Как выбрать хороший сыр: советы экспертов
Несмотря на то, что на полках магазинов мы видим огромное количество разных сыров, выбор действительно хороших среди них не так велик. Рассказываем о том, как отличить качественный продукт, и на что стоит обратить внимание при выборе сыра.
3 746
Сыр — один из древнейших продуктов на планете. С гастрономической точки зрения это — универсальный продукт. Он может быть основным блюдом, закуской, дополнять салаты или быть частью десерта, а, кроме того, его добавляют в соусы и супы, жарят и запекают. Его готовят из любого молока: коров, овец, коз, буйволов, верблюдов, яков, кобыл и северных оленей.
Хороший сыр имеет насыщенный вкус и аромат, и, наравне с шоколадом, он содержит большое количество аминокислот, которые помогают мозгу вырабатывать гормон счастья эндорфин и поднимать нам настроение. Разобраться в его многообразии непросто — в мире существует более 2000 разных сортов сыра, и вместе с экспертами сети магазинов крафтовых продуктов для здорового питания «Зорька и Милка» мы попробуем это сделать.
Состав сыра
Натуральный сыр получается в результате свертывания молока и его дальнейшей обработки. Сыр может содержать только молоко, сычужный фермент или его искусственные аналоги, кисломолочную закваску, соль, хлористый кальций (нужен для улучшения сворачиваемости), грибковые культуры и натуральные красители для усиления цвета. Все остальные добавки в составе сыра должны насторожить тех, кто выбирает только качественные продукты для здорового питания.
Сырный продукт (его легко узнать по одноименной надписи на продукте, или сокращению «сыр. про.») изготавливается по технологии сыра, но вместо молочного жира в нем используется растительный. Содержание растительного жира в таком сыре может быть более 50%. Под названием «растительный жир» чаще всего скрывается пальмовое масло низкого качества. Почему это плохо? Потому что перед вами не сыр, а его имитация, выполненная из самых недорогих компонентов.
Классификация сыров
Сыры различают по трем основным признакам — твердости, внешнему виду и жирности.
По твердости различают 4 типа сыров:
-
Твердые (Пармезан, Грюйер) — сыры с плотной структурой и оболочкой. Их довольно сложно нарезать, поэтому их либо натирают, либо раскалывают специальным ножом.
-
Полутвердые (Чеддер, Раклет) — сыры с менее плотной структурой и оболочкой по сравнению с твердыми сортами.
-
Мягкие (Бри, Камамбер, Горгонзола) — сыры с мягкой консистенцией. Могут быть с корочкой и без нее (читайте также: Дух Франции: что приготовить из бри, камамбера и голубого сыра)
-
Рассольные (Буратта, Моцарелла) — сыры, которые созревают в рассоле.
По внешнему виду можно выделить 8 разных типов:
-
Свежие («Каймак», например) — сыры, которые почти сразу готовы к употреблению. Они либо вообще не требуют созревания, либо созревают в течение непродолжительного времени.
-
Прессованные невареные (сорта «Салерс», «Том де Бож», «Реблошон», «Морбье»). Для их приготовления сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, и затем прессуют. Сыр недолго подсушивают, после чего его вынимают из формы, обрабатывают в рассоле. Созревает сыр в больших перфорированных формах. Во время созревания его подсаливают, переворачивают и чистят щеткой. Большинство невареных прессованных сыров полутвердые.
-
Прессованные вареные сыры (сорта «Абонадс», «Комте», «Бофор»). Они производятся из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь, и на следующее утро было смешано с парным молоком. Последующая обработка включает подогрев молока и прибавление сычужного фермента. Процесс ферментации сырной массы вызывает образование дырок. После заквашивания сырная масса подогревается и прессуется. Большое значение имеет время года, когда варят этот продукт. Сыры из летнего молока значительно ароматнее, а из зимнего — нежнее по вкусу.
-
Мягкие с плесневой оболочкой (Бри, Брилья Саварьен). После добавления в молоко сычужного фермента или молочнокислых бактерий, сырную массу обжигают или прессуют. После этого добавляют соль и распыляют сверху специальный грибок, вследствие чего образуется плотная корочка из плесени.
-
Сыры с обмытой корочкой (сорт «Эпуас», «Лангр», «Ливаро», «Мароль») — процесс производства этих мягких сыров отличается тем, что по мере созревания его корочку промывают соляным раствором, в который могут добавить пиво, вино или специи.
-
Сыры с голубой плесенью (Блючиз, Монтеблун). Они получаются в результате сгущения молока с помощью закваски. Уже во время созревания сыр солят и с помощью игл вводят внутрь плесень, чаще всего рода Penicillium. В процессе вызревания плесень распределяется по всей головке.
-
Копченые — любой сыр, который прошел специальную процедуру копчения. Существует два метода копчения сыров — холодный и горячий.
-
Плавленые — сыр вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй, насыщенных растительных жиров и наполнителей с добавлением солей-плавителей.
По жирности сыры делятся на:
-
Обезжиренные — менее 20%.
-
Легкие — от 20 до 30%
-
Нормальные — от 40 до 50%
-
Двойной жирности — от 60 до 75%
-
Тройной жирности — более 75%.
Как выбрать сыр?
Есть несколько простых правил, которые помогут вам отличить хороший сыр от подделки и выбрать по-настоящему качественный продукт.
Настоящий качественный сыр не может стоить дешево. К примеру, для приготовления 1 кг сыра необходимо от 10 до 20 литров молока, а потому не стоит рассчитывать, что хороший продукт можно купить за низкую цену.
Если сыр неравномерного цвета с пятнышками — значит, он не дозрел. Данный критерий не относится к сырам с голубой плесенью.
Сыр пахнет молоком, выдержанные сорта имеют специфический аромат. Если запаха нет вовсе — скорее всего, перед вами фальсификат или сыр не созрел. Такой продукт покупать определенно не стоит.
Сыр должен иметь приятный вкус. При этом нужно помнить, что все сорта сыра разные, и тот же камамбер в отличной форме для кого-то может походить на пропавшую брынзу, а для настоящего гурмана послужит эталоном качественного сыра.
Необходимо внимательно прочитать состав сыра. Если в составе указаны заменители молочного жира или заменители молочного белка, различные растительные жиры, в том числе и пальмовое масло, то такой сыр не стоит покупать. Перед вами сырный продукт или (как еще по-другому называют) продукт, произведенный по технологии сыра.
Cеть крафтовых магазинов здорового питания.
В Россельхознадзоре рассказали, как отличить настоящий сыр от суррогата
Настоящий сыр готовят из молока — цельного, сухого, сухого обезжиренного. Также используется пахта, сыворотка и прочие молочные ингредиенты. Чтобы приготовить один килограмм сыра жирностью 50 %, нужно от 5 до 15 литров молока в зависимости от его жирности, от рецептуры сыра, от способа его сквашивания и так далее. Понятно, что стоить такой продукт дешево не может.
Но в 90-е годы в Россию хлынули потоки относительно дешевых импортных сыров в красивых упаковках, которые мгновенно стали популярны у покупателей. Российские производители стали изучать состав и выяснилось, что в каждом таком сыре присутствуют в больших количествах посторонние, в лучшем случае растительные, жиры и прочие добавки. Недобросовестные производители сразу оценили возможности и освоили новые технологии производства молочных продуктов буквально за год-два. Ведь основной смысл любой экономической деятельности – получение прибыли и работа по ее повышению.
Состав всех растительных жиров различается, но не очень сильно, в том числе и по количеству полезных ненасыщенных жирных кислот. В пальмовом масле соотношение менее полезных насыщенных и более полезных ненасыщенных жирных кислот примерно 50/50. Для сравнения – в грудном молоке это соотношение примерно 45/55. И врачи, в том числе российские, несмотря на достаточно большой объем и количество производимых исследований, окончательно не определились, действительно ли вредно использование пальмового масла в молочных продуктах.
Так что по всему миру его добавляют во многие продукты, особенно в молочные, кондитерские, а кое-где даже в детское питание. И пальмовое масло, как и любое другое растительное, сейчас используется в российской пищевой промышленности совершенно легально. Его выбирают производители, исходя из своих экономических интересов, а поддерживают этот выбор покупатели, отдавая предпочтение продуктам “бюджетным”, или “эконом-класса”.
На вкус и цвет разницы нет
Однако нужно понимать, что если в рецептуре сыра присутствуют растительные жиры, он должен называться сырным продуктом. Но и для него максимально разрешенное содержание растительных жиров — 50 % от общего количества. Однако определить на глаз эту дозу просто невозможно – для этого нужно делать лабораторный анализ.
Если человек подозревают, что ему хотят подсунуть сыр с “пальмой” вместо натурального, он может потребовать сертификат соответствия, где должно быть указано, по какому ГОСТу был приготовлен этот продукт. А если покупатель слышит в ответ, что документ где-то в “головном офисе” или еще какую-то оговорку, то лучше не покупать такой сыр.
Можно попытаться сориентироваться по маркировке: ГОСТ 53512-2009 — это “сырные продукты”, а ГОСТ 52686-2006 или ГОСТ 32260-2013 – “сыры” или “сыры полутвердые”. Однако на куске сыра, завернутом в целлофан с термоэтикеткой, напечатанной далеко не типографским способом, никаких ГОСТов не указано.
Если этикетка “нарисована” в магазине, то она не имеет никакой юридической силы. Нужно читать информацию, которая есть на заводской упаковке.
Бытует мнение, что если брать сыр подороже, то точно не ошибешься. Это не совсем так. Конечно, с большой долей вероятности можно сказать, что сыры дороже, чем сырные продукты: разница в себестоимости у них не менее 200 рублей на килограмм. Но в магазине эта разница может практически исчезнуть. Потому что на дорогостоящие натуральные сыры торговую наценку делают небольшую, чтобы не отпугнуть покупателя, а прибыль наращивают за счет высоких наценок на дешевые комбинированные молочные продукты.
То есть если вы покупаете сыр по 400 рублей за килограмм, то еще не факт, что это натуральный сыр. Но если вы покупаете продукт, на этикетке которого написано “сыр”, за 250 рублей, то можно на 99,9 % быть уверенным, что это, скорее всего, сырный продукт. На глаз определить разницу рядовому покупателю практически невозможно. Цвет — тоже не показатель. Согласно ГОСТам, в сыры и сырные продукты разрешается добавлять натуральные красители или идентичные натуральным с литерой “Е”. И литера “Е” не должна отпугивать покупателя. Она всего лишь означает, что краситель проверен на безопасность, рекомендован и определены допустимые безопасные дозы, в которых он может использоваться в пищевой промышленности. Поэтому и сыры, и сырные продукты могут быть самых разных расцветок.
5 способов отличить натуральный сыр от подделки
Не обольщайтесь низкой стоимостью продукта
Цена – первое, на что следует обратить внимание, выбирая сыр. Его стоимость не может быть ниже 450 за 1 кг. Если же цена продукта значительно меньше этой отметки, то, скорее всего, перед вами “подделка”, напичканная дешевым пальмовым маслом.
Внимательно изучайте название и состав
Полки современных магазинов предлагают потребителю приобрести “сыр” и “сырный продукт”. И хотя “сыр” и “сырный” – родственные слова, они скрывают за собой совершенно разную продукцию.
Обязательными компонентами при изготовлении натурального сыра являются: молоко, сычужный фермент, закваску, соль, хлористый кальций (чтобы улучшить сворачиваемость молока). Эти компоненты с легкостью усваиваются и перевариваются в желудке, а также способствуют активизации пищеварительных процессов (поэтому сыр – бесценный для организма человека продукт).
“Сырный продукт” подобными полезными качествами не обладает и на сыр похож лишь внешне. В состав входит обезжиренное молоко, которое “обогащается” пальмовым маслом, а также достаточно часто – ароматизаторами. Все это в той или иной степени оказывает пагубное влияние на человеческий организм. Поэтому если Вас интересует покупка качественного и натурального продукта, тогда ищите именно “сыр”, и внимательно читайте состав: каких-либо растительных жиров в нем быть не должно.
Если есть возможность, обязательно попробуйте сыр
Качественный натуральный сыр оставляет после себя послевкусие не дольше, чем на 5-7 минут. Вкусовые ощущения после сырного продукта остаются во рту намного дольше. Дело в том, что само по себе пальмовое масло не имеет ни запаха, ни и вкуса. Соответственно, продукт, на половину состоящий из него, – такой же. Придать вкус сырному продукту помогают ароматизаторы, послевкусие и горечь после которых и остается во рту по несколько часов. Вдобавок, продукт с пальмовым маслом сушит горло и вызывает усиленное чувство жажды.
Понаблюдайте, как приобретенный сыр реагирует на давление и влияние температур
Если вы только приобрели продукт, проверить его на наличие пальмового масла можно, надавив слегка пальцами. Если с него потечет жирная жидкость, то, скорее всего, в нем содержатся растительные жиры. Также проверку на наличие пальмового масла можно провести в микроволновке. Под воздействием температур натуральный сыр слегка размягчается, обретает тягучесть, в то время как сырный продукт становится жидким и растекается по сторонам.
Оцените, какие изменения происходят с сыром после нескольких дней хранения
При правильной подготовке натуральный сыр может храниться достаточно долго – от 6 месяцев и больше. Вдобавок, чем более длительный период он хранится, тем его вкусовые качества становятся лучше, формируя так называемый “сырный букет”. Продукт, содержащий пальмовое масло, со временем потеряет свою вкусовую и внешнюю привлекательность: начнет желтеть, а на вкус будет становиться все более горьким и рыхлым.
Управлением Россельхознадзора по Тверской области отдельной статистики по сырам не ведется. Однако, результаты проверки всех видов молочной продукции говорят о том, что ситуация в регионе не совсем благополучная. Так, с начала 2020 года в регионе было выявлено 9 случаев фальсификации молочной продукции в учреждениях здравоохранения, 12 случаев в образовательных учреждениях, 5 – в психоневрологических интернатах, что составляет 42,6 % от количества отобранных в социальных бюджетных учреждениях проб молочной продукции.
Всего же в 2020 году было выявлено 87 случаев (33,2 % от отобранных проб молочной продукции) фактов фальсификации растительными жирами и маслами на растительной основе. В 2019 году этот показатель составлял 38 %. То есть получается, что доля выявленных фактов из года в год значительно не уменьшается.
Так, например, в марте этого года в Тверской области в социальных бюджетных учреждениях обнаружили недоброкачественные сыры, фальсифицированные жирами немолочного происхождения, – сыр “Голландский” м.д.ж 45 %, согласно маркировке производства предприятия “Азнакай Сэте” (Р. Татарстан) и сыр “Российский”, изготовленный согласно маркировке в ООО “Брасовские сыры” (Брянская область). Проанализировав “цепочку движения” указанных грузов до момента производства, установлено, что на самом деле данными предприятиями недоброкачественная продукция не изготавливалась. На каком подпольном заводе варили этот так называемый сыр, неизвестно.
На заметку:
Разрешенные добавки в натуральный сыр:
- Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения, разрешенные к применению.
- Консерванты (хотя без них тоже можно обойтись): Е252 (калий азотнокислый), Е251 (натрий азотнокислый), Е1105 (лизоцим), Е452 (пирофосфат натрия).
- Красители (не обязательно): Е160а (бета-каротин), Е160б (экстракты аннато).
- Соли: поваренная, Е341 (кальций фосфорнокислый), Е508 (кальций хлористокислый)
- Кислоты: Е270 (кислота уксусная), Е507 (кислота соляная), Е330 (кислота лимонная).
- Фунгициды для обработки поверхности – вещества, убивающие микроорганизмы (не обязательно): Е200 (сорбиновая кислота), Е201 (сорбат натрия), Е202 (сорбат калия).
Если в сырах есть другие Е-компоненты или содержится более трех Е-добавок, такой сыр должен смутить покупателя.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter
Мы на связи Viber или WhatsApp +79201501000
Как выбрать сыр в магазине, и на что обращать внимание
Коротко, о том как покупать сыр, когда находишься в магазине возле полки с продуктами.
✅
Берете в руку упаковку с сыром. Если там в составе:
- Молоко;
- Закваска;
- Сычужный фермент;
- Возможно соль, хлористый кальций или лимонная кислота.
То покупаете такой сыр.
❌
Если в составе сыра есть:
- растительные жиры
- сухое молоко,
- стабилизаторы, красители, консерванты и другие пищевые добавки.
То такой сыр покупать не стоит.
Выбирая сыр в магазине, обращайте внимание на полное наименование продукта и обязательно читайте состав.
Необходимо различать, что перед вами, сыр, сырный продукт или «масса из растительного жира» с добавлением молока. Настоящий сыр производится полностью из молока и не содержит ни капли растительного жира!
Что должно быть в составе сыра
В составе настоящего сыра должно быть только:
- Молоко;
- Закваска, которая состоит из молочнокислых микроорганизмов;
- Сычужный фермент или другие ферменты и препараты для свертывания молока животного происхождения;
- Также в составе может быть соль, хлористый кальций или лимонная кислота.
Сырный продукт, кроме молочного жира в количестве не менее 50%, обязательно содержит в своем составе растительные жиры, чаще всего пальмовое масло. Также в подобных продуктах могут присутствовать: сухое молоко и отдельные молочные компоненты, стабилизаторы, красители, консерванты и другие пищевые добавки.
Я не буду писать о вреде или пользе растительных жиров, консервантов и других компонентов «сырных продуктов». Об этом вы можете сами почитать в других источниках. Лично я воздерживаюсь от покупки таких сырных продуктов и беру только натуральный сыр.
Как выбирать сыр по цене
Еще одним критерием выбора служит цена сыра. Для примера возьму моцареллу.
По моим грубым расчетам стоимость моцареллы складывается из следующих показателей затрат:
- Средняя стоимость 1 литра коровьего молока для крупных производителей составляет примерно 25 рублей.
- Из 100 литров коровьего молока могут изготовить 12-13 кг моцареллы.
- Значит на изготовление 1 килограмма моцареллы уходит 8-9 литров молока.
- Следовательно, затраты только на молоко 200-225 рублей.
К этой цифре добавляем затраты на необходимое сырье (сычужный фермент и др.), производство (труд, энергия, оборудование и тд.), упаковку, прибыль предприятия, доставку, процент магазина, который продает сыр.
По хорошему, адекватная средняя цена за 1 кг должна быть в пределах 500 рублей, (+/- 50 руб). То есть, с общей наценкой производителя и магазина около 150%. Поправьте, если я ошибаюсь.
Если стоимость моцареллы на полке супермаркета ниже 450-500 руб. за кг., то стоит задуматься о целесообразности покупки, так как вполне возможно, что сырье для производства такого сыра было «оптимизировано».
По факту, средняя стоимость 1 кг сыра моцарелла из коровьего молока в магазинах начинается от 800 рублей или от 80 рублей за 100 грамм.* То есть, с общей наценкой производителя и магазина от 300%.
Выводы делайте сами.
По данной схеме также можно посчитать примерную стоимость и других сыров. Нужно лишь знать сколько молока нужно для изготовления 1 кг сыра.
*Данные за январь 2017 года. Средняя стоимость сыра моцарелла из молока коров фирм Galbani, Unagrande, Bonfesto, Zuger с сайта utkonos.ru.
Как проверить сыр дома
Закон обязывает производителей сообщать о полном составе на этикетке. Но законы соблюдают не все. Косвенно, можно выявить недоброкачественный сыр на прилавке магазина если производитель пошел на обман, написав в составе на упаковке, что это сыр, а по факту добавил растительные жиры и продает сырный продукт. Но сделать это получится только дома.
Как проверить сыр дома уже после покупки
- Если это мягкий или полутвердый сыр — он не должен крошится и прилипать к ножу — это свидетельствует о содержании растительных веществ. (Крахмал, пальмовое масло и т.д.)
- Если натуральный сыр оставить при комнатной температуре — он будет «потеть» сывороткой, а не водой .
- Еще можно капнуть йодом на кусочек сыра, что бы проверить наличие крахмала. Если появился синий и серый цвет от капель йода, то сыр сгущали крахмалом.
Как выбрать качественный сыр в магазине или супермаркете? Видео
Александр из Сырного Сомелье рассказывает: как выбрать сыр в магазине или супермаркете? Как отличить настоящий сыр от сырного продукта из пальмового масла?
Какие сорта полезнее, как отличить настоящий сыр от сырного продукта, что за добавки можно встретить в составах — изучаем азы.
Польза и вред сыра
С одной стороны, сыр полезен: он богат белками, кальцием, витамином D и триптофаном — важной аминокислотой. С другой стороны, сыр достаточно калорийный и жирный продукт, и в нём много соли. По данным ВОЗ, норма соли для человека — 5 грамм в сутки. Тем временем в 100 граммах пармезана содержится около 1,8 грамм соли: пара крупных кусочков покрывает дневную потребность на одну пятую.
Количество соли зависит от сорта сыра: в свежих её меньше, чем в рассольных (брынза, сулугуни) и выдержанных (эмменталь, маасдам, тильзитер, пармезан, гауда, чеддер, эдам). Не нужно отказываться от этих сыров — просто важно знать меру. Более полезные сорта с меньшим количеством жиров и соли — рикотта, моцарелла, фета и козий сыр.
Как выбрать качественный сыр
Научитесь отличать сыр от сырного продукта
Настоящий сыр варят из молока с использованием соли и закваски. Также в нём может содержаться хлорид кальция — кальциевая соль соляной кислоты. Это вещество много лет используют в сыроделии для формирования сгустка. Не стоит его бояться: хлорид кальция не токсичен и не накапливается в организме, да и в сыр его добавляют в крошечных количествах — около 1 грамма на 10 литров молока.
Сырный продукт изготавливают с добавлением немолочных жиров — растительных и трансжиров. Такой товар по закону нельзя называть сыром, поэтому его можно отличить по надписи «сырный продукт», «сыросодержащий продукт» и так далее.
Сырные продукты — это не всегда плохо, но зачастую они проигрывают во вкусе натуральным аналогам, и могут содержать трансжиры, которые повышают вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения печени и бесплодия.
Трансжиры в составе продукта записывают как:
- растительный жир;
- кулинарный жир;
- частично гидрогенизированный растительный жир;
- частично гидрогенизированные жирные кислоты.
Посмотрите на цену
Для изготовления одного килограмма сыра требуется около 10 литров молока. Литр молока оптом стоит около 30 рублей. Плюс расходы на другие ингредиенты, производство, зарплаты сотрудников, логистику, процент дистрибьюторов и розничных сетей — по самым грубым подсчётам, настоящий качественный сыр не может стоить дешевле 550-600 рублей за 1 килограмм.
Изучите состав
Хорошо, если в составе минимум ингредиентов — молоко, соль и закваска. Но даже в настоящие сыры часто кладут сухое молоко, стабилизаторы, красители, консерванты и другие пищевые добавки. Это делается для того, чтобы удешевить производство, продлить сроки хранения и придать продукту более красивый аппетитный вид — для этого обычно используются красители аннато и «солнечный закат».
Посмотрите на сам сыр
Поверхность сыра должна быть ровной, не ярко-жёлтой (слишком много красителей), не беловатой (истёкший срок годности) и без плесени, если речь не идёт о рокфоре и прочих подобных сортах.
Сыры имеют свойство «потеть». Настоящие сыры потеют жиром, ненатуральные и сделанные с добавлением немолочных жиров — каплями воды. Обратите внимание на это, а, когда принесёте продукт домой, можете сделать ещё два теста:
- попробуйте скатать из сыра шарик. Натуральный начнёт крошиться и ломаться, а сырный продукт будет мягким, как пластилин;
- капните на сыр йодом. Он вступит в реакцию с крахмалом, который используется как загуститель в сырных продуктах, и придаст сине-зелёную окраску. В случае с настоящим сыром цвет йода останется неизменным.
Разбираем составы
Настоящий сыр
Производитель № 1: пастеризованное молоко, соль, молочнокислые мезофильные бактерии, уплотнитель хлорид кальция, комплексный молокосвёртывающий фермент микробного происхождения. Производитель № 2: молоко пастеризованное с использованием бактериальной закваски (термофильные молочнокислые микроорганизмы), соль (содержит антислеживающий агент Е536), уплотнитель Е536, уплотнитель Е509, молокосвёртывающий фермент животного происхождения, ферментный препарат липаза, консервант Е252, ферментный препарат лизоцим, краситель Аннато (содержит регулятор кислотности Е524), консервант Е235.
Вывод: оба сыра — настоящие, только во втором содержится больше добавок. Первый состав однозначно «чище» и натуральнее.
Сырный продукт
Пример состава: пастеризованное молоко, заменитель молочного жира (масла растительные рафинированные дезодорированные: фракции пальмового масла (в том числе модифицированные), пальмовое модифицированное, подсолнечное (в том числе модифицированное), эмульгатор (E471), красители (E100 и E1608), антиокислители (E304 и E306), поваренная пищевая соль, с использованием мезофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужно-говяжьего молокосвёртывающего ферментного препарата животного происхождения, уплотнитель хлорид кальция (E509), консервант натрий азотнокислый (E251).
Плавленый сыр
Обращайте внимание на составы плавленых сыров: зачастую в них содержится очень много добавок — как безобидных, так и вредных. Просто сравните, сколько ингредиентов в упомянутом выше натуральном пармезане, а сколько — в плавленом сыре:
сыры твёрдые и полутвердые (содержат ферментный препарат животного происхождения лизоцим (продукт переработки яиц)), вода питьевая, масло сливочное, сухая молочная сыворотка, ветчина (свинина, вода, крахмал картофельный, посолочно-нитритная смесь (соль, фиксатор окраски (нитрит натрия)), стабилизаторы (Е450(i), E450(iii), E452(ii)), регуляторы кислотности (Е451(i), ацетат натрия, диацетат натрия, Е331 (iii)), сухое обезжиренное молоко, белок соевый, загуститель каррагинан из водорослей, сахар, декстроза, антиокислитель изоаскорбат натрия), молочный белок, комплексная пищевая добавка (ароматизаторы, усилители вкуса и аромата (Е621, Е627, Е631), агент антислеживающий диоксид кремния аморфный), эмульгаторы (Е331(iii), Е339(ii), Е339(iii), Е450(i), Е452(i), Е452(ii)), консервант сорбиновая кислота, регулятор кислотности лимонная кислота.
Сыр – это молочный продукт, которым наслаждаются люди во всем мире на протяжении тысячелетий. Независимо от того, являетесь ли вы знатоком или простым любителем, выбор подходящего продукта иногда оказывается непростой задачей из-за разнообразия сортов. Мы решили рассказать вам, как правильно выбрать и оценить качество сыра в магазине.
Разнообразие видов сыра
Для начала разберемся в видах этого продукта. Его можно условно разделить на несколько типов, в зависимости от текстуры, вкуса и процесса производства:
- Рассольный сыр. Мягкий, слабо выдержанный, очень влажный. К этому виду относят рикотту, фету, брынзу.
- Мягкий сыр. С нежной кремообразной текстурой и пикантным вкусом. Среди таких сыров особой популярностью пользуется моцарелла, бри и камамбер.
- Полумягкий сыр. Имеет более плотную текстуру и отличается мягким, слегка островатым вкусом. Разновидностями полумягкого сыра являются гауда, хаварти и фонтина.
- Твердый сыр. Выдерживается в течение длительного времени, отличается твердой плотной текстурой и ярким насыщенным вкусом. К твердым сортам относят чеддер, пармезан и манчего.
- Голубой сыр. Разновидность продукта, при производстве которой к молочному сырью подсаживается плесень, придающая ему ярко выраженный голубой или зеленый цвет. Самыми популярными голубыми сортами считаются рокфор, горгонзола и стилтон.
На что смотреть при выборе сыра
При выборе необходимо учитывать несколько факторов: текстуру, аромат, цвет, кожуру головки и вкус (если есть возможность попробовать).
Сыр может обладать различной текстурой: от нежной, легко размазывающейся до плотной и крошащейся. Она зависит от содержания влаги и срока выдержки продукта. Мягкие сорта более влажные и менее выдержанные, а твердые выдерживаются месяцами или даже годами, благодаря чему влага практически полностью испаряется.
Аромат – еще один показатель, на который стоит смотреть при покупке. Запах продукта может быть хорошим индикатором его качества. Хороший сыр должен иметь приятный аромат, не слишком сильный и не перегруженный. Запах также может дать вам примерное представление о вкусе продукта.
Цвет может варьироваться в зависимости от типа и срока выдержки. Более выдержанные сорта имеют темный желтоватый цвет, в то время как свежие – очень светлые, практически белые.
Кожура головки может быть съедобной или несъедобной. Во втором случае ее необходимо удалять перед употреблением. Все зависит от производителя. Как правило, качественные и выдержанные сыры продаются в натуральной оболочке, не обматываясь специальной пленкой.
Последний фактор, на который стоит обращать внимание при выборе продукта – это вкус. Он зависит от типа используемого молока, процесса выдержки и добавления каких-либо ароматизаторов или специй. Качественный сыр должен обладать сбалансированным вкусом, не быть слишком терпким или пересоленным.
Популярные сорта сыра и их уникальные характеристики
В магазине можно встретить множество сортов с уникальными неповторимыми характеристиками. Мы решили разобрать несколько и показать, как они отличаются друг от друга:
- Чеддер – это твердый сорт, который выдерживается в особых условиях от нескольких месяцев до нескольких лет. Он отличается острым терпким вкусом и рассыпчатой текстурой.
- Бри – мягкий сыр с кремовой текстурой и нежным маслянистым вкусом. Он хорошо сочетается с фруктами и сладостями.
- Пармезан – твердый итальянский сорт, который выдерживается не менее 12 месяцев. Он отличается ярким соленым вкусом, используется в приготовлении пиццы и пасты.
- Фета – мягкий сыр, который традиционно изготавливается из овечьего молока. Вкус соленый, немного терпкий. Используется для приготовления салатов.
- Голубой сыр – сорт, при производстве которого используется плесень, придающая ему насыщенный голубой или зеленый цвет. Обладает сильным резким вкусом, сочетается с фруктами и красным вином.
Как хранить сыр без потери качества
Для сохранения качества и вкуса продукта, необходимо правильно его хранить. Лучше всего для хранения головки подойдет контейнер, обеспечивающий приток воздуха. Это предотвратит образование плесени и не позволит продукту выделять лишнюю влагу.
Сыр следует хранить при температуре 2-4°С. В таких условиях продукт долго остается свежим, не впитывает запахов и не приобретает специфического вкуса.
Перед тем, как поставить в холодильник контейнер с головкой сыра, ее лучше обернуть вощеной бумагой.
Источник: Милдар
