Как найти клейковину в муке

Мука – это продукт переработки зерна, который используется в пищевой промышленности. Согласно ГОСТу она бывает хлебопекарной и общего назначения. Этот продукт насыщен минеральными веществами и витаминами. Кроме того, она обогащена клейковиной (глютеном), которая представляет собой 90% от общего числа протеинов пшеницы. Клейковина муки – это объединение белков, которое содержится только в продукте сухих зерновых культур. Глютен ценится своими качествами вязкоупругости. Определить качество муки в домашних условиях просто, достаточно знать несколько моментов.

Безглютеновая мука

Этот продукт делится на несколько видов, которые не обладают клейковиной. Не все зерновые культуры содержат глютен. Есть злаки, из которых можно даже самостоятельно сделать безглютеновую муку:

1. Рисовые зерна.
2. Кукуруза.
3. Теф.
4. Просо.

Мука из рисовых зерен

В ней содержится большое количество крахмала. Это хорошо при готовке соусов, когда крахмал используется как загуститель. Употреблять ее только для готовки теста или хлеба нельзя, так как белка в ней мало. Применение такой муки возможно при совмещении с другой. Сам рис содержит много полезных минералов и витаминов из группы В.

Кукурузная мука

Это продукт богатый на белки, углеводы, витамины А, Е и В и минералы. Ею можно заменить муку из пшеницы. В ней клетчатки больше, чем у пшеничной, поэтому выпечка из нее будет меньшей калорийности. Также, как и рисовый продукт, ее можно мешать с другим видом или использовать, как загуститель в соусах.

Мука из тефа

В эфиопском злаке теф нет клейковины. В его состав входит клетчатка и восемь важных аминокислот, которые нужны человеку. Она считается лучше муки из пшеницы, и из нее можно готовить тесто, у которого высокое скопление белков.

Просовая мука

Считается лучше пшеничной, потому что в ней больше магния и минералов. Кроме того, в просе много фосфора, железа и магния. Так как в просе больше белков, чем в кукурузе или рисе, ее применяют для приготовления хлеба.

Мука из различных злаков

Конечно, самой популярным считается продукт из пшеницы, но предусмотрены и другие злаки, из которых делается мука. К популярным злакам относят:

• ржаное зерно;
• овес или овсяные хлопья;
• рис;
• кукуруза.

Так как ржаная мука, по сравнению с пшеничной, выпускается с низким содержанием клейковины, то она сложнее в приготовлении и выпечка из нее тяжелая и плотная. Однако за счет наличия в ней множества питательных веществ, она считается самой полезной среди всех видов муки.

Овес богатый на витамины группы В, А и Е, а также на кремний, белок и крахмал. Если ее смешивать с пшеничным продуктом, то она получится не такой калорийной, но более полезной.

Сорт муки

Сорт зависит от того, сколько муки получилось из зерна при помоле, и именно он определяет качество продукта. Существует несколько сортов, которые поступают в розничную продажу.

Высший сорт.

Изготавливают из середины зерна и лишена всех оболочек. Продукт этот белый, самого тонкого помола. Она не самая питательная и не самая вкусная. Ее используют для приготовления бисквита или выпечки из сладкого сдобного теста.

Первый сорт.

Продукт включает в себя уже большее количество зерновых оболочек. Эта мука более крупного помола. Считается больше полезной, чем высший сорт, так как в ее составе есть витамины, пищевые волокна и минеральные вещества. Первый сорт хорошо подойдет для выпечки без сахара и для блинов.

Обойная и Второй сорт.

Получается в результате перемалывания зерна. Второй сорт имеет сероватый цвет, потому что считается натуральным, насыщенным большим количеством пищевых волокон фосфора, витаминов и калия. Пользуется большим спросом, так как из нее можно изготавливать тесто для пиццы, вареники, пельмени и хлеб. А если смешать второй сорт с более высоким, то тесто получится мягче и не потеряет полезные качества.

Мука общего назначения.

Такой сорт в основном применяют в производстве. Он помечается буквой М (мягкая пшеница) или МК (мягкая пшеница крупного помола). После букв идут цифры, которые указывают на содержание золы и клейковины в процентах.

Покупка муки в магазине

Существуют различные методы определения качественного продукта при покупке его в магазине. Продается хороший продукт либо в картонной коробке, либо в бумажном пакете. Если пакет немножко сжать руками, то при качественной муке она будет понемногу поскрипывать. На коробке обязательно должна быть информация о производителе, срок годности, дата изготовления и масса с допустимой погрешностью. Чем меньше срок хранения муки – тем она лучше.

Также при покупке товара в магазине важно определение его точного веса. Он должен соответствовать цифре, что указана на упаковке. Это будет означать, что в муке отсутствует сырость. Еще желательно смотреть на дату изготовления. Конечно, такой продукт хранится длительное время. Но покупать его рекомендуется в первые шесть месяцев после изготовления. Если же продукт хранится больше одного года, то есть вероятность того, что в нее добавлены консерванты.

Определение качества муки в домашних условиях

Проверить качество продукта можно самостоятельно дома. Чтобы узнать насколько качественную муку покупают в магазине, рекомендуют обратить внимание на ее цвет, запах, вкусовые качества, зольность. Важен также крупность помола, влажность и качество клейковины и ее количество.

Белизна указывает на тот или иной сорт продукции: чем мука светлее – тем выше ее сорт. Также, по цвету можно определить насколько продукция свежая. Нужно замесить немного теста, скатать небольшой шарик и присмотреться к цвету. Если шарик сероватого цвета, значит, продукт не свежий.

Качество также определяется и по запаху. Для этого необходимо высыпать немного муки на лист бумаги и вдохнуть ее. У нее должен быть нейтральный запах. Можно также разбавить ее с небольшим количеством воды. Качественная субстанция имеет специфический приятный аромат.

По вкусу также можно определить качество продукции. Заранее проверенную на запах муку, помещают в рот и определяют ее вкус. Если она свежая, то привкус будет немного сладкий. Некачественный продукт отдает небольшой горечью. Зольность в домашних условиях определить сложно. Она указывает в процентах наличие в продукте определенных минеральных веществ. Чем выше сорт, тем меньше в продукции отрубей, соответственно и ниже процент зональности.

Очень важен показатель крупности помола, который говорит о хлебопекарских свойствах. Установить в домашних условиях крупность помола легко – достаточно просеять муку через мелкое сито. Чем выше сорт, тем мельче будет помол. Влажность влияет на срок хранения продукта. Самостоятельно проверить влажность можно простым сжатием муки в кулаке. Если ее сжимать, то она будет издавать хруст, а при разжимании мучной комочек распадается.

Как определить количество клейковины

На качество хлебных изделий влияют свойства продукта. Одним из показателей считается количество и качество клейковины. С ее помощью облегчается пищеварение за счет способности соединять минеральные элементы со многими питательными веществами. Чем выше клейковина – тем выше свойства хлебопекарского продукта.

Чтобы определить количество клейковины самостоятельно необходимо взять 25 грамм муки и смешать ее с 12 мл воды, температура которой 14-20 градусов. Делать это нужно в стеклянной посудине или фарфоровой. Компоненты смешать до однородного теста и скатать в шарик. Важно, чтобы на стенке посудины не оставалось остатков теста.

Затем посудину прикрыть стеклом и оставить минут на двадцать при комнатной температуре. За это время должны набухнуть белки клейковины. После этого нужно промыть тестовые шарики до четырех раз в воде температурой до 20 градусов.

Отмытую клейковину следует отжать в руке несколько раз. Делать это следует до тех пор, пока тесто не станет приставать к руке. Полученный комок повторно следует взвесить на весах. После этого процедуру нужно повторить до тех пор, пока результаты взвешивания не будут совпадать.

Из клейковины нужно выдавить несколько капель воды и капнуть туда йода. Если она не окрасилась в синий цвет, значит, крахмал полностью вымыт. Отжатую массу клейковины повторно взвешивают и полученный результат умножают на 4. Полученный результат является количеством в продукте сырой клейковины.

Как посчитать качество клейковины

Качество клейковины определяют за счет цветовых характеристик, консистенции, а также растяжимости и показателей эластичности. Качественная клейковина обладает светлым оттенком с небольшой желтизной. Крепкая клейковина получается в виде пористого комочка с упругостью.

Растяжимость высчитывается следующим образом: необходимо скатать шарик из 4-граммового кусочка и поместить его в емкость с водой (посуда фарфоровая, температура воды – 18 градусов). Полученную массу растягивают возле линейки до ее разрыва (где-то на протяжении десяти секунд). Краткая растяжимость до десяти сантиметров, средняя до двадцати сантиметров, длинная – больше 20 см. Эластичность считается хорошей, если при сдавливании или растягивании комочка, он возвращается в свое первоначальное положение.

Заключение

Численность клейковины и ее качество считаются важнейшими данными свойств хлебопекарской продукции. Оптимальным числом клейковины считается среднее значение – 55-75 единиц. Тогда хлебобулочные изделия выходят пышными и объемными. Если клейковина слабая, то тесто будет сначала хорошо подыматься, а затем опадать и в прежнюю форму уже не вернется. Если же она крепкая и неэластичная, соответственно, когда ее растягивать, она будет легко обрываться. У изделий из такой клейковины пониженный объем, а мякиш легко и сильно крошится.

( 1 оценка, среднее 3 из 5 )

Количество клейковины:

Вам потребуются весы, мелкое сито (желательно шёлковое), аккуратность и терпение.

⠀

✅Для количественного определения клейковины необходимо взять 25 г муки, добавить14 мл воды (Т 18-20 С), замесить тесто и оставить для отлёжки на 20 мин.

Затем под слабой струей холодной воды над ситом проводят отмывание клейковины, осторожно разминая тесто пальцами, с сита собирают отвалившиеся кусочки клейковины и присоединяют к общей массе.

Отмывание ведут до полного вымывания крахмала. Отмытую клейковину отжимают и немного подсушивают ( 3-5 мин). Взвешивают.

% клейковины вычисляют путём деления массы отмытой клейковины на массу навески муки и умножают на 100.

⠀

Качество клейковины:

⠀

Определение растяжимости:

⠀

4 г отмытой клейковины скатать в шарик, поместить в чашку с водой на 15 минут (темпер.воды 18С).

⠀

Образец клейковины равномерно растянуть (без подкручивания) над линейкой до разрыва, замерить расстояние. 

⠀

По способности к растяжению клейковину делят на:

• короткую (<10 см);
• среднюю (10-20 см);
• длинную (>20 см).

⠀

📌Определение эластичности:

⠀

Сдавить шарик клейковины между большим и указательным пальцами или растянуть на небольшую длину (2-3 см).

⠀

Эластичность: 

• хорошая, если образец практически полностью восстанавливает форму или размеры.

⠀

• Неудовлетворительная -не восстанавливает размеры или растягивается с трудом,рвется.

⠀

• Удовлетворительная – промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной.

⠀

Клейковина высокого качества имеет светлый (желтоватый) цвет, среднюю растяжимость, хорошую эластичность и губчатую консистенцию.

⠀

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на группы:

⠀

1. хорошая (хорошая эластичность, по растяжимости длинная или средняя)
2. удовлетворительная (хорошей эластичности по растяжимости короткая удовлетворительной эластичности )
3. пониженного качества (мало эластична, сильно растяжимая, провисающая при растягивании, плывущая, не эластичная)

⠀

Хорошими и удовлетворительными хлебопекарными свойствами обладает мука с клейковиной 1 и 2 группы качества.

Мука с очень растяжимой клейковиной больше подойдёт для пиццы.

Мука с малым количеством клейковины лучше подходит для бисквитов.

О чем речь? Клейковина является связующим компонентом, повышающим хлебопекарные свойства муки, а также помогающим пищеварению за счет соединения питательных веществ и минералов.

Как определить качество клейковины? Клейковина хорошего качества имеет светлый, слегка желтоватый оттенок. Если она качественная, то имеет вид сплошного упругого комка с высокой эластичностью.

Почему важна клейковина в муке

Клейковина муки состоит из белков, которые связывают другие составляющие (углеводы, липиды, минеральные вещества). Благодаря ей пища хорошо переваривается в организме человека. Показатель количества клейковины в муке важен: чем её больше, тем выше хлебопекарные характеристики и нежнее готовое изделие.

На хлебопекарных предприятиях используют муку с клейковиной хорошей силы — 53–77 единиц ИДУ (измеритель деформации клейковины). Изделия из муки такого качества получаются оптимальной консистенции: объемные, с правильной структурой, равномерной пористостью и хорошим вкусом.

Мука с малым количеством клейковины не даёт тесту необходимую эластичность. Визуально оно хорошо поднимается, но после обминки уже не восстанавливается до прежнего объёма. Хлебобулочные изделия в итоге получаются не пышными и не пористыми. Такую муку применяют в основном для изготовления кондитерских изделий.

Макаронные изделия изготавливают из муки с крепкой клейковиной первого или второго сорта.

Количество сырой клейковины в муке влияет на:

• содержание белка в макаронах;
• показатель сохранности первоначальной формы макарон;
• показатель сохранности формы макарон после сушки и приготовления (фиксируется или расплывается);
• вкусовые качества и аромат приготовленных макарон.

Как определить количество клейковины

Количество клейковины в муке является важным показателем, влияющим на свойства хлебобулочных изделий. Высокое содержание клейковины даёт прекрасный итоговый продукт.

Количество клейковины в муке можно определить дома. Для этого нужно в 25 грамм муки добавить 12 миллилитров воды (температура 14-20 градусов). Подойдет посуда из фарфора или стекла. Важно тщательно перемешать ингредиенты и скатать шар.

Далее нужно накрыть посуду и не трогать 20 минут. Белки, содержащиеся в клейковине, набухают. Получившийся шар следует промыть в воде несколько раз (температура до 20 градусов).

Далее нужно хорошо отжать клейковину до момента, когда тесто начнёт прилипать к рукам. Отжатый шарик следует взвесить на кухонных весах. Эти манипуляции повторяют несколько раз до полного вымывания крахмала.

В заключение из клейковины нужно выдавить немного воды и добавить йод. Если вода не окрасится, то крахмал вымыт. Оставшуюся массу нужно снова взвесить и умножить результат на 4. Это и есть количество сырой клейковины в муке.

Как определить качество клейковины

Важные показатели, определяющие качество клейковины муки:

• цвет;
• структура;
• растяжимость;
• эластичность.

Клейковина высокого качества имеет светло-желтоватый оттенок, а также хорошую упругость и пористость.

Свойство клейковины растягиваться в длину можно проверить следующим образом: нужно скатать шар из четырех граммового куска теста и положить его в посуду из фарфора с водой (температура 18 градусов). Далее эту массу нужно растянуть возле линейки до разрыва (займет примерно 10 секунд). Длинная растяжимость — более 20 сантиметров, средняя — до 20 сантиметров, короткая — до 10 сантиметров.

Способность клейковины восстанавливать первоначальную форму (эластичность) является удовлетворительной, когда масса хорошо растягивается, но при этом восстанавливает первоначальный вид.

Безглютеновая мука

Некоторые злаки не содержат глютен. При желании из них можно сделать муку самостоятельно. Видов безглютеновой муки достаточно много, все они без клейковины и делаются из следующих злаков:

• Рис.
• Кукуруза.
• Теф.
• Просо.

Мука из рисовых зерен

Рисовая мука содержит много крахмала, что идеально подходит для приготовления соусов (для их густоты). Она не подходит в качестве основного компонента для приготовления хлебобулочных изделий или теста. В основном рисовую муку смешивают с другой для получения вкусной выпечки. Она считается полезным диетическим вариантом.

Кукурузная мука

Содержит много полезных веществ: пищевые волокна, витамины группы B, Е, калий, железо, магний, кальций. Является полезным аналогом пшеничной муки, может её заменить в выпечке, тем самым уменьшим калорийность. Кукурузную муку также можно смешивать с другими видами и использовать в приготовлении соусов.

Мука из тефа

Теф — это зерновая культура, которую выращивают в Эфиопии, США и Австралии. Имеет отличный состав: аминокислоты (в особенности лизин), витамины, клетчатка. Мука из тефа полезнее пшеничной в связи с тем, что не содержит глютен и является цельнозерновым продуктом. Используется в основном для приготовления хлеба и выпечки.

Просовая мука

Является полезной альтернативой пшеничной муки. Имеет богатый состав: кальций, фосфор, железо, магний, аминокислоты. В муке из проса содержится больше белка, чем в кукурузной и рисовой. Из неё можно печь хлеб.

Один из важнейших показателей качества для пшеницы и пшеничной муки – количество и качество клейковины. От данного параметра зависит качество хлебопекарных изделий, так как он влияет на упругость, пышность и растяжимость. Клейковина (глютен) состоит из белков и не растворяется в воде. Фермеры следят за содержанием клейковины в пшенице, так как чем выше данный показатель, тем выше качество зерна и выше сорт муки, которая будет произведена из данного зерна.

Определение качества и количества клейковины по ГОСТ Р 54478-2011

Особенности метода. Метод позволяет определить количество (выражается в %) и качество клейковины (выражается в условных единицах ИДК). Количество клейковины определяется путем выделения сырой клейковины из теста с последующим отмыванием руками или с помощью механизированного устройства. Полученную клейковину взвешивают и рассчитывают содержание сырой клейковины относительно пробы сухого размолотого зерна. Качество клейковины определяют путем просчета деформации сжатия шарика сырой клейковины под определенной нагрузкой в течение заданного интервала времени.

Необходимое оборудование. Мельница лабораторная, тестомесилка, устройство для отмывания клейковины, устройство для формовки клейковины, прибор ИДК, весы, шкаф сушильный, аппарат сушильный, печь сушильная лабораторная, рассев.

Ход анализа на количество клейковины. Отобранную пробу размалывают при помощи лабораторной мельницы и просеивают вручную или на рассеве. Отбирают 25 г размолотого зерна, если отмытой клейковины оказывается менее 4 г, то объем пробы зерна увеличивают, чтобы получить выход клейковины не менее 4 г . Если влажность зерна выше 18%, то его необходимо просушить в шкафу или на любом сушильном устройстве.

Производят замес теста при помощи тестомесилки со встроенным дозатором. Затем тесто помещают в чашку, накрывают крышкой и оставляют на 20 минут. После чего производят отмывание клейковины под слабой струей воды, разминая тесто пальцами. Отмывание производят до полного удаления отрубянистых частиц и крахмала. Отмытую клейковину отжимают и подсушивают, после чего взвешивают. Затем снова отмывают, высушивают и взвешивают. Если разница составила не более 0,10 г, то отмывание считается законченным. Всего процесс отмывания не должен превышать 55 минут, при этом проводят два определения в условиях повторяемости в пределах короткого промежутка времени.

При механизированном отмывании клейковины тесто раскатывают и помещают на 10 минут в емкость с водой. Затем тесто извлекают, отжимают и делят на 5-6 кусков, которые помещают в устройство МОК для отмывания клейковины. Отмытую клейковину избавляют от излишней влаги прессованием ладонями  и определяют вес, как и после ручного отмывания.

Подсчет производят по формуле: М=Мк/Мз ⋅100%, где

М – количество клейковины в зерне, выраженное в %,

Мк – масса клейковины в г,

Мз – масса пробы размолотого зерна в г .

Ход анализа на качество клейковины. После взвешивания из анализируемой пробы выделяют две пробы по 4 г . Выделенную клейковину формируют в шарик при помощи устройства для формовки клейковины, после чего его помещают в емкость с водой для отлежки в течение 15 минут для ручного способа отмывания и 10 минут для механизированного. Затем шарик помещают в середину столика прибора ИДК и производят измерение, по окончании которого прибор выдает результат.

Определение качества и количества клейковины при помощи системы Глютоматик (или ее аналогов)

Особенности метода. Система «Глютоматик» позволяет определять качество и количество клейковины в автоматическом режиме.

Необходимое оборудование. Система «Глютоматик», состоящая из прибора для замеса теста и отмывания клейковины 2200, центрифуги 2015 и прибора для определения содержания сухой клейковины «Глюторк 2020».

Ход анализа. Навеску массой 10 г помещают в воду камеры прибора, когда большая часть навески отмывается, взвешивают навеску массой 1,5 г . После чего в образец добавляют 4,8 мл раствора соли. Навеску с отмытой клейковиной и солевым раствором перемешивают, чтобы сформировать тесто в течение 20 секунд. После перемешивания начинается промывка.

После отмывания клейковина передается на специальное сито и центрифугируется в центрифуге 2015 при 6000 об/мин . Фракции прошедшие через сито соскабливают шпателем и взвешивают. Фракции, оставшиеся на внутренней поверхности сита собрана и добавлена к балансу. Получают общий вес сырой клетчатки.

Мокрый кусок клейковины сушат в течение 4 минут при температуре 150°C на приборе Глюторк 2020. После этого клейковину взвешивают на весах.

Количество клейковины, оставшейся на сите центрифуги по отношению к общей массе сырого вещества является индексом клейковины.

Анализ результатов

Качество клейковины определяется в соответствии со следующей таблицей.

В зависимости от количества клейковины пшеницу делят на 5 классов.

Зерно первых трех классов применяют при производстве хлебобулочных изделий, а также отправляют на экспорт.

IV и V классы зерна используются при производстве макаронных изделий и круп.