете, но и где вы это делаете. То, что хорошо дома, может совершенно иначе восприниматься на улице. Важно и то, какие у вас в этот момент мысли или в каком вы настроении. Даже самый плохой кофе можно пить с наслаждением, если вы делаете это в походе после долгого марш-броска.

5. Внешний вид и упаковка

Выбор кофе зависит и от упаковки. Она должна быть герметичной, сделанной из трехслойной фольги с клапаном. Свежеобжаренные зерна выделяют газы. Они образуются из-за того, что во время обработки рушится структура кофейного зерна. Клапан позволяет выпускать углекислый газ, но не пропускает кислород внутрь упаковки. Так зерна остаются свежими и сохраняют изначальный аромат в течение месяца.

Не забудьте проверить качество зерен на вид. Хорошие зерна должны быть цельными, без сколов, не слишком черные и не маслянистые.

6. Покупайте кофе в кофейнях

Кофе в кофейнях всегда свежий. Сотрудники предприятий общепита, профессиональные бариста, посоветуют, как правильно выбрать зерна, какой помол подойдет для вашего способа заваривания и какая марка предпочтительнее. Степень помола зависит от того, каким способом будет готовиться кофе: мелкий, средний или крупный. Чем мельче помол, тем быстрее заварится напиток, чем крупнее — тем дольше нужно будет ждать окончания процесса.

7. Приготовьте кофе правильно

Чтобы кофе получился правильным, его нужно уметь заваривать. Но хорошо приготовить кофе можно в чем угодно. Главное, чтобы вам нравился результат. Для этого экспериментируйте со степенью помола и заваркой.

Есть 4 основных способа, как приготовить вкусный кофе без кофемашины:

• В кружке

Степень помола: крупная

Как заварить:

1. Засыпьте 2-3 ч. л. кофе в кружку и залейте горячей водой.

2. Через 3 минуты снимите образовавшуюся кофейную шапку.

3. Дайте напитку настояться еще 6-12 минут, чтобы аромат полностью раскрылся.

• В турке

Степень помола: сверхтонкая

Как заварить:

1. Добавьте 1-2 ст. л. кофе в турку.

2. Залейте 200 мл воды комнатной температуры и перемешайте.

3. Варите на медленном огне, пока жидкость не начнет подниматься, но не доводите воду до кипения.

4. Перед употреблением снимите кофейную шапку сверху.

• Во френч-прессе

Степень помола: крупная

Как заварить:

1. Добавьте 1-2 ст. л. и налейте вскипяченную воду во френч-пресс.

2. Вставьте поршень и оставьте завариваться на 4-8 минут.

3. Аккуратно опустите поршень до дна и вылейте напиток в чашку.

• Пуровер

Степень помола: средняя

Как заварить:

1. Установите фильтр в пуровер и пролейте по краям воронки горячую воду.

2. Слейте воду из чайника.

3. Высыпьте 2-3 ст. л. кофе в фильтр, равномерно залейте водой и подождите 30 секунд.

4. Залейте воду еще 3-4 раза, но делайте это аккуратно и медленно. Вода должна быть чуть выше кофе.

Общее время приготовления в пуровере не должно превышать 3 минут.

Важно помнить две вещи:

• не стоит варить светлую обжарку в кофемашине, потому что есть риск получить травянистый привкус;

• не стоит варить темную обжарку в фильтре, так как на выходе можете ощутить горечь активированного угля.

Более 98% кофейного напитка — это вода. Для приготовления кофе нужно использовать воду с низкой минерализацией: 125-175 мг/л. Для этого подойдет минеральная вода «Эдельвейс», «Бонаква», «Пилигрим» или «Волна Байкала».

Что можно сделать?

Найти уютную кофейню, где продается свежий зерновой кофе. Общаться с профессиональными бариста. Дегустировать робусту, арабику и различные бленды. Экспериментировать со степенью прожарки (светлая, средняя, темная) и помолом (мелкий, средний, крупный). Выбирать правильную герметичную упаковку с клапаном. И не забывать соблюдать технологию варки: даже самый лучший кофе будет испорчен, если его приготовить неверно.