Как найти хорошую муку

Мука: как выбрать в магазине и проверить качество дома

Сорта муки

Мука высших сортов совершенно не полезна, так как изготавливается в основном из той части зерна, где витаминов очень мало, а крахмала много

Как выбирать муку в магазине?

Как определить качество муки в домашних условиях

Мука из разных злаков

28 августа 2015

Абсолютно правильной муки, конечно же, не существует. Правильной мы можем назвать лишь ту муку, которая является качественной и лучше других подходит для решения конкретной задачи. Так что если вы считаете, что самая правильная мука – это белая пшеничная мука высшего сорта, то вы немного ошибаетесь. Почему – сейчас узнаете.

Каждой выпечке – своя мука

Для нужд хлебопекарной промышленности в России чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, хотя на самом деле видов муки гораздо больше.

Пшеничная мука производится из так называемых мягких сортов пшеницы. Иногда допускается добавление и твердых сортов, но не больше 20%. Пшеничную хлебопекарную муку делят на сорта в зависимости от крупности помола, содержания клейковины и белизны (зольности). Согласно ГОСТу, наивысший сорт пшеничной муки – это сорт экстра. Далее по нисходящей следуют высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта, а замыкает список обойная мука. 

Мука высшего сорта и сорта «экстра» – самая нежная, воздушная, подходит для выпечки коржей для торта, булочек, кексов, бисквита. Ее можно использовать и как загуститель для соусов.

Крупчатка идеальна для выпекания кексов, куличей – в общем, для дрожжевого сдобного теста. А вот для несдобного теста она не подходит, так как тесто из крупчатки плохо поднимается,  а выпечка быстро черствеет.

Мука первого сорта – прекрасный выбор для тех, кто намерен печь пироги, оладьи, булки и блины.

Мука второго сорта хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья. Эту муку часто смешивают с ржаной мукой.

Темная, с большим количеством отрубей, обойная мука подойдет для выпечки хлеба: он получается вкусным и содержит большое количество полезных минералов и витаминов.

Ржаная мука также делится на сорта: сеяная, обдирная, обойная и особая. Она отличается от пшеничной сероватым цветом и наличием вкраплений – мельчайших частиц оболочки зерна. Клейковины в ржаной муке практически нет, поэтому ее чаще используют в смеси с пшеничной мукой. Из ржаной муки пекут хлеб, блинчики, пироги.

Полезная мука

Всеми любимая белая пшеничная мука практически не содержит никаких полезных веществ. Да и мука других сортов полезностью не блещет, поэтому производители часто ее витаминизируют. Но на свете существуют очень интересные виды муки, не только пригодные для кулинарии, но и очень полезные. Например, мука из полбы, или спельтовая мука. Вырабатывается она из диких сортов пшеницы, и применяется в хлебопечении,  при производстве макарон, а в домашних условиях подойдет для выпечки пиццы и всяческих булочек-пирожков.

Гречневая мука делается из гречневой крупы, имеет темно-бежевый цвет и характерный вкус. Если в магазине вы ее не смогли найти, запросто можете сделать себе гречневую муку дома самостоятельно. Надо будет только промыть гречневую крупу, обсушить ее и смолоть в кофемолке. Из гречневой муки получаются вкусные оладьи и блинчики. В ней  можно панировать котлеты, ее добавляют в запеканки, из нее готовят кашу малышам.

Льняная мука обладает интересным ореховым вкусом и отличными связующими качествами. Поэтому из нее не только пекут хлебцы, но и добавляют в фарш, супы, омлеты, запеканки, а также используют как панировку.

Овсяная мука необходима для выпечки овсяного печенья, приготовления овсяного киселя. Сделать ее тоже можно самостоятельно, размолов обычные хлопья «Геркулес». Для тех, кто следит за фигурой, особо ценной считается миндальная мука: выпечка из нее получается отличная, а калорий она содержит гораздо меньше. Миндальную муку так же легко сделать дома.

Ячменная мука бедна клейковиной, зато считается диетическим продуктом. Ее смешивают с пшеничной мукой при хлебопечении, из нее пекут печенье и блинчики. 

Кукурузная мука популярна во многих странах, где ее широко применяют для изготовления национальных блюд: мамалыги, мексиканских кукурузных лепешек, угали, итальянской поленты, узбекского буламика и гуцульского баноша. Ценность кукурузы как пищевого продукта в наши дни подвергается сомнению ввиду того, что ее выращивают с использованием ГМО-технологий, но при желании найти экологически чистую кукурузную муку вполне возможно.

Рисовая мука свободна от глютена, поэтому  не вызывает аллергий и широко применяется при изготовлении детского питания. Из нее получаются хрустящий хлеб, вкусная лапша, прекрасные блинчики, воздушные домашние пироги и торты.

А еще есть черемуховая мука, из которой получаются неземной нежности бисквиты. Только найти такую муку не всем удается: в основном ее покупают через интернет, так как в магазинах она пока не встречается.

Качественная мука: как ее определить

Магазины сегодня нам предлагают десятки видов муки. Но непосредственно в торговом зале редко удается проверить муку на качество: она продается в запечатанных бумажных пакетах. С другой стороны, это и хорошо, потому что существует твердое правило: никогда не покупать муку, упакованную в полиэтилен. В пластике мука не может «дышать» и приобретает затхлый запах, а внутри пакета начинаются процессы самосогревания муки. 

Не следует покупать муку с истекающим сроком хранения. Мука, которая долго хранилась, слеживается, теряет сыпучесть, в ней развиваются микроорганизмы. Поэтому выбирайте пакет с самой свежей датой упаковки (обычно такие пакеты продавцы прячут в глубине стеллажей).

Купленную муку стоит проверить дома, оценив ее цвет и попробовав на вкус. Цвет у муки не обязательно всегда должен быть белым: некоторые сорта муки изготавливают из зерна с оболочками, так что они получаются более темными, чем мука, изготовленная из очищенных зерен. Также цвет зависит и от степени измельчения зерен: мука крупного помола темнее. В норме цвет хлебопекарной муки высшего и первого сорта белый (допускается кремовый оттенок),  второго сорта – белый с желтым или сероватым оттенком, Не должно быть в муке комков, черных точек (частиц сорняков), жучков и личинок. 

На вкус качественная мука не должна быть кислой, слишком сладкой, горькой, иметь привкус затхлости и плесени. Если муку немного пожевать, не должно быть ощущения песка на зубах. 

Неправильно хранившаяся мука может прогоркнуть. Этому более подвержены низшие сорта муки, так как они содержат больше богатых жирами частиц зародыша. Так что повторим совет – читайте внимательно все, что написано на упаковках, и выбирайте самое свежее.

От ароматных пирогов до румяного домашнего хлеба, от рождественского печенья до пышных кексов — выпечка — это волшебное превращение муки во вкусные десерты. Мука — мелкоизмельченные зерна пшеницы или других культур, которые придают домашней выпечке определенную структуру. Вот только разные десерты требуют разных структур, а потому ваш успех в приготовлении домашней выпечки во многом зависит от правильно выбранной муки. Выберите неправильный сорт и столкнетесь с кондитерским поражением.

Ключевое отличие разных сортов муки — содержание белка. Пшеница с большим содержанием белка 10-14% относится к твердым сортам, а с низким содержанием 5-10% — к мягким. Что это значит для выпечки? Чем больше процент белка — тем больше глютена — тем пышнее и эластичнее тесто. Оно лучше растягивается и сохраняет форму. Это идеальный сорт для домашнего хлеба и другой дрожжевой выпечки, где твердая зерновая структура имеет решающее значение. Вместе с тем это худший вариант для пирогов и тортов, где важно получить рассыпчатое и нежное тесто.

Как правильно выбрать муку для торта, пирога и хлеба

Универсальная мука изготавливается из смеси твердой и мягкой пшеницы со средним содержанием белка 10-12%. Это основной продукт питания, который является универсальным солдатом на вашей кухне. Из нее можно испечь домашний хлеб, пушистое рождественское печенье или слоеный пирог.

Мука для торта содержит всего 5-8% белка, а потому лучше всего подходит для создания нежной выпечки. Именно из нее выпекают самые вкусные кексы, печенье, булочки и бисквиты. Данный продукт дополнительно проходит процесс отбеливания методом хлорирования, что только уменьшает процент белка в его составе. К тому же данная обработка меняет крахмал муки, благодаря чему она лучше поглощает жидкость и сахар, что позволяет получать влажные бисквиты.

Мука для кондитерских изделий — небеленый продукт с содержанием белка 8-9%, обеспечивающий идеальный баланс между нежностью и слоеностью. Это лучший сорт для выпекания домашних пирогов и печенья. Чтобы приготовить такую смесь для кондитерских изделий нужно смешать два выше описанных сорта: 1 1/3 стакана универсальной и 2/3 стакана муки для выпечки.

Мука для хлеба содержит 12-14% белка и может похвастаться самой высокой твердостью среди всех существующих сортов. Она создает самую сильную структурную поддержку для кондитерских изделий, что очень важно для дрожжевого теста. В данном случае нужна крепкая глютеновая сетка для удержания газов CO2, которые образуются в процессе брожения и твердая пшеница отлично справляется с этой задачей. Высокий процент белка позволяет тесту быстро подниматься, принимая большой объем, и при этом улучшает его жевательные качества. Дополнительно глютен способствует большему потемнению корочки. Купить муку для выпечки хлеба можно нескольких видов: цельнозерновой или белой, отбеленной или небеленой. Если у вас под рукой нет этого сорта вы можете использовать небеленую универсальную муку, которая станет вполне достойной альтернативой.

Самоподнимающаяся мука отличается от универсальной содержанием соли и разрыхлителя. Это излюбленный продукт американских домохозяек, потому что изготавливается из низкобелковой пшеницы и является идеальной основой для нежных кексов, печенья, блинов и некоторых пирогов. Но данный продукт имеет ограниченный срок годности. Его нужно хранить в герметичной упаковке не более шести месяцев. Дальше действие разрыхлителя прекращается. Если вы не можете найти в продаже самоподнимающуюся муку, приготовьте ее сами: смешайте 1 стакан муки с четвертью чайной ложки соли и полторы чайной ложки разрыхлителя.

Цельнозерновая мука имеет три составляющие: отруби, зародыш и эндосперм. Она содержит большой процент белка, но способность образовывать глютен заметно снижается из-за наличия зародышей и отрубей. Это и есть главная причина, по которой из данного сорта муки получается плотный и тяжелый хлеб. Срок хранения у цельнозерновых сортов ограничен — до 90 дней в прохладной комнате, затем ее следует хранить в морозилке.

Какую муку лучше использовать для выпечки влажного торта (бисквита)

Итак, если до этого дня вам не удавалось испечь идеальный торт, просто знайте, что проблема не в вас, а в неправильно выбранной муке. Большинство людей используют для выпечки универсальную муку, совершенно не задумываясь о содержании белка. Но правда заключается в том, что высокий процент глютена дает нам бисквит с деревенской, грубой и сухой текстурой. Чтобы испечь идеальный торт, нужно просто использовать муку с низким содержанием белка и тогда он получится невероятно нежным и влажным. Ищите на полках магазинов сорта мягкой пшеницы с белком 5-8%. После отбеливания такая смесь приобретает отличную гигроскопичность, благодаря чему тесто получается не сухим, а влажным. Главное условие использования данной смесь — предварительно просеивать.

Второй удачный вариант для выпечки бисквитов — миндальная мука. Она также может похвастаться низким содержанием глютена, а потому чаще всех применяется для приготовления шоколадного торта. В сравнении с пшеничной миндальная мука содержит минимум углеводов, имеет сладкий вкус и огромное количество питательных веществ. Также она подавляет «плохой» холестерин в крови и резистентность к инсулину.

Если вы планируете выпекать плотные фруктовые торты, можете использовать цельнозерновую муку, которая бывают двух видов: классическая и белая. Первый сорт изготавливается из лущеных зерен красной пшеницы и содержит больше клетчатки и питательных веществ чем универсальная мука. Другой — из лущеной белой яровой пшеницы — имеет более мягкий вкус и более светлый цвет по сравнению со 100-процентной цельнозерновой мукой. Этот сорт очень богат питательными веществами, поскольку содержит отруби и зародыши пшеницы.

Совет: Главное никогда не используйте хлебную муку для тортов, потому что в итоге получите грубый бисквит.

Беленая и небелая мука — в чем разница?

Отбеливание муки хлором или перекисью бензоила ослабляет белки глютена и она впитывает больше жидкости, что делает ее лучшим выбором для выпекания влажных бисквитов с мягкой текстурой. Также она лучше поднимается в сравнении с цельзерновым сортом. Небеленая мука содержит больше белка, выдерживается естественным образом, имеет более темный цвет и ореховый аромат. Этот натуральный сорт больше подходит для дрожжевого теста и эклеров. Он богат питательными веществами и полезнее для здоровья.

Из-за разной текстуры каждый сорт может лучше подходить для того или иного рецепта. Так, например, более плотная текстура небеленой муки помогает выпечке немного лучше держать форму , что делает ее подходящей для слоеного теста, эклеров и дрожжевого хлеба.

Какая мука подходит для выпечки пончиков?

Для приготовления пончиков рекомендуется использовать муку с глютеном (пшеничная мука, рожь), потому что этот компонент позволяет тесту лучше подниматься во время приготовления.

Подводя итоги: как правильно выбрать муку для выпечки

• Универсальная белая отбеленная мука — мягкая с глютеном 8% — для корок для пирогов, некоторых тортов, печенья, блинов и вафель.
• Универсальная неотбеленная с 11% глютена — для выпечки большинства тортов, кексов, печенья и основ для пиццы.
• Цельнозерновая — для рогаликов, хлеба, кексов.
• Миндальная и мягкая пшеничная с 5-8% белка — для влажных бисквитов.
• Рисовая — для теста на пельмени, крекеров, некоторых тортов.
• Гречневая — для блинчиков, а также в некоторых видах блинчиков как частичный заменитель пшеничной муки.

Теперь вы знаете как правильно выбрать муку для кондитерских изделий, а если хотите купить формы для выпечки из силикона, алюминия, стекла или керамики, загляните в Магазин Постоянных Распродаж. Здесь вас ждет большой ассортимент посуды по заманчивым ценам.

Источник: Как правильно выбрать лучшую муку для выпечки хлеба, пирогов и тортов?

Маркировка муки

Качественная мука, как правило, имеет на упаковке минимум два значка: РСТ и «Добровольная сертификация». Они означают, что продукт прошел проверку на гербициды, в нем нет тяжелых металлов, он соответствует санитарно-гигиеническим нормам и безопасен для здоровья. В Москве встречается еще «Экологический продукт» — по сути то же самое, что «Добровольная сертификация». Чтобы иметь право писать «Без ГМО» (чаще всего на соевой муке), компании проходят отдельную экспертизу.

Высший пилотаж — значок ISO (международный сертификат системы менеджмента качества). «Но он есть от силы у 10% производителей», — говорит Алла Моисеева, профессор кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров МГУТУ. В Москве это, например, Московский комбинат хлебопродуктов, в Питере — мельничный комбинат «Предпортовый».

Срок годности муки

Главный ориентир свежести муки и добросовестности производителя. Хорошая мука не может иметь срок годности больше полугода. Между тем в магазинах мне попадались и 10 месяцев, и 12, и даже 18. Если вы видите такую цифру на упаковке, брать не стоит. Скорее всего, в муку добавили стабилизатор, чтобы продлить срок хранения. Шанс столкнуться с просроченным товаром выше, если речь идет о муке с наполнителем: блинной, макаронной, для кондитерских изделий и т. п. Идеальное место хранения для любой муки — верхняя полка холодильника, где прохладно и темно.

Как выбрать муку?

«Внимательно рассмотрите муку, она должна быть однородно белоснежной, без вкраплений, — говорит Елена Васильева, старший менеджер компании “Гарнец”. — Если вкрапления заметны, значит, муку разбавили сырьем более низкого качества».

У свежей натуральной муки приятный сладковатый вкус молотого зерна, запах нейтральный. Она скрипит, если сжать ее пальцами, но не оставляет на них следов. Некачественная «улучшенная» мука отдает плесенью и горчит, вызывает легкое жжение на языке. Обязательно просеивайте муку через сито перед употреблением.

Полезна ли пшеничная мука?

Пшеничная мука высшего и первого сортов — пустышка в смысле витаминов и минералов и к тому же самая перехимиченная. Стабилизаторы, консерванты, отбеливатели, разрыхлители, улучшители — наш производитель не сообщает о них на этикетке («Как нас обманывают этикетки»).

Так что лучше переходите на новую пшеничную муку, цельнозерновую. В ней сохраняется больше полезных веществ, чем в обычной. А вредной химии нет.

Самая экологически чистая цельнозерновая мука — спельтовая. Спельта — это дикая пшеница, в ней содержится в несколько раз больше белков, минералов (особенно группы В), микроэлементов (железо, магний и фосфор) и клетчатки, чем в обычной. А углеводов и белка глютена, на который у многих аллергия, наоборот, меньше. Цельнозерновая мука из обычной пшеницы чуть беднее минералами и витаминами, но все равно несравнимо полезнее, чем мука высшего и первого сортов.

Предлагаю гид по здоровой муке, чтобы сориентироваться.

Спельтовая цельнозерновая мука

Это немецкая органическая спельта с несколькими солидными европейскими экосертификатами. Значит, тяжелых металлов, гербицидов, консервантов и улучшителей можно не опасаться. Продается еще итальянская, под маркой Farro Perlato. Итальянцы славятся спельтой даже больше, чем немцы (эта крупа любит теплый климат), но у них она дороже, 242 руб. / 500 г.

Единственный минус заграничной муки — пока она до нас едет, теряет свежесть. Судя по дате изготовления, эту смололи в июле. Производитель дает гарантию на год, но спельтовая мука капризнее пшеничной и быстро портится, использовать ее лучше в течение полугода. Российских аналогов в продаже не видела.

Что с ней делать: из спельтовой получаются отличный хлеб, макароны, пицца и сладкая выпечка с выраженным ореховым вкусом.

Гречневая мука

«Гарнец» — один из самых известных у нас производителей нетрадиционных видов муки. Гречневую крупу, как сказала мне Елена Васильева, они закупают на Алтае. Есть значок о добровольной сертификации — значит, продукт признан безопасным и качественным. Но информации о продукте на этикетке мало, и настораживает очень долгий срок хранения — 20(!) месяцев. По словам Аллы Моисеевой, максимум — полгода. Не указано, какого помола гречневая крупа, тонкого или грубого (второй полезнее). Цельнозерновую гречневую муку (шелковицу) у нас выпускает «Беловодье».

Что с ней делать: гречишные оладьи, блины, пельмени, выпечку; добавлять в омлеты, запеканки и крупеники; панировать котлеты; в миксе с льняной и миндальной мукой получается отличная каша.

Ржаная обдирная мука

Обдирная — значит, в муке сохранены ценные частички оболочек зерна. Слово «обойная» на упаковке, конечно, было бы лучше: в обойной муке остается больше от цельного зерна. В любом случае обдирная — самый распространенный сорт в продаже. На этикетке значится, что сделана по ГОСТу и не содержит ГМО. Срок хранения — шесть месяцев. Все это дает надежду, что мука качественная.

Что с ней делать: печь ржаной хлеб или выпечку в миксе с другими видами муки. Эта диетическая мука богата железом, витаминами группы В и клетчаткой, а глютена и углеводов в ней меньше, чем в пшеничной.

Льняная мука

Главная проблема с льняной мукой — она может оказаться из экструдированного (обработанного при высоких температурах, чтобы разбух и легче превратился в муку) льна. Такой лен теряет большую часть полезных свойств. В данном случае производитель не сообщает на этикетке, как обработан лен. На упаковке значится «100% натуральный пищевой продукт», но доказательств (экоэмблем) не прилагается. Правда, стоит значок добровольной сертификации — это хорошо.

Что с ней делать: добавлять вместо яиц в тесто (лен хорошо связывает), панировать мясо и рыбу, сыпать в омлеты, супы, салаты и запеканки, варить кашу и печь льняные хлебцы и булочки. Имеет вкус лесных орехов, молочно-сладкий.

Овсяная мука

Еще один продукт компании «Гарнец». Деталей о происхождении, технологии производства на этикетке минимум. Значки РСТ и «Добровольная сертификация» — гарантия качества. Срок хранения — 10 месяцев. Это явно много для муки, богатой жирами. За 10 месяцев она наверняка успеет прогоркнуть.

Что с ней делать: смешивать с другими видами муки в выпечке, тесто получится более рассыпчатым. Делать овсяное печенье («Рецепт овсяного печенья от Алексея Меркулова») и овсяный хлеб. Добавлять в запеканки и каши — у них появляется легкий цветочный привкус.

Пшеничная мука обойная цельнозерновая грубого помола

Хорошую цельнозерновую (грубого помола) пшеничную муку у нас выпускают всего три компании: «Беловодье», «Диамарт» и агрокомплекс «Солнечный». Эта диамартовская. Зерно для нее выращивают в Рязанской области, без химикатов и синтетических удобрений. На этикетке, увы, информации мало. Срок хранения — шесть месяцев, так и должно быть. Произведено по ГОСТу — тоже хорошо. В составе есть клетчатка (21 г / 100 г при норме 30–35 г в день — отлично) и натрий — 5 мг.

Что с ней делать: все то же самое, что с обычной пшеничной мукой. Кстати, здоровая замена панировочным сухарям.

27.02.2018

Качество муки можно оценить по трем показателям: вкусу, цвету и запаху. Все остальные параметры, такие как зольность, количество клейковины, процент влажности, крупность помола, содержание примесей и зараженность вредителями, можно определить лишь в условиях лаборатории.

О том, как определить качество муки «на глаз», мы сегодня и поговорим. Итак, если вы хотите приобрести заведомо качественную муку то, прежде всего, следует обратить внимание на следующие значимые параметры:

·  Цвет

По цветовому признаку можно определить принадлежность муки к тому или иному сорту, поскольку известно, что чем мука светлее, тем выше ее сорт. Для определения эталонного цвета обычно используется специальный прибор, называемый фотометром, который позволяет дать объективную оценку определенного мучного цветового оттенка.

По окраске можно определить и степень свежести муки. Для этого следует замесить небольшое количество теста, скатав руками шарик, после чего внимательно рассмотреть полученный цвет. Если шарик имеет сероватый и грязноватый оттенок, значит, мука несвежая.

·  Запах

Можно легко определить свежесть муки и по запаху. Для этого небольшое количество продукта следует высыпать на чистый лист бумаги, а затем согреть дыханием (так запах будет ощущаться чуть сильнее).

Можно также растереть немного муки в небольшом количестве теплой воды. Полученная при этом субстанция должна иметь приятный специфический аромат. Если же мука отдает затхлостью и плесенью – это свидетельствует о том, что она испорчена или была произведена из заведомо некачественного сырья.

Следует также помнить, что при неправильном хранении мука может впитывать посторонние, особенно резкие запахи.

·  Вкус

Проверить качество продукта можно и на вкус. Для этого берем щепотку предварительно проверенной на запах и слегка согретой дыханием муки, кладем ее в рот и пробуем определить вкус. Свежая мука должна иметь приятный и чуть сладковатый привкус. Если она слегка отдает горечью, продукт испорчен, и его следует отбраковать.

В том случае, если разжеванная во рту мука приобретает тягучесть, означает, что она имеет качественную клейковину. Это плюс.

·  Влажность

Влажность муки также является важным фактором, поскольку правильно высушенная мука имеет более длительный срок хранения (нормой считается, если этот показатель не превышает 15%).

В домашних условиях влажность можно определить, если сжать небольшое количество муки в кулачке. Сухая и качественная мука не должна сохранить следы от пальцев. При сильном сжатии такая мука будет издавать легкий хрустящий звук, а при разжимании ладони мучной комочек сразу рассыплется.

Если у вас при прикосновении к продукту возникает ощущение холодка, значит, мука хранится в условиях повышенной влажности, поэтому нуждается в срочной просушке.

·  Зольность

Зольность характеризуется соотношением в муке отрубей и эндосперма (эндосперм окружает зародыш зерна и обеспечивает его питание за счет крахмала, растительных масел и белков). На самом деле зольность – не что иное, как содержание в муке определенного количества минеральных веществ.

Существуют следующие нормы зольности:

для пшеничной муки

Мука пшеничная	Содержание %
Мука крупчатка	0,60
Высший сорт	0,55
Первый сорт	0,75
Второй сорт	1,25

для ржаной муки

Мука ржаная	Содержание %
Сеяная	0,75
Обдирная	1,45

Поскольку точный процент зольности муки в домашних условиях установить довольно сложно, можно отталкиваться от того факта, что чем выше сортовая принадлежность муки, тем меньшее количество в ней отрубей и, соответственно, тем ниже процент зольности.

Более подробно о свойствах, сортах и разновидностях муки можно прочитать здесь.

·  Крупность помола

Данный фактор оказывает влияние на хлебопекарные свойства муки, поэтому он чрезвычайно важен. Мы уже знаем, что чем выше сортовая принадлежность муки, тем мельче и светлее будут мучные крупинки (исключение составляет крупчатка, поскольку она может содержать частички эндосперма). Поэтому определить приблизительную крупность помола можно визуальным способом, просто просеивая муку через мелкое сито.

·  Качество и количество клейковины

Клейковина – это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Обычно количество клейковины определяется путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную.

Всем известно, что чем больше клейковины содержится в муке, тем лучше ее хлебопекарные свойства, и тем более качественным получится окончательный продукт. Например, хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием клейковины, получается более пышным на вид и имеет более пористую структуру.

Получить клейковину из муки несложно. Для этого следует замесить тесто (берем 260 грамм муки и 180 миллилитров воды). Основа полученной субстанции должна быть довольно плотной. После замешивания рекомендуется оставить готовое тесто минут на сорок, чтобы клейковина внутри размякла и разбухла. Далее берем миску с водой и начинаем аккуратно разминать тесто, растягивая его во всех направлениях. При этом из теста выходит похожая на молочко жидкость и крахмал, поэтому воду в миске следует несколько раз заменить.

Вначале отмывание и разминание теста пальцами следует производить осторожно, чтобы вместе с крахмалом не оторвать кусочки клейковины. Когда же большая часть оболочек и крахмала удалена, отмывание можно вести энергичнее, и для ускорения процесса можно применять проточную воду. Примерно через двадцать минут такой процедуры у вас в руках останется сырая клейковина в чистом виде.

Качественная клейковина довольно эластичная, хорошо тянется, упругая на ощупь. Это значит, что приготовленное из нее тесто не расплывется. Цвет у такой клейковины светлый с желтоватым оттенком.

Плохая по качеству клейковина будет плохо держать форму и липнуть к рукам. Цвет у нее будет более темным.

Как правильно хранить муку, чтобы сберечь ее свойства

Обычно производители упаковывают муку в специальные мешки или бумажные пакеты. При этом каждый пакет обязательно имеет специальную маркировку с указанием сорта, массы и даты производства.

Срок хранения муки, даже при соблюдении всех правил (хранить необходимо при температуре не выше +20ºС и относительной влажности не более 60%), не должен превышать шести месяцев, поскольку при увеличении этого срока ее потребительские свойства ухудшаются.

Если мука длительное время находится в неприспособленном для хранения месте (в сыром, слишком теплом или плохо вентилируемом помещении), то срок ее годности значительно сокращается. Такая мука может заплесневеть и приобрести неприятный затхлый запах. Хлебобулочные изделия, произведенные из такой муки, непригодны для употребления в пищу.

Как подстраховаться от приобретения некачественной муки

Приобретая муку в торговой сети, следует по возможности не покупать сразу большое количество, а взять на пробу один или два килограмма и сделать экспериментальную выпечку. При получении хорошего результата определиться с дальнейшей покупкой будет намного проще.

Поскольку мука быстро впитывает резкие запахи, хранить ее лучше всего в запечатанном виде и обязательно в отдельном шкафчике или на отдельной полке.

Если пакет с мукой вскрыт, то желательно пересыпать остаток в стеклянную или металлическую посуду с крышкой. Для хранения большого количества муки можно использовать пластиковые контейнеры.

Чтобы обезопасить муку от вредоносных насекомых, следует ее хранить в тканевых мешочках, которые предварительно замачивают в солевом растворе и просушивают. Соль является превосходным природным консервантом и отпугнет нежелательных гостей.

Перед тем как использовать муку, следует обязательно проверить её на качество, иначе приготовленный из нее продукт будет безнадежно испорчен.

Поделиться в соцсетях: